Текст книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"

Часть вторая
Мангал

6. Шашлыки в нашей жизни

У любимых мною москвичей есть одна привычка. Не сказать, чтоб шибко вредная привычка, но все же. Любимые и хорошие вещи они всегда называют во множественном числе. Например, нет бы им сказать просто, как везде говорят: «Баня». Так они говорят: «Бани». Или еще, если винный магазин, так нет бы им вывеску повесить простую и ясную «Вино». Нет же – «Вина» непременно напишут. И шашлык они называют не иначе как «шашлыки».

Улыбнувшись этой милой и непонятной мне странности, я хотел бы заметить, что название этого моего рассказа никоим образом не пересекается с привычками москвичей. Просто я самонадеянно решил попробовать рассказать вам о тех видах шашлыка, которые я знаю, люблю и, осмелюсь сказать, умею готовить.

Признаться, я сильно сомневался в полезности этого рассказа. Ведь редко встретишь человека, который не считает себя специалистом по приготовлению шашлыка. И сказано о шашлыке уже столько всего, что, кажется, добавить-то и нечего. Тем более что говорят, как правило, об этом блюде вещи совершенно противоположные:

– Только из баранины!

– Из баранины сухой получается!

– Лучше свинины ничего не бывает!

– Мариновать уксусом!

– Руки оторвать, если кто уксусом!

– Вином!

– Кефиром!

– С луком!

– Лук потом вынимать!

– Жарить прямо с луком!

– Солить заранее!

– Нет, солить перед самой жаркой!

– Куски вот такие!

– Крупнее!

– Еще крупнее…

Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно, то начинаются географические апелляции:

– А в Азербайджане…

– А в Грузии…

– А в Турции…

Вот захочет кто-нибудь в первый раз приготовить шашлык – ну возникнет благое намерение у человека, – а почитает он все эти противоречивые рецепты, послушает бурные дискуссии, да и бросит совсем эту идею, лишив тем самым и себя, и свою семью большого удовольствия.

И это все стало еще одним поводом к тому, чтобы рассказать о шашлыке то, что я знаю и умею сам, ни в коем случае не претендуя на истину в последней инстанции.

Приступим?

Тогда для начала вопрос: а что такое вообще шашлык?

Когда-то, давным-давно, наши с вами предки, получив в пищу от Господа мясо скотов и птиц чистых, а также рыбу, имеющую чешую, взяли себе по куску того или иного, насадили на палки и пожарили над костром. Удивились, конечно, тому, как это вкусно и ароматно вышло. Но удивляться было нечему – ведь получился-то у них, несомненно, шашлык! Позднее человек усовершенствовал свое умение готовить мясо на огне, но основной принцип остался тот же: мясо, палочка и костер.

Здесь вот какой вывод представляется самым важным: шашлык можно приготовить практически из любого вида мяса, рыбы или птицы и практически с любым видом приправы и даже вовсе без нее. Не бывает «неподходящего» мяса, «неудачной» приправы, а бывают неправильно подобранные в данном конкретном случае методы разделки мяса, маринования и приготовления.

В зависимости от выбранного (или попавшегося под руку) мяса следует решить и следующий вопрос: какие палочки нам понадобятся? Длинные? Короткие? Металлические? Деревянные? Круглые? Плоские? Впрочем, выбор шампура часто зависит и от того, как и где мы будем подавать шашлык, и уж тем более от того, на каком огне будем готовить.

Мангалы, где разводят огонь для шашлыка, тоже бывают самые разные. Ширина мангала обычно рассчитывается в зависимости от вида шашлыка, который планируют готовить на нем, и, соответственно, от длины шампуров или палочек.

Бывают мангалы «одноэтажные» в виде перевернутой буквы «П», угли в этом случае используются крупные, размером сантиметров по пять – семь. Расстояние между углями и мясом тоже достаточно большое – от пяти до десяти сантиметров. На таком мангале удобно приготовить шашлык из крупных кусков мяса.

А бывают «двухэтажные» мангалы: угли в них – тут они значительно мельче, по два – три сантиметра, – располагаются на второй полке, в которой просверлено множество отверстий диаметром с сантиметр. Между этой полкой и дном образуется тяга, а зола с угольков сама собой проваливается вниз. Расстояние между углями и мясом в этом случае обычно сантиметра два. На таком мангале удобно готовить шашлык из маленьких кусочков мяса, из печени или из рубленого мяса.

Но у каждого любителя шашлыка обычно пристрастия уже сформированы, поэтому любой человек с опытом может рассказать, какой мангал для него предпочтительнее, что в нем необходимо, а без чего вполне можно обойтись. Перепробовав несколько разных мангалов, я пришел к выводу, что для меня удобным будет тот, который я сам и сконструирую. Обратился я к хорошему мастеру, вместе с ним мы продумали конструкцию, а потом он сделал тот самый мангал, о котором я вам сейчас расскажу.

Вообще-то, пытаться сделать какой-то универсальный мангал на все случаи жизни – не совсем благодарное занятие.

А какой шашлык мы будем делать на этом мангале? А из какого мяса? А в каком стиле? А на каких углях? Все это имеет значение, тут нет мелочей.

Но давайте попробуем разобраться. Смотрите на фото.

Пусть у нашего мангала будут ножки такой высоты, чтобы нам не кланяться перед шашлыком и не упражняться в художественном приседании.

Как вы заметили, у моего мангала имеется крышка – это довольно удобно, когда хочется приготовить большой кусок мяса или просто сохранить угли горячими.

Обратили внимание на ручку в правой части сооружения? При помощи этой ручки можно открывать и закрывать вентиляционные отверстия в крышке. Надеюсь, сами понимаете зачем.

Панель, на которой лежат угли, имеет отверстия, куда скатываются мелкие угольки и падает пепел.

Имеются планки для того, чтобы на них можно было уложить решетку для гриля или сетку. В бортах, на которые укладываются шампуры, есть прорези – благодаря им шампуры можно повернуть не только на 180 градусов, но и на 90, чтобы поджарить мясо сбоку.

Вся верхняя часть – панель и крышка – снимается с нижней части мангала, чтобы оттуда проще было удалять пепел и прогоревшие угли.

Я не делаю шашлык большими кусками: по-моему, кубики размером от двух до четырех сантиметров – оптимальный размер, и потому расстояние между углями и мясом не должно быть больше пяти – семи сантиметров.

С правой стороны нижней части мангала может показаться, что там сразу две ручки – одна из них предназначена для регулировки вентиляции нижней части мангала, иначе говоря – поддува. Это помогает в некоторой степени регулировать жар от углей и длительность их сгорания.

Хочу обратить ваше внимание, что мой мангал можно снять с высоких ножек и поставить на маленькие, благодаря чему он легко помещается в багажник машины, а зимой может быть использован в камине. На ножках мангала есть крючки, на которых можно развесить щипцы, кочергу и опахало – очень удобно, когда самые необходимые инструменты всегда под рукой.

Вот теперь, когда я попользовался моим мангалом год-другой, могу сказать, что по бокам его хорошо было бы еще устроить полочки, чтобы ставить масло для смазки решетки гриля, маринады для поливки шашлыка во время его приготовления и прочие необходимые мелочи.

А вот сетку, которую часто вставляют чуть повыше, вроде как для того, чтобы сохранять шашлык горячим, я бы делать не советовал. Пока готовый шашлык будет там «подогреваться», он попросту высохнет.

Ну а в походных условиях приходится изобретать что-нибудь экспромтом. Можно в принципе жарить шашлык и просто на земле. Я встречал такие П-образные складные рамки из толстой проволоки: надо вроде воткнуть их в землю параллельно друг другу, а на них раскладывать шампуры. Но в этом случае ветер будет продувать угольки насквозь, жар – уноситься ветром, а некоторые угольки будут беспрестанно вспыхивать. Шашлык получится одновременно и сырым и пригорелым. Лучше все-таки развести костер, а после того, как пламя спадет, разровнять оставшиеся угли, выложить с двух сторон по ряду кирпичей или подходящих камней, расположив их поперек дующего ветра, и замазать щели землей или глиной. Часто, чтобы избежать возгорания угольков, приходится обкладывать угли кирпичами даже и с третьей и с четвертой стороны, особенно если ветер сильный.

Не менее важно правильно выбрать и то, из чего мы будем разводить огонь. Здесь подойдут хорошие фруктовые дрова, лоза, древесный или даже хороший каменный уголь. Главное, чтобы это все горело долго, давало хороший, устойчивый жар и чтобы дым не имел собственного неприятного запаха, как это случается, если жечь дерево хвойных пород, старые окрашенные доски или каменный уголь с большой примесью серы. Ну и хотелось бы в результате получить однородные угольки: примерно одинакового размера и одинаково прогоревшие, едва покрывшиеся белым пеплом, но весело вспыхивающие при легком обмахивании опахалом, которое, кстати, лучше заготовить заранее.

Но это мы с вами здорово вперед забежали, ведь прежде чем готовить мангал, разводить огонь и отгонять назойливых мух, нам еще надо подготовить самое главное – мясо.

Основной принцип: чем лучше и качественнее мясо, тем нежнее и тоньше должен быть маринад. Да и мариновать хорошее мясо можно совсем недолго – от двух до шести часов. А если мясо «видавшее виды», от мускулистого и жилистого животного-ветерана, то, может быть, дойдет дело и до уксуса, да и необходимое время маринования растянется до двух – трех дней.

Покупая мясо для люля-кебаба или шашлыка, которому предстоит долго мариноваться, имейте в виду, что мороженое мясо нам уж точно никак не подойдет. При этом надо отдавать себе отчет в том, что правильно замороженная, а потом аккуратно размороженная туша неотличима по внешнему виду от просто охлажденной. Полагаться на свой опыт здесь не стоит, лучше мясо проверить.

Надавите как можно сильнее пальцем в центре заинтересовавшего вас куска и идите прогуляться вдоль ряда других мясных прилавков. Вернувшись через несколько минут, посмотрите на то место, где вы надавливали пальцем. Если лунка, которую вы проделали, осталась почти такою же, как была, да еще и заполнилась мясным соком, дело совсем плохо – это мясо замораживали и размораживали неоднократно, и ничего хорошего из него уже не выйдет. Если лунка осталась сухою, но выправилась не вполне, значит, мясо это в принципе пригодное, но надо иметь в виду, что оно таки однажды было заморожено. А вот свежее мясо примет прежнюю форму, а от лунки почти не останется и следа.

Кстати, мягким или жестким будет мясо в шашлыке, во многом зависит от его мягкости в сыром виде. Кулинарными ухищрениями мы можем скорректировать качество мяса лишь в некоторой степени, но сделать старое, жесткое мясо таким же нежным и мягким, как свежее и молодое, не под силу никому, – смиритесь с этим.

Избегайте покупки мяса, из которого сочится кровь. Здоровая, правильно зарезанная скотина теряет практически всю кровь в момент забоя. Лишняя кровь на прилавке – крайне неприятный признак: скорее всего, тут торгуют павшей скотиной, а ветеринарный контроль отсутствует либо закрывает глаза на положение дел.

При покупке баранины обращайте внимание на ширину ребер, их форму и расстояние между ними. У барана ребра растут в ширину практически всю его жизнь; чем шире ребра и чем меньше между ними просвет, тем старше он был. Еще один способ определения возраста барана – цвет косточки в коленном суставе. Если она белая или даже слегка желтоватая – животное старое. У молодого барашка косточки в этом месте должны быть лилового цвета с красноватым оттенком. Неправильно ориентироваться на размеры туши, потому что баран может оставаться мелким и в почтенном возрасте вследствие недостаточного питания или болезней.

Часто покупатели отдают предпочтение совсем уж молодой баранине, на поверхности которой нет ни жиринки, а мясо имеет лиловый цвет. Поверьте – это не самый лучший выбор. Баранина хороша от вполне уже оформившейся, но еще молодой скотины, и в любом случае вся туша должна быть покрыта слоем жира. Не беспокойтесь об излишней жирности – чем толще слой сала на поверхности, тем лучше кормили и содержали этого барашка, а значит, и мясо будет самым лучшим. (Кстати, это же правило вполне применимо и к свинине: вкусное мясо находится под самым толстым слоем сала!) Многие считают, что именно в жире содержится неприятный запах. Они правы, лишь когда речь идет о старых самцах, которые уже многократно вступали в отношения с самками, но вы-то уже знаете, как купить мясо именно от молодого барана!

Следите также за тем, чтобы вам не подсунули вместо баранины козлятину. Посмотрите на голяшку туши – у барана мясо растет прямо от его колена, а у козлов от мышцы до колена остается довольно обширное пространство с жилкой, ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих. Кстати, именно старая козлятина чаще всего дает тот неприятный запах, который люди несведущие принимают за запах баранины. И даже если козлятина не имеет неприятного запаха, даже если это самый молодой козленок или козочка, то мясо их очень проигрывает баранине во вкусе.

Если есть выбор между бараниной курдючной и обыкновенной, хвостатой, предпочтение следует отдать первой, конечно. Курдючные бараны разводятся исключительно ради мяса, а хвостатые, прежде чем попасть на прилавки мясных рядов, наверняка несколько лет отдавали хозяину свою шерсть.

Часто при покупке мяса в каком-нибудь сомнительном месте вам могут предложить целый набор разных кусков, а в этом «пакете» – мясо от разных мест туши, если не от разных животных. И даже не во всех супермаркетах можно с уверенностью понять, какая именно часть туши попала в вашу упаковку. А надо ли говорить, что вырезку и лопаточную, к примеру, часть следует мариновать и готовить совершенно по-разному? Поэтому я предпочитаю покупать мясо одним большим куском. Поясничную часть мясник пусть надрубит по позвоночнику, по ребрышкам пройдется топором, из ляжки вынет кость, а тазобедренные суставы пусть только надрубит! А дальше с мясом разбираться надо не спеша и лучше – дома.

Имейте в виду, что и в одном большом куске мяса (например, в ляжке) бывает несколько мышц, весьма различных по свойствам. Одна из мышц, находящихся у внутренней поверхности задней ляжки, так называемый транч, ничуть не уступит по качеству вырезке. Ее довольно легко определить – она очень мягкая на ощупь, а цветом несколько светлее, расположена в задней части ноги. Да и вообще, повторюсь еще раз: чем мягче мясо на ощупь в сыром виде, тем мягче оно будет и в шашлыке.

Я обратил внимание, что многие мясники неправильно рубят даже такие замечательные части туши, как задняя ляжка. Не позволяйте им рубить мясо поперек, перерубая кости. Лучше попросите их только отделить ногу от тазобедренного сустава, подвесить ее на крюк широкой стороной вниз, сделать надрез по наружной стороне бедра по линии, под которой находится кость до сустава. Отделив две кости друг от друга по суставу, надрез вдоль второй кости следует продолжить по внутренней стороне. После этого кости окажутся обнаженными, чтобы их перерубить, не надо будет рубить все мясо насквозь, а ляжка окажется разделенной на две примерно равные части, для дальнейшей разделки которых достаточно будет одного только ножа.

Для шашлыка хорошо подходит верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги), корейка – верхняя, спинная часть ребрышек, примыкающая к позвоночнику, и поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб – при условии, что все жилы и пленки из нее аккуратно и тщательно удалены, – но лучше все же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами ребрышки тоже хороши в шашлыке – их следует рубить на двухсантиметровые кусочки. Не годятся для шашлыка из баранины шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних ножек). Из этих частей можно приготовить массу других достойных блюд: шурпу, джиз, хашламу, пити, использовать их для хорешей, где мясо должно долго тушиться крупными кусками, и даже в узбекский плов можно положить несколько таких кусков, но шашлык они явно собою не украсят, как над ними ни колдуй.

Кроме мяса, очень важно позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с мясом еще и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным.

Именно жир, капающий с сала на горящие угли, дает тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не очень жирное и это, например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом – любите вы его или нет, будете есть сами или завернете в салфетку для любимой собачки.

Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и очень быстро застывающее после приготовления, здесь не годится, однако вполне подойдет внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и, уж конечно, курдючное баранье.

Мы уже говорили о том, что чем лучше мясо, из которого мы собираемся приготовить шашлык, тем меньше его надо мариновать. И знаете, специями при этом желательно пользоваться в очень скромных количествах – чтобы сохранить вкус самого мяса.

Давайте начнем с нескольких именно таких «сдержанных» рецептов.

Выбирая мясо, стоит обратить внимание и на пол животного. Самки тоже бывают очень хороши и вкусны, но только до той поры, пока они не приносили потомства. Молодые самцы дают наилучшее мясо при том же условии. Отличить самку от самца можно именно по первичным половым признакам. Бараньи уды имеют свое начало в нижней задней части тазобедренного сустава, но выходят на поверхность брюшины едва ли не в середине туши. После разделки и освежевания уд выглядит как бы длинным, тоненьким свисающим хвостиком. Только настоящий хвост обычно имеет широкое основание в верхней задней части тазобедренного сустава, и, я надеюсь, все сумеют отличить хвост барана от его уда! Хорошие мясники всегда оставляют его на туше до тех пор, пока не распродадут все мясо, именно в качестве доказательства, что данный барашек – самец.

Если вам досталась действительно свежая и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные палочки. Никаких специй, я вас умоляю, не надо – все и так будет очень вкусно.

На каждую палочку – по 10–12 кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по 5–6 штук, и раскладывайте на мангале – так потом, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Заранее подготовьте разведенный уксус в бутылке с пробитой в нескольких местах пробкой.

Хорошо бы уксус, предназначенный для сбрызгивания шашлыка и углей, подготовить заблаговременно: положите в бутылку немного укропа, стручок перца, по желанию несколько зубчиков чеснока, обязательно семян кориандра – и дайте настояться.

Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним и очень недолго – может, две – две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Если угольки будут вспыхивать, то прысните на них уксусом из той самой бутылки, а где будет плохо гореть – обмахивайте опахалом, приподняв предварительно шашлык, чтоб пепел не попал на мясо.

Подавать этот шашлык надо вот каким образом: взять в одну руку небольшую горячую узбекскую лепешку (ну или питу, или, например, лаваш), сложить ее пополам, вложить между двумя половинами веер с шашлыком, вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, и подать в виде этакого «бутерброда».

Став счастливым обладателем хорошей телячьей вырезки, порежьте ее кубиками в два с половиной сантиметра, посолите, посыпьте черным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не телячья, а уже вполне говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть.

Кстати, может, кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растет на внутренней части поясницы. Вот если целую тушу разрубить на две части поперек там, где заканчиваются ребра, то вместе с задними ляжками останется такой хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже в длину. И на каждой половине, на внутренней стороне, вдоль позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку.

Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2,5 на 2,5 см, а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.

Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперек, еще кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия, еще два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить мясо буквой «О», а сало – буквой «Х», то на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: «Оох-о-хоо!»

При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно. А после того как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой.

Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями – сантиметра 4–5. Жарим шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом еще шесть минут с другой. Затем подогреваем успевшую остыть первую сторону 1–2 минуты и еще пару минут – вторую сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подаем прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскиваем уксусом из той самой бутылки.

Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с палочки. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если хочется сделать длинные палочки из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей, то никому не возбраняется нанизать ООХОООХОООХОО. Такой шашлык тоже можно подать прямо на палочках, а потом снять его на блюдо, а вот лук правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.

Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, еще разве что солененького томатного сока.