Текст книги "Салаты и закуски. Большая книга рецептов"

Грузинская заправка

горсть очищенных грецких орехов

1 перец чили

1 зубчик чеснока

2 ст. л. винного уксуса (красного)

2 ст. л. наршараба

соль, кинза, хмели-сунели по вкусу

Перчик чили промыть, очистить от семян и измельчить с помощью блендера вместе с винным уксусом, чесноком, орехами, наршарабом, солью, кинзой и хмели-сунели.

Все ингредиенты смешать до однородной консистенции, постепенно добавляя холодную кипяченую воду.

Готовый соус посолить, затем убрать в прохладное место на 15 минут.

Заправка из желтка с горчицей

Ингредиенты:

1 стакан сметаны

2 вареных желтка

1 ст. л. горчицы

соль и перец по вкусу

Желтки аккуратно размять, перемешать со сметаной.

Полученную смесь посолить и поперчить, добавить горчицу и тщательно перемешать.

Луковый крем с творогом

Ингредиенты:

250 г жирного творога

2 ст. л. жирных сливок

½ пучка зеленого лука

перец, соль, сладкая паприка по вкусу

Лук промыть и мелко нарезать, взбить лопаткой с творогом и сливками, добавив перец и паприку.

Помимо лука, в такой крем можно добавить несколько зубчиков чеснока и мелко нарубленный укроп. Крем получится еще более интересным и ярким на вкус.

Масляный паштет с томатной пастой и морковью

Ингредиенты:

125 г масла

200 г томатной пасты

3 больших моркови

1 большая луковица репчатого лука

соль и базилик по вкусу

Лук и морковь промыть, очистить, нарезать небольшими кусочками.

Оба ингредиента переложить в блендер и измельчить вместе с маслом и томатной пастой.

К смеси добавить соль и базилик, подавать к столу.

Намазка из сардин с вялеными помидорами

Ингредиенты:

1 банка сардин

5-6 вяленых помидоров

1 ст. л. натурального йогурта

соль и перец по вкусу

хлеб, сушеные ягоды для украшения

Приготовить такую намазку можно за считанные минуты, но перед подачей она должна будет какое-то время постоять в холодильнике, чтобы получилась правильная консистенция.

Сардины вынуть из банки, слить лишнюю жидкость, переложить в чашу блендера вместе с промытыми помидорами, измельчить. Затем добавить натуральный йогурт, соль и перец, снова тщательно перемешать с помощью блендера.

Готовый паштет переложить в холодильник на 1 час, затем выложить на хлеб и украсить сверху ягодами.

Начинка из копченого окорока и сыра

Ингредиенты:

120 г копченого окорока

30 г пармезана

30 г копченого сыра

12 оливок

12 листиков шалфея

Каждый ломтик рулета присыпать тертым пармезаном, уложить сверху ломтик окорока. В центр добавить кусочек копченого сыра и оливку, украсить листиками шалфея.

Начинка из красной рыбы

Ингредиенты:

300 г филе красной рыбы

50 г варено-копченого бекона

40 г панировочных сухарей

30 г твердого сыра

50 г маскарпоне

соль, сок лимона и перец по вкусу

Рыбу нарезать брусочками или пластами, сбрызнуть соком лимона, добавить соль и перец.

Рыбу смазать тонким слоем маскарпоне, выложить сверху бекон, сухари и тертый сыр, свернуть рулетики.

Такие рулетики можно подавать в качестве самостоятельного блюда, можно уложить их в тарталетки или на ломтики подсушенного хлеба.

Начинка из моцареллы и томатов

Ингредиенты:

120 г моцареллы

6 крупных вяленых томатов

20 г руколы

соль и перец по вкусу

Моцареллу нарезать на куски. Помидоры промыть и нашинковать соломкой.

Начинка из оливок

Ингредиенты:

100 г черных маслин без косточек

100 г зеленых оливок без косточек

30 г каперсов

1 зубчик чеснока

1 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. сушеного орегано

кедровые орешки для украшения

Все ингредиенты измельчить в блендере до состояния фарша.

Из полученной смеси сформировать рулетики, украсить кедровыми орешками.

Начинка из слабосоленого лосося

Ингредиенты:

100 г лосося

40 г руколы

цедра и сок половины лимона

сладкая парика по вкусу

Лосось нарезать тонкими ломтиками.

На каждый ломтик выложить паприку и цедру лимона, добавить руколу.

Свернуть рулетики, сбрызнуть сверху соком лимона.

Начинка из сыра и копченой говядины

Ингредиенты:

200 г сыра Скаморца

120 г варено-копченой говядины

60 г сырокопченой свиной грудинки

12 помидоров черри

несколько веточек базилика

Сыр нарезать на брусочки. Помидоры промыть и нарезать на половинки.

Внутрь рулета вложить кусочек грудинки, говядину, сыр и половину помидора черри, добавить базилик.

Начинка из творожного сыра и копченой рыбы

Ингредиенты:

150 г творожного сыра

70 г филе копченой рыбы

1 ч. л. цедры лимона

20 г зеленого лука

10 г зелени петрушки

100 г болгарского перца

20 г твердого сыра

20 г перемолотых пшеничных сухарей

соль и перец по вкусу

Рыбу нарезать мелкими кусочками. Лук, болгарский перец и петрушку промыть и также измельчить.

Смешать все ингредиенты кроме болгарского перца. Смесь сформировать в рулеты, внутрь добавить болгарский перец, посыпать тертым сыром и сухарями.

Чтобы не перебивать вкус копченой рыбы, можно заменить болгарские перцы мелко нарезанными свежими огурцами или цукини. Они более нейтральны на вкус и при этом придают блюду необходимую свежесть.

Начинка из тунца с корнишонами

Ингредиенты:

180 г тунца в масле

30 г маринованных корнишонов

10 г свежего чили

1 ст. л. сока лимона

20 г зелени петрушки

перец по вкусу

Все компоненты измельчить в блендере до состояния пасты.

Оливковая паста с соком лимона и миндалем

Ингредиенты:

200 г оливок

½ сока 1 лимона

1 пучок петрушки

1 маленькая луковица красного лука

1 зубчик чеснока

50 г миндаля

соль, оливковое масло по вкусу

Все ингредиенты смешать, переложить в блендер и взбить по однородной массы.

Острая паста с морковью и орехами

Ингредиенты:

200 г моркови

горсть грецких орехов (очищенных)

2 ст. л. овощного бульона

1 -2 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. смеси итальянских трав

тмин, соль и острый перец чили по вкусу

Морковь промыть, очистить и нарезать кусочками. Чеснок очень мелко нарезать, орехи обжарить, измельчить в блендере.

Разогреть масло, слегка обжарить морковь, залить овощным бульоном, добавить ложку лимонного сока, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Из сковороды слить лишнюю жидкость, морковь пюрировать, смешать с чесноком, измельченными грецкими орехами, пряностями и солью.

Паста из перца с орехами

Ингредиенты:

3 красных сладких болгарских перца

1 луковица красного лука

1 зубчик чеснока

3 ст. л. оливкового масла

30 г грецких орехов

1 ч. л. лимонного сока

соль и белый молотый перец по вкусу

Перцы промыть, очистить от семян, нарезать, переложить в духовку и запечь, выложить кожицей вверх.

С перцев снять кожицу, переложить в блендер и измельчить.

К перцам добавить чеснок, лук, орешки, масло, лимонный сок, снова измельчить до состояния однородной массы и подавать к столу.

Пикантный вкус пасты можно получить, если запечь болгарские перцы и лук на гриле, и только после этого измельчать ингредиенты блендером. В это блюдо можно также добавить запеченный на гриле баклажан.

Паштет из красной чечевицы с морковью

Ингредиенты:

150 г красной чечевицы

1,5 стакана овощного бульона

1 луковица репчатого лука

1 средняя морковь

2 зубчика чеснока

4 ст. л. растительного масла

2/3 стакана густого натурального йогурта

несколько веточек базилика

соль и перец по вкусу

Лук, чеснок и морковь промыть, очистить, мелко нарезать, обжарить на раскаленном масле.

Затем в сковороду добавить промытую чечевицу, обжарить пару минут, постоянно помешивая, залить все овощным бульоном, добавить соль и перец.

Варить до готовности, давая жидкости выкипеть, студить.

Готовую массу переложить в блендер и измельчить до состояния пюре. Смешать с йогуртом и базиликом.

Паштет из куриной печенки со сливочным маслом

Ингредиенты:

500 г куриной печенки

100-150 г сливочного масла

2 луковицы репчатого лука

¼ стакана мадеры

2 веточки тимьяна

соль, перец по вкусу

Лук промыть и мелко нарезать, масло растопить на сковороде, добавить лук и обжарить, добавив соль и перец.

Печень промыть, очистить от пленок, нарезать на небольшие куски.

В сковороду к луку добавить тимьян и куриную печень, тушить на сильном огне до готовности вместе с мадерой.

Готовую смесь снять с огня, смешать с помощью блендера до однородности, по желанию добавив масло для того, чтобы добиться нужной консистенции.

Полученную массу пропустить через сито и подавать к столу.

Паштет из курицы с грецкими орехами и морковью

Ингредиенты:

400 г куриного филе

1 луковица репчатого лука

1 морковь

2 зубчика чеснока

100 г грецких орехов

60 г сливочного масла

½ ч. л. мускатного ореха

соль, перец по вкусу

растительное масло для жарки

Куриное филе отварить в течение 30 минут.

Морковку, лук и чеснок промыть, очистить, мелко нарезать. Сливочное масло растопить в сковородке, обжарить овощи до готовности.

Готовую курицу нарезать небольшими кубиками, переложить в блендер, добавить орехи, измельчить. Добавить соль, перец и мускатный орех.

Обжаренные овощи вместе с маслом из сковороды добавить в чашу блендера к курице с орехами. Снова измельчить, на этот раз до однородности, постепенно добавляя бульон.

В готовый паштет добавить оставшееся масло и тщательно перемешать, выложить на ломтики багета.

Паштет из печени с шампиньонами и коньяком

Ингредиенты:

400 г куриной печени

200 г шампиньонов

1 луковица репчатого лука

1 морковь

2 зубчика чеснока

100 г сливочного масла

2 ст. л. сметаны

3 ст. л. коньяка

½ ч. л. мускатного ореха

соль, перец по вкусу

Лук и морковь промыть, очистить и нарезать кубиками. Сливочное масло растопить на сковороде, обжаривать овощи 7 минут.

Печень очистить от пленок, нарезать средними кусочками, добавить к овощам, обжарить еще 5 минут.

Шампиньоны промыть и нарезать дольками, переложить в сковородку, перемешать и обжарить 2 минуты.

В конце в сковородку добавить коньяк и сметану, соль и перец, накрыть крышкой и тушить 30 минут.

Спустя 30 минут добавить мускатный орех и мелко нарубленный чеснок, снова накрыть крышкой и тушить еще 15 минут.

Готовую печень остудить, добавить оставшееся масло, затем переложить в чашу блендера и измельчить до однородности.

Паштет убрать в холодильник минимум на 3 часа перед подачей к столу.

Паштет можно разложить по тарталеткам, намазать на крекеры или ломтики хлеба, а можно подавать в качестве самостоятельной закуски на одном блюде.

Паштет из селедки

Ингредиенты:

2 сельди слабосоленых

1 луковица белого или красного лука

4 яйца

1 зеленое яблоко

100-120 г сливочного масла

Селедку очистить, нарезать на небольшие куски, луковицу и яблоко промыть, очистить и также нарезать.

Смесь из нарезанных ингредиентов залить маслом, перемешать с помощью блендера до однородной массы.

Готовый паштет переложить в холодильник на 1 час перед подачей к столу.

Паштет из тунца с фасолью и лимоном

Ингредиенты:

100 г тунца в собственном соку

200 г белой фасоли

½ лимона

1 ст. л. оливкового масла

С тунца и фасоли слить лишнюю жидкость, переложить в блендер, добавить соль и перец, потом грубо перемолоть.

К смеси добавить лимонный сок и масло, измельчить до консистенции паштета и однородности.

Паштет выложить на хлеб и подавать к столу.

Паштет из фасоли с овощным бульоном

250 г консервированной белой фасоли

3 ст. л. овощного бульона

2 зубчика чеснока

2 ст. л. лимонного сока

5 горошин черного перца

1 ч. л. семян кориандра

1 ч. л. семян горчицы

1 ч. л. тмина

1 острый красный перчик (сушеный)

2-4 ст. л. растительного масла

соль и сахар по вкусу

Из фасоли слить лишнюю жидкость.

На сковороде без масла обжарить перец, кориандр, горчицу и тмин, снять, остудить и измельчить.

Чеснок и сушеный красный перец мелко нарезать, из перца удалить семена.

Масло нагреть в сковороде, обжарить в нем чеснок и перец 30 секунд.

Все ингредиенты смешать с пюре из фасоли, взбить миксером, добавить бульон и лимонный сок, соль и сахар.

Паштет из шампиньонов с гвоздикой

Ингредиенты:

1 кг шампиньонов

½ л воды

½ головки чеснока

1 ч. л. перца горошком

½ ч. л. кориандра

1 лавровый лист

2 бутона гвоздики

25 г сахарного песка

25 г соли

Для маринада:

2 ст. л. оливкового масла

25 лм белого винного уксуса

1 ч. л. молотой сладкой паприки

перец чили, черный молотый перец по вкусу

20 г зелени петрушки

Все ингредиенты поместить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и варить под крышкой 5 минут.

Снять с огня, откинуть шампиньоны на сито, дать жидкости стечь.

Сделать маринад: смешать оливковое масло, паприку, перец чили и черный перец, а также зелень, дать настояться 30 минут.

Грибы залить полученным маринадом, добавить грибной отвар, убрать в холодильник на ночь.

Готовое блюдо украсить зеленью и колечками перца чили.

Гвоздика – пряность достаточно агрессивная, при ее применении стоит проявлять разумную осторожность. Если положить в маринад слишком много гвоздики, проявится неприятный аптечный вкус и маринада, и продуктов, пропитанных им.

Паштет из шампиньонов с орехами и морковью

Ингредиенты:

1 кг шампиньонов

150 г лука

150 г моркови

100 г грецких орехов

6 зубчиков чеснока

100 г сливочного масла

150 г сливочного сыра

2 яйца

2 ст. л. коньяка

1-2 ст. л. растительного масла

½ ч. л. смеси перцев

½ ч. л. молотого кориандра

½ ч. л. сушеного укропа

½ ч. л. сушеного чеснока

1 ч. л. уцхо сунели

соль по вкусу

Шампиньоны промыть, нарезать кусочками, обжарить на сухой сковороде до готовности. Затем добавить растительное и сливочное масла. Добавить мелко нарезанный лук и натертую морковь, обжарить. Добавить приправы и чеснок, а также соль.

Полученную смесь томить 5 минут, постоянно помешивая, затем остудить.

Грецкие орехи ошпарить кипятком, обсушить. Куриные яйца отварить вкрутую, нарезать крупными кусками.

К грибной массе добавить сливочное масло, кусочки яиц, грецкие орехи, сливочный сыр и коньяк.

Все ингредиенты пробить блендером до однородной массы. Поставить в холодильник на ночь.

Паштет из шпрот с яйцами

Ингредиенты:

1 банка шпрот

1 луковица красного лука

2 яйца

100 г плавленого сырка

20 г укропа

1 ст. л. майонеза

соль, перец, крекеры для подачи

Шпроты смешать с плавленым сыром, размять вилкой.

Лук, отварные яйца и укроп мелко нарезать, переложить к шпротам.

Получившийся паштет смешать с солью и перцем, добавить ложку майонеза.

Паштет выложить на крекеры и подавать к столу.

Паштет с апельсином и фасолью

Ингредиенты:

200-250 г белой консервированной фасоли

50-60 г замороженной клюквы

2 ст. л. оливкового масла

1 апельсин

Апельсин промыть, очистить от кожуры, пленок и семян. С фасоли слить жидкость. Клюкву не размораживать.

Все ингредиенты поместить в блендер и пробить до однородного состояния.

Паштет с курицей, орехами и сыром

Ингредиенты:

200-300 г куриного филе

100 г грецких орехов

2 луковицы репчатого лука

2 плавленых сыра

4 ст. л. йогурта

1 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сливочного масла

соль, черный молотый перец по вкусу

Сырок положить в морозилку на 30 минут, затем натереть на мелкой терке.

Лук промыть, нарезать на мелкие кубики, обжарить на сковороде со смесью масел. Орехи также обжарить и измельчить.

Куриное филе отварить в подсоленной воде 15 минут, затем мелко нарезать.

Все ингредиенты смешать, добавить соль и перец, по желанию пробить в блендере.

Отварное куриное филе можно заменить копченой курицей или мясом. Вкус паштета получится более ярким и насыщенным.

Паштет с оливками и лососем

Ингредиенты:

1 стакан очищенных от косточек оливок

250 г сливочного сыра

150 г лосося копченого или малосольного

1 небольшой пучок укропа

1 небольшой пучок зеленого лука

½ большого лимона

несколько листиков мяты

2 ст. л. оливкового масла

½ ч. л. белого молотого перца

соль по вкусу

Всю зелень и оливки пробить блендером до однородной массы. Добавить растительное масло, лимонный сок и пробить еще раз.

Лосося смешать со сливочным сыром и цедрой лимона, добавить к предыдущей смеси, посолить и поперчить.

Паштет с перцем, орехами и моцареллой

Ингредиенты:

150 г моцареллы

Для соуса махаммара:

4 перца сладких красных

2 лука репчатых

1/2 стакана хлебных крошек

1 стакан грецких орехов

3 зубчика чеснока

5-7 ст. л. растительного масла

1 ч. л. перца чили

сок 1 лимона

2-3 ст. л. гранатового сиропа

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

½ ч. л. зиры

Перцы промыть, нарезать, удалить перегородки и семена, переложить в духовку и запечь при 180 °C 15 минут. С готовых перцев удалить кожицу.

Лук промыть и также измельчить, чеснок раздавить. Оба ингредиента обжарить на масле.

Орехи обжарить, затем измельчить с помощью блендера.

Затем переложить в блендер перцы, лук, влить сироп, лимонный сок, оставшееся масло и все заготовленные приправы, посолить и поперчить. Также добавить панировочные сухари, полученную смесь пробить в блендере.

Моцареллу нарезать на кружочки, сверху выложить махаммару, добавить базилик и смешать с остальными ингредиенты.

Махаммара, или мухаммара – острый соус, популярных на Ближнем Востоке, в Турции и Ливане. Готовят его из запеченного болгарского красного перца с орехами и специями. Подают как самостоятельное блюдо и в качестве соуса к закускам из мяса, рыбы, курицы.

Печеночный паштет с луком и морковью

Ингредиенты:

500 г куриной печени

2 луковицы белого лука

1 луковица красного лука

1 морковь

70 г сливочного масла

1 ст. л. сахара

1 ст. л. бальзамического уксуса

1 ст. л. оливкового масла

соль, перец, мускатный орех по вкусу

Морковь промыть, очистить, нарезать, луковицу также промыть и нарезать.

Сливочное масло растопить на сковороде, добавить нарезанные ингредиенты, обжаривать 5 минут.

Печень очистить от пленок, отправить к овощам, добавить соль, перец и мускатный орех. Накрыть крышкой, тушить 1 час на самом маленьком огне.

К печени добавить оставшееся масло, паштет измельчить до однородности.

Красный лук промыть и нарезать. В сотейнике или в кастрюле разогреть оливковое масло, переложить внутрь лук и обжаривать 1 минуту на небольшом огне. Добавить сахар и бальзамический уксус, довести до готовности, постоянно помешивая.

На каждый бутерброд выложить паштет, сверху добавить по одной столовой ложке бальзамического лука и подавать к столу.

Салат-намазка из тунца с красным луком

Ингредиенты:

1 банка консервированного тунца

½ луковицы красного лука

1 черешок сельдерея

4 веточки петрушки

1 ст. л. майонеза

1 ст. л. лимонного сока

½ ст. л. зернистой горчицы

соль, перец, кресс-салат для украшения

С тунца слить жидкость, размять вилкой.

Стебель сельдерея, петрушку и красную луковицу промыть и нарезать как можно мельче. Все ингредиенты смешать.

Сделать заправку: смешать майонез, горчицу, лимонный сок, соль и перец.

Салат смешать с полученной заправкой, выложить на гренки, посыпать кресс-салатом для украшения.

Сальса из кукурузы с перцем чили

Ингредиенты:

1 банка кукурузы

1 сладкий перец

1 перчик чили

1 небольшая луковица репчатого лука

1 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Лук промыть и нарезать, из кукурузы слить лишнюю жидкость, смешать. Чили раздавить в чеснокодавилке.

Перец положить в полиэтиленовый пакет, готовить в микроволновке 5 минут, затем достать и счистить мякоть, измельчить.

Все ингредиенты перемешать, добавить соль, сливочное масло.

Сальса из манго с перцем чили и джемом

Ингредиенты:

1 среднее манго

1 крупный красный сладкий перец

1 маленький острый перчик чили

2-4 стрелки зеленого лука

несколько веточек кинзы или петрушки

3 ст. л. сока лайма

1 ст. л. любого кисло-сладкого джема без семян и целых ягод

соль и перец по вкусу

Манго промыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, равно как и перец.

Зелень промыть и измельчить.

Все ингредиенты смешать, добавить соль.

Острый перец измельчить с помощью пресса, смешать с джемом и лаймовым соком, заправить сальсу.

В зависимости от того, насколько спелым будет манго, изменится и вкус блюда. Пикантную кислинку и хрусткость придает недозрелый жестковатый плод. Более нежный и сладкий вкус проявится, если манго спелый. Если же плод переспел, его лучше смешать с лаймовым соком и джемом и пробить блендером. Сальса получится без отчетливых ломтиков фруктов, но от этого не станет менее вкусной.

Сальса из оливок, перцев и анчоусов

Ингредиенты:

2 больших красных сладких болгарских перца

½ стакана черных оливок без косточек

8 филе анчоусов

2 ч. л. каперсов

1 ст. л. винного или бальзамического уксуса

1 ст. л. оливкового масла

соль по вкусу

Перцы обуглить над газовой горелкой, счистить корку, снять мякоть и измельчить.

Анчоусы обезглавить, мелко нарезать и смешать с перцами.

Оливки промыть под водой, мелко нарубить, залить соусом и маслом, добавить к предыдущим ингредиентам.

Сальса из помидоров, авокадо и перцев

Ингредиенты:

2 средних помидора

1 авокадо

2-3 стрелочки зеленого лука

2 маленьких перчика чили

маленький пучок кинзы или петрушки

сок одного лайма

соль по вкусу

Все ингредиенты промыть, нарезать маленькими кубиками.

Полученную смесь залить соком лайма, добавить соль. Украсить сверху нарезанной зеленью.