Текст книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"

Субботние обеды в домах у бухарских евреев, где подавались одно за другим великолепные «субботние» блюда, – это отдельная песня. Не знаю, удастся ли мне передать все очарование этой кухни, удастся ли мне «уговорить» хоть кого-нибудь попробовать воспроизвести это на собственной кухне… Небольшой, но обязательной частью упомянутых обедов, вернее, их прелюдией были картофель, морковь и яйца, сваренные в манты-каскане (мантышнице).

Это многоэтажное сооружение для варки на пару оказалось очень удобным для разнообразных субботних блюд, которые ставились на плиту еще в пятницу, где и дожидались своего часа над булькающим бульоном или просто водой, кипящей на самом маленьком огне. В числе других, довольно сложных блюд в мантышницу закладывали самые обыкновенные яйца, картофель в мундире и морковь. Так вот: за сутки томления на пару все эти продукты приобретали совершенно необычный вкус, а яичный белок становился красивого бледно-кофейного цвета.

Традиционно обед начинался с того, что после слов молитвы кто-либо из мужчин чинно очищал ножичком картошку, морковь и яйца, резал все это ломтиками, посыпал солью и черным перцем: всем этим закусывалась первая рюмочка водки.

Нам с женой этот метод подготовки сильно понравился: теперь для салатов и подачи на праздничный стол моя супруга не просто отваривает картофель, яйца и морковь, но ставит их еще за сутки – на пар.

1 кг риса

250–300 г масел и жиров разного происхождения

2 средние луковицы

600 г красной моркови

1 стакан хорошего изюма

Соль (зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны)

Начальные операции проделаем вполне стандартные: для приготовления нужной нам смеси жиров обычно вначале разогревают и при необходимости прокаливают те масла или жиры, которые нуждаются в этом, – например, жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть содержимому, добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие, если вы ими пользуетесь, я советую добавить уже вместе с морковкой, когда температура в казане не будет очень высокой.

Кстати, можно за один раз сделать такой смеси жиров побольше, довести ее до приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, чтобы не тратить потом время.

Убедившись, что масло для нашего плова готово, перво-наперво положим в него лук, порезанный кольцами. Как только лук начнет краснеть, его надо достаточно быстро убрать из масла, чтобы сгоревшие остатки не испортили своею горечью вкус масла, а чернотою – его цвет.

Кажется, зачем же жарить лук, если потом его весь предстоит убрать? Какой смысл? Дело в том, что лук дополнительно ароматизирует масло и придает ему необходимый нам характер.

Однако есть целый ряд блюд, где оставлять его нельзя: яркий вкус сильно прожаренного лука хорошо подходит к мясу, но плохо сочетается, например, со вкусом сухофруктов. Кроме того, даже правильно – докрасна – пожаренный лук обязательно окрасит все блюдо в те же тона, а нам это совсем не нужно, если мы хотим сохранить естественные цвета остальных ингредиентов плова, например риса.

Убрав весь лук, подождем немного, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся после лука. А когда масло в казане еще раз разогреется, опускаем морковь, порезанную короткой соломкой.

Если опустить морковь в неразогретое масло, она выпустит сок и потушится в нем, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому важно класть морковь в горячее масло, чтобы те соки, которые выйдут из нее, быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу с тем, чтобы позже масло, в свою очередь, передало этот вкус рису.

Когда морковь обжарится и изменит цвет, зальем в казан горячую воду, доведем до кипения и уменьшим огонь. То, что у нас получится, – и есть простейший зирвак. Он обязательно должен повариться достаточное время, чтобы содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.

Мы собирались добавить в зирвак еще и сухофрукты. Время их закладки надо выбирать в зависимости от их размеров и степени сухости. Обычно в такой плов достаточно добавить один вид хорошего кишмиша – черного или белого. Необходимо, чтобы ко времени закладки риса кишмиш уже разбух, но еще не разваливался бы от легкого прикосновения.

Солить зирвак следует в самом конце. После того как добавили соль, увеличим огонь, подождем, пока соль растворится и зирвак закипит по всей поверхности – вот тогда и опустим рис.

Рис для бухарского плова желательно брать длиннозерный, мягких сортов, чтобы в результате добиться некоторой приятной сладости во вкусе. Дев-зира здесь явно не подходит: для этого сорта характерны некоторые кислые вкусовые нотки. Так что я обычно беру для этого плова хорезмские длинные сорта, например лазарь.

Добавим небольшое количество кипятка – столько, сколько потребуется, чтобы рис был покрыт водой, – и прибавим огонь: кипение пойдет интенсивнее, и масло всплывет на поверхность. Часть воды за время варки должна испариться, часть – впитаться в рис. Если воды остается уже мало, а рис еще явно сыроват, добавим кипятка, равномерно распределив его по поверхности. Нам необходимо добиться, чтобы совпали два момента: рис уже готов, а воды в казане не осталось. Конечно, для этого необходим некоторый опыт, но добиться такого результата достаточно просто – ведь плов варится без крышки, и мы в любой момент можем попробовать рис и прикинуть, сколько еще осталось воды в казане. И помните – чем ближе момент полного выпаривания воды, тем ниже должно быть пламя под казаном.

Убедившись, что рис уже вполне хорош, убавляем огонь до минимума: если готовим на дровах, оставляем под центром казана лишь немного углей и накрываем рис подходящей по размеру миской, чтобы он упарился, набрался еще ароматов от других ингредиентов плова. Обычно бывает достаточно 25–30 минут, но самым вкусным и ароматным получается рис, простоявший так минут 45–50. Конечно, при этом степень готовности риса на момент, когда его накрывают, должна быть несколько иной – ведь он продолжает готовиться и под паром!

Сократить время варки риса на минуту – добавить десять минут под паром. Примерно так я планирую, когда готовлю рис. Если я хочу, чтобы плов простоял вместо 30 минут целый час, это значит, что я должен сократить время его варки на три минуты. Но я должен быть уверен, что рис, который я варю, будет полностью готов именно через три минуты! Поэтому, когда вы впервые имеете дело с незнакомым сортом риса, лучше довести его до готовности и оставить под паром на стандартные полчаса.

Готовый плов подаем на большом круглом блюде, которое в холодное время неплохо бы подогреть. Перед подачей некоторые предпочитают плов перемешивать, а иные оставляют его слоями – внизу рис, а сверху морковь с изюмом. И в том и в другом случае будет очень вкусно. Сколько раз я подавал такой плов одновременно даже с шикарными шашлыками – однако мои гости ели только плов, а все остальное оставляли. Ну очень уж вкусно!

Ну и вот только теперь, когда мы с казаном уже почти на «ты» и нам кажется, что мы все умеем, пожалуй, есть смысл приступить к одному из самых гениальных творений узбекской кухни – плову по-фергански.

Почему именно «по-фергански», а не по-ташкентски или, скажем, по-самаркандски? Дело в том, что на примере ферганского плова проще всего понять саму технологию приготовления узбекских пловов. После освоения этого блюда будет гораздо легче научиться готовить остальные узбекские пловы и претворять в жизнь самые смелые собственные фантазии на эту тему – главное, не нарушать веками и поколениями отработанную технологию.

А так, если разобраться, то вряд ли кто-нибудь сможет назвать точное количество блюд, объединенных одним общим названием «узбекский плов». Пловы, которые готовят в Бухаре, в Андижане или в Ташкенте, довольно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей на одной улице плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты, купленные на одном базаре. При этом каждый считает, что именно у него и получается «правильный плов». Вот примерно с этой позиции я вам сейчас и попытаюсь рассказать, как это блюдо готовлю я.

Наилучший кишмиш выращивают и высушивают в Самарканде. Покупая, убедитесь, что ягоды не содержат косточек (потому что иначе это уже не кишмиш), что плодоножки все на месте (потому что иначе этот виноград был несвеж к моменту его засушки) и что плоды… не смазаны какой-нибудь дрянью! Дело в том, что в последнее время для придания лучшего товарного вида многие продавцы приноровились смазывать перед продажей кишмиш, курагу и чернослив растительным маслом. Блестящая ягода кажется покупателю более привлекательной, но он не знает, какой у нее привкус! И это еще что! Для лучшей сохранности сухофрукты порою обдают парафином! По-настоящему хороший кишмиш может быть слегка запыленным, но это не проблема – если перед употреблением его перебрать, снять плодоножки, промыть и обдать кипятком, то ягода подарит вам самый настоящий вкус жаркого узбекского лета! Кстати, чем слаще кишмиш, тем он и ценнее. Кишмиш, имеющий приятную на первый взгляд кислинку, снят хозяином несколько раньше срока (чтобы опередить конкурентов), и, значит, не дозрел. Кишмиш не должен оставлять впечатление, что он влажный. Если подбросить ягоды, то они должны падать с сухим, звонким стуком. И, конечно, хорошо высушенные ягоды должны иметь больший объем при меньшем весе.

Черный кишмиш хранится лучше светлого, сохраняющего свои свойства лишь в течение полугода. Крайний срок, когда стоит покупать светлый кишмиш, – февраль. Если вам предлагают приличный светлый кишмиш, скажем, в мае, имейте в виду – его обрабатывали чем-то и вам никогда не скажут, как можно убрать эти вещества с поверхности ягод.

И вот еще что: если взять в равных пропорциях черный кишмиш, фисташки и миндаль и пропустить их через мясорубку, а потом еще добавить меда и топленого масла, то полученная очень приятная на вкус масса благотворно влияет на мужское здоровье и повышает потенцию. Вот так-то.

1 кг мякоти баранины

3–4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)

300–350 г курдючного сала

Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого другого хорошего, недымящего масла.

Приведенное количество продуктов рассчитано как минимум на 8-литровый казан. Рассчитывайте объем используемых продуктов в соответствии с объемом вашего казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять максимум чуть больше двух третей объема казана.

1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом)

1 кг красной моркови

2–3 средних луковицы

2–3 головки чеснока

1–3 стручковых перца (хоть красного, хоть зеленого)

Зира, соль, по желанию – барбарис

Вначале порежем морковь, причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.

Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону.

Если вы предпочитаете чистую мякоть – без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.

Переберем рис и тщательно промоем его – до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!

Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить – я скажу! Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.

Не могу не напомнить еще раз: то, что мы добываем из казана после вытапливания курдючного сала, обязательно надо съесть – это очень вкусно. Причем выжарки хороши слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, но можно попробовать еще и с гранатовыми зернами, и обязательно со свежей лепешкой. Глоток хорошей водки здесь не помешает, но и увлекаться исполнением этого, безусловно, важного пункта рецепта не стоит. Честное слово – 100 грамм пока довольно.

Выпиваем рюмку водки, закусывая ее выжарками.

Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи.

Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем – осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины.

Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять – шесть – и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.

Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно – золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться.

Огонь по-прежнему не убавляем!

Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.

Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем ее по всей площади казана с мясом и луком – аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови.

Обжариваем ее, перемешивая, в течение 10–15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.

Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.

Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твердый, то именно сейчас. То же самое относится и к чесноку – если он весенний, молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не имеет значения, любите вы печеный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если вы их потом выбросите

Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон – становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.

«А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис!» – могут возмутиться хорошо информированные читатели. Ну, положите и барбарис, если хотите. Вот именно на этом этапе и положите. Но, честное слово, не в барбарисе дело!

Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовили с косточкой – выньте ее, она больше не понадобится.

Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет в себя рис.

То, что у нас получилось, и называется зирвак.

Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса.

Здесь важно не налить лишнего: каждый раз объем воды подбирается в соответствии со свойствами риса, силой пламени и прочим. Лучше налить чуть меньше и долить потом, чем перелить и сразу все испортить. Нам нужно, чтобы весь рис был покрыт водой примерно на сантиметр-полтора, не более того.

Огонь добавляем до «супермаксимума» – надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой!

Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, – вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.

Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшаем огонь – до минимального.

Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой.

Ждем 20–25 минут и открываем. Осторожно – первые струи пара очень горячие!

Разрыхляя рис, найдем стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки – их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем все стручками перца и дольками спинки. И – понесли!!!

Плов едят ложками. Еще правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать…

Более того: все будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из того большого общего блюда, в котором он подан. Тот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись.

После плова не пьем уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зеленый, разумеется!

А теперь о том, какие еще бывают пловы и блюда, похожие на плов.

Люди, не искушенные в кулинарии, скажут: «Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис – что можно здесь изобрести нового? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, все одно и то же получится!» Вы догадываетесь, насколько не правы люди со столь упрощенным подходом? Вот и нот в гамме совсем немного, но сколько разных мелодий можно из них сложить! Ну и, конечно, любой человек, мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда.

Я не претендую на полный обзор этого поистине бесконечного ряда кулинарных шедевров, но хотел бы остановиться на тех вариантах, которые мне кажутся наиболее интересными.

Среди традиционных вариантов, о которых речь пойдет ниже, я хочу поговорить и о тех пловах, которые сам придумал. Плов – особое блюдо, оно провоцирует на новшества, хочется испробовать неизведанное, сделать что-либо иначе, внести что-то свое.

Однако и тут есть свои законы. Знаете, в чем я убедился окончательно и бесповоротно? Любая импровизация должна базироваться на прочных знаниях гармонии вкуса и аромата, основой ее должно быть хорошее, уверенное знание классики. Принявшись неумеренно и легкомысленно фантазировать, суетиться и забегать вперед, вы неизменно набьете себе немало шишек. В лучшем случае, если повезет, окажется, что вы просто изобрели давно всем известный велосипед. Поэтому, даже если вам уже кажется, что вы с пловом на «ты», не торопитесь дальше. А если вы готовы к серьезным «исследованиям» и экспериментам – вот вам моя рука, – пройдем этот путь вместе, ибо он тернист и сложен, но ведет нас к заветным целям!

Если серьезно, то я абсолютно уверен, что начинать учиться готовить узбекский плов надо с рецепта плова по-фергански, но следующим шагом в изучении среднеазиатской кулинарии непременно должен стать самаркандский плов.

Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан – страна, которую можно разделить на несколько различных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и конечно же сладчайший, ароматнейший из городов узбекских – Самарканд.

Поверьте, я правду говорю! В Самарканде все особенное – сам воздух, вода, люди, история. И самаркандская кухня тоже особенная, она поистине уникальна… Да и мог ли этот город, как совершенно справедливо пишут в путеводителях, «древнейший перекресток торговых путей, место встречи разнообразных древних и богатых культур», не стать пристанищем самых талантливых поваров? Могло ли случиться так, чтобы Самарканд не родил нечто поразительное в кулинарном отношении? Конечно же нет! И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда – это самаркандский плов?

Вообще-то в Самарканде готовят как минимум три разновидности плова. Но мы остановимся только на одной из них, потому как именно эта разновидность представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной.

Итак, приступим.