Текст книги "Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона"

В бутылку насыпать перебранные и промытые ягоды (вишню, черную смородину, облепиху или др.), залить водкой (чтобы она покрыла ягоды), завязать горлышко бутылки марлей и поставить на солнце (вишню, смородину настаивать 2–3 месяца, клубнику, малину – 10–15 дней). Затем водку слить, ягоды засыпать сахаром, настаивать несколько дней, сок слить, а ягоды вновь засыпать сахаром. Так делать 2–3 раза. Настоянную на ягодах водку и сахарный сироп смешать и разлить в бутылки.

Расколоть грецкие орехи, вынуть ядра, а скорлупу раздробить достаточно мелко. Заполнить скорлупой бутыль на 2/3 и налить до верху водку. Через 2–3 месяца слить, профильтровать и подсластить.

1 л водки, 5 зеленых грецких орехов, 100 г сахара

Зеленые незрелые грецкие орехи мелко нарезать с наружной оболочкой, всыпать в стеклянную бутыль. Залить водкой, закрыть и оставить на 3–4 недели (жидкость становится темно-коричневой). По истечении этого срока жидкость слить в другую посуду, засыпать орехи сахаром и оставить так еще на 2 недели, пока не растворится сахар. Образовавшийся сахарный сироп слить в посуду с ранее слитым настоем, вымешать и оставить для осветления на 1 неделю. Осветленную наливку перелить в бутылки.

Собрать лепестки цветущей розы или шиповника (последние – лучше), наполнить ими бутыль, залить водкой и дать настояться до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слить и подсластить (300 или 500 г на 1 л), но ни в коем случае не выжимать листья.

Наливка эта не уступает по качеству самым лучшим ликерам, и подают ее к десерту в очень маленьких тонких рюмочках.

Ягоды рябины собрать осенью после заморозков, перебрать, вымыть в теплой воде и просушить. Затем рассыпать на противень и немного подвялить в сушильном шкафу или нежаркой печи до такого состояния, чтобы ягоды сморщились, но не стали твердыми. Ягоды ссыпать в бутыль, заполнив 2/3 объема и залить крепкой очищенной водкой так, чтобы ягоды были полностью покрыты, дать настояться в течение 2-х месяцев, периодически встряхивая. Провести 2–3 сцеживания и после вызревания наливки слить и подсластить (100–120 г сахара на 1 л наливки). Готовая наливка содержит 32–35 % об. спирта, приятна на вкус и может долго храниться.

1-й вариант

В бутыль с широким горлом насыпать спелых венгерских слив и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром – сколько войдет. Снова бутыль закупорить. Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.

2-й вариант

Для смеси пряностей: 2 ч. корицы, 1/2 ч. бадьяна, 1 ч. гвоздики, 1 ч. мускатного ореха, 1 ч. лимонной цедры, 1 ч. имбиря, 1/2 ч. перца душистого (горошек)

Спелые сливы сладких сортов разрезать и удалить косточки, ссыпать в бутыль и залить крепкой водкой, добавить сахара и смесь пряностей (2 ч. ложки на 1 л) и настаивать 4–6 недель. Провести 3–4 сцеживания и после созревания наливки процедить и дать отстояться, а затем снять с осадка, разлить в бутылки и хранить в прохладном месте.

250 г слив сушеных, 1 л водки, 250 мл спирта, 250 мл воды

Сушеные сливы, после удаления из них косточек, нарезать, всыпать в стеклянную бутыль, залить спиртом и водкой, закупорить. Дать отстояться 5–6 недель, встряхивая бутыль каждые 4–5 дней. Затем слить настой в другую посуду через воронку. Сливы залить водой и через 1–2 дня влить жидкость в ранее слитый настой, вымешать, оставить для осветления. Через несколько дней слить наливку с осадка, который накопился на дне посуды, процедить, разлить в бутылки.

Спелые ягоды черной смородины подвялить в духовом шкафу и ссыпать в бутыль, заполнив половину объема. Залить ягоды крепкой водкой так, чтобы ягоды были полностью покрыты, настаивать в теплом месте, периодически встряхивая содержимое бутыли. Настаивать в течение 4 недель, при этом сделать 3–4 сцеживания. Затем слить, добавить сахарный сироп (300 мл на 1 л настойки) и настаивать еще 5–7 дней. После этого наливка готова к употреблению.

5 кг терна, 2,5 кг сахара, 4,5 л водки

Спелый терн, хорошо промытый и обсушенный, положить в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова к употреблению через 6 месяцев.

Собрать самую спелую черемуху и рассыпать ее достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через 3 дня собрать черемуху на решето и поставить его в остывающую (от 100°) духовку так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка привяла. Затем вынуть ее, как следует истолочь в ступке и переложить в бутыль до начала горлышка. Залить бутыль полностью водкой и дать настояться 6 недель. Слить наливку и подсластить ее в пропорции: на 1 л сока 100–300 г сахара, в зависимости от вашего вкуса. При этом 3–4 раза довести до кипения.

1-й вариант

Яблоки кисло-сладких сортов (Антоновка, Уэлси и другие) разрезать на мелкие доли, разложить на противень, немного подвялить в духовом шкафу в течение 4–5 часов. После этого яблоки ссыпать в бутыль с широким горлом, залить очищенной водкой и настаивать 5–6 недель в теплом месте, периодически встряхивая содержимое. Кроме того провести 2–3 сцеживания. После этого наливку подсластить (100–150 г сахара на 1 л наливки) и оставить для хранения.

2-й вариант

2,5 кг яблок, 2 кг сахара, 1,5 л водки, 7,5 л воды

В большую бутыль положить очищенные и нарезанные яблоки, залить водкой и охлажденной кипяченой водой. Обвязать горлышко бутыли марлей, поставить на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывать. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедить через марлю, добавить сахар и поставить на 2 дня на солнце. Потом содержимое вынести на 10 дней в холодное место, после чего процедить, разлить в бутылки, закупорить пробками и держать в холодном месте. Напиток можно употреблять через 3 недели.

Отобрать в равных количествах ягоды разных видов: вишню, черную смородину, малину. Ягоды вымыть, просушить и подвялить в духовом шкафу. Затем ссыпать в бутыль, сколько войдет, залить крепкой водкой и настаивать в течение 4–5 недель. Во время настаивания сделать 3–4 сцеживания, потом слить и отфильтровать. После этого добавить сахарный сироп по вкусу и дать отстояться еще 2 недели. Готовую наливку хранят обычным способом в прохладном месте.

Сложить в бутыль с широким горлом ягоды или фрукты, упавшие с дерева, – марели (мелкие абрикосы), груши, малину, смородину (всего понемногу). Залить холодной кипяченой водой, держать в тепле, пока содержимое перебродит. Затем добавить 1 ч. ложку дрожжей. Разлить в толстостенные бутылки, укупорить плотно пробками, хранить только в холодном месте.

В глиняный горшок или эмалированную кастрюлю положить вишню, черную смородину, малину или другие ягоды и залить их водкой (на 1 часть ягод берут 1 часть водки). Горшок накрыть плотной бумагой и обвязать, кастрюлю накрыть крышкой. Ягоды поставить в теплую печь или в не очень горячую духовку и держать до тех пор, пока ягоды не станут совсем мягкими и не приобретут бурый цвет. После этого их выложить на сито, поставленное на миску, и дать стечь соку, при этом ягоды не протирать, а только встряхивать. В стекший сок положить от 100 до 300 г сахара и, помешивая, растирать его. Когда сахар растворится, наливку слить в бутылки. Оставшиеся ягоды залить водой, закипятить, процедить и полученный отвар использовать для приготовления напитков.

В эмалированную кастрюлю или керамический горшочек насыпать вишни или сливы, закрыть плотной бумагой, обвязав ее ниткой. Бумагу проколоть вилкой в нескольких местах, поставить посуду с ягодами в открытую духовку и томить до тех пор, пока ягоды не станут бурого цвета, а ягоды вишни – настолько мягкими, что косточки будут отделяться. После этого ягоды откинуть на сито или дуршлаг и дать соку стечь (ягоды не протирать!). Оставшиеся ягоды высыпать в бутыль или банку, насыпать сахарного песка столько, чтобы закрыл ягоды, поставить на солнце и через сутки слить сок. Так сделать 2–3 раза. Слитый сок и сироп соединить, вскипятить, охладить и добавить водки от 200–300 мл на 1 л сладкой смеси. Можно брать водки и меньше (по вкусу и желанию).

К числу крепких напитков, имеющих особый тонкий аромат и сладкий вкус, относятся ликеры. Они изготовляются спиртованием ягодных и плодовых настоек с использованием традиционных пряностей. Для спиртования применяется очищенный спирт возможно большей концентрации (75–96°). Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие с осадка. Готовность ликера определяют взбалтыванием: если жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит ликер готов. Тогда его сливают и процеживают, потом добавляют сироп. Впрочем, каждый отдельно взятый ликер готовят по определенному рецепту, которому необходимо следовать. Хотя существуют и некоторые общие правила приготовления этих напитков.

Фрукты, необходимые для получения сока, должны быть приятного цвета, спелые и ароматные; сахар должен быть без посторонних примесей; водка – крепкой (свыше 50°) и без сивушного запаха; спирт – 94–95 %-ным.

Фруктово-ягодные ликеры делают двумя способами: 1) сначала выжимают сок, а затем его настаивают на спирту или водке; 2) фрукты настаивают, а затем отжимают так называемую эссенцию. В первом случае фруктовый сок, полученный в результате выжимания, часто подвергают брожению. Затем в него добавляют спирт и сахарный сироп. По второму способу мелкие и сочные фрукты (или ягоды) кладут в бутылки и заливают спиртом или водкой. Несочные фрукты натирают на терке или пропускают через мясорубку и в таком виде кладут в бутылки. Абрикосы и персики режут ломтиками.

Для приготовления ликеров, кроме фруктово-ягодного сока, можно использовать готовую фруктовую или иную эссенцию, добавляя ее в сахарный сироп, смешанный со спиртом или водкой. Количество спирта или водки зависит от желаемой крепости ликера.

Составление смеси для ликера – дело вкуса, но лучшая пропорция следующая: 1 часть эссенции, полученной в результате настаивания сырья, 2 части чистого спирта и 1 часть холодного сахарного сиропа. Сироп надо готовить так: на 2 части воды – 3 части сахара, т. е. на 1 стакан воды – 1,5 стакана сахара.

В самом общем случае для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70–75°. Из сахара предварительно готовят сироп и обязательно его кипятят, снимая пену. Это способствует длительному хранению напитков. Горячий сироп вливают в отфильтрованный настой, дают отстояться, снимают с осадка и разливают в бутылки для хранения. Пробки заливают парафином или смолой. Хранить бутылки с ликером надо в лежачем положении. Перед употреблением ликер должен полежать не менее месяца для приобретения напитком более благородного вкуса.

Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры содержат 35–45 % спирта и 32–50 % сахара. Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие, – от 25 до 30 % и сахара примерно столько же. Крепкие ликеры приготавливать в домашних условиях трудно, так как для этого надо купажировать спирт и сиропы, чтобы получить напиток крепостью 35–40 %. Десертные же ликеры получают легко.

Ратафии приготовляют аналогичным ликерам способом, отличие состоит в несколько меньшем количестве сахара, который добавляют к спиртовому настою. Типичная ратафия содержит 200–250 г сахара на 1 л спиртового настоя. Вместе с тем в каждом конкретном случае в зависимости от вида сырья количественный состав компонентов может изменяться, но эти изменения, как правило, не очень существенные.

Ратафии имеют меньшее содержание сахара и поэтому менее вязки и хорошо фильтруются. Они имеют высокое содержание спирта 35–40° и могут храниться без ограничения долго. При использовании ратафию не охлаждают, так как при этом может произойти изменение прозрачности напитка, поскольку эфирные масла при низкой температуре плохо растворяются.

1-й вариант

0,5 л спирта, 0,5 л сока, 1 кг сахара, 2 пакетика ванили

Из зрелых и даже перезревших абрикосов удалить косточки и отжать сок, который затем смешать с таким же количеством спирта. Добавить сахар и 2 пакетика ванили или смесь корицы и гвоздики – по вкусу. Разлить в бутылки и оставить ликер отстаиваться.

2-й вариант

О,75 л спирта или водки, 1 кг абрикосов, 1 кг сахара, щепотка корицы, 1,5 л воды

Промытые абрикосы размять, а косточки растолочь. Залить плоды и косточки спиртом и выдержать 7 дней, размешивая каждый день по 1–2 раза. Затем добавить сироп, приготовленный из сахара и воды, а также корицу. Ликер профильтровать и разлить в бутылки.

3-й вариант

250 мл спирта, 1 кг абрикосов, 500 г сахара, 125 мл рома или коньяка, 1 л воды

Абрикосы промыть, разделить на половинки и удалить косточки, залить водой и выдержать 24 часа. Слить воду, добавить в абрикосы сахар и варить 10–15 минут, затем процедить сок через ткань, добавить ром и спирт. Полученный ликер разлить в бутылки. Хранить в прохладном месте.

1-й вариант

1 л спирта, 1 л сока айвы, 25 г корицы, 25 шт. гвоздики, миндаль, 1 лимон, 1 кг сахара

Сварить айву в воде до размягчения. Процедить сок и смешать его с одинаковым количеством спирта. Добавить корицу, гвоздику, немного нарезанного миндаля, кожуру с половины лимона и сахар. Поставить бутылки с заготовкой ликера на 40–50 дней на солнце. Затем процедить и выдержать в бутылках в лежачем положении не менее 6 месяцев.

2-й вариант

1 айва (крупная), 0,5 л водки, 350 г сахара Очищенную от кожуры айву залить водкой и поставить отстояться на 6 недель. Приготовить сироп тем же способом, что и в предыдущем рецепте. В охлажденный сироп влить процеженную через чистую марлю айвовую настойку.

1-й вариант

1 л спирта, 200 г апельсиновой настойки, 750 г сахара, 250 г глюкозы

Мелко нарезанные и посеченные плоды апельсина насыпать в бутылки с чистым спиртом и настоять в темном месте, – чем дольше, тем лучше. От густоты этой эссенции зависит аромат ликера. Затем сварить сахар с 1 стаканом воды до образования густого сиропа, добавить глюкозу. Прокипятив несколько раз, немного остудить. Влить чистый спирт и апельсиновую настойку. Хорошо размешать и разлить в бутылки. Чем дольше выдержан ликер, тем лучший вкус он приобретает.

2-й вариант

10 апельсинов, 2 л водки, 1,5 кг сахара, 1–2 палочки корицы, апельсинные корки

Хорошо обмыть апельсины и разрезать корку каждого апельсина в 6 местах. Выжать из апельсинов сок и разбавить его водкой. Затем добавить сахар. В жидкость положить корицу и апельсинные корки, завязанные в мешочек из марли. Через 6 недель вынуть мешочек, процедить ликер через фильтровальную бумагу и разлить в бутылки.

3-й вариант

0,5 л спирта, 10 апельсинов (цедра), 2 апельсина (сок), 1 кг сахара, 1,5 л воды

В спирт натереть на терке апельсиновую цедру и выжать сок апельсина. Выдержать смесь 20 дней на солнце. Сироп варить 15–20 минут, потом охладить. Выдержанный на солнце ликер влить в охлажденный сироп, процедить через ткань, разлить в бутылки и закупорить.

1 апельсин, 400 г сахарной пудры, 1 л водки

В большую банку (2–3 л) с широким горлышком налить водку и добавить сахарную пудру. Подвесить на тонкой нитке апельсин, закрепив его так, чтобы он оставался подвешенным над водкой. Закрыть банку крышкой, проделав в ней отверстие. Поместить сосуд на солнце или в теплое место. Постепенно апельсин будет затвердевать и высыхать. Когда он совсем затвердеет и высохнет, ликер готов. Он приобретет легкий золотистый оттенок.

1-й вариант

1 л коньяка или спирта, 500 г сахара, апельсиновая цедра

Соструганную апельсиновую цедру замочить в спирте или коньяке. Затем коньяк процедить, добавить густой сахарный сироп (сваренный как для варенья), хорошо перемешать.

2-й вариант

Апельсиновые корки очистить от внутреннего белого слоя, мелко нарезать и опустить в бутылку. Залить спиртом так, чтобы он покрыл корки. Оставить настаиваться 2—

3 недели, процедить и, если настойка еще мутная, процедить через воронку с фильтровальной бумагой, сложенной вчетверо. Смешать с холодным сахарным сиропом, сваренным из одной части сахара и двух частей воды. Пропорция определяется по вкусу: для более крепкого ликера – меньше сиропа.

Ликер тем вкуснее, чем дольше он выдерживается и чем лучше запечатан.

3-й вариант

1 л спирта 96 %-ного, 1 л молока, 60 г цедры апельсина,

300 мл воды, 750 г сахара, 400 мл воды (для сиропа)

Взять спирт, молоко, мелко нарезанную апельсиновую кожуру и воду. Все вскипятить. Сварить сироп из сахара и воды и обе эти массы влить в банку емкостью 5 л. Банку плотно завязать пергаментной бумагой, поставить на 8 дней в теплое место и ежедневно взбалтывать. Затем ликер поставить в темное место на 6–8 недель. По истечении этого срока он совершенно очистится и станет пригодным к употреблению. Ликер профильтровать и разлить в бутылки.

1-й вариант

600 г рома или коньяка, 250 г сахара, 250 г воды, 1 лимон,

1 апельсин

Сварить сироп консистенции варенья из сахара и воды. Выдавить в него сок из одного апельсина и одного лимона. Положить в сироп половину корки с апельсина и всю корку с лимона, предварительно в течение 30 минут вымоченные в теплой воде. Поставить сироп на огонь, снова прокипятить. Затем снять с огня, остудить и влить ром или коньяк. Ликер готов к употреблению.

2-й вариант

1 л водки, 600 г сиропа, 2 апельсина, 1 лимон

Нарезать на небольшие кусочки два целых апельсина и один лимон. Залить небольшим количеством воды и поставить покипеть 5 минут. Снять с огня, остудить и залить водкой и сиропом, густым, как для варенья. Затем разлить в бутылки запечатать и поставить на 20 дней в теплое место. Процедить и профильтровать.

1-й вариант

2 л спирта, 10 яблок, 6 апельсинов, 3 лимона, 1 кг сахара, 3 л воды, 15 г аниса, 4 г гвоздики, 2 г корицы

Снять кожуру с яблок (желательно не перезрелых), добавить тонко срезанную кожуру 6 апельсинов. Три лимона раздавить вместе с кожурой. Все это залить спиртом, настаивать неделю. Полученную настойку процедить, добавить сахар, распущенный в горячей воде (сироп охладить), а также анис, гвоздику, корицу. Все это настаивать до 4 недель. Процедить и разлить в бутылки.

2-й вариант

350 г сахара, 3 апельсина (цедра), корки апельсиновые (сухие), 1 л рома или водки

Высушить апельсиновые корки до хрупкости, залить их ромом или водкой и поставить настаиваться на 6 недель. Затем приготовить сироп. Для этого проварить сахарный песок с водой в течение 5 минут. Сироп охладить и добавить в него цедру 3 свежих средних апельсинов. Смешать с апельсиновой настойкой.

Этот «Кюрасо» может быть использован не только как десертный напиток, но и для ароматизации кремов и тортов.

1 л спирта, 40 г аниса, 5 горошин кориандра, кусочек корицы, сироп из 400 г сахара и 0,5 л воды

В банку с узким горлом налить спирт, положить пряности, закрыть и настаивать 2 месяца. Затем влить сахарный сироп и в течение недели каждые 2 дня размешивать. Через 2 недели профильтровать и укупорить в бутылки.

500 г барбариса, 1 л водки, кусок лимонной корки (лимон должен быть хорошо промыт), кусочек корицы, 3 гвоздики, 250 г сахара, 200 г воды

Барбарис раздавить, добавить пряности, залить водкой и настаивать в закрытой посуде 10 дней. После этого состав процедить и залить сахарным сиропом. Хорошо размешать и разлить по бутылкам.