Текст книги "Книга о вине"

Винные супы. Десерты

Груши, запеченные с вином

5 груш, 250 мл сухого белого вина, 60 г сахарного песку, 100 мл вишневого сиропа.

Разрежьте груши вдоль на две половинки. Выньте из них сердцевинки и положите груши разрезанной стороной вверх в кастрюлю. В середину каждой половинки груши налейте вино, затем полейте их сиропом. Сверху посыпьте сахарным песком и запекайте в духовке, нагретой до 180 °C, около 20 минут, пока груши не станут мягкими.

Груши в красном вине

6 груш, 4 гвоздики, 1 бутылка красного сухого вина, кожура лимона и апельсина, зерна корицы, 75 г сахара.

Положите груши в глубокую кастрюлю. Посыпьте их двумя столовыми ложками сахарного песку, добавьте щепотку корицы, кожуру лимона, апельсина и гвоздику. Полейте груши вином и всыпьте оставшийся сахарный песок. Варите, не накрывая крышкой, на тихом огне, пока все вине не выпарится. Подавайте груши горячими.

Салат из фруктов и дыни с щербетом и портвейном

800 г дыни без семечек, 100 мл портвейна, 500 г малины, 300 г красной смородины, 100 г черной смородины, 300 г вишен без косточек, 200 г сахара, сок 2 лимонов, листья мяты, 100 г щербета

Сделайте пюре из 300 г малины, 100 г сахарного песку и сока лимона в миксере. Пропустите пюре через мелкое сито в миску. Положите остальные ягоды в пюре и поставьте смесь в холодильник.

Положите мякоть дыни в кастрюлю вместе с 70—100 г сахарного песку, в зависимости от сладости дыни. Налейте туда портвейн и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и кипятите на тихом огне 5 минут. Дайте смеси остыть, затем влейте туда оставшийся лимонный сок. Заморозьте смесь в мороженице или в мелких металлических лотках, отскребая примерзшие края и помешивая ее через равные промежутки времени. Разложите ягодный салат по бокалам, а сверху положите по ложке щербета. Воткните в щербет по два листика мяты.

Персики с красным вином

1 вариант.

5 спелых персиков без косточек, 400 мл красного десертного вина, 60 г сахарного песку, сок одного лимона.

Порежьте персики на дольки, положите их на сервировочное блюдо, посыпьте сахарным песком и полейте лимонным соком. Поставьте блюдо в холодильник на 2,5 часа. Перед тем как подать на стол, полейте персики вином.

2 вариант.

5 спелых персиков, без кожуры и косточек, порезанных пополам, 300 мл красного вина, 100 г сахара, 2 г коры корицы.

Посыпьте персики 50 г сахарного песку и оставьте их на 1 час. Вскипятите вино с остальным сахаром и корой корицы в медной кастрюле. Варите персики на тихом огне около 30 минут, пока они не станут мягкими. Выньте персики, дайте им стечь, и положите в стеклянное блюдо. Оставшуюся жидкость не выливайте.

На сильном огне выпарите жидкость, в которой варились персики, до достижении консистенции сиропа. Полейте персики сиропом и, когда они остынут, подавайте на стол.

Персики и миндаль в красном вине

1 кг молодых персиков, очищенных от кожуры и косточек, 150 г сахара, 250 мл красного вина, 200 г вишневого пюре, 100 г молодого миндаля, без скорлупы и поделенного на половинки.

Разрезанные на 8 ломтиков персики положите в миску с вишневым пюре и полейте их вином, смешанным с сахаром. Поставьте смесь на 1 час в холодное место. Положите в четыре охлажденных бокала вина кусочки персика с соусом и посыпьте их миндалем.

Вино сообщает каждому, кто пьет его, четыре качества. Вначале человек становится похожим на павлина – он пыжится, его движения плавны и величавы. Затем он приобретает характер обезьяны и начинает со всеми шутить и заигрывать. Потом он уподобляется льву и становится самонадеянным, гордым, уверенным в своей силе. Но в заключение он превращается в свинью и, подобно ей, валяется в грязи.

Абу-аль-Фарадж

Черная смородина с щербетом и красным вином

400 г черной смородины, 1 бутылка красного вина, 200 г сахарного песку, 5 листьев черной смородины, сок одного апельсина и одного лимона.

Вылейте вино в кастрюлю, положите сахар, кожуру лимона и апельсина и доведите до кипения. Положите туда 350 г черной смородины и ее листья, снова дайте закипеть и кипятите 5 минут.

Пропустите смесь через мясорубку, используя средний диск, так, чтобы семечки ягод и кожица могли пройти сквозь него. Оставьте пюре на несколько часов, затем дайте ему стечь через мелкое сито в миску, нажимая на него покрепче, – только маленькая кучка шкурок и косточек должна остаться на дне сита. Вылейте апельсиновый и лимонный сок в пюре. Попробуйте смесь: если она слишком сладкая, добавьте немного воды. Заморозьте, смешайте ее с оставшимися ягодами. Если пожелаете, полейте щербет небольшим количеством черносмородинового ликера перед тем, как подавать на стол.

Цветы настурции с красным вином

30 цветков настурции, 500 г сахарного песку, 1 л воды, сок 3 лимонов, 100 мл красного вина.

Растолките 24 цветка настурции в ступке с 2–3 столовыми ложками сахарного песка, чтобы получилась паста. Оставшийся сахар положите в воду и кипятите около 5 минут. Снимите сироп с огня, влейте туда лимонный сок и перемешайте с цветочной пастой.

Дайте смеси остыть, процедите ее и поставьте в морозильную камеру, чтобы она частично замерзла. Влейте в нее кларет и продолжайте морозить, помешивая время от времени. Подавайте десерт в бокалах, украсив его оставшимися цветками настурции.

Желе из черной смородины и красного вина

250 мл красного вина, 50 мл бренди, 50 г желатина, разведенного 100 мл холодной воды в течение 5 минут, 300 г черносмородинового желе, 150 г сахарного песку, цедра лимона, 250 мл кипяченой воды.

Положите желе и лимонную кожуру в сотейник, влейте туда кипяченую воду. Помешивайте на тихом огне, пока желе не растворится в воде. Доведите смесь до кипения, снимите ее с огня и положите в нее желатин, помешивая при этом, пока он полностью не разойдется. Процедите смесь, добавьте бренди и кларет. Сполосните формочку холодной водой, налейте туда смесь и охлаждайте, пока она не застынет. Выньте желе из формочки и подавайте на стол.

Холодный заварной крем

6 яичных желтков, 200 мл белого вина, 30 мл взбитых сливок, 200 г сахарного песку, сок половины лимона, зерна корицы, ванильный сахар.

Положите в кастрюлю яичные желтки, сахар, лимонную кожуру, щепотку корицы, налейте вино и положите ванильный сахар. Поместите эту кастрюлю неполностью в кастрюлю для водяной бани и поставьте на тихий огонь. Постоянно взбивайте смесь, пока она не начнет густеть и не станет похожей на сливки (около 10 минут). Снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть. Положите 200 мл взбитых сливок в холодное сабайоне и разлейте его по чашкам. Вафельные трубочки или миндальные бисквиты положите рядом с чашками и сверху в каждую чашку положите ложкой взбитые сливки, а на них – вишню или клубнику.

Крем с белым вином

1 бутылка белого вина, 10 мл апельсинового сока, корица, 300 г сахарного песку, 8 яиц, сок одного лимона, 80 г мелко раскрошенного печенья.

Кипятите вино вместе с веточкой корицы в течение 10 минут. Пока смесь кипит, хорошенько взбейте яйца. Снимите вино с огня, дайте ему немного остыть, и постепенно вбейте туда яйца. Продолжайте их быстро взбивать, пока смесь не станет настолько густой, что ее можно будет приподнять на кончике ножа, но не давайте яйцам свернуться. Влейте в смесь сок лимона и апельсиновую воду. Вылейте винный крем в сервировочную посуду и украсьте его крошками печенья, а потом подавайте на стол.

Сладкий крем с белым вином

200 мл белого вина, 50 мл вишневой настойки или водки, 50 мл молока, сахарный песок, 5 взбитых яичных желтков.

Влейте вино в верхнюю часть кипятильника и положите сахар по вкусу. В нижнюю часть налейте горячей воды. Поставьте кипятильник на тихий огонь. Когда вино нагреется, постепенно деревянной ложкой размешайте в нем яичные желтки. Продолжайте мешать до тех пор, пока крем не загустеет настолько, что начнет обволакивать ложку. Не давайте крему закипеть, иначе желтки свернутся. Снимите верхнюю часть кипятильника, продолжая помешивать, подливайте сливки, а потом вишневую настойку. Залейте кремом вареные или консервированные фрукты.

Оладьи с хересом

500 мл сливок, 300 г сливочного масла, 30 мл хереса, 20 яичных желтков, 300 г муки, 10 г шелухи мускатного ореха, корица, 300 г сахарного песку.

Положите сливки, херес, яичные желтки, сахар, корицу, тертый мускатный орех и его шелуху в большую миску и взбейте все вместе. Постепенно подсыпьте муку – тесто должно быть негустым и литься быстро. Растопите около 15 г сливочного масла в сковороде. Налейте один половник теста в сковороду. Жарьте оладьи с обеих сторон, пока они не станут золотистыми. То же самое проделайте с оставшимся тестом.

Пробка шампанского, с шумом взлетевшая и столь же мгновенно ниспадающая, – вот изрядная картина любви.

Козьма Прутков

Пьяному и на светлой улице темно.

Константин Ушинский

Торт из ананасов с Мадерой

1 ананас, очищенный, без сердцевины, 50 мл Мадеры, 70 г сахарного песку, 50 мл хереса, 50 мл бренди, 50 мл молока, 125 г сливочного масла, 40 г сахарной пудры, 300 г муки.

Для того чтобы приготовить тесто, насыпьте муку и сахар в миску. Положите туда масло и перетрите все вместе, пока смесь не начнет напоминать хлебные крошки. Добавьте молоко, херес и бренди, смешайте все вилкой. Скатайте из теста шар и заверните его в полиэтиленовую пленку или в вощеную бумагу. Положите его на час в холодильник или в морозильную камеру на 20 минут, пока он сверху слегка не заморозится.

Раскатайте тесто и положите его в смазанную маслом форму. Запекайте тесто в течение 15 минут в духовке, нагретой до 200 °C.

Потушите ломтики ананаса в Мадере с сахаром в кастрюле на тихом огне, пока ананасы не нагреются и не пропитаются вином. Остывшие ломтики ананаса вместе с жидкостью вылейте на торт и запекайте в духовке, нагретой до 200 °C, около 20 минут, пока ломтики сверху не приобретут коричневый цвет. Выньте торт из духовки. Подавайте холодным или горячим.

География вин

Австралия

Начало австралийского виноделия связывают с приездом англичан в 1778 году в Ботани Бэй. Именно они привезли виноградную лозу на этот материк. Но первые посадки оказались неудачными, и лишь к 50-м гг. XIX века в Австралии появилась винодельческая промышленность. А сегодня виноградари возделывают обширнейшие пространства. Те же производители, у которых площадь виноградника составляет менее 40 гектаров земли, считаются мелкими предпринимателями.

Австралийский климат превосходно подходит для виноделия. Однако есть некоторые трудности, которые с успехом научились преодолевать современные австралийские специалисты. Жаркое сухое или умеренно влажное лето и теплые зимы способствуют сбору урожая практически без потерь, но из-за жары виноград может быстро перезреть и дать вина с излишним содержанием спирта. Почти все виноградники расположены в южной, более прохладной части Австралии. Основными винодельческими штатами являются Южная Австралия, Новый Южный Уэльс и Виктория. Новый Южный Уэльс, место зарождения австралийской: виноделия, производит почти 1/4 всех вин Австралии.

В былые времена Австралия была поставщиком красных вин с высоким содержанием спирта и плохо сбалансированных. Примерно в 60-х гг. XX века ситуация изменилась. Виноделы начали использовать современные методы контроля температуры при брожении и достигают постоянного успеха. Теперь вина из Австралии отличаются сбалансированным вкусом, а некоторые даже имеют оригинальный характер. Австралийское вино признано в Великобритании, Канаде и Германии, импортируют его и в различные страны Юго-Восточной Азии.

Из сортамента выращиваются практически все лучшие сорта Франции и Германии. Основным сортом красного вина является Шираз-Сира, т. к. он стойкий, выносливый, высокоурожайный и отлично переносит жару. Тонкие австралийские вина производят из сорта Каберне Совиньон, но его сажают сравнительно меньше, чем Шираз. Широко распространен в Австралии и Рислинг, особенно в более прохладных районах.

Основной сорт белого вина – Семильон. Из него получают довольно мягкие сухие вина. Очень перспективным сегодня считается сорт Шардонне, белый бургундский виноград, другие сорта белого винограда: Марсан, Мускат, Траминер, Со-виньон Блан и Шенен Блан.

В Австралии нет специального закона о виноделии и наименовании вин, который существует в большинстве стран. Зато Акт описания Товаров и повседневная практика обеспечивают некоторые стандарты винной промышленности.

Так, если вино является смесью двух или более сортов, тогда преобладающий по количеству сорт следует указать первым. (Например, если вино на 75 % состоит из Шираза, а на 25 % из Каберне Совиньон, то на этикетке должно быть указано: Шираз Каберне, хотя более естественно было бы написать Каберне Шираз, т. к. вина Каберне более дорогие.)

На этикетках австралийские виноделы помещают максимум информации: год сбора урожая, способ получения вина, советы по его сервировке.

Австрия

Еще совсем недавно австрийские вина знали только жители Австрии, т. к. спрос там традиционно превышает предложение. Но в 70-х гг. XX века экспорт вин значительно возрос благодаря новым технологиям и новым законам о вине, принятым в 1973 году.

Австрия производит легкие белые вина и около 11 % красного вина, большинство из которых соответствует самым высоким требованиям и является прекрасными столовыми винами.

Закон о виноделии делит Австрию на 4 региона: Нижнюю Австрию, Вену, Бургенланд и Штирию.

Виноградники Нижней Австрии занимают около 30 000 гектаров, на которых выращивают Грюнер Фельтлинер, Нейбургер, Рейнрислинг и Силь-ванер.

Грюнер Фельтлинер – самый популярный австрийский сорт винограда, который дает легкое сухое вино зеленовато-золотистого цвета, хорошо сбалансированное, свежее и ароматное.

Винодельческий район Вены занимает всего лишь около 60 гектаров, но его справедливо считают отдельным районом благодаря уникальному характеру. Виноградники начинаются там у склонов Венского леса и простираются до жилых окраин города. Основные винодельческие деревни, производящие так называемое «новое» венское вино: Гринцинг, Зифринг и Нуссдорф. Производят новое вино из винограда Грюнер Фельтлинер и Мюллер Тургау, смешанным с Рислингом и Тра-минером. Новое вино пенится, ударяет в голову, бывает легким и веселящим.

Бургенланд занимает около 15 000 гектаров и производит сладкие вина. Основные сорта: Фурминт, Траминер, Мускат Оттонель и Рислинг. Бургенланд раньше принадлежал Венгрии и поэтому там сохранились некоторые традиции венгерского виноделия. Некоторые вина очень напоминают по вкусу Токай, что неудивительно, ведь Токай производят из сорта Фурминт.

В Штирии виноградниками занято 2 000 гектаров. Здесь производится в основном белое вино из сортов Пино Блан, Траминер, Рислинг и Рулендер, делают и красное вино, но в небольшом количестве. Самое известное из красных вин Штирии – Шильхервейн, получаемое из винограда Блауер Вильдбахер и имеющее темный цвет и пряный вкус.

На этикетках большинства австрийских вин указывают год урожая и название деревни или района их происхождения, может быть также указан сорт винограда, из которого получено вино.

С 1973 года вина, на этикетках которых стоит Винная печать, классифицируют по системе, подобной той, что используется для классификации немецких вин. Классификация включает в себя обычное столовое вино (Тишьейн или Тафельвейн); качественное вино (Квэлитатсвейн), которое может быть слегка подслащенным; вино высшего качества (Квэлитатсвейн Кабинетт), которое должно быть полностью натуральным и не может быть искусственно подслащенным, и качественные вина специальных методов созревания и сбора урожая (Квэлитатсвейн безондерер Райфе унд Лезеарт).

Алжир

Алжир – мусульманская страна, а поскольку ислам запрещает употребление вина, то всего 2 % от производимого вина потребляется внутри страны. Остальное вино идет на экспорт в Россию, Германию и Западную Африку.

Алжирская винодельческая промышленность появилась благодаря усилиям французских колонистов в 70-х гг. XIX века. В 1962 году Алжир получил независимость, и колонисты вынуждены были уехать. Это вызвало упадок виноделия, однако теперь правительство прилагает усилия к возрождению этой отрасли промышленности.

В Алжире в основном производят высококачественные крепкие красные вина темного цвета с невысокой кислотностью; розовые вина и белые вина низкого качества, производимые из винограда Клерет и Мускат.

Самыми распространенными сортами красного винограда являются Кариньян, Маррастель и Сенсо. Хорошие розовые вина делают из винограда Гренаш и Сенсо.

Главным винодельческим регионом, производящим вино, является провинция Оран. Оран и регион Алжьера дают самые лучшие красные вина страны. Ординарные же вина для повседневного употребления и купажные вина производят на территории плоских равнин рядом с побережьем.

Англия

Из-за своего географического положения Англия не может произвести выдающиеся вина, но там делают приятные легкие вина из винограда Мюллер Тургау, потребляемые на месте. Вина Великобритании часто сравнивают с немецкими мозельскими винами. Этому есть простое объяснение: в Англии, как и в Германии, вина часто перед розливом в бутылки подслащивают виноградным соком, но, по сравнению с немецкими аналогами, английские вина более сухие.

Аргентина

Аргентина – одна из самых больших в мире стран, производящих вино. Но несмотря на это спрос на вино внутри страны так велик, что на экспорт идет лишь незначительная часть производимой продукции.

В Аргентине производят в основном красные, розовые и белые игристые вина. Преобладают простые столовые вина, достаточно качественные, но бесхарактерные и толстые вина.

Основные винодельческие районы: Мендоса, Сан Хуана, Рио Негро и Неукена. Причем Рио Негро и Неукена дают лишь 5 % вина в стране (как правило, это обычные или игристые белые вина, но многие считают, что это лучшие вина в стране).

В Аргентине сажают в основном сорта винограда Мальбек и Криолла (в Калифорнии известен как Миссьон), а в последнее время – Каберне Совиньон и Пино Нуар. Для белого вина – Семильон, Паломино и Шенен Блан.

Аргентинские вина очень популярны в своей стране, но на европейский вкус они кажутся вялыми и слабохарактерными. Это происходит от того, что аргентинцы предпочитают вина, долго выдерживаемые в бочках, отчего разрушается свежий аромат. Но с 1959 года в Аргентине усиливается контроль за качеством производимого вина, осуществляемый Национальным институтом виноградарства и виноделия. Сегодня все больше вин получают, пользуясь современными методами, поэтому аргентинские вина приобретают все более свежий вкус и аромат.

Болгария

На территории современной Болгарии в давние времена было широко развито виноделие, но в течение 500 лет страна находилась под властью турок, исповедующих ислам, поэтому к концу XIX века, когда иго было сброшено, традиции виноделия бьши полностью утеряны. И лишь в 1948 году была основана болгарская государственная винодельческая промышленность Большую помощь в ее основании оказали немецкие эксперты. Это оказало существенное влияние на производимую продукцию: так, местный вкус предпочитает обильные сладкие белые вина. Но требования немецкого экспортного рынка заставляют Болгарию производить легкие белые вина с большим содержанием кислоты.

Большинство сортов винограда – балканские лозы (Мавруд, Гамза, Кадарка, Димиат), но в последнее время расширяется разведение европейских лоз: Каберне Фран, Каберне Совиньон и Пино Шардонне.

Красные вина, темные, ароматные, с легким характером, получают из сортов Мавруд из бассейна реки Марицы на юге Балканских гор (сорт Кадарка); из красного Муската производят полусладкое вино Мискет. Лучшие красные вина – из сорта Каберне Совиньон.

Белые вина производят в основном на востоке страны. Местный сорт Димиат дает сухое белое вино со слабым характером, для получения же приятных сухих или сладких белых вин используют сорт Ркацители.

В вине глотка ищет облегчения, малодушие – храбрости, нерешительность – уверенность, печаль – радости, и находят лишь гибель.

Джонсон Бен

Друзей чарки за друзей не считай, ибо они – друзья твоей чарки, а не твои друзья.

Кей-Кавус

Под плохим плащом нередко скрывается хороший пьяница.

Сервантес

Бразилия

История виноделия и виноградарства Бразилии начинается в XVII веке, когда миссионеры-иезуиты завезли первую лозу, но успех пришел к бразильским виноградарям лишь в XIX веке с приездом итальянцев, привезших с собой американский гибрид – Изабеллу, которая хорошо адаптировалась к местным условиям.

Сегодня в Бразилии производят все типы вин – красные, белые, розовые и игристые. Это ординарные вина, но их качество постоянно улучшается. Лучшие красные вина производят из сортов Барбера, Бонарда, Каберне Фран, Сира и др. Для производства белых вин (Треббиано, Малмси, Рислинг) используют лозы vinifera.

Венгрия

Климат Венгрии очень подходит для виноградарства. Жаркое лето с небольшими осадками, мягкая и влажная осень благоприятны для грибка Botrutis. Распространены сорта винограда Гарс Левелю, Желтый Мускат, Фурминт, Кадарка, Пино Нар и Мерло.

Самым известным венгерским вином является белый Токай. При производстве Токая к суслу из обычного винограда добавляют пасту из винограда с благородной плесенью. Гроздья винограда с благородной плесенью («ассу») дробят, превращая в пасту, и помещают в 35-литровые контейнеры («путонь»). Количество контейнеров, добавляемых к суслу, определяет, насколько сладким будет вино. На этикетках обычно указывают, сколько контейнеров было добавлено. Самым сладким является Токай Ассу 6-Путоней, но оно встречается очень редко, поэтому традиционно эта роль отдается Токай Ассу 5-Путоней.

Самое редкое и самое дорогое из Токайских вин, Эссенцию, делают из сока винограда с благородной плесенью, давая ему бродить в течение многих лет, и продают только на аукционах. Современные виноделы используют Эссенцию для обогащения Токая Ассу, и тогда оно называется Токай Ассу Эссенция.

Но в Венгрии производят не только Токай. Так, на экспорт идет красное вино Бикавер (Бычья кровь), изготавливаемое из винограда Кадарка, Пино Нуар и Мерло; белые вина Олас Рислинг, Эгри Леаника, а также ароматные белые столовые вина – вот далеко не весь перечень вин, производимых в Венгрии и любимых во всем мире.

Германия

Климат всей Германии не соответствует требованиям виноградной лозы, поэтому виноградарство и, соответственно, виноделие чрезвычайно затруднены. Немецкое вино изготавливают только в некоторых юго-восточных районах страны. Зато качество вин – всегда либо очень хорошее, либо великое. Немецкие Шпитценвейне – это великие вина, равные по категории французским белым Бургундским и Сотернам Гран Крю.

Около 90 % всех немецких вин – белые. И этому есть простое объяснение: на северных широтах не может быть хорошего красного вина. Несмотря на это, некоторые из них, например, Ассманшаузен из Рейнгау и Бадена, по праву пользуются хорошей репутацией.

Виноградники Германии располагаются по берегам рек, вдоль Рейна и его притоков Мозеля, Майна и Неккара. Крупные реки оказывают влияние на температуру и климатические условия. Без их влияния большая часть земель была бы вообще не пригодна для виноградарства. Каждое изменение погоды оказывает прямое влияние на качество урожая, и ни один год не бывает похож на другой. В удачные годы виноград созревает поздно и полностью, в неудачные годы он не успевает созреть, поэтому из него делают игристое вино, называемое «Сект».

Все немецкие вина относительно некрепкие, несладкие, ароматные и обладают характерным вкусом (чаще всего цветочным).

Самые приятные немецкие вина производят из рислинга, около 1/4 всех немецких лоз относятся к типу рислинг; другие распространенные сорта – Мюллер Тургау (30 %) и Сильванер (15 %). Значительно меньшие площади занимают сорта Рулендер (Пино Гри), Вейссер Гутедель (Шасла), Кернер, Шейребе, Эльблинг. Еще меньшее значение имеют сорта винограда, используемые для производства красного вина: Блауер Португизер, Блауер Троллингер и Блауер Шпэтбургундер (Пино Нуар).

Вкус немецкого вина зависит от виноградника, от условий года, от месяца сбора урожая, даже от бочки. Но все-таки решающим является регион, где вырос виноград. Самыми известными являются регионы, производящие качественные вина: Рейнские и Мозельские вина. Некоторые любители могут отличить вина Франконии от вина Палатината или от вина Штейна, другие – опознают сухие вина Бадена, но только специалист может хоть что-то сказать о винах, производимых в Аре, Хессише Бургштрассе или Миттельрейне.

Для того чтобы упорядочить всю винную продукцию, немецкие власти разделили все винодельческие области на 11 регионов: 7 из этих регионов производят Рейнские вина, 1 – Мозельские, 3 – достаточно разнохарактерные вина.

Немецкое виноделие является современным, охотно использующим нововведения и ищущим пути к максимальному производству и минимальному риску. В Германии очень строгие требования к тому, что разливается по бутылкам, на этикетках должна быть максимальная информация о содержимом.

Так, по закону о вине, принятому еще в 1879 году, Немецкое Столовое Вино должно иметь не менее 8,5 % спирта и должно состоять из вин, поступивших из определенных винодельческих регионов (иначе оно будет называться «Столовое вино»). Немецкое Столовое Вино должно соответствовать законам о чистых продуктах и описаниях товара, которые очень строги.

На этикетке будет написано «Немецкое Столовое вино» + Наименование зоны происхождения вина. Таких зон всего пять: Рейн, Мозель, Майн, Неккар и Оберрейн.

Но вообще-то столовые вина в Германии производят в очень небольших количествах (всего 5 % от общего количества произведенного вина).

Выше столового вина стоит Квалитетсвейн (Качественное вино из определенных регионов, QBA). «Определенным регионом» может быть один из 11 официально установленных винодельческих регионов.

Чтобы вино было признано Качественным, оно должно соответствовать всем требованиям региона в отношении сорта винограда, посадки, продуктивности и спиртового содержания, должно пройти лабораторный тест на содержание спирта, сахара и кислоты, а затем – профессиональный дегустационный тест. Вино должно набрать не менее 11 очков из 20 возможных в каждой позиции: за цвет, запах и вкус. Если же хотя бы по одному из показателей представленный продукт наберет менее 11 очков, то он поступит в продажу под маркой Немецкое Столовое Вино. Винам, которые прошли анализы и дегустационный тест, присваивается официальный контрольный номер. На их этикетках должно быть указано «Качественное вино» или аббревиатура QBA, название региона происхождения и контрольный номер. Часто указывают год сбора урожая, может быть упомянут сорт винограда (если основной сорт составляет более 85 %), также может быть указано название определенного виноградника или определенного региона, а также имя винодела, боттлера или экспортера.

Самый высокий ранг немецких вин – Качественные вина с Отличием (Квалитетсвейн мит Предикат) или QmP. Эти вина должны поступать только из одного района внутри одного региона и часто поступают только с одного виноградника в каком-нибудь определенном районе. Такое вино должно содержать 10 % спирта без добавления сахара в процессе брожения, но его можно подслащивать определенным количеством неперебродившего виноградного сока, который должен происходить из того же виноградника, относиться к тому же сорту винограда и году урожая. Его добавляют в бутылки и хранят так, чтобы вино не забродило снова.

Вина QmP должны пройти тот же самый тест, что и вина QBA, и получить, как минимум, 13 очков из 20. Отличие является одной из пяти степеней качества, каждая из которых требует своего количества очков.

Кабинетт – вино, произведенное из винограда, собранного в обычное для сбора урожая время; это легкое сухое вино, хорошо сбалансированное, с резко выраженными характерными для своего типа особенностями.

Шпэтлезе – вино, изготовленное из винограда позднего сбора, когда он уже полностью созрел. Такое вино получается более богатым, более полным, более крепким, и стоит оно дороже.

Ауслезе – вино из специально отобранных самых спелых и самых здоровых гроздьев винограда. Такие вина бывают даже крепче, чем вина Шпэтлезе.

Бееренауслезе – вино, приготовленное из ягод, отобранных с гроздьев позднего созревания. Такое вино готовят только в благоприятные годы, когда виноград поражает благородная плесень. Содержание натурального сахара в нем настолько высоко, что даже в перебродившем вине остается много сахара. Полученное вино бывает очень сладким и более крепким, чем другие вина.

Трокенбееренауслезе – вино, изготовленное из почти совсем увядших ягод, отобранных с гроздьев винограда позднего сбора. Чем дольше ягоды остаются на лозе, тем лучшим по качеству, но меньшим по количеству становится содержимое каждой ягоды. К декабрю, а иногда и к январю, ягоды становятся почти сухими, как изюм. Собранные гроздья раскладывают на столе и самые лучшие ягоды отрезают одну за одной. Это очень дорогостоящий процесс (в 20 раз дороже, чем изготовление вина Кабинетт), но результат того стоит: получается яркое, энергичное вино.

Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе являются великими винами Германии. Это исключительные вина, одни из самых дорогих в мире. Это вина для знатоков, которые пьются по особому случаю. Их можно пить молодыми, но совершенства они достигают лишь через 15–20 лет, а храниться могут почти вечно. Шпэтлезе и Аус-лезе требуется 5—10 лет для дозревания в бутылках. Кабинетт восхитителен и в молодом возрасте, но полностью раскрывает свои достоинства лишь через несколько лет.

По закону, на этикетках вин QmP стоят слова Квалитетсвейн мит Предикат или просто QmP, название вина, например Шпэтлезе или Кабинетт, регион происхождения и контрольный номер, может быть указан год сбора урожая, район происхождения, виноградник, сорт винограда, а также имя винодела, боттлера или экспортера.

Греция

В Греции – сухой жаркий климат, смягчаемый близостью моря, скудная почва, состоящая из мела, вулканической породы и булыжника. Все эти условия позволяют успешно развиваться виноградарству.

Характерными для Греции являются заурядные, но добротные красные и белые вина, которые употребляются внутри страны.

Самым большим и важным винодельческим районом Греции является Пелопоннес. Здесь производят красное вино: вино Немея, которое имеет почти черный цвет; крепкое сладкое десертное вино Мавродафна; белое Мускатное вино из Патроса, Мантиния из Аркадии.

Пелопоннес поставляет самое лучшее греческое вино – Ретсина, вино с отчетливым вкусом сосновой смолы и запахом скипидара. Ретсина может быть белым или розовым вином.