Текст книги "Салаты и закуски. Большая книга рецептов"

Свиной рилетт

Ингредиенты:

400 г мякоти свинины

1 лук-шалот

2 зубчика чеснока

1 луковица репчатого лука

лавровый лист, тимьян, мускатный орех, соль по вкусу

растительное масло для обжарки

Овощи промыть и очистить.

Свинину очистить от пленок, переложить в форму для запекания, утрамбовать лопаткой, залить жиром, положить лавровый лист и тимьян, лук-шалот и чеснок, поместить в духовку и довести до готовности при 140 °C.

Готовую свинину переложить в чашу для миксера, тщательно взбить. Процедить оставшиеся соки из формы для запекания, постепенно влить их в мясо при включенном миксере.

Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Готовые рилетты приправить солью, сверху посыпать тертым мускатным орехом, тимьяном и обжаренным луком. Переложить в холодильник на 2–3 часа.

При приготовлении свинины стоит добавить, помимо соли и перца, немного размолотых семян фенхеля. Вкус мяса поистине преобразится!

Севиче из лосося с авокадо и соком лайма

Ингредиенты:

200 г филе лосося

1 спелое авокадо

сок 2 лаймов

1 небольшой красный лук

несколько веточек свежего кориандра

соль и черный перец по вкусу

оливковое масло, чили по желанию

Лосось нарезать на некрупные кубики, добавить сок лайма, соль и перец, переложить в холодильник на 30 минут.

Красный лук, авокадо и кориандр промыть, мелко нарезать.

Лосось смешать с нарезанными ингредиентами, добавить оливковое масло и чили, сверху украсить листьями кориандра.

Сырный шар

Ингредиенты:

1 стакан домашнего козьего или овечьего сыра

1 стакан сливочного сыра

5 ст. л. несоленого сливочного масла

½ ч. л. любого острого соуса

¼ ч. л. соли

⅓ стакана нарезанных фиников

3 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука

⅓ стакана жареных орехов

1 ст. л. нарезанной петрушки

Для посыпки:

1 стакан грецких орехов

2 ст. л. несоленого сливочного масла

1 ч. л. соли

Мягкий сыр смешать в миске с помощью блендера или миксера вместе со сливочным маслом, острым соусом и солью.

К смеси добавить финики и зеленый лук, тщательно перемешать ложкой до однородного состояния.

Миску накрыть полиэтиленовой пленкой, поставить в холодильник на 15 минут.

Сырную смесь скрутить в шар, снова поставить в холодильник на 1 час.

Нарезанные орехи смешать с петрушкой, обвалять в смеси сырный шар, подавать к столу.

Тарталетки из песочного теста

Ингредиенты:

2 стакана муки

100 г сливочного масла

1/2 стакана сахарной пудры

1 яйцо

1 ч. л. ванильного экстракта

щепотка соли

Сливочное масло нарезать на небольшие кусочки.

Муку смешать с сахарной пудрой и солью, добавить масло, растереть в крошку.

Яйцо взбить и добавить ванильный экстракт, замесить тесто из полученной смеси.

Тесто обернуть пищевой пленкой, переложить в холодильник на 1 час.

Духовку разогреть до 180 °C, тесто раскатать и вырезать круги, уложить в формы для тарталеток. Дно проткнуть вилкой и поместить в духовку на 20 минут.

Готовые тарталетки остудить, наполнить начинкой и подавать к столу.

В качестве начинки можно использовать любой салат и мелко нарезанную закуску. Если предполагается наполнить тарталетки овощным салатом, в тесто лучше не добавлять сахарную пудру. Пусть готовые изделия будут пресными. От ванилина также стоит отказаться. Зато можно приправить тесто острым или черным молотым перцем, розмарином, тимьяном и другими пряными травами.

Тарталетки с красной рыбой

Ингредиенты:

12 тарталеток

200 г красной рыбы

150 г мягкого сыра

1 лимон

небольшой пучок свежего укропа

каперсы для украшения

соль, черный перец по вкусу

Мягкий сыр смешать с измельченным укропом, соком лимона, солью и перцем.

Полученной сырной смесью наполнить тарталетки, сверху выложить кусочки красной рыбы, украсить лимоном, укропом и каперсами.

Тарталетки с помидорами и сливочным сыром

Ингредиенты:

2 пластины листового слоеного теста

1 яичный белок

½ стакана мягкого сливочного сыра

3 помидора

100 г свежих листьев базилика

соль, перец по вкусу

Духовку нагреть до 180–200 °C.

Пластины теста смазать яичным белком, разрезать на небольшие куски, сложить по два внахлест в формочки для выпечки.

На тесто посередине выложить сыр, добавить соль и перец, добавить листья базилика и ломтики помидоров, запекать 10–15 минут до готовности.

Тарталетки с семгой

Ингредиенты:

10-12 готовых тарталеток

100 г слабосоленой семги

100 г крем-сыра

зеленый лук, лимон или укроп для украшения

черный молотый перец по вкусу

Семгу нарезать мелкими кусочками, зеленый лук и укроп промыть, также измельчить.

В каждую тарталетку выложить крем-сыр, сверху добавить кусочки семги, зеленый лук и укроп.

Тарталетки украсить дольками лимона, добавить черный молотый перец.

Тарталетки с тунцом и каперсами

Ингредиенты:

20 готовых тарталеток

1 банка консервированного тунца в собственном соку

100 г кремового сыра

2-3 ст. л. майонеза

1 ст. л. каперсов

2 огурца

зелень (укроп, петрушка), лимон для украшения

соль, черный перец по вкусу

Открыть банку с тунцом, слить лишнюю жидкость, тунец размять вилкой.

К тунцу добавить кремовый сыр, майонез, мелко нарезанные каперсы и огурцы, а также соль и перец.

Приготовленной начинкой заполнить тарталетки, сверху украсить зеленью и лимоном.

Тост неаполитанский с помидорами

Ингредиенты:

4 ломтика белого хлеба

2 помидора крупного размера

2 зубчика чеснока

4-5 маслин без косточек

соль, оливковое масло, красный молотый перец, листья базилика по вкусу

Хлеб подсушить в тостере до хрустящей корочки, натереть чесноком.

Помидоры промыть и мелко нарубить, удалить лишний сок, заправить солью и щепоткой красного молотого перца.

Массу из помидоров выложить на тосты, сверху полить оливковым маслом, украсить листиками базилика и нарезанными кружочками маслинами.

Помидоры лучше брать крупные, мясистые, с плотной мякотью. Сезонные овощи будут более насыщенными на вкус. Можно предварительно удалить из помидоров семена, тогда начинка получится менее влажной.

Тосты с ветчиной и пармезаном

Ингредиенты:

4 ломтика тостерного хлеба

150 г постной отварной ветчины

200 г сыра пармезан

1 яблоко

40 г сливочного масла

черный молотый перец, зелень по вкусу

Яблоко промыть, удалить семена, нарезать тонкими пластинами. Ветчину и сыр также тонко нарезать.

Ломтики хлеба подсушить в тостере, смазать сливочным маслом.

На каждый тост сверху выложить ломтик ветчины, яблоко и сыр, добавить соль и перец, запечь в духовке до готовности

Готовые тосты украсить сверху зеленью и подавать к столу.

Тосты с винным маслом

Ингредиенты:

250 г сливочного масла

2/3 стакана белого сухого вина

1 ч. л. винного уксуса

100 г лука шалота

2 зубчика чеснока

15 г зелени петрушки

соль и молотый черный перец по вкусу

Чеснок и петрушку измельчить. Лук промыть и нарезать кубиками.

Сливочное масло разогреть на сковороде, положить лук, половину петрушки и измельченный чеснок, обжарить до готовности.

К смеси влить уксус, обжарить еще пару минут. Добавить вино, довести до кипения, выпарить половину объема, уменьшить огонь, всыпать соль и перец.

Готовую массу остудить и измельчить с помощью блендера до однородности.

Винный соус и оставшуюся петрушку смешать с мягким сливочным маслом. Массу взбить миксером или венчиком, убрать в холодильник на несколько часов.

Масло переложить в кондитерский мешок, отсадить в корзиночки.

Тосты с киви

Ингредиенты:

6-7 кусков тостерного хлеба

2 киви среднего размера

100 г майонеза

2 зубчика чеснока

Каждый кусок тостерного хлеба разрезать пополам наискосок, поджарить в тостере.

Чеснок пропустить через чесночный пресс, смешать с майонезом.

Остывшие тосты смазать полученной смесью.

Киви промыть, очистить, нарезать поперек круглыми ломтиками и выложить на тосты.

К таким тостам можно добавить копченую курицу, мясо, колбасу холодного или горячего копчения. Они получатся более питательными, яркими и интересными.

Тосты с копченой курицей

Ингредиенты:

200 г копченой куриной грудки

60 г сливочного масла

4 ломтика батона

2 ст. л. майонеза

1 ч. л. томатной пасты

соль, зелень укропа по вкусу

Копченую куриную грудку измельчить.

Грудку смешать с майонезом, солью и томатной пастой, тщательно перемешать.

Ломтики батона поджарить в тостере, остудить.

Сверху на батон выложить мясную массу, украсить рубленой зеленью укропа.

Тосты с лососиной и сметаной

Ингредиенты:

4 ломтика хлеба

4 ломтика соленой или копченой лососины

8 яиц

1 ст. л. сливочного масла

100 г сметаны

1 лимон

соль, черный молотый перец по вкусу

Яйца взбить, добавить соль и перец.

В сковороде разогреть сливочное масло, взбитые яйца вылить, продолжать взбивать на среднем огне.

В омлет добавить сметану, затем смесь снять с огня, охладить.

Готовый омлет нарезать, разложить на предварительно поджаренные ломтики хлеба, сверху украсить ломтиком лососины и лимоном.

Тосты с помидорами и песто

Ингредиенты:

2 ломтика батона

3 ст. л. сливочного мягкого сыра

2 ч. л. приправы песто

1 помидор

1 луковица красного лука

соль и черный перец по вкусу

Ломтики хлеба подсушить, подрумянить в тостере.

Сыр смешать с приправой песто до однородной массы.

Полученную смесь нанести толстым слоем тосты.

Помидор, лук промыть и нарезать небольшими кусками.

Нарезанные ингредиенты выложить внахлест поверх подрумяненного хлеба, добавить соль и перец.

Тосты переложить на противень и запекать 15–20 минут до готовности.

Тосты с сайрой и помидорами

Ингредиенты:

300 г консервированной сайры в масле

6 ломтиков тостерного хлеба

3 помидора

2 зубчика чеснока

1 ст. л. майонеза

зелень укропа по вкусу

Ломтики хлеба поджарить в тостере, остудить.

Чеснок очистить, натереть одну сторону ломтика, смазать майонезом.

Помидоры промыть и нарезать небольшими ломтиками.

Нарезанные помидоры уложить на тосты, сверху добавить кусочки сайры без масла. Украсить рубленой зеленью укропа.

Трюфели из печени с белым вином

Ингредиенты:

500 г куриной печени

2 стакана белого сухого вина

150 г сливочного масла

20 г сухих белых грибов

1 лавровый лист

2 щепотки мускатного ореха

соль и перец по вкусу

Для желе:

200 г варенья

1/2 стакана воды

12 г желатина

Печенку зачистить и промыть, залить холодной водой, вымочить в течение 2 часов. За время вымачивания 2 раза сменить воду. Печень снова промыть, откинуть на сито, обсушить от лишней жидкости.

Подготовленную печенку переложить в сотейник, залить вином. Добавить лавровый лист и поставить на огонь, довести до кипения. Варите 5 минут, затем снять с огня и выдержать в отваре еще минут 15. Откинуть на сито, обсушить.

Сухие грибы залить кипятком, дать набухнуть в течение 30 минут. Затем отварить их в воде и откинуть на сито. Обсушить от воды, нарезать небольшими кусками.

Грибы измельчить в блендере, постепенно добавляя остуженную печень. Вмешать размягченное сливочное масло и приправы, а также соль.

Желатин залить водой и дать ему набухнуть. Варенье и оставшуюся воду довести до кипения, пробить погружным блендером.

Полученную массу протереть через сито, вмешать в нее набухший желатин.

Паштет залить полученной смесью, поставить в холодильник на 2 часа. Сверху украсить ягодами и зеленью.

В зависимости от того, каким будет варенье – кислым или сладким – изменится и вкус блюда. Идеальны абрикосовый или яблочный не очень сладкие джемы, интересные вкусовые акценты получатся при использовании вишневого или сливового варенья.

Фаршированные грибы с сыром

Ингредиенты:

10 шампиньонов

50 г сыра

50 г зелени

1 ст. л. растительного масла

майонез, соль по вкусу

Шляпки грибов промыть, очистить и смазать растительным маслом, выложить на сковороду, залить водой, накрыть крышкой и томить 15 минут до закипания.

Зелень промыть, измельчить и смешать с тертым сыром, добавить майонез и соль.

Готовую начинку разложить по шляпкам и подавать к столу.

Фаршированные кальмары

Ингредиенты:

4 кальмара

300 г фарша (свиного, свино-говяжьего или куриного)

растительное масло для обжарки

зелень, соль по вкусу

Кальмара разморозить в холодной воде, удалить плену, вынуть хорды, залить кипятком и оставить на 1 минуту.

Затем кальмара опустить в холодную воду, тщательно промыть, удалить остатки внутренностей и кожи.

Обработанные кальмары отварить в воде.

Фарш обжарить в растительном масле до готовности, посолить по вкусу, можно добавить пряности.

Готовые кальмары разрезать, внутрь поместить обжаренный фарш, сверху украсить зеленью.

Фаршированные яйца

Ингредиенты:

2 ст. л. винного уксуса

1 ст. л. рисового уксуса

5 яиц

дижонская горчица, паприка, майонез, укроп, соль, чеснок по вкусу

Яйца отварить, очистить от скорлупы, нарезать пополам, желтки растереть и смешать с майонезом, горчицей, измельченным укропом, чесноком, солью и рисовым уксусом.

Получившейся смесью наполнить белки, сверху украсить паприкой.

Аналогичной смесью можно нафаршировать свежие небольшие помидоры, разрезав их на половинки и вычерпав чайной ложечкой мякоть с семенами. Блюдо будет выглядеть более эффектно на праздничном столе.

Фаршированные яйца с горчицей и красной икрой

Ингредиенты:

6 яиц

3 ст. л. майонеза или сметаны

1 ч. л. горчицы

зеленый лук или укроп, красная икра для украшения

соль, черный перец по вкусу

пищевой краситель (зеленый или синий) для окрашивания

Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить от скорлупы.

Воду смешать с пищевым красителем, внутрь опустить яйца на несколько часов, затем вынуть и дать обсохнуть.

Окрашенные яйца разрезать пополам, извлечь желтки, размять их вилкой, смешать с майонезом или сметаной, а также горчицей, солью и перцем.

Половинки яиц заполнить получившейся смесью, сверху выложить икру, зеленый лук или укроп.

Фаршированные яйца с грибным маслом

Ингредиенты:

7 яиц

200 г грибного масла

мука пшеничная и панировочные сухари, масло для фритюра

Яйца сварить вкрутую, ставив одно сырым. Остудить и очистить от скорлупы, разрезать пополам и удалить желтки. Желтки измельчить вилкой и смешать с грибным маслом.

Оставшееся яйцо взбить с солью до состояния однородности. В сотейнике разогреть масло для фритюра, яйца обвалять в муке, окунуть в сырое яйцо и панировочные сухари, обжарить по румяной корочки. Затем переложить на бумажные полотенца, обсушить от лишнего масла.

Обжаренные половинки яиц наполнить грибным маслом, присыпать измельченными сухими грибами. Украсить свежей зеленью и подавать к столу.

Фаршированный редис

Ингредиенты:

120 г сливочного масла

25 г зелени

10 г зеленого лука

2 зубчика чеснока

1 ст. л. сока лимона

соль и перец по вкусу

Свежую зелень, лук или чеснок промыть, измельчить в блендере. Добавить соль, перец и лимонный сок, снова смешать в блендере.

К смеси добавить мягкое сливочное масло, переложить в холодильник на 40 минут.

Редис промыть, удалить хвостики, выскоблить мякоть и сделать углубление. Внутрь добавить измельченную массу и подавать к столу.

Форшмак из лука, картофеля и сельди

Ингредиенты:

2 крупные сельди слабосоленых

4 луковицы репчатого лука

3 отваренных картофелины

4 сваренных вкрутую яйца

2 свежих яблока

150 г сливочного масла

черный перец, соль по вкусу

На половине сливочного масла обжарить лук, предварительно мелко нарезав. Затем на этом же масле обжарить картофель.

Селедку разделать, удалить кости и кожицу, выдержать в подкисленной воде 1 час.

Сельдь смешать с луком, яйца, предварительно измельчив их, натертые яблоки и картофель.

К смеси добавить сливочное масло, соль и перец, взбить вилкой и убрать в холодильник на несколько часов.

Форшмак можно разложить по порционным тарталеткам или тарелочкам, можно выложить на крекеры, чипсы или ломтики подсушенного хлеба. Он также прекрасно сочетается со свежими и отварными овощами.

Форшмак из яблока и сельди

Ингредиенты:

2 яйца, сваренных вкрутую

4 кусочка белого хлеба без корки

1 кислое яблоко

1 луковица репчатого лука

1 обжаренная луковица репчатого лука

1 ст. л. сливочного масла

100 г сливочного масла

200 г разделанной сельди слабосоленых

Яйца очистить от кожуры, извлечь один желток, остальные три пропустить через мясорубку.

Филе сельди замочить с хлебом на 1 час в молоке или воде, отжать и также пропустить через мясорубку.

Обжаренную луковицу пропустить через мясорубку, потом сырую. Яблоко промыть, очистить от семян, измельчить и также пропустить через мясорубку.

Масло комнатной температуры вмешать в получившийся фарш, взбить вилкой, выложить сверху на кусочки хлеба, посыпать сверху оставшимся желтком.

Форшмак с картофелем, яйцами и яблоками

Ингредиенты:

1 крупная соленая сельдь

4 яйца, сваренных вкрутую

1 обжаренная луковица репчатого лука

2 кислых зеленых яблока

200 г сливочного масла

4-5 отваренных крупных картофелин

Сельдь разделать на филе, обязательно вымочить в молоке на протяжении 3 часов, отжать, удалить все косточки и прокрутить в мясорубке.

В мясорубке также прокрутить измельченные лук, яйца и яблоки.

Все ингредиенты смешать и тщательно взбить миксером.

К смеси добавить оставшееся сливочное масло, еще раз взбить, на этот раз вилкой.

На румяные кружочки картофеля выложить форшмак, отправить в холодильник на 3 часа.

Шампиньоны с голубым сыром

Ингредиенты:

6 шампиньонов

50 г сыра с голубой плесенью

50 г ветчины

1 ст. л. растительного масла

соль по вкусу

Грибы промыть, разделить на шляпки и ножки, ножки аккуратно измельчить.

Ветчину мелко нарезать и смешать с ножками и голубым сыром, предварительно его измельчив, добавить соль.

Шляпки смазать растительным маслом, заполнить получившейся начинкой и запекать при 180 °C в течение 20 минут.

Шарики из сыра с манго

Ингредиенты:

400 г сыра

500 г манго

250 г грецких орехов

80 г репчатого лука

немного имбиря свежего

2 зубчика чеснока

50 г коричневого сахара

3 ст. л. винного уксуса

1 ст. л. растительного масла

1 ч. л. молотой сладкой паприки

кайенский перец, соль по вкусу

Грецкие орехи ошпарить кипятком, откинуть на сито и дать воде стечь. Орехи поджарить на сухой сковороде или в духовке до готовности. Остудить и мелко нарезать либо измельчить в блендере.

К орехам добавить молотую паприку.

Манго промыть, очистить от кожуры, удалить косточку, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук также промыть и нарезать, чеснок измельчить.

На растительном масле обжарить репчатый лук и чеснок, затем добавить манго, готовить на среднем огне, постоянно помешивая, еще 5 минут.

Влить к манго уксус, добавить сахар и довести до кипения. Тушить до полного выпаривания уксуса и загустения массы, добавить перец, затем снять с огня и остудить.

Сыр натереть на мелкой терке, смешать с манговым чатни, скатать небольшие шарики. Каждый шарик обвалять в перемолотых грецких орехах, накрыть пищевой пленкой, поставить на 3 часа в холодильник.

Манговое чатни можно подавать к столу в качестве самостоятельного соуса. Он прекрасно сочетается с сырами, мясными копченостями, морепродуктами.

Шпроты с авокадо

Ингредиенты:

1 банка шпрот

1 авокадо

1 зубчик чеснока

1-2 соленых или маринованных огурца

10 ломтиков черного хлеба

2 ст. л. растительного масла

Хлеб нарезать на прямоугольники, обжарить на растительном масле.

Авокадо промыть, извлечь мякоть из шкурки и размять вилкой. К авокадо добавить зубчик чеснока.

На поджаренный хлеб выложить получившуюся массу из авокадо с чесноком, сверху выложить шпроты и колечки огурцов, подавать к столу.

Яйца во фритюре с грибным маслом

Ингредиенты:

200 г свежих грибов

20 г сушеных грибов

230 г сливочного масла

40 г репчатого лука

2 зубчика чеснока

1-2 ч. л. сушеного тимьяна

соевый соус и перец по вкусу

Лук, грибы и чеснок промыть, нарезать мелкими кусочками. Сушеные грибы измельчить в кофемолке.

Грибы выложить на разогретую сухую сковороду, обжарить на сильном огне без масла до полного испарения жидкости. Снять сковороду с огня, немного остудить, перемешивая грибы.

К грибам добавить часть сливочного масла, лук, чеснок, соевый соус, тимьян и молотый черный перец.

Сковороду вернуть на плиту на средний огонь, обжарить, постоянно помешивая, до готовности.

Полученную массу переложить в блендер и измельчить до состояния пасты, смешать с мягким сливочным маслом и половиной перемолотых сухих грибов.

Глава 5
Соусы и бутербродные намазки

Соусы и намазки для бутербродов могут быть сделаны практически из любых продуктов. Разнообразие их буквально поражает.

Вместе с мясными, рыбными или овощными закусками, всевозможными снеками (чипсами, сухариками, крекерами) можно подать к столу один или несколько различных соусов. Это яркое, эффектное и очень удобное дополнение к трапезе.

Намазки для бутербродов также очень удобны. Простейший вариант перекуса – отрезать кусочек свежего хлеба или подсушить его в духовке или на сковороде и нанести на него намазку. Такой вариант закусок подойдет и на каждый день, и для праздничного стола.

Бутербродные намазки бывают самыми разными, на основе овощей, мяса, рыбы и всех возможных продуктов. Сделать их можно заранее и хранить в холодильнике. А в итоге получаются интересные и разнообразные закусочные бутерброды.

Большинство намазок превосходно подходят для фаршировки свежих овощей, например помидоров, болгарских перцев, огурцов или даже шляпок шампиньонов. Можно их использовать для наполнения блинчиков, тонкого лаваша, намазывать на крекеры или чипсы. Вариантов применения намазок огромное количество!