Текст книги "Салаты и закуски. Большая книга рецептов"

Канапе с печенью трески, маслинами и оливками

Ингредиенты:

4 ломтика пшеничного хлеба

150 г консервированной печени трески

5 маслин без косточек

5 оливок без косточек

3 ст. л. оливкового масла

Каждый ломтик хлеба разрезать на небольшие куски и обжарить в масле.

Печень трески нарезать ломтиками, оливки разрезать пополам.

На хлеб выложить кусочки печени, затем оливки и маслины.

Канапе с помидорами черри

Ингредиенты:

½ багета

20 помидоров черри

10 оливок или маслин без косточек

оливковое масло по вкусу

Багет тонко нарезать по диагонали, сбрызнуть оливковым маслом, поставить в горячую духовку на 2–3 минуты.

Готовые кусочки нарезать еще пополам. На каждую половинку выложить маленький помидор и еще раз сбрызнуть оливковым маслом. Запекать в духовке 10 минут.

Оливки или маслины разрезать пополам, нанизать на шпажку или зубочистку, воткнуть в канапе с запеченным помидором и подавать к столу.

Интересный вариант подачи: разрезать кабачки на половинки, полить срезами вниз на сервировочное блюдо и в кабачки воткнуть шпажки с канапе.

Канапе с помидором, маслинами и огурцом

Ингредиенты:

⅓ багета

1 помидор

1 огурец

8-10 маслин

50 г майонеза

10 листов зеленого салата

соль по вкусу

Батон нарезать тонкими ломтиками, смазать майонезом.

На батон сверху выложить листик зеленого салата, кружочек помидора и огурца, добавить соль.

Маслину нанизать на шпажку, закрепить ей все ингредиенты и подавать к столу.

Канапе с салатом и укропом

Ингредиенты:

4 ломтика хлеба

1 пучок зеленого листового салата

1 ст. л. рубленной зелени укропа

3 ст. л. сливочного масла

дольки помидора, сладкого перца, ветчины, яйца или кусочки твердого сыра для украшения

Масло смешать с рубленым укропом.

Полученной смесью намазать ломтики хлеб, разрезать на несколько частей.

Лист салата разорвать на части, каждую свернуть гармошкой или бантиком.

Выбрать кусочек из продуктов для украшения, нанизать на шпажку или зубочистку, закрепить свернутый листик салата и подавать к столу.

Канапе с сардинами и лимоном

Ингредиенты:

100 г тостерного хлеба

20 г консервированных сардин

10 г майонеза

10 г кетчупа или томатной пасты

½ лимона

Ломтик тостерного хлеба разрезать пополам, поджарить в тостере.

Сверху на хлеб положить сардины без костей, залить майонезом, смешанным с кетчупом или томатной пастой.

Готовое блюдо украсить половинкой ломтика лимона без кожицы и зерен, подавать к столу.

Канапе с солеными огурцами

Ингредиенты:

2 ломтика ржаного хлеба

50 г сливочного масла

100 г сыра

2 соленых огурца

8 листьев зеленого салата

Соленый огурец нарезать большими кусками.

Ломтики ржаного хлеба смазать маслом, сверху выложить сыр.

Получившийся бутерброд разрезать на несколько частей, в середину каждого положить кружочек соленого огурца и приколоть шпажкой или зубочисткой.

Канапе выложить на листья салата и подать к столу.

Прежде чем укладывать соленые огурцы на хлеб, их следует отжать, иначе огуречный рассол пропитает хлеб, и канапе размякнут.

Канапе с сыром и каперсами

Ингредиенты:

350 г хлеба

100 г сливочного масла

100 г сыра

1 ст. л. каперсов

1 ч. л. красного молотого перца

соль по вкусу

Каперсы мелко нарезать, сыр натереть.

Сделать смесь из сливочного масла, сыра, каперсов, соли и красного молотого перца.

Полученной смесью намазать ломтики хлеба, запечь в духовке и подавать к столу.

Канапе с сыром и огурцом

Ингредиенты:

6 ломтиков белого хлеба

100 г сливочного масла

150 г сыра

1 огурец

окорок, форель, маслины, оливки, помидоры, лимон по вкусу

С ломтиков хлеба срезать корку, вырезать кружочки.

Выложить хлебные кружочки на противень, подсушить в духовке, остудить

Каждый кусок смазать сливочным маслом, сверху выложить сыр, огурец и любой из перечисленных продуктов.

Канапе аккуратно скрепить шпажками и подавать к столу.

Канапе с сыром и томатной пастой

Ингредиенты:

6 ломтиков пшеничного хлеба

100 г сыра

1 яйцо

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. томатной пасты

красный молотый перец по вкусу

Каждый ломтик хлеба разрезать на небольшие части и обжарить в растительном масле.

Сыр натереть, смешать с томатной пастой, яичным желтком, маслом и молотым красным перцем.

Полученную массу выложить на хлеб, уложить на противень и запечь в духовке.

Канапе с яйцом, икрой и багетом

Ингредиенты:

8-10 ломтиков багета

150 г сливочного масла

2-3 яйца, сваренных вкрутую

80-100 г черной или красной икры

зелень по вкусу

Из яиц достать желтки, тщательно перетереть с маслом.

Полученную смесь нанести на кусочки багета.

На заготовку сверху выложить кольцо яичного белка и икру. Украсить зеленью и подавать к столу.

С красной икрой канапе получаются более праздничными на вид. Икру можно с легкостью засолить самостоятельно: очистить от пленки, переложить в небольшую фарфоровую или фаянсовую миску, пересыпать солью и сахаром и поставить в холодильник на 12 часов.

Канапе с яйцом, икрой и белым хлебом

Ингредиенты:

3 ломтика белого хлеба

100 г сливочного масла

2 яйца, сваренных вкрутую

80 г черной или красной икры

зелень петрушки для украшения

Ломтики белого хлеба нарезать квадратиками, сверху смазать маслом.

На ломтики хлеба положить кружок яйца и немного икры.

Сверху украсить зеленью петрушки и подавать к столу.

Кростини с рикоттой и помидорами

Ингредиенты:

1 стакан помидоров черри

1 стакан рикотты

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. бальзамического уксуса

1 ст. л. меда

1 зубчик чеснока

соль, перец по вкусу

8 листиков базилика

багет и оливковое масло для основы

Помидоры черри нарезать пополам, смешать с медом и бальзамическим уксусом, добавить соль, перец и оливковое масло.

Помидоры переложить на 25 минут в духовку, разогретую до 190 °C.

Багет нарезать ломтиками, выложить на противень, добавить соль и перец, сбрызнуть оливковым маслом и запекать 15 минут.

Рикотту смешать с оливковым маслом, добавить натертый зубчик чеснока.

Ломтики багета смазать полученной смесью из рикотты, сверху выложить помидоры и нарезанные листья базилика.

Маринованные яйца

Ингредиенты:

2 л воды

2-3 горсти луковой шелухи

50 г соли

1 ст. л. сахара

3 лавровых листа

4 гвоздики

1 ст. л. семян тмина

3 ст. л. семян горчицы

1 ст. л. перца горошком

4 яйца, сваренных вкрутую

яблочный уксус по вкусу

Воду вскипятить, добавить луковую шелуху, дать настояться и процедить.

Добавить в луковую воду соль, сахар, уксус, лавровый лист, гвоздику, семена горчицы, тмин, перец, довести до кипения.

Скорлупу на яйцах слегка расколоть, сложить яйца в банку и залить получившейся смесью.

Отложить в прохладное место на неделю.

Маринованный тофу

300 г тофу

4 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. лимонного сока

цедра 1 лимона

4 ст. л. растительного масла

1 зубчик чеснока

несколько перьев зеленого лука

1 перец чили

1 см корня имбиря

соль и перец по вкусу

Все жидкости для маринада смешать.

Чеснок раздавить, зеленый лук и чили промыть, нарезать тонкими кольцами, имбирь также мелко нарезать.

Пряности добавить в маринад, посолить и поперчить.

Тофу нарезать небольшими ломтиками, залить маринадом и отложить на 6 часов.

По такому же рецепту можно замариновать нарезанный крупными кубиками молодой сыр типа брынзы. А если после маринования его обвалять в панировочных сухарях или муке и обжарить в оливковом масле, получится великолепная и необычная на вкус закуска.

Огуречные роллы с красной рыбой и сыром

Ингредиенты:

3 огурца

200 г красной рыбы

100 г сливочного сыра

зелень (укроп, петрушка), лимон для украшения

соль, черный перец по вкусу

Огурцы тщательно промыть, нарезать с помощью овощечистки нарезать вдоль, сверху выложить сливочный сыр.

На заготовки также выложить тонкие куски красной рыбы, свернуть в роллы, закрепить шпажками, сверху украсить зеленью и лимоном.

Пирожное из бородинского хлеба с селедкой

Ингредиенты:

500 г сметаны 25 %

100 г сливочного хрена

1 ч. л. сушеного укропа

соль и перец по вкусу

400 г филе слабосоленой сельди

20 г зелени укропа

Для хлебной основы:

400 г бородинского хлеба

квас, сливочное масло по вкусу

Сметану избавить от лишней жидкости, выложив на марлю и обернув мешочком, оставив на ночь в холодильнике.

Сметану смешать со сливочным хреном и сухим укропом, солью и перцем.

Бородинский хлеб нарезать небольшими ломтями, срезать корочки, смочить квасом с помощью кисточки.

Хлеб выложить на застеленный пергаментом противень, смазать растопленным сливочным маслом, поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5-10 минут, затем остудить.

Оставшиеся обрезки измельчить в крошку, обжарить на сливочном масле до хруста, остудить и слить лишнее.

Филе сельди очистить и мелко нарезать.

Сметанный крем разделить на две части. Одну часть смешать с сельдью, нарубленной зеленью укропа и частью обжаренных крошек от бородинского хлеба.

На ломтик хлеба выложить смесь сметанного крема с селедкой, накрыть сверху вторым ломтиком хлеба, затем поочередно выкладывать обычную селедку, хлеб и селедку в сметанном креме. Поставить на 30 минут в холодильник, украсить сверху укропом.

Поке с лососем

Ингредиенты:

150 г лосося

160 г круглозерного риса

50 г творожного сыра

1 огурец длинноплодный

1 авокадо

50 г корейской моркови

40 г зелени салата

арахис или кунжут, чипсы нори, сок лимона по вкусу

Для заправки:

3 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. кунжутного масла

1 ст. л. яблочного уксуса

20 г меда

Все ингредиенты для соуса смешать до однородности.

Рис промыть, отварить до готовности, посолить.

Половину огурца нарезать тонкими и длинными ломтиками, промазать сливочным сыром, свернуть в рулетики.

Оставшийся огурец нарезать соломкой. Зелень салата нашинковать, добавить к огурцу.

Авокадо промыть, нарезать кубиками, залить лимонным соком.

Соленую рыбу нарезать тонкими ломтиками, свернуть в виде розочек.

На дно миски выложить рис, залить заготовленным соусом, выложить рыбу, огурцы, авокадо и салатную смесь, сверху украсить орехами, кунжутом и нори.

Ржаные блинчики с сельдью и яблоками

Ингредиенты:

120 г ржаной муки

1 стакан молока

3 яйца

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сахарного песка

1 ч. л. соли

Для начинки:

300 г филе слабосоленой сельди

150 г плавленого сыра

150 г моченых яблок

100 г репчатого лука

3 яйца

15 г зелени

1 ч. л. смеси перцев

Яйца смешать с солью и сахаром, добавить половину молока, тщательно перемешать, постепенно всыпая муку и оставшееся молоко. Затем влить кипяток и масло, снова перемешать.

Из получившегося теста выпекать блины на сильно раскаленной сковороде, предварительно смазав растительным маслом.

Репчатый лук промыть, нарезать небольшими кубиками, залить кипятком и оставить на минуту. Затем откинуть на сито, обсушить на бумажном полотенце.

Куриные яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Филе сельди и моченые яблоки также нарезать. Укроп измельчить.

Все ингредиенты смешать в одной емкости, кроме плавленного сыра. Добавить смесь перцев.

Каждый блинчик смазать тонким слоем сыра, затем выложить начинку и свернуть блинчик, сверху украсить зеленью.

Блинчики из ржаной муки не стоит выпекать сразу же. Чтобы мука «схватилась» и раскрылась в жидкости, ей нужно постоять в течение хотя бы часа. Если блинчики разваливаются или получаются клеклыми, стоит добавить в блинное тесто немного пшеничной муки и тщательно размешать.

Рийет из курицы с яблоком

Ингредиенты:

500 г куриного филе

2 моркови

1 яблоко

1 луковица репчатого лука

2 зубчика чеснока

цедра 1 лимона

1 стакан бульона

50 г сливочного масла

тимьян, лавровый лист, соль, перец по вкусу

Куриное филе нарезать на крупные куски. Морковь, лук и яблоко промыть и также нарезать. Чеснок измельчить.

В глубокой сковороде или кастрюле растопить сливочное масло, лук, морковь и чеснок обжарить, затем добавить курицу и довести до готовности.

В конце влить бульон, добавить лавровый лист, тимьян и цедру лимона, тушить на медленном огне под крышкой около 1–2 часа.

Курицу достать из бульона и разделить на волокна или измельчить в блендере вместе с овощами до однородности, в процессе вливая бульон.

К смеси добавить соль и перец, готовый рийет остудить, переложить в холодильник.

Рийет из лосося с творожным сыром

Ингредиенты:

200 г сырого лосося

40 г творожного сыра

20 г сливочного масла

соль, перец по вкусу

Рыбу посолить, поперчить, обжарить на растительном масле по 5 минут с каждой стороны, затем остудить.

Готовую рыбу размять вилкой, добавить творожный сыр, размягченное масло, посолить и поперчить.

Готовый рийет выложить на поджаренные ломтики багета и подавать к столу.

Ролл со шпинатом и лососем

Ингредиенты:

400 шпината

1 луковица репчатого лука

½ стакана сливок

2 сырых яйца

200 г сливочного сыра

200 г твердого сыра

200 г лосося

1 ст. л. растительного масла

соль, перец по вкусу

Лук и шпинат промыть, очистить и нарезать. На сковороду с раскаленным маслом положить лук, томить до готовности.

К луку добавить шпинат, перемешать, накрыть крышкой и томить еще 5 минут.

К смеси также добавить сливки, тщательно перемешать, посолить и тушить 10 минут.

Готовую смесь осудить, ввести сырые яйца.

Шпинатную массу тонким слоем выложить на пергамент, сверху посыпать тертым сыром.

Заготовку положить в духовку при 180–200 °C на 10–15 минут.

Лосось нарезать тонкими кусками, удалить кости и кожицу.

Шпинат остудить, намазать сверху сливочный сыр, добавить лосось и свернуть в рулет.

Рулет завернуть в фольгу, переложить в холодильник на 2 часа, затем нарезать на порции.

Ролл-пицца с творогом и грибами

Ингредиенты:

120 г творога

120 г сыра

3 яйца

Для начинки:

50 г твердого сыра

2-3 тонких ломтика ветчины

200 г обжаренных грибов

50 г томатного соуса

зелень, соль, перец и чеснок по вкусу

Сыр натереть на мелкой терке, смешать с творогом и яйцами, тщательно растереть, добавить соль и перец.

Противень застелить пергаментом, сверху выложить получившееся тесто тонким равномерным слоем, переложить в духовку и запекать при 170–180 °C 15 минут.

Готовое тесто смазать томатным соусом, сверху выложить ветчину, грибы и тертый твердый сыр. Вернуть обратно в духовку, продолжить запекать до готовности.

Готовую пиццу остудить, посыпать зеленью и свернуть в рулет.

Готовый рулет нарезать на небольшие куски, обернуть фольгой и оставить на несколько часов перед подачей к столу.

Можно поэкспериментировать с соусами. Например, вместо обычного томатного добавить острый, или пробитые в блендере свежие помидоры с чесноком, или майонез. Почему бы не попробовать пробить в блендере сезонные ягоды, смешать с чесноком и зеленью и этим соусом смазать пиццу-ролл?

Роллы с ветчиной и сыром в лаваше

Ингредиенты:

1-2 лаваша

1 банка сливочного сыра

100 г сметаны

100-150 г твердого сыра

100-150 г ветчины

3 маринованных огурца

2 зубчика чеснока

1 пучок ароматных трав

соль по вкусу

Чеснок раздавить, тракт мелко нарезать, смешать со сметаной и сливочным сыром.

Полученную смесь пробить в бленде или взбить миксером до однородности, добавить соль.

Ветчину, твердый сыр и маринованные огурцы тонко нарезать.

Лаваш выложить, промазать сливочным сыром, сметаной и смесью трав, сверху выложить ветчину, твердый сыр и огурцы.

Лаваш скатать в рулет, примять и нарезать на небольшие куски. Роллы закрепить шпажками и подавать к столу.

Роллы с сыром и копченым лососем

Ингредиенты:

200 г риса для суси (приготовленного по рецепту «Суси со скумбрией»)

3 листовых водоросли нори

100 г копченого лосося

120 г плавленого сыра

1 лук-порей, нарезанный полосками

Рис отварить, лосось мелко нарезать.

Разложить листы нори, сверху выложить рис, лосось, сыр, лук и прижать.

Листы нори сказать в рулеты, разрезать на порции и подавать к столу.

Роллы с тунцом

Ингредиенты:

200 г риса для суси (приготовленного по рецепту «Суси со скумбрией»)

3 листовых водоросли нори

100 г филе тунца

2 ст. л. лимонного сока

маринованный имбирь, васаби, соевый соус по вкусу

Филе тунца нарезать полосками, рис отварить.

Положить лист нори, сверху на него выложить рис, васаби и тунец.

Свернуть лист нори в рулет, примять и разрезать на порции. Подавать к столу с имбирем и васаби.

Рулет из брокколи и лосося с сыром

Ингредиенты:

150 г лосося холодного копчения

300 г брокколи

5 яиц

60 г сметаны

100 г пшеничной муки

5 г разрыхлителя

150 г мягкого плавленого сыра

15 г зелени укропа

соль и перец по вкусу

Духовку разогреть до 180 °C.

Вскипятить подсоленную воду, добавить соцветия брокколи, варить 4 минуты, затем откинуть на сито и слить лишнюю жидкость. Обсушить и измельчить в блендере.

Муку смешать с разрыхлителем. Яйцо смешать со сметаной и взбить, из всех этих ингредиентов приготовить тесто.

Смешать готовое тесто с промытыми брокколи.

Смесь переложить в подготовленную форму из пергамента, выложить на противень, поставить в разогретую духовку на 20–25 минут.

Готовый бисквит остудить, убрать пергамент, смазать плавленым сыром, сверху посыпать укропом и выложить ломтики лосося.

Заготовку свернуть в рулет, прижать, переложить в холодильник на 2 часа, нарезать и подавать к столу.

Рулет из лаваша с отварной пикшей и копченой сельдью

Ингредиенты:

800 г туши пикши

2 стакана молока

1 лавровый лист

2 горошка душистого перца

40 г репчатого лука

2 зубчика чеснока

10 г зелени

соль по вкусу

Для начинки:

200 г филе сельди холодного копчения

450 г огурца

250 г сливочного сыра

200 г сметаны 20%

2 яйца

20 г зеленого лука

20 г укропа

соль и перец по вкусу

Рыбу очистить от пленок и нарезать крупными кусками.

Молоко смешать с водой в сотейнике, добавить репчатый лук, чеснок, петрушку и приправы. Всю смесь довести до кипения, добавить соль, добавить рыбу и снова довести до кипения. Затем уменьшить огонь, варить 3 минуты, снять с огня и остудить в бульоне.

Остывшую рыбу отделить от костей, разобрать на небольшие кусочки.

Огурцы промыть, очистить от шкурки и семян, нарезать небольшими кубиками. Яйцо отварить вкрутую, очистить, затем натереть на терке. Копченую селедку, зелень и лук мелко нарезать.

Смешать сливочный сыр со сметаной и огурцами, добавить копченую селедку, тертое яйцо, укроп и зеленый лук, соль и перец, а также отваренную рыбу.

Полученную смесь завернуть в лаваш, дать рулету постоять 30 минут, затем нарезать.

Пикшу можно запечь на решетке до готовности, тогда она будет более гармонично сочетаться с копченым вкусом сельди.

Рулет из моркови с тунцом

100 г вареной моркови

100 г сырой моркови

1 ч. л. крахмала

3 яйца

перец черный свежемолотый, соль по вкусу

Для начинки:

120 г сливочного сыра

100 г консервированного тунца

10 оливок

1 ст. л. хрена со сливками

Духовку разогреть до 200 °C. Белки яиц отделить от желтков. Оба вида моркови натереть на самой мелкой терке, смешать с желтками, солью и свежемолотым перцем.

Белки взбить до стойких пиков, постепенно вводя крахмал, затем ввести в морковную массу.

Противень застелить пергаментом, выложить морковную массу, выпекать 9-10 минут, затем остудить и перевернуть его на пищевую пленку.

В глубокую миску поместить сыр и оливки, тунец и сливочный хрен. Тщательно перемешать.

Омлет смазать творожной начинкой, свернуть в рулет, закрепить шпажками.

Готовый рулет переложить на 1 час в холодильник.

Рулетики из огурца с рыбой

Ингредиенты:

2-3 свежих огурца

200 г крем-сыра

100 г копченой рыбы

несколько веточек укропа

соль, лимонный сок, черный перец по вкусу

Огурцы промыть, нарезать тонкими полосками с помощью овощечистки или мандолины. Копченую рыбу тонко нарезать.

Крем-сыр смешать с мелко нарезанным укропом, солью, перцем и лимонным соком.

На полоски огурца выложить небольшое количество сырной смеси, сверху добавить кусочек рыбы. Огурец свернуть в рулетик, закрепить шпажками, сверху украсить веточками укропа или лимоном.

Салат из кальмара с черри

Ингредиенты:

1 кальмар

1 сладкий красный перец

4 помидора черри

50 г сыра сулугуни

1 лимон

Для заправки:

1 зубчик чеснока

петрушка, соль, перец и оливковое масло по вкусу

Кальмар разморозить и обсушить, затем замариновать в лимонном соке и дать настояться.

Перец промыть и переложить на сковороду, предварительно мелко нарезав, запечь до готовности.

Кальмара также запечь на сковороде 2 минуты, нарезать кусками.

Петрушку, оливковое масло, чеснок, соль и перец смешать с помощью блендера до однородной массы.

На шпажки наколоть половинку черри, кусочек кальмара, смешанного с получившейся заправкой, кусочек перца и сыр.

К оливковому маслу стоит добавить немного жирных сливок. Они великолепно сочетаются и с овощами, и с морепродуктами. Соус получится более сливочным и нежным на вкус.

Салат из черри с моцареллой и курицей

Ингредиенты:

10 помидоров черри

200 г сыра моцарелла

400 г куриной грудки

базилик по вкусу

Овощи и зелень промыть и обсушить.

Куриную грудку запечь на гриле или сковороде без масла, добавить соль, перец и базилик, мелко нарезать.

На шпажки нацепить нарезанные черри, грудку, нарезанный сыр.