Текст книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"

Если мы варим шурпу с картошкой… А кстати: почему «если»? Разве картошка не обязательна? Нет. Потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане: его привезли русские переселенцы – солдаты, офицеры, инженеры и рабочие, приехавшие обустраивать вновь приобретенную окраину Российской империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидор, ни даже болгарского перца. До сих пор у нас можно встретить такие семьи, которые в домашней готовке вообще никогда не употребляют картошку или помидоры (а бывает, ни то, ни другое), считая их «неузбекскими» овощами.

Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше – из Китая и Индии, поэтому успел получить более широкое распространение.

Правду сказать, я и сам картошку в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и возьму пару картофелин, то варю их в отдельной соленой воде и лишь на последнем этапе добавляю в почти готовый суп. Мне кажется, что картошка, будучи сваренной вместе с остальными овощами, портит вкус и аромат бульона, и потому вся шурпа выходит несколько мутнее обычного и грубее на вкус.

1 кг мякоти баранины, например от задней ноги или лопаточной части

350 г курдючного сала

2 кг красного лука (он сочнее)

200 г (три-четыре штуки) зеленого или красного болгарского перца

300 г помидор

0,5 кг картошки

0,5 кг морковки

Зелень: петрушка, кинза, райхон и джамбул, которого в России все равно нет, так что можно обойтись и без последнего

Специи: зира, кориандр

Очень хорошая вода

По желанию можно взять 100 г гороха нут, который надо предварительно замочить и отварить до полуготовности

А еще по сезону – зеленые, крепкие яблоки

Казан нагреваем, тем временем режем сало кусочками, как обычно, и вытапливаем, выжарки вынимаем и употребляем, как всегда, – на немедленную закуску к холодной водке.

Мясо режем кусочками 3 на 5 см или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной корочки.

Опускаем к мясу примерно половину крупно порезанного лука и жарим до светло-золотистого оттенка.

Кладем туда же нарезанные четвертинками помидоры и болгарский перец, нашинкованный кольцами: тоже жарим – хорошенько, пока сок с них не выйдет.

Добавляем сухие приправы.

Морковь режем наискосок и тоже пускаем в зажарку. Обжариваем минут пять и заливаем это все водой. С учетом того, что суп за время приготовления будет выкипать, нам следует взять литров пять воды. В итоге у нас должно получиться 6–7 литров супа, среднего по густоте, но довольно насыщенного. Если готовим с горохом, то сейчас самое время добавить и его. Доводим до кипения и уменьшаем огонь – пусть медленно покипит хотя бы 30 минут. Во время варки положим яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки эта зелень удаляется из супа.

После этого вместе с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук, солим.

Варим до готовности картошки.

Раскладываем по кассам (пиалам или тарелкам), подаем, присыпав свежей, мелко порубленной зеленью.

Вот теперь самое время вернуться к упомянутым уйгурам и одному их знаменитому супу. Вот скажи кому в Узбекистане, что этот суп фактически блюдо не узбекское, а уйгурское, так и не поверят! Все правильно, ведь название этого супа хорошо знакомо каждому:

1 кг мяса с костями для бульона

и 400 г бараньей мякоти

Или 700 г бараньей мякоти

100–150 г курдючного сала

5 луковиц, из них 3 использовать для варки бульона

2 крупные моркови, из них 1 для бульона

1 средняя репа (по желанию)

200 г гороха маш

150 г хорошо разваривающегося крахмалистого риса

2 ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира для жарки

1/2 лимона

Специи: обязательные – сухие толченые помидоры, паприка, молотый черный перец; и еще по желанию – сухой тертый имбирь, молотая корица и пол чайной ложки аниса

Сухие травы по вкусу

Соль, сахар

Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон – обычный или красный. Вообще-то в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова – то есть таких, которые очень широко распространены в европейских кухнях, например во французской или итальянской, – не варят.

Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона, не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят. Так вот, красный бульон – из запеченных ли продуктов или обжаренных в казане – для этого супа подойдет идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе справиться без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет увеличить количество мяса, предназначенного на суп.

Сварим три-четыре литра бульона, а 300–400 грамм мякоти и 100–150 грамм сала порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими же кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском блюде маш – примерно 200 грамм.

Маш лучше замачивать таким образом, чтобы бобы соприкасались и с водой и с воздухом одновременно. То есть разложить маш по плоскому блюду и подлить в него немного воды, чтобы маш остался не полностью покрытым.

В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавим некоторые специи: сухой тертый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолченных помидор, паприки, чайную ложку молотого черного перца и пол чайной ложки аниса.

Чтобы сухие специи не начали гореть, подольем ложку-другую бульона. Как только специи дадут запах, а случится это через минуту или две, добавим морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон – по пол чайной ложки. Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого, добавить еще немного бульона, – чтобы не покрывало, уменьшить огонь и прикрыть крышкой минут на десять.

Казалось бы – а чего сразу не долить казан бульоном? Дело в том, что морковь, специи и травы должны отдать свои ароматы, вкусы и цвет маслу, а не плавать в воде. С другой стороны, если продолжать все это время жарить, как если бы мы готовили плов, то тонко смолотые и тертые специи за это время попросту сгорят.

По прошествии десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш, пару стручков сухого красного перца и пару звездочек бадьяна. Доводим до кипения, солим половиной меры и даем медленно кипеть под крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в среднеазиатской кухне супы варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и подобные специи в упомянутой кухне употребляются довольно редко, да и способ ввода специй и трав чаще выглядит иначе.

Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона, 150 грамм риса и зелень джамбула, которую можно с некоторой натяжкой заменить смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть – на этот раз до готовности риса. Незадолго до окончания варки проверяем соль и досаливаем при необходимости.

Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок – каймака. Впрочем, я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь достаточно органична. Но если хочется яркого и достаточного теплого вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра – тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего, или для согревания в холодный, зимний день.

А вот есть одно среднеазиатское блюдо, которое всем хорошо знакомо, – манты.

Знаете, что и манты в Средней Азии изначально готовили… в казане? В казан ставили плетенные из бамбука посудины-решетки, формою наподобие сита, причем они подбирались таким образом, чтобы одна входила в другую, в них укладывались манты, а на дно казана наливалась вода, так что все готовилось на пару. В Китае (откуда и пришли к нам манты, видоизменившись под влиянием местных условий) и до сегодняшнего дня так готовят, только вместо казана используют вок. А в Средней Азии после прекращения свободных контактов с Китаем в советские годы не осталось бамбуковых решеток, и варить манты стали в специально придуманных металлических кастрюлях-пароварках – манты-касканах или, говоря по-простому, мантышницах.

Блюдо от этого, безусловно, сильно потеряло во вкусе. Дело в том, что манты готовили и готовят чаще на базарах, нежели дома. Блюдо это идеально для общепита, поскольку представляет собою «все в одном» – и тесто, и мясо, и лук, и даже зелень, и при этом еда штучная, ее удобно продавать, так же как пирожки на вокзале. Таким образом, на одной и той же решетке за день приготавливалось множество порций мантов, и так день за днем. Бамбук весьма восприимчив к запахам. А те, кому доводилось пробовать хорошие манты, знают, каковы они на запах! И вот, представляете ли себе, что эти бамбуковые решетки день за днем напитывались таким ароматом? Да их потом просто достаточно было подержать над паром, чтоб получить полную иллюзию того, что манты вот-вот будут готовы! Манты, приготовленные на таких решетках, мало того что источают свой аромат, так они еще и пропитываются от решетки ароматом тысяч и тысяч своих предшественниц.

Вот есть у меня в запасе одно блюдо, блюдо не простое, а для виртуозов, в некотором роде. Знаете, как оно здорово получилось бы в казане, да с бамбуковыми решетками? О… Ну да ничего – и в металлическом манты-каскане оно получится ничуть не хуже.

2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках

800 г бараньей мякоти или вырезки (по желанию)

300–400 г курдючного сала

6 луковиц

1 яйцо

4 помидора

4 картофелины

5–6 болгарских перцев

2 моркови средних размеров

Несколько капустных листьев

Сливочное масло или любой жир для смазки листов мантышницы

Возьмем хорошего мяса: баранину или жирную телятину – килограмма два корейки, и пусть в мясе будут несколько косточек. Вкусное мясо, кстати говоря, всегда возле костей! Если мясо нежирное, то нам еще понадобится курдючное сало – грамм 300–400.

Разделаем мясо: мякоть отдельно, а косточки отдельно. Но на косточках тоже должно оставаться кое-что. Мякоть порежем остро наточенным ножом на мелкие кусочки, примерно как горох, а сало – чуть крупнее, размером с миндаль.

А еще возьмем штук шесть средних луковиц: четыре из них порежем мелкими кубиками, а парочку – тонкими кольцами. Мелко порезанную мякоть и лук, резанный кубиками, соединим в фарш, куда добавим одно яйцо, красный молотый сладкий перец, зиру и соль.

С помидор средних размеров срежем верхушки и удалим изнутри мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть же с соком отложим в сторонку. Очистим картофель и вынем из него середину, которую тоже отложим. Капустные листья подготовим обычным образом, как для голубцов, то есть ошпарим и вырежем грубые черешки в середине. У болгарского перца срежем верхушки и удалим семена с перепонками. А еще очень здорово, если крупные луковицы ошпарить, надрезать с одной стороны вдоль («по меридиану») и снять один-два слоя оболочек, не повредив – это нам тоже пригодится.

Кстати, одна тонкость в приготовлении фарша. Если вы предпочитаете исконно узбекский вкус фарша, то достаточно просто смешать порубленный лук и мясной фарш с салом.

Но если захочется создать более тонкую вкусовую гамму и избавиться от послевкусия, которое создает в фарше сырой лук, его следует пожарить до прозрачности в масле, перед тем как добавлять в фарш. Специи и сухие травы, если они планируются для фарша, стоит добавлять в этот же момент – прямо в лук, обжаривающийся на неспешном огне.

Все эти овощи, в том числе и оболочки от лука, нафаршируем и разложим в произвольном порядке на смазанные сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).

А тем временем: в казане вытопим жир из части сала (грамм 70–100 вполне хватит) либо просто перекалим масло (как обычно, обжарив в нем дочерна одну целую головку лука, которую потом выбросим).

В подготовленном жире обжарим тот лук, что резали кольцами, до красно-коричневого цвета (никаких политических ассоциаций!), добавим те косточки и обжарим их тоже.

После этого добавим одну-две нарезанные сантиметровыми кубиками моркови, а как только морковь подрумянится, вольем прибереженную до этого мякоть помидор с соком и продолжим жарить, помешивая, еще две – три минуты.

Вот когда содержимое казана начнет издавать хороший запах, переложим все в нижнюю часть мантышницы и зальем водой – из всего этого у нас должен получиться суп, в который мы еще положим оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами.

Теперь в нижней части мантышницы у нас варится суп (не забыть посолить, добавить, по желанию, лавровый лист и сухие приправы), а в верхней части – готовятся на пару фаршированные овощи.

А еще хорошо было бы отдельно и заранее замариновать мясо, как на шашлык, нанизать его на палочки, которые тоже установить в верхней – паровой – части. Очень нежно получится, вот увидите.

Можно, конечно, замариновать мясо кусочками любым нравящимся вам способом, избегая только слишком резких запахов в специях, и насадить это мясо на деревянные палочки. Но можно поступить и по-другому: приготовить из мякоти фарш, добавить в него сала, лука, мелко рубленной зелени и сформировать из него котлетки, которые обязательно завернуть в полоски сала или сеточку-сальник, заколов палочками, чтобы не разворачивалось. Тающее сало будет пропитывать котлеты, сделает их необычайно сочными и поможет им сохранить насыщенный вкус.

Подаем этот обед в виде череды раздельных перемен: фаршированные овощи на большом круглом блюде, суп, приправленный свежей рубленой зеленью в тарелках или кассах. А если все-таки решились и на шашлык, то прямо на него хорошо выложить простенький салатик из тонко нарезанного и промытого холодной водой лука, который следует посолить и украсить зернами граната.

Считаю уместным подчеркнуть, что я бы подавал этот обед именно в такой вот последовательности: фаршированные овощи, шашлык и только потом уже суп! Так поступала одна моя знакомая, которая умела обед из шести-семи горячих блюд подать таким образом, что гости ничего не оставляли, ни от чего не отказывались и тем не менее могли потом самостоятельно встать из-за стола (правда, часов в 9 вечера, не раньше).

3. Появление риса

В русском языке понятия «хлеб» и «печь» всегда идут рука об руку; представить себе одно без другого невозможно. Правда, у городского жителя слово «хлеб» ассоциируется теперь с булочной, но это не про нас. Хлеб из печи – вот слова из уст мужчины, достойные всяческого уважения!

А у народов Средней Азии рядом всегда стоят другие слова – «казан» и «рис». Никто и никогда не скажет в Средней Азии «рис из кастрюли». Потому что рис – он должен быть из казана! Понимаете?

Известно, что в некоторых азиатских странах рис на столе так же обязателен, как в России хлеб. На самом деле нет ни одного продукта, используемого в европейской кухне, который бы значил для европейца столько же, сколько для азиата рис. В Ташкенте есть отдельный базар, который так и называется – «Рисовый». Это говорит о чем-то, не правда ли? Можете вы вообразить себе, что хоть один рынок в Москве возьмут да и назовут, скажем, «Картофельный»? И во многих городах Азии имеются особые базары, где продают именно рис. И видит бог, рис заслуживает подобного к себе отношения.

Я бы очень хотел рассказать о многих, если не обо всех видах риса, да только думаю, что таких рассказов уже больше, чем читателей, и все равно ни одна энциклопедия не окажется тут полной и всеобъемлющей. Наверное, будет лучше, если я расскажу о сортах риса, которые применяю сам, на своей кухне и характер которых мне известен не понаслышке. И сразу же, не откладывая хорошее дело в долгий ящик, расскажу о том, как готовится тот или иной сорт риса, дам несколько рецептов с применением описанных сортов и видов. Вы увидите, каким разным бывает рис и как по-разному его можно готовить.

Надо иметь в виду, что практически в каждой восточной стране, более того, в каждой области, выращивают свои любимые сорта риса. При этом тут встречаются очень специфические сорта, резко отличающиеся от других и по внешнему виду, и по физическим и химическим свойствам, и по вкусу. Более того, очень часто разные сорта риса предназначаются для совсем разных блюд, и путать их ни в коем случае не рекомендуется.

Окажись какой-нибудь турист без провожатого посреди рисовых рядов на любом среднеазиатском базаре, останется он, бедолага, в полном недоумении: что же ему тут выбрать, чтобы потом сказать, к примеру, друзьям: «Вот смотрите – настоящий рис из Узбекистана!» Многообразие сортов риса изумляет. Вполне может случиться такое чудо, что турист и в самом деле купит «самый лучший рис» для «самого лучшего узбекского плова», а рис тот окажется выращенным и не в Узбекистане вовсе, а в южных областях Киргизии, где культура его известна с древности и где он обыкновенно действительно бывает вкуснее, чем многие виды риса «чисто узбекского» происхождения. Только с тем туристом, скорее всего, произойдет нечто совсем иного рода: наверняка он купит рис, выращенный в Калифорнии, красивый и чистый на вид. Это если никто не подскажет ему вовремя, что надо было обращать внимание на…

Однако давайте не станем забегать вперед. Поговорим обо всем по порядку, ибо это очень пригодится не только туристу на рисовом базаре в Узбекистане, но и кулинару, выбирающему рис на любом рынке в России.

Корейский сорт с круглыми и матовыми зернами, вовсе не похожими на первый взгляд на рис. Самый липкий рис из тех, что я знаю, он содержит огромное количество крахмала и предназначен прежде всего для изготовления корейского рисового хлеба: сваренный рис лупят что есть силы деревянными колотушками, и он превращается в однородную блестящую и дрожащую массу, которую называют чальток. Используют этот рис и для приготовления паби – корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам. Однако в этом случае чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в соотношении один к трем – даже после этого каша получается очень липкой и сохраняет неповторимый вкус чап-саль.

Один из самых популярных и недорогих узбекских сортов. По форме и вкусу этот рис напоминает столь популярный в России краснодарский, а широкая его распространенность объясняется неприхотливостью и относительной дешевизной. Авангард содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов риса, однако при знании некоторых несложных секретов из него можно приготовить вполне приемлемый плов «на каждый день». Хотя предназначен он, конечно же, для каш, фаршей и некоторых супов с рисом и бобовыми.

Этот абсолютно белый, красивый рис называют кто во что горазд: лазарь, лазер, лазурный. Но качества его остаются великолепными, как ни перевирай имя. Он довольно мягок, крахмалист, но с длинным, дирижаблеобразной формы зерном. Пусть этот рис и не увеличивается при варке в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится. Липкость у него вполне умеренная. Лазарь выращивается в Хорезме. Он очень вкусен и вполне прилично ведет себя при попытках приготовить из него плов. Этот рис хорош и для самаркандского, бухарского и ташкентского праздничного плова, не говоря уже о хорезмском чалове (так называют плов в Хорезме, куда само это слово пришло из Ирана).

Легендарная дев-зира имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. Дев-зира легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно дев-зира, а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из дев-зиры необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. Дев-зира – рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с дев-зирой на самом деле легче, чем с любым другим сортом.

Утонченное отношение жителей Ферганской долины к плову определило появление относительно нового подвида дев-зиры – риса, получившего имя по названию киргизского кишлака Чунгара, где его впервые вывели. Рис чунгара – белый, в нем содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире, при этом он сохраняет ее самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь легким и рассыпчатым. Большое количество крахмала в чунгаре дает плову после некоторого прижаривания неповторимый сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату этого сорта риса.