Текст книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"

800 г мяса, можно и с косточкой

400 г крупно порезанного лука

100 г топленого масла

250 г каштанов

2 средние айвы

150 г гороха нут

6–8 мелких помидор

50 г сушеной алычи

Несколько листиков райхона

Соль, куркума, шафрановый настой

Вот этих продуктов хватит на четыре порции. Соответственно, нам потребуется четыре одинаковых керамических горшка.

Разделать мясо на четыре равных куска и несильно обжарить в топленом масле до образования румяной корочки. Вынуть мясо и уложить по одному куску в каждый горшок.

В том же масле на небольшом огне долго обжаривать лук, пока он не станет золотистого цвета и не уменьшится в объеме. По ходу этого обжаривания добавить к луку куркуму, а потом разложить его вместе с маслом по горшочкам.

Замоченный горох хорошо промыть и также распределить поровну на четыре порции.

Залить горшочки кипятком и поставить их в печь. После того как содержимое закипит, убавить огонь, чтобы практически не кипело, и оставить горшочки в печи на несколько часов. Самое вкусное пити получится, если они там простоят всю ночь.

Пити – древнее блюдо. Раньше, когда в Азербайджане не были известны картофель и помидоры, его готовили именно с каштанами, алычой и айвой. Теперь многие и не помнят вкус такого пити, поскольку готовят его с картофелем, вместо каштанов, и помидорами. Также многие опускают важный этап обжаривания мяса и томления лука в масле, довольствуясь упрощенным вариантом, когда сырые мясо и лук просто варятся в воде. Несомненно, такой способ приготовления тоже имеет право на существование, но вкус такого пити несравненно проще. Впрочем, если готовить с картофелем и помидорами, то лучше остановиться на простом, «вареном» варианте.

Примерно за час до подачи пити на стол в горшочки опускают очищенные каштаны, алычу, айву и помидоры. Потом пити солят и заправляют шафрановым настоем, после чего, увеличив огонь, доводят до кипения. Как только айва и каштаны проварятся до готовности, суп подают с лавашем в том же горшочке, в котором он и готовился.

Пити – блюдо, которое сложилось в этом регионе само собой: каштаны, алыча и айва всегда росли в Азербайджане изобильно, а горох в этих краях был известен уже несколько тысяч лет. Таким образом, природа как будто сама подсказала идеальный набор исходных ингредиентов.

Но не меньшее влияние на азербайджанские гастрономические традиции оказал тот факт, что значительная часть азербайджанцев всегда селилась по берегам Каспийского моря.

Шашлык из осетрины вспоминают все, кто хоть раз побывал в Азербайджане, но этим знаменитым шашлыком любовь азербайджанцев к рыбной кухне и их умение готовить из рыбы удивительно разнообразные и богатые кушанья не исчерпывается.

Одно из моих любимых блюд «азербайджанского происхождения» называется буглама. Вообще буглама получается очень вкусной едва ли не из любой рыбы, самое главное, чтобы вам достался достаточно крупный, упитанный экземпляр. Но буглама из осетрины или белуги – это классика!

1,5 кг крупной рыбы

800 г крупно порезанного лука

2 головки очищенного чеснока зубчиками

Зелень: лук, укроп, райхон, кинза, тархун

100 г белого вина

100 г топленого масла

8–10 болгарских перцев

6–8 помидор

Если вы имеете дело с осетром, белугой или еще какой-нибудь гигантской рыбиной, придется разрезать ее на крупные порционные куски – примерно по 250 грамм. Но если рыба целиком помещается в ту посуду, где вы собираетесь ее готовить, то и оставьте ее целой, и тогда лучше ее предварительно нафаршировать.

Для этого на топленом масле обжарьте порезанный кольцами лук с добавлением куркумы, молотой зиры, черного перца, кардамона и соли. Добавьте к луку укроп и кинзу, посолите. Полученным фаршем начините рыбу и заколите ее брюшко зубочистками.

Теперь обмажьте рыбу оставшимся маслом и запанируйте в муке. Стряхнув лишнюю муку, обжарьте рыбу на сковороде – минуты по две, не больше, на каждую сторону. Только чтоб зазолотилась.

Если мы готовим большую рыбину, которую пришлось нарезать кусками, то этот абзац можно и вовсе пропустить. То есть обжаривать рыбу вообще не нужно.

Дальше на отдельной сковороде следует слегка обжарить в топленом масле с добавлением куркумы 5–6 крупно порезанных луковиц, пару головок чеснока, смешанный пучок из зеленого лука и всякой прочей порезанной зелени, добавить к луку и зелени чеснок целыми зубчиками, залить вином, разведенным пополам с холодной водой, и довести до кипения.

Если для бугламы используется рыба достаточно плотная, то вино можно вовсе исключить – и зажарку заливать просто кипящей водой.

Теперь возьмите лук с зеленью со сковороды и, устроив в посуде для запекания «ложе», расположите на нем рыбу. Обложите ее крупными кусками болгарского перца (если он попадется не очень крупный – лучше даже оставить его целиком), помидорами, залейте оставшейся на сковороде жидкостью и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов. Посуду надо брать достаточно тесную, вроде утятницы, чтобы вино и соки от овощей не растекались и рыба оставалась бы погруженной в них, а не готовилась сама по себе, отдельно от овощей.

Посудину нужно накрыть плотной крышкой или тщательно закутать фольгой, поставить в духовку и запекать 20–30 минут, до готовности рыбы.

Перед подачей бугламу еще раз посыпают зеленью – тут зеленый лук обязателен. И хорошо бы, чтоб посуда, в которой ее запекали, была пригодна для подачи на стол – тогда нашу рыбу можно подавать прямо в ней.

Знаете, наверное, таких людей, которые говорят: «Самая лучшая рыба – колбаса»? Вот специально для таких любителей мяса и нелюбителей рыбы я и хочу сообщить потрясающее известие: буглама бывает не только из рыбы, но и из мяса. И вот как она делается.

1 кг бараньей корейки

400 г крупно порезанного лука

8 средних помидор

8 некрупных болгарских перцев целиком

1 головка чеснока

50 г топленого масла

Соль, перец, куркума

Зелень: зеленый лук, кинза, райхон, мята, укроп

Тщательно подготовить баранью корейку: срубить, если они присутствуют, кости от хребта, обрезать лишний жир, убрать жилки и пленку. На каждом ребрышке должен остаться чистый кусочек мяса, который надо слегка придавить и расправить плоскостью ножа, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом.

Дав таким кусочкам корейки полежать 10–15 минут, обжарить их с обеих сторон на хорошо разогретой сковородке до золотистого цвета и снова отложить.

Добавить в сковородку, где жарилось мясо, топленое масло и обжарить в ней на несильном огне до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. Во время обжарки посолить, добавить куркумы, перемешать, пока куркума не окрасит весь лук, и залить кипятком, чтоб покрыло лук.

Если ваша сковорода подходит для того, чтобы продолжить готовку в духовке прямо в ней, то уложите кусочки корейки прямо в нее, а поверх мяса выложите некрупные помидоры, болгарские перцы, зубчики чеснока – все целиком, не разрезая. Но если есть керамический лоток для запекания в духовке, лучше содержимое сковородки и все остальное выложить в него. Посуда закрывается крышкой или фольгой и ставится в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20–30 минут, в зависимости от возраста барашка и, соответственно, размеров корейки.

В отсутствие духовки можно запекать бугламу и на плите: достаточно лишь плотно накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь.

Подавать лучше в той же посуде, где и готовили, и перед подачей обильно посыпать зеленью и мелко порезанным зеленым луком.

Знаете, лаконичные блюда с небольшим количеством ингредиентов – вроде описанного в предыдущей главе шашлыка из бараньей корейки или говяжьего стейка на узбекский манер – интересны тем, что ставят повара перед непростой задачей: оперируя практически единственным исходным продуктом и опираясь только на свой собственный опыт, кулинар должен создать законченное произведение. Именно по качеству исполнения самых простых на первый взгляд, базовых вещей вполне можно судить о мастерстве повара.

Многие ли, к примеру, умеют сварить хороший куриный бульон или приготовить на его основе элементарную домашнюю лапшу? Совершенно случайно мне пришлось узнать, что дается это искусство далеко не каждому! Самому-то мне повезло – благодаря своим немецким родственницам я выучился готовить довольно вкусную лапшу, и мне кажется, я могу поделиться своим умением и с вами.

Итак, чтобы сделать куриную лапшу, прежде всего надо взять курицу. Да-да, именно курицу, особую, суповую курицу, а не цыпленка или бройлерного петушка. Хорошо бы, чтоб все у той курицы было на месте: и покрытые желтой чешуйкой лапки, и шейка, и голова. Курица должна быть абсолютно свежей, но не только что забитой и горячей. Нет, пусть она уже остынет после забоя. Вот из такой курицы получится хороший, ароматный, необыкновенно вкусный бульон.

Отделим голову и лапки от тушки курицы, лапки ошпарим и снимем с них верхнюю шкурку, отрежем когти вместе с частью пальцев, голову тщательно очистим, все прополоснем и ошпарим еще разок. Тушку при необходимости опалим над огнем и очистим от оставшихся волосков и перьев.

Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Не ждем, пока закипит, сразу же опускаем курицу. На небольшом огне доводим до кипения, слегка присаливаем и, убавляя огонь, снимаем пену. После того как вся пена снята со всей возможной тщательностью и аккуратностью, соберем уголком чистой салфетки остатки пены на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды. Это все очень важно, ведь от того, насколько красивым и прозрачным получится бульон, зависит успех всего блюда.

Полезно запомнить такое несложное, но универсальное правило: хочешь получить вкусный бульон – опускай курицу или мясо в холодную воду и не торопясь доводи ее до кипения уже вместе с основным «продуктом»; хочешь получить ароматную и полную вкуса вареную курятину, но вместо бульона – воду, в которой курица полежала, – клади сразу в кипяток да заверни поплотнее тушку в кусочек материи, обвяжи шпагатом.

Опустим в уже кипящий бульон красную луковицу, не снимая с нее шелухи. Можно воткнуть в нее три-четыре бутончика гвоздики. Одновременно положим очищенную морковь, а чуть позднее и букет из нескольких веточек укропа, петрушки и сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (хотя можно обойтись и без него). Хорошо бы добавить в бульон десятка полтора горошин черного перца.

Чтобы бульон не получился мутным и неопрятным, он во время варки должен едва кипеть: один – два пузырька в центре кастрюли – более чем достаточно. Варим курицу до тех пор, пока с ее голеней не начнет отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечет чистый, прозрачный сок. Тогда курицу вынем, оставив вариться дальше только лапки и голову.

Отделим мясо от грудки, ноги и крылышки. Грудку разделим на две части, ноги – на бедра и голени. После того как кусочки курицы остыли и обсохли, запанируем их сухарями при помощи взбитого желтка, в который добавим соли, красного перца и давленого чеснока. Кусочки курицы в несколько приемов обжарим до румяности в сливочном масле, уложим на противень и отправим посидеть в духовке.

Остатки мяса с корпуса курицы тоже можно собрать и просто отложить в сторонку до поры до времени.

Кроме курицы хорошо бы приготовить в духовке и картошку. Отварим картофель в течение 5–10 минут, выложим его по краям того противня, где разложены кусочки курицы, посолим, поперчим, смажем топленым маслом и присыплем по выбору зирой или розмарином.

Оставим в духовке на 30–40 минут.

Вернемся к бульону. Теперь можно удалить букет из трав, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь можно нарезать звездочками или простыми шашками и оставить для украшения лапши. Оставшийся бульон попробуем и досолим, если нужно.

Дальше нам предстоит заготовить лапшу. Тесто замесим из пяти-шести яиц, в которые нужно добавить немного воды (примерно половину от объема яиц). Мука тут потребуется из твердых пород пшеницы, самого тонкого помола. Вымесим довольно крутое тесто и оставим его полежать под миской. Через полчаса приступим к поэтапному раскатыванию теста. Тонко раскатанные круги нужно разложить на столе, чтобы они слегка подсохли, после чего свернуть их в трубочку и нарезать на узкие ленточки самым тонким ножом. Полученную лапшу оставить на некоторое время подсохнуть еще.

Теперь пожарим на курином смальце лук, порезанный кольцами, морковь – кубиками, ошкуренные помидоры – кубиками покрупнее, болгарские перцы – полукольцами и зеленый остренький перчик – целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. Жаря помидоры и болгарский перец, полезно иногда подлить к ним ложку бульона. Поджарку перекладываем в бульон и еще раз выправляем вкус – теперь уже добавляя не только соли, но и чуть-чуть сахара.

Готовую, хорошо просушенную лапшу отряхиваем от излишков муки и отправляем варить. Для варки лапши нужно отделить часть бульона или, если жалко, вскипятить воды. Если решили варить в воде, возьмите литров пять, вскипятите и добавьте две столовые ложки соли. Отварите необходимое количество лапши, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и разложите по тарелкам.

Очень важно тут не переварить лапшу. Если вы дадите ей превратиться в лохмотья, все усилия, которые вы потратили на создание прозрачного, красивого бульона, пойдут насмарку…

В эти же тарелки положите по нескольку кусочков мяса с корпуса курицы, морковь и залейте бульоном. Слегка присыпьте свежерубленой зеленью.

А картошку и курицу, запеченные в духовке, выложите на блюдо, выстланное листьями салата, украсьте дольками свежих помидор, огурцов и красного болгарского перца… Впрочем, это уже не лапша, а то, что за ней последует.

Вы обратили внимание, что поджарка, которую я предлагаю добавить в лапшу, делает ее похожей на узбекские блюда? Какие-то мотивы шурпы звучат тут, не правда ли? Но я могу сказать, что и без каких-либо существенных изменений кулинария самых разных народов очень легко и органично вплетается в кухню Средней Азии.

Вот для примера одно немецкое блюдо, которое на непривычный взгляд (и вкус) выглядит довольно неожиданно. А между тем это старинная, настоящая крестьянская еда, секреты приготовления которой немецкие переселенцы привезли с собой в наши края. Называли они это блюдо штрудель.

Я знаю, мне станут говорить, что штрудель – это совсем не то, что штрудель – это сладкий пирог с яблоками, орехами или вишней, что его едят со взбитыми сливками и запивают венским кофе и т. д. Но я-то знаю, что такое настоящий немецкий штрудель: половина ферганских немцев готовили это блюдо и называли его именно так. Хотя, впрочем, другая половина не готовила его вовсе и, соответственно, не называла таким «неправильным» словом…

А мать моя научила этому блюду соседок-узбечек, теперь и они готовят его с удовольствием – уж очень оно пришлось им по вкусу. Еще моя мать научила готовить такие штрудели и мою жену, а та, надеюсь, передаст свой опыт нашим дочерям.

1 кг картофеля

2–3 луковицы

100 г растительного масла

150 г топленого масла

100 г сметаны

0,5 л кефира

Мука, соль, сахар, сода

Для этого блюда лучше использовать тесто дрожжевое, как на хлеб. А можно и самое простое – на кислом молоке или на кефире.

Взбить два яйца, добавить 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара, 150 грамм разогретого до жидкого состояния топленого масла или кулинарного жира, 100 грамм сметаны и пол-литра кефира и добавить пол чайной ложки соды. Далее постепенно добавлять муку и замесить некрутое тесто.

Тесто раскатывается большим кругом, смазывается маслом и сворачивается в рулет. Рулет нарезается кусками – вы видите сами на фотографии, какими кусками.

А тем временем в казане обжаривается до золотистого цвета лук, затем туда укладывают картошку – целую или разрезанную на две – четыре части – и заливают водой, так чтобы первый ряд картофелин был покрыт водой. Поверх картошки кладут куски рулета, все плотно закрывают и оставляют на 30–35 минут на небольшом огне.

Картофель получается с зажаристой корочкой, тесто румяное с того бока, которым оно прикасалось к стенкам казана, и в целом все это очень вкусно и аппетитно, несмотря на то что готовится, как вы уже поняли, вовсе без мяса.

В другом варианте, который чаще готовится зимой, тушится капуста с солидными жирными кусками копченой свинины или соленого свиного сала. Картофель кладут по желанию поверх капусты, ну а сверху – опять куски рулета из теста.

Ну а если вдруг случится день, когда свинины у вас в доме не оказалось, имейте в виду, что ее с успехом заменит жирная баранина.

Если честно сказать, то больше мне все-таки нравится первый – постный вариант, где только картошка, немного лука да тесто. Почему? Да, наверное, потому, что именно этим меня мама да бабки частенько кормили в детстве.

Одно мне только интересно: а как же раньше немцы у себя в Германии готовили это блюдо без казанов? Без казана не получится…

«Не получится без казана» – так частенько говорят многие люди, познакомившись с казаном и среднеазиатской кухней чуть поближе. Переезжая из Средней Азии обратно в Россию, многие русские захватывают с собой казан. Не из соображений экзотики, нет! Просто эти люди уже не представляют своей дальнейшей жизни без кулинарии своей второй родины.

Надо сказать, что и русские привнесли в кулинарию Средней Азии немало. Начиная с того, что многие сельскохозяйственные культуры появились и укоренились в этих краях именно с приходом русских, и заканчивая тем, что многие русские блюда полюбились местным народам и стали фактически повседневной, привычной едой наряду с традиционными пловом, шурпой или думлямой. А с притоком эвакуированного населения из европейской части России во время Великой Отечественной войны, можно сказать, что и сама культура питания в Средней Азии стала меняться.

Однако ж перенимаемые местным населением русские блюда видоизменялись, подстраивались под местные вкусы и особенности местных продуктов. Хотите посмотреть, как примерно может выглядеть хорошо знакомое вам блюдо в исполнении среднеазиатского повара?

1 корпус курицы (без ножек и грудки, которые можно использовать в другом блюде)

500 г бараньих костей

1 луковица и 1 морковь для бульона

500–600 г мякоти от бараньей лопатки

100 г масла или бараньего жира для жарки

3 средних луковицы

2 помидора

300–400 г капусты

150–200 г отварной красной фасоли

Сварите бульон из корпуса курицы и бараньих костей примерно так же, как для куриной лапши. Когда бульон будет готов, удалите из него все и процедите.

Хорошо обжарьте баранину крупными кусками и поставьте довариться до готов ности в том же бульоне. В просторной, глубокой сковороде или еще лучше – казане – обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Порежьте кубиками малосольные огурцы и отправьте их туда же.

Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Если есть готовая казы (конская колбаса), то порежьте и ее. Добавьте мясо и казы в сковородку, где все тушится, подлейте еще бульона, положите травы, алычу, барбарис, зеленый перец, помидоры крупными кусками и не забудьте про отваренную заранее красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копченое сало (опять мелкими кубиками), дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте, пока не поздно!

Разумеется, казы и конина употребляются и в других узбекских блюдах. Например, казы обязательно кладут в нарын – популярное в Ташкенте кушанье из тонко порезанного отварного теста и конины. Праздничные пловы украшают кольцами казы. Но есть и такие узбекские блюда, которые готовятся именно с применением конины, да не простой, а сушеной, как, например, приготовленный по традиционному старинному рецепту маш-кичири – блюдо с особенными восточными бобами: горохом маш.

Будет очень неплохо, если вы пустите в дело и стакан рассола от малосольных огурцов. Вскипятите его и добавьте в сковородку, где продолжают тушиться овощи.

Вообще, археологи утверждают, что до появления примерно 2000 лет назад в Средней Азии риса здесь были известны некоторые злаки: тут возделывали круглую, безостую пшеницу, просо, овес, но более всего были распространены бобовые.

Как и плов, маш-кичири в разных регионах и даже в разных семьях готовят по-разному. Мне довелось познакомиться с мастерами, которые готовят маш-кичири точно так же, как это делали и несколько столетий назад. Для приготовления этого блюда они используют несколько сортов мяса, среди которых обязателен говяжий хвост, а также конина и баранина в предварительно высушенном виде. Готовится это блюдо при постоянном помешивании до восьми часов, варево превращается в однородную, густую, быстро и надолго насыщающую массу.

Пожалуй, для современного человека это гастрономическое произведение выглядит все-таки архаично и как-то тяжеловато. Вряд ли среди читателей этой книги найдется много таких энтузиастов, которые отважатся пуститься в такие эксперименты.

Но традиция это все-таки интересная и экзотичная. Так что давайте посмотрим на один из современных вариантов: он, во всяком случае, позволит нам иметь представление о маш-кичири в целом.