Текст книги "Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона"

Ром – крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывается из патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают 5 лет. В процессе выдержки в спирт переходят ароматические, красящие и дубильные вещества. Ром приобретает коричневый цвет с золотистым оттенком и слегка жгучий вкус, становится прозрачным без мути и осадка. Содержание спирта 45–76 %.

Ром особенно популярен в странах Латинской Америки, где его пьют в чистом виде, не разбавляя. В других странах ром в основном используется для приготовления смешанных напитков: коктейлей – легкий ром, тонизирующих, прохладительных и пуншей – тяжелый ром.

Ром делится на три типа: легкий (кубинские сорта), средний (пуэрториканские, барбадосские и мексиканские сорта), тяжелый (ямайский, ромы Мартиники и Тринидада).

Отечественный ром относится к тяжелым ромам и отличается интенсивно выраженным ароматом и вкусом.

Виски получают путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными стенками. Слово «виски» произошло от кельтского названия этого напитка «вода жизни». Виски – национальный напиток англосаксонских стран. Производство виски особенно развито в Великобритании, Ирландии, США и Канаде.

Виски бывает шотландское, ирландское, американское, канадское. Отличаются друг от друга различные типы виски вкусом и запахом.

Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, используют для приготовления коктейлей, их чаще пьют со льдом, не разбавляя. Ординарное шотландское и ирландское виски служит основой для некоторых коктейлей, но чаще рекомендуется для приготовления тонизирующих и прохладительных напитков. Самый известный из них – виски с содовой.

Американское и канадское виски используется как основа многих коктейлей. Особенно удачны по вкусу коктейли с добавлением различных сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.

В зависимости от сырья, используемого для производства, и некоторых особенностей технологии американское виски делится на несколько типов. Из них наиболее известны три: кукурузное, ржаное, смешанное.

Джин – крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имбиря, корицы. Содержание спирта в джине 40–50 %. Джин бесцветен.

Хотя джин производится во многих странах, существуют два его вида – голландский и лондонский сухой. Голландский джин для приготовления смешанных напитков не используется, его подают в чистом виде охлажденным, пьют маленькими глотками, запивая пивом. Наиболее популярен сухой лондонский джин, который используется для приготовления коктейлей и смешанных напитков.

Джин как напиток пользуется большой популярностью в странах Западной Европы и Северной Америки.

Бальзамы приготовляются на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам сильный приятный аромат.

Бальзамы оказывают тонизирующее действие на организм, возбуждают аппетит. Содержание спирта – 30–60 %. Их используют в основном как ароматизаторы всевозможных коктейлей или в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных содовой или нарзаном в 5—10-кратном соотношении.

Ликеро-водочные изделия готовят на ректификованном спирте, спиртованных плодово-ягодных соках, настоях из трав, семян, цветов, сахарном сиропе, растворах красителей и других веществ.

К этим изделиям относятся следующие напитки:

Горькие настойки, настоянные на ароматических травах (Зубровка, Старка, Охотничья). Содержание спирта от 35 до 45 %.

Наливки с содержанием ректификованного спирта от 18 до 20 %, сахара 30–40 %.

Ликеры готовят на ректифицированном спирте, спиртовых настоях, сахарном сиропе, эфирных маслах и других веществах. Крепкие ликеры содержат 35–40 % спирта и 32–40 % сахара (Бенедиктин, Шартрез), а десертные – спирта 16–30 % и сахара 35–50 % (Вишневый, Ванильный, Кофейный и другие).

Вином называется напиток, полученный из сока свежего или завяленного винограда в результате спиртового брожения. Необходимые приемы, применяемые при производстве вина, его выдержке, хранении, составляют искусство приготовления вина. Это искусство совершенствовалось постепенно. Теперь можно с уверенностью сказать, что знакомство человека с виноградом так или иначе должно было привести его к виноделию. Достаточно оставить было в сосуде на несколько дней отжатый виноградный сок для того, чтобы получить сначала сладкое бродящее сусло, а затем вино. Это обстоятельство приводит нас к предположению, что древний человек познакомился с виноделием самостоятельно в различных местах выращивания винограда и в течение многих тысячелетий перерабатывал виноградный сок в вино – опыт приготовления его передавался из поколения в поколение.

Исторические памятники, сохранившиеся до наших времен, наглядно показывают, каким примитивным и трудоемким был процесс приготовления вина в прошлом. После снятия урожая плоды винограда свозили к винным подвалам и винодельням, где их ссыпали в особые сосуды, изготовленные из дерева или камня, с наклонным дном для стока сусла (в Крыму они назывались тарапанами, в Кахетии – нави). Рабочие, засучив шаровары выше колен, голыми ногами залезали в эти тарапаны и, распределяясь в определенном порядке, топтали виноград. По мере раздавливания ягод, сок (сусло) стекал через сточное отверстие в приемный сосуд, отцеживался от грубой мути и поступал в подвал на брожение.

Для получения некоторых типов вин забраживание виноградного сока проводят вместе с семенами и кожицей ягод – эта смесь в виноделии называется мезгой. Мезгу помещают в большие чаны и оставляют настаиваться в течение суток для извлечения из кожицы винограда экстрактивных, ароматических, дубильных и красящих веществ, являющихся основой дальнейшего развития в вине характерных для него свойств. После настаивания мезгу отпрессовывают, и вытекающий сок-сусло сливается в бочки, в которых проходит дальнейшее брожение – основной процесс, лежащий в основе превращения виноградного сока в вино. Наблюдаемая внешняя картина брожения не могла не поражать воображение древних людей. Им было не понятно, почему свежеотжатый сок сам собой, без нагревания, начинал «кипеть», мутиться и, теряя сладость, превращался в напиток с чудесными свойствами. Именно поэтому возникновению культуры винограда и виноделия древние люди приписывали божественное участие.

Для получения столовых вин сбраживают виноградное сусло с мезгой и без нее, причем полное сбраживание применяют для производства сухих вин, а неполное – для производства полусладких столовых вин. При получении вин сладкого типа добавляют спирт до необходимой крепости, т. е. производят спиртование, которое дает возможность сохранить в вине желаемое количество сахара, так как сахар при брожении в основном превращается в спирт. Поэтому суждение о том, что спиртование обязательно связано с приготовлением крепких вин, быстро охмеляющих человека, совершенно необоснованно. Спиртование не только увеличивает спиртуозность вина, но и придает ему особый аромат и букет, свойственные определенным типам вин. Улучшение качества особенно проявляется, если вино выдерживают после спиртования в течение нескольких лет.

После того как вино при выдержке в подвалах осветлится – станет прозрачным, его «снимают с осадка», переливая в чистые бочки. Обычно впервые вино переливают вскоре после окончания брожения.

Известно, что качество вина зависит от многих факторов: сроков сбора винограда, почвенно-климатических условий виноград одного и того же сорта, отжатый на прессах различных систем, даст вина, различные по составу. В этом причина разнообразия молодых вин. Для того чтобы получить однородную по качеству партию вина и исправить некоторые его недостатки, сразу же после первой переливки производят эгализацию – смешение вин одного и того же сорта и типа. Эгализация в шампанском виноделии называется ассамбляжем.

Однако виноделы часто прибегают к смешению вин различных сортов винограда – сухих со сладкими, красных с белыми. Это купаж – операция, которая является одним из важных средств улучшения качества вина. Из винограда одного сорта, говорят виноделы, нельзя в большинстве случаев получить вино, обладающее необходимыми качествами: гармоничностью, мягкостью, тонкостью. Лишь немногие сорта винограда – Каберне, Саперави, Рислинг, Сильванер, Мускат и некоторые другие – могут давать вполне законченное вино. Очень многие сорта дают вина с тем или иным дефектом. Купажируя вина, винодел может исправить их недостатки и получить более гармоничное и качественное вино.

На первом году вино обрабатывают холодом – охлаждают до температуры -7-9 °C, близкой к его точке замерзания. Цель этой обработки – сделать вино стойким к низким температурам, осадив вещества, которые могут вызвать помутнение его при охлаждении. Вино фильтруют на холоде, после чего направляют в подвалы, где выдерживают 7—10 дней, затем «снимают с осадка» и отправляют на выдержку в подвалы, уже при температуре 10–12 °C. Если в процессе выдержки вино естественным путем осветлилось недостаточно, то производят так называемую «оклейку» – обработку вина некоторыми клеевыми веществами в целях осаждения частиц, находящихся в вине во взвешенном состоянии.

Виноградное вино после определенного срока выдержки приобретает все свои качества, но затем начинает постепенно терять их, «увядать», «умирать». С увяданием оно обесцвечивается, и красящие вещества выпадают в осадок. Изменяется вкус и букет и появляются неприятные тона и, в конце концов, даже при отсутствии болезненных изменений, вино превращается в жидкость, мало напоминающую прежний напиток. Такое распавшееся вино было найдено в могиле при раскопках на галло-романском кладбище города Арль (I век н. э.). В сосуде была жидкость желтоватого цвета с плавающими в ней крупинками и с желто-коричневым осадком; запах винный с примесью запаха прогорклого масла. Вкус резкий, жгучий. То, что вино не окончательно утратило свою природу (содержало спирт и винную кислоту), объясняется герметической закупоркой сосуда.

Созревание и старение вина – это совокупность биохимических процессов, благодаря которым вино развивается. Но нельзя сказать, что чем старше вино, тем оно лучше. Для каждого вина имеется свой возраст, при котором происходит полное развитие его вкуса и букета. Белые столовые марочные вина созревают и проявляют свои превосходные качества при выдержке в бочках не более 2–3 лет и редко могут сохранять их до 10–12 лет, а красные столовые вина хороши в возрасте 3–4 лет и могут храниться дольше, чем белые. Виноградные вина некоторых винодельческих районов не теряют своих качеств даже в возрасте 30–40 лет. К подобным винам можно отнести, например, кахетинские.

Крепкие десертные марочные вина выдерживают в бочках около 3–6 лет. Марочные крепкие и десертные вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными. При дальнейшей выдержке вин в бутылках или бочках качество их улучшается, но также до определенного возраста.

Крепкие и некоторые десертные вина с высоким содержанием экстрактивных веществ, например херес, мадера, портвейн, сохраняются в течение десятков лет (свыше 100 лет).

Есть и такие вина, которые хороши только, пока они молоды. К ним можно отнести белые и красные столовые и полусладкие вина с нежным приятным вкусом и тончайшим запахом полевых цветов.

Разновидности виноградных вин

По качеству виноградные вина делят на марочные и ординарные. Марочными называются высококачественные вина, характерные и лучшие для данного винодельческого района. Их получают из одного или нескольких определенных сортов винограда и выдерживают в подвалах вин-заводов несколько лет. Ординарные (невыдержанные) вина поступают в продажу в возрасте одного года, но не ранее 3 месяцев со дня переработки винограда.

В торговле виноградные вина классифицируют иначе, чем в виноделии, учитывая использование в производстве спирта, сахара, углекислоты и растительных ароматических веществ. Все вина делят на столовые (сухие и полусладкие), крепленые (крепкие, десертные и ликерные), игристые и ароматизированные (крепкие и десертные). Игристые вина характеризуются значительным содержанием углекислого газа, который удерживается в вине, находясь под давлением в плотно закупоренной бутылке. В отличие от игристых остальные вина, не выделяющие углекислого газа, называются тихими.

На состав и свойства вина оказывает влияние природа исходного винограда и технология производства. По окраске различают вина белые, розовые и красные, а свои названия они получают либо по сорту винограда, из которого их готовят (Рислинг, Каберне, Саперави), либо по месту производства (Цинандали, Телиани), или по двум этим признакам (Рислинг Абрау, Каберне Анапа, Алиготе Золотая балка). Цвет белых вин соломенно-желтый, золотистожелтый, желтый с зеленоватым оттенком, цвет некрепкого чая. Красные вина бывают с синеватым (молодые вина), гранатовым, рубиновым и кирпичным (старые вина) оттенками. Окраска розовых вин представляет собой нечто среднее между теми и другими и напоминает неинтенсивно окрашенные красные вина.

Обычно столовые вина употребляют во время еды, отсюда их общее название. Они отличаются умеренным содержанием спирта – от 9 до 14 % (один объемный процент равен одному градусу спирта). Так как эти вина сахара не содержат или содержат его не более 1 %, их называют сухими. Столовые сухие и полусладкие вина относятся также к категории так называемых натуральных вин: они получаются в результате естественного брожения сока свежего винограда без добавления каких-либо посторонних веществ. Большой известностью пользуются такие марочные высококачественные столовые белые вина Украины – Алиготе Золотая балка, Перлина степу, Рислинг Алькадар, Над-днестрянське, а также вина СНГ: России – Рислинг Абрау и Рислинг Анапа, Алиготе, Раздорское, отличающиеся особой легкостью, малой экстрактивностью; Грузии – Цинандали, Гурджаани, Напареули, характеризующиеся полнотой, гармоничностью и свежестью вкуса; Молдавии – Фетяска, Алиготе; Армении – Ркацители, Возкеваз. Из красных столовых вин широкую известность получили марочные вина Грузии – Саперави, Телиани, Мукузани, Напареули; вина юга России – Каберне Абрау, Каберне Анапа, Каберне Мысхако; а также вина Молдавии – Каберне и Негру-де-Пуркарь.

Крепость полусладких вин немного ниже, чем сухих, от 7 до 12 %, но сахара они содержат от 3 до 7 %. Натуральные столовые полусладкие вина изготавливают из белого или красного винограда путем неполного сбраживания сусла без кожицы, семян и гребней (белые вина) и сусла с мезгой (красные вина).

Оригинальность полусладких вин заключается в том, что при умеренном содержании спирта и сахара, небольшой кислотности и малом содержании дубильных и экстрактивных веществ они имеют приятную свежесть и нежный вкус. В букете и аромате этих вин есть фруктовый, ягодный, а в некоторых медовые тона, что высоко ценят любители. Однако полусладкие столовые вина нестойки в хранении. Срок реализации вина указывается заводом-изготовителем на этикетке бутылки. Так, в Грузии готовят превосходные столовые полусладкие вина – Твиши, Хванчкара, Чхавери, Киндзмараули, Оджалеши, Тетра, Напареули, Усахелаури.

В отличие от столовых крепкие вина получают только из зрелого и даже перезрелого винограда с высокой сахаристостью. Количество сахара в них колеблется обычно от 3 до 6 %, реже до 11 %. Содержание спирта составляет от

16 до 20 % об. К этой категории вин относятся сухие, полусухие и полусладкие хересы, сухие и полусладкие мадеры, марсала и полусухие и полусладкие портвейны.

Херес, мадера, марсала и портвейн отличаются от обычных десертных вин характерным ароматом, присущей только им пикантностью вкуса, что достигается определенной технологией их приготовления. Очень интересна история этих вин.

Херес был известен еще во второй половине XVIII столетия. Вино это получило свое название от города Херес-де-ля-Фронтейра, находящегося на юге Испании в провинции Андалузия.

Некоторые ученые высказывают предположение, что хересоподобные вина появились еще раньше в Армении, где виноделие существует около 3 тысяч лет и где вина с выдержкой приобретают хересные тона, давно отмечавшиеся европейскими путешественниками, посещавшими Армению. Это отчасти подтверждается рядом общих технологических приемов, которые могли быть перенесены в Испанию из Армении купцами и миссионерами.

Херес заметно выделяется своими свойствами из ряда вин других типов, его отличает даже неопытный ценитель вина.

Особенность производства хереса – длительная выдержка вина под дрожжевой хересной пленкой в неполных бочках. Виноделы считают, что эта пленка образуется в результате жизнедеятельности особых дрожжей, от чего вино приобретает специфический хересный характер. Херес обладает сильными тоническими свойствами, поэтому его называют «королем аперитивов». Тонические свойства хереса отмечены еще Шекспиром в трагедии «Генрих IV», где устами Фальстафа дается оригинальная характеристика этого вина в свете тогдашних физиологических представлений.

Во вкусе хереса имеется своеобразный тон и, по мнению некоторых, аромат его близок к аромату сигарного дыма. Это обстоятельство будто бы позволяет курить за столом при потреблении хереса, что недопустимо в отношении других вин.

Приготавливают и выдерживают вина в городе Хересе в наземных помещениях из камня, похожих на обширные амбары, называемые по-испански «бодега». Каменные стены делают очень толстыми и небольшие окна снабжаются ставнями. Просторные, хорошо вентилируемые помещения играют большую роль в процессе хересования вина.

Первые попытки получить как опытные, так и производственные образцы хереса с применением испанских хересных дрожжей были сделаны в Крыму в подвалах Магарача в 1909–1910 годах А. М. Фроловым-Багреевым.

До 1925 г. не было выработано ни одной бочки советского хереса, хотя русские издавна являлись потребителями испанского хереса и ценили его. Работа, начатая в Крыму, была продолжена Н. Ф. Саенко и М. А. Герасимовым в Грузии – это дало возможность определить технологию советского хереса.

В 1945–1948 годах начато промышленное производство хереса в Крыму, Армении, Туркмении, Узбекистане.

Мадера получила свое название от лесистого острова Мадейра в Португалии.

Мадера – своеобразный напиток, основным отличием которого от остальных крепких вин является высокая крепость, малая сахаристость и наличие хорошо развитого тяжеловатого букета с преобладанием так называемых мадерных тонов, являющихся результатом длительной выдержки вина при повышенной температуре.

Большую роль в выделке и выдержке вина этого типа сыграли негоцианты, торговавшие вином со многими странами тропического пояса. Путем долголетних наблюдений они сумели указать на один из способов нагревания вина, который впоследствии стали применять на острове Мадейра для приготовления мадеры. Вино, находившееся на верхней палубе корабля, во время дальнего путешествия подвергалось действию беспощадных лучей тропического солнца и приобретало в результате этого резкий вкус и неприятный запах, из-за которых оно первое время не находило широкого сбыта во многих странах. Бочки с вином негоцианты по возвращении отмечали особой пометкой «из Индии» и сдавали виноторговцам на хранение. Однако они потом заметили, что при последующей выдержке в подвалах это вино улучшалось, исчезал неприятный вкус и запах – вино приобретало качества, впоследствии оцененные потребителями.

По выражению известного винодела Н. С. Охременко, мадера – это вино, «дважды рожденное солнцем». Первое рождение происходит, когда гроздья винограда, идущие на вино, наливаются и зреют под горячим южным солнцем, второе – когда бочки с молодым вином стоят два или три сезона под палящими лучами летнего солнца, и в вине происходит сложный химический процесс мадеризации. Нагревание на солнце происходит или под открытым небом, где вина достигают температуры не выше 35–40 °C, или в теплицах при температуре от 40 до 50 °C. Эти способы, хотя и дешевы, редко применяются на острове Мадейра. Объясняется это тем, что вина при солнечной выдержке подвергаются влиянию резких колебаний дневной и ночной температур, а это, по мнению португальских виноделов, отрицательно влияет на качество вина. Поэтому на острове Мадейра предпочитают искусственное нагревание в особых камерах, называемых эстуфа. Нагревание воздуха в помещениях происходит паровым или печным отоплением. Для получения вина лучшего качества применяют продолжительное нагревание до 6 месяцев при температуре 45–50 °C.

Бочки с вином ставят в эстуфах в три яруса. В верхнем дне бочки просверливается отверстие для выхода газов при нагревании. Во время нагревания вина наблюдают, чтобы не было потери тепла и колебаний температуры. Все щели в дверях замазывают известью. Для рабочих оставляют небольшие проходы.

Вина, только что вышедшие из камеры, имеют неприятный вкус и букет. Дальнейшая выдержка в подвалах постепенно улучшает качество мадеры и придает ей характерные свойства.

Для получения мадеры высокого качества известные фирмы выдерживают вина несколько лет в бочках и затем в бутылках. При нагревании в эстуфах вина в результате испарения теряют спирт и крепость их сильно понижается. Для получения необходимой крепости мадеры во время выдержки вино подспиртовывают в несколько приемов. Применяют, как правило, спирт, полученный из отходов сахарного тростника, и в связи с тем, что мадера пользуется большим спросом, иностранные фирмы фальсифицируют ее, добавляя в вино сок мушмулы для увеличения исходного количества, что также вносит специфический тон во вкус и аромат мадеры.

Первые опыты по получению в России вина типа мадеры были проведены в Магараче, причем русские виноделы впервые заметили, что температурные колебания, возникающие в результате ночного охлаждения и в ненастные дни, ускоряют процесс мадеризации вина. Выдержка крепкой мадеры в большом количестве была осуществлена в удельном имении Массандра в начале нашего столетия русским виноделом Я. А. Вадарским, который после изучения производства этого вина на острове Мадейра впервые широко применил до того времени неизвестные у нас методы мадеризации вина. Для этого в Массандре были построены нагревательные камеры – «мадерники». Большая роль в производстве мадеры и улучшении ее качеств принадлежит В. А. Шахову. По его указанию начали выращивать специальные сорта винограда и приготавливать из него вина (типа мадеры) высокого качества. Такое вино сохранилось в коллекции винзавода в Крыму под названием «Шаховское».

Марсалу издавна вырабатывали на острове Сицилия в Италии. Самое лучшее вино этого типа получалось на востоке острова в окрестностях городов Марсала и Трапани, на нижних склонах вулкана Этны на восточном побережье Сицилии. Нижние склоны Этны густо населены и покрыты садами и виноградниками.

Начало изготовления марсалы относится к 1773 г., причем вино появилось в результате попыток виноделов приготовить широко известные в то время португальские вина – мадеру и портвейн. Марсала приготавливается из многих сортов винограда, но в основном из сорта Катаррато.

В 1773 г. сицилийские вина впервые были экспортированы в Англию. Они настолько пришлись по вкусу англичанам, что адмирал Нельсон был уполномочен заключить с известной фирмой «Удгауз» договор на поставку партии марсальских вин, который он и подписал 19 марта 1800 г.

Фирма «Удгауз» существует и поныне. Интересно, что Удгауз, основывая свою фирму в районе города Марсалы, хотел наладить производство вина типа мадеры, однако вместо мадеры он создал новый тип вина – марсалу, которая, по выражению профессора М. Ф. Щербакова, «завоевала весь мир».

Для получения марсалы в вино перед брожением добавляют уваренное на открытом огне сусло. Полученное после брожения вино смешивают со спиртовым суслом.

Марсала по характеру сходна с мадерой, но отличается большей сладостью.

Портвейн в переводе с английского языка означает вино Порто (или Опорто) – портового города в Северной Португалии на берегу Атлантического океана. Лучшим для производства портвейна считается район с виноградниками, расположенными на террасах по склонам гор. Это вино впервые было экспортировано в другие страны в 1765 г.

Технология португальского портвейна состоит в следующем. Хорошо измельченный виноград сбраживается на мезге. Затем вино отцеживают в бочки. При брожении и выдержке практикуется продолжительное качание бочек с вином (в подражание морской качке), что усиливает реакции между компонентами вина. Качка заменяется перемешиванием вина в больших закрытых дубовых чанах большой емкости. Чаны устанавливают в один или два ряда в помещении с температурой не ниже 35 °C. В каждом чане находятся две пары мешалок в виде весел, расположенных в верхней и нижней частях чана. Мешалки вращаются в направлении, противоположном одна другой. Этим устраняется вращение всей массы вина. Качку продолжают от 3 до 6 месяцев ежедневно по 8 и более часов, преимущественно в летнее время. Перед качкой вино охлаждают и фильтруют. После качки снова фильтруют, выдерживают в подвалах и затем оно поступает в продажу.

В странах бывшего Советского Союза производство портвейна давно освоено, но получаемые высококачественные вина мало выражают вкус прежних португальских портвейнов, так как их технология иная. Лучшим районом для изготовления портвейнов в Украине считают Южный берег Крыма – район десертных вин. Высоким качеством отличаются портвейны Крыма – Массандра, Сурож, Ливадия, Южнобережный, Таврида; Армении – Айгешат, Ереванский; Азербайджана – Акстафа, Алабашлы, Агдам, Долляр; Грузии – Карданахи, Хирса, Ахмета.