Текст книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"

Виндалу из свинины

800 г нежирной свинины без шкуры, сала и костей

Винный уксус

3–4 сушеных острых перчика

2–3 стручка зеленого перца чили

3 луковицы средних размеров

2 помидора средних размеров

1 столовая ложка паприки

1/2 чайной ложки зиры

12 гвоздичин

1/2 чайной ложки черного

перца горошком

3–4 палочки корицы

5–6 стручков зеленого кардамона

1–2 головки чеснока

5-сантиметровый кусочек имбиря

1/2 чайной ложки куркумы

60 г растительного масла

Немного зелени кориандра для украшения блюда при подаче

Крупно порезанную свинину посолим (чайной ложки соли достаточно), зальем тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешаем и отложим в сторонку – промариноваться.

А пока приготовим набор специй, для которого нам понадобятся: три-четыре сушеных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры (на упаковках индийского происхождения обычно написано «cumin seeds»), дюжина гвоздичек, пол чайной ложки черного перца горошком, 3–4 кусочка корицы, 5–6 стручков кардамона. Все это мы равномерно раскрошим.

Для предварительного измельчения специй в индийские блюда я использую обыкновенный блендер: включаю его на медленную скорость, и через минутку получается так, как надо.

Еще нам понадобятся 10–12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и еще ложки две винного уксуса. Из всего этого мы сделаем пасту в том же блендере.

И вот в эту пасту мы добавим наш набор специй и тщательно размешаем.

Половину пасты отложим до завтра, а другой половиной перемажем мясо, чтобы каждому кусочку досталось, и оставим мариноваться на ночь. Ну или хоть бы часика на три – четыре!

Кстати, обычно я готовлю в два-три раза больше пасты, чем надо для этого блюда, – часть использую сразу, а часть – в следующий раз, чтобы не тратить потом время. По крайней мере, пару недель в холодильнике в герметичной упаковке эта заготовка прекрасно полежит, не испортится.

На другой день в большой и глубокой сковороде (а я, как всегда, беру свой любимый казан) разогреваем три-четыре столовые ложки растительного масла. Но не сильно, не до дыма.

В разогретое масло кидаем 5–6 раздавленных зубчиков чеснока и, едва от чеснока пойдет запах и он станет светло-золотистым, добавляем три порезанные кольцами луковицы. Лук жарим основательно, часто и аккуратно переворачивая его, до коричневого цвета.

За это время очистим пару помидор и нарежем их кубиками. В лук их! А еще к ним вдогонку два-три зеленых перчика чили, очищенных от семян и порезанных вдоль, вторую половину пасты, чайную ложку сахара и еще столовую ложку винного уксуса.

Вот теперь все тщательно размешаем. А когда оно будет выглядеть готовым, красивым и коричневым, положим наконец-то мясо.

Готовим мясо, постоянно помешивая до тех пор, пока оно не выделит сок (10–12 минут, не больше!), и зальем все 300–400 мл воды, накроем крышкой и оставим тушиться минут на сорок – пятьдесят.

Когда открываем, то обнаруживаем, что все готово самым замечательным образом – вода почти выпарилась, аппетитно булькающий соус стал красивого красно-коричневого цвета, а мясо мягкое – такое, как надо.

Настоящие индусы перед подачей блюда на стол добавляют еще пару стручков зеленого перца чили и измельченную зелень кориандра. А не очень «настоящие» обходятся одним только кориандром.

В Гоа готовят немало других блюд из свинины, где-то предпочитают ягнятину, есть регионы, где традиционно употребляют козлятину, но очень большая часть населения Индии довольствуется тем, что в изобилии дарит водная стихия. Прежде всего это рыба. Понятное дело, что в Индии рыба не такая, как у нас, но индийские принципы приготовления рыбы легко адаптируются под любые, даже самые недорогие сорта.

Рыбное блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать, готовил у меня дома все тот же мой знакомый индус – Мехбу из Гуджарата, о котором речь уже была. Я потом пробовал воспроизвести это по памяти, а у меня получилась «рыба в карри»… И так всегда – за что ни возьмусь, если думаю: «приготовлю поиндийски», так непременно и получается все то же самое – «грибы в карри», «баранина в карри». В общем – «нечто в карри»… Скучно? Еще бы!

Поэтому, чтобы не было скучно, взял я как-то раз индийскую книжку и стал искать чего-нибудь из рыбы… А книжка называется «The Curry Book» – жаль, картинок нет! А так – книжка хорошая. Мехбу, уезжая, подарил. И нашел я в той книжке рецепт KOORI FISH.

Авторы там пишут:

«Очень быстрый способ приготовить рыбу.

Подавайте ее с картофельными чипсами и салатом или с чапати и рисом.

3 столовые ложки масла

3 чайные ложки молотого кориандра

1 чайная ложка молотой зиры

1/2 чайной ложки куркумы

1/2 чайной ложки молотого чили

2 чайные ложки давленого чеснока

2 чайные ложки тертого имбиря (непонятно – сухого или свежего?)

2 целых стручка чили

2 столовые ложки томатной пасты

150 грамм очищенных от шкурки и порезанных помидор

6 рыбных стейков

2 чайные ложки соли (или по вкусу)

Воды, если будет необходимо

Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо

Нагрейте масло, всыпьте молотые кориандр, зиру, куркуму и чили и, часто помешивая, жарьте три минуты.

Добавьте остальные ингредиенты, исключая воду и кинзу, готовьте еще две минуты и закройте крышкой, оставив на маленьком огне на 30 минут. Если начнет подсыхать до окончания приготовления рыбы, добавьте чуть-чуть воды.

Подавайте, посыпав зеленью кинзы».

Ну что же – начали?

Поставил вок (подходящие казаны уже были заняты) на плиту, налил масла, дал нагреться, всыпал специи, стал мешать. Вижу – горит. Надо скорее добавлять «остальные ингредиенты». Добавил. Брызнуло маслом на рубашку и на стены… А что же это там такое черное, как песок – в этом масле? Да это наши специи сгорели! Экий я неловкий: как читаю, так и готовлю! Разве ж можно сухие размолотые специи в такое горячее масло? А эти авторы тоже хороши: «Разогрейте масло…» Порошкообразные специи, будучи опущенными в разогретое масло первыми – до лука и чего бы то ни было еще, – сгорают в течение пятнадцати секунд – запишите это себе на стенах вашей кухни!

Прочитал еще раз. Все правильно я понял… «подавайте, посыпав зеленью кинзы…» Не буду я такого подавать, решил я.

И действительно, странные вещи пишут авторы. Может, я, конечно, и не прав. Но все-таки – или много помидор, или томатная паста. Или разъясните мне, в чем секрет, – я выслушаю.

Во-вторых, если положить чеснок и имбирь в масло и дать появиться запаху – одно дело, а если положить все вместе, включая помидоры, томатную пасту и рыбу – другое.

В-третьих, мы это уже проходили – свежие помидоры одновременно со свежей картошкой/рыбой/мясом… Так хорошие люди не делают. Хорошие люди сначала пожарят-потушат помидоры, а уж потом – клади, что душа желает!

Даже есть такая традиционная шутка, из разряда «принеси разводной напильник». Говорит старший повар молодому: «Помидоры опустил уже? Быстро картошку клади и помешай!» А как только этот молодой и безмозглый повар так все и сделает – тут же все над ним начинают потешаться: «Теперь хоть три часа вари – картошка стеклянной останется!»

Это правило верно практически для любых других традиционных продуктов. Или надо поварить-пожарить сначала, чтоб картошка, к примеру, уже была б готова по поверхности, а потом добавлять помидоры, либо помидоры подготовить, дать им возможность потерять кислоту, и только после этого добавлять прочие продукты. Вместе – нельзя!

Четвертой пришла идея обжарить рыбу до того, как опускать ее в этот соус. Я не знаю, какую рыбу уважаемые авторы-индусы подразумевали в своем варианте, но наш сазан – бедная рыба. Опустить его просто так, да еще и в кислую от помидор среду – значит потерять последние его соки и капли жира и получить сухую, резиновую рыбу… А нашего сазана хорошо бы, обваляв в муке, обжарить – пусть все вкусное внутри останется!

Пятым вспомнился лук, и стало обидно, что про него забыли. «Если начнет подсыхать, добавьте чуть-чуть воды…» – интересно, как же это они обнаружат, что все подсыхает? Когда услышат запах горелого? Если подсыхает, а здесь – сплошь помидоры и томат, так сразу и пригорит! Сильно им потом эта вода поможет – развести вкус пригорелого помидора… Вот лук – другое дело! Лук когда придет время, тогда и выпустит сока ровно столько, сколько надо, и лишь последним пригорит сам, не испортив при этом блюдо так безнадежно, как пригорелые помидоры или, того хуже, томатная паста.

Шестой пункт напросился сам собой в виде лежавшего на столе зеленого болгарского перца. Как не положить его к помидорам? Это будет правильно, потому что будет вкусно.

Седьмое – ну и про ошибку со специями не стоит забывать.

Подумал и приготовил по-другому. Все сначала.

Брат казана – ВОК

Вы знаете, какие они хитрые – эти китайцы? За несколько тысячелетий своей истории чего только они не изобрели, каких только хитростей не выдумали. Но то, что они придумали на кухне, поистине изменило лицо кулинарии по всему миру. Нет такого уголка во вселенной, которого никак бы не коснулись китайские идеи в области приготовления пищи.

Но одним из главных изобретений китайцев на кухне стал вок. Вогнутая полусферическая сковорода, предназначенная для быстрого обжаривания на огромном пламени, которое получается от быстро сгорающего хвороста, оказалась на– столько удобной для приготовления пищи, что с незначительными вариациями разошлась по всему свету. Дело в том, что тонкие стенки вока нагреваются мгновенно, полусферическая форма позволяет перемешивать его содержимое одним движением, готовящиеся продукты легко переворачиваются подбрасыванием, и все жарится или тушится очень быстро, но в небольшом количестве масла. По– истине универсальный инструмент!

Вот и для приготовления индийских блюд этот самый вок оказался незаменим.

Рыба «кури» с помидорами, по-индийски

600 г разделанной кусочками рыбы (сазан или судак, к примеру)

60 г растительного масла

3 чайные ложки молотого кориандра

1 чайная ложка молотой зиры

1/2 чайной ложки куркумы

1/2 чайной ложки молотого чили

2 чайные ложки давленого чеснока

2 чайные ложки тертого имбиря

2 целых стручка чили

2 столовые ложки томатной пасты

150 г очищенных от шкурки и порезанных помидор

2 чайные ложки соли (или по вкусу)

Воды, если будет необходимо

Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо

Вот теперь начали!

Обвалял в муке и обжарил рыбу на сковороде.

Несильно нагрел вок, налил масла и, подождав совсем недолго, всыпал специи, добавив, впрочем, две чайные ложки порошка карри из банки. Стал перемешивать, наблюдая. Как только пошла пена (от специй, не от масла) и одновременно – хороший запах, добавил чеснока (зубчиков шесть-семь) и в компании с ним свежий натертый имбирь – как говорят, кусочек на «пять сантиметров». Еще лучше стало пахнуть, прибежала младшая, трехлетняя дочка: «Я тоже буду жарить», – видать, первые ароматы вдохновили! «Иди, доченька, не мешай! Мне сейчас помидоры надо опускать – еще брызнет горячим…»

Положил штук шесть-семь средних помидор, очищенных от кожицы и порезанных кубиками, и тут же, можно сказать одновременно, – две головки лука, порезанного мелкими кубиками.

Дал немного потушиться, слегка выкипеть воде, добавил зеленый болгарский перец, порезанный кольцами (этот уже точно – без семечек!), и стал беспрестанно перемешивать, не давая ничему пригореть.

В современных гастрономических «ученых» книжках очень часто встречается строгое указание на то, что из помидор, закладываемых в разные соусы и тушения, следует убирать семечки. Ну а я предпочитаю с помидор только снимать шкурку и употреблять их в дело прямо с семечками. А чего их убирать? Растолкуйте мне, кто знает…

Долил кипятку, перемешал и обрадовался, как же все хорошо получается! Посолил, попробовал, подсыпал немного сахару, соли… Вот теперь рыбу!

В красный, булькающий и издающий аппетитные ароматы соус аккуратно опустил рыбу, притопил ее чуток, укрыл помидорами – болгарским перцем – чесноком – луком, сильно уменьшил огонь и накрыл крышкой.

Ба! Два зеленых стручковых перца лежат на столе, улыбаются мне: «Про нас забыл?» – «Не забыл», – соврал я перцам и положил их поверх соуса – пусть там друг другу улыбаются.

Тридцать минут в принципе достаточно, чтобы рыба напиталась вкусами и ароматами и чтобы, пробуя ее, вы забыли о том, что перед вами банальный сазан. И знаете, на следующий день, почти через сутки, положил я в рот жалкие остатки – боже, рыба стала еще вкуснее!

Тикка из курицы

600 г курятины

200 мл кефира

2 столовые ложки карри

1 средняя головка чеснока,

1 кусочек имбиря 2,5 см

1 стручок зеленого острого перца

1–2 ложки соевого соуса – по желанию

1–2 ложки томатной пасты – по желанию

Куриные ножки надрежем до костей по внутренней стороне, аккуратно вынем кости, удалим кожу и лишний жир и разрежем мясо на кусочки размером полтора-два сантиметра.

Для маринада возьмем стакан кефира (простокваши, йогурта или любого другого кисломолочного продукта), всыпем в него ложку-другую порошка карри (чем больше карри, тем получится острее), среднюю по размерам головку чеснока, продавленную через давилку, двухсантиметровый кусочек свежего натертого имбиря (сухой натертый имбирь в карри обычно уже присутствует), а также очищенный от семян и белых перегородок, мелко порезанный свежий зеленый стручок острого перца. По желанию можно добавить и ложку-другую соевого соуса и немного томатной пасты. Все уложим в блендер, добавим еще и соли и хорошенько прокрутим до получения однородной массы. Этого маринада хватит как минимум на полтора-два килограмма мяса (а можно, как обычно, сделать его и побольше – про запас).

Обильно зальем маринадом подготовленное мясо, перемешаем его и оставим, чем-нибудь накрыв, мариноваться в прохладном месте минимум на три-четыре часа, а лучше на шесть – восемь. Дело не в том, чтобы добиться мягкости мяса (все будет вполне мягким уже через 40 минут), а в том, чтобы напитать его как следует вкусами и ароматами.

Кстати, замаринованную точно таким же образом курятину можно насадить на деревянные палочки и приготовить на мангале, в виде шашлыка. Жарим такой шашлык на очень горячих углях – важно, чтобы из маринада как можно скорее образовалась корочка, которая сохранит мясо от высыхания. При этом некоторая пригорелость краев не будет считаться браком.

Теперь в разогретый казан вливаем две столовые ложки растительного масла, нагреваем на сильном огне и выкладываем маринованное мясо вместе с маринадом. Перемешивая, жарим в течение 8–10 минут, после чего добавляем две-три столовые ложки воды, уменьшаем огонь и оставляем в накрытом плотной крышкой казане минут на двадцать пять. В течение этого времени раза три-четыре открываем и помешиваем, проверяя. Как только мясо покажется уже вполне мягким, убираем крышку, добавляем огонь и, постоянно помешивая мясо, даем выпариться лишней влаге. На это уходит обычно не более трех-четырех минут.

Когда кусочки курицы будут выглядеть почти сухими, кладем все мясо на блюдо и подаем вместе с салатом из свежих овощей.

Примерно по такому же рецепту, но с применением большего количества специй можно приготовить и свинину. Вообще, варьируя специи и методы подготовки и приготовления основных ингредиентов, индийские кулинары готовят множество блюд, подаваемых вместе с рисом, и все это можно рассматривать как раздельный плов. Всех этих блюд и не перечесть, да и вряд ли это наша задача. Тем более что мы наконец-то вплотную подошли к заветной цели.

5. Узбекский плов. Вершина искусства приготовления в казане

С пловом в Средней Азии дело обстоит иначе, чем, например, в Иране или Индии. Рис здесь готовят вместе с мясом и овощами, а иногда еще с фруктами, орехами и прочими добавками, в виде единого и вполне самодостаточного блюда. Причем главная особенность среднеазиатских пловов состоит в том, что рис готовится вместе с остальными, заранее подготовленными продуктами с самого начала его приготовления, то есть его не отваривают заранее.

Может быть, простейшими из таких кушаний следует считать те, приготовление которых предполагает, что разные ингредиенты будут равномерно перемешаны в самом начале процесса, а потом все вместе и одновременно подвергнутся некой кулинарной обработке. Одним из сохранившихся в Средней Азии и в то же время непривычных для европейской традиции способов готовить такие блюда я бы назвал «мешочный плов» и многочисленные его разновидности. Метод приготовления риса «в мешке» только на первый взгляд кажется странным и необоснованно сложным: первый же опыт снимает все сомнения.

Многие наверняка встречали рис, который продается заранее упакованным в небольшие пакетики. Такой рис прямо в этих пакетиках и варят. Во время варки зерна впитывают определенное количество воды и увеличиваются в объеме. Но пакетик ограничивает разбухание риса, и он никогда не впитает воды больше необходимого.

Так вот: дело в том, что принцип этот не нов. Именно на нем основано приготовление риса и нескольких замечательных традиционных блюд на основе риса в домах бухарских евреев.

Для приготовления риса таким методом необходимо сшить мешочек (а лучше несколько мешочков) из плотной, нелиняющей ткани, желательно неокрашенной. Причем хорошо бы тут не предаваться гигантомании, а ограничиться скромными размерами: в диаметре наполненный мешочек должен составлять 12–15 сантиметров, а в длину – 20–25.

Вот в такой мешочек и следует положить рис и, оставив необходимое для его разбухания свободное место, туго завязать сверху и поставить варить. Если свободного места в мешочке окажется слишком много, рис сварится, как обычно, довольно быстро. А вот если оставить места меньше, то рис будет вариться гораздо дольше – вплоть до суток.

На первый взгляд кажется, что вкус риса, сваренного в двух разных режимах, должен быть одинаковым. Но, скажите, ведь есть разница во вкусе, скажем, гречневой каши – приготовленной на скорую руку, абы сварилась, или растомленной в течение целой ночи в чугунке да в русской печи? То же самое и здесь.

Халтадаги савот, или «Субботний плов в мешке»

350 г мяса (только мякоть)

350 г курдючного сала

100 г лука

700–800 г риса

Соль, молотый черный перец

Бульон или вода для варки

Сухофрукты: алыча, чернослив, курага, вишня

По сезону можно использовать свежие фрукты и ягоды, а также айву и кислые яблоки

Взяв острый нож, порезать очень мелкими кусочками, буквально как на фарш, равные количества мяса и сала. Отмерить риса вдвое больше, чем взято мяса, промыть его дочиста. Немного лука порезать так же мелко, как мясо, и смешать все ингредиенты, посолив и добавив по желанию черного перца. Полученный фарш уложить в мешок, перевязав его с расчетом на то, что рис разбухнет, зато мясо и сало уварятся. Для риса среднего качества обычно достаточно оставить сверху свободным 10–15 % от объема мешка.

Если у вас есть бульон, куриный или мясной, то лучше варить фарш именно в таком бульоне, причем хорошо бы добавить в него еще и сухофрукты: алычу, чернослив, несладкую курагу, а если найдется еще и сушеная вишня – будет просто замечательно. Заметим, что сухофрукты для этого блюда нужны скорее кислые, нежели сладкие.

Я не предлагаю специально варить бульон для этого блюда, но традиционно для халтадаги савот используется бульон, оставшийся после варки яхни – сваренных вместе нескольких сортов мяса и кур, которых подают к столу в холодном виде.

Теперь остается только ждать. Долго ли? Это зависит от того, насколько плотно вы увязали мешочек. Обычно халтадаги савот ставят варить накануне субботы, до наступления темноты, а подают в субботу в обед: считай, 16–18 часов варится! Но уж как минимум надо варить шесть часов. В это время ничего делать не надо. Если только один – два раза повернуть мешочек с одного бока на другой…

Происхождение этого блюда и сам его смысл описаны, собственно, в самом его названии. Халтадаги савот (в переводе просто-напросто «субботний мешок») – блестящее изобретение бухарских евреев. Об этой национальной группе, теперь практически исчезнувшей из Средней Азии, а также о ее необыкновенных гастрономических достижениях мы еще поговорим подробнее. А пока заметим только, что «плов в мешке» – кушанье не просто еврейское, а специально предназначенное для «шаббата» – еженедельно отмечаемого в каждом еврейском доме праздничного субботнего дня.

«Субботний мешок» идеально подходит для ситуации, с которой еврейское семейство сталкивается накануне шаббата: на его протяжении всякому правоверному иудею, как известно, запрещено делать какую-либо работу. В том числе ни в коем случае нельзя готовить пищу. Но евреи из поколения в поколение не хотели смиряться с необходимостью раз в неделю переходить на строгую диету. Вот они испокон веков и придумывают различные рецепты, предполагающие особо продолжительные, начинающиеся еще накануне, в пятницу, процессы приготовления: а дальше еда как бы «сама себя варит» и как раз дозревает к субботе, когда ее остается только переложить на блюдо и съесть, что, несомненно, никаким трудом считаться не может.

Но тот плов, который мы привыкли называть узбекским пловом и картина которого всплывает в нашем сознании при произнесении этого слова, готовится, как правило, все-таки иначе. Здесь обязательны два этапа: приготовление зирвака и варка риса – в этом самом зирваке или поверх него. Давайте не будем сильно забегать вперед, а приступим к этому делу по порядку.

Если говорить очень кратко, то зирвак – это обжаренные мясо и овощи, вкусовая основа плова, к которой добавляется вода и рис. Так готовится плов в традиционном для большинства его почитателей понимании, самое распространенное в Средней Азии, центральное и наиболее заметное блюдо этого региона. Но можно приготовить плов и без мяса, только с овощами и сухофруктами, и притом нисколько не нарушить описанного выше основополагающего принципа. Такой плов называют бухарским, потому что именно в Бухаре его любят не меньше, чем традиционный мясной вариант.

Готовя плов без мяса, следует задуматься над тем, какие продукты создадут в его отсутствие основу вкуса готового блюда. Конечно, овощи или сухофрукты дадут, может быть, самую сильную ноту в его вкусовой гамме, но надо иметь в виду, что очень важную роль в формировании вкуса готового плова играет жир, в котором обжариваются овощи и в котором будет вариться рис.

Обратите внимание: в предыдущей главе для классического откидного плова брали Ги, которое вкусно само по себе и способно придать достаточно яркий вкус рису; для плова со специями вкус рису создавали особым маслом, в котором обжаривали пряности.

А вот о жире для приготовления бухарского (да и не только) плова следует поговорить особо. Жир, вытопленный из курдючного бараньего сала, имеет свой запах и вкус – запах и вкус баранины, а поскольку мы собрались приготовить плов без мяса, то было бы странно тем не менее придавать ему запах и вкус как у плова с мясом. Аромат топленого масла, так замечательно подходящий к басмати, не самым лучшим образом накладывается на вкус сортов риса, распространенных в Средней Азии. Вкус и запах растительных масел, которые издревле используются в кухнях Средней Азии, достаточно груб и не подходит для тонкого блюда, которое мы задумали. Таким образом, у нас не остается иного выхода, как смешать несколько видов животных жиров и растительного масла – только так мы сможем создать жир, наилучшим образом подходящий для нашей задумки.

В качестве основы возьмем животные жиры – вытопленный из курдюка, почечный жир, сало, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста, а жир из костного мозга и топленое сливочное масло используем как дополнения для создания вкуса и запаха.

Из растительных масел хороши рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. А кунжутное, оливковое первого отжима да разного рода косточковые масла, которые при высоких температурах разлагаются, лучше использовать в качестве ароматизаторов на самом последнем этапе.