Текст книги "Детское питание. Полный справочник"

Неспецифические мероприятия направлены на нормализацию обменных процессов. Любые лечебные мероприятия дают эффект только на фоне рационального вскармливания. Грудное молоко – это все, что требуется ребенку до 5-6-месячного возраста. Раннее прикладывание новорожденного к груди – это залог успешного естественного вскармливания. При режиме свободного вскармливания быстро налаживается выработка грудного молока, необходимо помнить о ночных кормлениях, стимулирующих лактацию (рефлекс пролактина).

Если ребенок, получая материнское молоко, хорошо развивается, нормально прибавляет в весе и не имеет признаков рахита, анемии и других отклонений, никаких пищевых добавок ему не требуется. Первый продукт, который вводится ребенку, находящемуся на естественном вскармливании, – яблочный сок.

Первый прикорм должен быть обязательно овощным, он вводится на один месяц раньше обычного срока. Для второго прикорма рекомендуется гречневая или овсяная каша, приготовленная на овощном отваре. Раньше обычного вводят желток и творог. Пищевой рацион должен содержать достаточное количество полноценных белков, в связи с этим раньше включается пюре из печени и мяса. Вместо питья дают овощные и фруктовые соки.

Приготовление соков

В настоящее время существует большое количество консервированных соков для детского питания, но наибольшую биологическую ценность имеют свежеприготовленные соки.

Сок из свежих яблок

Требуется: свежее яблоко.

Приготовление. Свежее яблоко вымыть, обдать кипятком, натереть на терке или пропустить через соковыжималку. Натертое пюре процедить через сито, сок слить в стеклянную посуду и закрыть крышкой.

Применение. По 30–70 мл на прием в зависимости от возраста ребенка.

Сок из вишни

Требуется: 100 г вишни.

Приготовление. Спелые ягоды перебрать, тщательно промыть, обдать кипятком, извлечь косточки, пропустить через соковыжималку.

Применение. Давать по 30–50 мл.

Сок из сливы

Требуется: 100 г сливы для приготовления 50 мл сока.

Приготовление: спелые плоды перебрать, промыть, обдать кипятком, извлечь косточки, пропустить через соковыжималку.

Применение. По 50 мл.

Сок из черной смородины

Требуется: 100 г ягоды для приготовления 50 мл сока.

Приготовление. Спелые неповрежденные ягоды вымыть, обдать кипятком, дать стечь воде, пропустить через соковыжималку или протереть через сито ложкой из нержавеющей стали.

Применение. По 50–70 мл.

Мандариновый сок

Требуется: 1 мандарин для приготовления 30 мл сока. Приготовление. Мандарин вымыть, обдать кипятком, очистить, извлечь зернышки, отжать сок. Применение. По 50–70 мл.

Лимонный сок

Требуется: 1 лимон для приготовления 40 мл сока.

Приготовление. Лимон обдать кипятком, очистить от кожуры и косточек, разделить на дольки, выжать сок. К готовому соку добавить сахарный сироп.

Применение. Давать по 10–30 мл.

Сок из молодой моркови

Требуется: одна морковь средней величины.

Приготовление. Молодую морковь вымыть щеткой, обдать кипятком, натереть на мелкой терке. Выжать сок.

Применение. Так как сок богат витамином А, его нужно добавлять в другие овощные соки.

При развившемся рахите для регуляции фосфорно-кальциевого обмена рекомендуются следующие соки (по Уоркеру):

1) морковный сок;

2) сок сельдерея;

3) сок моркови, свеклы, огурца;

4) сок моркови, одуванчика, латука;

5) сок моркови, одуванчика, репы;

6) сок моркови и шпината.

Указанные соки применяются строго под контролем назначившего их врача. Дозировка и срок лечения подбираются индивидуально.

Из консервированных соков для детского питания применяется яблочный и грушевый соки. Например, сок яблочный осветленный без сахара, сок грушевый осветленный без сахара, сок яблочный с мякотью, сок грушевый с мякотью можно применять уже с 3 месяцев. В качестве первого прикорма вводятся различные пюре (см. табл. 53–56).

Таблица 53. Овощные пюре

Таблица 54. Фруктовые пюре

Фруктово-ягодные пюре

Основным их компонентом являются яблоки, введение ягод обогащает пюре витаминами, набором макро– и микроэлементов, фитонцидами и органическими кислотами.

Таблица 55. Фруктово-ягодные пюре

Мясные пюре

Мясные пюре обеспечивают полноценное питание.

Мясо является источником незаменимого животного белка, витаминов A, B₁ и В₂, железа, которые лучше всего усваиваются из мяса и способствуют урегулированию фосфорно-кальциево-го обмена. Добавление в пюре сливочного или растительного масла позволяет обогатить рацион ребенка полиненасыщенными жирными кислотами, участвующими в обменных процессах в организме и необходимыми для формирования полноценного иммунитета.

Таблица 56. Мясные пюре

Рыбные пюре

Рыбно-растительное пюре применяется в качестве прикорма и особенно полезно детям с рахитом. Его назначают детям с 8 месяцев. Рыба – источник легкоусвояемого белка, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов A, D, В₁, В₁₂, PP. Усвояемость белков рыбы выше, чем белков мяса. Рыба очень богата минеральными веществами: калием, магнием, фосфором и др. Фосфор необходим для укрепления костей и работы мозга; кальций – для формирования костной системы и прорезывания зубов. Рыбное пюре оптимально сбалансировано по витаминно-минеральному составу и незаменимо для развития костной системы и глаз. Сочетание рыбы, овощей и круп повышает пищевую ценность за счет дополнения минеральными веществами (см. табл. 57).

Таблица 57. Рыбные пюре

Овощное пюре с печенью

Требуется: 50 г печени, 100 г моркови, 100 г картофеля, 100 мл бульона, 5 г сливочного масла.

Приготовление. Парную говяжью печень вымочить в проточной воде, очистить от пленки, нарезать поперек волокон, быстро обжарить на раскаленном масле в кастрюле под крышкой. Добавить немного воды или нежирного бульона и поставить в духовку. Картофель и морковь сварить на пару, очистить и протереть через сито вместе с тушеной печенкой, предварительно пропущенной через мясорубку. Пюре развести бульоном, посолить, взбить, поставить на слабый огонь и, взбивая, довести до кипения. В готовое пюре добавить сливочное масло.

Фрикадельки из рыбы

Требуется: 100 г рыбного филе, 5 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ч. л. сухарей, соль.

Приготовление. Рыбное филе пропустить 2 раза через мясорубку, к фаршу добавить сливочное масло, сухари, 1/10 яичного желтка, взбитый белок. Готовый фарш чайной ложкой опустить в кипящую воду и варить 10 мин под крышкой.

Применение. Давать в качестве прикорма с восьми месяцев.

Пюре из телячьей печени

Требуется: 50 г печени, 5 г сливочного масла.

Приготовление. Печень промыть в проточной воде, очистить от пленок, вырезать канальцы, нарезать мелкими кусочками. На сковороде распустить 1 ч. л. масла, на нем быстро поджарить печень, остудить, пропустить ее через мясорубку и протереть через сито.

Применение. Приготовленное пюре добавлять в супы и каши.

Яйцо содержит 75 ккал. В 100 г содержится: витамин А – 25 мг, D – 90 ME, В₁ – 0,07 мг, В₂ – 0,44 мг, В₅ – 1,3 мг, фолиевая кислота – 7 мг, следы витамина В₁₂, витамин РР – 3–6 мг. Из микроэлементов присутствует цинк, хром, селен, йод. Яичный желток назначают растертым с грудным молоком с 3-месячного возраста в минимальных дозах, при отсутствии аллергических реакций дозу доводят до 1/2 желтка в день и дают в начале кормления. После введения прикорма желток дают, растирая его с овощным пюре или кашей, сначала 2 раза в неделю, затем 5 раз в неделю. Не рекомендуется применять большую дозировку.

При смешанном и искусственном вскармливании уже в раннем возрасте назначается овощной прикорм, ограничивается количество коровьего молока, кефира, каш. В более ранние сроки в диету вводят остальные блюда прикорма, дают больше овощей. Сырые и вареные овощи и фрукты обладают ощелачивающим действием, восполняют дефицит витаминов и микроэлементов. Для улучшения пищеварения используются ферменты.

При естественном вскармливании отмечается дефицит кальция, который восполняется препаратами кальция. Этого не происходит при смешанном и искусственном вскармливании адаптированными смесями, содержащими полный набор необходимых продуктов. В антенатальном периоде всем беременным проводится неспецифическая профилактика, которая состоит в следующем:

1) достаточное пребывание беременной на свежем воздухе в светлое время дня и двигательная активность;

2) сбалансированная диета, содержащая оптимальное соотношение кальция и фосфора (2:1) и достаточное количество полноценного белка, витаминов и микроэлементов;

3) предупреждение интеркуррентных заболеваний беременной;

4) назначение витамина D при наличии у беременной заболеваний почек, печени, эндокринной и других систем в максимальной дозе 1000 МЕ/сутки по установленной схеме.

Часть IV
Диетическое питание детей

Глава 1. Необходимое количество жидкости

Вода – самое распространенное вещество на земле. Без воды не было бы жизни на нашей планете. Она необходима для жизни людей, потому что все химические реакции организма непосредственно связаны с водной средой. Вода составляет 65–70 % от общей массы тела взрослого человека. У новорожденного ребенка вода составляет 80 % от массы тела. А поскольку масса тела – величина относительно постоянная, то ежедневная потеря жидкости в количестве 2–3 л должна возмещаться за счет жидкости или пищи, которую человек получает ежедневно. Насколько важна вода, видно на примере того, что без пищи человек может прожить более 60 дней, а без воды – всего несколько дней. За сутки человек потребляет и выделяет около 1,7–2,7 л воды. С потерей жидкости выводятся соли и продукты обмена веществ. Жидкость из организма выделяется не только через почки, но также при дыхании и потоотделении. Недостаток воды в организме ухудшает работу всех органов. Органы недополучают питательные вещества, которые разносятся по организму водой. Вследствие этого постепенно ухудшается работа почек. Почки перестают справляться с нагрузкой. В организме начинают накапливаться вредные вещества. При длительном и значительном уменьшении количества поступающей в организм жидкости («водном голодании») наблюдается существенное ухудшение самочувствия: происходит сгущение крови, при этом человек ощущает жажду, отмечаются снижение работоспособности, нарушения сердечно-сосудистой деятельности, расстройства центральной нервной системы и т. д. При потере воды более чем на 20 % от массы тела наступает смерть.

Суточное количество потребляемой жидкости зависит от условий труда, климата, характера жизнедеятельности и даже от конституции человека. Организм взрослого человека весом 70 кг содержит в среднем около 43 л воды. Около 27 л – это внутриклеточная жидкость, а 18 л – внеклеточная. Здоровый организм сам, автоматически поддерживает равновесие между поступившей и выделившейся жидкостью. Основным органом, регулирующим количество жидкости в организме, являются почки. Так, питьевая вода в нашем рационе (чай, соки, кофе и т. д.) составляет 800-1000 мл, первые блюда – 300–500 мл, жидкость, содержащаяся в твердых продуктах, – 700 мл, вода, которая образуется в организме в процессе обмена веществ, – 300–400 мл. Избыточное потребление жидкости вызывает привыкание и, так же как и недостаточное, неблагоприятно сказывается на функциях организма. Избыточное поступление жидкости в организм приводит к нарушению работы пищеварительной системы, увеличению объема крови, вследствие чего в крови понижается количество форменных элементов, ухудшается деятельность сердечно-сосудистой системы, почек, появляются судороги (такое явление называется «водное отравление»), а также ускоряется процесс распада белков в тканях.

В последнее время в литературе встречаются разные мнения по поводу того, поить ли ребенка до 1 года питьевой водой или нет. Как считают отечественные диетологи, ребенка до 4 месяцев, если иное не обусловлено какими-либо медицинскими показателями, не следует поить, потому что жидкость в достаточном количестве поступает в организм ребенка с молоком матери. Кроме того, у ребенка пропадает сосательная активность при даче ему воды или глюкозы. Грудное молоко для новорожденного является и едой, и питьем. Женское молоко состоит на 2/3 из воды, в которой растворены все уникальные природные компоненты, обязательные для ребенка первого года жизни, поэтому здоровый ребенок получает все необходимое вместе с грудным молоком матери. В первые несколько дней после родов в груди женщины вырабатывается молозиво – густая желтоватая жидкость, которая по своей консистенции более вязкая, чем обычное грудное молоко. Молозиво необходимо ребенку, потому что содержит иммунные тела, предохраняющие младенца от различных инфекций в первые годы жизни, микроэлементы, витамины, белок, минеральные вещества, небольшое количество жиров и углеводов. Молозиво нельзя ничем заменить, оно закладывает фундамент для хорошего развития иммунной системы ребенка. Сейчас в родильных домах практикуется прикладывание ребенка к груди сразу после рождения. Очень важно для ребенка в первые часы жизни получить молозиво. В 100 мл женского молока содержится в среднем 3,5 г жира, лактозы – 6,5–7 г. Содержание минеральных веществ ниже, чем в коровьем, однако их состав и соотношение более качественные. Кальция в 4 раза больше, чем в коровьем молоке, больше солей и железа.

Необходимо помнить, что организм ребенка на 80 % состоит из воды, поэтому суточная потребность для ребенка первого года жизни составляет 120–180 мг на килограмм веса, следовательно, новорожденному требуется более 1,5 жидкости в день. Здесь следует учитывать количество жидкости, полученное ребенком с молоком матери и с прикормом, если вы уже вводите его в рацион малыша, т. е. количество всей жидкости за сутки. Дети все разные и по-разному относятся к питьевой воде: одному она нравится, другому – нет. Нужно предложить малышу попить воды 1–2 раза в день между кормлениями, и тогда вы поймете, как малыш относится к этому. Для этого лучше завести отдельную бутылочку для воды. И конечно, вода должна быть кипяченой. Воду в бутылочке нужно менять каждый день. Если младенец отказывается пить обычную питьевую воду, то можно добавить в нее немного сахара (1 ст. л. на 0,5 л воды) и прокипятить эту воду в течение 2–3 мин. Приблизительно в течение суток ребенок выпивает столько воды, сколько съедает пищи за 1 раз. Содержание общего количества воды в организме отражено в таблице 58.

Таблица 58. Содержание общего количества воды (в процентах) и соотношение в распределении жидкости в зависимости от возраста

Когда малышу исполнится 3 месяца, нужно в его рацион вводить соки. Соки вводят для коррекции витаминного и минерального составов. Начинать введение любого нового продукта в рацион малыша необходимо, когда ребенок здоров. Рекомендуется первым вводить сок зеленых яблок, потому что он характеризуется относительно низкой плотностью и невысокой аллергенностью. Лучше начать с осветленного сока, когда ребенок к нему привыкнет, ему дают сок с мякотью. Апельсиновый, мандариновый, клубничный и томатные соки диетологи не рекомендуют давать до 6 месяцев в связи с их высокой аллергенностью. Это же относится и к сокам из экзотических фруктов – папайи, манго, маракуйи и т. д. Не рекомендуется вводить одновременно два сока. Дайте организму ребенка время привыкнуть хотя бы к одному новому продукту. Тем более что введение одного сока поможет вам проследить, есть ли у ребенка на него какие-то нежелательные реакции.

Рекомендуется начать с разбавленных водой соков в пропорции 2:3, лучше всего с яблочного сока, затем можно попробовать сливовый, персиковый, абрикосовый, морковный, вишневый, смородиновый, томатный, начиная с 1/2 ч. л., постепенно доведя до 30 мл в день. Для ребенка до 1 года общий объем соков не должен превышать 50–60 мл в день. Соки дают после еды. Употребление их перед едой может снизить аппетит, так как соки содержат достаточно большое количество сахара. Клубничный и цитрусовые соки нужно вводить в рацион ребенка с осторожностью, так как они могут вызывать аллергические реакции. Клубнику вообще очень трудно отмыть от земли. На первом году жизни не рекомендуется давать виноградный сок, потому что он вызывает брожение в кишечнике. Кроме того, виноградный сок содержит большое количество сахара. Молодая мать сама вправе решать, какие соки она будет давать своему малышу – домашнего или промышленного приготовления. Но, по мнению диетологов, настоящую пользу приносят только свежевыжатые соки. Именно в них сохраняются в полном объеме все полезные вещества и витамины.

Только не надо забывать, что свежеприготовленный сок нужно сразу употребить в пищу, так как у него очень маленький срок хранения. Свежеприготовленные соки являются ценным диетическим продуктом в питании детей. Они очень полезны больным и выздоравливающим. Помимо того, что соки употребляют в пищу, из них готовят кисели, морсы и другие напитки, полезные для здоровья. Кроме того, свежевыжатые соки низкокалорийны.

Через 2 недели вводят пюре из аналогичных фруктов и ягод, а еще через неделю – овощное пюре.

Натуральные соки являются источником витаминов и других важных веществ. Усвоение сока происходит за 10–15 мин, причем соки усваиваются организмом полностью, а организм затрачивает на усвоение соков минимум энергии. Сок используется организмом для питания клеток, тканей и органов. Соки являются немедикаментозным регулятором кровяного давления. Ферменты, содержащиеся в соке, необходимы для нормального протекания всех жизненно важных процессов в организме. Минералы и витамины нужны для питания клеток, кроме того, они стимулируют рост волос и ногтей. Соки обладают мочегонным действием.

Яблочный сок. Содержит много железа, витамины А, В₁ В₂, В₆, В₉, С, Е, Р, РР, очищает организм от шлаков, укрепляет сердечно-сосудистую систему, выводит соли мочевой кислоты, обладает мочегонным действием. Применяется в разгрузочных диетах, при отеках. Не употребляют при индивидуальной непереносимости.

Морковный сок. Содержит каротин (провитамин А), витамин Е, никотиновую кислоту, фосфор, железо, магний, калий, жизненно важный микроэлемент селен. Улучшает аппетит и пищеварение, выводит холестерин и шлаки, заживляет раны, улучшает рост волос и состояние кожи, укрепляет зубы, зрение, а также нервную систему, увеличивает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Применяется при заболевании щитовидной железы, дерматитах, экземах, мочекаменной болезни. Сырой морковный сок способствует растворению камней в желчном пузыре.

Много морковного сока не рекомендуется употреблять, так как из-за высокого содержания в нем каротина кожа может окраситься в желтоватый цвет.

Томатный сок. Содержит витамин С, глюкозу, фруктозу, калий, магний, железо. Обладает желче– и мочегонным, антимикробным, противовоспалительным и капилляроукрепляющим действием. Возбуждает аппетит.

Апельсиновый сок. Содержит каротиноиды, витамин С (причем употребление 1 стакана апельсинового сока в день покрывает суточную потребность в витамине С), биотин, фолиевую кислоту. Укрепляет сосуды, улучшает состав крови, способствует пищеварению. Активизирует работу головного мозга, стимулирует клеточный обмен, сжигает жиры, повышает иммунитет, убивает бактерии (рекомендуется пить его при простуде). Один из самых низкокалорийных соков. Апельсиновый сок не применяется в диетическом питании при гастритах и язвах двенадцатиперстной кишки. Апельсиновый сок нужно с осторожностью вводить в рацион детей до 3 лет.

Ананасовый сок. Рекомендован для диетического питания детей с повышенным весом, так как содержит фермент бромелайн, который является природным «сжигателем» жира, содержит 16 микроэлементов. Эффективен при заболеваниях почек, ангинах, стимулирует деятельность кишечника, выводит жидкость из организма, помогает при отеках, дает антистрессовый эффект. В 100 мл – 48 ккал. Не употребляется в пищу только при индивидуальной непереносимости.

Персиковый сок. Содержит большое количество органических кислот, каротин, пектин. Богат эфирными маслами, солями калия и железа. Содержит витамины группы С и В. Улучшает пищеварение.

Сок облепихи. Облепиха содержит почти все жиро– и водорастворимые витамины, богата азотистыми веществами, витамином Е. Применяют облепиховый сок при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ревматизме, авитаминозах, нарушении обменных процессов и некоторых кожных заболеваниях, а также при ожогах. Свежеприготовленный облепиховый сок не рекомендуется для приема при острых формах холецистита и при заболеваниях поджелудочной железы.

При хроническом заболевании печени и желчного пузыря рекомендуется применять свежеприготовленные соки, отвар шиповника (из-за высокого содержания витамина С), некрепкий чай с лимоном, компоты. Нельзя употреблять в пищу холодные и газированные напитки, концентрированные соки, кофе.

Гранатовый сок. Является биогенным стимулятором и отличным кроветворным средством. Чрезвычайно полезен для детей. Применяется в диетическом питании при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, органов кровообращения, печени, почек и легких. Обладает стимулирующим, общеукрепляющим, сосудоукрепляющим эффектом. Не рекомендуется при индивидуальной непереносимости.

Арбузный сок. Выводит холестерин, обладает мочегонным действием, применяется при заболевании почек и сердечнососудистой системы.

Брусничный сок. Применяют при простуде, мокром кашле, гастрите с пониженной кислотностью, подагре, ревматизме.

Виноградный сок. Полезен при малокровии, при неврозах, нормализует обмен веществ.