Текст книги "Книга о вине"

Общие правила дегустаций

Существуют следующие основные виды дегустации вина.

Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти дегустации осуществляются перед любой очередной обработкой вина, перемещением его в другую емкость, и позволяют оперативно отслеживать все изменения, предусмотреть возможность появления пороков и т. д.

Производственные дегустации предпринимаются при решении важных вопросов, связанных с оценкой вин, таких как утверждение новых марок, отбор образцов на конкурс. Этим занимаются специальные дегустационные комиссии.

Экспертные (арбитражные) дегустации осуществляются, когда возникает необходимость дать точные и объективные оценки тем или иным маркам вина – при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве вин, при отборе образцов на конкурсы и т. п.

Конкурсные дегустации проводятся для оценки и определения лучших марок вина на выставках и конкурсах различных уровней. Коммерческие дегустации производятся для оценки общих потребительских свойств вина, когда нужно принять решение об оптовой закупке, поставках и т. д.

Учебные дегустации служат для обучения дегустаторов, для выработки у них необходимых умений и навыков.

Показательные дегустации проводятся для ознакомления неспециалистов с правилами дегустации и различными марками вин и других напитков.

 

* * *

Вина мне пинту раздобудь,
Налей в серебряную кружку.
В последний раз, готовясь в путь,
Я пью за милую подружку.
 
 
Трепещут мачты корабля,
Как будто силу ветра меря…
Пред тем, как скроется земля.
Пью за тебя, малютка Мери!
 

Роберт Бернс

(перевод С. Я. Маршака)

Помещение для дегустации должно быть спокойным, освещенным достаточно ярко, но рассеянным светом. Недопустимы отвлекающие внимание элементы интерьера. Столы покрываются белыми скатертями, ни в коем случае не цветными. Дегустаторы одеваются аккуратно и неброско, не используют сильно пахнущей парфюмерии и косметики. Недопустимо, чтобы в помещении присутствовали какие-либо запахи – иногда даже проводят специальную дезодорацию. В помещении без запахов чуткость обоняния возрастает на 25 %. Воздух не должен быть сухим, напротив, несколько повышенная влажность (75–85 %) способствует лучшему восприятию запахов.

Большое значение имеет посуда. В разных винодельческих районах для дегустации традиционно используется различная посуда. Так, в Молдавии вино нередко пробуют из керамических кружек, а во французской провинции Бургундия, где делается знаменитое вино Божоле – иногда из серебряных чашек. Однако в первом случае не виден цвет вина, а во втором к тому же трудно сделать точный обонятельный анализ, поскольку серебро, как и некоторые другие металлы, имеет свой собственный, хоть и очень слабый, но характерный запах. Лучший дегустационный сосуд – бокал из прозрачного стекла. Группа экспертов создала бокал, принятый ныне за образец Французской ассоциацией по стандартам (АФНОР) под индексом М.РУ.09.110.Такие бокалы изготавливаются из бесцветного хрустального стекла, имеют овальную удлиненную форму. При емкости в 210–220 см³в них рекомендуется наливать 60–70 «кубиков» вина. Наполнение бокала не более чем на ¹/₃ – непреложное правило любой дегустации, ибо только в этом случае над поверхностью напитка скапливается достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценить запах вина. Накоплению этих паров способствует и суженная верхняя часть бокала.

Если ставится задача провести дегустацию тщательно, не следует пробовать больше нескольких образцов вин, иначе восприятие притупляется. На обычной дегустации количество образцов должно быть не более 16 (коньяка – не более 10). В ходе международных конкурсов, где жюри состоит из дегустаторов наивысшей квалификации, на дегустацию подается до нескольких десятков образцов вин, иногда больше сотни, но в течение целого дня и с соответствующими перерывами. Дегустация небольшого количества образцов производится без каких бы то ни было закусок (через некоторое время после питательного, но необременительного завтрака). Если дегустация занимает несколько часов, то опробования вин можно чередовать с закуской – но такой, которая не искажала бы последующие вкусовые ощущения, была бы не острой и не экстрактивной. Лучше всего подходит специальный пресный хлеб или черствый белый, который помогает «освежить» вкус, особенно после образцов ароматных и ароматизированных вин.

Порядок подачи образцов

В России принят следующий порядок подачи образцов на дегустацию: белые столовые натуральные сухие вина, красные столовые сухие вина, белые столовые полусухие, красные столовые полусухие, белые столовые полусладкие, красные столовые полусладкие, белые крепкие, красные крепкие, белые десертные полусладкие, красные десертные полусладкие, белые десертные сладкие, красные десертные сладкие, белые ликерные, красные ликерные вина. Игристые, ароматизированные вина, шампанское и коньяки желательно пробовать на отдельных дегустациях. Если приходится оценивать их на общей дегустации, то сделать это с достаточной точностью можно после обязательного перерыва. Порядок дегустации шампанского и игристых вин – по мере возрастания сахаристости: брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Игристые мускаты подаются в конце дегустации. Ароматизированные вина дегустируют по мере возрастания ароматичности, коньяки – по мере увеличения срока выдержки. В рамках одного типа вина сначала дегустируют ординарные (без выдержки), потом марочные.

Сапожник настукался, портной настегался, музыкант наканифолился, немец насвистался, лакей нализался, барин налимонился, солдат употребил.

В. Даль

«Русские пословицы и поговорки»

Определение свойств вина

Важен выбор бокала. Бокал должен суживаться кверху, чтобы букет вина мог сконцентрироваться над поверхностью вина. Бокал должен быть чистым – в нем не должно быть несвежих запахов от буфета или от небрежного мытья и протирания.

Вина в бокал наливают не более чем на ¹/₃, чтобы оставалось место, где букет вина мог бы распространиться. Однако и меньше наливать нельзя, иначе вино не даст достаточно аромата.

Проверка вина с целью определить его достоинства включает в себя определение внешнего вида и запаха так же, как вкуса. Выполняя последовательность операций и обдумывая по очереди каждое впечатление, дегустатор получает более полное представление о свойствах данного вина.

Анализ вина начинается с исследования его цвета. Вина могут содержать все цвета спектра, от синеватого оттенка, который придает молодым винам пурпурный цвет, до оранжевого тона, который в свое время может придать белому вину золотисто-медовый цвет; таким образом, цвет может указывать на его возраст.

Затем вино взбалтывают в бокале, нюхают и пробуют. Вино языком прокручивают во рту, чтобы оно достигло всех участков ротовой полости, способных различать вкус, т. е. нёба и нижней части языка.

Чувствительные по отношению к четырем основным вкусам рецепторы расположены на различных частях языка: сладость мы ощущаем на кончике языка, кислоту – на верхних его краях, соль – по бокам, а горечь – на спинке языка. Эти ощущения, связанные с запахами и другими возбудителями вкусовых ощущений, такими, как терпкость или бархатистая мягкость глицерина, пощипывание углекислого газа и обжигающее ощущение от спирта, создают вкус, или «рот» вина.

К Меценату

 

* * *

Будешь у меня ты вино простое
Пить из скромных чаш. Но его недаром
Я своей рукой засмолил в кувшин
В день незабвенный,
 
 
В день, когда народ пред тобой в театре
Встал, о Меценат, и над отчим Тибром
С ватиканских круч разносило эхо
рукоплесканья.
 
 
Цекубским вином наслаждайся дома
И каленских лоз дорогою влагой,—
У меня же, друг, ни Фалерн, ни Формий
чаш не наполнят.
 

Квинт Гораций Флакк

(перевод А. Семенова-Тян-Шанского)

1. Определяем цвет вина. Налейте вино в чисто вымытый бокал на одну треть. Держите бокал за ножку, чтобы не заслонять вино рукой, и наклоните его так, чтобы вы могли рассмотреть цвет вина, желательно против дневного света или на фоне белой скатерти. Рассмотрите вино и определите его оттенок, чистоту, глубину и интенсивность его цвета.

2. Болтаем вино в бокале. Держа бокал за ножку, осторожно поболтайте им по кругу, чтобы вино в бокале покружилось. Таким образом большее количество вина соприкоснется с воздухом, что поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие вещества, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредоточатся наверху бокала.

3. Вдыхаем запах вина. Поднесите бокал к носу и сделайте короткий поверхностный вдох. Это выявит свежий фруктовый аромат молодого вина или более сложные оттенки запаха старого вина.

4. Всплесните вином в бокале. Если молодое вино не торопится выявить свой букет, всплесните им коротким резким движением. Такое действие поможет выявить фруктовый тон в аромате вина. Перед тем как попробовать вино, понюхайте его еще раз.

5. Отпиваем вино. Наклоните бокал и сделайте глоток достаточно большой для того, чтобы он покрыл язык, но так, чтобы во рту осталось достаточно места для воздуха.

6. Всасываем вино. Наклонив голову вперед, вытяните губы и вдохните воздух, пропустив его через вино во рту; язык держите напряженным. Выдохните воздух через нос, так, чтобы вкус и аромат вина распространились по всему нёбу.

7. Жуем вино. Губы сомкните, язык расслабьте, сделайте челюстями жевательное движение, так, чтобы вино распространилось по всей полости рта и было в соприкосновении с языком и слизистой нёба. После смакования вино можете проглотить или выплюнуть.

В первые моменты дегустации любого вина вы получите отчетливые впечатления от его аромата, вкуса и букета. Однако эти впечатления преходящи. Письменные заметки помогут вам запомнить каждое вино, которое вы пробуете, и они могут послужить вам указателем – покупать или не покупать такое же или похожее на него вино в будущем. Ваш винный журнал может иметь любую форму, какую вы пожелаете. Это может быть записная книжка. Запись должна быть ясной и последовательной, выполненной с использованием терминов, которые легко будет понять, когда вы обратитесь к этой записи позже.

Основную информацию, включенную в каждую запись, следует начинать с даты дегустации, названия вина и года сбора урожая. За этим следует описание внешнего вида вина, включая информацию о его возрасте и происхождении, о чем вам может рассказать цвет вина. Далее опишите ваши впечатления от вкуса и запаха вина и предложения, к каким блюдам это вино больше всего подойдет.

Сервировка вина

Как правильно откупорить бутылку

Любое вино следует открывать с осторожностью, используя подходящий штопор, который аккуратно и мягко вытащит пробку. Молодые вина можно открывать без особых предосторожностей, но с более старыми красными винами нужно обращаться осторожно, чтобы не потревожить осадок танина в бутылке. Шампанское и другие игристые вина следует открывать правильно, чтобы пробка не вылетала внезапно и вино не переливалось через край.

Все штопоры и пробочники мягко удаляют пробку, не потревожив при этом содержимого бутылки. Какого бы вида ни был штопор, он должен иметь спираль с гладкими краями – это особенно важно, когда пробка старая и легко может раскрошиться. Пробочником с острыми выступами вокруг штопора можно просто вытаскивать пробки. Пробочником с двумя шпеньками вы можете удалить пробку, не просверливая ее, это особенно полезно, если вы хотите снова использовать ту же пробку.

Процедура откупоривания бутылок с красным вином должна проходить так, чтобы не дать осадку замутить вино, когда его подают к столу. За день или за два до того, как открыть бутылку с красным вином, ее осторожно вынимают оттуда, где она лежала, и ставят в вертикальное положение.

Проволочки на пробках с бутылок с шампанским и другими игристыми винами следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки может вышибить пробку в тот самый момент, когда проволока будет снята. Пробка в бутылках с шампанским вылетает реже, если вино было хорошо заморожено. Но даже замороженное шампанское надо открывать с осторожностью.

Поставьте бутылку на ровную поверхность. Острым ножом надрежьте обертку по кругу прямо под выступающей частью горлышка бутылки. Снимите верхнюю часть обертки так, чтобы она не соприкасалась с вином, когда его будут наливать в бокал.

Чтобы удалить пыль или плесень, которые могли накопиться за время хранения бутылки в погребе, вытрите горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки чистой салфеткой. Штопор направьте вниз под нужным углом. Ввинтите штопор в середину пробки и медленно поворачивайте его, пока он полностью не войдет в пробку.

Опустите вниз маленький рычажок, зацепив им за край горлышка бутылки, держите рычажок и горлышко крепко вместе одной рукой. Другой возьмитесь за длинный рычажок и поднимайте его. Если пробка длинная, раскройте пробочник, возьмитесь одной рукой за пробку и горлышко бутылки и осторожно вытащите пробку.

Аккуратно уберите следы грязи с ободка горлышка и кусочки пробки внутри него с помощью салфетки.

 

Бокал

Полный влагой искрометной,
Зашипел ты, мой бокал!
И покрыл туман приветный
Твой озябнувший кристалл…
Ты не встречен братьей шумной
Буйных оргий властелин,—
Сластолюбец вольнодумный,
Я сегодня пью один.
 

Евгений Баратынский

Переливание вина

Переливание вина – это процедура, которая положительно влияет на качество некоторых вин. Если в бутылке есть осадок, то благодаря переливанию он останется в бутылке. При переливании вино также соприкасается с воздухом, который раскрывает его букет.

Получит ли пользу вино из насыщения воздухом и когда лучше всего переливать вино – это зависит от самого вина. В основном, молодые красные вина выявляют свой аромат, если их переливают прямо перед тем, как подать к столу. А старым винам требуется постоять открытыми, но среди них есть вина, которые могут пострадать от слишком долгого соприкосновения с воздухом. Только опыт в обращении с данным вином подскажет вам, улучшатся ли его качества, если его перелить за несколько часов до подачи на стол. Некоторым из старых вин требуется 2–3 часа, чтобы после переливания они достигли пика своего совершенства, в то время как другие вина могут начать выдыхаться. Если есть сомнения, то лучше переливать вино ближе к моменту его подачи на стол, чем слишком рано.

Вина, которые переливают, чтобы отделить их от осадка, – это старые красные вина и старый портвейн. Однако тонкое старое Бургундское обычно не переливают, потому что при соприкосновении с воздухом оно может окислиться; вместо переливания вино можно подать в «люльке».

Если вы хотите перелить старое красное вино, бутылку надо поставить в вертикальное положение заранее, за день до сервировки, чтобы осадок опустился на дно. Если это невозможно, разливайте вино из «люльки». Когда переливаете эти вина, поставьте свечу или другой источник света под горлышко бутылки, чтобы иметь возможность увидеть осадок, когда он появится на горлышке.

Старый высококачественный портвейн всегда переливают. У него бывает тяжелый осадок, и иногда нет возможности вытащить пробку неповрежденной. Поставьте бутылку вертикально за несколько дней до того, как открыть ее, и процедите вино сквозь тонкую ткань, которая задержит тяжелые частицы осадка и кусочки развалившейся пробки.

Температура

У каждого вина есть идеальная температура при его подаче на стол, при которой лучше всего раскрываются его букет и вкус. Для того чтобы вино оставляло впечатление прохлады и свежести, его следует подавать на стол, когда его температура, по крайней мере, на градус-другой ниже комнатной.

Для кларетов первого и второго сборов, Хереса, Портвейна и Мадеры самая подходящая температура – 15–16 °C; Бургундские вина предпочитают температуру 14–16 °C; Марсала, молодой Портвейн хороши при 14 °C; красные вина, не содержащие танина, предпочтительно употреблять при 10–12 °C; белые ароматные вина раскрывают свой букет при 8–10 °C, а Шампанское и сладкие белые вина вкуснее и ароматнее всего, когда температура равняется 6–8 °C.

Поскольку холод умеряет кислотность, свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, нежели более сложные белые вина. А свежие ароматные красные вина следует подавать более прохладными, нежели старые красные вина, в которых содержится больше танина. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина; когда же это вино созреет, ему нужна более высокая температура, чтобы оно раскрыло свой букет.

Красные вина можно подавать к столу прямо из погреба или предварительно заморозить их в ведерке со льдом.

Бутылки с белым вином и шампанским следует класть в ведерко со льдом почти целиком. Шампанское также подают в охлажденных бокалах, чтобы оно не переливалось через край. Можно также все вина охлаждать в холодильнике в течение одного часа или в мороженице не более получаса.

Вино и кулинария

Вину отведена своя роль в каждой отрасли кулинарии. Даже до того как приготовлен любой из ингредиентов, вино может приняться за свою работу в качестве вкусового реагента, например, в маринаде. Вино придаст аромат при тушении и варении рыбы, мяса, курицы и мелкой дичи, а соус для сотэ или жаркого можно приготовить очень быстро, плеснув в кастрюлю вина, чтобы растворить остатки жареных или тушеных продуктов. В десертах различные сочетания вин и фруктов дают возможность получить блюда с различными вкусами. Вино может подчеркнуть вкус желе, освежающих прохладительных десертов и сметанно-яичных кремов.

Вкус и консистенция вина, которое вы выбрали, повлияет на вкус приготовленного блюда. При этом совершенно не нужно, да и нежелательно, использовать высококачественные и ценные вина, но все же очень важно, чтобы вино было достаточно приличным. Если вино не годится для того, чтобы его пили за столом, оно никогда не будет пригодным и на кухне.

Некоторые рецепты требуют использования определенных вин, иногда даже определенных наименований, но иногда какое-либо вино можно с успехом заменить другим вином, похожим на него и того же типа, с теми же качествами. Во многих случаях вина могут быть взаимозаменяемы.

Вино, смешанное с овощами и душистыми травами, дает благоуханный маринад, в котором можно мариновать мясо до того, как начать тушить его или жарить. Оливковое масло и вино дают мясу возможность хорошенько вымокнуть и пропитаться их вкусом, придают ему свой запах и вкус. Помимо этого маринад можно использовать для приготовления соуса и подавать его уже с готовыми блюдами. Простые красные вина очень хорошо подходят для приготовления маринадов, а молодые и терпкие вина придают как цвет, так и вкус готовому блюду.

Баранина, свинина, говядина и мелкая дичь очень выигрывают, когда их предварительно помещают в винный маринад. Куски говядины начиняют жирной свининой со смесью чеснока и зелени: мясо от жира будет сочным. Мясо кладут в маринад на несколько часов, пока жидкость не впитается.

Мясо, вымоченное в маринаде, к которому добавлено вино, тушат затем с овощами, в закрытой посуде. Если его готовить на тихом огне, в относительно небольшом количестве жидкости – только чтобы мясо былопокрыто ею – то то все вкусы и запахи при тушении смешаются и станут более концентрированными.

Немного вина, добавленного к остаткам, приставшим к кастрюле после тушения или жарения мяса, в один момент может дать соус с богатым вкусом. После того, как мясо уже приготовлено и жир удален, вино просто наливают в горячую кастрюлю, хорошенько размешивают и соскребают остатки на большом огне, пока они не растворятся в вине – этот процесс называется деглазированием.

Для деглазирования можно использовать любое вино. Красные вина дадут соус темного цвета, они часто употребляются с говядиной, бараниной и мелкой дичью. Полнотелые молодые вина с глубоким цветом особенно хорошо подходят для этого.

Белые вина дают бледный соус цвета карамели, который хорошо подходит к телятине и свинине. Для этого годится любое молодое сухое белое вино хорошего качества. Также неплохо подойдет одно из сухих белых вин. Если вы предпочитаете слегка сладковатый вкус свинины вместе со сладким вином, возьмите Лупиак или Сент Круа дю Мон.

Для того, чтобы придать телятине особый вкус, ее натирают маринадом из вина, зелени и оливкового масла и маринуют несколько часов. Затем мясо заворачивают в свиной сальник – свежий или засоленый. К концу готовки свинину часто покрывают маринадом, который создает богатую глазурь на поверхности мяса. Кастрюлю деглазируют с помощью вина и соус поливают ложкой на кусочки мяса.

Мясной соус для соте

Аккуратно срежьте жир со свиного филе. Порежьте мясо на кусочки толщиной 1 см наискосок, чтобы у каждого кусочка поверхность была побольше. Обваляйте каждый кусочек в муке.

В большой кастрюле с широким дном растопите масло, пока оно не вспенится. Положите туда кусочки свинины в один слой. Если кусочков мяса больше, то их тушат, вместо того, чтобы сначала обжарить. Посыпьте их солью и перцем и жарьте на сильном огне, обжаривая каждый кусок с обеих сторон, пока они не приобретут светло-коричневый цвет.

Переложите кусочки мяса в нагретую сервировочную тарелку. Влейте побольше вина в кастрюлю. Доведите вино до кипения, энергично отскребая со дна и стенок кастрюли деревянной ложкой или лопаткой пригоревшие остатки мяса так, чтобы они растворились в вине.

Подержите кастрюлю 1–2 минуты на сильном огне, пока вино не выпарится и не превратится в сироп. Если хотите, добавьте к мясу гарнир: нарезанные кружочками яблоки, смазанные маслом и зажаренные в гриле. Полейте мясо соусом.

Соус для жаркого из телятины

Для того чтобы вымочить сухо-соленый сальник, убрать из него лишнюю соль и смягчить его, его надо подержать в чуть теплой воде в течение 5– 10 минут. Промойте свежий сальник. Положите его на блюдо и залейте вином. Положите телячью мякоть весом около 2 кг в мелкое блюдо. Посыпьте сухой зеленью и полейте оливковым маслом. Добавьте вина на 1 см.

Натрите мясо маринадом, накройте блюдо и оставьте его на всю ночь в холодильнике или на 3–4 часа при комнатной температуре. Затем разложите сальник на полотенце и высушите его. Выньте мясо из маринада, заверните его в сальник и положите на противень. Маринад не выливайте.

Поставьте мясо в духовку, нагретую до 230 °C. Спустя 10 минут уменьшите температуру до 180 °C. Через 5 минут снимите ложкой жир и полейте мясо оставшимся соком. Жарьте мясо еще 10 минут, затем полейте его небольшим количеством жидкости из оставшегося маринада.

Отскребите остатки мяса со дна блюда или противня, снова поставьте мясо в духовку и увеличьте температуру до 230 °C. Жарьте его еще 20 минут, часто поливая маринадом. Когда маринад кончится, добавьте вина. Положите мясо на нагретое сервировочное блюдо и поставьте в теплое место.

Добавьте вина в сок на блюде и кипятите его на сильном огне, пока жидкость не загустеет, размешайте ее, чтобы растворить пригоревшие кусочки мяса. Налейте этот соус в соусницу. Нарежьте мясо на куски и каждый кусок полейте соусом, когда будете подавать на стол.

 

Пир

Приди ко мне, любезный друг,
Под сень черемух и акаций,
Чтоб разделить святой досуг
В объятьях мира, муз и граций.
Не мясо тучного тельца,
 
 
Не фрукты Греции счастливой
Увидишь ты; не мед, не пиво
Блеснут в стакане пришлеца;
Но за столом любимца Феба
 
 
Пирует дружба и она;
А снедь – кусок
прекрасный хлеба
И рюмка красного вина.
 

М. Ю. Лермонтов

Мясо, тушенное в красном вине

500 г картофеля, 1 кг говядины, порезанной на куски по 100 г, 1 бутылка молодого красного вина, 100 г растительного масла, 500 г порезанного лука, 1 морковь, 50 г сливочного масла, 6 ягод можжевельника, лавровый лист, сельдерей, 3 зубка чеснока, 4 гвоздики, корица, соль, перец.

Положите мясо в глиняный горшок вместе с луком, морковью, сельдереем, лавровым листом, чесноком, ягодами можжевельника, гвоздикой и веточками корицы. Залейте вином. Накройте горшок и поставьте в холодное место на 2 дня; мясо время от времени переворачивайте.

Выньте мясо из маринада и обсушите его. Разогрейте сливочное и растительное масло в жаростойкой кастрюле на среднем огне, и когда масло начнет дымиться, положите туда мясо. Жарьте мясо около 20 минут, переворачивая куски, пока они не поджарятся, затем добавьте маринад, соль и перец по вкусу. Накройте кастрюлю и варите на тихом огне 4 часа.

Через 3 часа положите в кастрюлю картофель. В конце готовки выньте мясо и картофель, разложите их на подогретом глубоком сервировочном блюде и не давайте остыть. Поставьте на чистую кастрюлю сито и слейте соус через сито. Снимите с него жир, если необходимо, выпарите соус на сильном огне в течение нескольких минут. Полейте мясо и картофель.

Говядина с красным вином

1 кг говядины, порезанной на кубики, 500 мл красного молодого вина, 4 растолченных зубка чеснока, 100 мл оливкового масла, 40 г сливочного масла, розмарин, лавровый лист, соль, перец.

Разогрейте оба масла в сковороде, добавьте чеснок, розмарин и лавровый лист и тушите, пока чеснок не станет мягким. Увеличьте огонь, положите мясо и обжарьте его. Посолите. Уменьшите огонь, влейте немного вина и накройте сковородку. Тушите на тихом огне в течение 2–2,5 часа. По мере выкипания жидкости подливайте понемногу вино.

Говядина под соусом из красного вина

1 кг говядины, 200 мл красного вина, 100 г жирной свинины, 150 г порезанного лука, кожура лимона, 20 г сливочного масла, базилик, хлебные крошки.

Отбейте говядину с обеих сторон деревянным молотком. Положите масло и ломтики свинины на дно тяжелого сотейника, поместите туда мясо и накройте сотейник крышкой. Обжарьте мясо с обеих сторон на тихом огне, переворачивая его время от времени. Влейте воду и вино, положите лук, кожуру лимона и базилик. Накройте сотейник и готовьте на очень медленном огне, пока мясо не станет мягким – около 2,5 часа. Снимите жир с поверхности жидкости, добавьте хлебные крошки и держите на тихом огне еще 15 минут.

Гуляш с красным вином

1,5 кг говядины, 750 мл красного вина, 4 помидора, 70 г муки, 100 г растительного масла, 5 черносливов, 1 зубок чеснока, 5 луковиц, перловая крупа, лавровый лист, паприка, соль, черный перец, лавровый лист, 100 г сметаны.

Насыпьте муку в бумажный пакет вместе с солью и большим количеством перца, положите туда мясо, порезанное на кубики по 5 см, закройте пакет поплотнее и несколько раз энергично встряхните его, чтобы все мясо обвалялось в муке. Разогрейте в сковороде масло и быстро обжарьте мясо вместе с луком. Положите мясо и лук в жаростойкую кастрюлю с плотной крышкой. Добавьте помидоры, перловую крупу, лавровый лист, чернослив, чеснок и паприку. Влейте туда 0,5 литра вина, накройте кастрюлю и поставьте ее в духовку, нагретую до 180 °C, на 20 минут. Потом уменьшите температуру до минимума – до 130–140 °C и дайте гуляшу постоять так 4–5 часов. Через 2–2,5 часа помешайте его осторожно и, если он покажется сухим, добавьте немного вина. Время от времени подливайте вино, но не наливайте слишком много, иначе соус не загустеет.

Мясо по-бургундски

2 кг говядины, 1 бутылка красного вина, 2 луковицы, петрушка, тимьян, лавровый лист, 100 г оливкового масла, 200 г бекона, 100 г водки, 80 г муки, 1 зубок чеснока, 20 маленьких луковиц, 30 г сливочного масла, соль, черный перец.

Положите кубики мяса в большую миску, добавьте лук, нарезанную петрушку, тимьян, лавровый лист и хорошую щепотку растолченного перца. Влейте оливковое масло и вино и поставьте мариноваться на 3 часа. Раза четыре-пять переверните мясо.

Распустите жир на тихом огне в кастрюле с длинной ручкой и высоким дном, положите в нее куски бекона и тушите его около 10 минут. Выньте мясо из маринада и обсушите его. Поставьте кастрюлю на средний огонь, положите туда мясо и обжарьте его с обеих сторон. Подогрейте водку или бренди в маленькой тяжелой кастрюле, подожгите ее и полейте ею мясо, когда пламя на водке погаснет. Уменьшите огонь и посыпьте мясо мукой, мешая его хорошенько, пока все мясо не обваляется в муке. Влейте бульон, маринад, положите чеснок. Накройте кастрюлю и держите на тихом огне в течение 2 часов.

Пока мясо готовится, потушите маленькие луковки в сливочном масле на тихом огне. Положите тушеные луковки в кастрюлю с мясом после того, как оно готовилось 2 часа, посолите, накройте крышкой и готовьте еще час. Выньте мясо, бекон и луковки из кастрюли с длинной ручкой, разложите их на сервировочном блюде и не давайте им остыть. Слейте соус через сито в кастрюлю и подогрейте его, держа кастрюлю на огне только половиной донышка и снимая жир. Полейте соусом мясо и подавайте на стол.

Чтобы не стать пьяницей, достаточно иметь перед глазами пьяницу во всем его безобразии.

Анахарсис

Маринованная говядина в красном вине

1 кг говядины (нога, порезанная на куски по 100 гр), 50 г свинины, 100 г коньяка, 100 г муки, 150 г оливкового масла, 250 г крупно порезанного лука, 200 г говяжьего бульона, сельдерей, петрушка, лук-порей.

Персиллад: 1 зубок чеснока, соль, петрушка, смесь сухих трав.

Маринад: 1 луковица, 1 морковь, сельдерей, 4 зубка чеснока, петрушка, тимьян, лавровый лист, 1 бутылка красного вина, 60 г оливкового масла.

Гарнир: 100 г оливкового масла, 250 г грибов, 4 маленьких луковицы, 150 г бекона, проваренного в воде и обсушенного.

Для того чтобы приготовить персиллад, растолките в ступке зубчики чеснока вместе с грубой солью. Смешайте их с нарезанной петрушкой и щепоткой сухих трав. Обваляйте кусочки шпината в персилладе и отложите их в сторону. Начните приготовление маринада: положите нарезанные лук и морковь в большую миску, затем добавьте сельдерей, растолченный чеснок, петрушку, тимьян и лавровый лист.

Маленьким острым ножом проделайте вдоль волокон мяса глубокие узкие отверстия в кусочках мяса. В каждое отверстие поместите кусочек шпига. Положите мясо в миску с овощами и травами для маринада, затем влейте туда вино и оливковое масло. Накройте миску крышкой и маринуйте 5–6 часов или оставьте на ночь. Мясо время от времени переворачивайте.

Откиньте мясо в дуршлаг, поставленный на миску, дайте ему стечь получше, затем положите на полотенце и обсушите его. Выньте из дуршлага травы и овощи. Маринад не выливайте.

Для того чтобы приготовить гарнир, разогрейте растительное масло на среднем огне и тушите бекон, пока он не подрумянится. Выньте бекон и положите его в сито, поставленное на миску. Жир, оставшийся после бекона, слейте опять в кастрюлю, положите туда маленькие луковки и тушите их на тихом огне, пока они не подрумянятся, затем выложите их в сито. Увеличьте огонь, потушите грибы и положите их в сито. Оставьте бекон, луковки и грибы для гарнира.