Текст книги "Консервирование. Варенья, повидло, джем и многое другое"

Персики, протертые с сахаром

Ингредиенты

1 ½ кг персиков, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Персики очистите от кожицы и удалите косточки. Протрите их через сито или пропустите через мясорубку.

Постепенно добавляя сахар, тщательно перемешивайте массу до тех пор, пока он весь не растворится.

Разложите холодный продукт по сухим чистым стеклянным банкам, закройте их пергаментной бумагой и храните в прохладном месте.

Джем из персиков

Первый вариант

Ингредиенты

1 кг персиков, 1 кг сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления

С мятых и перезрелых персиков снимите кожицу и удалите из них косточки. Нарежьте плоды кусочками и выложите в таз, добавьте воду и вскипятите. Варите в течение 10 минут.

Положите сахар, массу хорошо перемешайте, поставьте на слабый огонь и уваривайте при постоянном помешивании до готовности.

После полного охлаждения разложите джем по стерилизованным банкам.

Закройте их пергаментной бумагой и храните в прохладном месте.

Второй способ

Ингредиенты

2 кг персиков, 1 кг сахара, 250 мл сока красной смородины.

Способ приготовления

Очень спелые персики очистите от кожицы и косточек и залейте смородиновым соком. Варите в течение 20–30 минут. Всыпьте сахар и уваривайте джем до загустения. Готовый продукт разлейте в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам.

Установите их в емкость с горячей водой и стерилизуйте при 100 °C: полулитровые банки в течение 20 минут, а литровые 25–30 минут. Закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Пастила из персиков

Ингредиенты

2 ½ кг персиков, 500 г сахарного песка.

Способ приготовления

Мягкие спелые персики очистите от косточек, нарежьте кусочками и поместите в кастрюлю. Варите при непрерывном помешивании до загустения и в горячем виде протрите массу через сито.

В полученное пюре положите сахарный песок, тщательно размешайте и варите до готовности. Выложите пастилу тонким слоем на противень, покрытый пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом. Поставьте противень в теплую духовку и подсушите пастилу.

Охлажденный продукт сверните в рулон и переложите в стеклянную банку, закрыв ее пергаментной бумагой.

Повидло

Ингредиенты

2,3 кг персиков, 400 г сахара, 150 мл воды.

Способ приготовления

Удалите косточки из мягких переспелых персиков и пропустите их через мясорубку. Полученную массу поместите в кастрюлю, добавив воду. Поставьте на огонь, доведите до кипения, всыпьте сахар и варите до загустения при постоянном помешивании.

Разложите продукт в горячем виде по хорошо прогретым банкам. Закатайте их металлическими лакированными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Желе из персиков

Первый способ

Ингредиенты

1 кг персиков, 350 мл сока красной смородины, 500 г сахара, 100 мл воды.

Способ приготовления

Удалите косточки из персиков и пропустите их через мясорубку. Полученную массу поместите в кастрюлю, добавив воду. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 10–15 минут. В горячем виде протрите пюре через сито, добавьте сахар, сок красной смородины и снова поставьте на огонь. Уваривайте желе до готовности, в горячем виде разлейте по стерилизованным прогретым стеклянным банкам и закатайте их металлическими лакированными крышками.

Оставьте банки с желе, не переворачивая, до полного охлаждения.

Второй способ

Ингредиенты

2 кг персиков, 1 л воды, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Подготовленные слегка недозрелые персики очистите от кожицы с помощью ножа. Сами плоды используйте для других заготовок, а кожицу залейте водой и варите до размягчения.

Процедите полученный отвар через 3–4 слоя марли и поставьте на средний огонь. Уваривайте отвар до уменьшения его объема вдвое. Постепенно добавляйте сахар и кипятите желе до полного его растворения.

Разлейте готовый продукт по полулитровым стерилизованным прогретым банкам, накройте их металлическими лакированными крышками и установите в емкость с горячей водой.

Пастеризуйте желе при температуре 85 °C в течение 10 минут. После тепловой обработки закатайте крышки и оставьте банки с желе, не переворачивая, до полного охлаждения.

Пюре из персиков

Ингредиенты

1 ½ кг персиков, 250 г сахара, 100 мл воды.

Способ приготовления

Удалите косточки из персиков и пропустите их через мясорубку. Полученную массу переложите в кастрюлю, добавьте воду. Поставьте смесь на огонь, доведите до кипения и варите 10–15 минут.

В горячем виде протрите пюре через металлическое сито, всыпьте сахар и снова дайте закипеть. Кипящее пюре разлейте по сухим, хорошо прогретым банкам и накройте их лакированными металлическими крышками.

Установите банки в емкость с горячей водой и стерилизуйте при температуре 100 °C: полулитровые в течение 20 минут, а литровые – 25–30 минут. Закатайте крышки, переверните консервы вверх дном и оставьте для медленного охлаждения при комнатной температуре.

Цукаты из персиков

Ингредиенты

1 кг персиков, 1 кг сахара, 4 г корицы, 2 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Приготовьте сироп из воды и сахара. Удалите из персиков косточки, нарежьте плоды дольками, залейте их кипящим сиропом и оставьте на 10–12 часов. Снова поставьте массу на огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут. Выдерживайте 12 часов.

Повторите предыдущий прием еще дважды. В конце варки добавьте в сироп лимонную кислоту. Слейте сироп, а пропитанные сахаром персики разложите на сите и подсушите в духовке при температуре 45 °C.

Обсыпьте подсохшие цукаты сахаром и разложите по стеклянным банкам, накрыв пергаментной бумагой, смоченной спиртом.

Мармелад из персиков

Ингредиенты

2 кг персиков, 1,4 кг сахара, 200 мл воды, 50 мл рома.

Способ приготовления

Удалите косточки из спелых персиков, поместите их в кастрюлю, подлейте воду и тушите до размягчения. Полученную массу в горячем виде протрите через сито.

Пюре уваривайте до половины первоначального объема, постепенно добавляя сахар с ромом и постоянно помешивая. Готовый мармелад разлейте по подготовленным прогретым стеклянным банкам и закройте их пергаментной бумагой.

Засахаренные персики

Ингредиенты

1 кг персиков, 1 ½ кг сахара.

Способ приготовления

Твердые неперезревшие плоды бланшируйте в кипящей воде в течение 30 секунд. Снимите кожицу, удалите

косточки, нарежьте персики дольками и поместите в эмалированную кастрюлю.

Залейте плоды водой, доведите до кипения и варите в течение 5–8 минут.

Слейте воду, пересыпьте персики сахаром и оставьте их на 48 часов. Всю массу нагрейте до кипения, разложите продукт по стеклянным стерилизованным банкам и закатайте металлическими крышками или накройте пергаментной бумагой.

Храните эту заготовку в прохладном месте.

Варенье из айвы

Ингредиенты

1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 400 мл воды, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Спелые плоды отобрать, тщательно помыть и вырезать поврежденные места. После этого айву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками.

По мере чистки дольки опускать в подкисленную лимонной кислотой воду. Кожицу и семенные коробочки не выбрасывать: прокипятив их в воде около 20 минут, можно получить отвар, в котором в дальнейшем будут вариться дольки айвы.

Айву варить в полученном отваре до размягчения, затем остудить и переложить в кипящий сироп, приготовленный из сахара и 400 мл отвара.

Как только сироп вновь закипит, тазик снять с огня, встряхнуть его несколько раз, чтобы содержимое перемешалось, и поставить на 6–8 часов в прохладное место, чтобы фрукты пропитались сиропом.

Варенье варить в 3–4 приема по 5–10 минут. При этом между варками должно пройти не меньше 6 часов.

В самом конце варки добавить в варенье немного лимонной кислоты. Затем готовое варенье разложить по банкам и закатать.

Цукаты из айвы

Ингредиенты

1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 400 мл воды, 5 г лимонной кислоты.

Способ приготовления

Спелые плоды помыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Варенье сварить любым способом. После чего сироп слить, а айву просушить.

Плоды айвы обвалять в сахаре и досушить в духовке до готовности. Цукаты хранить в коробке, переложив пергаментной бумагой, в сухом и прохладном месте.

Варенье из ананаса

Первый способ

Ингредиенты

1 кг ананасов, 2 кг сахара, 1 л воды.

Способ приготовления

Ананасы очистить и нарезать, после чего положить рядами в глиняную емкость, пересыпая каждый ряд сахаром, плотно закрыть крышкой и поставить в кастрюлю с кипящей водой на 2 часа. По мере выкипания воду добавлять в кастрюлю. Варенье кипятить таким образом в течение 3 дней.

Приготовленное по данному рецепту варенье отличается тем, что сохраняет вкусовые и ароматические качества ананаса.

Если при длительном хранении варенье покрылось плесенью, его можно переварить, добавив немного сахара.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг ананасов, 2 ½ кг сахара, 1,2 л воды.

Способ приготовления

Очищенные и нарезанные ананасы положить в банку. Предварительно приготовить сироп густой консистенции, остудить и залить им ананасы. Смесь оставить на несколько часов (можно на сутки), а затем сироп слить в отдельную кастрюлю и прокипятить 2–3 раза. Когда сироп остынет, снова залить им ананасы.

Через два дня процедуру повторить, затем выполнить ее еще два раза. Готовое варенье горячим положить в банки и закатать.

Цукаты из апельсиновых корок

Ингредиенты

1 кг апельсиновых корок, 1 ½ кг сахара, 1 л воды, сахарная пудра.

Способ приготовления

По этому рецепту можно приготовить цукаты не только из апельсиновых, но также из лимонных, грейпфрутовых и мандариновых корок. Кожуру апельсина нарезать (не очень мелко), положить в кастрюлю, влить воду и оставить на 5 дней. В течение этого времени нужно периодически доливать свежую воду. Затем подготовленные корки варить в воде (в эмалированной емкости) до размягчения и откинуть на дуршлаг.

Приготовить сироп и залить им уваренные корки. После все вместе варить до тех пор, пока сироп не загустеет, а затем шумовкой извлечь готовые апельсиновые корки, остудить их и положить рядами в банки, посыпая каждый ряд сахарной пудрой.

Банки закатать.

Варенье из апельсинов

Ингредиенты

1 кг апельсинов, 1 ½ кг сахара, 700 мл воды.

Способ приготовления

Апельсины варить в воде в течение 4–5 часов, периодически доливая горячую воду, до размягчения. Одновременно приготовить сироп из воды и 300 г сахара.

Когда апельсины остынут, нарезать их кусочками и залить сиропом, после чего оставить на один день. Затем сироп слить и всыпать в него 100 г сахара, после чего довести до кипения и, немного остудив, залить апельсины. Снова оставить на день.

Эту процедуру повторить четыре раза.

Готовое варенье разложить по банкам, закрыть крышками или плотной бумагой и обвязать шпагатом.

Варенье из арбузных корок

Ингредиенты

1 кг арбузных корок, 1–1 ½ кг сахара, 1 л воды, 10 г питьевой соды, ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления

Очищенные от мякоти и зеленой кожицы арбузные корки нарезать не очень крупными кусками, залить водой, в которую добавлена сода, и дать полежать около 4 часов.

Приготовить сироп из половины необходимого по рецепту сахара. Сироп кипятить 10–15 минут.

После того как корки полежали в содовом растворе, их нужно ополоснуть водой и опустить в кипящий сироп. Кипятить в течение 15 минут, снять с огня и слегка остудить. Затем всыпать остаток сахара и уваривать в течение 3 часов. За 2 минуты до окончания варки в варенье добавить ванилин.

Готовое варенье переложить в стеклянные банки и хранить в прохладном месте.

Варенье из апельсиновых корок

Ингредиенты

1 кг апельсинов или любых других цитрусовых, 800 г сахара, ½ л воды.

Способ приготовления

Апельсины (или любые цитрусовые) очистить. Кожуру некрупно нарезать. Можно использовать высушенные ранее апельсиновые корки. Их надо положить в подготовленную емкость, влить воду и поставить на умеренный огонь на 30 минут до размягчения.

Сварить сахарный сироп, опустить в него размягченные корки, довести до кипения, остудить и разложить по банкам. После чего банки закатать.

Цукаты из арбузных корок

Ингредиенты

1 ½ кг арбузных корок, 1 кг сахара, 500 мл воды, 10 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления

Для приготовления цукатов очищенные от мякоти и нарезанные небольшими кубиками арбузные корки опустить в кипящую воду, варить до размягчения и откинуть на дуршлаг. После того как стечет вода, корки опустить в кипящий сахарный сироп. Тут же снять с огня и выдержать 8–10 часов. Затем кипятить в течение 10 минут и дать отстояться 1,5–2 часа, после чего снова прокипятить.

Эту процедуру повторять до тех пор, пока корки не станут прозрачными. В самом конце добавить ванилин и лимонную кислоту. Сваренные корки выложить на дуршлаг или сито, чтобы стек сироп и корки слегка подсохли.

Подсушенные корки обвалять в сахаре и хорошо перемешать, время от времени встряхивая, чтобы удалить лишний сахар, и уложить для хранения в коробочки или банки.

Мед из арбуза

Ингредиенты

10–15 кг арбуза.

Способ приготовления

Арбуз для приготовления меда взять спелый, но не перезревший, сладкого сорта. Его тщательно вымыть, разрезать и отделить мякоть от корки. Затем мякоть пропустить через сито, чтобы получить сок, который сначала профильтровать, а потом налить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Образующуюся при этом пену необходимо удалять.

Горячий сок снова профильтровать и поставить варить на медленный огонь до уменьшения объема в 10 раз.

Готовый мед профильтровать, разлить по банкам и плотно закрыть простерилизованными крышками.

Варенье из боярышника

Ингредиенты

1 кг ягод боярышника, 1 кг сахара, 300 мл воды, 2 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления

Неповрежденные ягоды боярышника перебрать, удалить плодоножки, хорошо помыть и сложить в эмалированную емкость.

Боярышник залить приготовленным сахарным сиропом и оставить на 10 часов для отстаивания, а затем уварить до нужной консистенции. Для улучшения вкуса в варенье в конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин. Горячее варенье разлить по банкам, плотно закрыть крышками, перевернуть и после остывания поставить на хранение в прохладное место.

Цукаты из боярышника

Ингредиенты

1 кг ягод боярышника, 1,2 кг сахара, 300 мл воды, 2 г лимонной кислоты, сахарная пудра.

Способ приготовления

Неповрежденные плоды боярышника перебрать, удалить плодоножки, тщательно помыть и сложить в эмалированную емкость.

Ягоды залить приготовленным сахарным сиропом и оставить на 8–10 часов. После этого варить в течение 15 минут, постоянно помешивая, чтобы ягоды не пригорали и сахар не оседал.

В конце варки добавить лимонную кислоту.

Снова оставить на 8–10 часов, после чего варить до готовности. Сваренные ягоды вынуть шумовкой и остудить. Оставшийся сироп можно использовать для приготовления различных напитков. Остывшие ягоды обвалять в сахарной пудре, уложить в открытую емкость и сушить в течение 5–6 дней в сухом помещении.

Готовые цукаты положить в сухие простерилизованные банки и плотно закрыть крышками.

Варенье из брусники

Ингредиенты

1 кг брусники, 2 кг сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления

Бруснику перебрать, тщательно помыть и затем варить в малом количестве воды в течение 10–15 минут. Размягченные плоды опустить в приготовленный сахарный сироп и варить до готовности. Варенье уложить в простерилизованные банки, закатать и поставить в прохладное место.

Варенье из винограда

Ингредиенты

1 кг винограда, 1–1 ½ кг сахара (в зависимости от сладости винограда), 400 мл воды, 2–3 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления

Варенье из винограда обычно варят в два-три приема. Вкусное варенье получается из ягод с плотной мякотью.

Спелые ягоды отделить от плодоножек, удалить поврежденные, загнившие и с другими дефектами плоды. Очищенный таким образом виноград хорошо помыть в холодной воде, после чего бланшировать в кипящей воде в течение 1 минуты.

Ягоды откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем опустить в кипящий сахарный сироп и после закипания оставить на 5–8 часов. После этого сахарный сироп слить, вторично вскипятить и ягоды снова погрузить в него.

Варенье еще раз снять с огня на такое же время. После этого довести до готовности на слабом огне. При варке варенья из винограда зеленых сортов в воду для бланширования положить несколько свежих листьев вишни. Это делается для того, чтобы не изменился цвет ягод.

Перед окончанием последней варки добавить лимонную кислоту, а для улучшения аромата – немного ванилина. Готовое варенье разложить по горячим банкам и закатать.

Варенье из вишни

Первый способ

Ингредиенты

1 кг вишни, 1–1 ½ кг сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды варят как с косточками, так и без них, причем варенье без косточек считается более качественным. После удаления косточек вишню пересыпать послойно сахаром и дать полежать 2–3 часа, после чего варить на медленном огне до готовности. Ягоды можно залить горячим сиропом и в таком виде оставить на 3–4 часа, после чего варить до готовности на умеренном огне.

Готовое варенье положить в банки и закатать их.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг вишни, 1 ½ кг сахара, 100 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, помыть в холодной воде, подождать, пока вода стечет, и вынуть косточки. В таз с вишней всыпать сахар, влить воду, все аккуратно перемешать деревянной лопаточкой, после чего поставить на огонь и довести до кипения. Варенье снять с огня, дать остыть, снова поставить на огонь и варить до готовности. Когда варенье будет готово, разложить по банкам и закатать.

Третий способ

Ингредиенты

1 кг вишни, 1,7 кг сахара, 500 мл воды.

Способ приготовления

Из подготовленных ягод удалите косточки. Сварите сироп из воды и части сахара (500 г) и залейте им при кипении вишню.

Выдерживайте 5 часов, затем откиньте ягоды на дуршлаг. Добавьте в сироп 500 г сахара, доведите до кипения, уваривайте 15 минут и погрузите в него ягоды.

Выдерживайте еще 5 часов и снова слейте сироп, добавьте в него оставшийся сахар (500 г), вскипятите и положите ягоды.

Дайте закипеть и доведите варенье до готовности.

Разлейте горячий продукт по прогретым стеклянным банкам, закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного остывания.

Храните в прохладном месте.

Четвертый способ

Ингредиенты

1 кг вишни, 1 ½ кг сахара, 250 мл воды.

Способ приготовления

Удалите косточки из подготовленных ягод и выложите их в таз.

Сварите сироп из сахара и воды, процедите его через 3–4 слоя марли и залейте им вишню. Выдерживайте в течение 3 часов, а затем поставьте массу на средний огонь и доведите до кипения.

Сварите варенье за один прием.

Разлейте горячий продукт по хорошо прогретым банкам и закатайте их герметичными крышками.

Переверните тару с вареньем вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Пятый способ

Ингредиенты

1 кг вишни, 1,4 кг сахара, 700 мл воды.

Способ приготовления

Подготовленные ягоды бланшируйте в кипящей воде в течение 1–1,5 минуты.

Косточки не удаляйте. Приготовьте сироп из воды и 400 г сахара.

Залейте кипящим сиропом ягоды вишни и оставьте на 5–7 часов.

Добавьте в сироп 500 г сахара, доведите до кипения, уваривайте 10–15 минут и погрузите в него подготовленные ягоды.

Выдерживайте еще 5–7 часов и снова слейте сироп, добавьте в него оставшийся сахар (500 г), вскипятите, варите 5 минут и положите ягоды.

После семичасовой выдержки поставьте варенье на огонь, дайте закипеть и доведите до готовности.

Разлейте горячий продукт по прогретым стеклянным банкам, закатайте их герметичными крышками, переверните вверх дном, накройте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Шестой способ

Ингредиенты

800 г вишни, 200 г малины, 1,4 кг сахара, 400 мл воды.

Способ приготовления

Удалите косточки из предварительно подготовленных ягод вишни.

Сварите сироп из сахара и воды, процедите его через 3–4 слоя марли и залейте им вишню, после чего добавьте малину.

Выдерживайте массу в течение 3–4 часов, а затем поставьте на огонь и доведите до кипения. Сварите варенье за один прием.

Разлейте горячий продукт по хорошо прогретым банкам и закатайте их герметичными крышками.

Переверните тару с вареньем вверх дном, накройте плотной тканью и оставьте до полного охлаждения.

Джем из вишни

Первый способ

Ингредиенты

1 кг вишни, 150 мл сока крыжовника, 1,2 кг сахара, 150 мл воды.

Способ приготовления

Удалите косточки из подготовленных ягод вишни и пропустите через мясорубку. Поместите массу в таз, добавьте воду и вскипятите.

Положите сахар, хорошо перемешайте, убавьте огонь до минимума и уваривайте при постоянном помешивании до готовности. В конце варки добавьте натуральный сок крыжовника, чтобы джем лучше желировался.

Джем разлейте в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам.

Закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Второй способ

Ингредиенты

1 кг вишни, 500 г красной смородины, 850 г сахара, 100 мл воды.

Способ приготовления

Подготовленные ягоды красной смородины пропустите через мясорубку. Добавьте воду, перемешайте и процедите, а затем варите до загустения.

Удалите косточки из подготовленных ягод вишни и пропустите через мясорубку.

Переложите вишневую массу в таз, поставьте на слабый огонь и доведите до кипения.

Добавьте сахар, массу хорошо перемешайте, убавьте огонь до минимума и уваривайте при постоянном помешивании до готовности. В конце варки добавьте в джем желе из красной смородины, чтобы он лучше желировался.

Джем разлейте в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам. Закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Третий способ

Ингредиенты

1 кг вишни, 500 мл красной смородины, 1,3 кг сахара, 250 мл воды.

Способ приготовления

Подготовленные ягоды красной смородины пропустите через мясорубку. Влейте воду, перемешайте и процедите.

Добавьте сахар (500 г) и уварите до загустения.

Удалите косточки из подготовленных ягод вишни и пропустите через мясорубку.

Переложите вишневую массу в таз, поставьте на слабый огонь и доведите до кипения.

Положите оставшийся сахар (800 г), влейте джем из красной смородины, хорошо перемешайте. Поставьте смесь на слабый огонь и уваривайте при постоянном помешивании до готовности.

Разлейте джем в кипящем виде по стерилизованным прогретым банкам.

Закатайте их герметичными крышками и переверните вверх дном, оставив до полного охлаждения.