Текст книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"

1 кг риса (не клейкого, лучше взять дев-зиру)

300 г мяса (баранина или говядина, только мякоть)

300 г свежей бараньей печенки

300 г курдючного сала (если не найдете хорошего, можно заменить на еще 250 г растительного масла)

60 г растительного масла (лучше оливкового)

1–2 луковицы

2 чайные ложки черного молотого перца

8–10 пучков кинзы

По полпучка петрушки, укропа и зеленого лука

Соль

Имейте в виду, для приготовления бахша потребуется специальный инвентарь: 2 остро наточенных ножа, жена (желательно бухарская еврейка) и подружка жены.

А! Забыл! Еще 0,5 л хорошо остуженной водки.

Усадите вашу жену и ее подружку тщательно перебирать рис. Когда они закончат, замочите его, а между вашими помощницами распределите дальнейшую работу: одна пусть режет печенку ломтиками 2 на 3 см, а другая – нальет воду в кастрюльку, доведет ее до кипения и станет опускать по два-три кусочка печенки за раз в бурно кипящую воду. Как только вода снова закипит, а печенка побелеет (то есть кровь в ней свернется), секунд через 5–7, пусть вынимает печенку на тарелочку и опускает следующие кусочки.

Кстати, если вы давно мечтали выяснить, что за операция называется в ученых кулинарных книгах бланшированием, то знайте: вот это почти мгновенное обваривание в кипятке – оно и есть.

Тем временем начинайте нарезать мясо на очень мелкие кусочки. Так, чтоб каждый кусочек был размером с две рисинки. Проворачивать через мясорубку нельзя, поверьте горькому опыту! А жена пусть режет такими же кусочками сало. Ну и потом вдвоем печенку пусть так же порежут. Если не выполнить первую операцию (бланширование), так мелко нарезать не получится.

Вот теперь – с богом!

Наливаем в раскаленный казан масло (если вы готовите с бараньим салом, то 60 грамм, а если без него, то все 250, и не спорьте со мной!) и разогреваем его до белого дыма.

Опускаем мясо в казан и постоянно и быстро перемешиваем.

Когда мясо побелеет, опускаем печенку, опять мешаем. Кстати, подружка жены уже может уходить из кухни, потому что незачем ей путаться под ногами!

Все это жарится 3–4 минуты, не больше. Мясо не должно прожариваться насквозь: только оно начнет издавать приятный запах, тут же опускаем сало.

Не исключено, что если среди наших читателей найдутся соблюдающие кашрут (правила еды и пищевых ограничений у правоверных евреев), некоторые моменты приготовления этого блюда покажутся им весьма сомнительными. Но дело в том, что бухарские евреи, в отличие от евреев европейских, несколько иначе толкуют правила кашрута в отношении печени. Они считают, что предварительное просаливание, промывание и бланширование печени полностью удаляют кровь. Однако если вас все-таки сильно смущает этот момент, то вы можете вместо бланширования обжарить кусочки печени над огнем наподобие шашлыка – нанизав на палочки, как и полагается.

Еще пару минут, и всю зелень туда же.

Мешаем, зелень темнеет, на кухню прибегают сглатывающие слюну дети. Их мы выгоняем и кричим жене: «Где кипяток?! Опять ты не поставила?!» Хватаем с огня закипевший чайник, заливаем все кипятком (литра-полутора хватит), уменьшаем огонь.

Теперь пусть кипит спокойно, а мы пока выпьем 50 грамм холодненькой водки.

Передохнув, возвращаемся к очагу. Добавим в казан черного перца. Не бойтесь, сыпьте! Не будет слишком горько и остро! Вы хотите научиться готовить настоящий бахш? Тогда сыпьте, сколько вам говорят!

Промыли рис под проточной водой? Надо тщательно промыть, до прозрачной воды. Слейте с него воду, хорошо слейте. Добавим в рис растительное масло (ложку – две), нарезанный лук и все тщательно перемешаем.

Так, а солили? Надо солить. Попробуйте бульон – он должен быть чуть пересоленным, все равно рис в себя возьмет часть соли. Чайник кипит? Сейчас опять будет нужен кипяток, я уже не шучу! И вообще, с этого момента желательно, чтоб никто не мешал, да и телефон лучше отключить.

Берем рис и закладываем его в казан равномерно. Через шумовку осторожно, чтоб не повредить слой риса, заливаем кипяток – пока грамм 700–800, потом видно будет. Добавляем огонь до максимума, чем скорее закипит, тем лучше!

Следим, чтоб кипело равномерно. Если в каком-то месте не кипит, то осторожно, по верху перемешиваем рис, может, его где-то просто больше положили. Если вода уже практически выкипела, пробуем рис. Он еще жесткий, внутри хрустит – тогда доливаем еще воды. Чуть-чуть! В общем, рис должен стать полуготовым, почти готовым, а вода должна выкипеть. Уменьшаем огонь до минимума и очень тщательно все перемешиваем в течении нескольких минут, пока дно у казана не остынет, и все ингредиенты распределятся по всему объему равномерно.

Вот тут нужна идеально плотная крышка – закрыть казан. И закрыть надо на 20 минут. А сами вы пока можете сесть за стол – выпить водки и закусить салатом. Выждав положенное время, посылаете жену и ее подружку на кухню, они выключают огонь, открывают крышку, еще раз перемешивают и подают бахш на большом, плоском блюде.

Приятного аппетита! Лехаим! Все едят прямо из этого большого блюда, чтоб не остывало, едят, просят добавки, кое-кто жалобно стонет: «Я больше не могу», но когда на блюдо добавляют еще горячего плова из казана, снова берет ложку в руки.

Бахш получается самым вкусным весной, пока кинза молодая и обладает особенно сильным запахом и вкусом. Раньше, еще когда не строили теплиц, не умели выращивать зелень и зимой, кинзу на зиму засушивали. Некоторые и теперь предпочитают сушить весеннюю зелень, считая, что даже в таком виде она все равно дает лучший вкус и аромат, нежели зелень зимняя, тепличная.

Во время еды никто не запивает прохладительными и газированными напитками, разрешается только чай. Это серьезно. После бахша больше не пьют водку, пьют зеленый чай и думают: «А что бы завтра еще такого приготовить?»

Между тем как раз теперь самое время раскрыть вам один секрет: рассказанный выше метод приготовления бахша – в казане – является совершенно нетрадиционным. Подозреваю, что он был специально для меня придуман одной чрезвычайно опытной хозяйкой и поварихой, у которой я научился его готовить. А на самом деле настоящие бухарские евреи готовят настоящий бахш совсем по-другому.

Мы уже как-то упоминали, что они со стародавних времен владеют удивительным методом приготовления рисовых блюд в виде «мешочных» пловов. Многие узбеки и таджики, прожив рядом с бухарскими евреями жизнь (или евреи – рядом с узбеками и таджиками, как кому понравится, чтобы соблюсти политкорректность), слышали только узбекское название этой серии блюд – халтадаги палов, что, собственно, и переводится как плов в мешке, однако не пробовали его ни разу. Зато, хоть однажды попробовав, становились истинными его фанатами и страшно жалели, что раньше ничего подобного не видали!

Так что при второй попытке приготовления этого замечательного блюда очень рекомендую обратиться к старинному рецепту, построенному на традиционной «мешочной» технологии. Заодно предлагаю вам освоить и совсем упрощенный вариант – для микроволновой печи.

500 г печенки

500 г баранины

500 г курдючного сала

1 кг риса

1 луковица

Немного растительного масла

Зелень: пучков 12 кинзы (хороших пучков!), смешанный пучок райхона, петрушки и укропа, пучок тоненького свежего зеленого лука

Как видите, ингредиенты практически те же, что и для бахша в казане. Но указанные количества – это очень большая порция: получится блюдо человек на десять.

«Опять баранье сало!» – скажете вы. Ну а что делать? Китайская кухня без кунжутного масла бывает? Нет. Так и у нас, в Средней Азии, почти что везде и всюду используется баранье курдючное сало. Ну, заменяйте маслом, если хотите. Какой-то бахш у вас все равно получится. Однако… Ну да ладно, я вас предупредил.

Возьмите равные доли мяса, печени и сала и порежьте это все на мелкие кусочки. Вот так же мелко порежьте и зелень, и головку, или даже меньше, лука – тоненькими кольцами.

Еще раз хочу вас настоятельно предостеречь: не пытайтесь экспериментировать с мясорубкой и прочими приспособлениями, прошу вас! Наточите нож и режьте: сначала на пластинки, потом на спички, а потом на мелкие кубики размером с две рисинки, а лучше с одну.

Напомню: чтобы удобнее было резать нежную печень, ее надо пробланшировать, предварительно порезав небольшими пластинками. Из кипятка вынимать немедленно, как только побелеет.

Теперь соединим все продукты. Рис, разумеется, предварительно перебрали, промыли, замочили и слили воду. Посолим, добавим свежемолотого черного перца, польем двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла – без запаха либо с приятным ароматом – и перемешаем все тщательно. Те, кто решит все-таки отказаться от употребления курдючного сала, пусть возьмут хотя бы мясо пожирнее, а порцию масла увеличат: и здесь уже никакое другое, кроме как оливковое рафинированное, не подойдет. Итак, получилось что-то вроде фарша.

Этот фарш плотно утрамбовываем в мешочек, встряхиваем и уминаем так, чтобы в фарше не осталось свободного пространства. Теперь прикинем, насколько при варке у нас может разбухнуть рис и в то же время уменьшиться в объеме мясо и зелень. С учетом этого оставляем чуть-чуть свободного пространства в мешке. Если рис хороший, впитывающий при варке много воды и в то же время неразваривающийся, оставим запас объема на два пальца. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис не очень качественный.

Теперь укладываем этот мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем вариться на медленном огне. Если у вас кастрюля тонкостенная, подложите что-нибудь под мешочек, а иначе он будет лежать на дне и подгорит. Поварим час и перевернем на другой бок. Еще через час – готово!

Если готовим в микроволновке, то фарш просто заливаем водой в открытой посуде, хорошо бы стеклянной – чтобы удобнее было контролировать процесс. Ставим в камеру, закрываем дверцу, включаем на максимальную мощность. После того как вода выкипит, проверяем рис: если он наполовину готов, закрываем посуду стеклянной же крышкой или просто большой тарелкой и ставим еще раз в печку минут на 10–15, но теперь уже включаем 30–50 % мощности. Впрочем, точное время и мощность будут зависеть от количества продуктов.

Конечно, бахш, приготовленный в микроволновке, даст лишь поверхностное представление о том, каким он должен быть на самом деле.

Выкладываем, встряхивая и разрыхляя, на блюдо и подаем.

Как видите, при таком способе приготовления проявляются лучшие качества «мешочного» метода: время в основном уходит на подготовку и нарезку ингредиентов, а при варке никакого особого внимания не требуется. В первый раз хорошо бы поэкспериментировать с небольшой порцией бахша, чтобы приспособиться к поведению конкретного сорта риса, научиться правильно обращаться с мешочком, правильно оценивать плотность фарша и т. д. Я обычно покупаю сначала рис для пробы, а уж если он мне нравится, беру много. Когда освоишь тот или иной сорт, любое блюдо с каждым разом получается все лучше.

Бахш, приготовленный традиционным «мешочным» способом, – это еще и очень удобно, если вы принимаете гостей: подав это блюдо последним, вы всех под занавес просто сразите наповал, а между тем почти весь вечер хозяин может оставаться с гостями, а не метаться от стола к кухонной плите и обратно. Кроме того, как мы уже говорили, после бахша нельзя пить водку, и это последнее обстоятельство послужит прекрасным поводом перейти к сладкому.

Итак, традиционно бахш готовится в полотняном мешке. Однако я все-таки предпочитаю готовить его в казане – мне кажется, так конечный результат оказывается более предсказуемым. Но и тут есть такие моменты, которые меня не совсем устраивают. Например, после перемешивания рис попадает на дно казана и частенько пригорает. А если и не пригорает, то – в любом случае – вкус бахша в казане получается несколько грубее, чем у бахша в мешочке.

Между тем, как мне кажется, у бахша древние иранские корни, так вот они, эти корни, при его приготовлении в казане совершенно исчезают. И однажды я решил попытаться восстановить персидское начало в бахше, и вот что из этой моей фантазии получилось.

Выбирая печенку для бахша или любых других блюд, где она используется, отдавайте предпочтение печени бараньей. Она намного нежнее говяжьей и гораздо вкуснее свиной. Кстати, по моим наблюдениям, в России баранья печень дефицитом не является – везде, где продают баранину, есть в достаточном количестве и печень, и стоит она, между прочим, гораздо дешевле мяса. Но о наличии печени надо спрашивать мясников, потому что они, как правило, не выкладывают ее на прилавки, поскольку любителей ее не много: кто надо – и сам попросит, а так она только место занимает.

Покупая печень, присматривайтесь к ней внимательно: она должна быть гладкого коричневого цвета, без пятен и без светлых инородных включений, покрыта ненарушенной пленкой, которая на хорошей, свежей печени ровно блестит. На срезе печени – никаких уплотнений, а желчные протоки чистые. Не стесняйтесь попросить у мясника разрезать печень в нескольких местах, а при малейшем сомнении требуйте другую или вообще отказывайтесь от покупки. Если мясник увидит, что вы кое-что смыслите, в другой раз он и не подумает предлагать вам дрянь, а только больше станет уважать вас как знающего клиента.

1 кг длиннозерного риса (например, белого, хорезмского, довольно крахмалистого, но очень красивого, вкусного и пахнущего кипяченым молоком)

500 г жирной бараньей мякоти от задней ноги

600–700 г бараньей печени (собственно, одна небольшая печенка)

3 луковицы

100 г рафинированного оливкового масла

200 г топленого масла

10 пучков кинзы

По 1 пучку райхона, кявара (джусая), петрушки и зеленого лука

2 чайные ложки молотого черного перца

1/2 чайной ложки куркумы

3 листа тонкого лаваша или немного простого пресного теста

В казане (а можно было бы и в широкой невысокой кастрюле), добавив немного воды, припустить мелко порезанное мясо, к которому потом добавить так же мелко порезанную печень. Отдельно пожарить на неспешном огне до прозрачности порезанный кольцами лук, присыпав его куркумой и черным перцем, и добавить его к мясу и печени вместе с оливковым маслом, на котором он жарился. Перемешать и добавить туда же мелко порезанную зелень. Снова перемешать и тушить на среднем огне минут 15–20, пока зелень не изменит цвет. Посолить.

В это время в отдельной кастрюле в большом количестве подсоленной воды отварить предварительно замоченный рис до полуготовности, слить воду и откинуть рис на дуршлаг, чтобы остатки воды стекли тоже.

Убедившись, что вся жидкость из мяса с зеленью выкипела, добавить рис и тщательно перемешать, убрав огонь до минимума. Выложить все из казана во вспомогательную миску и хорошо смазать дно казана топленым маслом. Если у вас приготовлено тесто, то теперь надо тонко раскатать его и уложить в казан так, чтобы весь рис уместился на этой подстилке, а сверху накрошить еще немного топленого масла.

Если вы предпочитаете обходиться для казмаха готовым лавашем, то хорошо бы промазать маслом каждый его лист, прежде чем уложить так же, как и тесто. Я рву каждый лист лаваша на три части и укладываю их в казане «ромашкой», в результате получается подстилка из пяти-шести слоев.

Теперь надо уложить рис с мясом и зеленью, стараясь, чтобы рис не соприкасался со стенками казана или кастрюли. Поверх риса накрошим оставшееся топленое масло.

Очень плотно закрываем (при необходимости обматываем крышку полотенцем) и ставим на огонь. Вначале – первые 10–15 минут – огонь должен быть чуть выше среднего, а когда содержимое хорошо прогреется и крышка станет горячей, уменьшаем огонь до минимума и оставляем еще минут на 25–30. Подаем «на азербайджанский манер»: на блюдо укладываем бахш, а поверх него казмах, нарезанный сегментами.

Конечно, о кошерности такого бахша говорить уже не стоит, но вкус его волшебен – сладость топленого масла со вкусом кинзы и черного перца создает неповторимое вкусовое впечатление, напоминающее об изнеженных и томных персидских красавицах и чувственно-восторженных восточных поэтах. Лаваш, который побывал в роли казмаха, напитан ароматом бахша и истекает топленым маслом, при этом он золотисто-румян и приятно хрустит, заставляя едоков недоумевать: на что же следует приналечь – на бахш, пока он не остыл, или на лаваш, пока он не кончился?

Однако мы с вами увлеклись фантазиями, а надо иметь в виду, что хорошее и прочное знание традиций не мешает творчеству и созданию нового, но, напротив, позволяет подвести прочный фундамент под любой, самый смелый креатив. Вот мы разобрались с пловами и знаем теперь о них немало, а знаем ли мы, что было до плова? Какие блюда предшествовали ему?

Очень многие начинают готовить плов, а когда обнаруживают, что он у них не получился (рис склеился, на дне казана вода лишняя осталась, на вид вышла неопрятная каша), то говорят: «А! Это я шавлю приготовил! Шавля у меня получилась».

Но конечно же они ошибаются и сами себя обманывают. Эти люди не только плов приготовить не умеют, но и шавли настоящей никогда не ели. Потому что шавля – самостоятельное узбекское блюдо, которое значительно древнее плова, – так я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека. И приготовить настоящую шавлю умеет ныне далеко не каждый. Попробуем?

600 г риса (лучше дев-зира, как всегда, но можно и любой другой, даже и крахмалистый сорт)

Несколько косточек с мясом (говядина или баранина)

Одна большая говяжья почка

Одно говяжье сердце

300 г курдючного сала

или 250 г растительного масла

2–3 луковицы…

и еще 2–3 кг лука – отдельно

700 г моркови

1–2 головки чеснока

1–2 острых стручковых перца

1/2-1 чайная ложка острого молотого перца

Зира, соль и еще, если хотите, любые кислые специи и приправы – от барбариса до томатной пасты

Перебираем рис, промываем его в холодной воде, после чего замачиваем в теплой.

Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и тоже замачиваем в большом количестве воды, подкисленной уксусом. Сердце нарезаем кубиками чуть мельче, морковь – длинной соломкой 3 на 3 мм, и еще 2–3 головки лука – кольцами.

Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме. Когда выжарки станут темнеть, вынимаем их шумовкой и откладываем в сторонку.

Кстати, главный критерий при выборе растительного масла для использования в разных узбекских блюдах очень простой: надо брать такое, которое кипит при максимально высокой температуре. Вот нерафинированное подсолнечное, например, кипит при 120 градусах и пенится, оно нам не подойдет. А холодного отжима оливковое, как и соевое или кукурузное, кипит при 160–180 градусах, а хорошо очищенное горячего отжима оливковое терпит и до 260 – это то, что надо.

Если используется растительное масло, то, после того как от него пошел дым, избавимся от ненужного нам кисло-горького привкуса – по уже привычной нам технологии, – обжарив дочерна целую очищенную луковицу.

Опускаем косточки: они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета. Их тоже вынимаем и откладываем в сторонку.

После того как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока и снова нагреется, опускаем лук, нарезанный кольцами. Жарим до потемнения, пока колечки не станут хрустящими, осторожно перемешивая и следя, чтобы они прожаривались равномерно, не рвались и не мялись зря, не теряли форму.

Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце. Интенсивно жарим, доводим все продукты до полуготовности. По ходу дела добавляем красный молотый перец. Некоторые на этом же этапе кладут еще и томатную пасту, но я такого не делал никогда. Если хотите – попробуйте.

Вот теперь самое время для моркови: сначала насыпаем ее поверх почек и сердца, выдерживаем две-три минуты, а когда она начнет оседать, равномерно перемешиваем все, что набралось в казане. Добавьте специи, лишь часть зиры оставьте для риса.

Вернем в казан косточки, шумовкой уложим их на дно, посолим (столовая ложка и еще треть), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, подольем с пол-литра кипятка и прикроем крышкой. Слегка уменьшим огонь – пусть все потушится минут двадцать – тридцать. Должен пойти приятный запах тушеной моркови – «запах плова», иными словами, но морковь должна оставаться целою, не развалиться в кашу.

За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся два или три килограмма лука. Количество лука зависит от его сочности и от свойства риса. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой.

Добавим огонь до среднего и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, и его, этого сока, должно хватить для того, чтобы рис сварился.

Минут через двадцать открываем казан и проверяем, готов ли рис и не осталось ли лишнего сока. Если рис выглядит полуготовым, а сока не так уж много и блюдо выглядит как рисовая каша, то все идет как раз так, как надо. Если видно, что рис уже почти готов, а сока еще довольно много, то при открытом казане собираем рис горкой, проделываем в нем отверстия до самого дна, – короче говоря, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. Если же рис остался сырым, а сок либо выпарился, либо весь впитался рисом, то, наоборот, добавляем 100–150 грамм воды и, уменьшая огонь к концу процесса, ждем, когда она выпарится при открытой крышке.

Когда все наконец получилось как надо – то есть и рис полуготов, и сока практически не осталось, если только не в самом луке, плотно закрываем казан. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой или эмалированной миской, плотно прилегающей к краям казана.

Через 20–25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их пока в сторону и тщательно перемешиваем. Выкладываем все в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью.

В шавле остается довольно много сочного лука, но рис при этом не должен быть склеившимся и слипшимся. Внешне все похоже на узбекский плов, но вкус принципиально иной – значительно тоньше и ароматнее.