Текст книги "Салаты и закуски. Большая книга рецептов"

Сосиски с фасолью и грецкими орехами

Ингредиенты:

400 г сосисок

200 г консервированной красной фасоли в собственном соку

1 луковица репчатого лука

½ стакана грецких орехов (очищенных)

3 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. томатного соуса

3 ст. л. сметаны

Фасоль откинуть на дуршлаг, дождаться, пока жидкость стечет. Чеснок раздавить в чеснокодавке, орехи измельчить.

Лук промыть, мелко нарезать, переложить на сковороду с растительным маслом и обжарить.

Сосиски нарезать кружочками и также обжарить.

Все ингредиенты смешать, добавить чеснок и орехи, заправить томатным соусом и сметаной.

Тартинки с ветчиной с черносливом

Ингредиенты:

300 г батона

200 г ветчины

100 г твердого сыра

2 ст. л. растительного масла

100 г чернослива

зелень по вкусу

Ломтики батона разрезать пополам, обжарить с двух сторон в растительном масле.

Чернослив промыть, замочить, удалить косточки, ветчину и сыр тонко нарезать.

На середину каждого ломтика батона выложить кусочки ветчины, сыра и ягоду чернослива.

Заготовку свернуть в рулет, закрепить зубочисткой на поджаренном хлебе. Запекать в духовке на среднем огне 10–15 минут.

Готовое блюдо украсить зеленью и подавать к столу.

Ветчина отлично сочетается не только с черносливом, но и с курагой, и со свежими сочными грушами, дыней, даже сладкими яблоками. Вариантов такой закуски множество!

Тефтельки с острой глазурью

Ингредиенты:

500 г фарша

2-3 луковицы репчатого лука

2-3 зубчика чеснока

1 яйцо

1 ст. л. пасты кочуджан

2-3 см корня имбиря

2-3 ст. л. панировочных сухарей

соль и черный перец по вкусу

Для глазури:

1 ст. л. пасты кочуджан

2 ст. л. абрикосового джема

1 ст. л. рисового уксуса

1 ст. л. соевого соуса

кунжут и зеленый лук для украшения

Лук промыть, нарезать мелкими кубиками, чеснок измельчить. Имбирь очистить и натереть на терке.

Все ингредиенты смешать с фаршем, добавить кочуджан, соль, перец, яйцо и панировочные сухари. Сформировать получившуюся массу в тефтельки.

Тефтельки положить в духовку на 30 минут при температуре 180–200 °C.

Сделать глазурь: кочуджан смешать с абрикосовым джемом, уксусом и соевым соусом в сотейнике или сковородке до однородности.

Готовые тефтельки обвалять в глазури, сверху посыпать рубленым зеленым луком и кунжутом.

Кочуджан, или кочхуджан – это традиционная корейская паста из клейкого риса и ферментированных соевых бобов с добавлением значительного количества красного перца. Обычно она темно-красного цвета и отличается острым вкусом. Ее можно заменить на смесь соевого соуса с соусом терияки и красным молотым перцем.

Фаршированные шампиньоны с курицей

Ингредиенты:

8 шампиньонов

150 г куриного филе

70 г твердого сыра

1 помидор

1 луковица репчатого лука

2 ст. л. растительного масла

черный молотый перец, соль по вкусу

Шампиньоны промыть, отделить ножки и слегка посолить шляпки.

Лук и грибные ножки измельчить. Куриное филе нарезать кубиками.

Растительное масло нагреть на сковороде, обжарить лук, затем добавить грибы, томить до выпаривания жидкости.

Положить в сковороду куриное филе, жарить до готовности. Добавить томаты, соль и перец. Тушить все вместе еще 3–4 минуты.

Начинку разложить по шляпкам, сверху посыпать тертым сыром и запекать при 180 °C в течение 20 минут.

Фуа-гра с лесным орехом

Ингредиенты:

300 г гусиной или утиной печени

3-4 ст. л. тертого лесного ореха

морская соль, зелень, оливковое масло, сливочное масло, черный молотый перец по вкусу

На гарнир:

сливы, абрикосы, апельсины, сливочное масло, сахар по вкусу

Печень охладить, нарезать ломтиками, добавить соль и свежемолотый черный перец, положить на разогретую сковороду, влить оливковое масло.

На печень сверху выложить сливочное масло и обжаривать на 160–170 °C, в процессе поливая выделяющимся соком.

Лесной орех разогреть в духовке, посыпать им печень. Затем снять сковороду с огня.

Сливы, абрикосы, апельсины промыть, очистить от кожуры и костей, нарезать, обжарить в сливочном масле.

Обжаренные фрукты обвалять в сахаре и вместе с печенью переложить на блюдо. Сверху украсить зеленью, остатками лесных орехов и посолить.

Закуски из рыбы и морепродуктов
Рулетики из теста фило с мидиями

Ингредиенты:

500 г теста фило

100 г сливочного масла

300 г очищенных мидий

150 г твердого сыра

60 г сливочного сыра

100 г репчатого лука

100 г болгарского перца

2 зубчика чеснока

20 г зелени укропа

1 ч. л. молотого кориандра

цедра и сок 1 лимона

соль и перец по вкусу

Вскипятить в сотейнике воду, добавить соль, добавить мидии и проварить ровно 1 минуту. Откинуть мидии на сито, обсушить от воды. Сверху залить лимонным соком и посыпать цедрой лимона.

Лук и болгарский перец промыть и нашинковать небольшими кусками.

В сковороде растопить сливочное масло, обжарить лук, затем добавить болгарский перец, измельченный чеснок и укроп. Все ингредиенты обжарить до готовности. Добавить мидии, все тщательно перемешать, посолить и поперчить.

Ингредиенты остудить, добавить сливочный сыр и натертый на терке твердый.

Лист теста фило смазать растопленным сливочным маслом, сложить пополам, сверху выложить ложку начинки. Свернуть в плотный рулет, подвернуть края.

Рулет смазать сливочным маслом, поставить в разогретую до 180 °C духовку, выпекать 25 минут.

Корзиночки с кальмарами под сырной шапкой

Ингредиенты:

формочки для тарталеток

200 г муки

100 г сливочного масла

1 яйцо

2 ст. л. молока

соль по вкусу

60 г твердого сыра

60 г мягкого сыра

Для начинки:

300 г очищенных кальмаров

70 г репчатого лука

150 г сметаны

1-2 ч. л. муки

1 ч. л. сушеного чеснока

1-2 ч. л. сушеной петрушки

растительное масло, соль и перец по вкусу

Холодное сливочное масло нарезать кубиками. Муку смешать с солью. Яйца смешать с молоком.

Муку перетереть с маслом руками. Добавить смешанные с молоком яйца, замесить тесто, завернуть в пакет и положить в холодильник на 30 минут.

Затем тесто раскатать в пласт, вырезать нужную форму. Тесто переложить в формочки для запекания, дно наколоть вилкой, поставить в духовку и выпекать при 180 °C 25 минут.

Готовые тарталетки остудить, извлечь из формочек.

Вскипятить подсоленную воду, отварить кальмаров 1 минуту, затем сразу же переложить в ледяную воду, остудить, затем обсушить на бумажных полотенцах.

Кальмары нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук промыть и также нарезать, обжарить на растительном масле до мягкости, добавить муку, готовить еще 1 минуту, затем добавить кальмаров, довести до готовности, постоянно помешивая.

В самом конце к смеси добавить чеснок, петрушку, сметану и соль. Довести до кипения и снять с огня.

К полученной смеси добавить оставшийся сыр, предварительно натерев его на крупной терке, выложить начинку по корзиночкам. Поставить в разогретую духовку и выпекать 3 минуты при 200 °C.

Если кальмары после приготовления получились слишком жесткими, скорее всего, их переварили. Одну небольшую тушку варят, жарят и запекают на мангале от 1 до 3 минут. Вернуть кальмарам мягкость можно, для этого их необходимо повторно отварить. Причем держать на огне придется длительное время, 20–40 минут. Они станут мягче, но вкус изменится не в лучшую сторону.

Пончики из кальмаров

Ингредиенты:

600 г очищенных кальмаров

10 г соли

2 зубчика чеснока

1-2 ч. л. сушеного укропа

1,5 стакана растительного масла для фритюра

Кальмары нарезать небольшими кусками, переложить в блендер, добавить приправы, соль и чеснок, измельчить до однородной массы.

Из полученной массы слепить пончики, предварительно смочив ложки в растительном масле.

Полученные пончики обжарить в растительном масле, затем выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишней жидкости.

Кальмары в сырной панировке

Ингредиенты:

500 г очищенных кальмаров

2 яйца

100 г твердого сыра

60 г панировочных сухарей

1 ч. л. молотой паприки

1 ч. л. сушеного чеснока

острый перец молотый, соль, оливковое масло по вкусу

Сыр натереть на мелкой терке, смешать с панировочными сухарями, паприкой, чесноком и острым перцем.

Подсоленную воду вскипятить, добавить кальмаров, варить 1 минуту и сразу же переложить в ледяную воду. Откинуть на сито и обсушить, затем нарезать небольшими кусками.

Белки взбить с солью, в полученную смесь окунуть ломтики кальмаров, обвалять в панировочной смеси, выложить на застеленный пергаментом противень, сбрызнуть оливковым маслом.

Кальмаров переложить в духовку и готовить при 200 °C 10 минут.

Кальмары в вине с креветками

Ингредиенты:

8 очищенных кальмаров

1/2 л белого сухого вина

1/2 л воды

1 ч. л. цедры лимона

15 г зелени петрушки

5 перца горошком

1 лавровый лист

1 зубчик чеснока

соль по вкусу

1 ч. л. цедры лимона

1 ст. л. сока лимона

1 ст. л. оливкового масла

зелень петрушки для украшения

Для начинки:

300 г очищенных отварных креветок

120 г сливочного сыра

15 г зелени петрушки

1 зубчик чеснока

1 ст. л. лимонного сока

черный перец, соль по вкусу

Вино и воду залить в сотейник, добавить лимонную цедру, приправы, чеснок и петрушку.

Смесь довести до кипения, добавить соль, добавить кальмаров и варить 30 минут. Снять с огня и оставить остывать в бульоне. Затем обсушить от лишней жидкости.

Креветки нарезать небольшими кусками, смешать с соком лимона, измельченным чесноком и петрушкой, солью и перцем, оставить мариноваться 1 час.

С креветок слить выделившийся сок, смешать со сливочным сыром.

Отваренных кальмаров надрезать, внутрь вложить креветочную смесь, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом, сверху посыпать лимонной цедрой и зеленью.

Цвет кальмаров должен быть кремовым, может быть, чуть розоватым. Слишком светлые или белые морепродукты могли подвергаться повторной заморозке или обработке химическими веществами.

Закуски из овощей, яиц и молочных продуктовФаршированные грибы с кускусом и свеклой

Ингредиенты:

8 шампиньонов

1 свекла

40 г кускуса

2-3 ст. л. растительного масла

гранатовые зерна, зелень, соль, сахар по вкусу

Кускус смешать с растительным маслом, солью и сахаром, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на 5 минут.

Подготовить шампиньоны: промыть и освободить от ножек, ножки измельчить и обжарить на растительном масле, смешать с начинкой.

Каждую шляпку смазать растительным маслом, положить в жаропрочную форму.

Свеклу промыть, очистить от кожуры и мелко, добавить уксус, приправы.

Начинку выложить по шляпкам и запекать при 220 °C в течение 20 минут.

Готовое блюдо украсить зеленью, зернами граната и подавать к столу.

Кускус представляет собой крупу из твердой пшеницы и готовится из манной крупы: манку увлажняют, скатывают в гранулы, просеивают и просушивают горячим паром. По вкусу кускус напоминает макаронные изделия. Существует три вида этой крупы. Марокканский отличается маленькими размерами крупинок и готовится за 1 минуту. Израильский похож на макаронные изделия, только круглые. Ливанский – самый крупный, готовится 15–20 минут.

Баклажаны с бараниной и рисом

Ингредиенты:

3 баклажана (средних)

100 г отварной баранины

30 г отварного риса

1 луковица репчатого лука

½ яйца

100 г сыра

2 ст. л. растительного масла

соль, черный молотый перец по вкусу

Баклажаны промыть, разрезать пополам, сделать надрезы на внутренних сторонах, уложить баклажаны в сковороду и обжарить на растительном масле.

Лук промыть и потушить. Баранину мелко нарезать.

Обжаренную мякоть вырезать, измельчить, смешать с луком, рисом и бараниной, добавить соль и перец, сырое яйцо.

Смесью нафаршировать половинки баклажанов, сверху высыпать тертый сыр, запечь в духовке до готовности.

Ягоды можжевельника подходят в качестве приправы к дичи. Они усиливают вкус блюда. Между прочим, если добавить можжевельник к баранине, можно усилить «лесные» нотки мяса.

Баклажаны с мясным фаршем в панировочных сухарях

Ингредиенты:

200 г мясного фарша

4 баклажана

1 яйцо

4 помидора

2 зубчика чеснока

1 луковица репчатого лука

6 ст. л. оливкового масла

1/2 стакана молока

2 ст. л. панировочных сухарей

1 ст. л. сливочного масла

1 пучок зелени петрушки

соль, перец по вкусу

Баклажаны промыть, разрезать пополам, выложить на сковороду и обжарить со стороны среза. Затем остудить, вырезать мякоть и оставшуюся часть баклажанов переложить в смазанную маслом форму.

Лук и помидоры промыть, мелко нарезать.

Лук обжарить в оливковом масле, добавить к нему фарш, продолжить обжаривать и в процессе влить молоко.

Всю смесь накрыть крышкой и тушить 15 минут.

Затем добавить мякоть баклажанов и тушить еще несколько минут.

Готовую смесь выложить из сковороды, дать остыть.

Сделать заправку для баклажанов: яйцо взбить и смешать с петрушкой.

Заполнить баклажаны этой заправкой, посыпать сухарями, добавить кусочки сливочного масла и положить в духовку. Запекать 40 минут при температуре 180 °C.

Чеснок нарубить, обжарить, туда же добавить помидоры и приправы. Затем эти ингредиенты положить в духовку к баклажанам и готовить еще 10 минут.

Баклажаны с овощным фаршем

Ингредиенты:

800 г баклажанов

2 помидора

1 морковь

1 луковица репчатого лука

2 зубчика чеснока

1/2 стакана оливкового масла

12 г зелени петрушки

соль, перец по вкусу

Баклажаны промыть, разрезать пополам, удалить мякоть. Лук и морковь промыть, измельчить. Чеснок и мякоть баклажанов также измельчить.

В сковороду налить масло, выложить лук, чеснок, морковь, мякоть баклажанов, добавить соль и перец, обжарить.

Полученный фарш выложить в половинки баклажанов, баклажаны переложить уложить на сковороду или противень. Сверху накрыть ломтиком помидора и посыпать зеленью. Запекать в духовке 20 минут.

Волованы с шампиньонами

Ингредиенты:

1 упаковка готового слоеного теста

300 г шампиньонов

1 луковица репчатого лука

1/2 стакана сливок или сметаны

2 ст. л. сливочного масла

1-2 зубчика чеснока

зелень (петрушка, укроп), соль, черный перец по вкусу

тертый сыр для украшения

Слоеное тесто раскатать в тонкий пласт.

Лук и чеснок промыть, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле до готовности, добавить шампиньоны, предварительно промыв и нарезав, продолжить обжаривать. В конце добавить мелко нарезанную зелень.

Подготовленную начинку выложить на тесто сверху, заготовку скрутить в рулет, закрепить шпажками, разрезать на небольшие куски.

Заготовку выложить на застеленный пергаментом противень, поместить в разогретую духовку, выпекать при температуре 180 °C 20 минут.

Готовые рулеты посыпать сверху тертым сыром, украсить зеленью.

Волованы, или стаканчики из слоеного теста, можно запечь без начинки и фаршировать любыми салатами или закусками. Для этого нужно свернуть их в «кулечки» и запечатать дно стаканчиков. Можно также сделать из слоеного теста тарталетки, если вырезать круги и запекать их в формочках для кексов или маффинов.

Грибные шляпки с вялеными томатами

Ингредиенты:

6 шампиньонов

1 луковица репчатого лука

3 слайса бекона

4-5 вяленых томатов

1 ст. л. растительного масла

Для пасты из оливок:

100 г оливок

2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. оливкового масла

½ ст. л. каперсов

½ ст. л. дижонской горчицы

1 зубчик чеснока

3-4 веточки укропа

соль по вкусу

Шампиньоны промыть, вырезать ножки и измельчить их.

Шляпки смазать растительным маслом, переложить в духовку, разогретую до 180 °C, на 20–25 минут.

Лук и бекон мелко нарезать, из бекона вытопить жир, лук обжарить вместе с ним 3 минуты.

К смеси добавить грибную нарезку, томить до готовности, затем добавить вяленые томаты и соль.

Все ингредиенты для пасты из оливок смешать, измельчить в блендере до однородной консистенции.

Достать шляпки из духовки, наполнить смесью из бекона, лука, грибов и вяленых томатов, сверху украсить пастой из оливок и подавать к столу.

Каперсы в салатах и закусках можно заменить оливками без косточек или корнишонами. Вкус готового блюда несколько изменится, но не пострадает.

Грибы с вином и сметаной

Ингредиенты:

500 г грибов

1 ст. л. масла

2 ст. л. полусухого белого вина

1 стакан сметаны

½ стакана тертого сыра

соль, черный и красный молотый перец по вкусу

Масло растопить в сковороде, грибы промыть и нарезать, положить в масло и обжарить в течение 5 минут. К грибам влить вино и обжаривать еще 2 минуты.

Затем огонь убавить, добавить соль, черный и красный перец, сметану и сыр, тщательно перемешать.

Дождаться загустения и снимать с огня. Полученную массу выложить сверху на хлеб со сливочным маслом.

Грибы с фаршем

Ингредиенты:

300 г фарша

10 шампиньонов

1 морковь

1 луковица репчатого лука

2 ст. л. растительного масла

1 зубчик чеснока

соль, черный молотый перец по вкусу

Грибы промыть, удалить ножки и измельчить их.

Лук и чеснок промыть и мелко нарезать, морковь промыть и натереть на крупной терке.

Обжарить лук с чесноком на растительном масле, добавить морковь и готовить еще 5 минут.

Положить к овощам измельченные ножки шампиньонов, томить на среднем огне до выпаривания жидкости.

К смеси добавить фарш, жарить до готовности, всыпать соль и перец.

Разложить фарш по грибным шляпкам, отправить в духовку на 30 минут при 180 °C.

Грибы, жаренные в сухарях

Ингредиенты:

3-4 белых гриба

1 яйцо

2 ст. л. смальца

2 ст. л. панировочных сухарей

соль по вкусу

Грибы промыть и отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

Затем к грибам добавить соль. Взбить яйцо, смешать с грибами.

Полученные заготовки запанировать в толченых сухарях, обжарить в смальце.

Гужеры с сыром

Ингредиенты:

150 г муки

100 г сливочного масла

100 г сыра грюйер или чеддер

4 яйца

1/2 ч. л. соли

черный перец по вкусу

В кастрюле довести воду до кипения, смешанную со сливочным маслом и солью. Всыпать муку, перемешать до образования однородной массы. Держать на огне до готовности, постоянно помешивая, затем остудить.

В готовое тесто постепенно ввести яйца, добавить тертый сыр и немного черного перца, тщательно перемешать.

Разогреть духовку до 200 °C, тесто переложить в кондитерский мешок и выложить маленькими порциями на застеленный пергаментом противень, запекать 25 минут по готовности.

Вместо сыра можно добавить к заварному тесту мелко нарубленную зелень, маслины, ветчину или копченое мясо. Гужеры получатся очень интересными на вкус. Также можно наполнить готовые гужеры начинкой из салата или густого соуса-крема.

Жареная рыба в томатном маринаде

Ингредиенты:

500 г рыбы

25 г муки

50 г растительного масла

250 г моркови

100 г лука

100 г томатной пасты

120 г рыбного бульона

150 г уксуса (3 %)

приправы, зелень по вкусу

Рыбу разделать на филе, не убирая кожу и кости, добавить соль и перец. Рыбу переложить на сковороду с растительным маслом и обжарить, затем остудить.

Сделать маринад: морковь промыть, очистить и нашинковать, репчатый лук промыть и нашинковать. Все ингредиенты смешать и обжарить на масле.

За пару минут до готовности добавить томатную пасту, уксус, черный перец, корицу, гвоздику и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить 20 минут. В самом конце засыпать соль и сахар.

Готовую рыбу полностью залить маринадом, украсить зеленью и луком.

Жареные баклажаны с чесноком

Ингредиенты:

500 г баклажанов

4-5 зубчиков чеснока

1 ст. л. растительного масла

яблочный уксус или сухое вино

соль по вкусу

Баклажаны промыть, нарезать, переложить в подсоленную воду и выдержать 30 минут. Затем отжать и обсушить, обвалять в муке, выложить на сковороду и обжарить на растительном масле.

Обжаренные баклажаны сверху посыпать измельченным чесноком, залить яблочным уксусом или сухим вином, поместить в холодильник на 4 часа.

Жареный сыр сулугуни

Ингредиенты:

200 г грузинского сыра сулугуни

4 г муки пшеничной

10 г сливочного масла

зелень по вкусу

Сыр нарезать, обвалять в муке.

Сыр переложить на сковороду и поджарить в масле.

Сверху посыпать рубленой зеленью, подавать к столу.

Можно обжаривать в мучной панировке любой сыр, нарезав его кубиками. Вместо муки подойдут панировочные сухари. Если сыр суховат, прежде чем обваливать его в сухарях, нужно обмакнуть сырные кубики в слегка взбитое сырое яйцо.

Жюльен с грибами и курицей в соусе

Ингредиенты:

300 г шампиньонов

200 г куриной грудки

1 луковица репчатого лука

соль, сливочное масло по вкусу

Для заправки:

100 г сыра

½ стакана молока

2 ст. л. сметаны

1 ст. л. майонеза

1 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. муки

соль, перец по вкусу

Куриную грудку отварить, мелко нарезать. Лук и грибы промыть, нарезать, обжарить в сковороде.

Мясо смешать с обжаренными продуктами.

Сделать соус: муку прокалить на разогретой сковороде, добавить масло, растопить и смешать с молоком. Затем в смесь влить сметану и майонез, добавить натертый сыр.

Мясную заготовку переложить в формы для жюльена, промазав маслом, добавить соль и перец.

Продукты сверху залить соусом, поставить в духовку, запекать 15–20 минут.