Текст книги "Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра"

Холодные супы с рыбой и морепродуктами

Ботвинья

200 г отваренной и подготовленной рыбы (судак, треска, хек) 1,5 л кваса 600 г щавеля 1 стакан воды

5 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука

1 ст. ложка измельченной зелени укропа

3 средних свежих огурца

4 ст. ложки готового хрена

по 2 ч. ложки сахарного песка и соли

Рыбу нарезать небольшими кусочками. Перебранный и промытый щавель положить в кастрюлю и припустить в закрытой посуде 10-15 мин с добавлением воды. По готовности откинуть на дуршлаг, протереть и охладить. Очищенные огурцы нарезать соломкой. Протертый охлажденный щавель развести холодным квасом, добавить огурцы, зеленый лук, хрен, заправить солью и сахаром. В порционные тарелки положить рыбу, налить ботвинью и посыпать зеленью укропа.

Борщ холодный с креветками

250 г вареных очищенных креветок

2 л свекольного отвара

6 средних свекл

1 средняя морковь

6 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука

2 средних свежих огурца 6 ст. ложек сметаны 2 куриных яйца

по 1 ч. ложке сахарного песка и соли 2 ст. ложки яблочного или винного уксуса 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа

Яйца отварить вкрутую. В свекольный отвар положить сваренные, охлажденные и нарезанные соломкой свеклу и морковь, а также нарезанные огурцы, зеленый лук, сахар, соль и уксус. В порционные тарелки положить вареные креветки, по половине яйца, налить борщ, добавить сметану и посыпать зеленью укропа.

Борщ холодный с треской и яблоками

300 г соленой трески

2 л свекольного отвара

1 средняя свекла

3 средних яблока

2 свежих огурца

3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа

соль, сметана по вкусу

Предварительно вымоченную рыбу нарезать на небольшие кусочки, удалив кости. Яблоки очистить, удалив сердцевину, нарезать небольшими дольками. В свекольный отвар положить кусочки рыбы, яблоки, лук, вареную свеклу и очищенные огурцы, нарезанные соломкой, соль. Подать борщ, заправив сметаной и посыпав зеленью укропа.

Горячие супы с рыбой

Уха рыбацкая

2 л воды

500 г мелкой рыбы (плотва, ерш, уклейка)

800 г крупной речной рыбы (судак, налим, сом или щука)

8 средних клубней картофеля

1 большая луковица

2 средних корня петрушки

2 ст. ложки сливочного масла 4-5 штук черного перца горошком 1 лавровый лист

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки 1 ст. ложка лимонного сока соль по вкусу

Мелкую рыбу вымыть, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить прямо в чешуе. Бульон процедить и довести до кипения. Крупную рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть и нарезать кусками. Картофель, луковицу и корень петрушки очистить и целиком положить в рыбный бульон. Уху варить на среднем огне. За 15 мин до готовности картофеля в уху положить подготовленные куски крупной рыбы, соль и специи. При подаче в тарелку добавить масло, зелень петрушки и лимонный сок.

Борщ с фасолью и рыбой

2 л воды

250 г филе судака, трески или хека 5 средних свекл

200 г свежей белокочанной капусты

0,5 стакана фасоли

1 небольшая морковь

1 небольшой корень петрушки

1 средняя луковица

3 ст. ложки томатной пасты

2 ст. ложки топленого масла 1 ст. ложка яблочного уксуса 0,5 ч. ложки сахарного песка 1 ч. ложка соли

4 ч. ложки сметаны

1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки или укропа

Рыбу отварить и нарезать. Для варки борща использовать процеженный рыбный бульон. Фасоль перебрать, замочить на несколько часов, залить холодной водой и варить при слабом нагреве в закрытой кастрюле до готовности. Свеклу очистить, нарезать ломтиками и тушить в неглубокой кастрюле, добавив сахар, жир, томатную пасту и уксус. Морковь и корень петрушки очистить и нарезать ломтиками, лук – соломкой, пассеровать их с маслом, соединить со свеклой за 5-10 мин до окончания ее тушения. В кипящий рыбный бульон положить капусту, нарезанную квадратиками, добавить тушеную свеклу с пассерованными овощами, фасоль, соль, специи и варить до готовности. Рыбу добавить в борщ за 5 мин до окончания его варки. При подаче заправить борщ сметаной, посыпать зеленью.

Супы с курицей и мясом

Куриный суп с клецками

1,5 л воды

1 небольшая курица или половина большой

1 небольшая морковь

2 клубня картофеля

1 ст. ложка лимонного сока соль по вкусу

Для клецок:

0,5 стакана манной крупы 1 ст. ложка сливочного масла чуть-чуть соли 1 куриное яйцо

Сварить бульон, достать из него курицу. В бульон добавить нарезанные морковь и картофель, посолить, добавить приправы по вкусу. Пока овощи варятся, сделать клецки.

Смешать все ингредиенты для клецок до однородной массы. В кипящий бульон мокрой чайной ложкой опускать маленькие кусочки смеси (клецки намного увеличиваются в объеме при варке). Когда все клецки всплыли – суп готов. Разлитый по тарелкам суп посыпать свежей зеленью и приправить лимонным соком.

Летний куриный суп

1,5 л воды

600 г куриного филе 1 небольшая морковь 1 средняя луковица

0,5 красного и 0,5 желтого болгарского перца

1 большой помидор

150 г средних по размеру макарон

1 лавровый лист

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки соль, перец по вкусу

Куриное филе вымыть и поставить варить. Морковь, лук и болгарский перец нарезать мелкой соломкой. Помидор ошпарить кипятком, снять кожицу и мелко нарезать. Когда закипит бульон, дать ему минут 10 повариться, затем добавить соль, перец, овощи и макароны. Оставить вариться минут 10-15, затем добавить лавровый лист. Подавать с зеленью или гренками.

Калья из курицы

2 л воды 800 г курицы

3 средних соленых огурца 1 средний корень петрушки 0,5 среднего клубня корневого сельдерея

1 средняя луковица

2 ст. ложки топленого масла 4 ст. ложки сметаны

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа соль по вкусу

Курицу сварить, мясо отделить от костей, нарезать. Лук и сельдерей нарезать соломкой и пассеровать в масле. В процеженный куриный бульон положить пассерованный лук, сельдерей, довести до кипения, положить нарезанные кружочками соленые огурцы и варить. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу рассолом. При подаче в тарелку с супом добавить сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты

500 г говяжьей грудинки

2 ст. ложки свиного топленого сала

1 кг квашеной капусты

2 средних клубня картофеля 1 средняя луковица

1 средняя морковь

2 лавровых листа

3 ст. ложки сметаны

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки соль, молотый черный перец по вкусу

Сварить бульон из грудинки. Пока он варится, спассеровать капусту на сале. Лук и морковь, нарезанные соломкой, также слегка спассеровать, сложить в кастрюлю вместе с капустой.

В бульон положить картофель, нарезанный соломкой. Когда картофель будет готов, в щи положить капусту и остальные овощи. Приправить солью, лавровым листом и перцем. При подаче добавить в тарелки сметану и зелень.

Суп мясной с овощами в горшочках

800 г говядины 4,5 л воды

800 г свежей белокочанной капусты

4 средних клубня картофеля 4 средних помидора 1 большая луковица 1 средняя репа 1 средняя морковь

по 1 среднему корню петрушки и сельдерея

2 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки соль и перец по вкусу

Сварить мясо до полуготовности. В керамические горшочки разложить вареное мясо, морковь, сельдерей и петрушку, нарезанные соломкой, капусту, нарезанную тонкими крупными ломтями. Сверху положить нарезанные кружками помидоры, зелень и целый, очищенный от кожуры картофель, посолить, поперчить. Все залить бульоном, плотно закрыть крышками и томить 1 ч в духовке со средним нагревом, не давая кипеть.

Суп картофельный с сельдереем

1,5 л мясного бульона

3 средних клубня картофеля

1 средний клубень корневого сельдерея

1 средняя луковица

100 г свежих шампиньонов

1 ст. ложка сливочного масла

сок 1 лимона

1 ч. ложка измельченной зелени петрушки соль по вкусу

Мелко нарезать лук, спассеровать в масле в толстостенной кастрюле, добавить очищенный, нарезанный соломкой сельдерей и нарезанные шампиньоны, все полить лимонным соком. Как только сельдерей и грибы будут готовы, залить их горячим бульоном и добавить нарезанный соломкой картофель, посолить. Когда картофель сварится, посыпать суп зеленью петрушки.

Картофельный суп с солеными огурцами

1 л воды

300 г говядины без костей 1 ст. ложка топленого масла 1 средняя морковь

1 средняя луковица

2 средних клубня картофеля 2 средних соленых огурца

2 ст. ложки сметаны

1 ч. ложка измельченной зелени укропа, петрушки соль, перец по вкусу

Мясо нарезать на ломти толщиной в 1,5 см, отбить и выложить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы только покрыть мясо, добавить нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку и поставить тушиться. Когда мясо размягчится, подлить оставшуюся воду, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить на медленном огне. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками и положить в суп в конце варки. Перед подачей в суп добавить сметану и зелень.

Итальянский суп с фрикадельками

4 стакана говяжьего бульона 1 большая морковь

1 ст. ложка измельченного зеленого лука

1 маленькая репка

0,5 ст. ложки сливочного масла

2 ст. ложки виноградного уксуса соль, перец по вкусу

Для фрикаделек:

200 г нарезанной постной говядины 1 куриное яйцо

1 ч. ложка мелко нарезанного репчатого лука

3 ч. ложки свежих пшеничных хлебных крошек

2 ч. ложки измельченной зелени петрушки соль, перец по вкусу

Говядину провернуть через мясорубку и перемешать фарш с остальными ингредиентами. Скатать из него шарики размером с грецкий орех. Вскипятить воду в кастрюле и бросить туда фрикадельки. Убавить огонь и варить около 10 мин. Вынуть фрикадельки при помощи шумовки и отложить в сторону. Положить нарезанные соломкой морковь и репу в толстостенную кастрюлю с маслом и залить 0,5 стакана бульона. Закрыть крышкой и готовить на среднем огне около 5 мин. Добавить оставшийся бульон, фрикадельки, измельченный лук, довести до кипения, затем варить 2-3 мин, пока фрикадельки не прогреются. Посолить и поперчить по вкусу, добавить уксус.

Капустняк

400 г говядины с костями 2 средних клубня картофеля 1 средняя луковица 1 стакан квашеной капусты

1 средняя морковь

2 ст. ложки пшена 1 ч. ложка топленого масла

2 ст. ложки сметаны специи, соль по вкусу

Мясо отварить. Морковь и половинку луковицы натереть на терке и спассеровать. Капусту потушить в небольшом количестве воды 10-15 мин. Положить в бульон нарезанный кубиками картофель, другую половинку сырой луковицы. Добавить морковь, лук, капусту, промытое пшено. Варить еще 10-15 мин. Заправить солью, специями. Подавать со сметаной.

Густой суп со свининой и овощами

400 г свинины

5 средних соленых огурцов

4 средних клубня картофеля 2 средние моркови

100 г свежей белокочанной капусты 2 средние луковицы 1 стакан фасоли 1 средний помидор 1 ст. ложка муки

1 ст. ложка томатной пасты

2 лавровых листа

10 горошин черного перца мускатный орех на кончике ножа

Фасоль замочить на 3-4 ч в холодной воде, отварить в небольшом количестве воды.

Нарезать мясо и овощи небольшими кусочками. Нашинковать капусту. На дно посуды положить слоями мясо, картофель, морковь, капусту, фасоль, огурцы и лук. Потереть на терке помидор и уложить сверху. Развести в 1 л кипятка томатную пасту, залить мясо и овощи, добавить лавровый лист, муку, перец и мускатный орех. Варить до готовности. Блюдо должно быть густым, как рагу.

Рассольник с почками

500 г говядины с костями 400 г почек 1 средняя морковь по 1 корню петрушки и сельдерея

3 средних соленых огурца 1 средняя луковица 0,5 стакана перловки

5 клубней картофеля 5 ст. ложек сметаны

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа соль по вкусу

Почки очистить от пленок, разрезать, залить холодной водой на 2-3 ч. Затем воду слить, вновь залить холодной водой и довести до кипения. Повторить процедуру еще раз, после закипания варить 1 ч. Из мяса сварить бульон, процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель и крупу. Морковь, петрушку, сельдерей, соленые огурцы и лук нарезать и добавить в суп. При подаче на стол в тарелку положить нарезанное мясо, почки, сметану и зелень.

Вторые блюда

Каши

Гороховница

2 стакана гороха

4 средние луковицы

2 ст. ложки топленого масла

1 ст. ложка виноградного уксуса соль по вкусу

Горох промыть и замочить в теплой воде на 8-10 ч. Затем залить свежей водой так, чтобы она едва покрыла горох, и варить на слабом огне, пока горох не разварится. Лук мелко нарезать, спассеровать в масле, добавить в горох, посолить, добавить уксус и тщательно перемешать.

Гороховое пюре

2 стакана гороха

2 средние луковицы

3 зубка чеснока

2 ст. ложки топленого масла 2 ст. ложки томатной пасты соль по вкусу

Горох промыть и замочить в теплой воде на 8-10 ч. Затем залить свежей водой так, чтобы она едва покрыла горох, и варить на слабом огне, пока горох не разварится. Лук мелко нарезать, чеснок измельчить, спассеровать в масле, добавить томатную пасту. Вареный горох потолочь, добавить пассеровку.

Крапива с рисом

1,5 стакана воды

500 г свежей крапивы

0,5 стакана риса

2 ст. ложки сливочного масла

2 ст. ложки томатной пасты

1 средняя луковица

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

1 ст. ложка измельченной зелени мяты соль по вкусу

Крапиву перебрать, промыть, нарезать и выложить в кастрюлю. Добавить рис, сливочное масло, лук, нарезанный ломтиками, зелень петрушки и мяты, томатную пасту и соль по вкусу. Залить 1,5 стакана воды, плотно прикрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности риса.

Овощной плов

2 стакана риса 4 стакана воды

2 большие моркови

2 большие луковицы

3 ст. ложки топленого масла

4 зубка чеснока

1 ст. ложка виноградного уксуса соль по вкусу

В хорошо разогретое масло положить нарезанный кольцами лук, через 3 мин положить нарезанную соломкой морковь. Затем налить 4 стакана холодной воды, довести до кипения и дать прокипеть 3 мин. Посолив по вкусу, добавить предварительно промытый рис. Варить на сильном огне без крышки, пока не выкипит вода с поверхности плова. Убавив огонь, накрыть крышкой и довести до готовности в течение 3-5 мин. В конце добавить измельченный чеснок и уксус.

Чечевица с чесноком и луком

6 стаканов воды 1,5 стакана чечевицы

5 зубков чеснока 1 средняя луковица 1 лавровый лист

2 ст. ложки томатной пасты соль по вкусу

Чечевицу замочить на 2-3 ч в холодной воде, затем сварить в 6 стаканах воды, чтобы к концу варки осталось немного жидкости. За 10 мин до готовности посолить, добавить измельченные чеснок и лук, лавровый лист и заправить томатной пастой.

Котлеты, шницели, зразы из овощей

Котлеты из капусты с манной крупой

1 кг белокочанной капусты

1 ст. ложка муки

0,5 стакана воды

1 куриное яйцо

4 ст. ложки манной крупы

3 ст. ложки панировочных сухарей

соль, перец, сметана по вкусу

Кочан капусты обмыть, зачистить, разрезать на части, удалить кочерыжку, мелко нарезать или порубить, сложить в сотейник, налить немного воды, накрыть крышкой и тушить до готовности. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, хорошо размешать и варить на слабом огне 10-15 мин, пока крупа не набухнет. После этого капусту слегка охладить, добавить яйцо, посолить, размешать, разделать котлеты, обвалять в сухарях, запечь в духовке или приготовить на пару. Подавать со сметаной.

Котлеты из квашеной капусты и картофеля

500 г квашеной капусты 3 средних клубня картофеля 1 небольшая луковица 1 ч. ложка молотого тмина 3 ст. ложки муки 1 куриное яйцо

соль, перец, сметана по вкусу

Отварить картофель, очистить и горячим пропустить через мясорубку. Добавить мелко нашинкованную квашеную капусту, измельченный лук, тмин, яйцо, молотый перец, немного муки и хорошо перемешать. Из смеси приготовить котлеты, обвалять в муке и запечь в духовке. Подавать со сметаной.

Котлеты из фасоли

0,5 стакана фасоли

2 средние луковицы

1 ст. ложка манной крупы

1 ч. ложка измельченной зелени кинзы

2 ст. ложки муки или панировочных сухарей 1 лавровый лист

соль, томатный соус по вкусу

Фасоль замочить на несколько часов в холодной воде, отварить, пропустить через мясорубку вместе с одной луковицей, добавить зелень кинзы, немного манной крупы. Обвалянные в муке или в сухарях котлеты уложить в глубокую сковороду, добавить туда нарезанную вторую луковицу, лавровый лист и тушить на слабом огне 10-15 мин. Готовые котлеты подавать с томатным соусом.

Котлеты из гречневой крупы, риса и гороха с зеленью

0,5 стакана гречневой крупы 0,5 стакана гороха 0,5 стакана риса 1 большая луковица 3 зубка чеснока

1 куриное яйцо

2 ст. ложки панировочных сухарей

1 ч. ложка измельченной зелени петрушки

соль, молотый душистый перец, томатный соус по вкусу

Отварить гречневую крупу, рис и горох. Гречку с рисом можно варить вместе до полного испарения воды. Измельчить до состояния пюре. Добавить мелко нашинкованный репчатый лук, зелень петрушки, измельченный чеснок, яйцо, соль, душистый молотый перец. Сформовать из фарша котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и запечь в духовке. Подавать с томатным соусом.

Котлеты из овощей с рисом

5 средних клубней картофеля 1 средняя морковь 1 средняя луковица 5 ст. ложек риса

1 ст. ложка топленого масла

1 ч. ложка измельченной зелени петрушки

2 ст. ложки панировочных сухарей или муки 1 куриное яйцо

соль, перец, сметана по вкусу

Картофель отварить, очистить и натереть на крупной терке. В подсоленной воде сварить рис. Лук и морковь измельчить, спассеровать на топленом масле. Картофель соединить с рисом, луком и морковью, добавив яйцо, соль, молотый черный перец и зелень петрушки. Массу тщательно перемешать и выдержать в течение 30 мин. Из массы сформовать котлеты, запанировать в муке или сухарях и запечь в духовке или приготовить на пару. Подавать со сметаной.

Шницель из капусты

800 г свежей капусты (целым кочаном)

1 ст. ложка топленого масла

по 2 ст. ложки панировочных сухарей и муки

2 ст. ложки томатного соуса

1 куриное яйцо

соль, перец, сметана по вкусу

У кочана капусты вырезать кочерыжку, сварить его целиком до полуготовности, вынуть из воды, охладить, разобрать на листья. Когда листья слегка подсохнут, отбить их, сложить по два, смазать густым томатным соусом, придавая листьям овальную форму, обвалять шницели в муке, смочить в смеси сырого белка и воды и обвалять в сухарях. Обжарить шницели с обеих сторон на сковороде на топленом масле. Подавать со сметаной.

Зразы капустные с хлебом

500 г белокочанной капусты 200 г пшеничного хлеба 0,5 стакана воды 3-5 ст. ложки муки

2 ст. ложки панировочных сухарей 1 средняя луковица

соль, перец, сметана по вкусу

Капусту порубить, посолить, потушить в масле. Готовую капусту смешать с мелко нарезанным поджаренным луком. Хлеб нарезать и залить горячей водой, дать остыть, отжать и размять. Капусту перемешать с хлебом, добавив соль и муку. Все хорошо перемешать, сформовать из этой массы зразы, обвалять их в сухарях и запечь в духовке. Подавать со сметаной.

Зразы картофельные с грибами

8 средних клубней картофеля 6 ст. ложек муки 200 г свежих грибов 2 средние луковицы 2-3 зубка чеснока

несколько веточек зелени петрушки и кинзы 1 ст. ложка измельченных грецких орехов соль, сметана по вкусу

Приготовить фарш. Для этого отваренные грибы слегка поджарить на топленом масле и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и чесноком. Все перемешать и добавить мелко нашинкованную зелень и орехи.

Очистить картофель и натереть сырым на средней терке, слить образовавшуюся жидкость, добавить муку и соль по вкусу. Сформовать небольшие лепешки из картофельной смеси. Сверху каждой лепешки положить приготовленный фарш, а поверх фарша снова положить картофельную смесь. Разровнять и придать форму зраз, чтобы фарш был внутри. Запанировать, приготовить в духовке или на пару. Подавать со сметаной.

Горячие овощные блюда

Картофель, запеченный с овощами

10 средних клубней картофеля 2 средних зеленых сладких перца

2 небольшие луковицы

3 зубка чеснока

1 ст. ложка топленого масла

3 ст. ложки измельченной зелени свежей петрушки

2 лавровых листа

2 ст. ложки томатной пасты

соль, молотый красный перец по вкусу

Разогреть духовку до 200 °С. Картофель почистить и нарезать крупными ломтиками. Сладкий перец вымыть, удалить семена и нарезать кубиками, так же нарезать лук. Чеснок измельчить. Промазать маслом сотейник и уложить слоями картофель, перец и лук, приправляя каждый слой солью, перцем, томатом и посыпая чесноком и петрушкой. Перед последним слоем картофеля положить лавровый лист. Положить сверху масло. Добавить воды, достаточно, чтобы она доходила до середины картофеля, и довести до кипения на огне. Затем поставить в духовку на 1 ч, пока картошка не станет мягкой.

Картофельное пюре со сметаной, чесноком и сыром

5 средних клубней картофеля

6 зубков чеснока

1 ст. ложка сметаны 200-250 г тертого сыра 1 лавровый лист

соль и черный молотый перец по вкусу

Почистить картофель и нарезать его на равные кусочки. Отварить до мягкости вместе с чесноком, добавив соль и лавровый лист. Затем слить воду, удалить лавровый лист, сделать пюре, добавив сметану, черный молотый перец и тертый сыр. Когда весь сыр добавлен, подавать сразу же.

Белокочанная капуста тушеная

1 кг капусты

2 средние луковицы

2 ст. ложки томатной пасты

0,5 стакана воды

1 ст. ложка лимонного сока

1 лавровый лист соль, сахар по вкусу

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить воды, накрыть крышкой и тушить 20 мин. Затем добавить нарезанный лук, томатную пасту, сахар, соль, лимонный сок, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовности.

Капуста с овощами

600 г белокочанной капусты

2 средних сладких перца

3 средних помидора 10 средних клубней картофеля 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

2 ст. ложки топленого масла соль по вкусу

Нашинковать капусту, посолить, перетереть руками. Нарезать кубиками сладкий перец и помидоры и соединить с капустой. Смесь тщательно перемешать. Отдельно нарезать кубиками картофель. Уложить в кастрюлю ряд капусты, затем картофель, снова капусту, картофель, таким образом, чтобы сверху была капуста, поверх которой посыпать зелень, залить стаканом горячей воды, положить масло и тушить на слабом огне.

Тушеная капуста с фасолью и грибами

600 г белокочанной капусты

50 г сушеных грибов

0,5 стакана белой фасоли

1 ст. ложка топленого масла

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

1 ст. ложка лимонного сока

соус соевый, соль по вкусу

Сушеные грибы залить теплой водой и оставить на несколько часов или на ночь. Воду слить, грибы мелко нарезать и обжарить до готовности на топленом масле. Капусту нашинковать, добавить к грибам, посыпав зеленью. Фасоль отварить до полуготовности. Добавить к капусте. Приправить капусту по вкусу лимонным соком, соевым соусом или солью, перемешать, влить немного воды и тушить под крышкой до готовности.

Капустный рулет с грибами и рисом

1 кг белокочанной капусты 250 г свежих грибов 0,5 стакана риса

1 небольшая луковица

3 ст. ложки муки

2 ст. ложки томатной пасты 1 ст. ложка топленого масла соль, сметана по вкусу

Удалить из кочана кочерыжку, разделить его на листья и ошпарить кипящей подсоленной водой. Приготовить фарш. Для этого рис отварить отдельно. Грибы нарезать, потушить с нарезанным луком в масле в течение 10 мин, затем смешать с рисом и томатной пастой, посолить. 3-4 капустных листа уложить один на другой, положить на них фарш, скатать рулетом, обвязать ниткой, обвалять в муке, сложить рулеты в сотейник, залить 1 стаканом горячей воды и в закрытой посуде на слабом огне довести до готовности. Подать со сметаной.

Голубцы с чесночно-ореховым соусом

600 г белокочанной капусты

1 стакан риса

2 средние моркови 2 средние луковицы 2 средних помидора

0,5 стакана измельченных грецких орехов

2 ст. ложки топленого масла

1 ст. ложка измельченной зелени кинзы соль по вкусу

Для соуса:

3 ст. ложки виноградного уксуса

0,5 стакана измельченных грецких орехов 1 ст. ложка измельченной зелени кинзы 4-6 мелко нарезанных зубков чеснока соль по вкусу

Для приготовления фарша отварить рис, спассеровать мелко нарезанные лук (1 луковица) и морковь. Соединить рис, пассерованные овощи, орехи, зелень кинзы и хорошо перемешать. Слегка отварить листья белокочанной капусты, отбить утолщенные места на листьях, положить фарш и завернуть каждый лист. Нарезать вторую луковицу вместе с помидорами. Голубцы сложить в кастрюлю, слегка залить водой, положить лук и помидоры, прижать тарелкой и тушить до готовности. Для приготовления соуса грецкие орехи смешать с зеленью кинзы, уксусом, измельченным чесноком. Залить крутым кипятком до консистенции сметаны, посолить по вкусу, дать остыть.

Голубцы из виноградных листьев

200 г виноградных листьев 8-10 стеблей зеленого лука 1 пучок щавеля 1 пучок зелени петрушки 1-2 средние моркови 1 стакан риса

1 ст. ложка топленого масла соль и перец по вкусу

Для соуса:

3 ст. ложки виноградного уксуса 0,5 стакана измельченных грецких орехов 1 ст. ложка измельченной зелени кинзы 4-6 измельченных зубков чеснока соль по вкусу

Ошпарить кипятком виноградные листья. Нарезать зеленый лук и щавель, добавить морковь, измельченную на терке, и слегка спассеровать в масле. Посолить по вкусу, добавить рис, залить все одним стаканом воды. Когда рис разбухнет, снять с огня и добавить измельченную зелень петрушки. В каждый виноградный лист уложить фарш и свернуть в виде голубцов, уложить в невысокую кастрюлю, прижать крышкой и залить горячей водой. Тушить на слабом огне. Подать с чесночно-ореховым соусом.

Для приготовления соуса грецкие орехи смешать с зеленью кинзы, уксусом, чесноком. Залить крутым кипятком до консистенции сметаны, посолить по вкусу, дать остыть.

Стручковая фасоль с печеным сладким перцем

400 г стручковой фасоли

1 средний красный сладкий перец

2 ст. ложки топленого масла 2-3 зубка чеснока

1 ст. ложка виноградного уксуса соль по вкусу

Перец промыть, смазать растительным маслом и уложить на решетку в нагретую духовку. Запекать около 30 мин, по мере надобности переворачивая, чтобы кожица перца обуглилась равномерно. Перец переложить в целлофановый пакет, дать остыть, после чего снять кожицу. Разрезать перец на половинки, удалить плодоножки и семена. Очищенные половинки нарезать полосками шириной около 1 см. Стручковую фасоль отварить до готовности в подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Чеснок измельчить и смешать его с овощами. Добавить по вкусу уксус и оставить овощи примерно на 15-20 мин под крышкой.

Трубочки из баклажанов

5 средних баклажанов

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

3 зубка чеснока

3 средних помидора соль и специи по вкусу

Баклажаны нарезать вдоль тонкими пластинками, отварить в подсоленной воде, дать воде стечь. На каждую баклажановую пластинку положить ломтик помидора, посыпать мелко нарезанной петрушкой, толченым чесноком, смешанным с солью, и скатать каждый баклажановый пластик трубочкой. Выложить трубочки на блюдо и украсить зеленью.

Веер из баклажана

1 большой баклажан

1 крупный помидор 200 г адыгейского сыра

2 ч. ложки измельченной зелени петрушки 1 зубок чеснока

соль, перец по вкусу

Баклажан промыть, сделать продольные разрезы и опустить минут на 10 в подсоленную воду. Помидор нарезать кружочками, чеснок измельчить. Сыр нарезать ломтиками. Вытащить баклажан из воды, просушить полотенцем. На каждую полоску баклажана выложить кружочки помидора, чеснок, зелень, сыр. Огнеупорную форму смазать маслом, выложить баклажан, распустить его как веер и поставить в духовку. Запекать при 180-200 °С до готовности.

Горшочки с грибами и яйцом

300 г свежих грибов

1 средняя луковица

1 ст. ложка сливочного масла

1 зубок чеснока, очищенный и раздавленный

1 стакан сметаны

75 г тертого сыра

6 куриных яиц

соль и перец по вкусу

Разогреть духовку до 200 °С. Грибы очистить, вымыть и нарезать. Лук тонко нашинковать. Нагреть половину масла в сковороде, добавить грибы, лук и пропущенный через пресс чеснок. Приправить солью и перцем и слегка спассеровать. Разделить половину сметаны между 6 круглыми керамическими формочками для духовки. Грибы и лук разделить между формочками. Посыпать тертым сыром, затем сверху аккуратно разбить яйцо, чтобы желток остался целым. Залить сверху сметаной. Поставить формочки на прогретый противень и готовить 15 мин. На этом этапе желтки должны быть все еще жидкими, и они будут продолжать готовиться по пути на стол. Если вы любите более твердый желток, готовьте 18-20 мин.

Овощное соте

3 средних баклажана

1 средний кабачок

2 средние моркови

3 средних сладких перца 3 средних помидора

2 средние луковицы 1 лавровый лист

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа соль и перец по вкусу

Баклажаны и кабачок очистить. По отдельности нарезать на ломтики. Баклажаны посыпать немного солью и дать минут 20 полежать, затем промыть под холодной водой. Помидоры натереть на терке. Все остальные овощи также нарезать ломтиками. В посуду с толстым дном выложить овощи и тушить до готовности. За 5-10 мин до окончания приготовления положить в соте лавровый лист, соль, черный перец. Охладить. Подавать, посыпав сверху зеленью петрушки или укропа.

Блинный овощной пирог

1 стакан пшеничной муки

1 куриное яйцо

3 стакана воды

2 ст. ложки топленого масла

по одному стакану натертых на мелкой терке моркови, свеклы и капусты белокочанной

3 ст. ложки сметаны соль по вкусу

Муку просеять, всыпать в глубокую миску, сделать в центре углубление и, осторожно влив подсоленную холодную воду, яйцо, тщательно растереть, чтобы не было комочков. Полученное жидкое тесто процедить, разделить на 3 части и каждую смешать отдельно с морковью, свеклой, капустой. Обжарить блины с двух сторон, по очереди используя все три вида теста, затем сложить их горкой, чередуя по цвету. Выходит цветной блинный пирог, который режут на порции и подают к столу со сметаной.

Вегетарианские макароны по-итальянски

300 г макарон

1 ст. ложка топленого масла

1 средний баклажан, нарезанный на маленькие кусочки

1 средняя луковица, нарезанная на маленькие кусочки

1 средний сладкий красный перец, нарезанный на небольшие

кусочки

3 ст. ложки виноградного или яблочного уксуса 185 г черных маслин, разрезанных на 4 части 3 ст. ложки измельченной зелени базилика соль и перец по вкусу

Отварить макароны, слить и отставить. Разогреть масло в большой сковороде, добавить баклажан, лук и перец и тушить 7-8 мин. Добавить уксус, маслины, хорошо перемешать и прогреть. Посыпать базиликом, приправить солью и перцем и хорошо перемешать. Подавать сразу.

Запеченные овощи

1 средний баклажан, нарезанный на кусочки

2 средних красных сладких перца, очищенных от семечек и нарезанных на кусочки

2 небольших кабачка, очищенных и нарезанных на кусочки

1 красный острый перец чили, мелко нарезанный, или 2 щепотки красного перца