Текст книги "Салаты и закуски. Большая книга рецептов"

Жюльен с кальмарами

Ингредиенты:

300 г кальмаров

100 г сыра

4 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. пшеничной муки

1 стакан сливок или молока

приправы по вкусу

Кальмары поместить в кастрюлю с горячей водой, отваривать 15–20 минут, выдержать в воде до остывания. Готовых кальмаров мелко нарезать.

Растопить сливочное масло на сковороде, положить в нее кальмаров, жарить, постоянно помешивая, в течение 20 минут.

Муку прокалить на сухой сковороде, залить сливки или молоко, всыпать тертый сыр и приправы, тщательно перемешать.

Соусом залить кальмаров, поместить в духовку и запечь до готовности.

Жюльен с креветками и шампиньонами

Ингредиенты:

24 креветки

12 яиц

100 г шампиньонов

2 стакана сметаны

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. красного вина

зелень для украшения

соль, черный молотый перец по вкусу

Кокотницы промазать сливочным маслом, разбить в каждую по 2 яйца, запечь в разогретой духовке в течение 5–7 минут.

Креветки очистить, переложить в сковороду с маслом, обжаривать 5 минут. Влить красное вино, прогреть, добавить сметану, соль и перец, томить до загустения массы.

Грибы отварить, нарезать, смешать с креветками и яйцами.

Полученную смесь переложить в духовку и запекать 15 минут. Сверху посыпать зеленью.

Жюльен с шампиньонами и ветчиной

Ингредиенты:

10 шампиньонов

200 г ветчины

100 г сыра

1 лук репчатый

8 ст. л. сметаны

3 ст. л. сливочного масла

соль, перец по вкусу

Сыр натереть на мелкой терке, ветчину нарезать на небольшие куски. Грибы промыть, отварить 15–20 минут, затем нарезать. Репчатый лук промыть, выложить в дуршлаг и обдать кипятком.

Форму для жюльена промазать маслом, выложить в нее ветчину, грибы, лук, засыпать соль и перец. Сверху выложить сметану и тертый сыр.

Форму для жюльена поставить в духовку на средний огонь, запекать до готовности.

К жюльену можно подавать не только овощную нарезку, но и фруктовую: подойдут не слишком сладкие груши, кисловатые яблоки, дыня, арбуз.

Закуска из семги с беконом и соусом

Ингредиенты:

400-500 г норвежской семги

14 ломтиков бекона

1 ст. л. сока лимона

1 пучок базилика

морская соль, черный молотый перец по вкусу

Для заправки:

200 г сметаны

1 ч. л. красной икры

1 ч. л. мякоти лимона

2 ст. л. рубленой мяты (или мелиссы)

соль по вкусу

Семгу разрезать на мелкие ломтики, добавить соль, перец и лимонный сок.

На ломтики семги сверху выложить базилик, свернуть рулетиками, завернуть в ломтики бекона и закрепить шпажками.

Противень покрыть фольгой, выложить рулетики, поместить в духовку и запекать пару минут при 180 °C.

Сделать соус: сметану смешать с икрой, мякотью лимона, солью и мятой.

Рулетики достать из духовки и подавать с соусом.

Закуска из сыра и помидоров с карри

Ингредиенты:

400 г адыгейского сыра

1 кг помидоров

½ пучка зелени

1 ст. л. муки

5 ст. л. растительного масла

1 ч. л. карри

соль, красный и черный молотый перец, орегано по вкусу

Сыр нарезать, муку смешать с карри.

Сыр обвалять в полученной смеси, обжарить в растительном масле и оставить в сковороде.

Помидоры промыть, нарезать, добавить соль и красный молотый перец, орегано.

Помидоры положить поверх сыра, сверху посыпать зеленью, накрыть крышкой, держать 20 минут на медленном огне.

Закуска из шампиньонов с сыром и итальянскими травами

Ингредиенты:

500 г шампиньонов

100 г кремового сыра

2-3 зубчика чеснока

небольшой пучок зелени

1 ч. л. сушеных итальянских трав

оливковое масло для жарки

соль, черный перец по вкусу

Шампиньоны промыть, отделить ножки от шляпок. Ножки мелко нарезать, обжарить с измельченным чесноком на оливковом масле до готовности.

Обжаренную смесь смешать с кремовым сыром, добавить измельченную зелень, сушеные травы, соль и перец.

Шляпки шампиньонов наполнить полученной начинкой, выложить на противень, предварительно смазав маслом, запечь в духовке при 180 °C 15–20 минут.

Готовое блюдо украсить сверху свежей зеленью и оставшимся сыром, подавать к столу.

Крем-сыр можно заменить на острые полутвердые или твердые сыры, натертые на мелкой терке. Тем самым вкус блюда усиливается, становится более острым и закусочным.

Запеканка из баклажанов с белым вином

Ингредиенты:

2 баклажана

7-8 картофелин

4 луковицы репчатого лука

2 цукини

3 помидора

200 г сыра фета

4 яйца

1 стакан молока

40 г муки

1/2 стакана растительного масла

40 г сливочного масла

2 ст. л. белого вина

2 ст. л. сушеного тимьяна

соль, перец по вкусу

Баклажаны промыть, нарезать, выложить в дуршлаг и обдать горячей водой, дать воде стечь.

Картофель промыть, отварить, очистить и нарезать. Цукини, лук и помидоры промыть и нарезать, сыр также нарезать.

Баклажаны положить в сковороду и обжарить в растительном масле, добавить специи.

Затем баклажаны убрать, в масло положить цукини и лук, таже обжарить.

Муку обжарить в сливочном масле, влить молоко, вино, засыпать тимьян, соль, перец.

Полученную смесь остудить и добавить яйца.

Уложить в форму для запекания картофель, овощи, соус, сыр слоями, переложить в разогретую духовку и запекать 30 минут.

Запеканка из брынзы и перца

Ингредиенты:

5-6 сладких болгарских перцев

150 г брынзы

2 яйца

1 стакан молока

1 ст. л. растительного масла

соль, петрушка, черный молотый перец по вкусу

Перец помыть, очистить, нарезать, добавить соль и обжарить.

Яйца взбить, брынзу натереть и смешать с яйцами, добавить молоко, черный молотый перец, зелень, соль.

Добавить к смеси обжаренный перец, переложить в сковороду с маслом, запекать в духовке.

Базилик – еще одна итальянская травка. Сочетается он с блюдами кавказской кухни, с закусками из мяса и птицы. Великолепен в салатах с помидорами. В принципе, помидоры с базиликом – превосходный самостоятельный салат, достаточно добавить в него немного оливкового масла и сбрызнуть соком лимона или лайма. А еще можно попробовать сочетание «базилик и брынза».

Запеканка из лука и яблок

Ингредиенты:

3 луковицы красного лука

3 яблока (кислых сортов)

1 1/2 стакана сливок

150 г сметаны (30 %)

20 г сливочного масла

1 яйцо

соль, черный молотый перец по вкусу

Лук и яблоки промыть, очистить, мелко нарезать. Из яблок удалить семена и убрать кожуру.

Форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить слоями лук и яблоки, добавить соль и перец.

Сливки миксером взбить со сметаной и яйцом, добавить соль и перец.

Полученной смесью залить продукты в форме для запекания, поставить в разогретую духовку и запекать 30 минут.

Сладкий лук идеален для жарки. Его можно использовать для приготовления запеканок, луковых колечек, добавлять в жареные овощи.

Запеканка из трески

Ингредиенты:

400 г трески горячего копчения (филе)

100 г пшеничного хлеба

3 ст. л. молока

2-3 яйца

1 луковица репчатого лука

80 г сливочного масла

25 г сухарей

30 г тертого сыра

200 г майонеза

соль, черный молотый перец по вкусу

Хлеб размочить в молоке, смешать с филе, сырыми яйцами, солью, перцем и спассерованным луком, пропустить через мясорубку.

Массу выложить на смазанный маслом противень, сверху посыпать сыром или сухарями, запечь в духовке.

Готовое блюдо достать, нарезать кусками и залить майонезом.

Запеканка из хлеба и помидоров с орехами

Ингредиенты:

1 батон

6 помидоров

2 ст. л. оливкового масла

400 г овечьего сыра (или брынзы)

2 ст. л. ядер грецких орехов

2-3 веточки базилика

соль, перец по вкусу

Батон нарезать, переложить в сковороду и обжарить в оливковом масле.

Помидоры промыть, нарезать, добавить соль и перец. Сыр также нарезать.

Форму для запекания смазать оливковым маслом, выложить слоями батон, помидоры и сыр. Сверху залить оставшимся маслом, поставить в разогретую духовку на 20 минут.

Грецкие орехи нарубить, базилик измельчить. Украсить ими готовую запеканку.

Запеканка с креветками и брокколи

Ингредиенты:

150 г очищенных креветок

250 г лапши (спагетти)

200 г сыра

200 г брокколи

2 помидора

1 желток

2 луковицы репчатого лука

1 ст. л. растительного масла

1 стакан сливок

½ ч. л. тертого хрена

соль, пряные травы, жир, черный молотый перец по вкусу

Лапшу поместить в подсоленную воду, отварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Брокколи промыть, очистить, разделить на соцветия. Стебли нарезать, отварить в подсоленной воде, через пару минут туда же всыпать соцветия и довести до готовности. Затем также откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

Помидоры и лук промыть, очистить, нарезать и спассеровать в растительном масле. В полученную смесь влить сливки, довести до кипения.

После того, как смесь снимется с огня, всыпать половину тертого сыра, хрен, соль, пряные, молотый черный перец, а также добавить желток. Тщательно перемешать.

Макароны, креветки, помидоры и брокколи выложить в форму, предварительно смазав ее жиром, перемешать, залить полученным соусом, посыпать оставшимся сыром и запекать 25 минут в духовке.

Хрен можно заменить мелко нарезанным перчиком чили, чтобы придать блюду остроту. Подчеркнуть сливочный вкус поможет небольшое количество дижонской горчицы или даже васаби.

Запеканка со сладким перцем и шампиньонами

Ингредиенты:

200 г риса

1 красный сладкий перец

1 желтый сладкий перец

1 зеленый сладкий перец

250 г шампиньонов

2 луковицы репчатого лука

2 зубчика чеснока

4 яйца

200 г сыра

200 г сметаны

2 ст. л. бульона из кубиков

1/2 стакана растительного масла

соль, перец по вкусу

Рис промыть, довести до полуготовности.

Лук и чеснок промыть и мелко нарезать, сладкий перец и грибы промыть, очистить и также нарезать.

Грибы обжарить в растительном масле, лук и чеснок, а также перец обжарить отдельно. К луку с чесноком добавить рис, накрыть крышкой и потушить на небольшом огне, затем залить бульоном и варить 20 минут.

Сметану взбить с яйцами, добавить соль и перец, часть тертого сыра.

Грибы и рис положить в форму, сверху выложить перец и оставшийся сыр, поместить в духовку и запекать 45 минут.

Гарам масала широко используется в блюдах индийской кухни. Эта приправа придает горько-сладкий привкус и состоит из молотых корицы, гвоздики, мускатного ореха, кардамона, перца, кориандра, куркумы и тмина. Аналогичным действием на вкусовые рецепторы обладает и смесь «пять специй»: китайская корица, фенхель, гвоздика, звездчатый анис, сычуаньский перец.

Запеченная камбала с белым вином

Ингредиенты:

450 г камбалы

90 г сливочного масла

3 ст. л. панировочных сухарей

1 яичный желток

½ стакана белого сухого вина

соль, зелень петрушки, жир по вкусу

Рыбу очистить, промыть, удалить кости и выложить на сковороду, предварительно смазав ее жиром.

Приготовить смесь из распущенного сливочного масла, панировочных сухарей, желтка, зелени петрушки и соли.

Выложить смесь на оставшуюся часть сковороды рядом с рыбой, залить вином, поставить в разогретую духовку на 45 минут.

Запеченная тыква с карамелизованным луком

Ингредиенты:

1 маленькую тыкву

3 маленьких луковицы репчатого лука

3 ст. л. сахара

1 ч. л. молотой корицы

50-100 г миндальных хлопьев или миндаля

щепотку острого кайенского перца

соль, масло и перец по вкусу

Тыкву промыть, нарезать на круглые ломтики, удалить мякоть и уложить на противень. Отправить в духовку на 15 минут при 190 °C, достать и остудить, затем снять кожуру.

Лук промыть и мелко нарезать. Нагреть масло на сковороде, добавить лук и обжарить до мягкости. Затем всыпать сахар, корицу, кайенский перец, соль и карамелизовать полученную смесь.

На другой сухой сковороде обжарить миндальные лепестки или рубленый миндаль.

Все ингредиенты смешать, выложить сверху на тыквенные ломтики, запекать еще 15 минут при 190 °C.

Тыкву можно запекать на решетке до появления темных подпалин. Тогда закуска приобретет характерный аромат дымка, что усиливает насыщенность орехово-овощной смеси. Вместо миндаля стоит попробовать добавить в блюдо измельченные грецкие или кедровые орехи.

Запеченный картофель с сыром и кукурузой

Ингредиенты:

4 картофелин

200 г консервированной кукурузы

1 морковь

1 луковица репчатого лука

1 ст. л. рубленой зелени петрушки

6 шт. по 50 г голландского плавленого сыра

200 г филе куриной грудки

1 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Картофель промыть, отварить в кожуре, остудить, затем разрезать и вынуть мякоть.

Кукурузу откинуть на дуршлаг и слить жидкость.

Морковь и лук промыть, нарезать и варить 5 минут в кипящей подсоленной воде, затем достать и слить жидкость.

В оставшуюся в кастрюле воду добавить 3 куска плавленого сыра и приправы.

Мякоть картофеля нарезать, смешать с овощами и петрушкой.

Мясо нарезать, добавить соль, переложить на сковороду и обжаривать в масле 5 минут, затем смешать с овощами.

Полученной смесью заполнить картофель, сверху залить соусом. Сверху выложить сыр, запекать в духовке до готовности.

Зеленый горошек с листовым салатом

Ингредиенты:

180 г зеленого горошка

20 г листового салата

10 г сливочного масла

1 луковица репчатого лука

соль, черный молотый перец, сахар по вкусу

Листовой салат и репчатый лук промыть и нарезать.

Нарезанные ингредиенты смешать с зеленым горошком, сливочным маслом, сахаром, залить кипятком.

Поставить смесь на огонь и довести до кипения, затем 30 минут варить под крышкой.

После окончания варки слить жидкость, перемешать смесь, добавить соль и подавать к столу.

Итальянские крокеты

Ингредиенты:

4-5 картофелин

1-2 яйца

100-150 г сыра пармезан

1 ломтик батона

соль, растительное масло, черный молотый перец по вкусу

Картофель промыть, сварить, размять в пюре, добавить яйца, соль и черный перец.

Батон раскрошить, сыр натереть и также добавить к картофелю.

Все ингредиенты перемешать, скатать в шарики, в центр добавив небольшой кусок сыра, положить во фритюр и жарить.

Кабачки с овощным фаршем

Ингредиенты:

200 г кабачков

Для фарша:

75 г моркови

20 г лука

½ яйца

30 г майонеза

3 стакана молока

100 г масла

соль, перец и зелень петрушки по вкусу

Кабачок промыть, очистить от кожицы, поместить в кастрюлю и отварить до полуготовности, затем разрезать и убрать сердцевину.

Сделать фарш: морковь промыть, очистить и натереть, смешать с молоком и маслом, потушить полученную смесь. Затем всыпать пассерованный лук, нарезанное вареное яйцо, сердцевину кабачка, соль, перец, довести до готовности.

Кабачки заполнить фаршем, сверху залить майонезом и запечь в духовке до готовности. Украсить зеленью.

Кабачки можно с легкостью заменить крупными переспевшими огурцами. С них стоит снять кожицу и выскоблить мякоть с семенами. Такие огуречные «лодочки» более нежны и нейтральны на вкус, наполнять их можно как овощными смесями, так и мясным или куриным фаршем.

Камбала с лимонным соусом

Ингредиенты:

1 кг камбалы

1 луковица репчатого лука

соль, лавровый лист по вкусу

Для заправки:

2 стакана пива

½ лимона

1 ст. л. растительного масла

1 ст. л. муки

соль, сахар по вкусу

Камбалу нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю с подсоленной водой и отварить вместе с очищенной луковицей и лавровым листом.

Сделать соус: муку обжарить в разогретом растительном масле, добавить часть рыбного бульона и пиво. Довести до кипения, заправить соком лимона, добавить соль и сахар.

Рыбу залить готовым соусом и подавать к столу.

Картофельная запеканка с фисташками

Ингредиенты:

7-8 картофелин

250 г сыра моцарелла

4 яйца

60 г фисташек

2 луковицы репчатого лука

2 зубчика чеснока

200-300 г шпината

2 помидора

1 ст. л. сливочного масла

150 г сметаны

соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу

Картофель промыть и отварить в мундире, затем очистить, мелко нарезать.

Лук и чеснок промыть, нарезать и обжарить в сливочном масле. К смеси добавить шпинат, соль и приправы.

Помидоры промыть и нарезать, моцареллу также нарезать.

Сметану смешать с яйцами, добавить соль и перец, взбить.

В смазанную маслом форму выложить яично-сметанную смесь, картофель, шпинат и помидоры с моцареллой слоями.

Фисташки обжарить на сковороде и ими сверху посыпать запеканку.

Запеканку поставить в разогретую духовку, запекать около 40 минут.

Кольраби, фаршированная курицей с шампиньонами

Ингредиенты:

4 кольраби

1/2 л бульона

200 г филе куриной грудки

1 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. муки

3 ст. л. белого сухого вина

2 ст. л. лимонного сока

4 шампиньона

2 яйца

3 ст. л. сливок

соль, зеленый лук и черный молотый перец по вкусу

Кольраби промыть, очистить, отрезать верхушки и извлечь сердцевину. Головки кольбари варить 30 минут.

Мясо положить кастрюлю с подсоленной водой, варить 20 минут. Вареное мясо мелко нарезать.

Муку обжарить в сливочном масле, затем влить часть бульона и уваривать. К смеси также влить вино, сок, добавить соль и перец.

Мясо и шампиньоны положить в получившийся соус, ввести сливки с яичными желтками.

Головки кольраби начинить мясной смесью, сверху накрыть отложенными верхушками.

Фаршированные кольраби переложить на блюдо, сверху украсить измельченным луком.

Если отварить кольраби в молоке, блюдо получится более сливочным на вкус. Чтобы капуста была не слишком мягкой и сохранила яркий цвет, в воду при варке стоит добавить столовую ложку уксуса.

Луковые «маффины»

Ингредиенты:

250 г муки высшего сорта

¼ пакетика сухих дрожжей

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

2/3 стакана теплой воды

2 ст. л. растительного масла

Для начинки:

500 г репчатого лука

200 г бекона

2 яйца

100 г густой сметаны

тимьян, мускатный орех, перец и соль по вкусу

Дрожжи растворить в воде с небольшим количеством муки и сахара. Дождаться появления пенки на поверхности, засыпать оставшуюся муку, соль, масло и тщательно перемешать до консистенции теста.

Тесто накрыть салфеткой, оставить подойти.

Сделать начинку: лук промыть, очистить и нарезать кольцами. Бекон также нарезать.

На сковородку вылить немного масла, обжарить мясо до готовности, остудить.

В оставшуюся на сковороде жидкость отправить лук, обжарить до полупрозрачности, добавить тимьян, соль, перец, добавить обратно мясо и несколько ложек воды, тушить под крышкой 10 минут.

Полученную смесь остудить.

Яйца взбить, добавить сметану и лук, тщательно перемешать.

Духовку разогреть до 200 °C, тесто поделить на 12 частей. Из каждой части сделать лепешку и уложить в формочку. Отправить в духовку на 5 минут.

Готовое тесто достать, сверху положить луковую начинку, запекать еще 15 минут.

Лук-порей со сливами и овощами

Ингредиенты:

2 луковицы репчатого лука

1 морковь

5-6 ст. л. жира

1 ст. л. муки

1 ч. л. красного перца

5-6 стеблей лука-порея

400 г слив

10-15 горошин черного перца

соль по вкусу

Лук промыть и нарезать. Морковь промыть, очистить от кожуры и натереть, затем поджарить на сковороде с жиром, засыпать мукой и продолжить жарить.

К моркови добавить перец, смесь развести горячей водой, добавить соль и довести до кипения.

Лук-порей смешать с полученным соусом, дать покипеть, затем добавить сливы и черный перец. Уменьшить огонь и дождаться готовности.

Мини-корзиночки из слоеного теста с сыром и клюквенным соусом

Ингредиенты:

300 г слоеного теста

200 г сыра бри

150 г клюквы

30 г орехов

2 веточки розмарина

40 г сахарного песка

пара щепоток корицы

Клюкву положить в сотейник, добавить сахар и корицу, поставить на огонь. Довести до кипения и варить еще 1 минуту. Затем клюкву измельчить блендером и протереть через сито.

Листочки розмарина, сыр и орехи измельчить.

Тесто раскатать, нарезать на небольшие квадраты. Переложить в форму для выпечки корзиночек.

На дно формы положить клюквенный соус, сверху добавить сыр, розмарин и орехи.

Корзиночки поставить запекаться в разогретую духовку при 200 °C на 20–25 минут.

Клюкву можно заменить на красную или черную смородину, малину, клубнику или любые сезонные ягоды. Соус заиграет новыми вкусовыми оттенками. Розмарином увлекаться не стоит: он придает насыщенный вкус, а при переизбытке пряности в блюде может появиться оттенок плесневелости.

Мини-пиццы из баклажанов

Ингредиенты:

3 средних баклажана

1 большой сладкий перец

3 средних стебля сельдерея

1 крупная головка лука

1 маленький пучок базилика

1 маленький пучок петрушки

⅓ стакана тертой моцареллы

⅓ стакана мелко натертого пармезана

оливковое масло, соль по вкусу

Для подливки:

4-5 средних помидоров

3 крупных зубчика чеснока

1 ст. л. свежих листиков тимьяна

1 ч. л. листиков розмарина

морская соль по вкусу

½ ч. л. смеси перцев горошком

2-3 ст. л. растительного масла

Баклажаны промыть, очистить от кожуры и мелко нарезать, добавить соль.

На сковороду вылить масло, разогреть на сильном огне, выложить баклажаны и обжарить с каждой стороны по 2 минуты. С баклажанов слить лишнюю жидкость.

Затем обжарить морковь, сельдерей и лук, предварительно промыв и нарезав.

Духовку нагреть до 180 °C.

Сделать подливу: чеснок обжарить на масле меньше минуты, затем выложить помидоры, тимьян и розмарин, готовить еще 5 минут, добавить соль и перец.

Противень застелить фольгой, смазать постным маслом, выложить баклажаны, сверху добавить подливу, засыпать овощами и зеленью, твердым и мягким сырами. Поставить в духовку на 6 минут.

Готовое блюдо украсить оставшейся зеленью и подавать к столу.