Текст книги "Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра"

1 веточка мяты

Подобрать одинаковые по размеру небольшие огурчики, хорошо промыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить пряности, чеснок и зелень. Огурцы установить в банках вертикально, залить горячей заливкой. Затем банки закрыть крышками, стерилизовать 8 мин и закатать.

Заливка: вскипятить воду, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить сок красной смородины.

Огурцы в клюквенном соке

3 кг огурцов

Для заливки:

300 г клюквы 0,8 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли 1,5 ст. ложки сахарного песка

Огурцы вымыть, погрузить на 2-3 с в кипящую воду, затем уложить в трехлитровую банку. Для приготовления заливки клюкву отварить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть через сито, добавить соль и сахар, прокипятить 3 мин. Залить на 5 мин огурцы приготовленным кипящим раствором, затем раствор слить, повторить еще два раза, после третьей заливки банку закатать.

Огурцы в виноградных листьях

3 кг огурцов

На трехлитровую банку:

20 свежих виноградных листьев

Для заливки:

3 стакана воды

1,5 ст. ложки крупной соли

1,5 ст. ложки сахара

2 стакана виноградного сока

Отобранные огурцы вымыть, обдать крутым кипятком, а затем промыть холодной водой. Каждый огурец завернуть в виноградный лист и плотно уложить в трехлитровую банку. Горячей заливкой залить огурцы, через 5 мин раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения и залить еще раз. Этот процесс повторить еще два раза, затем банку закатать.

Заливка: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить виноградный сок.

Варенье из огурцов

1 кг огурцов

3 стакана воды

1 кг сахарного песка сок 2 лимонов цедра 2 лимонов

2 ст. ложки молотого имбиря

Мелкие зеленые огурцы (корнишоны) промыть, нарезать кружочками, пробланшировать 3 мин в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и охладить холодной водой из-под крана. Кусочки огурцов залить сахарным сиропом, приготовленным из половины необходимого сахара, и оставить на 6 ч, затем довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня. Выдержать варенье 12 ч (оставить на ночь). С лимонов снять цедру острым ножом или при помощи мелкой терки, отжать из них сок. В варенье положить оставшийся сахар и доварить, добавив к концу варки лимонный сок, измельченную лимонную цедру, имбирь. Остывшее варенье разложить в чистые, сухие банки.

Патиссоны

Заготовки из патиссонов стерилизуют: полулитровые банки – 8 мин, литровые – 15 мин, двухлитровые – 20 мин. Затем банки закатывают.

Патиссоны квашеные, фаршированные овощами

3 кг молодых патиссонов 200 г корневого сельдерея 200 г корневой петрушки 200 г моркови 200 г лука

Для заливки:

1 л воды

2 ст. ложки крупной соли

1,5 ст. ложки сахарного песка

Патиссоны помыть, разрезать вдоль, вынуть семена.

Для фарша взять сельдерей, морковь, петрушку, лук, промыть, очистить, мелко нашинковать, перемешать, посолить и нафаршировать патиссоны. Сложить половинки патиссонов, уложить их в банки, залить горячим рассолом, остудить, закатать, поставить в холодильник.

Рассол: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин.

Патиссоны маринованные

3 кг патиссонов

На литровую банку:

1 ветка укропа с зонтиками 1 ветка зелени сельдерея 1 веточка зелени петрушки 1 лист хрена

1 нарезанный стручок горького красного перца 5 зубков чеснока

Для маринада (на 5 литровых банок):

2 л воды

160 г крупной соли

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Для маринования лучше всего подходят молодые плоды с нежной кожицей. Патиссоны промыть, удалить плодоножки, погрузить на 5 мин в кипящую воду, быстро охладить в холодной проточной воде, уложить в банки: мелкие – целиком, крупные – разрезав на крупные куски. На дно банок и поверх плодов положить мелко нарубленную зелень петрушки, сельдерея, лист хрена, а сами дольки патиссонов пересыпать чесноком и горьким красным перцем. Залить патиссоны охлажденным маринадом. Банки с патиссонами стерилизовать и закатать.

Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар и уксус, кипятить 3 мин.

Патиссоны, маринованные со сладким перцем

2,5 кг патиссонов

На литровую банку:

100 г сладкого перца

1 ветка укропа с зонтиками

2 лавровых листа

3-4 горошины душистого перца 6-8 горошин черного перца

Для маринада (на 5 литровых банок): 2 л воды

5 ст. ложек крупной соли

4 ст. ложки сахарного песка

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Вымытые и нарезанные патиссоны сложить в подготовленные банки, сверху уложить нарезанный сладкий перец (сердцевину с зернами извлечь), специи. Маринад вскипятить и остудить. Залить его в банки до верха, банки поставить в кастрюлю с теплой водой и стерилизовать при температуре 100 °С 20-25 мин.

Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар и уксус, кипятить 3 мин.

Салат из патиссонов с чесноком

4 кг патиссонов 15 зубков чеснока пучок зелени петрушки 100 г крупной соли 100 г сахарного песка 1 стакан яблочного уксуса

Молодые патиссоны нарезать тонкими пластинками, так же нарезать чеснок. Добавить измельченную зелень петрушки, соль, сахар, уксус, перемешать, разложить в полулитровые банки, стерилизовать, сразу закатать.

Патиссоны, моченные с яблоками

1,5 кг патиссонов

1,5 кг яблок кислых плотных сортов

6-8 листьев вишни

5-7 листьев черной смородины

Для рассола:

2 л воды

1 ст. ложка крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка 20 г ржаной муки

Патиссоны и яблоки вымыть, уложить в пятилитровую банку, добавить листья черной смородины, вишни, залить рассолом. Положить сверху гнет и вынести в прохладное место.

Рассол: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин, снять с огня, остудить, аккуратно размешать в рассоле муку (чтобы не было комочков).

Перец

Заготовки из перца стерилизуют: полулитровые банки – 30 мин, литровые – 45 мин, двухлитровые – 1 ч. После сразу закатывают.

Аджика

5 кг красного сладкого перца

2 кг помидоров 30 зубков чеснока

5 пучков зелени кинзы

3 средних красных жгучих перца 3 ст. ложки молотого кориандра 3 ст. ложки соли

Перцы и помидоры перекрутить через мясорубку и варить 1,5 ч. Отдельно перекрутить через мясорубку чеснок, кинзу и пряности, соединить с овощами и проварить еще 20 мин.

Лютеница

5 кг красного сладкого перца

2-3 стручка горького красного перца

7 средних помидоров

15 зубков чеснока

пучок зелени сельдерея

сахар, соль по вкусу

Мясистые стручки сладкого перца и несколько стручков мелкоплодного горького перца хорошенько вымыть, очистить от плодоножек и семян, залить небольшим количеством воды, добавить помидоры и варить до мягкости. Готовые овощи протереть через сито, полученную кашицу поставить на огонь, варить, пока не загустеет. В конце варки добавить измельченные чеснок и зелень, соль и сахар.

Горячую лютеницу переложить в банки, стерилизовать, закатать.

Паприкаш

4,5 кг сладкого перца

1,5 кг мелкоплодных помидоров

0,5 стакана измельченной зелени петрушки

Для заливки:

1 л томатного сока

2 ч. ложки крупной соли

Перец вымыть, удалить семена, нарезать кусочками размером 3 X 4 см, на 4 мин опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Нарезанную зелень положить на дно подготовленных банок. Мелкоплодные помидоры вымыть и слоями вместе с перцем уложить в банки. Овощи залить кипящим томатным соком с солью, стерилизовать, закатать.

Лечо

2,5 кг сладкого перца 2 кг помидоров 500 г лука

1 ст. ложка крупной соли

0,5 ч. ложки молотого черного перца

5-6 ст. ложек воды

Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать с концов, удалить семена, нарезать полосками шириной 5-8 мм. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю, добавить 2-3 ст. ложки воды и тушить под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой таким образом, чтобы сверху овощи были покрыты соком. Стерилизовать, закатать.

Салат из перца

1 кг сладкого перца

Для заливки:

1 л воды

3 ст. ложки сахарного песка

1 ст. ложка крупной соли

0,5 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Перец вымыть, удалить семена, снова вымыть, на 2-3 мин опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Нарезать перец полосками шириной 3-5 мм и плотно уложить в банки по плечики. Залить кипящей заливкой, стерилизовать, закатать.

Перец с цветной капустой

по 1 кг сладкого красного и зеленого перца

2 кг цветной капусты

2 пучка зелени петрушки

Для рассола:

2 стакана воды

2 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахара

2 стакана виноградного или яблочного уксуса

Овощи вымыть. Капусту разделить на соцветия, перцы очистить от семян и нарезать тонкими полосками. На дно банки положить сначала красный, затем зеленый перец, затем цветную капусту и так чередовать, пока посуда не наполнится доверху. Между полосками зеленого перца положить нарезанную зелень петрушки. Овощи залить остывшим рассолом, сверху накрыть холщовой салфеткой, положить деревянный кружок, поставить на него груз.

Рассол: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Перец, фаршированный капустой Для фарша:

900 г белокочанной капусты 100 г моркови

1-1,5 ч. ложки крупной соли

На полулитровую банку:

175 г перца 175 г фарша 150 г заливки

1,5 ч. ложки яблочного или виноградного уксуса

Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, пробланшировать в горячей воде 2-3 мин, охладить в холодной воде, обсушить. Зрелую плотную белокочанную капусту осенних или зимних сортов нашинковать. Морковь почистить, вымыть и натереть на крупной терке. Шинкованную капусту и морковь поместить в эмалированную посуду, перетереть с солью и оставить на 3-5 ч. Перец наполнить овощной смесью и уложить в банки. К выделившемуся из капусты соку добавить уксус и залить им перец. Банки накрыть крышками, стерилизовать, затем закатать.

Перец соленый

3 кг мясистого сладкого перца

2,5 ст. ложки крупной соли

5 нарезанных веток укропа с зонтиками

Солить надо свежие, без повреждений плоды сладкого перца. Сначала удалить плодоножки и семена, вымыть перцы, опустить на 1-2 мин в кипящую воду и сразу же остудить в холодной воде. Уложить в большую банку или бочонок. Через каждые 2-3 ряда укладывать немного укропа, каждый ряд пересыпать солью. Оставить на 10-12 ч при комнатной температуре, затем покрыть холщовой салфеткой, положить сверху деревянный кружок, поставить на него груз. Хранить в прохладном месте.

Перец маринованный

3 кг сладкого перца

Для маринада:

1 л воды

2 ст. ложки сахарного песка

1 ст. ложка крупной соли

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Красный, желтый, зеленый перцы вымыть, очистить от семян, нарезать полосками шириной 1 см. Опустить нарезанный перец в маринад, поварить на слабом огне 5 мин. Снять с огня, положить в стерилизованные банки и немедленно закатать.

Маринад: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Перец, маринованный целиком

3 кг красного сладкого перца 1 пучок зелени петрушки 3-4 ветки зелени сельдерея 8-10 зубков чеснока

Для маринада:

1 л воды

2 стакана яблочного уксуса 4 ст. ложки крупной соли

1 лавровый лист

по 2-3 шт. черного и душистого перца 2-3 шт. гвоздики

Маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, уксус, кипятить 3 мин.

Стручки красного сладкого перца вымыть, обсушить и опустить в кипящий маринад на 1-2 мин. Остывший перец уложить плотными рядами в банки, перекладывая каждый ряд чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки.

Сверху залить маринадом, в котором варился перец. Банки закатать, остудить, поставить в холодильник.

Перец, маринованный с яблоками

3 кг сладкого перца

3 кг кислых плотных яблок (лучше антоновки)

Для маринада:

2 л воды

350 г сахарного песка

4 стакана яблочного уксуса

Перец вымыть, очистить от семян, разрезать на 4 части. Яблоки также вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Приготовить маринад из воды, сахара и уксуса. В кипящем маринаде поочередно пробланшировать перец и яблоки и уложить в простерилизованные литровые банки. Затем залить кипящим маринадом и сразу закатать.

Перец, фаршированный в маринаде

1,2 кг сладкого перца

3 средние моркови 1 пучок зелени сельдерея

5– 6 листьев черной смородины

6– 8 листьев вишни

Для фарша:

900 г белокочанной капусты 100 г моркови 100 г корневого сельдерея 100 г корневой петрушки 1,5 ч. ложки крупной соли

Для маринада:

1 л воды

2 ст. ложки крупной соли

2 лавровых листа

5-6 горошин черного перца

3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Стручки красного или зеленого сладкого перца очистить от семян и плодоножек, вымыть, слегка посолить изнутри, поставить на плоские тарелки отверстиями вниз, оставить на ночь. На следующий день нашинковать белокочанную капусту, морковь, сельдерей, корень петрушки, все посолить. Нафаршировать этой смесью стручки, закрывая отверстие каждого стручка кружочком моркови. Завернуть каждый стручок в листья сельдерея и уложить в банку отверстиями кверху, положить поверх черносмородиновые или вишневые листья. Приготовить маринад из воды, соли и уксуса и залить остывшим маринадом овощи. В первые несколько дней заливку надо слегка взбалтывать, затем банки закрыть целлофаном, смоченным в спирте или водке. Держать в холодном месте.

Перец в медово-яблочной заливке

3 кг сладкого перца

Для заливки:

1 стакан яблочного сока 1 стакан яблочного уксуса 1 стакан меда 1 ч. ложка крупной соли

Перец вымыть, надсечь вдоль тремя надрезами, бланшировать 3-5 мин в кипящей смеси яблочного сока и уксуса, соли и меда. Раствор должен полностью покрывать перец.

Перец переложить в банки, залить раствором, в котором он бланшировался, и закатать.

Перец с кабачками и яблоками

1 кг сладкого перца 1 кг молодых кабачков 1 кг кислых яблок

Для заливки:

1 стакан воды

1 стакан яблочного уксуса или сока

1 стакан меда

2 ч. ложки крупной соли

Нарезать перец кольцами шириной 1 см. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, нарезать дольками. Молодые кабачки или патиссоны нарезать кружочками. Приготовленные продукты бланшировать 3-5 мин в кипящем растворе яблочного уксуса (сока), соли и меда. Затем уложить овощи в банки. Заливку еще раз довести до кипения и залить банки, сразу закатать.

Перец с овощами

1,5 кг сладкого перца 500 г молодых кабачков 500 г мелкоплодных помидоров 500 г маленьких огурчиков 1 пучок зелени петрушки 1 пучок зелени сельдерея 3-5 веток укропа с зонтиками 6-8 горошин черного перца

Для заливки:

1 л воды

4 ст. ложки сахарного песка

2 ст. ложки крупной соли

1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса

Вымыть сладкий красный или зеленый перец с плотной мясистой мякотью, огурчики, красные помидоры, кабачки с неогрубевшей кожицей. На дно банок положить зелень – петрушку, сельдерей, укроп – и специи. Помидоры проколоть спичкой, чтобы при стерилизации не лопнули. Кабачки нарезать ломтиками, у перцев удалить семена, нарезать перцы кольцами. Кабачки бланшировать в кипящей воде 3-5 мин, а затем охладить в холодной воде. Подготовленные овощи уложить в банки, размещая между ними зелень петрушки, сельдерея, зонтики укропа. Влить в банки охлажденную до 60 °С заливку, не доливая до самого верха 3-4 см, стерилизовать, затем закатать.

Заливка: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Перец в томатном соке

1 кг перца

Для маринада:

1 л томатного сока

1 ст. ложка крупной соли

1 ст. ложка сахара

0,5 стакана яблочного уксуса

Перец вымыть, удалить семена, бланшировать в кипящей воде 3-5 мин, затем 2 мин остужать в холодной воде. После этого уложить плоды в банки вертикально. Залить банки предварительно прокипяченным маринадом, стерилизовать, закатать.

Маринад: томатный сок довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Перец болгарский по-осеннему

12 средних сладких перцев 7 средних морковок 500 г белокочанной капусты 3-4 лавровых листа

соль, перец душистый горошком по вкусу

Рассол:

на 1 л воды – 1 ст. ложка соли

Сладкий перец освободить от плодоножек и семян. Отдельно мелко нашинковать капусту, посолить по вкусу, тщательно перемешать, добавить натертую на крупной терке морковь и душистый перец горошком. Перцы нафаршировать капустой, уложить в эмалированную посуду, добавить лавровый лист и залить рассолом. Сверху положить груз. При комнатной температуре перцы готовы через 3-5 дней. Хранить в прохладном месте.

Приправа из перца с луком, чесноком и зеленью

2 кг сладкого перца 150 г репчатого лука 100 г чеснока

1 пучок зелени петрушки с корнями 0,5 стакана яблочного уксуса сахар и соль по вкусу

Вымыть перец в холодной воде, удалить семена и вместе с луком, чесноком, корнями и зеленью петрушки пропустить через мясорубку. Добавить сахар, соль и уксус, уложить в банки, стерилизовать, закатать.

Приправа из перца с помидорами

2 кг красного сладкого перца 2 кг помидоров

2 кг репчатого лука

1 стакан сахара

2 ст. ложки крупной соли

1 ч. ложка черного молотого перца 1 ч. ложка сухой горчицы 0,5 ч. ложки красного молотого перца молотой гвоздики – на кончике ножа 1 стакан виноградного уксуса

Стручки перца вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Помидоры слегка надрезать крест-накрест, ошпарить, снять кожицу, крупно нарезать. Измельченные перец, помидоры и лук положить в большую кастрюлю, добавить уксус и тушить на небольшом огне без крышки, пока почти не останется жидкости. Добавить сахар и пряности и потушить еще 10 мин уже на сильном огне, все время помешивая, пока сахар не растворится. Положить приправу горячей в банки, стерилизовать и закатать.

Приправа из перца с томатным соусом и овощами

3 кг нарезанного сладкого перца 6 л томатного сока

600 г моркови

100 г корня сельдерея

20 зубков чеснока

по 1 пучку зелени укропа и петрушки 100 г сахарного песка 100 г крупной соли

0,5 стакана яблочного или виноградного уксуса

Из хорошо созревших помидоров приготовить томатный сок, проварить в большой кастрюле на маленьком огне в течение 30 мин. В это время вымыть и очистить от плодоножек и семян перец, нашинковать полосками шириной 1 см, опустить в кипящий томатный сок вместе с натертыми на крупной терке морковью и корнями сельдерея, очищенными зубками чеснока, мелко нарезанным укропом и петрушкой, сахаром, уксусом и солью. Овощи кипятить 10 мин. Затем все разлить по хорошо вымытым и высушенным банкам. Банки сразу закатать и держать до полного остывания перевернутыми вверх дном.

Острая приправа из перца

500 г сладкого красного перца 200 г горького красного перца 300 г чеснока

500 г помидоров

150 г крупной соли

1,5 ст. ложки хмели-сунели

Промыть сладкий перец, очистить от семян и, нафаршировав очищенными дольками чеснока, пропустить через мясорубку. Красный горький перец без плодоножек и спелые помидоры тоже пропустить через мясорубку, посолить, тщательно перемешать. Хранить в холодильнике в стеклянных банках с плотно закрытой крышкой. Не стерилизовать!

Острая приправа из перца с грецкими орехами

500 г сладкого красного перца 200 г горького красного перца 300 г чеснока 500 г помидоров

1 пучок измельченной зелени кинзы 160 г крупной соли

0,5 стакана молотых грецких орехов 3 ст. ложки масла грецких орехов

2 ст. ложки хмели-сунели

Промыть сладкий перец, очистить от семян и, нафаршировав очищенными дольками чеснока, пропустить через мясорубку. Красный горький перец без плодоножек и спелые помидоры тоже пропустить через мясорубку, посолить, тщательно перемешать, добавить измельченную зелень кинзы, ореховое масло и молотые грецкие орехи. Хранить в холодильнике в стеклянных банках с плотно закрытой крышкой.

Соус из острого зеленого перца

1 кг острого зеленого перца

2 л молочной сыворотки

Промыть зеленый острый стручковый перец, удалить плодоножки, порубить ножом, положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на малом огне варить около часа, затем выложить в банки и плотно закупорить. Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев.

Помидоры

Заготовки из помидоров стерилизуют: полулитровые банки – 5 мин, литровые – 10 мин, двухлитровые – 20 мин. Потом их сразу закатывают.

Для приготовления консервов лучше использовать красные плоды овальной или сливовидной формы, а также мелкие круглые томаты диаметром 3-4 см.

Помидоры натуральные консервированные

3 кг мелкоплодных красных помидоров

Для заливки:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

Отобрать плоды с хорошей ровной окраской, плотные и одинаковые по размеру, уложить в банки и залить кипящей заливкой. Банки прикрыть крышками и стерилизовать, затем закатать.

Помидоры квашеные

2 кг помидоров 100 г сахара

1 ст. ложка соли крупного помола

1– 2 ветки зелени сельдерея

2– 3 веточки зелени эстрагона 5-6 листьев вишни

100 г соли крупного помола

Помидоры и зелень тщательно вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в посуду плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью. Сверху накрыть чистой хлопчатобумажной некрашеной тканью и положить гнет. Выдерживать в теплом помещении до появления рассола и затем выставить на холод для хранения.

Помидоры, консервированные без кожицы

3 кг мелкоплодных красных помидоров

Для рассола:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

Помидоры отсортировать по величине, очистить от плодоножек, промыть в проточной воде, уложить в дуршлаг, на 1-2 мин погрузить в кипяток и охладить холодной водой. После этого снять ножом кожицу. Очищенные томаты уложить в подготовленные банки и залить горячим рассолом, стерилизовать и закатать.

Помидоры, консервированные в собственном соку

1 кг помидоров

Для заливки:

1 л томатного сока

1 ст. ложка крупной соли

Томатный сок для заливки следует готовить из зрелых томатов, можно использовать и перезревшие мягкие плоды. Промыть помидоры под проточной водой, нарезать кусочками, выложить в подходящую посуду и варить до мягкости и выделения сока, затем протереть через частое сито. К протертому томатному соку добавить соль, затем сок довести до кипения. Срок годности томатного сока после приготовления – один час. (Затем он начинает бродить и становится непригодным для заливки. Ввиду этого при приготовлении большого количества консервов томатный сок для заливки следует приготавливать отдельными порциями.)

Для приготовления консервов крепкие и неповрежденные плоды очистить от плодоножек, промыть холодной проточной водой, затем проколоть в нескольких местах вилкой, уложить в банки и залить свежеприготовленным томатным соком с добавлением соли, остывшим до 80-85 °С. Наполненные банки стерилизовать и закатать, до остывания держать вверх дном.

Помидоры, консервированные с другими овощами

2,5 кг помидоров

1 средний стручок горького красного перца

2-3 средних стручка красного сладкого перца

10 горошин черного перца

6 горошин душистого перца

1 растение петрушки (корни с зеленью)

1 средняя морковь

Для заливки:

1,5 л воды

1 ст. ложка крупной соли 2 ст. ложки сахарного песка

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Овощи тщательно промыть. Морковь и корень петрушки очистить и нарезать кружочками. У сладких перцев удалить семена и плодоножки и нарезать его кольцами. Острый перец и зелень петрушки измельчить. Помидоры наколоть вилкой, уложить в банки вместе со специями и подготовленными овощами и залить охлажденной заливкой. Банки стерилизовать, закатать, хранить в холодильнике.

Заливка: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Помидоры, консервированные с виноградом

2 кг помидоров 500 г винограда

1 средний сладкий перец 1 горький перец

3 зубка чеснока

3 лавровых листа

6 листьев черной смородины

6 листьев вишни

12 горошин черного перца

1 лист хрена, нарезанный

3 веточки укропа с зонтиками 3 веточки зелени петрушки 3 ч. ложки крупной соли 3 ч. ложки сахарного песка

Овощи, зелень и виноград тщательно промыть. У сладкого перца удалить семена и плодоножку и нарезать кольцами. Острый перец измельчить. Виноград промыть, отделить от веточек. Помидоры, предназначенные для консервирования, очистить от плодоножек, промыть, проколоть в нескольких местах. В простерилизованные банки уложить специи, помидоры, виноград, соль, сахар, залить кипятком на 20 мин.

Слитую воду снова довести до кипения, залить помидоры и закатать.

Помидоры в яблочном соке с луком

2 кг помидоров 500 г репчатого лука 10 горошин черного перца 6 горошин душистого перца

Для заливки:

1 л яблочного сока

1 ст. ложка крупной соли

1,5 ст. ложки сахарного песка

Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры промыть, наколоть вилкой и 30 сек пробланшировать в кипящей воде. Затем уложить в банки, перекладывая луком, добавить специи, залить кипящей заливкой, быстро закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Заливка: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин, добавить яблочный сок.

Помидоры с чесноком в яблочном соке

2,3 кг помидоров

200 г чеснока

10 горошин черного перца

6 горошин душистого перца

Для заливки:

1 л яблочного сока

2 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

Чеснок разобрать на зубки и очистить. Помидоры промыть, наколоть вилкой и 30 с пробланшировать в кипящей воде. Затем уложить в банки, пересыпая чесноком, добавить специи, залить кипящей заливкой, быстро закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Заливка: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин, добавить яблочный сок.

Зеленые помидоры с чесноком

2,3 кг зеленых помидоров

100 г чеснока, нарезанного тонкими пластинками 1 пучок зелени укропа 1 пучок зелени петрушки 9 горошин черного перца

Для заливки:

1 л воды

1 ст. ложка крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса

Зеленые помидоры одинаковой формы и размера промыть, острым ножом сделать надрезы. Внутрь каждого томата положить пластиночку чеснока, веточку укропа или петрушки. Осторожно уложить помидоры в подготовленные банки, залить горячей заливкой и стерилизовать в течение 20 мин. После этого банки быстро закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Заливка: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Помидоры соленые

10 кг помидоров

2 пучка укропа с зонтиками

1 пучок зелени эстрагона

1– 2 стручка горького перца

2– 3 ветки черной смородины

2 листа хрена

по 3 веточки сельдерея и петрушки

Для рассола:

10 л воды

600 г крупной соли

Помидоры уложить в большие стеклянные банки или кадки, перекладывая пряностями, залить остуженным рассолом. Банки неплотно закупорить крышками, а содержимое кадок накрыть холщовыми салфетками, положить сверху деревянный кружок, на него установить небольшой груз. Оставить при комнатной температуре на 1 неделю, затем убрать на холод.

Помидоры, соленные в собственном соку

10 кг помидоров 500 г крупной соли 100 г сухой горчицы

1 пучок веток черной смородины с листьями

Для томатной массы:

5 кг мягких помидоров сок 1 лимона

На дно подготовленной кадки или больших банок насыпать свежесобранные листья черной смородины и рядами уложить красные помидоры, переслаивая каждый ряд листьями черной смородины, пересыпая солью и горчицей в порошке. После укладки нескольких рядов помидоров залить их протертой томатной массой. Так чередовать до наполнения емкости. Банки неплотно закупорить крышками, а содержимое кадок накрыть холщовыми салфетками, положить сверху деревянный кружок, на него установить небольшой груз. Оставить при комнатной температуре на 1 неделю, затем убрать на холод.

Приготовление томатной массы: промыть переспелые, мягкие помидоры под проточной водой, нарезать кусочками, выложить в подходящую посуду и варить до мягкости и выделения сока, затем протереть через частое сито. Полученную массу довести до кипения. Сняв с огня, добавить сок лимона.

Помидоры, соленные с морковью

9 кг помидоров

1 кг моркови 200 г чеснока

2 стручка горького красного перца

2 пучка укропа с зонтиками

2-3 ветки черной смородины с листьями

3 ветки вишни с листьями

10 лавровых листов

Для рассола:

5 л воды

250 г крупной соли

Морковь промыть и натереть на крупной терке. Чеснок очистить. Жгучий перец нарезать. Зелень промыть. Спелые твердые мелкие помидоры тщательно промыть, но плодоножки не отрывать. Уложить помидоры в кадку или большие банки рядами, пересыпая тертой морковью, добавить красный перец, укроп, чеснок, лавровый лист и залить охлажденным рассолом, сверху положить гнет. Хранить в прохладном месте. Если к концу зимы помидоры начнут закисать, нужно достать их из рассола, обмыть, снова уложить и залить свежей водой. После этого они сохранятся еще 3-4 месяца.

Помидоры маринованные

3 кг мелких не до конца созревших помидора 3 лавровых листа 9 горошин черного перца

0,5 стручка порезанного горького красного перца 9 шт. гвоздики

0,5 ч. ложки молотой корицы

Для маринада:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Помидоры тщательно промыть, наколоть вилкой и уложить в подготовленные банки, на дно которых поместить специи. Влить в банки охлажденный до 60 °С маринад, накрыть прокипяченными металлическими крышками, стерилизовать, закатать.

Маринад: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Помидоры, маринованные с пряной зеленью

3 кг мелких не до конца созревших помидоров 10 веток укропа с зонтиками

10 листьев черной смородины

1 пучок зелени петрушки

0,5 пучка зелени мяты

1 стручок горького красного перца

Для маринада:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

2 стакана 6%-ного виноградного уксуса

Зелень тщательно промыть и ошпарить кипятком. Помидоры тщательно промыть, наколоть вилкой и уложить в подготовленные банки, на дно которых поместить подготовленную зелень. Влить в банки охлажденный до 60 °С маринад, накрыть прокипяченными металлическими крышками, стерилизовать, закатать.

Маринад: довести воду до кипения, добавить соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Помидоры, маринованные со сладким перцем

2 кг мелких не до конца созревших помидоров

1 кг сладкого перца

Для маринада:

6 стаканов воды

2 ст. ложки крупной соли

4 ст. ложки сахара

по 6 горошин черного и душистого перца 6 шт. гвоздики

3 лавровых листа

1 измельченный стручок горького красного перца 1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса

Сладкий перец вымыть, удалить семена и разрезать вдоль на 4 части. Помидоры тщательно промыть, наколоть вилкой и уложить в подготовленные банки вместе со сладким перцем, на дно банок поместить специи. Влить в банки охлажденный до 60 °С маринад, накрыть прокипяченными металлическими крышками, стерилизовать, закатать.