Текст книги "Салаты и закуски. Большая книга рецептов"

Фаршированный картофель с окороком и грибами

Ингредиенты:

1 кг молодого картофеля

300 г копченого окорока

300 г шампиньонов

2 яйца

300 г твердого сыра

4 луковицы репчатого лука

1/3 стакана растительного масла

1 пучок базилика

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

соль, перец по вкусу

Картофель промыть, отварить в мундире в подсоленной воде. Сыр натереть на средней терке.

Сделать первую начинку: шампиньоны и половину лука промыть, измельчить, обжарить в растительном масле, добавить соль и перец. Яйца сварить, очистить от скорлупы, нарезать и смешать с грибами и луком.

Сделать вторую начинку: окорок нарезать, добавить перец, обжарить со второй половиной лука в растительном масле.

Картофель разрезать пополам, ложкой сделать углубление, заполнить приготовленными начинками, сверху посыпать сыром и запекать в разогретой духовке 20 минут.

Фаршированный лук с чесноком и сухарями

Ингредиенты:

5 луковиц репчатого лука

5 зубчиков чеснока

2 ст. л. растительного масла

2 стакана панировочных сухарей

соль, черный молотый перец по вкусу

Лук и чеснок промыть, очистить и ошпарить. У лука удалить сердцевину, растолочь оба ингредиента в ступке, добавить соль, перец, растительное масло.

Луковицы нафаршировать полученной смесью, переложить на противень, предварительно смазав растительным маслом, сверху посыпать сухарями и запекать в духовке.

Для фарширования лука можно использовать мясной фарш, сыр с пряными травами, смесь сыра и отварных яиц. Также можно приготовить начинку из мелко нарубленных шампиньонов, обжаренного лука и небольшого количества твердого сыра.

Фаршированный сельдерей

Ингредиенты:

5 корней сельдерея

1 пучок зелени петрушки

4-5 долек чеснока

2 ст. л. жира

2,5 стакана воды

3-4 ст. л. растительного масла

1 ст. л. муки

1 лимон

соль и черный перец по вкусу

Сельдерей промыть, очистить и удалить сердцевину.

Сделать начинку: мякоть сельдерея измельчить и смешать с петрушкой, чесноком, солью и жиром.

В кастрюлю залить воду и растительное масло, посолить и поперчить, довести до кипения.

Сельдерей положить в кипящую воду и сварить. За несколько минут до готовности влить туда же сок лимона, смешанный с мукой.

Готовую смесь убрать с огня, нафаршировать сельдерей начинкой и подавать к столу.

Филе палтуса с цитрусовым соусом

Ингредиенты:

4 филе палтуса

1 зубчик чеснока

1 пучок зелени петрушки

1-1,5 стакана апельсинового сока

3 ст. л. сока лимона

6 ст. л. панировочных сухарей

жир для смазывания формы

50 г сливочного масла

2 ст. л. сметаны

соль, черный молотый перец по вкусу

Чеснок и петрушку измельчить, добавить соль и перец.

Полученной смесью намазать рыбу, затем рыбу обвалять в панировочных сухарях.

Форму для запекания смазать жиром, переложить рыбу внутрь, влить апельсиновый сок и лимонный сок. Сверху поместить сливочное масло, поставить в духовку и запекать.

Готовую рыбу выложить из формы, выделившийся сок смешать со сметаной и подержать 10 минут на медленном огне.

Рыбу залить получившимся соусом, сверху украсить зеленью.

Форшмак

Ингредиенты:

250 г отварной говядины

½ норвежской сельди

3 картофелины

1 луковица репчатого лука

3 яйца

2 ст. л. муки

50 г сливочного масла

3 ст. л. сметаны

1 ст. л. тертого сыра

соль, растительное масло и черный молотый перец, зелень петрушки по вкусу

С сельди снять кожицу, вынуть кости, вымочить в воде.

Вареную говядину смешать с сельдью, пропустить через мясорубку несколько раз.

Яйца разделить на белки и желтки, белки взбить. Репчатый лук промыть, нарезать и поджарить на растительном масле. Картофель промыть, отварить, очистить от кожуры и натереть.

В глубокую кастрюлю положить фарш, картофель, жареный лук, добавить муку, сметану и сливочное масло. Тщательно перемешать, снова пропустить через мясорубку.

Фарш смешать с яичными желтками, солью и перцем. Затем постепенно ввести взбитый белок, снова размешать.

Фарш переложить в смазанную маслом сковороду, сверху посыпать тертым сыром, поставить в разогретую духовку и выпекать 30–40 минут при температуре 200 °C.

Готовый форшмак переложить на блюдо, сверху залить сметаной и украсить зеленью.

Форшмак можно подавать к столу в той же сковороде, в которой он готовился. К нему подойдут подсушенные ломтики ржаного или бородинского хлеба, чипсы со вкусом бекона, сметаны и зелени, кукурузные чипсы.

Фритюр с баклажанами, фенхелем и грибами

Ингредиенты:

1 цветная капуста

2 фенхеля

2 молодых цукини

2 баклажана

4 артишока

10-15 мелких шампиньонов

6 яиц

соль, мука, растительное масло, черный молотый перец по вкусу

Цветную капусту и фенхель промыть, очистить, залить кипящей соленой водой на пару минут, затем достать и охладить.

Цукини и баклажаны промыть и нарезать. Яйца взбить, добавить соль.

Цукини и баклажаны положить в яйца, затем обвалять в муке, выложить на сковороду и жарить в растительном масле.

Готовые продукты выложить на дуршлаг, дать жидкости стечь, переложить на салфетку чтобы избавиться от остатков масла.

Артишоки очистить от листьев, нарезать. Цветную капусту разобрать на соцветия, фенхель и шампиньоны нарезать. Все ингредиенты также обжарить.

Все ингредиенты смешать, украсить нарезанным лимоном.

Цветная капуста в кляре

Ингредиенты:

1 цветная капуста

300 г муки

6 яиц

1 ч. л. коньяка или водки

½ л растительного масла для фритюра

соль по вкусу

Капусту промыть, разобрать на соцветия, положить в подсоленную воду и варить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Сделать кляр: белки отделить от желтков. Желтки смешать с солью, частью масла и водой, постепенно вводить муку. Белки переложить в холодильник на 1 час, затем взбить и смешать с тестом. Влить коньяк или водку, перемешать.

Растительное масло разогреть во фритюрнице, соцветия капусты обмакивать в кляр и опускать в масло, обжаривая.

Цукини с брынзой с помидорами

Ингредиенты:

4 цукини

150 г брынзы

4 помидора

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. пшеничной муки

соль по вкусу

Помидоры и цукини промыть, нарезать, добавить соль и запанировать в муке.

Полученные заготовки переложить в сковороду и обжарить в растительном масле.

Форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить слоями цукини и помидоры, сверху посыпать брынзой.

Положить в духовку и запекать 20 минут на среднем жару.

Для приготовления салатов и закусок лучше выбирать сезонные овощи, поскольку в них максимальное количество питательных веществ, минералов и витаминов. К тому же, летние помидоры с грядки куда вкуснее, чем водянистые тепличные.

Чешская рыбная запеканка

Ингредиенты:

400 г рыбы

40 г муки

1 яйцо

1/2 стакана молока

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. уксуса (6 %)

соль по вкусу

Рыбу нарезать кусками, сбрызнуть уксусом, добавить соль и положить в глубокую сковороду, предварительно смазав ее маслом.

Приготовить тесто, смешав молоко, яйца, муку.

Получившимся тестом залить рыбу сверху, поставить в разогретую духовку и запекать 30–40 минут.

Шампиньоны в беконе с сыром

Ингредиенты:

8 шампиньонов

8 слайсов бекона

6 ст. л. творожного сыра

1 луковица репчатого лука

2 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

черный молотый перец, соль по вкусу

Грибы промыть, очистить, удалите ножки. Шляпки выложить на сухую сковороду, обжаривать по 2 минуты с каждой стороны. Слить выделившийся сок.

Лук, чеснок и грибные ножки измельчить, обжарить овощи на растительном масле, затем добавить грибы и томить до выпаривания жидкости.

Зажарку смешать с творожным сыром, добавить соль и перец.

Наполнить шляпки начинкой, завернуть в бекон, закрепить зубочистками, запекать при 180 °C в течение 15 минут.

Шампиньоны с булгуром

Ингредиенты:

10 шампиньонов

50 г булгура

1 помидор

½ репчатого лука

1 зубчик чеснока

1 ст. л. растительного масла

½ ч. л. молотой паприки

соль по вкусу

Подготовить шампиньоны: обтереть влажным бумажным полотенцем, удалить ножки, мелко нарезать их.

Лук и чеснок промыть, измельчить, обжарить на раскаленном растительном масле.

К смеси добавить грибные ножки, томить на среднем огне еще 3–4 минуты.

Помидор промыть, нарезать небольшими кубиками, переложить в сковороду, обжарить вместе еще 5 минут.

Булгур промыть, залить водой и отварить до готовности. Смешать с зажаркой, добавить паприку и соль.

Полученной начинкой заполнить шляпки грибов, запекать 20 минут в духовке при 180 °C.

Шампиньоны с перепелиными яйцами

Ингредиенты:

6 шампиньонов

6 перепелиных яиц

1 луковица репчатого лука

1 ст. л. растительного масла

щепотка соли

щепотка молотого мускатного ореха

щепотка черного молотого перца

Грибы промыть, обтереть бумажным полотенцем, удалить ножки и измельчить их.

Лук промыть и нашинковать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить приправы.

Разложите зажарку по шляпкам, поместить в жаропрочную форму, внутрь вложить перепелиные яйца, запечь в духовке при 200 °C в течение 10–15 минут.

Перепелиные яйца более питательны, чем куриные: в них выше содержание белка, витаминов группы В, витамина А. К тому же, в отличие от куриных, перепелиные яйца не вызывают проявлений аллергии.

Шампиньоны с хлебной крошкой

Ингредиенты:

8 шампиньонов

120 г хлебной крошки

120 г сыра

5 ст. л. растительного масла

½ ч. л. сушеного лука

½ ч. л. сушеных трав

щепотка сушеного чеснока

Шампиньоны промыть, удалить ножки и заморозить.

Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить в нее шляпки.

Хлебную крошку смешать с тертым сыром, сушеным луком, чесноком, оставшимся растительным маслом и травами.

Готовую начинку выложить по шляпкам и запекать в духовке при 200 °C в течение 20 минут.

Шампиньоны с чесноком и белым вином

Ингредиенты:

500 г шампиньонов

50 г репчатого лука

2 ст. л. белого сухого вина

10 зубчиков чеснока

80 г сливочного масла

1 ст. л. растительного масла

две веточки тимьяна

20 г петрушки

соль и перец по вкусу

Репчатый лук промыть, нарезать мелкими кубиками. Чеснок измельчить. Тимьян и укроп также промыть и измельчить.

В сковороде растопить сливочное масло, добавить растительное, обжарить на этой смеси репчатый лук до готовности.

К луку добавить грибы и тимьян, жарить на сильном огне 5 минут. Затем влить вино, постоянно помешивая, и оставить на огне еще на 2 минуты. Добавить чеснок, петрушку, соль и перец тщательно перемешать.

Готовую смесь снять с огня, сверху украсить зеленью и подавать к столу.

Вместо шампиньонов можно использовать вешенки или сезонные лесные грибы. Вкус блюда от этого заиграет новыми оттенками. Но стоит помнить, что лесные грибы дольше жарятся до готовности, к тому же, предварительно их нужно отварить в подсоленной воде.

Шпигованные баклажаны с салом

Ингредиенты:

2 баклажана

60 г соленого сала

1 зубчик чеснока

1 ст. л. оливкового масла

соль, черный молотый перец по вкусу

Баклажаны промыть, сделать по два надреза.

Сало нарезать, обвалять в соли и перце, положить в надрезы на баклажанах вместе с чесноком.

Баклажаны положить на сковороду, сверху полить оливковым маслом, накрыть крышкой, готовить 50 минут, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком.

Готовые баклажаны переложить на тарелку, разрезать вдоль на половинки, добавить соль и оливковое масло.

Яичная запеканка с фасолью и салями

Ингредиенты:

8 яиц

100 г колбасы салями

1 пучок зеленого лука

2 помидора

300 г консервированной крупной фасоли

3 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. майонеза

2 зубчика чеснока

1 пучок петрушки

соль, перец по вкусу

Зеленый лук и помидоры промыть, нарезать. Лук пассеровать в оливковом масле, добавить помидоры с фасолью, тушить под крышкой 10 минут.

Колбасу очистить от оболочки, мелко нарезать. Чеснок и зелень измельчить, положить с колбасой на сковороду, продолжить тушить 2–4 минуты на слабом огне.

Яйца взбить с добавлением майонеза, соли и перца, полученной смесью залить колбасу и овощи, тщательно перемешать. Запеканку переворачивать и жарить до готовности.

Яичница с баклажанами и сыром

Ингредиенты:

4 яйца

1 баклажан

100 г сыра

1/3 стакана растительного масла

2 ст. л. томатного соуса

соль, перец по вкусу

Баклажаны промыть, очистить, нарезать и обжарить в масле.

К баклажанам добавить соль, перец, томатный соус и тертый сыр.

Сверху залить яйцами, посыпать сыром и запечь в духовке.

Яичница с луком и майонезом

Ингредиенты:

4 яйца

50 г сливочного масла

1 луковица репчатого лука

2 стебля лука-порея

50 г майонеза

соль, черный молотый перец по вкусу

Репчатый лук и лук-порей промыть, очистить и нарезать, поджарить на сливочном масле, добавить соль и перец.

Обжаренные продукты все выложить в форму, смазанную сливочным маслом.

Яйца взбить с майонезом, залить обжаренную луковую смесь и запечь в духовке.

Яичницу можно подавать к столу с ломтиками подсушенного в духовке или на сухой сковородке хлеба, с чипсами, сухариками или овощной нарезкой. Интересно сочетание яичницы с обжаренным сыром в панировке.

Яйца в свином фарше

Ингредиенты:

8 яиц, сваренных вкрутую

750 г свиного фарша

2 луковицы репчатого лука

2 сырых яйца

2 ломтика батона

2 ст. л. горчицы

1/2 стакана молока

1 л растительного масла для фритюра

3 ст. л. муки

3 помидора

1 маринованный огурец

2 ст. л. бальзамического уксуса

соль, сахар, черный молотый перец по вкусу

Лук промыть, очистить, измельчить, смешать с фаршем. В смесь добавить сырые яйца, батон, предварительно размочив в молоке, горчицу, соль и перец.

Фарш разделить на части, сформировать лепешки.

Вареные яйца очистить от скорлупы, обвалять в муке, выложить на лепешке и облепить.

Растительное масло разогреть во фритюрнице, обжарить в нем полученные заготовки.

Сделать соус: помидоры промыть и натереть, сварить. К помидорам добавить нарезанный огурец, соль, перец, уксус и сахар.

В соус выложить яйца, запеченные в фарше.

Яйца с картофелем и ветчиной

Ингредиенты:

7 яиц

7 картофелин

200 г ветчины (копченого окорока)

50 г свиного сала

соль, перец по вкусу

Картофель промыть, очистить и нарезать, поджарить на свином сале с добавлением ветчины и окорока.

Под конец в сковороду залить яйца, предварительно взбив с солью и перцем.

Яйца прожарить, периодически приподнимая кружки картофеля, сверху украсить луком.

Глава 4
Закуски а-ля фуршет

Слово «фуршет» переводится с французского как «вилка», в чем и заключается суть данного вида приемов. На фуршете обычно приглашенные едят стоя. Блюда и напитки расположены на столах, и гости обслуживают себя самостоятельно, в качестве столового прибора используя в основном вилку.

Фуршет удобно устраивать, когда гостей предполагается значительное количество, а места для полноценного застолья недостаточно, либо если и гости, и хозяева ограничены во времени. Основная цель фуршета – это общение.

Традиционно на фуршетах используются столы выше обычных, высотой около метра. Это позволяет гостям с большим удобством брать закуски.

Обычно подаются бутерброды «на один укус», различные закуски на шпажках. Не менее популярны салаты, разложенные порционно в волованы (стаканчики из слоеного теста) или тарталетки. Салаты можно брать самые разные из предыдущего раздела. Тарталетки проще приобрести готовыми в нужном количестве.

И салаты, и закусочные бутерброды необходимо украсить. Декорируют их обычно либо зеленью, либо продуктами, входящими в состав самого блюда.

Здесь собраны преимущественно рецепты всевозможных бутербродов, а также закусок из овощей, мяса и других продуктов, которые удобно подавать порционно.

Баклажанные рулеты с орегано и сыром

Ингредиенты:

2-3 крупных баклажанов

50 г оливкового масла

3 зубчика чеснока

паприка и орегано (сушеные), соль по вкусу

2 ст. л. бальзамического уксуса

200-300 г сыра

горсть грецких орехов

зерна граната, зелень для украшения

Баклажаны промыть, очистить от кожуры и нарезать на тонкие пласты.

Сделать маринад: смешать масло, бальзамический уксус, чеснок и приправы.

Готовым маринадом смазать баклажан, переложить заготовки на гриль и довести до готовности.

Сделать начинку: сыр измельчить, добавить мелко нарубленные орехи, чеснок и зелень, тщательно перемешать.

Готовые баклажаны остудить, сверху выложить начинку и завернуть в рулеты. Закрепить зубочистками.

Баклажаны отложить на 3 часа, затем подавать к столу.

Бисквиты из печенки с маринованными грибами

Ингредиенты:

500 г печени

100 г свиного сала

2 яйца

100 г репчатого лука

1 ст. л. муки

¼ ч. л. молотого кориандра

½ ч. л. сухого чеснока

щепотка мускатного ореха

½ ч. л. черного молотого перца

соль по вкусу

Для начинки:

200 г маринованных грибов

100 г сливочного сыра

100 г сметаны

100 г твердого сыра

150 г моркови

200 г репчатого лука

40 г сливочного масла

2 зубчика чеснока

15 г зелени укропа

соль и перец по вкусу

Сало и лук измельчить в блендере до однородности.

Печенку зачистить от пленок, сосудов и проток, нарезать небольшими кусочками. Смешать с предыдущими ингредиентами, добавить яйца и взбить. Засыпать приправы, соль и муку, тщательно перемешать.

Полученную смесь испечь на сковороде в виде блинов либо в духовке в течение 30 минут. Готовое тесто остудить.

Тесто нарезать на небольшие квадраты. Лук, морковь, чеснок и зелень промыть, мелко нарубить. Сыр натереть на терке, грибы также измельчить.

Лук обжарить на сковороде до прозрачности. Добавить морковь и чеснок, обжарить до выпаривания лишней влаги.

Готовые овощи остудить, смешать с остальными ингредиентами. Добавить соль и перец.

Тесто смазать приготовленной начинкой, выложить слоями, переложить в холодильник на 3 часа.

Булочки с ветчиной и маринованными огурцами

Ингредиенты:

3 плоских круглых булочки

3 ломтика ветчины

3 ломтика сыра

3 острых маринованных огурца

3 ст. л. майонеза

3 ч. л. сладкой горчицы

3 листа зеленого салата

Каждую булочку разрезать пополам, снизу смазать майонезом, положить свернутый вдвое лист салата, ломтик сыра, ветчину, огурец.

Верхнюю часть смазать сладкой горчицей, накрыть нижнюю часть и подавать к столу.

Можно сделать булочки более пикантной и изысканной закуской, если помимо огурцов добавить в них тонкие ломтики дыни. Сочетание сладости и острой солоноватости придется по вкусу многим.

Булочки с сардинами

Ингредиенты:

2 небольшие булочки

150 г консервированных сардин

4 листа зеленого салата

1 помидор

½ лимона

соль, черный перец по вкусу

Булочки разрезать пополам.

Масло из сардин слить, смазать им поверхность каждой половинки булочки.

Сардины измельчить, вложить в булочки, добавить нарезанный помидор.

Готовый бутерброд сбрызнуть лимонным соком, добавить соль и перец.

Бутерброд с сыром, фруктами и орехами

Ингредиенты:

1 ломтик батона

15 г сливочного масла

15 г тертого сыра

1 ст. л. толченых грецких орехов

свежие фрукты (яблоки, груши, киви, персики) по вкусу

Толченые орехи смешать с сыром.

Ломтик батона промазать сливочным маслом, посыпать получившейся смесью.

Сверху украсить фруктовыми дольками и подавать к столу.

Бутерброды с ананасами и ветчиной

Ингредиенты:

6 ломтиков тостерного хлеба

200 г консервированных ананасов

300 г ветчины

6 ч. л. кетчупа средней остроты

6 ч. л. майонеза

Каждый ломтик хлеба смазать майонезом.

На хлеб сверху выложить кольцо консервированного ананаса, в серединку выдавить кетчуп, накрыть ломтиком ветчины и сыром.

Бутерброды запечь в духовке или микроволновой печи.

Ананасы можно использовать свежими. Вместо кетчупа и майонеза стоит сделать соус из смеси йогурта, меда и соевого соуса. Вкус блюда получится более пикантным и освежающим.

Бутерброды с баклажанами и сыром

Ингредиенты:

2 баклажана

8-10 ломтиков батона

250 г сыра моцарелла

2 помидора

1/2 стакана оливкового масла

1 ч. л. орегано

2-3 веточки базилика

соль, молотый перец чили по вкусу

Баклажаны промыть, нарезать кружочками, обдать горячей водой, откинуть на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь.

Затем кусочки баклажана обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Моцареллу, помидоры тонко нарезать.

Орегано смешать с чили, солью и оставшимся оливковым маслом.

Хлеб намазать получившейся смесью, выложить жареные баклажаны, кусочки моцареллы и помидоры. Сверху украсить листочками базилика.

Бутерброды с брынзой и картофелем

Ингредиенты:

4 ломтика ржаного хлеба

100 г брынзы

1 картофель

1 яйцо

1 луковица репчатого лука

3 ст. л. сливочного масла

1 пучок зеленого листового салата

соль, зелень, красный и черный молотый перец по вкусу

Брынзу натереть на средней терке. Лук промыть, очистить и мелко нарезать. Картофель промыть, отварить, очистить от кожуры и также нарезать.

Тертую брынзу смешать со сливочным маслом, луком и картофелем, сырым яйцом, солью и перцем.

Приготовленную массу выложить на ломтики хлеба, переложить в разогретую духовку и запекать на среднем жару до румяной корочки. Сверху посыпать рубленой зеленью и подать на листьях салата.