Текст книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"

1,2 кг мякоти хорошей баранины

400 г бараньего сала

или 350 г хорошего оливкового масла

800 г риса басмати

1 1/2 стакана миндаля в кожуре

2/3 чашки черного кишмиша

300 г желтой моркови

и 700 г красной, а нет желтой, так взять 1 кг красной

2 средние луковицы

Соль, сахарный песок, специи

Рис замочить в теплой подсоленной воде часов за шесть или за восемь до начала приготовления плова.

Миндаль прямо в скорлупе высыпать в подогретый сухой казан или сковородку и пожарить его так, как жарят семечки, – до приятного запаха. Следите лишь, чтобы ядра не пригорели, а приобрели приятный вкус. Затем начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду, снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их – это будет нетрудно сделать, поверьте мне.

Кишмиш очистить от палочек, промыть его и также залить кипятком.

Морковь нарезать соломкой; желтую морковь можно чуть толще (4 на 4 миллиметра), а красную потоньше – меньше трех миллиметров толщиной. Если имеется только красная морковь, то небольшую ее часть нарезать крупно, а остальную – тонко.

Мясо нарезать кубиками по 2,5 см.

Лук нарезать кольцами.

Теперь, когда подготовительные операции позади, осторожно, стараясь не пережарить, на небольшом огне вытапливаем сало. Надо постараться, чтобы выжарки остались лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то чтоб отдали! В случае с оливковым маслом – просто разогреваем его, но ни в коем случае не перекаливаем.

Опускаем в масло лук. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его и, едва он покраснеет, вынимаем из казана, давая стечь маслу. Вынимаем и выкидываем – он нам больше не понадобится. Но не спешите пропускать этот пункт в рецепте: он как форшлаг в нотах – обязателен для исполнения!!!

Не давая перегреться маслу, опускаем мясо. Раз-другой перемешали – и тут же следует желтая морковь: опускаем туда же и перемешиваем с мясом.

Кстати, этот плов вполне можно приготовить и в вегетарианском варианте – вообще без мяса. В таком случае просто пропустите этот пункт рецепта.

Тут мясо начнет выпускать свои соки, а нам этого на сей раз совершенно не надо. Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и все перемешиваем тщательно. Сахар закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не слишком уж и обжаренным.

Как только станет понятно, что все идет как надо, опускаем красную морковь и не то чтобы обжариваем ее, а скорее тушим, потому что весь процесс происходит на огне «чуть ниже среднего». Надо только следить, чтобы морковь не разварилась и не развалилась. В это же время неплохо растереть между ладонями черную зиру и добавить ее в плов.

Заливаем все горячей водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока закипит. Тут же убавляем огонь до самого минимального из возможных, закладываем кишмиш поверх кипящего бульона и оставляем кипеть без крышки.

Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже абсолютно чистая – моем еще и еще, а лучше просто оставить рис под проточной водой на некоторое время.

После того как в казане все прокипело не менее полутора часов, чуть-чуть добавляем огонь и солим.

Закладываем рис, прибавляем огонь и заливаем рис кипятком. Но помните про обычную заповедь: ни в коем случае не лейте слишком много воды сразу!

Увидев, что на поверхности риса выступило масло, раскладываем миндаль и слегка перемешиваем его с верхним слоем риса – как бы «укрываем» неглубоко.

Когда вода уже совсем уйдет с поверхности риса, обильно посыпаем его желтой, индийской, зирой.

Увидев, что рис готов наполовину, убавляем огонь до среднего, а убедившись, что в казане еще есть немного воды, закрываем его как можно плотнее и оставляем на 40 минут.

Открываем и не спешим перемешивать. Вначале осторожно снимаем верхний слой риса – с миндалем и зирой – и откладываем его на вспомогательное блюдо. После этого тщательно перемешиваем оставшийся плов, любуемся веером разлетающихся при подбрасывании рисинок и накладываем его на круглое плоское блюдо. Вот теперь сверху укрываем все «одеялом» из миндаля, зиры и риса.

Такой плов подается в конце праздничного обеда, непосредственно перед десертом и шампанским. Как бы кто ни был сыт и пьян – съедят все. А если захотят еще выпить, то пускай закусывают грушами и виноградом. И никого не расстроит, что плов этот был не традиционный, а выдуманный от начала до конца. А давайте еще поиграем в плов и попробуем придумать, как бы выглядел плов в странах Северной Африки, в Магрибе?

В Ливии, Тунисе, Алжире, Марокко, Мавритании огромной популярностью пользуется кус-кус – традиционная крупа из особым образом скатанной в шарики пшеничной муки, предварительно отваренная и высушенная снова. Кус-кус этот во многих районах магрибских стран играет практически ту же роль, что в других восточных регионах рис. Он тоже бывает множества разных сортов – светлый и темный, крупный и мелкий, грубый и нежный, и всякой его разновидности находится особое применение. И готовят его не менее изощренными способами, нежели рис в Средней Азии и Персии.

Давайте попробуем объединить традиции приготовления риса и кус-куса в одном плове, который соответствующим образом и назовем.

1 бройлерная курица весом 1,2–1,4 кг

1 кг риса басмати

800 г моркови, 300 г лука

150 г топленого масла

100 г азиатского гороха нут

50 г чернослива

Специи: гвоздика – 2 шт., перец черный горошком – 10 шт., корица – 1 палочка, по 1 чайной ложке куркумы и розмарина, по пол чайной ложки сумаха и сладкого красного перца и еще четверть чайной ложки красного перца острого

Если вам страшно некогда или вы любите подделки и профанации – можете заменить все это великолепие специй двумя бульонными кубиками в красивых бумажках.

Курицу разделать на порционные куски, морковь порезать брусочками, чуть крупнее той соломки, которой мы уже привыкли резать морковь на плов, а лук – кубиками.

В казане разогреть топленое масло, опустить гвоздику и сразу же добавить лук. Непрерывно помешивая, обжарить лук до прозрачности, положить корицу, наломанную на кусочки, и всыпать куркуму. Перемешать, пока куркума не разойдется, и добавить морковь. Во время обжарки моркови добавить розмарин.

Залить кипящей водой, едва морковь начнет зарумяниваться. Добавить все остальные специи. Посолить: должно быть немного недосолено. Остроту отрегулировать перцем, а кислинку – сумахом.

Опустить предварительно замоченный и отваренный до полуготовности горох, сверху уложить кусочки курицы.

В дуршлаг с частыми дырочками уложить хорошо замоченный и отваренный до полуготовности в сильно соленой воде и тщательно промытый рис. Дуршлаг поставить сверху казана, обмотать салфетками, чтобы пар не выходил из боковых отверстий, и накрыть подходящей крышкой.

Между прочим, арабы Магриба готовят кус-кус и с бараниной, и со множеством сортов мяса и курицы одновременно, и с острыми копчеными колбасками, и с сухофруктами, изюмом, медом… Принцип всегда один: внизу варится на довольно сильном огне пряный бульон или сладкий «компот», а наверху в посудине с дырочками пропаривается «наполнитель».

Дать прокипеть содержимому казана на сильном огне, пока не нагреется крышка дуршлага, затем убавить пламя до среднего. Через сорок минут проверить рис и количество воды в казане. Если воды осталось мало, а рис еще не готов, можно просто долить в казан немного кипятка. Если воды еще много, а рис уже практически сварился, следует сделать огонь посильнее и убрать салфетки, чтобы пар выходил свободно. К моменту готовности риса воды в казане оставаться не должно вовсе, но и давать пригореть содержимому тоже, разумеется, нельзя.

На блюдо выкладываем рис, затем морковь и горох вместе с маслом, ну а сверху – кусочки курицы.

Наверное, многие узнали этот способ приготовления риса. И в самом деле, как я уже говорил, похожим образом в старину готовили рис в Азербайджане, но готовили просто над водой, ароматизируя только топленым маслом, а не сложным ароматом соуса из лука, моркови, курицы и специй. Здесь же рис напитывается ароматом зирвака, да и подается этот плов точно так же, как традиционный среднеазиатский плов.

И пусть паровой способ приготовления риса постепенно вытесняется с современных кухонь из-за некоторой его сложности, все равно останутся преданные традициям люди, которые будут продолжать готовить рис на пару, считая, что именно так он и получается самым вкусным.

Вот сохранились же, пройдя через века, гастрономические традиции бухарских евреев. Мы уже упоминали их замечательные «субботние» изобретения – приготовление риса с разнообразными наполнителями в специальном мешке, многочасовую варку продуктов на пару и т. д. Сегодня и представителей этой этнической группы осталось в Средней Азии не так много, да и ревностных последователей субботних заветов и ограничений не всюду встретишь. А традиции тем не менее живы.

Кстати, может быть, теперь самое время поговорить подробнее и об этом народе, и о его гастрономическом наследии, благодаря которому до наших дней дошли интереснейшие кулинарные рецепты.

Рассказывают, что в стародавние времена пришли в Бухару изможденные дальней дорогой люди. Их было совсем немного, а мужчин среди них – всего десять. И было чрезвычайно важно сохранить жизнь каждого из этих мужчин. Дело заключалось в том, что были те люди иудеями, и по всем иудейским законам для общения с богом – совершения определенных ритуальных действий и молитв – необходим «миньян», то есть как раз не менее десяти мужчин (взрослых мужчин и мальчиков старше 13 лет). Людям тем разрешили поселиться в черте города и заниматься ремеслами. И их десять мужчин выжили! А потом подросла и смена… Так в Средней Азии появились бухарские евреи.

Разумеется, это легенда и в действительности все было гораздо сложнее, но, вглядываясь в черты бухарских евреев, вижу я лица тех десятерых, которым много веков назад удалось преодолеть трудности, выжить и не дать остаться своим близким без защиты Господа. Сегодня почти все бухарские евреи покинули свои дома в городах Средней Азии – от Мары в Туркмении и до Бишкека в Киргизии – и уехали по большей части в Израиль и Америку. Но без культуры этого народа невозможно представить себе культуру Средней Азии в целом и кулинарии этого региона в частности.

Надеюсь, бухарские евреи, покинувшие среднеазиатскую родину, сумеют сохранить бесценные крупицы своего кулинарного искусства и там, где они живут сейчас, но возможно ли это в полной мере вдали от земли и условий, где эта кулинария сформировалась? Мне было бы очень жаль, если бы даже малейшая бусинка из этого драгоценного ожерелья затерялась. Поэтому я спешу познакомить своих читателей с рецептами блюд, которые я успел узнать и полюбить за время дружбы с бухарскими евреями.

Слово «сирканиз» произносится с ударением на последнем слоге и звучит почти как русское «карниз». А переводится оно проще простого – «плов с чесноком». Я вспоминаю это вкусное слово всякий раз, когда проезжаю по одной из улиц моего города, по той самой, где жила семья одного моего приятеля, когда-то давно уже уехавшего в Израиль и бесследно там исчезнувшего после многочисленных приступов экономии на телефонных звонках. А какая это была семья! Мать – женщина неординарных кулинарных способностей, непрерывно строящая козни своим невесткам. Отец – добрейший человек с сильными, натруженными руками и беспомощно тихим голосом. Сам мой приятель – симпатичный парень с дворянской внешностью, но при этом с весьма странными манерами, и его сестра – девушка, бесспорно, красивая, но уже успевшая выйти замуж за хорошего парня из хорошей семьи. Были там еще какие-то другие люди, но если их всех перечислять, получится уже «Авраам родил Исаака», а я вам о замечательном блюде хотел рассказать, а не о родословной этой удивительной во всех отношениях бухарской фамилии.

Надо признаться, все семейство это меня очень любило, ценило и даже приглашало на субботние обеды. К субботним обедам там было особенное отношение. К примеру, девяносто-шестилетний дед моего приятеля, полностью потерявший рассудок, но сохранивший все тридцать два зуба и интерес к фотографиям обнаженных женщин, спрашивал настойчиво во все дни недели: «Скажите, сегодня, случайно, не пятница? Значит, завтра – не суббота?» – и вздыхал огорченно, если это была не пятница: «Эх-хххх!» А если это была именно пятница, то он, распрямляясь и радостно округляя глаза, глубокомысленно произносил тоном человека, совершившего важное открытие: «Значит, завтра – суббота и будет обед!»

Обед обычно подавался на большой, очень светлой и уютной застекленной веранде. Одна из дверей этой веранды вела на вечно гремящую, шипящую и парящую кухню, а над стеклами веранды вился виноградник, создававший прохладу в летнее время и не мешавший литься теплым солнечным лучам зимой. К обеду собиралась довольно большая компания: двоюродный брат из соседнего города, зять с родителями, которым скучно было одним оставаться дома, пара-тройка соседей, а также свояк, люто ненавидевший хозяйку дома, но обожавший приготовленные ее руками вкуснейшие блюда.

Кушанья, производившие на меня тогда неизгладимое впечатление, подавались в определенном порядке и подбирались таким хитрым образом, что после каждого из них нестерпимо хотелось попробовать именно то, что предлагалось следующим. Редкий, я вам скажу, талант – составить такое меню на обед, чтоб было не меньше семи, а иногда и до двенадцати перемен и чтоб каждое блюдо манило и откладывалось в памяти, а не на боках – в виде жировых складок!

Так вот: где-то ближе к завершению обеда иногда подавали сирканиз.

Сирканиз – кушанье из риса, готовящееся обычно в мешочке, наподобие описанного выше халтадаги савота и его многочисленных родственников.

Ничего на первый взгляд сложного, но сколько я ни пытался запомнить его рецепт, у меня ничего не выходило. Еще бы! Мало того, что к моменту подачи сирканиза в голове уже шумело от выпитого, а от съеденного подступала дремота, так еще и пересказ рецепта бесконечно прерывался выкриками приятеля, из чувства экономии вырывающего бутыль с виноградной водкой из рук отца: «Басссс, отец! Хватит! Ты уже пьяный, ты уже – алкаш!» – «А говорила я вам, не ставьте им эти рюмки, а ставьте маленькие!» – тоненьким голоском пела сестра приятеля. «Сто пятьдесят грамм не выпил даже, сто пятьдесят грамм…» – сокрушался, беззвучно шевеля губами, отец приятеля, трагически роняя буйно-кучерявую голову себе на грудь. Сглаживая неприятность момента, приятель подзадоривал меня, тоже огорченного тем, что водку уже уносят: «Сирканиз поешь, Сталик! Поешь сирканиз!»

Из каких персидских далей принесли с собой бухарские евреи много веков назад это блюдо в наши края? Почему не стали они делиться его рецептом с иными, соседствующими народами, хотя сами переняли довольно много их блюд? Почему никак не отразилась на узбекских или таджикских кулинарных традициях бухарско-еврейская кухня?..

«Еврейская кухня», Бишкек, 1992 год – вот что было написано на тоненькой книжке, напечатанной на серенькой бумаге, которую где-то отыскал для меня один мой родственник. Так: посмотрим оглавление… Гефилте фиш… манделех, блюдо караимов (ух ты! – караимов, ну надо же)… Блюда бухарских евреев… Сирканиз!.. Да! Да! Именно! Тот самый сирканиз, рецепт которого был так безрассудно утерян мною и из-за которого впору было ехать в Израиль на поиски приятеля и его мамы. «Возьмите мешочек…» – написано в рецепте. Ну да! Конечно! Как мило и наивно! Возьмут тебе наши читатели мешочек! Не такой я уже простой – верить в то, что кто-то там возьмет мешочек!

Поэтому я и адаптировал рецепт этого блюда под казан. Уж казан-то у вас точно есть, дорогой читатель, раз дочитали мою книгу до этого места?

800 г узбекского риса дев-зира, индийского басмати или иного хорошего длиннозерного риса

2/3 чашки гороха нут

4 морковки

Чеснок

Соль и специи на ваш выбор

150 г растительного или топленого масла

Рецепт, впрочем, не такой уж и сложный и при этом имеет некоторые вариации, делающие его вполне пригодным для самых разных едоков.

Итак, возьмите чуть меньше килограмма хорошего риса. Это будет как раз один литр по объему. Рис замочите, как обычно, на час-другой в теплой воде. Но еще раньше, чем возьметесь за рис, займитесь горохом: его тоже сначала замочите, а потом отварите до полуготовности.

Горох вообще лучше поставить замачивать накануне вечером, если собираетесь готовить на завтрашний обед, а начать варить его – как раз тогда, когда возьметесь замачивать рис. Это правило, и мы это помним, правда?

Морковь почистите, промойте и порежьте сантиметровыми кубиками. Рис промойте многократно до прозрачной воды и откиньте на дуршлаг, чтобы вода как следует стекла.

Налейте в хорошо нагретый казан растительного масла, нагрейте его и обжаривайте на большом огне морковь, непрестанно помешивая, до приятного запаха. Когда запах пойдет по всему дому и морковь будет выглядеть готовой, посыпьте ее чайной ложкой зиры, перемешайте еще раз и всыпьте в казан рис.

Вот именно на этом этапе возможны интересные вариации, главную роль в которых играет выбор специй. К примеру, вместо цельной зиры можно добавить две чайные ложки молотого кориандра, пол чайной ложки куркумы, чайную ложку молотой зиры и чайную ложку черного молотого перца – явственно послышится некий индийский акцент. А если проделать все то же самое, но с молотым сычуаньским перцем, с чуточкой красного молотого жгучего перца и звездчатым анисом – тоже получится неплохо!

Немедленно, без перерывов на телефонные разговоры, начинайте этот рис перемешивать. Огонь под казаном не убавляем, следим, чтобы ни в каком месте казанного дна рис не оставался дольше чем на полминуты. Нам надо, чтобы рисинки все слегка обжарились. Если это басмати или иной белый рис, он должен стать полупрозрачным, и каждой рисинке нужно дать покрыться масляной оболочкой, а морковь равномерно перемешать с рисом. Обычно на это уходит четыре-пять минут.

Теперь возьмите горох, сваренный почти до готовности, и всыпьте его в рис. Еще раз тщательно все перемешайте и немедленно заливайте 1,2 литра кипящей воды. Через минуту все закипит, забурлит. Полюбуйтесь, снова вдохните запах и, разровняв еще раз рис по поверхности, убавьте огонь до минимума. Закройте казан плотной крышкой или, еще лучше, подходящей по размеру эмалированной миской на целых сорок минут.

Тем временем очистите головку или чуть меньше чеснока и растолките ее вместе со столовой ложкой соли.

Если чеснок очень уж плотный, можно даже добавить чуточку, буквально с чайную ложку, воды, чтобы получилась однородная паста.

И еще надо за это же время перетопить сливочного масла или взять топленого (для соблюдающих кашрут или пост – перекалить растительного). Масло снять с огня, подождать, когда оно чуть остынет, и смешать с чесночной пастой. При этом масло должно быть довольно горячим, но не таким, чтобы чеснок начал жариться в нем. Все это будет сделано как раз к завершению тех самых сорока минут, в течение которых дозревает рис.

И вот открываем казан, поливаем рис маслом с чесноком и тщательно перемешиваем. Выкладываем рис на круглое блюдо и – понесли на стол!

Между прочим, готовил я в последний раз этот оши-сирканиз на топленом масле вместе с шашлыком из сома. Удачное, я вам скажу, сочетание! Хотя и не очень кошерное, если кто понимает.

Однако вершиной гастрономического наследия бухарских евреев я бы все-таки назвал бахш. В сущности, это тоже разновидность плова. Не ошибусь, если скажу, что и в домашних условиях редко какая семья бухарских евреев готовила его реже чем раз в неделю. Но в то же время бахш традиционно считался самым праздничным и торжественным блюдом. Без него не обходился ни один званый обед, подавался он и в самом конце парадной трапезы, устраиваемой по наиболее значительным случаям.

И не случайно, я вам скажу! Редко какой гость оставит это блюдо без внимания, а большинство из тех, кому хотя бы раз довелось его попробовать, обязательно запомнит его, полюбит, а иные еще и попытаются воспроизвести его собственными силами, мечтая удивить родных и друзей. Должен признать, что из многих десятков известных мне видов плова я – и, конечно, совсем не я один – считаю его самым вкусным и, между прочим, самым полезным. Ведь важно еще и то, что бахш – в отличие от многих других блюд из риса, готовящихся в казане, не так тяжел для желудка. Он удивительно легко усваивается, его можно считать почти «диетическим»…