Текст книги "Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим"

Микробы расщепляют жирные кислоты и полифенолы на различные химические вещества. И вот здесь происходят очень интересные вещи. Некоторые из получившихся соединений действуют как антиоксиданты, а затем, используя полифенолы в качестве топлива, производят короткоцепочечные жирные кислоты. Эти соединения сигнализируют нашему организму, что требуется снизить уровень вредных липидов, и указывают иммунной системе, что делать дальше. Полифенолы активно благоволят некоторым микроорганизмам, например лактобациллам, которые связывают частицы жира и выводят их из крови. Кроме того, они препятствуют заселению нашего кишечника колониями нежелательных микробов. Это снижает вероятность инфицирования микроорганизмами вроде E. сoli, которые способны вызывать диарею, H. pylori, которые приводят к язве желудка, и других видов, из-за которых развиваются пневмония и кариес. Даже отложение вредных атеросклеротических бляшек в артериях частично определяется аномальной и таинственной деятельностью микробов в поврежденном кровеносном сосуде, а полифенолы, возможно, способны помочь и с этим[108]108
  Lanter, B.B., MBio (2014); 5 (3): e01206–14. Bacteria present in carotid arterial plaques are found as biofilm deposits which may contribute to enhanced risk of plaque rupture.


[Закрыть].

Проект PREDIMED стал важной вехой в области исследований диет, поскольку первым доказал определенный положительный эффект регулярной диеты. Было четко продемонстрировано, что главные ингредиенты средиземноморской диеты оливковое масло холодного отжима и орехи, если потреблять их регулярно, снижают вероятность сердечно-сосудистых болезней и преждевременной смерти. Это единственная диета, для которой получены результаты с таким высоким уровнем доказательности; другие наблюдательные или краткосрочные исследования показывали только изменения в маркерах риска.

Большинство орехов содержат много жира (в миндале его 49 %), который и обеспечивает их калорийность. Но только 10 % жиров в орехах насыщенные, остальные – поли– и мононенасыщенные. То, что ореховая диета привела примерно к таким же результатам, что и оливковая, позволяет сделать вывод, что они схожим образом воздействовали на кишечные микробы. Звучит разумно, поскольку орехи, помимо жира, содержат разнообразный спектр прочих питательных веществ – белков, волокон и полифенолов, схожих с теми, что обнаружены в оливковом масле «экстра вирджин». (Об орехах мы поподробнее поговорим позже.)

Полифенолы содержатся и в других составляющих средиземноморской диеты: ярко окрашенных овощах, фруктах и ягодах, какао-бобах, некоторых сортах зеленого и черного чая, куркуме и красном вине. Тот факт, что подобная еда визуально больше нас привлекает, возможно, имеет эволюционную причину. И есть смысл выбирать здоровую пищу на основе цвета, а не калорий. К сожалению, нам мало известно о том, сколько из этих полифенолов биологически активны или какие из них воздействуют на нашу кишечную микробиоту.

Одно исследование, предметом которого были различные виды софрито (томатного соуса с луком, чесноком и оливковым маслом, широко распространенного в Средиземноморье), обнаружило в нем поразительное количество разных видов полифенолов – как минимум сорок[109]109
  Vallverdú-Queralt, A., Food Chem (15 Dec 2013); 141 (4): 3365–72. Bioactive compounds present in the Mediterranean sofrito.


[Закрыть]. Вполне вероятно, что по отдельности ингредиенты соуса не так хороши. Но стоит фруктам или овощам в процессе ферментации превратиться во вкусные соленья или алкоголь, количество производных полифенолов вырастет в геометрической прогрессии. А оливковое масло может стать катализатором, помогающим этим веществам проявить свои полезные свойства.

Преимущество оливкового масла перед другими маслами определяется тем, что оно производится из цельных плодов, а не просто из семян. Возможно, в этом все дело. Это также означает, что экстракция масла проходит намного легче и не требует участия химических добавок или растворителей. Пока что доказанные полезные свойства оливкового масла сводятся к уменьшению уровня сердечно-сосудистых болезней и диабета и, возможно, снижению веса. Кроме того, есть данные, что оно облегчает симптомы артрита за счет своих антивоспалительных свойств. Более надуманными кажутся утверждения, что оливковое масло лечит облысение, повышает уровень тестостерона и способствует мужскому либидо – думаю, что гречанки и итальянки могли бы оспорить эти заявления.

Таким образом, оливковое масло – это символ сменившейся диетической парадигмы, навсегда развенчавшей миф о вреде потребления насыщенных жиров. Необезжиренный йогурт и натуральный сыр следует вычеркнуть из списка запрещенных продуктов, если только вы не употребляете их в виде замороженной пиццы. Разборчивый Джек Спрэт, который не ел жирного, вполне возможно, умер бы гораздо раньше своей женушки с ее богатым жирами рационом.

Микробы положительно влияют на наше здоровье, и предложение компаний-производителей включать в пищу пробиотики стало хорошей попыткой пополнить нашу кишечную микробиоту полезными микроорганизмами. Но эти несколько видов не панацея и не смогут принести пользу всем без исключения, потому что каждый из нас уникален. Однако нет сомнений, что разнообразные, натуральные, свежие продукты из Средиземноморского региона – именно то, что нужно есть всем нам, и в как можно больших количествах.

6. Трансжиры

Возможно, самый опасный компонент продукта – тот, что скрыт и не указан на этикетке. Среди подобных «плохишей» у меня есть бесспорный любимец – так называемое масло из сточных труб (gutter oil) из Китая. Это полная противоположность оливкового масла «экстра вирджин». О том, что отработанное масло перепродавалось для кулинарных целей, стало известно благодаря журналистским расследованиям. Не менее 10 % китайцев питаются таким маслом (в основном беднейшие слои населения и посетители уличных кафешек). Оно делается так: сначала кипятится, а потом очищается путем добавления промышленных химикатов. Свое название оно получило потому, что в буквальном смысле является порождением канализации и сточных канав, откуда его извлекают, фильтруют, чтобы удалить твердые отбросы, а потом обрабатывают в доморощенных лабораториях[110]110
  https://www.youtube.com/watch?v=zrv78nG9R04.


[Закрыть]. Это прибыльный и по-прежнему процветающий бизнес, несмотря на то что такое масло не только содержит известные карциногенные химикаты, но и повышает риск сердечно-сосудистых и других заболеваний. Не так давно была арестована банда злоумышленников, которая умудрилась поставить более 3 миллионов литров такого масла в сотню городов. Особого аромата преступникам удалось добиться за счет добавки жира, извлеченного из разлагающихся останков животных. Да, это токсичное масло, ставшее причиной плохого имиджа современной китайской кухни, вряд ли принесет пользу нашей кишечной микробиоте, которая и так оставляет желать лучшего.

Незаконным подобный бизнес был признан в 2009 году после того, как американцы начали жаловаться на неприятный вкус китайского молока. Оказалось, что в молоке содержался меламин (мебельная мастика). Череду инцидентов с китайскими продуктами продолжили истории с поддельными яйцами химического производства со скорлупой из воска; кокосовыми орехами, из которых вынималось содержимое и заменялось «орехами» из бетона; пельменями на пару, в которых вместо мяса был картон; химически обработанным мясом крыс и лисиц, которое выдавалось за говядину[111]111
  Lam, H.M., Lancet (8 Jun 2013); 381 (9882): 2044–53. Food supply and food safety issues in China.


[Закрыть]. McDonald’s был среди многих корпораций, вовлеченных в еще один крупный скандал с китайской едой в 2014 году: их основной поставщик собирал и подвергал вторичной переработке конфискованную свинину, говядину и кур. Большая часть этого мяса была просрочена более чем на год.

Конечно, нездоровые, напичканные химией продукты изобрели не китайцы.

Широкомасштабная индустриализация пищевой отрасли началась в стране – пионере инноваций, Соединенных Штатах Америки, после Второй мировой войны. Развозить натуральное сливочное масло и лярд по стране становилось все дороже и нерентабельнее, потому что продукты портились через несколько дней. Так родилась идея использовать растительные заменители, которые могли улучшить структурные качества продуктов, повысить срок годности и дать дополнительную прибыль. Впервые появившись, такие кулинарные жиры были разрекламированы как чудеса американского гения. Сначала запрещалось добавлять в них желтый краситель, чтобы не путать покупателей, но потом краситель получил легальный статус, и продукт стал выглядеть как натуральное сливочное масло, которое можно было не только легко упаковывать, но и хранить месяцами. В 1950–1960-е годы компания Procter & Gamble активно рекламировала продукты вроде Crisco, который изготавливался из хлопкового масла (оно получалось как отход при производстве хлопка). Заменители масла имели огромный успех, а с экранов телевизоров и страниц газет и кулинарных книг домохозяек убеждали класть их в каждое блюдо.

Популярное в Великобритании кулинарное масло, которое выпускала компания Unilever, получило наименование «растительный комбижир» (марка Spry, Crisp’n Dry) и рекламировалось как легкая и гораздо более здоровая альтернатива сливочному маслу и лярду. Однако от доверчивой публики был скрыт тот факт, что для «склеивания» молекул растительного жира требовалась интересная, но довольно сильная химическая реакция – гидрирование (гидрогенизация), искусственное создание новых жестких химических связей, трудноразрушимых при нагревании (или воздействии энзимов и кишечных микробов)[112]112
  Mozaffarian, D., N Engl J Med (2006); 354: 1601–13. Trans fatty acids and cardiovascular disease.


[Закрыть]. Пищевая индустрия обожала гидрогенизированные жиры, используя их в самых разнообразных полуфабрикатах и заменителях молока.

Доходящее до одержимости стремление вывести из употребления натуральные жиры (лидерство в этом принадлежало Америке) способствовало буму гидрогенизированных жиров в 1970–1980-х годах, пища с ними в составе считалась здоровой заменой натуральных продуктов. К началу 1990-х годов, по оценкам FDA, 95 % бисквитов, 100 % крекеров и большинства прочих закусок содержало трансжиры (под таким названием они стали известны). Многие американцы потребляли с трансжирами, содержащимися в пирогах, бисквитах, мучных изделиях, бургерах, мороженом, чипсах и других жареных продуктах, до 10 % калорий[113]113
  Kris-Etherton, P.M., Lipids (Oct 2012); 47 (10): 931–40. Trans fatty acid intakes and food sources in the U.S. population: NHANES 1999–2002.


[Закрыть]. Целое поколение выросло на рекламе чудесных свойств «полезного» маргарина и кулинарного жира. Первые свидетельства 1980-х годов о негативном воздействии на здоровье этих химических подделок были в основном проигнорированы[114]114
  Thomas, L.H., Am J Clin Nutr (1981); 34: 877–86. Hydrogenated oils and fats: the presence of chemically-modified fatty acids in human adipose tissue.


[Закрыть].

Как оказалось, даже малые количества (от 1 до 2 %) трансжиров при ежедневном употреблении сильно повышают уровень жиров в крови, а риск болезней сердца и внезапной смерти возрастает втрое, не говоря уже о риске онкологических заболеваний. По оценкам, каждый год 250 тысяч американцев умирают из-за потребления трансжиров. Однако влияние пищевого лобби настолько сильно, что в течение многих лет никаких реальных действий не предпринималось.

По состоянию на 2004 год такие известные во всем мире марки снеков, как Doritos и Cheetos, все еще содержали внушительную долю трансжиров. В 2003 году житель штата Калифорния выиграл судебный процесс против Nabisco, производителя печенья Оrео, и компании пришлось отказаться от трансжиров. Только в 2010 году начали выдвигаться коллективные иски против Smucker Co., которая объявила масло Crisco полезным продуктом. Возможно, такая отсрочка в развитии событий – всего лишь совпадение, однако в течение пятнадцати лет крупнейшей в мире продуктовой компанией General Foods владела тоже крупнейшая компания, правда табачная – R.J. Reynolds, имевшая значительный опыт судебных разбирательств по поводу вреда для здоровья.

К настоящему времени большинство западных стран ограничили или наложили полный запрет на использование трансжиров. В 2015 году Америка установила ограничения по трансжирам до 4 % от общего количества жиров (примерно 1,5 % суммарного потребления), но, например, Дания их полностью запретила уже в 2003 году. Скандинавские филиалы McDonald’s и KFC уже несколько лет как остановили использование трансжиров в виде растительных масел для приготовления куриных наггетсов и картошки фри, а вот США старательно от этого уклонялись, оберегая свою пищевую индустрию от резких перемен.

Великобритания ввела добровольные ограничения на использование трансжиров и указание их количества на этикетках только в 2005 году под давлением группы активистов, хотя эксперты соглашаются, что минимальное безопасное количество трансжиров пока не определено. Медицинское сообщество и Национальный институт здоровья и клинического совершенствования Великобритании (NICE) безуспешно призывали запретить трансжиры и законодательно обязать производителей уменьшить количество соли и насыщенных жиров в обработанных пищевых продуктах, что могло бы снизить смертность на 40 тысяч случаев в год. Сейчас ситуация начинает улучшаться, но медленными темпами. В 2010 году, по оценкам, население Великобритании получало в среднем менее 1 % калорий с трансжирами. В США этот показатель по-прежнему находится на уровне 2 %. Однако потребление трансжиров зависит от региона проживания и социального статуса. Некоторые люди, которые часто едят дешевую жареную пищу и полуфабрикаты, получают этих опасных жиров в три раза больше. К несчастью (но, скорее всего, это было неизбежно), с проблемой трансжиров теперь знаком весь земной шар.

Во многих развивающихся странах, например в Пакистане, трансжиры по-прежнему продаются под видом дешевого кулинарного жира (главным образом в виде подделки традиционного продукта гхи), а его потребление доходит до 7 % общего объема калорий, внося главный вклад в рост показателя сердечно-сосудистых заболеваний в стране[115]115
  Iqbal, M.P., Pak J Med Sci (Jan 2014); 30 (1): 194–7. Trans fatty acids – a risk factor for cardiovascular disease.


[Закрыть]. Источником трансжиров могут быть не только продукты, произведенные промышленным способом, но и, например, просто еда, поджаренная на раскаленном жире. Кроме того, как ни странно, их производят бактерии в желудках коров. Однако количество таких трансжиров естественного происхождения в коровьем молоке невелико, и они не представляют угрозы для нашего здоровья.

Удивительно, но различные виды лактобацилл тоже способны производить малые количества трансжиров в нашем собственном кишечнике и потенциально разбираться с незначительными (но не с большими) количествами избыточных трансжиров в нашем рационе[116]116
  Kishino, S., Proc Natl Acad Sci (29 Oct 2013); 110 (44): 17808–13. Polyunsaturated fatty acid saturation by gut lactic acid bacteria affecting host lipid composition.


[Закрыть]. Так что, если вы время от времени уступаете искушению и набрасываетесь на вредную пищу, потенциально содержащую трансжиры, выбирайте на закуску натуральный сыр, йогурт или пробиотики – это поможет вам защитить организм.

Одна из причин, по которой мы считаем трансжиры столь опасными, состоит в их влиянии на короткоцепочечные жирные кислоты, производимые из естественного и искусственного жира для передачи сигналов в здоровом теле. Жирные кислоты жизненно важны для эффективного взаимодействия иммунной системы, микробов и метаболизма жиров. Нарушения, вызванные этими искусственными соединениями, приводят к серьезным смещениям в сигналах наших жирных кислот и мешают процессу метаболизма.

СЛЕГКА НЕЗДОРОВЫЙ ВИД…

Десятилетний Джейсон любил картофельные чипсы, но вот странность – однажды на школьной перемене он не мог себя заставить открыть пакет с ними, припасенный на ланч. Он чувствовал себя усталым и вялым, голова болела, к горлу подкатывала тошнота, тело покрылось потом. Он не смог сосредоточиться на уроке математики, хотя в последнее время такое с ним случалось частенько. Учитель отправил его к школьной медсестре, которая сразу заметила, что ноги мальчика распухли чуть ли не вдвое, а кожа приобрела серовато-желтый оттенок. Джейсон никогда не отличался худобой, но теперь его живот выпирал больше обычного.

Медсестра забеспокоилась еще сильнее, когда измерила мальчику давление, которое оказалось повышенным. Она попыталась дозвониться до его родителей, но не смогла, поэтому отправила Джейсона прямиком в ближайшую больницу – Королевского колледжа в южном Лондоне. К счастью, мальчика тут же осмотрели в специализированном центре, где встревоженные врачи диагностировали симптомы заболевания печени. Результаты анализов крови ужасали: холестерин и триглицериды повышены, тесты на функцию печени зашкаливали. В животе и ногах скопилась жидкость из-за печеночной недостаточности и повышенного давления, что повлияло на работу сердца. Анализ крови выявил у него также диабет второго типа, который раньше называли «диабетом зрелого возраста», пока он не стал часто встречаться и у детей.

Наконец отыскали его мать, она приехала в больницу, где врачи начали задавать ей вопросы. «Он всегда был немножко полный, как и я, никогда не отказывался перекусить, но мне никак не удавалось заставить его есть зелень или овощи – ничего, кроме этих чипсов. Но я не думаю, что дело в них. Полагаю, он набрал вес только в последнее время, потому что больше не играет в футбол. Но ведь он поправится, правда?»

В больнице Джейсона взвесили: мальчик весил 63 кг, то есть примерно вдвое больше нормы для его возраста, хотя частично тут сыграла роль лишняя жидкость в организме. Ему назначили лекарства для понижения сахара в крови и статины, чтобы контролировать уровень жиров в крови. Когда две недели лечения не принесли улучшений, а результаты МРТ и биопсии печени показали массивную инфильтрацию жира в самом органе и окружающей ткани, стало очевидно, что его единственный шанс выжить – это пересадка печени.

Врачам теперь все чаще приходится сталкиваться с такими историями, хотя еще двадцать лет назад подобные случаи были чрезвычайно редки. Жировой метаморфоз печени встречался только у алкоголиков со стажем. Но, согласно современным оценкам, от 5 до 10 % детей в США по результатам анализа крови страдают жировой болезнью печени, при этом риск выше у мальчиков и у детей азиатского или латиноамериканского происхождения. Большинство имеют избыточный вес или ожирение, а их рацион богат жирами и беден питательными веществами. У этих детей низкий порог накопления избытков жира. Их печень и клетки, отвечающие за жировые отложения, перегружены циркулирующим в организме жиром, отчего со временем оказываются в состоянии постоянного воспаления и стресса. Трансплантация печени проходит относительно успешно, но все же один из трех пациентов умирает в течение пяти лет после операции[117]117
  Pacifico, L., World J Gastroenterol (21 Jul 2014); 20 (27): 9055–71. Nonalcoholic fatty liver disease and the heart in children and adolescents.


[Закрыть].

ДЖАНКФУД: СИТУАЦИЯ С ОЖИРЕНИЕМ НАКАЛИЛАСЬ ДО ПРЕДЕЛА

То, что джанкфуд[118]118
  Джанкфуд (англ. junk-food, букв. «мусорная еда») – калорийная пища с низкой питательной ценностью и высоким содержанием жиров и сахара. Прим. ред.


[Закрыть] вреден, ни для кого не новость: сочетание насыщенного жира, калорий, сахара, химических веществ и отсутствие клетчатки очевидно не несут нам ничего хорошего. Но часто мы упускаем из виду такой фактор, как отсутствие разнообразия в рационе: как мы уже видели, 80 % промышленного питания производится всего из четырех ингредиентов: кукурузы, пшеницы, сои и мяса. Результаты долговременных исследований показывают, что регулярное потребление фастфуда вроде чипсов, жареного картофеля и мясных полуфабрикатов становится главной причиной повышения веса – другим продуктам до них далеко[119]119
  Mozaffarian, D., N Engl J Med (3 Jun 2011); 364 (25): 2392–404. Changes in diet and lifestyle and long-term weight gain in women and men.


[Закрыть].

Самый популярный заказ в точках фастфуда в большинстве стран мира – это бигмак, картошка фри и большой стакан кока-колы. По данным США, такой набор содержит 1360 калорий, то есть более половины от средней суточной нормы. Кроме того, в основном эта пища состоит из жира и в качестве бонуса – 19 чайных ложек сахара. В наши дни каждый третий американец минимум раз в день питается в ресторанах фастфуда. Даже в Великобритании треть детей в возрасте до 10 лет каждый день ест вредную пищу. Культура быстрого питания очевидным образом изменила наше представление о семейных трапезах с тех пор, как в 1952 году был изобретен первый обед из полуфабрикатов, так называемый TV dinner[120]120
  TV dinner – быстрозамороженный полуфабрикат. Это алюминиевый поднос с несколькими отделениями – для мяса, овощей, картофеля и десерта. Прим. перев.


[Закрыть]. В США примерно каждый пятый обед съедается в машине, и другие страны, похоже, стараются не отстать от Америки.

С того дня, как Рэй Крок в 1948 году купил у братьев Макдональд право на франшизу и создал империю фастфуда, более 68 миллионов людей в 118 странах мира ежедневно питаются в таких заведениях. Нравится это вам или нет, однако McDonald’s стал символом американской культуры, а его знаменитая буква М в форме золотой арки – одновременно знаком чистоты и эффективности и мишенью борцов за права животных и организаторов кампаний за общественное здоровье. В 1974 году президент Ричард Никсон провозгласил бигмак «лучшим бургером в Америке» – мол, он уступает только тому, что готовит его супруга. В 1989 году премьер-министр Великобритании Маргарет Тэтчер лично открыла новую английскую штаб-квартиру компании McDonald’s в своем избирательном округе Финчли, в таких выражениях высказав одобрение бизнес-модели компании: «Потребители получают качественную пищу по разумной цене, а вы получаете прибыль». Другие американские корпорации тоже добились крупных успехов: среди них, к примеру, Burger King, KFC, Taco Bell, Pizza Hut и Subway, покоряющие сердца, умы и желудки людей по всему миру.

В 1970 году американцы потратили на фастфуд 6 миллиардов долларов, а в 2014 году – уже 195 миллиардов. Натуральная еда не способна конкурировать с миллиардными бюджетами на маркетинг фастфуда и полуфабрикатов. Кроме того, за последние двадцать лет в относительном выражении цена на такие продукты упала, чему способствовали государственные субсидии на четыре ключевых ингредиента, а стоимость свежих продуктов возросла. Кроме того, не только сократилась относительная стоимость питания в ресторанах по сравнению с домашними обедами, но и выросло количество альтернатив. Теперь на каждый супермаркет в Америке приходится пять ресторанов фастфуда – еще одна тенденция, которую перенимает и остальной мир.

Когда пищевая индустрия приступила к разработке полуфабрикатов, самое пристальное внимание уделялось микробам и долговременному хранению товаров на полках, в особенности с учетом проблем дистрибуции в стране такого размера, как Соединенные Штаты. Было известно, что ферментированные продукты вроде йогурта, квашеной капусты или маринадов, содержащие бактерии, долго не портятся, но вот с пирогами, бисквитами и закусками дело обстоит не столь радужно. Деятели пищевой индустрии выяснили, что если добавить достаточно сахара, то это воспрепятствует росту бактерий, а если повысить содержание жиров, это снизит количество воды, что, в свою очередь, не даст размножаться бактериям и грибкам. Наконец, соль – еще один ингредиент, который сохраняет пищу и продлевает срок годности. И вот благодаря этой троице ситуация с ожирением накалилась до предела.

Продукты, содержащие все три указанных ингредиента, могут храниться очень долго. Один житель штата Юта, заглянув в карман старого плаща, обнаружил там бигмак, забытый четырнадцать лет назад. Развернув его, он не обнаружил внутри ни влаги, ни плесени. О возрасте продукта свидетельствовал один засохший огурчик-корнишон, все остальное ничуть не изменилось[121]121
  http://www.dailymail.co.uk/news/article-2313276/Man-keeps-McDonalds-burger-14-years-looks-exactly-the-day-flipped-Utah.html.


[Закрыть]. Возможно, в будущие столетия такие артефакты станут музейными экспонатами, подобно мумии Тутанхамона.

Компании обнаружили, что, если добавлять жир, сахар и соль в нужных пропорциях, полученный продукт не только не заплесневеет, но и будет нравиться людям. С помощью испытаний в высокотехнологичных лабораториях и проверок с участием дегустаторов была найдена точная и беспроигрышная комбинация этих трех ингредиентов, названная «точкой блаженства»[122]122
  Moss, M., Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us (WH Allen, 2013).


[Закрыть]. А когда был добавлен целый ряд улучшителей вкуса и ингредиентов, меняющих текстуру продуктов, у несчастных потребителей не осталось ни единого шанса воспротивиться соблазну. Неудивительно, что бургеры, пицца, пироги и картофельные чипсы все до единого содержат «волшебную троицу». Более того, согласно растущему количеству фактов, мы успешно приспосабливаемся к этому новому сочетанию соли, сахара и жира, которое так сильно отличается по вкусу от нормальной пищи.

По мнению ряда исследователей, джанкфуд способен менять мозговую деятельность у крыс образом, сходным с привыканием к наркотикам типа кокаина. Недавно американские ученые провели эксперимент и выяснили, что после рациона, состоящего из джанкфуда в неограниченных размерах (хорошая порция бекона, колбасы, чизкейка, пудинга, глазури и шоколада), центры наслаждений в мозгу у некоторых крыс всего через пять дней становились нечувствительными к дофамину[123]123
  Johnson, P.M., Nat Neurosci (May 2010); 13 (5): 635–41. Dopamine D2 receptors in addiction-like reward dysfunction and compulsive eating in obese rats.


[Закрыть]. Это означало, что им требовалось все больше указанной пищи, чтобы чувствовать удовольствие[124]124
  Avena, N.M., Methods Mol Biol (2012); 829: 351–65. Animal models of sugar and fat bingeing: relationship to food addiction and increased body weight.


[Закрыть]. Когда крысам перестали ее давать, ожиревшие животные предпочли медленно умирать от голода в течение двух недель, но не вернулись к прежней здоровой, но менее вкусной еде[125]125
  Taylor, V.H., CMAJ (9 Mar 2010); 182 (4): 327–8. The obesity epidemic: the role of addiction.


[Закрыть]. Очевидно, что воздействие фастфуда на центры наслаждения в мозге сохраняется долго и занимает гораздо больше времени, нежели вы тратите непосредственно на употребление бургера и картошки фри.

Согласно другому исследованию, любовь к джанкфуду у беременных крыс может передаваться потомству посредством эпигенетических изменений, которые включают или отключают соответствующие гены, а также вместе с материнскими кишечными микробами при рождении или в процессе потребления материнского молока[126]126
  Bayol, S.A., Br J Nutr (Oct 2007); 98 (4): 843–51. A maternal ‘junk food’ diet in pregnancy and lactation promotes an exacerbated taste for ‘junk food’ and a greater propensity for obesity in rat off spring.


[Закрыть].

Некоторые люди заявляют, что «подсели» на джанкфуд. И хотя по тем или иным признакам их состояние напоминает зависимость, вопрос о том, можно ли считать его болезненным пристрастием, остается открытым, поскольку оно все-таки отличается от тяги к искусственным химическим наркотикам вроде клея или героина. Это так же спорно, как и вопрос о том, действительно ли отдельные люди (как правило, знаменитости) зависимы от секса – приносящего наслаждение занятия, на которое эволюция запрограммировала все живое.

Американский режиссер-документалист Морган Сперлок тридцать дней просидел на еде из McDonald’s, чтобы снять знаменитый фильм Super Size Me (в русском переводе – «Двойная порция»). Холестерин у него в крови поднялся на 30 %, показатель мочевой кислоты (который ассоциируется с подагрой) увеличился вдвое, а результаты диагностики нарушений печени были более чем удручающими. У него появились боли в животе, его пробивал пот, иногда мучила тошнота, а через несколько дней к этому добавились странная тоска, депрессия и мигрени, которые ненадолго ослабевали после новой порции еды. К концу тридцатого дня он съел почти 5,5 кг жира и 13,6 кг сахара, набрав 7 % жировой массы в основном в виде висцерального жира.

Я решил повторить эксперимент «Двойной порции», но с другой целью – посмотреть, как это повлияет на кишечные микробы.

БОЛЬШОЙ ТОМ

Я храбро решил провести эксперимент в одиночку, но, когда я поделился своими мыслями с сыном Томом, двадцати двух лет от роду, выяснилось, что он разбирается в фастфуде гораздо лучше меня. Рацион Тома, как и других студентов в Англии, просто ужасает. Большинство ребят за годы учебы набирает значительный вес, который часто никакими усилиями не удается сбросить. Этот феномен известен в Штатах как Freshman 15 (дословно «Первокурсник 15») и означает, что за первый год обучения студент набирает в среднем 15 фунтов (около 7 кг). Во время учебы Том и его друзья регулярно, раз-два в неделю, посещали заведения фастфуда вроде McDonald’s (хотя Том, что необычно для студента, очень неплохо готовит). В общем, это исследование привлекло его больше, чем меня, а в качестве бонуса он получил возможность заявить его как учебный проект. Причина, по которой студенты в Великобритании и США так плохо питаются, кроется не только в лени или недостатке финансов – тут играет роль еще и стресс от проживания вдали от дома плюс тот факт, что во многих странах готовить самому считается «не круто».

Мы решили, что десяти дней будет достаточно, чтобы выявить эффект такой диеты без ущерба для учебы Тома или, что важнее, его социальной жизни. Он сделал всего одну оговорку и попросил разрешения питаться попеременно куриными наггетсами и бигмаками. Кроме того, он должен был поддерживать высокий уровень потребления сахара при помощи кока-колы и десерта с мороженым McFlurry (600 калорий в виде сахара и насыщенного жира). А вечером имел право дополнить рацион жизненно важными нутриентами (чипсами с пивом).

Его приятели-студенты с завистью наблюдали за этим бесплатным фастфудовским праздником жизни. Действительно, студенты едят высококалорийную пищу, но не слишком питательную. Я помню одного студента-медика, учившегося в одно время со мной, для которого паб был вторым домом. Он просуществовал два семестра исключительно на сэндвичах с сыром и горьком эле, заработав кровоточивость десен и гематомы. Через несколько месяцев ему в итоге диагностировали авитаминоз, и только это заставило его ввести в рацион лимоны и апельсины. Так что во избежание подобного исхода до начала эксперимента я проследил, чтобы Том целую неделю пил свежевыжатые соки и ел фрукты и овощи.

Местный McDonald’s находился в пятнадцати минутах ходьбы, но к нему можно было и подъехать на автомобиле, что экономило ценное время и энергию. Том сказал, что завтракать там не станет ни за что, однако я подозревал, что ему просто не хотелось по утрам вылезать из постели. Поэтому мы сошлись на том, что завтрак из эксперимента будет исключен.

Первые несколько дней все шло хорошо, сын сдружился с персоналом и часто приводил с собой приятелей. На третий день новизна ощущений потускнела, а на четвертый Том с ужасом ожидал второй – вечерней – поездки за дозой фастфуда. На пятый день его потянуло на фрукты и салаты. Шестой день принес ощущение раздутости живота и вялости после еды. На восьмой день его начал пробивать пот, усталость после приема пищи держалась часа три, нарушился сон. Последние три дня оказались самыми трудными – утомление росло, и на девятый день, в отличие от крыс-наркоманов, он не мог себя заставить вечером есть наггетсы, поэтому просто отказался от еды. Продуктивность в учебе упала, а на выполнение домашних заданий требовалось намного больше времени. Друзья заметили, что кожа Тома приобрела желтоватый оттенок, а сам он имел нездоровый вид.

Когда все закончилось, сын испытал огромное облегчение. Он набрал два килограмма и, что было для него совсем не характерно, понесся прямиком в супермаркет, чтобы накупить фруктов и зелени. Прошло шесть недель, прежде чем он смог без содрогания смотреть на бигмаки (по его словам, это рекорд) – а значит, организм начал восстанавливаться. Очевидно, что Том, хотя и был любителем вредной еды, но все же не впал от нее в зависимость. В отличие от Сперлока, у него не наблюдалось спазмов, гематом, головных болей и тошноты – возможно, сыграла роль генетика, а возможно, и хорошая предварительная подготовка.

Результаты анализов микробиоты Тома после десяти дней на бургерах и наггетсах впечатляли. Показатель Bacteroidetes удвоился с 25 до 58 %, а концентрация Firmicutes упала с 70 до 38 %. Содержание полезных бифидобактерий также уменьшилось вдвое. Важно то, что микробное разнообразие уменьшилось в десять раз – всего после трех дней он потерял 40 % идентифицируемых видов микробов. В целом его микробы взяли на себя агрессивную и приводящую к воспалению функцию расщепления жиров и стали более устойчивы к повышенному образованию желчной кислоты, вырабатываемой желчным пузырем. Его микробный профиль всего за несколько дней сместился от близкого к профилю здорового сельского жителя Венесуэлы (об этом мы упоминали выше) к картине, обычной для среднего американца. На фастфудовском рационе процветало несколько редких видов микробов, включая Lautropia, – их, как правило, выявляют только у больных с иммунодефицитом. Неделю спустя разнообразие его кишечной микрофлоры по-прежнему было аномально низким, но потом очень медленно начало приходить в норму.