Текст книги "Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим"

4. Жиры насыщенные

Если потребление насыщенных жиров – это плохо, почему тогда французы, которые ежедневно съедают их больше, чем англосаксы, втрое реже страдают от болезней сердца и в среднем живут на 4 года дольше американцев? Почти треть насыщенных жиров во Франции потребляется с молочными продуктами. С конца 1980-х годов, когда эпидемиологи отметили четырехкратные различия уровней смертности в Великобритании и Франции, так называемый французский парадокс является предметом активных дискуссий и рассуждений на эту тему[64]64
  Law, M., BMJ (1999); 318: 1471–80. Why heart disease mortality is low in France: the time lag explanation.


[Закрыть].

Многолетнее соперничество французов и британцев распространилось с матчей по регби, политики и обмена оскорблениями на уровень смертности. С тех пор как Франция начала аккуратно вести статистику, ее показатели куда лучше, чем в Британии: существенно меньше случаев смерти от болезней сердечно-сосудистой системы и выше продолжительность жизни. Французы очень этим гордятся, однако многие английские коллеги говорили мне, что отличия в основном связаны с упертостью англичан, не желающих должным образом регистрировать смерти. Другие с этим не согласны, заявляя, что некорректной классификацией можно объяснить максимум 20 % отличий, а все дело в разном образе жизни на севере и юге Европы. Даже в самой Франции наблюдаются значительные расхождения между севером и югом, и это дает основания предположить, что разница в показателях Великобритании и Франции во многом объясняется более здоровыми привычками южан.

Но что такого французы делают по-другому, чтобы получить столь поразительное преимущество? Список будет очень длинный: регулярное, при каждом приеме пищи, потребление вина, сыра или йогурта; долгие застольные беседы о политике, культуре и еде; спокойное отношение к супружеской неверности; 35-часовая рабочая неделя; ежегодный августовский отпуск на побережье; любовь к уличным демонстрациям и забастовкам; а еще 70 %-ный налог на богатство. А может, дело просто в том, что французы с большим трепетом относятся к еде и ценят возможность посмаковать вкусности в кругу семьи и добрых друзей, съедая маленькие порции в несколько приемов. Выбор пищи тоже сильно отличается. Французы часто едят сырое мясо, например тартар и стейки с кровью, сосиски с насыщенным ароматом, приготовленные из кишок, непастеризованные сыры, сырых устриц и морепродукты, улиток и лягушачьи лапки. Кроме того, практически во всё они кладут чеснок, сливочное или оливковое масло. Французы регулярно включают в свой рацион живые продукты. Сыр, вино и йогурт насыщены живыми микробами, которые в процессе ферментации придают еде такой прекрасный вкус и не позволяют заплесневеть. Но наибольшую популярность в объяснении отличий между уровнями сердечно-сосудистых болезней в двух странах приобрело употребление красного вина, что, как мы увидим далее, поспособствовало росту продаж вина в Великобритании и США.

МОЖЕТ ЛИ ЖИРНЫЙ СЫР ПРИНОСИТЬ ПОЛЬЗУ ЗДОРОВЬЮ?

Мясо и сыр, возможно, два наиболее популярных продукта с высоким содержанием жиров. Вначале разберемся с сыром. Любой человек с повышенным уровнем холестерина слышал от своего доктора совет попринимать статины и снизить или исключить употребление сыра. Большая часть сыров на 30–40 % состоит из жира, причем главным образом насыщенного, которого традиционно советуют избегать. Остальной жир в составе сыра – это поли– и мононенасыщенные его разновидности. Только около 1 % в сыре приходится на долю собственно холестерина.

Французы едят очень много сыра – 24 кг в год на человека, почти вдвое больше, чем американцы и англичане (по 13 кг). Основная доля этого продукта во Франции – натуральный сыр, который приобретается в магазине, в отличие от США и в меньшей степени от Англии, где он входит в состав пищевых продуктов, подвергшихся обработке. Эти различия были еще значительнее в 1970-х, когда общее потребление сыра в Америке и Англии составляло лишь треть от нынешнего уровня. В 1962 году Шарль де Голль задал знаменитый вопрос: «Как, по-вашему, человек может управлять страной, в которой есть двести сорок шесть различных сортов сыра?»

Де Голль проявил нехарактерную для него скромность, сильно недооценив богатства своей страны: во Франции, вероятно, не меньше тысячи разновидностей сыра, процесс традиционного изготовления многих из них защищен законом, они получают сертификат наименований, контролируемых по происхождению, как и французские вина. Из десяти самых знаменитых сортов, имеющихся в продаже, по крайней мере четыре не подвергаются пастеризации, что, как убеждены французы, придает им насыщенный вкус и особые свойства. Существует двадцать семь терминов для описания различных вкусов и поразительной сложности состава сыров. В сыре содержатся разнообразные микробы, в том числе бактерии, дрожжи и грибки, сотни их видов и тысячи известных и неизвестных штаммов.

Чем больше процесс изготовления сыра граничит с искусством, тем менее стерильны условия изготовления и тем выше разнообразие микробов, произрастающих внутри сыра и на его поверхности. Сотни видов микробов, дрожжей и плесневых грибов, особенно на корке, обеспечивают сыру вкуса больше, а текстуру лучше, чем большинство промышленных рецептур. Несмотря на опасения, бытующие в других странах, всплески пищевых отравлений, связанных с сыром, очень редки. Франция ведет масштабные научные исследования сыра, чтобы поддержать свои амбиции на мировом рынке, и вплотную приступает к серьезному изучению роли микробов. Неудивительно, что эти научные центры сообщают в основном позитивные новости о французских сырах.

Ряд клинических экспериментов с участием людей показал, что сыр можно использовать для поддержания микробиоты при приеме антибиотиков, которые, как правило, истребляют существенную долю полезных видов микробов. Было обнаружено, что непастеризованные твердые сыры при одновременном их употреблении с антибиотиками сокращают время выздоровления и ослабляют сопротивление бактерий по сравнению со стерильными промышленными сырами. Был выдвинут постулат, что сырные микробы, вероятно, способствуют поддержанию более высокого разнообразия микробов в наших внутренностях[65]65
  Bertrand, X., J Appl Microbiol (Apr 2007); 102 (4): 1052–9. Effect of cheese consumption on emergence of antimicrobial resistance in the intestinal microflora induced by a short course of amoxicillin-clavulanic acid.


[Закрыть].

Когда я недавно навещал друзей во французской Савойе, мне продемонстрировали процесс приготовления традиционного альпийского (высокогорного) сыра комте, рецептура которого не менялась веками. Объяснения (сдобренные хорошей порцией сыра и вина) заняли час, но могу сказать, что базовый процесс предусматривает смешивание холодного и теплого коровьего молока на свежем весеннем горном воздухе (в другие сыры добавляются ферменты), вследствие чего происходит химическое отделение молочного белка, который, в свою очередь, свертывается в крупные кусочки, слипающиеся с жиром. Эта клецкоподобная смесь фильтруется через полотно из тонкого льна, чтобы отделить часть жидкости, а потом хранится на полках из старого дерева во влажном погребе. Там сыр регулярно протирается тканью, которая смачивается в бочке с молочной сывороткой и рассолом. От этого на сыре образуется вкусная корочка, насыщенная микробами, включая бактерии и грибки, которые изменяют кислотность и вкус сыра. Именно эти растворы, в которых может смачиваться ткань, обеспечивают французским сырам разнообразие вкусов – так, в прошлом использовалась лошадиная моча, которая придавала сыру кислинку и отличительный аромат.

Большинство натуральных сыров должны созреть (включая твердые сыры типа чеддера). В процессе на них образуется корочка или поверхностный слой, содержащий другие, более крупные микроорганизмы. Они называются «сырными клещами», и их можно разглядеть в мощное увеличительное стекло. Эти жадные создания поедают микробов и сыр на поверхности, проделывая мелкие дырочки и улучшая аромат. Их обычно смывают, прежде чем сыр поступает в магазины. На одном из сортов сыра, мимолет, обычно кишело столько сырных клещей, что американские органы здравоохранения наложили на него запрет. После запрета этот ярко-оранжевый сыр, копия зрелого французского сыра гауда XVII столетия, стал бестселлером черного рынка. Сырные фанаты обожали землистый вкус его корочки. Прозрачных, толстеньких сырных клещей можно увидеть на хардкорном видео на YouTube – там они радостно жуют сыр. Видео сопровождается предупреждением о том, что это зрелище может навсегда отвадить вас от французского сыра[66]66
  https://www.youtube.com/watch?v=134aMOQwyhY.


[Закрыть].

Наличие сырных клещей подтверждает, что сыр – очень даже живое создание, при этом полное микробов: от специальных молочных бактерий лактобацилл до дрожжей и грибков, которые образуют вкусные голубые прожилки в таких сырах, как рокфор и стилтон. Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США «мудро» решило, что бактерии в сыре представляют серьезную угрозу (огнестрельное оружие, видимо, не так опасно), и наложило запрет на ряд сыров, изготовляемых вручную из непастеризованного сырого молока, в частности комте, реблошон и бофор. Недавно было объявлено о вероятности принятия строгих мер в отношении сыров, дозревающих на «старомодных» деревянных поддонах, которые сложно стерилизовать. То, как американская общественность воспринимает «риск» потребления традиционных продуктов по сравнению с их «здоровыми» промышленными альтернативами, многое говорит о современной политике в здравоохранении и диетологии.

Итак, пока озабоченное безопасностью Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США рука об руку с озабоченным коммерческими проблемами Министерством сельского хозяйства США изо всей силы продвигают сыроподобные стерильные продукты промышленного изготовления, в которых с трудом найдется пара-другая зазевавшихся живых бактерий, французы отдают предпочтение своим традиционным сырам. Даже в упакованных сырах, поступающих на продажу в супермаркеты, сохраняются триллионы микробов. Если не класть такой сыр в холодильник, иногда можно видеть, как он меняет форму, пока бактерии и дрожжи взаимодействуют и сражаются друг с другом, расщепляя молоко и производя энергию. Высокий уровень кислотности, который обеспечивают бактерии, создает препятствия микробам-соперникам и не дает сыру протухнуть.

Обычно единственные признаки того, что настоящий сыр медленно портится, – это плесень, которая образуется на поверхности наподобие пенициллина, или, в некоторых случаях, сильный запах аммиака у влажных сыров, таких как таледжо, лимбургер или эпуас. Их следует съедать побыстрее. Сами по себе токсины, которые производят грибки в сыре, могут быть вредны, однако внутри сыра они расщепляются и не представляют опасности. Поэтому каков бы ни был запах сыра, если вкус его хорош, можете есть его без опаски.

Мне было очень любопытно, можно ли объяснить французский парадокс попаданием в организм громадных количеств дружественных микробов из сыра, который французы потребляют ежедневно. Поэтому я решил произвести на самом себе (и четырех заинтересованных добровольцах из моей лаборатории) интенсивный фромаж-эксперимент. Я хотел протестировать лучшие французские сыры, чтобы обеспечить себе разнообразие микробов, поэтому попросил профессиональной консультации в местном магазине сыров.

После нескольких дней, прошедших в дискуссиях (и дегустациях), для меня были выбраны три сорта непастеризованного сыра: бри-де-Мо, рокфор с сильным ароматом и голубыми прожилками и мягкий, с характерным запахом эпуас, который можно есть ложкой, когда он созреет. Мне нужно было съедать довольно много – 180 г в день (обычная хорошая порция составляет 30 г). Дабы соблюсти французский обычай (ну, и помочь сыру успешно попасть в желудок), я выпивал два стакана доброго вкусного красного вина, а чтобы не дать голоду запустить в меня когти – дополнил рацион тремя йогуртами ежедневно. Обычно я ем сыр раз-два в неделю по маленькому ломтику, но перед тем, как взять несколько проб собственного стула и проверить свои нормальные показатели, я воздерживался от употребления сыра неделю, а затем перешел на вышеозначенную трехдневную диету.

Для такого любителя сыра, как я, это стало легким делом. В первый день завтрак был простым – хороший кусок бри-де-Мо на ломте ржаного хлеба, на ланч был рокфор с крекерами и яблоко, чтобы забить сильный вкус, а вечерняя трапеза состояла из салата и моего излюбленного эпуаса с хлебом и вином – замечательно! Рацион дня второго был такой же, и завтрак я съел легко, но вот ланч с рокфором уже пошел сложнее, может, потому, что этот сыр содержит огромное количество жира – 31 %. За ужином сыр был по-прежнему вкусен, но я начинал ощущать пресыщение.

Когда настал третий день, я почувствовал облегчение от того, что конец эксперимента не за горами. С самого утра меня не покидало странное чувство раздутости, и в результате, так как я почти не ел клетчатки, меня на несколько дней постиг запор. Я чувствовал, что переел, хотя и не превысил норму потребленных калорий. Ежедневно только с сыром я получал около 800 калорий и примерно 45 г насыщенного жира – гораздо больше рекомендованного количества. И все это не считая другой пищи и йогурта. В течение двух недель я продолжал брать пробы стула, чтобы посмотреть, сколько продлится воздействие сырных микробов.

Еще десяток лет тому назад единственным способом выявить микробы было вырастить из них колонии, видимые глазу. Нужно было несколько недель стимулировать их рост в культуральных планшетах, причем тогда считалось, что для науки интерес представляют ограниченное количество бактерий. Однако всего около 1 % кишечных микробов легко выращивать как культуру, и в целом именно они вредны человеку – я говорю о патогенах. Новые методы секвенирования генома кардинально изменили весь процесс и помогли выявить остальные 99 % видов микробов, с которыми мы сосуществуем и которые в большинстве своем никогда не приносили нам вреда.

Я нетерпеливо ожидал результатов секвенирования, которое производил мой соратник Роб Найт в своей лаборатории в Колорадо (теперь она находится в Сан-Диего). Из всех видов микробов, содержавшихся в полученных от меня пробах, были выделены ДНК, а затем при помощи генных секвенсоров измерен всего один общий для всех микробов ген 16S. Каждый вид бактерий имел собственный вариант гена 16S, который выдает уникальную индивидуальную сигнатуру. После окончания анализа примерно 1000 видов микробов были распределены по группам и подсемействам, теперь можно было провести сравнение.

Результаты меня слегка удивили: микробы в пробах моего стула были характерны больше для венесуэльцев, чем для американцев. Известны две наиболее распространенные группы (биологические типы, филумы) кишечных микробов – Bacteroidetes и Firmicutes (фирмикуты). У меня уровень содержания фирмикутов был выше, чем я ожидал.

Существовал один немаловажный вопрос: сумели ли хоть какие-то сырные микробы пережить путешествие через мой желудок и тонкий кишечник? Всегда считалось, что содержащаяся в желудке кислота убивает все микробы. К счастью, для сырных микробов дело обернулось иначе. Всего за сутки сырной диеты микробиота кишечника изменилась, в особенности возросло количество бацилл молочной кислоты (лактобацилл) и грибков пеницилла.

Воздействие молочнокислых бактерий сохранялось еще несколько дней после окончания сырной диеты, а потом ситуация начала возвращаться в норму. Это позволило предположить, что микробы не способны выживать, не пополняя свои ряды извне. Результаты были сходны с выводами гораздо более детального эксперимента, осуществленного учеными из Гарварда во главе с Питером Тернбау, которые наблюдали за шестью добровольцами, находившимися на мясо-молочном рационе (об этом я расскажу далее)[67]67
  David, L.A., Nature (23 Jan 2014); 505 (7484): 559–63.


[Закрыть]. Через две недели я узнал хорошую новость: разнообразие моих микробов увеличилось пусть не сильно, но значимым образом. Однако результаты других четырех добровольцев на сырной диете отличались от моих, а у некоторых вообще не наблюдалось никаких изменений.

Какова бы ни была диета, наши микробы всегда несут на себе нашу личную сигнатуру. Эксперимент показал, что конкретный состав микробов, проживающих в организме, сильно варьирует и, возможно, именно в этом и состоит причина, по которой многие по-разному реагируют на одну и ту же пищу. После моего масштабного сырного эксперимента (понадобилось примерно полмесяца, чтобы мой кишечник полностью вернулся в норму) мне снова захотелось сырку – я опять был как ребенок в кондитерской, уверенный, что от сладкого у него ничего не слипнется.

НАСЫЩЕННЫЙ ЖИР БОЛЬШЕ НЕ «СТРАШНЫЙ БУКА»

Опасения, что повышенное потребление молочных продуктов плохо влияет на сердце, оказались на пике общественного внимания в 1980–1990-е годы и с тех пор не ослабевали. Частично они были вызваны результатами экспериментов на животных: мышам или крысам скармливали насыщенные жиры в больших количествах, у них росли показатели липидов в крови и наблюдались признаки заболеваний сердца. Но мыши и люди весьма отличаются друг от друга по части рациона и вопросов здоровья. Нагоняли страх и результаты эпидемиологических исследований, хотя нам известно, что многие ранние эксперименты (в особенности наблюдательные) грешили недочетами.

Было множество возможных объяснений значительных национальных различий с точки зрения сердечно-сосудистых заболеваний – о них мы уже говорили. Критики, которым достало для этого смелости, обвинили могущественного гуру движения против жиров Ансела Кейса за то, что он излишне избирательно подошел к выбору стран и данных, которые использовал для своих заключений. Другие ученые, взяв те же данные, пришли к противоположным выводам[68]68
  Teicholz, N., The Big Fat Surprise (Simon & Schuster, 2014)


[Закрыть]. Исследования, проводившиеся в последующие годы, страдали отсутствием целостного подхода и убедительности полученных результатов.

И тем не менее доминирующая гипотеза о том, что питание с высоким содержанием жиров приводит к болезням сердца, прочно укоренилась в сознании. Многие годы представители медицинского и научного сообщества, осмелившиеся выдвигать возражения против данного постулата, подвергались гонениям как еретики и безумцы. Изобретение и широкое распространение статинов только закрепило общее мнение. Эти лекарства, гласила теория, в отличие от диеты, быстро снижают уровень холестерина в крови, сокращая показатели сердечно-сосудистых заболеваний и смертности. Каждому четвертому жителю США и Великобритании рекомендован их прием. Предполагалось, что все дело в эффекте снижения холестерина, которое дают статины, но оказалось, что это был лишь отвлекающий маневр. Главное положительное действие лекарственных препаратов состоит в их антивоспалительном воздействии на кровеносные сосуды, а при многих других заболеваниях эффект может быть как хорошим, так и плохим[69]69
  Goldacre, B., BMJ (2014); 349 doi: http://dx.doi.org/10.1136/bmj.g4745. Mass treatment with statins.


[Закрыть].

Теперь мы имеем возможность свежим взглядом и более объективно посмотреть на накопленные данные. Исследование 2015 года заново проверило результаты шести ранних экспериментов 1970–1980-х годов. Несмотря на то что диета с низким содержанием жиров позволяла снизить уровень холестерина (что противоречило мнению, бытовавшему в то время), она никак не влияла на частоту заболеваний сердца[70]70
  Harborne, Z., Open Heart (2015); 2: doi: 10.1136/openhrt-2014-000196. Evidence from randomised controlled trials did not support the introduction of dietary fat guidelines in 1977 and 1983: a systematic review and meta-analysis.


[Закрыть]. Метаанализ подвел итоги 21 крупного наблюдательного исследования, в которых рассматривалось потребление насыщенных жиров и были взяты за основу данные по 347 тысячам человек по всему миру. По тем 11 тысячам, у которых в последующие двадцать лет развились болезни сердечно-сосудистой системы, не было выявлено никаких взаимосвязей между болезнью сердца или сердечным приступом и количеством насыщенного жира в рационе[71]71
  Siri-Tarino, P.W., Am J Clin Nutr (2010); 91: 535–46. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease.


[Закрыть].

А теперь маятник качнулся в другую сторону.

Идеальный способ решить проблему насыщенных жиров – провести рандомизированное клиническое исследование по «золотому стандарту»: назначить участникам диету с низким и высоким содержанием молочных продуктов и понаблюдать за показателями болезней сердца. Но это всегда считалось неэтичным (жирная молочная и сырная диета «слишком опасна») и непрактичным (эксперимент занял бы годы и обошелся очень дорого). Компромиссом стало проведение шестинедельного эксперимента, который позволил изучить изменения факторов риска для сердечной деятельности на такой диете. В течение шести недель 49 добровольцев получали 13 % суточных калорий вместе с сыром или маслом. У тех, кто ел масло, повысился уровень жира в крови, в отличие от тех, кто ел сыр. Таким образом, было установлено: не все насыщенные жиры одинаковы[72]72
  Hjerpsted, J., Am J Clin Nutr (2011); 94: 1479–84. Cheese intake in large amounts lowers LDL-cholesterol concentrations compared with butter intake of equal fat content.


[Закрыть].

Все стало на свои места. Сыр (но не масло), несмотря на содержание в нем насыщенных жиров, не только не является фактором риска заболеваемости и смертности от сердечно-сосудистых болезней, но и, напротив, оказывает устойчивый защитный эффект[73]73
  Rice, B.H., Curr Nutr Rep (15 Mar 2014); 3: 130–38. Dairy and Cardiovascular Disease: A Review of Recent Observational Research.


[Закрыть]. Мы по-прежнему не можем целиком полагаться на достоверность наблюдательных эпидемиологических исследований, которые так сильно сбивали нас с толку в прошлом, но теперь в нашем распоряжении имеется разумная гипотеза, утверждающая, что регулярное потребление традиционных сыров способно предотвращать некоторые сердечно-сосудистые и прочие заболевания благодаря микробам. В сыре, подвергнутом промышленной обработке, в вареных и копченых сырах содержится очень мало жизнеспособных микробов, поэтому они подобными свойствами не обладают. Другие содержащие микробы продукты, например молоко и ферментированные продукты, также обладают определенными преимуществами, которые мы рассмотрим далее.

Что же до французского (или средиземноморского) парадокса, то сыр определенно играет здесь свою роль, хотя никто пока не может похвастаться, что знает это наверняка. Все потому, что показатели смертности и в Великобритании, и во Франции, и во многих западных странах резко снизились благодаря эффективным методам лечения, не существовавшим тридцать лет тому назад. Количество людей с болезнями сердца по-прежнему велико, однако теперь есть все возможности, чтобы продлить им жизнь после приступа. За это следует благодарить главным образом микрохирургию, устраняющую тромбоз артерий, лекарства, разжижающие кровь, и хороший контроль над состоянием артериального давления.

ДИЕТА НА СЫРНОЙ ПИЦЦЕ

Дэну Дженссену тридцать девять лет, он выходец из маленького городка в Мэриленде, который прославился как место, где женился Бейб Рут[74]74
  Джордж Херман «Бейб» Рут младший (1895–1948) – профессиональный американский бейсболист. Считается одним из величайших спортсменов всех времен. Прим. перев.


[Закрыть]. Дэн любит сыр и пиццу. Настолько, что питается ими каждый день. Последние двадцать пять лет они входят в состав каждой его трапезы. Из всех добавок Дэн признает только томатный соус, но ни в коем случае не какие-либо другие овощи. Обычно он съедает целиком пиццу диаметром 35 см, в которой содержится 45 г насыщенного жира и 1300 калорий, и запивает ее сладкой колой. При этом у него, разумеется, расстройство пищевого поведения, но он чувствует себя до странности нормально во всех других отношениях. Он худощавый и, если не считать потребности в инсулине из-за диабета, который у него с детства, выглядит относительно здоровым. Доктора предлагали ему перейти на более здоровое питание, однако были поражены (и немного раздосадованы), когда выяснилось, что показатели холестерина и кровяного давления у него в порядке, а инсулин он контролирует при помощи инъекций. Дэн несколько лет проработал в местной пиццерии сети Domino’s, прежде чем открыл собственное дело по обработке древесины.

Когда люди подшучивают над ним или говорят: «Ты же так помрешь!» – он отвечает: «Все там будем. Только я приду на тот свет с пиццей в желудке». Его невеста Мадлен, которая, как и Дэн, вегетарианка, старается заставить его есть овощи (с точки зрения ботаники помидор – это ягода). Дэн пытался доставить ей удовольствие, но давился и не мог проглотить даже кусочка пиццы, если на нем были овощи. «Зачем портить хорошую пиццу добавками!» Невеста заставила его сходить к врачу, который решил, что проблемы Дэна уходят корнями в детство.

«Когда мне было четыре или пять, мы жили в захолустье Северной Каролины и я ходил в детский садик, который держала одна леди. Она каждый день заставляла нас есть брауншвейгское рагу. Это еда, вряд ли подходящая для пятилеток. Там в составе курица, свинина или кролик, говядина, бамия, лимская фасоль, кукуруза, картофель и томаты. Я протестовал, пытался сбежать, но она каждый раз меня ловила. Не помню, чтобы она меня лупила или шлепала, но точно в качестве наказания запирала в чулане. Там я сидел по несколько часов, плача и вопя, пока мама не приходила и не вызволяла меня оттуда».

Когда Дэна спросили, изменил ли он свои привычки после регулярных визитов к врачу, он ответил: «Нет. На самом деле я ходил к докторше еще и потому, что она живет в городе и после визита к ней я могу заглянуть к “Джо Сквореду” (в пиццерию поблизости)».

Необычные случаи вроде этого трудно объяснить с точки зрения нашего традиционного понимания правильного питания. Конечно, мы не знаем, отправится ли Дэн на тот свет в следующем году или проживет до ста лет, но последний вариант нас весьма удивит. Он потребляет очень много насыщенных жиров – гораздо больше 20–30 г в день, официально рекомендованных в большинстве стран, и почти не ест клетчатки. Но что, если некоторые люди в действительности адаптировались к подобной высокожировой диете из молочных продуктов и сумели остаться здоровыми?

Ансел Кейс в его «Исследовании семи стран», проведенном после Второй мировой войны, выделил остров Крит как местность с самыми низкими показателями холестерина (на то время в два раза ниже, чем в США) и сердечно-сосудистых заболеваний.

КРИТСКИЕ ДОЛГОЖИТЕЛИ И ХОЛЕСТЕРИН

Деревни на острове Крит находились в гористой местности – глухие, бедные края. Большинство жителей пасли скот и ловили рыбу, но, несмотря на очень трудную жизнь и практически отсутствующую медицинскую помощь, среди них было много долгожителей, достигших столетнего рубежа. А вот что Кейс с коллегами в то время не заметили, так это большое количество животного и растительного жира в их рационе, а также то, что они ели молочные продукты в огромных количествах. Моя коллега-генетик Эли Зеггини по прошествии полувека решила более внимательно изучить феномен этих деревень. Оказывается, все они отличаются друг от друга, не имеют между собой прямого сообщения, в каждой бытуют собственные языковые диалекты и обычаи.

Одно такое селение, не попавшее в поле зрения Кейса, – Анозия (что по-гречески означает «земля, лежащая наверху»), и в нем всего около 4000 жителей. Оно расположено на высоте почти 915 м на северном склоне горы Ида. Его жители редко едят рыбу, но ежедневно потребляют много козьего сыра и йогурта. Единственное новшество в их рационе за последние несколько сот лет заключается в том, что теперь они чаще позволяют себе лакомиться мясом (как правило, козьим), которое раньше считалось блюдом для особых случаев. Также они все больше ленятся, предпочитая проехать 300–400 м, а не идти на своих двоих.

Жители этих деревень участвуют в национальном исследовании по вопросам питания, а потому их регулярно обследуют и берут у них анализы крови. Уровень общего холестерина в крови у них высокий (более 5 ммоль/л). Это выше, чем в других районах Греции, и даже ближе к показателям Северной Европы. И хотя эти критяне тоже болеют раком, но в отличие от остальных греков у них нет никаких признаков болезней сердца.

Эли и ее коллеги выявили у большой доли населения мутацию гена APOC3, которая и объясняет сверхвысокие уровни переносчика хороших жиров в крови (ЛПВП), а также низкие уровни вредного триглицерида, что обеспечивает защиту сердца, несмотря на диету с высоким содержанием жира. Но вот что интересно: жителей этой деревни, изолированной от всего мира, кое-что объединяет с общиной, живущей на другом конце света, которая тоже потребляет много сыра и молочных продуктов, – с американскими амишами[75]75
  Амиши, амманиты – закрытая религиозная община анабаптистов (христиан-протестантов, которые принимают крещение только в зрелом возрасте), основанная в 1690 году. Названа по имени основателя, священника Якоба Аммана, который призывал протестантов избегать контактов с внешним миром. Жили в Швейцарии и Эльзасе, но после присоединения Эльзаса к Франции начались гонения на не-католиков, и амманиты вынуждены были переехать в Новый Свет. В 1714 году они переселились на территорию современной Пенсильвании (сейчас проживают также в Айове, Огайо, Вирджинии, Делавэре, Мэриленде, Индиане, Иллинойсе, Миссури, Мичигане, Монтане, Небраске, Оклахоме, Орегоне). Живут в сельских общинах. Буквальное толкование Библии запрещает им пользоваться электричеством, автомобилями и т. п. Амиши носят бороду (без усов), старомодную одежду с крючками вместо пуговиц, пользуются плугом в земледелии, строго соблюдают день отдохновения. Прим. ред.


[Закрыть]. Поразительно, но амиши – носители той же генетической мутации: у них есть ген, защищающий сердце, который встречается у одного из 50 тысяч человек[76]76
  Tachmazidou, I., Nature Commun (2013); 4: 2872. A rare functional cardioprotective APOC3 variant has risen in frequency in distinct population isolates.


[Закрыть].

Эта история показывает, как разные группы населения могут приспосабливаться к необычному рациону и окружающим условиям за относительно короткие сроки – как масаи в Северной Африке, которые потребляют много жиров с мясом и молоком и пьют кровь, или как монголы-кочевники, существующие в основном на кисломолочных продуктах и мясе.

Помимо изменений генома, дело может быть в том, что микробы также способны приспосабливаться. Каждые полчаса они производят новое поколение, поэтому процесс адаптации занимает у них гораздо меньше времени. Я еще не имел возможности провести тесты на Дэне, но вполне возможно, что у него имеются какие-нибудь генные мутации, отвечающие за любовь к сыру, а в его кишечнике определенно обитают соответствующие микробы. Поскольку содержание микроорганизмов пока не указывают на продуктовой этикетке, трудно угадать, сколько дружественных микробов живет и процветает в сырных добавках пиццы Domino’s. Очевидно, эти добавки состоят из замороженного сыра и крахмала. Но пока вы не полностью уверены насчет своих генов и микробов, не думаю, что вам стоит садиться на «сырнопиццевую» диету.

Сыр, произведенный промышленным образом, – побочный продукт льющихся через край молочных рек, которые не успевают обмелеть, потому что молоко в Америке и Европе выходит из моды. Такой сыр продвигали на рынок компании-гиганты по производству полуфабрикатов, например Kraft Foods, которая в 1950-е годы стала поставлять сыр со сроком годности в несколько месяцев во все магазины Америки. Среди их продуктов были такие хиты продаж, как Cheez Whiz, – этот ярко-оранжевый соус, которому было до европейских сыров ручного производства как до небес. Процесс его приготовления включал варку и скручивание сыра или обработку химическими веществами, при которой жир и молоко смешивались воедино. Получался стерильный продукт (никаких живых микробов!), который можно было добавлять практически в любое блюдо для усиления вкуса, повышения густоты и свойств, вызывающих привыкание.

Лучше всего этот сыр сработал в комбинации с пиццей, которая, как утверждается, стала самым популярным продуктом в мире. Она неуклонно (и пугающе) стремится занять место главного источника (14 %) потребления насыщенных жиров в США, обеспечивая треть общей калорийности рациона. Больше 30 % юных жителей Америки едят пиццу каждый день. Удивительный показатель для еды, которая в своем современном виде появилась в Неаполе только в 1889 году (ее приготовили для королевы Маргариты), а до Америки добралась в 1905 году. По большей части пицца, которую мы сегодня едим, разумеется, не имеет ничего общего со свежим продуктом, который вручную готовится в Италии. Однако дешевая пицца, которая производится на конвейере и поступает в замороженном виде на прилавки, – это бизнес, приносящий только в США 40 миллиардов долларов прибыли в год. В некоторых видах разрекламированной пиццы содержится столько сыра в ингредиентах и корочке, что всего один ее ломтик – это 14 г жира и 340 калорий. Этот сыр так дешев и так долго хранится, что его можно добавлять в бесконечное количество блюд.