Текст книги "Неизвестный Китай"

ПУШКИН И КИТАЙ

На тихой шанхайской улице Юэлянлу (что в переводе означает «Улица луны»), на высоком гранитном постаменте стоит скромный памятник Александру Сергеевичу Пушкину. Это единственный не только в Китае, но и во всей Азии памятник великому русскому поэту.

В Китае редко увековечивают в бронзе и граните великих мира сего, редко присваивают их имена улицам и площадям.

Памятник основателю Китайской Республики Сунь Ятсену в Пекинском парке его имени и улица Сунь Ятсена в южном городе Гуаньчжоу – исключение, как и улицы Сталина и Горького в северном городе Далянь.

Это всего лишь напоминание о важных исторических событиях, которые не могли не оставить след на китайской земле: уважение к основателю первой китайской Республики и людям России, которая помогли в трудной борьбе китайского народа с японскими захватчиками, за светлое будущее. Но эти исключения не стали традицией. Здесь полагают, что памятник и память о человеке не одно и то же. Памятники Мао Цзэдуну в некоторых китайских городах тоже не в счет. Они всего лишь дань определенной эпохе – прокатившейся по стране «культурной революции». Ни до, ни после нее таких памятников не ставили.

Памятник Пушкину в Шанхае – не только символ любви к великому русскому поэту, но и свидетельство глубокого влияния русской культуры на общественную и интеллектуальную жизнь Китая. Влияние это проявляется порой очень неожиданно…

Наверно, ни в одной стране мира не услышишь выступления хора, где женщины в ранге министров действующего правительства исполняют песни на русском языке. А здесь такой хор есть, и его выступления пользуются успехом.

Вряд ли есть еще страна, где ее Президент встречу с русскими журналистами может начать с произнесенной по-русски фразы: «Ну, как, друзья, дела идут, контора пишет?», и выдать фейерверк русских пословиц и поговорок.

В какой еще стране к пушкинскому юбилею 1998 года сразу в нескольких провинциях страны вышли полные собрания сочинений поэта? Причем, все эти переводы – оригинальные, плод усилий местных литераторов. Более трех десятков высококлассных переводчиков трудятся по всему Китаю над наследием Пушкина. Перевод «Евгения Онегина», например, существует в 18 вариантах.

А есть тут еще замечательные исследователи творчества Толстого и Есенина, Достоевского и Гоголя, блестящие переводчики «серебряного века» русской поэзии – знатоки Мандельштама и Ахматовой, а также Евтушенко и Вознесенского. Недавно государственную премию по литературе получил китайский литературовед Го Юнфу. Он посвятил свою жизнь переводам и исследованию стихов Сергея Есенина. Вышло несколько книг стихов поэта в удивительно точном и по интонациям, и по духу переводе Го Юнфу. Он составил также многотомное описание жизни поэта, день за днем, час за часом…

Откуда у крестьянского парня из далекой провинции Шэньси такая любовь к России, к Есенину. Ведь он никогда не был у нас. Русскому языку учился в Китае. Он так ответил на мой вопрос: «Есенин открыл для меня удивительный мир русской деревни, замечательный образ России, красоту и силу русских людей, природу вашей страны. Еще в юности я был покорен его лирикой. Китайские читатели любят Есенина, он им не наставник, а задушевный друг…» – Не удивительно, что последнее издание стихов Есенина в переводе Го Юнфу было полностью распродано в Пекине в один день.

Совсем недавно по приглашению писательской организации, этот шестидесятилетний литературовед впервые побывал в России, был на родине своего кумира, в селе Константиново. Он вернулся из этой поездки окрыленный, с сияющими глазами.

Сейчас почтенный Го с еще большим энтузиазмом углубился в творчество Есенина, передавая любовь к русскому поэту своим ученикам. Его семинар по Есенину в Пекинском университете пользуется всекитайской известностью.

Влияние русской культуры на китайское общество началось отнюдь не 1 октября 1949 года, когда на площади Тяньаньмынь Мао Цзэдун провозгласил образование Китайской Народной Республики, открыв страницу дружбы между двумя странами, когда повсюду звучала песня «Москва-Пекин», провозглашавшая «дружбу навек». Все начиналось гораздо раньше. Может быть, еще тогда, когда в XVII веке русские казаки, волею судеб заброшенные в далекий Китай, и поступившие на службу к китайскому императору Кан Си, основали на севере Пекина русское подворье. Местные жители часто приходили сюда послушать русские песни в исполнении казаков. Можно было отведать и незнакомую русскую кухню – сливочное масло, соленые огурцы и капусту, русский борщ, сметану, простоквашу, хлеб…

А может быть, это произошло тогда, когда впервые прозвучали на китайском языке пушкинские строки. Случилось это в 1903 году. В Китае появилось произведение с витиеватым названием – «О чем мечтает бабочка во сне в летнюю ночь. Удивительные вести из России». Это был перевод «Капитанской дочки». Перевод на китайский язык был сделан с японского, а переводчик в Японии, в свою очередь, перевел повесть русского писателя с английского языка. Не удивительно, что произведение Пушкина претерпело много изменений. И перевод сильно отличался от оригинала не только названием. Здесь действовали русские герои с китайскими именами, совершая свои поступки в духе конфуцианских идей.

А может быть, интерес к России и русской литературе возрос после того, как в старейшем в Китае Пекинском Университете возникла первая в стране кафедра русского языка и литературы. В Пекин приехали русские преподаватели. В их числе был писатель и журналист Сергей Третьяков, автор пьесы «Рычи, Китай», посвященной борьбе китайского народа с англичанами. На кафедре были воспитаны десятки русистов, ставших впоследствии переводчикам b преподавателями и знатоками русской литературы.

В 30-годы известный артист пекинской оперы Мэй Ланьфан побывал на гастролях в России. Здесь он встречался со Станиславским, Мейерхольдом и другими деятелями русской культуры. Бывал в Советском Союзе и еще один блестящий представитель китайской культуры, художник Сюй Бэйхун. Эти и многие другие представители китайской интеллигенции много писали и рассказывали своим согражданам о далекой России. Вдова художника Сюй Бэйхуна Ляо Динвэнь – хранительница музея его имени в Пекине, говорила мне, что после этой поездки он задумал прочесть цикл публичных лекций о России и русской живописи.

В музее Мэй Ланьфана в Пекине я видел удивительную картину, написанную китайским поэтом и художником Гао Маном. Он создал полотно-феерию, где изобразил разные встречи Мэй Ланьфана, который часто ездил за рубежи Китая с гастролями. На картине, написанной в китайской национальной манере на свитке из рисовой бумаги, большинство персонажей – русские.

Силой своего воображения художник изобразил рядом с Мэй Ланьфаном Станиславского и Мейерхольда, Шаляпина и Вертинского, Таирова и Алису Коонен, китаеведа, профессора Алексеева, писателя Третьякова и других русских друзей Китая. «Это не такая уж фантасти, – говорил мне автор картины, – «все они теоретически могли быть гостями Мэй Ланьфана.»

Крупными центрами влияния русской культуры на китайское общество были в свое время Харбин, Шанхай, Тяньцзинь, Ухань, Ханьчжоу, Нанкин и другие китайские города, где компактно проживала русская эмиграция. Здесь издавались десятки русских газет, были русские театры, учебные заведения, библиотеки, гастролировали артисты из России.

Пушкин в Китае никогда не был, хотя известно, как стремился он побывать за Китайской стеной, на родине Конфуция. Этот интерес к Китаю вызвали рассказы об этой стране Н.Я. Битчурина, его друга, автора многочисленных научных трудов, прекрасно знавшего эту страну. В библиотеке Пушкина хранились книги Бичурина о Китае, подаренные автором.

Пушкин писал, обращаясь, по всей видимости, к Бичурину:

Поедем, я готов, куда бы вы, друзья, Куда б ни вздумали, готов за вами я Повсюду следовать, надменной убегая К подножию ль стены далекого Китая…

И когда в начале 1830 года готовилась экспедиция в Китай, в составе которой был и Бичурин, Пушкин подал прошение об участии в этой поездке. Но шеф жандармов Бенкендорф, для которого Пушкин был «невыездным», отказал ему в этом, не без согласования с императором.

Однако, Пушкин все-таки «попал» в Китай в виде памятника на тихой шанхайской улице.

О судьбе этого памятника стоит рассказать особо. Установлен он был в 1937 году по случаю 100-летия со дня гибели поэта, но вскоре его варварски разрушили японские оккупанты, захватившие Шанхай.

Спустя 10 лет жители города – поклонники пушкинской поэзии решили памятник восстановить. Активное участие в этом приняли и русские эмигранты, проживавшие в Шанхае, а также работники русских учреждений, работавшие здесь: служащие советского консульства, журналисты во главе с корреспондентом ТАСС В.Н. Роговым. Они избрали Комитет по восстановлению памятника, собрали необходимые средства, и 10 февраля 1947 года в Шанхае состоялся митинг, посвященный открытию памятника поэту.

Вспоминает один из организаторов митинга Гэ Ихун, бывший в те годы активистом общества культурных связей «СССР – Китай»: «Две тысячи человек заполнили театр «Гуанхуа», где проходил митинг. На сцене среди живых цветов – портрет Пушкина, написанный шанхайским художником. В числе собравшихся – видные деятели литературы и искусства: Го Можо, Мао Дунь, Тянь Хань, Гэ Баоцюань… Здесь же советские граждане, живущие в Шанхае. Китайские артисты подготовили концерт, куда были включены отрывки из произведений Пушкина. Многие из выступивших на митинге заканчивали свои выступления призывами к развитию культурных связей между Китаем и Советским Союзом».

Для организации митинга и подобных речей нужно было иметь в то время большое гражданское мужество. Обстановка в городе была тревожной. Гоминьдановские войска предприняли очередное наступление на поддерживаемые Советским Союзом «красные районы», в городе царил террор, члены компартии ушли в подполье…

И тем не менее, Памятник Пушкину был открыт… Но простоял он недолго. Спустя два десятилетия Шанхай, как и всю страну, захлестнула «Культурная революция». Хунвейбины, её главная движущая сила – крушили все подряд, уничтожали все, что имело отношение к традициям, культурам китайской и мировой, уничтожали лучших представителей китайской интеллигенции.

Здесь заправлял шанхаец Ван Хунвэнь, приговоренный впоследствии судом КНР к смертной казни, как один из главных виновников в преступлениях «хунвэйбинов».

Летели в костры пластинки с записью «Лебединого озера», книги русских и советских писателей. Разрушен был дом великого китайского художника Сюй Бэйхуна, осквернена могила классика китайской национальной живописи Ци Байши, довели до смерти писателя Лао Шэ…

Судьба памятника Пушкину в Шанхае была предрешена. В одну ночь он исчез с пьедестала. И лишь опустевший постамент печально высился в центре улицы…

Прошло еще почти десять лет. Памятник так и не нашли. И отлили из бронзы нового Пушкина, который занял место под сенью столь любимых поэтом платанов на «Лунной улице».

«Мы хотели бы, чтобы после нас никому не пришлось заново восстанавливать этот памятник», – сказал нам один из авторов проекта возрожденного памятника, шанхайский скульптор Ци Цзычунь.

Здесь никогда не бывает пустынно, у памятника всегда живые цветы. Это место облюбовали для встреч юные русисты-шанхайцы – поклонники творчества Пушкина.

200-летие со дня рождения русского поэта отмечали в Китае необычно широко. Проходили научные конференции китайских пушкиноведов, состоялись концерты и торжественные собрания, посвященные юбилею. Около ста представителей китайских ВУЗов со всех уголков страны собрались в Пекине. В зале были не только маститые ученые, посвятившие свою жизнь изучению творчества Пушкина, известные переводчики, но и многочисленные почитатели таланта Пушкина.

Лу Синцзы – аспирантка столичного Педагогического университета, выиграла проходивший в Пекине конкурс на лучшее знание произведений Пушкина. Получая награду на одном из собраний, она взволнованно сказала: «Пушкин – мой любимый поэт. Трудно понять Россию без Пушкина… Когда я училась в Москве, я не раз приходила к памятнику поэту. Я любила смотреть, как приходят сюда люди чтить память поэта. Они приходили и уходили, а Пушкин оставался. Смотря на него, я как будто слышу его голос: «Мой друг, Отчизне посвятим души прекрасные порывы». И это стало лозунгом всей моей жизни».

И очень много таких взволнованных слов, признаний в любви к Пушкину было произнесено в эти юбилейные дни. Но праздники проходят, и наступают будни. Китайские русисты переживают сейчас не лучшие времена. Изучение английского и японского языков теснит в студенческих аудиториях русский язык. И если раньше от желающих изучать русский язык не было отбоя, то сейчас на кафедры русского языка и литературы хотят поступить единицы. Да и кафедрами русского языка и литературы в высших учебных заведениях КНР ужимаются до предела. Русский факультет в Пекинском университете, который просуществовал более 100 лет, объединен с кафедрой других иностранных языков. Такие же изменения происходят и в других институтах страны.

Но интерес к русской литературе, к русской культуре не утрачен. Профессор русской словесности, неутомимый организатор разного рода литературных конкурсов, литературных диспутов, международных научных литературоведческих конференций Чжан Цзянхуа считает, что не только представители среднего поколения китайцев, воспитанные на классической русской и советской литературе, но и молодежь сохраняет прочный интерес к России, к русской литературе.

Очень популярен журнал «Русская литература». Он отражает огромную работу по переводу на китайский язык произведений русской литературы, как классической, так и современной. Работает над новыми переводами Лермонтова известный переводчик и поэт Гао Ман, молодой шанхаец Го Син трудится, над переводами Льва Толстого, целый коллектив русистов Пекинского университета осуществляет полный перевод произведений Достоевского. Почти половина литературоведческих дипломных работ, кандидатских диссертаций по литературе в крупнейших ВУЗах страны посвящается русской литературе.

Известный китайский русист Жэнь Гуансюань в конце 2003 года написал «Историю русской литературы», которая охватывает период от Киевской Руси до 20-х годов прошлого столетия. Причем, впервые в Китае этот учебник для ВУЗов вышел на русском языке. А до этого увидела свет его монография о русском изобразительном искусстве. Профессор Жэнь известен в Китае и как литературный критик, исследователь процессов, происходящих в русской литературе. Большой интерес вызвало его выступление на международной конференции в Москве о творчестве Солженицына в китайской критике.

Много и плодотворно работает над «русской» темой профессор Чжэнь Пэн, доктор искусствоведения, учившаяся в Москве. Одна за другой выходят в свет ее монографии о русских художниках. Издательский Дом провинции Шаньдун выпустил серию художественных альбомов, посвященных русским художникам: «Русский портрет», «Русский натюрморт», «Русский пейзаж». В планах издательства целый ряд проектов, посвященных русскому изобразительному искусству.

Но самые удивительные вещи происходят с переводом произведений современных российских писателей. Пожалуй, нет ни одного заметного произведения современных российских авторов, которое не было бы переведено на китайский язык.

На полках книжных магазинов в разделах иностранной литературы переводы русских писателей занимают первое место. Среди них книги Бондарева и Распутина, Варламова и Ерофеева, Маканина и Шукшина, Солженицына и Юрия Полякова. А порой переводятся они по журнальным вариантам, как было, к примеру, с «Домом на набережной».

Несколько лет тому назад мне довелось быть членом жюри конкурса: «Китайцы поют русские песни», который проводило Пекинское Телевидение. Желающих принять в нем участие было столько, что пришлось проводить его в три тура. Пели не только «Рябинушку» и «Подмосковные вечера», но и песни из репертуара Кобзона, Газманова, Пугачевой, Арбакайте, Долиной, песни из кинофильмов. Это еще одно свидетельство интереса к России и ее культуре.

СЕКРЕТЫ И ТРАДИЦИИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Для китайца еда не просто утоление голода. Это нечто большее – ритуал, философия, образ жизни, священнодействие. В Китае, пожалуй, как ни в какой другой стране, искусство кулинарии доведено до совершенства; оно вошло в быт, обычаи, стало частью древней культуры китайского народа. До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу фразой: «Ни чифаньла ма?» – «Вы уже поели?» А о человеке, потерявшем работу, скажут со вздохом: «Он разбил свою чашку с рисом».

Также в Китае говорят: «Нет плохих продуктов, есть плохие повара». Наверное, в этом и заключается один из секретов китайской кухни. В ней есть определенные правила, которые следует неукоснительно выполнять.

Правило первое. Тщательная обработка продуктов, на что уходит три четверти времени, необходимого для приготовления блюда: освобождение от костей, сухожилий и т. п. Если готовят курицу, то ее не палят, а выщипывают перья специальным пинцетом. Продукты тщательно моют много раз и режут на небольшие части.

Правило второе. Быстрая, стремительная тепловая обработка продуктов – в течение 2—3 минут. Для этого используются сковородки с выпуклым дном и сильный огонь. Этим достигается сохранение качества продукта. Причем каждый компонент блюда готовится отдельно. Чтобы не подгорало, используются разного рода фритюры.

Правило третье. Широкое применение различных специй, пряностей, соусов и т. п. Китай – родина большинства пряностей. Многочисленные виды перца, имбирь, бадьян, корица… Почти 300 приправ применяется в китайской кухне.

Правило четвертое. Я бы рискнул назвать его «кулинарная икебана» – компоновка блюда по цвету, консистенции, запаху. Все китайские блюда очень эффектно выглядят.

И несколько слов об оформлении китайского стола. Поскольку все продукты предварительно тонко нарезаны, то в Китае употребляются специальные палочки для еды – куайдзы. На стол подается одно общее блюдо, из которого каждый кладет к себе в тарелку или пиалу. К столу подается рис. Непременная часть сервировки – соевый соус, который заменяет соль, привычную для европейца, и уксус.

Порядок праздничного застолья следующий. Сначала чай, потом холодные закуски: овощные, мясные, рыбные. Затем горячие блюда, потом пельмени или лапша. В конце обеда подаются супы (к ним полагаются фарфоровые ложки), а на десерт – сладкое или фрукты. Такой парадный обед состоит более чем из 10 блюд. В обыденной жизни блюд поменьше, но все они разнообразны.

Вместе взятое это и составляет феномен китайской кухни, которая, действительно, привлекает к себе и не совсем обычными способами приготовления, и обилием специй, и оригинальностью внешнего оформления блюд, и неожиданным сочетанием: например, помидоры едят с сахарным песком, мясо – с фруктами.

Китайская кулинария связана с народными праздниками. Даже в самых бедных семьях в канун Нового года по лунному календарю (в Китае он отмечается в начале февраля) стол должен быть празднично украшен. Главное блюдо новогоднего праздника – пельмени. Эту традицию стараются не нарушать. 15-го числа 1 месяца по лунному календарю в Китае отмечается Праздник фонарей. В этот день полагается готовить «юаньсяо» – пирожки круглой формы из клейкого риса, чаще всего со сладкой начинкой. Во время праздника «Начала лета» «цзунцзы» – любят сладкий рис, завернутый в тростниковые листья. В праздник «Середины осени» популярны особые печенья круглой формы – «юэбин», похожие на Луну, засахаренные фрукты на палочках – танхулур.

И даже провожая в последний путь человека, китайцы не забывают о еде. На алтарь кладут жертвенные приношения. Слева от алтаря ставят блюда, которые должны умиротворять духов, справа – кушанья, которые должны подкрепить усопшего во время его пути в загробный мир: апельсины, рис, жареную курицу.

По последовательности блюд, расположенных у могилы, можно узнать, какое место в обществе занимал покойный, и как относились к нему люди. Состоятельные клали на алтарь, как правило, «золотую свинью». Так называется молочный поросенок, покрытый сахарной глазурью. Зажиточный китайский крестьянин, когда хоронит ближайших родственников, обычно ограничивается курицей и рисом.

Многие блюда овеяны легендами. Вот одна из них, услышанная мною в городе Сиане. В период царствования первого китайского императора Цин Шихуана жена одного из воинов ждала мужа, который после долгой разлуки должен был вернуться со строительства Великой Китайской стены. В честь этого события было приготовлено блюдо из свинины – продукта малодоступного и дорогого в те годы. Но воин приехал с большим опозданием. Пришлось готовое мясо снова класть в котел, обильно сдобрив его острым перцем. Блюдо удалось. Так возникло «хуйгожоу» – дословно: «Мясо, вернувшееся в котел». Сегодня это блюдо столь же популярно в Китае, как и 2 тысячи лет назад.

Названия блюд в китайской кухне порой напоминают ребус, разгадать который, не зная истории, культуры страны, невозможно. В меню одного гуанчжоуского ресторана я увидел экзотическое название блюда – «Битва дракона с тигром». Оказалось, что это суп, компонентами которого служат змеиное мясо (символ дракона) и мясо специально откормленной кошки (символ тигра). Не всякому оно может прийтись по вкусу. Правда, могу засвидетельствовать, что блюдо весьма приятное на вкус, с тонким ароматом.

А вот блюдо «Муравьи взбираются на дерево» можно есть без опасения. Оно состоит из прожаренного риса (иногда лапши) со специально приготовленной острой мясной подливкой.

Говоря о китайской кухне, нельзя не упомянуть о том, что с глубочайшей древности китайцы смотрели на еду как на средство улучшения здоровья. В Китае считают, если человек правильно питается, то он лучше себя чувствует и противостоит болезням. Если же человек питается неправильно, его начинают одолевать недуги. Поэтому китайцы всегда придавали большое значение изучению разных трав и растений и их воздействия на организм человека. Первые китайские пособия по использованию лечебных трав, так же как и первые поваренные книги, появились в Китае более чем 3500 лет назад. Содержащиеся в них рецепты передаются из поколения в поколение.

И сегодня в Китае имеются продовольственные магазины, где продают лекарственные травы, и рестораны, где подают блюда из этих трав. Именно такой ресторан в городе Чэнду, главном городе провинции Сычуань, содержит почтенный Пэн. Здесь вам предложат 270 рецептов от разных болезней и недугов, например, заспиртованный женьшеневый корень и истолченный морской конек.

Подавая свои экзотические блюда посетителям, Пэн цитирует старую китайскую поговорку: «Тот, кто ест это зимой, может весной задушить (победить) тигра».

Китайская кухня необычна во всем. Ее почти 3000-летняя история знает гениальных поваров, ставших министрами при императорском дворце, и неудачников, казненных за невкусно приготовленное блюдо. Среди дворцовых церемоний, которые регламентировали жизнь китайских императоров, значительную часть занимали ритуалы, имеющие прямое отношение к еде и всему, что с ней было связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одеяния, прислуживающих за столом, и даже музыка, звучавшая во время трапезы, были строго регламентированы.

Согласно хронике, из 4000 придворных одного из китайских императоров династии Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.) более половины – занимались вопросами, связанными с едой и питьем. При дворе имелось 342 «специалиста по рыбе», 335 «экспертов по овощам», ПО «офицеров, ведающих спиртными напитками», 62 «человека по соли» и 30 «мороженщиков». 162 повара были заняты изобретением и приготовлением новых блюд.

Во дворцах «сыновей Неба» и знатных сановников утопающие в роскоши бездельники и их многочисленная челядь тешили себя обедами из 50—100 блюд, куда входили такие экзотические блюда, как «Сердце крокодила», «Печень барса», «Медвежьи лапы».

Описание подобных обедов занимает множество страниц в древних китайских романах «Троецарствие», «Речные заводи», «Путешествие на Запад» и др. С тех пор минули столетия, но многие блюда, технология и секреты их приготовления почти не изменились. Они обросли легендами, притчами, вошли в поговорки. И порой, чтобы расшифровать название того или иного блюда, надо заглянуть в историю.

Мой знакомый повар из провинции Шаньдун рассказывал, что и сегодня в его родной провинции очень популярно слоеное пирожное «хунючжень» – «огненные быки». Упоминание о нем встречается в исторических документах периода Воюющих царств, то есть III—V вв. до н. э. века до н. э. Был такой эпизод в одной из войн, которые почти не прекращались в те далекие времена. Чтобы снять осаду города, окруженного противником, военачальник Тянь Дань выпустил на врага раскрашенных свирепых быков, к хвостам которых были привязаны пучки горящей соломы. Обезумевшие животные смяли противника. В честь победы жители города испекли печенье, напоминающее по форме этих огненных быков.

Только в китайской кухне можно отведать свинину, приготовленную так, что ее не отличишь от курицы, рыбу, по вкусу напоминающую баранину, и другие блюда, происхождения которых вы просто не определите, и чем дальше будете от истины, тем большее удовольствие доставите повару.

Кстати, в КНР вышел «Словарь китайской кухни», содержащий 10 000 статей и 1000 иллюстраций! Идет работа над «Энциклопедией традиционной китайской кухни», состоящей из 40 томов. Но даже она не может отразить всё многообразие китайской кухни.

Китайская кухня тесно связана не только с историей, но и с повседневным бытом китайцев, в частности, с народными и семейными праздниками, о чем я рассказал в главе о китайских праздниках. В день Полнолуния готовят сладкие пельмени – «юаньсяо», круглые и белые, как Луна, в День рождения готовят длинную лапшу – символ долголетия… Каждый сезон имеет свои особые блюда, своя кухня есть в каждой провинции Китая; а порой и город, и даже уезд имеют свою, особую кулинарную школу.

Наиболее популярны из них пять: кантонская кухня, всегда свежие блюда которой очень вкусны и приготовлены с богатой фантазией; сычуаньская кухня, которую отличает большое количество пряностей, в том числе красный стручковый перец; фуцзяньская кухня, отличающаяся «райскими» супами; шаньдунская кухня, в которой очень много блюд из крабов и блюд, заправленных большим количеством чеснока; хунаньская кухня – с кушаньями кисло-сладкими на вкус и с большим количеством блюд из речной рыбы.

Есть блюда, известные далеко за пределами Китая. Не раз китайские повара становились победителями международных кулинарных конкурсов.

Взять, например, знаменитое блюдо «Утка по-пекински». Директор пекинского ресторана «Цюаньцзюйдэ» господин Гао рассказал мне, что в его ресторане эту утку готовят по рецепту 1835 года. Здесь важно все, даже, казалось бы, самые незначительные детали: чем утку кормили, каков её возраст. Но самое главное – в очаге, где коптится утка, должны гореть дрова из косточковых пород деревьев. Именно они передают этому блюду неповторимый аромат.

Важно и то, как это блюдо подается на стол. Утка торжественно вплывает в зал на специальном стеклянном столике, который толкает перед собой мастер-повар. С помощью широкого острого ножа он режет ее, превращая за несколько минут в тонкие пластинки, и подает на стол вместе с блинчиками, специями, свежими овощами и соусами.

«Цюаныдзюйдэ» – это десяток фирменных ресторанов Пекина, где готовят утку по древним рецептам. Самый дорогой – в одном из переулков улицы Ванфуцзин, другие рассеяны по всему Пекину.

В «Цюаньцзюйдэ», что на улице, ведущей к Небесному мосту, где работает господин Гао, – 174 человека. Ежедневно готовится 280 уток, а во время праздников это число возрастает до 800.

Здесь же, по соседству расположился еще один ресторан «Гун-дэлин», где вам тоже подадут блюдо, которое называется «утка по-пекински». Внешне это блюдо не отличишь от классической пекинской утки, но ничего «утиного» в ней нет.

«Гундэлин» – известный вегетарианский ресторан Пекина. Вегетарианство существует в Китае многие века и развивалось в трех направлениях. Буддийское, связанное с канонами этой религии, дворцовое, обусловленное советами придворных врачей время от времени отдыхать от мясных блюд, и третье – вынужденная овощная диета бедняков, которым мясо и рыба не по средствам. Их ели только несколько раз в году по большим праздникам. Но хотелось бы чаще. Вот и научились готовить яства из овощей и грибов, очень напоминающие говядину, свинину, рыбу. «Гундэлин» – ресторан с буддийским уклоном. Повара ресторана используют секреты монаха Вэя, который много лет назад открыл буддийский вегетарианский ресторан в Шанхае. В его меню входит более 200 различных блюд. Все три этажа ресторана декорированы по мотивам буддизма.

Самое популярное блюдо готовится из 18 видов овощей. Но главное – это, конечно, приправы. Простой рис, но приготовленный под семью соусами, в числе которых орех, соя, кунжут, перец, томаты, становится изысканным блюдом.

Здесь вам предложат краба, которого ни по вкусу, ни по виду не отличишь от настоящего, на самом деле, созданного из картофеля, грибов, ростков бамбука и заправленного соусами. Можно отведать бараний шашлык, свиную отбивную и прочие блюда с «мясными» названиями, где нет ни грамма мяса. Приготовление подобных фирменных блюд – секрет ресторана.

В городе Сиань, одной из древних столиц Китая, перекрещивались дороги, связывающие Китай со Средней Азией, Ближним и Средним Востоком. Здесь когда-то проходил Великий Шелковый путь. Наверное, поэтому и родилась тут своеобразная кухня, готовая удовлетворить любые вкусы. Ее «коронный номер» – всевозможные пельмени – от крохотных до огромных, с различной начинкой, – приготовленные на пару. В меню знаменитого сианьского ресторана «Баоцзыдя» сотни видов пельменей. Вам предложат пельмени «Цвета тигровой шкуры», «Из дворца дракона», «Желаем разбогатеть», «Вкус небесных цветов», «Будда раскрывает рот», «Двойное счастье уток-неразлучниц». Пельмени с бамбуком и мясом, креветками и рыбой, перцем и рисом. И даже пельмени, посвященные наложнице императора красавице Ян Гуй-фэй, жившей в VIII веке.

Гуанчжоу – этот город на юге Китая – по праву считается столицей южной китайской кухни. В одном из ресторанов Гуанчжоу я увидел, как готовится знаменитое блюдо «Хрустальный поросенок». Собственно, это даже не поросенок, а его шкурка, натянутая на бамбуковый каркас, особым способом замаринованная, пропитанная тремя десятками специй, мастерски зажаренная на углях так, что сохранила вид поросенка. Но это блюдо, конечно же, для праздничного стола. Его подают во время больших торжеств, например, свадеб, юбилеев.