Текст книги "Золотые правила питания: Болотов, Ниши, Чопра"

Заготавливаем овощи

Баклажаны

Заготовки из баклажанов стерилизуют: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 30 мин, двухлитровые – 40 мин. Затем закатывают.

Гювеч из баклажанов

2 кг баклажанов

400 г лука

600 г помидоров

600 г стручковой фасоли

600 г сладкого зеленого перца

0,5 стакана измельченной зелени петрушки

1,5 л томатного сока

Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать в длину ломтиками, отварить 2-3 мин в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Сладкий перец вымыть, удалить семена, нарезать крупными дольками, ошпарить кипятком. Фасоль промыть и ошпарить соленой кипящей водой. Помидоры также тщательно вымыть. Зелень петрушки промыть в проточной воде, нарезать. На дно подготовленной банки уложить половину помидоров и зелени петрушки, затем слоями перец, фасоль, баклажаны – и так чередовать, заливая каждый слой томатным соком, чтобы он заполнил все свободное пространство банки.

Наверх положить оставшиеся помидоры и зелень и снова залить соком. Стерилизовать банки и закатать.

Баклажаны квашеные

10 кг баклажанов

1 кг моркови

5 средних корней петрушки 5 веток зелени сельдерея 10 средних сладких перца

2 пучка зелени укропа 20 зубков чеснока

5 л воды

10 капустных листьев

1,25 стакана соли крупного помола

Отобрать баклажаны одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду. Охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем подготовленную посуду выложить листьями капусты, насыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха. Приготовить рассол. Сверху положить пряности и залить рассолом. Укрыть холстом и крышкой, придавить грузом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в холодное место на 1 месяц.

Баклажаны в соусе из сладкого перца

5 кг баклажанов

2 стакана 6%-ного виноградного уксуса 100 г чеснока

100 г свежего горького красного перца

300 г сладкого перца

0,5 стакана крупной соли

1 ст. ложка сахарного песка

1 ч. ложка молотого душистого перца

1 стакан измельченной зелени петрушки

Баклажаны отварить в соленой воде (на это уйдет половина соли), пока не станут мягкими, откинуть на дуршлаг и дать остыть. За это время приготовить соус: сладкий (без семян) и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, сахар, уксус, специи, зелень. Баклажаны уложить слоями в банки, поливая каждый слой соусом, залить им же сверху, стерилизовать, закатать.

Баклажаны соленые

1,4 кг баклажанов

5-6 веток укропа с семенами

4-5 листьев хрена

10 зубков чеснока, очищенных и мелко нарубленных по 6-8 листьев вишни и черной смородины кусочек горького красного перца 2 лавровых листа 50-60 г крупной соли

Для соления взять небольшие, ровные баклажаны. После удаления плодоножки вымыть их, разрезать на ³/₄ длины, но не со стороны плодоножки. Подготовленные баклажаны опустить в кастрюлю с кипящей водой, кипятить 2-3 мин, затем откинуть на дуршлаг. Остывшие баклажаны сложить в подготовленную емкость, пересыпая солью, отдельно посолить мякоть внутри разрезов. Каждый ряд переложить пряностями и травами. Сверху положить деревянный кружок и груз. Хранить в холодильнике.

Баклажаны соленые с сельдереем и чесноком

10 кг баклажанов

250 г чеснока

5 лавровых листьев

50 г крупной соли для чеснока

2 л воды

10 веточек зелени сельдерея

Для рассола:

1 л воды

60 г крупной соли

Мелкие темно-фиолетовые баклажаны помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез вдоль и варить в соленой воде. После варки положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью и начинить им баклажаны.

На дно банок поместить лавровые листья, зелень сельдерея, баклажаны. Сварить рассол: воду вскипятить, добавить соль, кипятить 3 мин. Заполненные банки залить кипяченым и охлажденным рассолом. Банки закрыть крышками, выдержать при температуре 18-25 °С в течение 5 суток, после чего убрать в холодильник.

Баклажаны, маринованные с зеленью и чесноком

2 кг баклажанов 200 г чеснока

1 стакан измельченной зелени петрушки 1 стакан измельченной зелени сельдерея 10 веточек зелени сельдерея перец и соль по вкусу

Для маринада:

1 стакан воды

1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса 40 г крупной соли

Вымыть баклажаны, удалить плодоножки, ложкой удалить мякоть, посолить изнутри, оставить на час, чтобы пропитались солью, затем опустить на 5 мин в кипяток, осторожно отжать, дать остыть и нафаршировать. Фарш приготовить из мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея и измельченного чеснока, соль и перец по вкусу. Нафаршированные баклажаны обернуть листьями сельдерея, плотно уложить в банку и залить приготовленным маринадом. Банки закатать и поставить в холодильник. Баклажаны готовы к употреблению через неделю.

Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Маринованные баклажаны, фаршированные овощами

1 кг баклажанов 50 г крупной соли 100 г моркови 100 г чеснока 100 г сладкого перца

по 5 веточек зелени мяты, петрушки и кинзы 300 мл 6%-ного виноградного уксуса

Баклажаны промыть, срезать плодоножки, разрезать вдоль, кипятить 2-3 мин в подсоленной воде. Затем плоды достать, охладить, отжать излишек воды, оставив их на 1520 ч под гнетом. Затем начинить фаршем, сложить в банки и полить сверху уксусом.

Для приготовления фарша чеснок очистить, измельчить, растереть с солью, добавить измельченный сладкий перец (предварительно удалить семена), морковь, петрушку, мяту, острый перец, кинзу и перемешать. Через 4-5 дней баклажаны доходят до готовности. Для длительного хранения банки с баклажанами нужно стерилизовать и закатать.

Печеные баклажаны в томатном соке

10 средних баклажанов

5 зубков чеснока

2 стакана томатного сока

2 ст. ложки соли

4 лавровых листа

перец горошком по вкусу

Испечь баклажаны, очистить от кожуры. Мякоть баклажанов сложить в подготовленные стерилизованные банки. На дно положить несколько зубков чеснока, лавровый лист, перец горошком. Залить баклажаны кипящим томатным соком (на 1 л сока – 1 столовая ложка с верхом соли). Стерилизовать 0,7-литровые банки 40-45 мин, затем закатать.

Овощи по-гречески

10-15 средних баклажанов 10 средних морковок 10 средних луковиц 10 средних сладких перцев 10 средних помидоров 2 стакана томатного сока 3-4 лавровых листа

соль, перец душистый горошком по вкусу

Все овощи крупно нарезать, залить томатным соком, положить лавровый лист, перец и варить до готовности. В горячем виде разложить в стерилизованные банки и закрутить.

Горох

Заготовки из гороха стерилизуют: полулитровые банки – 30 мин, литровые – 45 мин, двухлитровые – 1 час. Затем закатывают.

Зеленый горошек консервированный

2,5 кг свежего гороха 2 л воды

0,5 ст. ложки крупной соли

Очищенный от стручков молодой горошек кипятить в соленой воде 3-4 мин. Затем откинуть на сито, остудить под струей холодной воды, дать воде стечь. После этого разложить горошек в подготовленные банки, залить подсоленной водой, накрыть крышками и стерилизовать, затем закатать.

Кавачки

Заготовки из кабачков пастеризуют: полулитровые банки – 8 мин, литровые – 15 мин, двухлитровые – 20 мин. Затем банки закатывают.

Кабачки консервированные

2 кг кабачков

На литровую банку:

1 лист хрена

по 2 веточки зелени сельдерея и петрушки

1 веточка мяты

2 измельченных зубка чеснока кусочек горького красного перца

2-3 горошины черного горького перца

1 лавровый лист

Для заливки:

2 стакана воды 30 г крупной соли

1 стакан виноградного или яблочного уксуса

Кабачки очистить и нарезать дольками. На дно чистых и сухих банок уложить специи и зелень, а сверху – дольки кабачков. Для приготовления заливки довести воду до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин, снять с огня, добавить уксус.

Наполненные банки залить горячим маринадом (8085 °С). Уровень маринада должен быть на 1,5-3 см ниже верха горлышка банки. Банки накрыть крышками и пастеризовать, затем закатать и перевернуть вниз крышками до остывания.

Кабачки по-украински

2 кг кабачков

На литровую банку:

6 зубков чеснока

по 0,5 пучка зелени петрушки и укропа

1 ч. ложка крупной соли

0,5 стакана яблочного уксуса

0,5 стакана томатного сока

Свежие кабачки диаметром до 5-6 см вымыть, нарезать кружочками толщиной не более 2,5 см, бланшировать в подсоленной воде 2-3 мин. Чеснок измельчить. Петрушку и укроп нарезать кусочками длиной 1,5-3 см. На дно чистой сухой банки налить уксус и томатный сок, добавить зелень, соль, чеснок, а затем плотно уложить кабачки. Банки наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и пастеризовать. Затем банки закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Кабачки в яблочном соке с чесноком

1 кг молодых кабачков

Для заливки:

2 стакана яблочного сока

2 ст. ложки измельченного чеснока 1 ст. ложка крупной соли

Молодые кабачки очистить, нарезать соломкой и уложить в банки. Подготовить раствор для заливки из яблочного сока с добавлением чеснока и соли. Кипящим раствором залить банки и закатать. Поставить банки вверх дном и укрыть одеялом до остывания. Не пастеризовать!

Кабачки в соке из красной свеклы

1 кг молодых кабачков

Для заливки:

1 стакан сока красной свеклы 1 стакан яблочного сока сок 1 лимона 1 ст. ложка крупной соли 1 ст. ложка сахарного песка 1 ст. ложка семян укропа

Молодые кабачки, в которых еще не сформировались семена, промыть и нарезать кружочками. Приготовить заливку из сока красной свеклы и яблочного сока с добавлением сахара и растертых с солью семян укропа. Кипящим раствором залить кабачки и сразу закатать. Поставить банки вверх дном и укрыть одеялом до остывания. Не пастеризовать!

Кабачки в пряной свекольной заливке

1 кг кабачков

Для заливки:

2 стакана сока красной свеклы 2 ст. ложки семян кориандра 2-3 горошины душистого перца 1-2 горошины черного перца

1 ст. ложка крупной соли 1 ст. ложка сахарного песка 0,5 стакана лимонного сока

Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать дольками, уложить в банки.

Приготовить заливку из сока красной свеклы, семян кориандра, перца, соли, сахара и лимонного сока. Залить кипящей заливкой кабачки, дать постоять, через 3-5 мин заливку слить, вскипятить и снова залить в банку. Повторить еще раз, затем сразу закатать и остудить, перевернув банку вверх дном до остывания. Не пастеризовать!

Варенье из кабачков с лимоном

1 кг кабачков 1 кг сахарного песка 0,5 стакана воды сок 2 лимонов цедра 2 лимонов

Кабачки вымыть, очистить от кожуры и семечек, нарезать на кубики. С лимонов снять цедру острым ножом или при помощи мелкой терки. Из лимонов выжать сок. Сварить сироп, в кипящий сироп положить нарезанные кабачки, варить 45 мин. За 10 мин до конца варки добавит лимонный сок и измельченную цедру. Готовое варенье горячим разлить в банки, закатать. Не пастеризовать!

Капуста

Заготовки из капусты только в отдельных случаях стерилизуют или пастеризуют. Это будет оговорено непосредственно в рецептах.

Белокочанная капуста квашеная

10 кг капусты 1 кг моркови 250 г крупной соли

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами. Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой и шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти– и трехлитровой емкости.

Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. Капусту с морковью солят и слегка перетирают руками.

Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина – 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику – 500 г на то же количество капусты.

Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают.

Сверху кладут кусок чистой белой ткани, деревянный кружок по диаметру емкости, а на него – гнет. Рассол должен покрывать деревянный кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета можно использовать булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае нельзя брать камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Лучшая температура для брожения – 2022 °С. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Два раза в день нужно поднимать груз, кружок и ткань, снимать излишнюю пену и заостренной деревянной палочкой или ножом прокалывать капусту в нескольких местах до дна. Кружок и гнет промывать чистой водой. После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатый вкус.

Готовую капусту переставляют в холодильник, продолжают держать под гнетом.

Краснокочанная капуста квашеная

10 кг капусты

2 кг плотных кислых яблок 500 г лука

25 г семян тмина или укропа 200 г соли крупного помола

Яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Цветная капуста квашеная

3 кг цветной капусты 1 л воды

50 г соли крупного помола 3 г лимонной кислоты

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 мин в кипящей подсоленной воде, чтобы она в дальнейшем не побурела. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Далее поступать как с белокочанной капустой.

Капуста провансаль

3 кг капусты, квашенной кочанами 500 г сахара

250 г свежей клюквы или брусники

250 г винограда или маринованного крыжовника, маринованной сливы или вишни, моченых или маринованных яблок

Взять заквашенную целыми кочанами капусту, промыть, нарезать небольшими кусочками (по 2-3 см). Моченые яблоки разрезать на 4-8 долек каждое, очистить от сердцевинок, удалить косточки из винограда или слив, перебрать и промыть бруснику или клюкву. Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в емкость, добавить сахарный песок, перемешать и оставить минут на 30-40. Затем снова осторожно перемешать. Плотно уложить в банки, не помяв плодов и ягод. Хранить капусту провансаль нужно в холодильнике.

Капуста, маринованная по-грузински

1 кг белокочанной капусты 200 г свеклы

200 г корневого сельдерея

по 3-4 веточки зелени эстрагона, чабреца, базилика, мяты и укропа

7 зубков чеснока

1 ч. ложка красного острого молотого перца 3-5 горошин черного перца

1 ч. ложка крупной соли

Для заливки:

2 стакана воды

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса 1 ст. ложка крупной соли

Капусту вначале разрезать на 8 частей, затем нарезать ломтями. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2-3 мин. Вынуть капусту и обдать холодной водой. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубки чеснока, соль, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить.

В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку. Для этого воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3 мин, затем охладить и залить в посуду с овощами. Прикрыть крышкой и оставить в теплом помещении на два дня, после чего убрать в холодильник.

Капуста, маринованная с чесноком

4 кг нашинкованной капусты

1 кг натертой моркови 100 г соли мелкого помола 10 зубков чеснока

Для заливки:

200 мл воды 20 г крупной соли 40 г сахарного песка

2 стакана красного виноградного 6%-ного уксуса

На литровую банку:

5 горошин черного перца 5 горошин душистого перца небольшой кусочек корицы

3 шт. гвоздики

1 лавровый лист

Капусту очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, нашинковать. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Чеснок пропустить через пресс. Тщательно перетереть руками капусту с морковью и солью и оставить на 2 ч. Затем смешать с чесноком, уложить в банки и плотно утрамбовать. Перед укладкой на дно банки положить пряности. Затем в банки налить маринадную заливку. Оставить на день в теплом месте, затем убрать в холодильник.

Маринад: воду довести до кипения, всыпать соль и сахар, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Капуста праздничная

2 средних кочана капусты 2 небольшие свеклы 5-8 зубков чеснока

Для рассола:

1 л воды

1 неполная ст. ложка крупной соли

1 ст. ложка сахарного песка

3-6 горошин черного перца

2-3 горошины душистого перца

1-2 шт. гвоздики

1 лавровый лист

0,5 стакана яблочного уксуса

Крепкий кочан капусты нарезать крупными кусками. Свеклу очисть и нарезать тонкими пластинами. Чеснок измельчить. Капусту плотно уложить в трехлитровую банку, перекладывая ломтиками свеклы и чесноком. Залить подготовленным теплым маринадом, прикрыть крышкой, оставить на 1-2 дня при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник.

Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, пряности, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Соленые голубцы

1 средний кочан капусты 5 больших морковок 10 зубков чеснока 5 средних сладких перцев

Рассол:

на 0,5 л воды – 1 ст. ложка соли

Кочан капусты разобрать на листья. Листья слегка отварить. Натереть на крупной терке морковь, мелко нарезать болгарский перец, перемешать. Затем добавить измельченный чеснок. Приготовленные таким образом овощи завернуть в капустные листья, плотно сложить в эмалированную посуду и залить рассолом. Вместо воды для рассола можно использовать отвар капусты.

Цветная капуста, соленная с морковью

1 кг цветной капусты 200 г моркови

5-6 листьев черной смородины

2 ветки зелени сельдерея

2 ветки укропа с зонтиками

Для рассола:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли 2-3 горошины черного перца

Цветную капусту разделить на соцветия и тщательно промыть. Морковь очистить и нарезать кружочками. На дно банки уложить черносмородиновые листья, зелень сельдерея и укропа, заполнить банку капустой и морковью и сверху снова положить сельдерей и укроп. Рассол прокипятить, налить горячим в банки, закатать. Хранить в холодильнике.

Кукуруза

Заготовки из кукурузы стерилизуют: полулитровые банки – 30 мин, литровые – 45, двухлитровые – 1 ч. Затем банки закатывают.

Лук

Перья лука соленые

1 кг зеленого лука 200-250 г крупной соли

Перья лука хорошо промыть, обсушить на сите или на полотенце, переложить в большую миску и хорошо размешать с солью, затем разложить в банки, сильно прижимая деревянной ложкой или пестиком, чтобы выделился сок. Хранить в холодильнике или в погребе.

Лук маринованный

На 3 банки емкостью 1 л: 3 кг мелкого лука

3 лавровых листа 1 г корицы

1 стручок горького красного перца

6 шт. гвоздики

6 горошин черного перца

1 шт. бадьяна

3-6 горошин душистого перца

Для маринада:

1 л воды

1,2 ст. ложки крупной соли

2 ст. ложки сахарного песка

4 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Для маринования отобрать мелкий лук. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек, лук опустить на 2-3 мин в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной подсоленной воде. Лук вместе со специями разложить по литровым банкам и залить кипящим маринадом. Банки сразу же закатать.

Маринад: прокипятить в течение 15 мин воду вместе с сахаром и солью, затем добавить уксус и сразу же снять с огня.

Репчатый лук, маринованный со сладким перцем

На 3 банки емкостью 1 л:

2 кг мелкого лука

1 кг красного сладкого перца

Для маринада:

1 л воды

4 ст. ложки крупной соли 1 лавровый лист

по 2-3 шт. черного и душистого перца 2-3 шт. гвоздики

3 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Лук очистить, у перца вынуть семена, нарезать его продольными полосками. Овощи пробланшировать в подсоленной кипящей воде 5 мин, охладить. Удалить сердцевины у луковиц, начинить их полосками перца. Приготовить маринад со специями. Лук с перцем плотно уложить в банки. Сверху залить кипящим маринадом. Банки закатать.

Маринад: прокипятить в течение 15 мин воду вместе с сахаром и солью, добавить специи, затем влить уксус и сразу же снять с огня.

Морковь

Заготовки из моркови обычно не стерилизуют и не пастеризуют.

– 7» Морковь, соленная со сладким перцем

2 кг очищенной моркови 2-3 средних сладких перца 2-3 веточки зелени сельдерея 6 зубков чеснока

Для рассола:

1 л воды

2 ст. ложки крупной соли

Отобрать морковь небольшого размера, одинаковую по величине, вымыть, очистить, бланшировать 5 мин в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, остудить. Затем плотно уложить в банки, добавить очищенный от семян и нарезанный сладкий перец, веточки сельдерея, измельченный чеснок, залить остывшим рассолом. Банку выдержать 1 сутки при комнатной температуре, затем закрыть обычной пластиковой крышкой и поставить в холодильник.

Рассол: воду довести до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин, затем снять с огня.

Морковь, квашенная с луком

1 кг моркови

2 средние луковицы

по 1 ст. ложке сахарного песка и крупной соли

Морковь тщательно очистить и промыть, нашинковать, перемешать с сахаром и солью. Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружочками, смешать с морковью, плотно уложить все в банку, покрыть полотняной тряпочкой. Хранить в холодильнике.

Морковь маринованная

1,5 кг моркови

Для маринада:

2 стакана воды

2 ст. ложки сахара

1,5 ст. ложки крупной соли

небольшой кусочек корицы

2-3 шт. гвоздики

2-3 шт. душистого перца

1 лавровый лист

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Морковь очистить, удаляя при этом зеленые части головок, затем опустить на несколько минут в кипящую воду: морковь диаметром 1-2 см – на 2-3 мин, диаметром 2,53 см – на 3-4 мин, диаметром свыше 3,5 см – на 8-10 мин. После этого морковь охладить, нарезать кубиками или кружочками, уложить в банки и залить маринадом.

Маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, прокипятить 5 мин, снять с огня. Добавить уксус.

Морковь с яблоками

1,5 кг моркови

1 кг кислых яблок

Для заливки:

2 стакана воды

1 ст. ложка крупной соли 1 ст. ложка сахарного песка

1 ст. ложка семян кориандра

2 стакана яблочного сока

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками. Яблоки кислых сортов разрезать на дольки, удалить сердцевину. Морковь и яблоки, чередуя, уложить в банки. Кипящей заливкой залить банки, закатать, перевернуть вверх дном, укрыв до остывания.

Заливка: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, кипятить 5 мин, влить яблочный сок, довести до кипения и сразу снять с огня.

Соус из моркови с облепихой

1 кг моркови 300 г чеснока

1 стакан облепихового сока

100 г сахара

0,5 ч. ложки крупной соли

Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и отварить до готовности. Сваренную морковь горячей протереть через сито, остудить и добавить измельченный чеснок, облепиховый сок, соль, сахар. Все тщательно перемешать и разложить в маленькие баночки, хранить в холодильнике.

Морковное пюре с крыжовником

1 кг моркови 1 кг крыжовника 300 г сахарного песка

Крыжовник перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды, протереть. Морковь очистить, нарезать кусочками, отварить и протереть через сито, смешать с протертым крыжовником, добавить сахар, довести до кипения. Кипящую массу разложить в банки и закатать.

Морковь с облепиховым соком

1 кг моркови

2 стакана облепихового сока 500 г сахарного песка

Морковь промыть, очистить, нарезать кусочками и отварить, протереть через сито, выложить в кастрюлю, добавить сок облепихи и сахар, довести до кипения, прокипятить в течение 5 мин. Кипящую массу разлить в небольшие банки и немедленно закатать.

Огурцы

В ряде случаев заготовки из огурцов не стерилизуются и не пастеризуются. Если же такая процедура необходима, это отмечается в рецепте.

Огурцы, консервированные без стерилизации

3 кг огурцов

На трехлитровую банку:

2 ветки укропа с зонтиками 2 листа хрена

2 средних сладких зеленых перца

2 веточки мяты

6 зубков чеснока

6-8 листьев вишни

5-6 листов черной смородины

кусочек горького стручкового перца

2 лавровых листа

Для рассола:

1 л воды

2 ст. ложки крупной соли

Свежие огурцы небольшого размера промыть, замочить в холодной воде на 4-6 ч и еще раз промыть. На дно банки уложить ¹/₃ часть указанных в рецептуре специй, до половины ее наполнить огурцами, добавить еще часть специй, опять уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить профильтрованным кипящим рассолом, закатать, охладить. Хранить в холодильнике.

Рассол: довести воду до кипения, добавить соль, прокипятить 3 мин.

Огурцы, соленные с эстрагоном

5 кг огурцов

3-4 ветки укропа с зонтиками

15 очищенных зубков чеснока

4 средних нарезанных корня хрена

2 пучка зелени эстрагона

2 средних нарезанных горьких перца

Для рассола:

2 л воды

4 ст. ложки крупной соли

Свежие огурцы небольшого размера промыть. На дно трехлитровых банок уложить часть указанных в рецептуре специй, до половины наполнить банки огурцами, добавить еще часть специй, опять уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи. Наполненные банки залить холодным рассолом, прикрыть прокипяченными в воде крышками, но не закатывать, а оставить на 8-10 дней при комнатной температуре, затем долить рассолом, закатать и поставить в холодное место.

Рассол: довести воду до кипения, добавить соль, прокипятить 3 мин.

Огурцы малосольные с соком красной смородины

5 кг огурцов

15 очищенных зубков чеснока 0,5 стручка горького красного перца 2-3 ветки укропа с зонтиками 2 листа хрена

1 нарезанный средний корень хрена

5– 6 листьев черной смородины

6– 8 листов вишни

Для заливки:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

0,5 стакана сока красной смородины

Подобрать одинаковые по размеру огурцы, обрезать концы с обеих сторон, залить огурцы холодной водой на сутки. Затем протереть огурцы чистой тряпкой и сложить в банки, переложив специями. Приготовить раствор соли, прокипятить его 3 мин, процедить и залить огурцы, добавив в банку сок красной смородины. Затем пастеризовать при температуре 75-80 °С литровые банки 10-12 мин, двухлитровые – 20 мин, трехлитровые – 30 мин. Банки закатать и перевернуть вверх дном.

Огурцы, маринованные с чесноком

3 кг огурцов

На трехлитровую банку:

2 ветки укропа с зонтиками

2– 3 веточки зелени петрушки

1– 2 веточки зелени сельдерея

3– 5 листов черной смородины

1 лист хрена

по 2-3 горошины горького и душистого перца

2– 3 шт. гвоздики 1-2 зубка чеснока

2 лавровых листа

Для маринада:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли

0,5 ст. ложки сахарного песка

1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса

Отобрать ровные, одинакового размера огурцы, вымыть их, срезать концы. В промытые банки на дно положить горький и душистый перец, чеснок, лавровый лист, зелень. Уложить огурцы, перекладывая их зеленью. Маринадную заливку хорошо прокипятить, влить уксус и сразу же залить приготовленные банки с огурцами. Закрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать: литровые банки – 8-10 мин, трехлитровые – 18-20 мин. Как только цвет содержимого изменится с ярко-зеленого на оливковый, немедленно снять банки с огня, закрутить и охладить.

Огурцы, маринованные с луком

3 кг огурцов

На трехлитровую банку:

200 г мелкого лука

1 средний корень хрена

3-5 зонтиков укропа

Для маринада:

1 л воды

2 ст. ложки сахарного песка 2 ст. ложки крупной соли

1 ст. ложка зерен белой горчицы

2 лавровых листа

5-7 горошин черного перца

2 стакана 6%-ного красного виноградного уксуса

Вымыть и плотно уложить в банку огурцы, переложив их очищенным луком, зонтиками укропа, ломтиками хрена, залить кипящим маринадом. Банки закрыть и оставить до следующего дня. На второй день слить заливку и прокипятить, затем снова залить ею огурцы. Банки закрыть и поставить в холодное место.

Маринад: воду довести до кипения, добавить соль и сахар, специи, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Огурцы квашеные

5 кг небольших свежих огурцов 1 пучок соцветий укропа

1– 2 листа хрена

2– 3 ветки зелени сельдерея

3– 4 листа черной смородины 1-2 веточки зелени эстрагона 1 средний жгучий перец

5-6 листьев вишни 8 зубков чеснока

4 л воды

250 г соли крупного помола

Огурцы и зелень тщательно вымыть. На дно банки или эмалированной кастрюли уложить пряную зелень, чеснок, жгучий стручковый перец и соль. Дальше положить огурцы. Приготовить рассол, довести его до кипения. Залить овощи кипяченым рассолом и, накрыв их крышкой, оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банки несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом. Через 5 мин рассол слить, прокипятить, снова залить горячим и так повторять дватри раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно закатать.

Огурцы с яблоками

3 кг огурцов

На трехлитровую банку:

600 г кислых яблок

Для заливки:

1 л воды

1,5 ст. ложки крупной соли 1,5 ст. ложки сахарного песка

2 ст. ложки яблочного уксуса

Приготовить молодые, плотные, одинакового размера огурцы. Яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Огурцы с яблоками обдать крутым кипятком и плотно уложить в трехлитровые банки. Залить горячей заливкой, дать постоять 3-5 мин. После этого раствор слить, снова дать закипеть и еще раз залить банку. Повторить еще два раза. После третьей заливки банки закатать и остудить.

Заливка: довести воду до кипения, добавить соль, сахар, кипятить 5 мин. Снять с огня, добавить уксус.

Огурцы в тыквенно-яблочном соке

3 кг огурцов

Для заливки:

4 стакана тыквенного сока 1,5 стакана яблочного сока 1,5 ст. ложки крупной соли 1,5 ст. ложки сахарного песка

Небольшие огурчики хорошо вымыть, обдать крутым кипятком, уложить в трехлитровую банку. Залить огурцы горячей заливкой, через 5 мин раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения. Повторить еще дважды. После третьего раза банку закатать.

Заливка: смешать яблочный и тыквенный соки, довести до кипения, добавить соль и сахар, прокипятить 2 мин.

Огурцы в соке из красной смородины

3 кг огурцов

Для заливки:

1 л воды

1 стакан сока красной смородины 1,5 ст. ложки крупной соли 1 ст. ложка сахарного песка

На литровую банку:

2-3 горошины черного перца

1-2 шт. гвоздики

1-2 зубка чеснока

1 веточка укропа с зонтиками