Текст книги "Детское питание. Правила, советы, рецепты"

Яблочный мусс

Яблоко – 1 шт.

Манная крупа – 2 ч. л.

Сахар – 1 ст. л.

Вода – 0,5 стакана

Яблоко помыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой и варить до мягкости. Затем протереть мякоть сквозь мелкое сито, смешать с манной крупой и сахаром, снова поставить на огонь и варить в течение 5 минут, после чего остудить и взбить в крепкую пену.

Для приготовления мусса вместо яблока также можно использовать консервированное пюре из яблок с сахаром для детского питания.

Яблочный самбук

Яблоко – 1 шт.

Сахарный сироп – 3 ст. л.

Белок – 1 шт.

Желатин – 0,5 ч. л.

Яблоко помыть, запечь в духовке и протереть сквозь сито. Полученное пюре соединить с сахарным сиропом, слегка остудить и аккуратно ввести в него взбитый в крепкую пену белок, после чего смешать с предварительно замоченным в холодной воде желатином, выложить в креманку и поставить в холодильник.

Яблочный зефир с лимонным соком

Яблоко – 1 шт.

Сахар – 1 ст. л.

Белок – 1 шт.

Лимонный сок – 0,5 ч. л.

Желатин – 3 г

Яблоко помыть, запечь в духовке, остудить и протереть сквозь сито, после чего добавить сахар и варить, постоянно помешивая, до загустения.

Затем полученное пюре слегка остудить и аккуратно вести взбитый в крепкую пену белок, добавить предварительно замоченный желатин и лимонный сок, все еще раз хорошо перемешать, выложить в формочку и поставить в холодильник.

Яблочно-сливовый мармелад

Яблоко – 1 шт.

Сливы – 1 кг

Сахар – 800 г

Сливы помыть, разрезать на половинки, удалить косточки, залить мякоть кипятком и оставить на 12 часов.

Яблоко помыть, очистить, мелко нарезать, залить небольшим количеством воды и варить до мягкости.

Подготовленные фрукты протереть сквозь сито, смешать с сахаром, поставить на огонь и варить до загустения, после чего выложить в форму и поставить в холодильник.

Десерт из яблока с морковью

Яблока – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Сахар – 1 ч. л.

Лимонный сок – 0,25 ч. л.

Взбитые сливки – 35 г

Яблоки и морковь помыть, очистить и натереть на крупной терке, а затем смешать с сахаром, сбрызнуть лимонным соком и украсить взбитыми сливками.

Десерт из яблока с творогом

Яблоко – 1 шт.

Творог – 50 г

Молоко – 150 мл

Лимонный сок – 1 ч. л.

Сахар – 1 ч. л.

Яблоко помыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками, после чего вместе с лимонным соком, творогом, молоком и сахаром измельчить с помощью блендера.

Грушевое суфле

Груша – 1 шт.

Белки – 3 шт.

Сахар – 0,5 стакана

Сливочное масло – 0,5 ч. л.

Сахарная пудра – 0,5 ч. л.

Грушу помыть, удалить сердцевину, нарезать маленькими кусочками, смешать сахаром, поставить на огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения.

Затем полученное пюре снять с плиты, аккуратно ввести взбитые в крепкую пену белки, выложить на смазанную сливочным маслом форму и запечь в предварительно разогретой духовке.

Готовое суфле выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Грейпфрутовый десерт

Грейпфрут – 2 дольки

Варенье (или джем) – 2 ч. л.

Сахарная пудра – 0,5 ч. л.

Дольки грейпфрута очистить от кожицы и надрезать от середины, чтобы получился кармашек, после чего положить в него варенье. Дольки выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Цукаты

Мякоть тыквы – 500 г

Яблоки – 500 г

Морковь – 500 г

Свекла – 500 г

Сахар – 2 стакана

Раствор соды – 1 стакан

Сахарная пудра – 2 ст. л.

Тыкву нарезать ломтиками толщиной 1 см, засыпать 1 стаканом сахара и оставить на 12 часов.

Образовавшийся сироп слить, добавить в него 0,25 стакана воды и оставшийся сахара, поставить сироп на огонь и довести до кипения.

В кипящий сироп опустить нарезанные ломтиками яблоки, предварительно замоченные в растворе питьевой соды, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 5 минут.

Когда они станут прозрачными, вынуть их из сиропа, откинуть на дуршлаг, чтобы стекли излишки жидкости, и разложить на кальке. По мере подсыхания яблок посыпать их сахарной пудрой.

Сироп снова поставить на огонь, довести до кипения, опустить в него ломтики тыквы и варить в течение 5 минут. Снять с огня и дать им остыть в сиропе, после чего вскипятить еще раз и еще раз остудить в сиропе. Затем вынуть их из сиропа, откинуть на дуршлаг и разложить на кальке. По мере также подсыхания посыпать сахарной пудрой.

Аналогичным образом (в том же самом сиропе) приготовить цукаты из моркови и свеклы, которые предварительно следует отварить.

Десерт из чернослива

Чернослив – 100 г

Сметана – 1 ст. л.

Сахарный сироп – 2 ч. л.

Сухофрукты хорошо промыть несколько раз, залить холодной кипяченой водой и оставить на ночь в холодильнике.

Затем воду слить, чернослив откинуть на дуршлаг, чтобы стекли излишки жидкости, выложить в чашку, посыпать сахарным сиропом и полить сметаной.

Чернослив, фаршированный творожной массой

Чернослив – 150 г

Вода – 0,5 стакана

Творог – 50 г

Яйцо – 0,5 шт.

Сахарный сироп – 2 ч. л.

Сметана – 3 ст. л.

Творог протереть сквозь сито и смешать с сахарным сиропом и яйцом до получения однородной массы.

Чернослив тщательно промыть, залить горячей водой, накрыть крышкой и оставить на 30 минут.

Затем вынуть из него косточки, начинить творожной массой, выложить на сковороду, полить 1 ст. л. сметаны и запекать в предварительно разогретой духовке в течение 15 минут.

Готовый чернослив выложить на блюдо и полить оставшейся сметаной, после чего подать на стол.

Фруктовый десерт

Мандарин

(или апельсин) – 40 г

Груша – 40 г

Яблоко – 40 г

Виноград – 40 г

Сахарная пудра – 0,5 ч. л.

Фрукты помыть под струей проточной воды и ополоснуть теплой кипяченой водой. Из винограда вынуть косточки.

Подготовленные ингредиенты мелко нарезать, перемешать и посыпать сахарной пудрой.

Фруктово-ягодный десерт

Абрикосы (без косточек) – 2 шт.

Черешня (без косточек) – 4 шт.

Клубника – 4 шт.

Красная смородина – 1 ч. л.

Сахар – 1 ст. л.

Ягоды и фрукты помыть, выложить слоями в небольшую стеклянную баночку, пересыпая каждый из них сахаром, и оставить при комнатной температуре. Когда весь сахар растворится, поставить на ночь в холодильник.

Готовый десерт выложить в креманку и подавать охлажденным.

Зефир

Сахар – 1 стакан

Вода – 1,5 ст. л.

Желатин – 0,25 ч. л.

Сливочное масло – 0,5 ч. л.

Лимонная кислота – 1 щепотка

Питьевая сода – 1 щепотка

Сахар растворить в воде и сварить сахарный сироп. Затем снять его с огня, слегка остудить, добавить желатин, немного воды и мешать до набухания желатина. Затем поставить на водяную баню и держать до тех пор, пока тот полностью не растворится.

Полученную массу взбивать деревянной ложкой в течение 30 минут, затем добавить соду и лимонную кислоту и продолжать взбивать до загустения.

Пышную белую массу выложить с помощью столовой ложки на смазанную сливочным маслом деревянную доску.

Козинаки из овсяных хлопьев «Геркулес»

Овсяные хлопья «Геркулес» – 4 ст. л.

Сахар – 4 ст. л.

Подсолнечное масло – 4 ст. л.

Вылить на сковороду подсолнечное масло, добавить сахар, поставить на огонь и, постоянно помешивая, нагревать до полного растворения сахара.

Затем добавить хлопья и быстро их перемешать, чтобы смочить их сиропом.

Когда они приобретут золотистый цвет, снять их с огня, аккуратно выложить на деревянную доску, смоченную холодной водой, разрезать на квадратики и поставить в холодильник примерно на 30 минут.

Снежки из яичных белков с сахарной пудрой

Молоко – 1 стакан

Яйцо – 1,5 шт. ахарная пудра – 75 г

Картофельный крахмал – 0,5 ст. л.

Молоко довести до кипения. Белки взбить в крепкую пену и аккуратно перемешать с 50 г сахарной пудры.

С помощью столовой ложки брать взбитый белок и класть в горячее (но не кипящее!) молоко так, чтобы они по возможности не касались друг друга. Кастрюлю со снежками закрыть крышкой и оставить на огне, чтобы он сварились.

Готовые снежки выложить на полотняную салфетку, чтобы она впитала в себя жидкость.

Желтки растереть с оставшейся сахарной пудрой, добавить крахмал и хорошо размешать.

Полученную массу развести молоком, в котором варились снежки, поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем вылить в тарелку, положить в нее снежки и остудить.

Бисквитный пудинг с малиновым сиропом

Яйцо – 1 шт.

Мука – 1 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Сливочное масло – 0,5 ч. л.

Малиновое варенье – 1,5 ст. л.

Желток растереть с сахаром, добавить муку и ввести взбитый в крепкую пену белок.

Полученную массу выложить на смазанную сливочным маслом форму, накрыть крышкой и довести до готовности на водяной бане.

Для приготовления малинового сиропа варенье развести 0,5 стакана горячей воды и довести до кипения.

Пудинг выложить на блюдо и полить малиновым сиропом.

Торт на первый день рождения

Несколько печений «Неженка» или любого другого, подходящего для годовалого малыша, выложить на плоской тарелке в форме квадрата нужного размера.

Сверху ровным слоем выложить протертый сквозь сито творог или любимое фруктовое пюре ребенка, а затем любимые фрукты (киви, яблоко, банан, груша и т. д.). После этого слои можно повторить в том же самом порядке.

Если фрукты дают мало сока, печенье предварительно можно обмакнуть в молочную смесь.

Этот торт можно также залить яблочным мармеладом.

Для этого из 3 очищенных зеленых яблок надо выжать сок (без мякоти!), поставить на плиту и варить на медленном огне до коричневого цвета (примерно 50 минут). Готовый мармелад должен медленно стекать по ложке.

Соусы и приправы

О пользе соусов можно говорить много, но в основном она заключается в том, что они делают еду более питательной и разнообразной, а также возбуждают аппетит.

Если изо дня в день давать ребенку одно и то же блюдо, оно ему быстро надоест. Вот почему при приготовлении детских блюд рекомендуется широко использовать приправы и соусы на основе ароматической зелени (петрушки, укропа), пряных семян (укропа, петрушки, моркови) и корнеплодов (редиса, моркови, лука, брюквы и т. д.).

Разумеется, пряности должны занимать скромное место в меню ребенка. Более того, каждый день добавлять их в пищу тоже не следует. Приправы не должны быть острыми, как, например, хрен или горчица на столе у взрослых.

Достаточно натереть на терке редис или капустную кочерыжку, выжать с помощью марли и заправить сметаной, лимонным соком, сахарным сиропом или раствором соли. Соусы готовятся на основе молока, сметаны или томатного сока и обладают нежным мягким вкусом, гармонирующим со вкусом основного блюда.

Молочный соус

Молоко – 0,5 стакана

Пшеничная мука – 1 ч. л.

Сливочное масло – 1 ч. л.

Сахарный сироп – 0,5 ч. л.

Раствор соли – 0,5 ч. л.

Муку насыпать на сковороду и подсушить в духовке так, чтобы она не изменила свой цвет, то есть не поджарилась, после чего остудить и смешать с предварительно размягченным сливочным маслом.

Молоко довести до кипения и, постоянно помешивая, небольшими порциями добавить в него сливочное масло, смешанное с мукой.

Когда масса загустеет, добавить раствор соли и сахарный сироп. Соус хорошо перемешать и довести до кипения.

Если он приготовлен заранее, его надо залить небольшим количеством растопленного сливочного масла, чтобы на поверхности не образовалась пленка.

Этот соус можно назвать универсальным, так как он хорошо сочетается с отварным мясом, курицей, кроликом, рыбой и овощами. Очень часто его смешивают с рубленым яйцом, которое добавляют сразу после того, как его снимают с огня.

Сметанный соус

Сметана – 1 ст. л.

Пшеничная мука – 1 ст. л.

Бульон (мясной или рыбный) – 0,5 стакана

Раствор соли – 0,5 ч. л.

Муку просеять, развести теплым бульоном (оставив 2 ст. л.) и хорошо перемешать, чтобы не было комочков.

Оставшийся бульон соединить со сметаной, после чего добавить раствор соли, довести до кипения, добавить предварительно разведенную в бульоне муку и варить на медленном огне до загустения (приблизительно 4–5 минут).

Затем соус следует процедить и еще раз вскипятить.

Сметанный соус замечательно сочетается с блюдами из рубленого мяса и отварными овощами.

Сметанный соус с яйцом и зеленью

Сметана – 0,5 стакана

Яйцо, сваренное вкрутую, – 0,5 шт.

Мелко нарезанная зелень петрушки или укропа – 1 щепотка

Раствор соли – 0,25 ч. л.

Сметану слегка подогреть, добавить нарубленное яйцо, зелень, раствор соли и хорошо перемешать.

Данный соус можно подавать с отварной рыбой, овощными или крупяными котлетами.

Сметано-томатный соус

Сметана – 0,5 стакана

Томатная паста – 1 ч. л.

Репчатый лук – 10 г

Пшеничная мука – 1 ч. л.

Бульон (мясной или рыбный) – 0,5 стакана

Раствор соли – 0,5 ч. л.

Лук очистить, вымыть, измельчить, слегка обжарить, сбрызнуть раствором соли, добавить томатную пасту и, постоянно помешивая, тушить на медленном огне в течение 2 минут.

После этого блюдо посыпать предварительно просеянной мукой, перемешать, небольшими порциями добавить бульон и сметану и варить до загустения (примерно 8–10 минут).

Соус из сметаны с редисом

Редис – 2 шт.

Сметана – 0,25 стакана

Раствор соли – 0,25 ч. л.

Редис помыть, толстую кожицу срезать, обдать кипятком и натереть на крупной терке, затем добавить сметану, раствор соли и хорошо перемешать.

Данный соус рекомендуется подавать к отварному холодному мясу, картофелю или в качестве легкой закуски перед основной едой.

Соус из сметаны с зеленью

Мелко нарезанные зелень петрушки, укропа, зеленый лук и салат – по 1 щепотке

Сметана – 0,5 стакана

Раствор соли – 0,25 ч. л.

Измельченную зелень соединить со сметаной и раствором соли и тщательно перемешать.

Если соус подается к сырникам, раствор соли добавлять не надо.

Соус из помидора

Помидор – 0,5 шт.

Бульон (мясной или рыбный) – 0,25 стакана

Сливочное масло – 0,5 ч. л.

Пшеничная мука – 0,5 ч. л.

Сахарный сироп – 0,25 ч. л.

Мелко нарезанная зелень петрушки или укропа – 1 щепотка

Раствор соли – 0,25 ч. л.

Помидор помыть, обдать кипятком, удалить кожицу и семена, а мякоть нарезать ломтиками. Затем залить бульоном, вскипятить, добавить сливочное масло, смешанное с мукой, раствором соли и сахарным сиропом, и, помешивая, снова довести до кипения. Готовый соус посыпать измельченной зеленью.

Томатный соус

Томатный сок – 0,5 стакана

Сливочное масло – 1 ч. л.

Пшеничная мука – 1 ч. л.

Сахарный сироп – 05 ч. л.

Раствор соли – 0,5 ч. л.

Томатный сок довести до кипения, небольшими порциями добавлять сливочное масло, смешанное с мукой, после чего добавить раствор соли и сахарный сироп.

Томатный соус с овощами

Репчатый лук – 20 г

Морковь – 20 г

Томатная паста – 2 ч. л.

Мясной бульон – 0,5 стакана

Сливочное масло – 1 ч. л.

Пшеничная мука – 1 ч. л.

Сахарный сироп – 05 ч. л.

Раствор соли – 0,5 ч. л.

Морковь и лук помыть, очистить, натереть на крупной терке, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и потушить в течение 3–5 минут.

Затем добавить томатную пасту и тушить, постоянно помешивая, еще 10 минут. После этого влить бульон, накрыть крышкой и довести на медленном огне до готовности. Перед самым окончанием варки добавить муку, а также раствор соли и сахарный сироп и довести до кипения.

Этот соус хорошо дополняет отварное мясо, котлеты, рыбу и вермишель.

Яблочный соус

Яблоко кислых сортов – 1 шт.

Сахарный сироп – 0,5 ст. л.

Яблоко помыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину, залить кипятком и варить до мягкости.

Затем вместе с отваром протереть сквозь крупное или среднее сито и смешать с сахарным сиропом.

Данным соусом хорошо приправлять крупяные пудинги и котлеты.

Клубничный соус

Клубника – 0,5 стакана

Сахарный сироп – 1 ст. л.

Ягоды перебрать, промыть под струей проточной воды, обдать кипятком и выложить в дуршлаг, чтобы стекли излишки жидкости и ягоды подсохли.

Затем протереть сквозь сито и смешать с сахарным сиропом.

Соус можно подавать к мучным или крупяным блюдам как в холодном, так и в горячем виде.

Соки

Для приготовления овощных, фруктовых и ягодных соков можно использовать соковыжималку или отжимать сок через марлю сложенную в несколько слоев.

Приготовленные плоды сначала тщательно моют под проточной водой – для этого их удобнее положить в дуршлаг, затем очищают от плодоножек и обдают кипятком.

Разумеется, всю посуду, которая используется для приготовления сока, необходимо заранее обдать кипятком, марлю прокипятить, а руки тщательно помыть с мылом.

Отжатый сок процеживают через марлю и переливают в стеклянную посуду с крышкой или бутылку, которую закрывают пробкой из стерильной ваты.

Малышу рекомендуется давать свежеотжатый сок. Однако если сок необходимо приготовить заранее, то его можно поставить в холодильник.

В этом случае он сохраняет свои качества зимой в течение 4 часов, летом – в течение 2 часов.

Чтобы улучшить вкусовые качества сока, в него можно добавить небольшое количество сахарного сиропа.

В ягодные соки его добавляют в пропорции 1: 1, в яблочный – чуть меньше, а в морковный, томатный и виноградный соки сироп можно не добавлять.

Морковный и томатный соки, богатые каротином, рекомендуется добавлять в другие соки.

Очень хорошее сочетание вкусовых качеств получается, если смешать морковный сок с лимонным или виноградный с томатным в пропорции 2: 1. Кроме того, можно смешивать земляничный сок с морковным, отвар шиповника с морковным и клюквенным соками и т. п.

Лимонный сок

Лимон помыть под струей проточной воды, обдать кипятком и очистить. Из четверти мякоти выжать сок и разбавить его холодной кипяченой водой из расчета 2 части воды на 1 часть сока.

Если малышу сок покажется слишком кислым, его можно подсластить сахарным сиропом, но добавлять не более 0,5 ч. л.

Апельсиновый сок

Апельсин помыть, обдать кипятком, разрезать на половинки и выжать сок с помощью соковыжималки. Если ее нет, апельсин надо разделить на дольки, удалить семена, завернуть мякоть в стерильную марлю и, выкручивая ее, выжать сок. При этом можно еще надавливать на апельсин, завернутый в марлю, ложкой. Как правило, из одного апельсина получается 2 ст. л. сока.

Аналогичным образом можно приготовить и мандариновый сок.

Виноградный сок

Несколько спелых ягод винограда сладких сортов помыть, обдать кипятком, размять ложкой, завернуть в стерильную марлю и выжать сок.

Сок черной смородины

2 ст. л. спелых и неповрежденных ягод перебрать и удалить плодоножки. Затем промыть их под струей проточной воды, обдать кипятком, завернуть в сложенную в 2–3 раза марлю и выдавить сок, помогая ложкой. В готовый сок добавить 0,5 ч. л. сахарного сиропа.

Яблочный сок

Яблоко помыть, обдать кипятком, вместе с кожурой натереть на мелкой терке и с помощью марли выжать из полученной массы сок. Этот сок рекомендуется давать малышу без добавления сахара.

Морковный сок

Молодую морковь помыть с помощью щетки, очистить, еще раз помыть, обдать кипятком, натереть на мелкой терке и, используя марлю, выжать сок.

Чаще всего из 1 моркови получается 2 ст. л. сока.

Томатный сок

Спелый помидор без изъянов помыть, обдать кипятком, разрезать на тонкие ломтики, размять с помощью ложки, завернуть в марлю и выжать сок.

Томатный сок с сыром

Томатный сок – 2 ст. л.

Тертый сыр неострых сортов – 2 ст. л.

Молоко – 0,5 стакана

Томатный сок смешать с молоком, добавить тертый сыр и хорошо взбить с помощью миксера.

Напитки

Основными напитками для детей раннего возраста являются соки (о них говорилось выше), отвары, настои, чай, компоты и кисели.

Компоты готовят из свежих или сушеных фруктов и ягод. Ягоды предварительно перебирают и моют.

А у вымытых фруктов дополнительно удаляют сердцевину (у яблок, груш, айвы), косточки (у вишни, черешни и др.).

Апельсины и мандарины очищают от кожуры и разбирают на дольки.

Яблоки и груши варят в сахарном сиропе. Причем, если яблоки быстро развариваются, варить их не стоит, достаточно просто залить их кипящим подкисленным сиропом и дать настояться.

Аналогичным образом можно сварить компот из крупных косточковых – слив, абрикосов и персиков.

Вишню, черешню, а также нарезанные небольшими кусочками арбузы, дыни, разобранные на дольки апельсины и мандарины лучше залить охлажденным сиропом и дать настояться при комнатной температуре в течение 1–2 часов.

Сухофрукты сначала перебирают, откладывая в сторону груши.

Крупные фрукты режут на кусочки. Затем все тщательно промывают под проточной водой.

В кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и груши, ставят на огонь и варят на медленном огне до полуготовности (приблизительно 15 минут), после чего добавляют остальные сухофрукты и держат на небольшом огне еще 10 минут.

Кисель можно приготовить из свежих ягод, фруктов, соков, сиропов, экстрактов, повидла, джема, ревеня и молока с добавлением крахмала.

Для фруктово-ягодных киселей и киселя из ревеня лучше всего использовать картофельный крахмал, так как в этом случае получается прозрачный напиток. А молочные кисели рекомендуется варить на кукурузном крахмале, чтобы получился пастообразный непрозрачный напиток.

Ягоды для киселя перебирают и промывают, затем отжимают из них сок, а мезгу заливают водой и варят в течение 5 минут. Это делается для того, чтобы она отдала все имеющиеся в ней питательные вещества.

Готовый отвар процеживают, добавляют в него сахар, доводят до кипения и вливают разведенный в холодной воде крахмал, затем быстро перемешивают, вливают сок и снова доводят до кипения. Необходимую порцию крахмала, как правило, разводят водой в соотношении 1: 4.

Если крахмала положить больше, можно получить густой кисель, который, как и желе, разливают по формочкам и ставят в холодильник.

После этого его выкладывают в креманку или на порционную тарелку. Фруктово-ягодные густые кисели подают с молоком или сливками, а молочные поливают вишневым или малиновым сиропом.