Текст книги "Великолепная рыбацкая и охотничья кухня"

БЛЮДА ИЗ ГУСЯ

Мясо гуся – деликатесный диетический продукт с ценными питательными свойствами, очень полезно для работы сердца.

Гусь в белом вине

Время приготовления: 2 ч 40 мин

Количество порций: 4 – 5

Ингредиенты:1 гусь, 200 г масла, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона, перец, соль по вкусу.

Для гарнира: 500 г капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей.

Приготовление

Опаленного, выпотрошенного и вымытого гуся поперчить и посолить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в хорошо нагретую духовку; жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся.

Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого, вокруг обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, полить слегка соком из-под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике.

Приготовление гарнира: кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, проварить 20 – 25 мин, вынуть, облить холодной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформовать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в кусочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой и варить до готовности фарша.

Приготовление фарша: пропущенное через мясорубку мясо, нарезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики и разложить их на капустные листья.

Гусь с яблоками и маслинами

Время приготовления: 1 ч 40 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 1 гусь средних размеров, 1 – 1,5 кг мелких и 8 крупных яблок, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка тмина толченого, 8 – 10 маслин, 1 пучок петрушки, соль, перец по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана бульона мясного.

Приготовление

Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть. Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками. Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз.

Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить его до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и печь гуся до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3 – 5 ложек бульона.

Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семенников (лучше антоновку) и запечь. Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом.

Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить маслины и украсить зеленью.

Соус: в мучную пассеровку влить сок, выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до кипения и процедить.

Гуся можно нафаршировать не только яблоками, но и обжаренными дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.

Гусь по-охотничьи

Время приготовления: 1 ч 20 мин

Количество порций: 6 – 8

Ингредиенты: 1 тушка гуся, 150 – 200 г шпика, набор ароматических кореньев, 3 стакана вина, 2 – 3 ст. ложки уксуса, 1 лимон, 4 – 5 головок репчатого лука, 2 – 3 яблока, 5 ст. ложек жира, молотый черный перец, лавровый лист, бутоны гвоздики, молотая корица, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Тушку гуся положить в маринад, приготовленный из вина и уксуса (равных частей), 1 головки лука с воткнутыми в нее зернами гвоздики, лаврового листа и соли. Выдержать 8 ч.

Подкожный жир дикого гуся, всегда отдающий болотом (тиной), удалить и компенсировать его, нашпиговав тушку частью нарезанного тоненькими ломтиками шпика. Затем разрубить тушку вдоль пополам и натереть каждую половинку солью, черным перцем и тертой лимонной цедрой. Коренья, оставшиеся лук и шпик мелко нарезать и выложить на противень с предварительно разогретой половиной жира. Сверху положить обе половинки гуся кожей вниз и жарить в умеренно нагретом духовом шкафу 1/2 ч. После чего перевернуть, смазать разведенной в растительном масле горчицей и подлить немного воды (подливать сбоку противня). Через 15 мин добавить вино.

Дальше запекать мясо также при умеренном нагреве до образования светло-коричневого цвета. В сок, полученный при жарке, влить небольшое количество теплой воды, протереть через сито, приправить солью, черным перцем, сахаром, тертой лимонной цедрой и лимонным соком и прокипятить (в случае надобности заправить сметаной, кислым молоком или разведенной в небольшом количестве воды мукой).

Готового гуся разрезать на порции.

Гусь с редькой и имберем

Время приготовления: 3 ч

Количество порций: 5 – 6

Ингредиенты: 1 тушка гуся, 1 редька, 100 – 200 г сала, 1 корень имбиря, 1 столовая ложка соевого соуса, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны.

Приготовление

Подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начинить тертой редькой, ломтиками сала и кусочками имбиря. Тушку полить соевым соусом, обмазать сметаной и в сильно нагретой жаровне обжарить до образования корочки.

Затем поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф и держать 2 – 3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.

Гусиные ножки с салатом из капусты

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 4 ножки гуся (по 350 г), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 750 мл горячего куриного бульона, по 6 ст. ложек белого винного уксуса и шерри, 800 г брюссельской капусты, 1 большое кислое яблоко, 2 головки репчатого лука-шалот, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 щепотка сахара, 1 ст. ложка нарубленной петрушки.

Приготовление

Ножки гуся вымыть. Лук очистить и разрезать на 8 частей. Морковь нарезать кусочками. Растительное масло разогреть в большой кастрюле. Сильно обжарить в нем ножки гуся со всех сторон, приправить солью, добавить овощи и жарить все вместе. Долить бульон с уксусом и шерри и варить 40 мин, затем достать ножки из бульона и охладить.

Бульон процедить и уварить до 250 мл в открытой кастрюле.

Капусту очистить, вымыть и, залив водой с солью, тушить 20 мин, а затем слить воду и дать ей стечь. Яблоко очистить, удалить сердцевину, разделить на 8 частей и нарезать дольками. Смешать лимонный сок с маслом, сахаром, петрушкой, бульоном, капустой и дольками яблока. Подать с ножкой гуся.

Гусь с осенним салатом

Время приготовления: 2 ч 20 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 1 тушка гуся, 200 г сливок, 100 г толченых орехов, 1 ч. л. сушеной полыни, 50 г растительного масла, листья салата, перец, чеснок, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Кусочки гуся посыпать солью, перцем, чесноком и полынью, обжарить на растительном масле. Затем переложить на решетку в духовке и обжаривать еще 20 минут при температуре 200°. Кусочки салата разложить на тарелке.

Сливки смешать с растительным маслом, орехами, посолить и поперчить.

На салат выложить мясо гуся и полить соусом.

Капустный гусь

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 1 гусь, 1 ст. ложка муки, 1 кочан красной или белой капусты, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль и уксус по вкусу.

Приготовление

Гуся очистить от пера и внутренностей, обтереть мукой, опалить, хорошо промыть, заправить, посолить внутри, сложить на противень и поставить в духовку. Молодого гуся жарить 40 мин, а старого дольше. Часто поливать.

Кочан красной или белой капусты нашинковать в виде лапши, посыпать немного солью, сбрызнуть слегка уксусом и перетереть руками, чтобы капуста была мягкая; хорошо отжать от сока, сложить в чистую кастрюлю, прибавить гусиного жира или сливочного масла и тушить до полной готовности под крышкой. Добавить лавровый лист и перец.

Выложить гуся, разрезанного на 10 частей.

Печеночные сосиски

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 5

Ингредиенты: очищенные свиные кишки, 20 шт. гусиной печени, 100 г ракового масла, 1/2 стакана сливок, 4 желтка, 1 стакан сухарей, 1/4 стакана красного вина, 1 головка репчатого лука, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Измельчить гусиную печень, всыпать стакан сухарей, влить сливки, раковое масло, красное вино, желток, добавить соль, перец, обжареный в масле лук. Размешать, наполнить кишки, перевязывая их отрезками по 8 – 12 см.

Варить в бульоне 1 ч, обмыть в холодной воде и обжарить на масле.

Гусиные печенки

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 10 шт. печени, 5 ст. ложек растительного масла, 5 головок репчатого лука, 200 г молока, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Вымочить печень в молоке, выдержать 1 ч. Затем жарить на растительном масле не более 10 мин, предварительно посолить и поперчить.

Жареный гусь по-пфальцски

Время приготовления: 1 ч 40 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты:1 гусь, 10 яблок, 1 апельсин, 4 головки репчатого лука, 1 ст. ложка тмина, 1 ч. ложка майорана, имбирь, сахар и соль по вкусу.

Приготовление

Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри смесью из тмина с солью, нафаршировать яблоками, дольками апельсина, солью с майораном (в надрезы). Жарить на противне с маслом и луком, поливая бульоном.

Испечь отдельно 6 – 8 хороших крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром.

Обложить ими гуся и полить его соусом.

Печень в томате

Время приготовления: 20 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 350 – 400 г гусиной печени, 40 – 50 г масла сливочного, 1,5 стакана соуса томатного, 4 стакана каши рисовой рассыпчатой, 1/2 стакана сыра тертого, петрушка рубленая, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Подготовленную печень птицы ошпарить, посолить, поперчить и обжарить с маслом на сковороде. Влить томатный соус и прокипятить 1 – 2 мин.

Рассыпчатую (горячую) рисовую кашу смешать с тертым сыром, выложить горкой на блюдо или тарелку, сделать в центре большую воронку и заполнить ее печенью с соусом.

Сверху посыпать мелко нарубленной зеленью.

По краю рисовой горки налить полоской томатный соус.

Гусь с капустой, ветчиной, трюфелями

Время приготовления: 1 ч 50 мин

Количество порций: 6

Ингредиенты: 1 гусь: 100 г ветчины, 5 – 6 трюфелей, 2 стакана кислой капусты, 10 мелких яблок, 1/2 ч. ложки тмина и черного перца, соль по вкусу.

Приготовление

Нафаршировать гуся кислой капустой, мелкими яблоками, ветчиной и трюфелями. Капусту предварительно потушить на масле с тмином и черным перцем.

Мандариновый гусь

Время приготовления: 2 ч 20 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 гусь, 20 г жира птицы или 20 г растительного масла, 150 г мандаринов, 150 г красного соуса, 15 г сахара, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Натереть гуся солью и перцем. Затем обжарить на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Дать остыть. Жареную тушку разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10 – 12 мин.

При подаче порцию положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры).

Для соуса: снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (1 – 2 мин), откинуть и добавить цедру в красный соус.

Копченый гусь с картофелем

Время приготовления: 1 ч 5 мин

Количество порций: 5

Ингредиенты: 500 г гуся копченого, 750 г картофельного пюре, 250 г сока мясного, 25 г масла сливочного, салат или зелень, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу до тех пор, пока птица не станет мягкой. Готовую птицу разделить на порции.

При подаче картофельное пюре положить на блюдо или тарелку, сбоку положить птицу – по кусочку филе, ножки, полить соком, в котором тушилась птица, и украсить зеленью или салатом.

Гусь с маринованным лучком

Время приготовления: 5 ч 50 мин

Количество порций: 12 – 14

Ингредиенты: молодой гусь весом 3 – 4 кг, 3 – 4 ст. ложки сливочного масла или гусиного сала, 400 – 450 г нарезанного кольцами репчатого лука, 800 – 900 г маринованного лука, 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока, 6 свежих помидоров, нарезанных ломтиками, 3 ст. ложки мелко нарезанного корня сельдерея, 3 ст. ложки мелко нарезанного корня петрушки, 3 стакана сухого белого вина, 2 – 3 веточки чабера, 2 – 2,5 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 1 стакан сухого красного вина, 3 ст. ложки коньяка.

Приготовление

Подготовленного гуся обжарить со всех сторон в гусином жире или сливочном масле. Вынуть гуся. Обжарить в жаровне репчатый лук и чеснок. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, положить к ним помидоры, соль, перец (по вкусу), сельдерей, петрушку, чабер, влить сухое белое вино и положить обратно гуся. Накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне примерно 5 ч, пока гусь не станет совсем мягким.

Вынуть гуся, слить сок, протереть через сито овощи. Сок смешать с протертыми овощами и остудить, чтобы можно было снять лишний жир.

Чтобы гусь не остывал, завернуть его в бумагу, поместить в гусятницу, закрыть крышкой и держать на слабом огне.

Положить на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и подрумянить в нем маринованный лук, помешивая его время от времени, чтобы не пригорел. Когда лук станет золотистым, добавить сахар и красное сухое вино. Добавить эту смесь в сок.

Перед подачей гуся к столу положить его в горячий соус, в который предварительно добавить и коньяк.

Копченый гусь в тесте

Время приготовления: 2 ч 20 мин

Количество порций: 5

Ингредиенты: 500 г гуся копченого, 500 г муки ржаной, 25 г масла сливочного, 150 г сока мясного, соль, зелень, перец по вкусу, .

Приготовление

Замесить пресное густое тесто из ржаной муки на воде, положить часть его на противень слоем 0,5 см, на него поместить копченое мясо гуся и закрыть оставшимся тестом ровным слоем такой же толщины, обровнять тесто и пригладить его. Затем птицу поставить в жарочный шкаф (50 – 160 °С) и запекать в продолжение 1,5 – 2 ч, регулируя температуру жарочного шкафа.

С готовой птицы снять тесто, разделить ее на порции и подать с тушеной капустой.

Жареный гусь с капустой

Время приготовления: 3 ч 50 мин

Количество порций: 12 – 14

Ингредиенты: 1 гусь весом 3 – 4 кг, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка красного молотого перца, 3/4 ч. ложки свежемолотого черного перца, 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 750 г мясного фарша, 1,5 кг кислой капусты.

Приготовление

Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира, вымыть и насухо вытереть. Натереть солью, черным и красным перцем. Немного внутреннего жира растопить в сотейнике и обжарить в нем лук. Смешать лук с мясным фаршем и нафаршировать им гуся. Зашить гуся. Положить на противень и поместить в предварительно хорошо нагретую до 180 °С духовку на 3 ч или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким. Часто поливать гуся вытапливающимся жиром.

Кислую капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на 45 мин.

Готового гуся положить на блюдо, вокруг поместить капусту и в таком виде подавать к столу.

Консервы из гуся

Маринование: 4 сут

Время приготовления: 4 ч

Количество порций: 6

Ингредиенты: 1 гусь, 100 – 125 г соли.

Приготовление

Вынуть весь внутренний жир из тушки и растопить его. Разрезать гуся на 4 части. Натереть куски гуся со всех сторон толстым слоем соли и положить в кастрюлю. Оставить гуся, натертого солью, в кастрюле на 4 сут, после чего вынуть его из кастрюли, вымыть, разрезать, положить в жаровню, залить жиром, чтобы куски гуся были полностью покрыты (если гусиного жира будет недостаточно, можно добавить свиного или говяжьего, но ни в коем случае не растительного масла), закрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне в течение 2 – 3 ч до тех пор, пока из гусиного окорочка, особенно из толстой части ножки, при прокалывании вилкой не будет вытекать сок розового цвета (сок красного цвета будет означать, что гусь еще не готов).

Дать кускам гуся обсохнуть, положить их в банку или глиняный кувшин.

Процедить через сито жир, в котором варился гусь, и залить им куски гуся так, чтобы все они были хорошо покрыты жиром. Плотно закрыть банку или кувшин крышкой. Хранить в сухом и прохладном месте. Такой гусь может сохраняться несколько месяцев.

Перед подачей к столу поставить глиняный кувшин или банку с консервированным гусем на слабо нагретую плиту или в духовку, чтобы жир растопился и куски гуся можно было вынуть из банки. Разогреть гуся в жире, оставшемся на нем, на слабом огне.

БЛЮДА ИЗ ЗАЙЦА

Мясо зайца относится к диетическим продуктам. Рекомендуется для питания детям и людям, страдающим заболеваниями печени, пищевой аллергией.

Перед тем как приступить к приготовлению блюд из зайчатины, мясо надо разделать и замариновать.

Маринад приготовить следующим образом: 1 стакан уксуса, разбавленного небольшим количеством воды, если он крепок, сварить с 1 ст. ложкой растительного масла, добавить несколько очень тонко нарезанных кружочков моркови и лука, стебельки петрушки и чабреца, 2 измельченных лавровых листика, соль и перец. Поверх тушки укладывают пряности и овощи. Мясо периодически смачивают маринадом. Зайчатина прекрасно сочетается с мягкими соусами: сметанным, горчичным, томатным.

Заяц по-деревенски

Вымачивание: 5 ч

Время приготовления: 1 ч 20 мин

Количество порций: 4 – 5

Ингредиенты: 1 тушка зайца, 300 – 400 г молока, 1 кг лука репчатого, 3 – 4 дольки яблока, 6 – 7 ст. ложки сметаны, 200 г муки, свиной жир, лавровый лист, душистый перец, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Тушку зайца разрезаем на порционные куски, выкладываем в емкость с холодной водой и начинаем процесс вымачивания, для этого необходимо, чтобы вода медленно циркулировала. Время вымачивания в воде 3 ч. Затем куски отжать, положить в емкость и залить молоком. Вымачивать 2 ч.

Раскалить свиной жир в сковороде, куски зайца обвалять в муке и выложить на сковороду, не солить.

Пока одна сторона зарумянится, нарезаем репчатый лук кольцами, обжаренную сторону переворачиваем и обильно посыпаем луком, закрываем крышкой и обжариваем вторую сторону, обжаренную порцию вместе с жиром и луком выкладываем в гусятницу. Добавляем душистый перец, лавровый лист, немного черного молотого перца, яблоко, сметану. Заливаем кипятком до полного покрытия мяса. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения, убавляем огонь, чтобы чуть кипело. За 10 мин до готовности посолить.

Подавать с картофелем, хреном или горчицей.

Заяц жареный в сметане

Время приготовления: 1 ч 30 мин

Количество порций: 2 – 3

Ингредиенты: 2 кг зайчатины, 100 г копченого сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 стакансметаны, 1 стакан мясного бульона, 1 ч. ложка муки, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную тушку зайца промариновать.

Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого спинку с почечной частью и задними ногами (если нужно жаркое побольше), вынуть ее из маринада, хорошо посушить на полотенце и нашпиговать брусочками сала длиной примерно в 3 см и 1/2 см шириной. Шпиговать зайца лучше специальной иглой. По желанию можно нашпиговать и дольками чеснока.

Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло хорошо прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить две ложки воды и добавить одну ложку сливочного масла. Поставить в не слишком нагретый духовой шкаф, поливать как можно чаще соком со дна противня. Когда заяц зажарится до готовности, снять его с противня, прикрыть и держать в тепле.

Слить с противня масло, в котором жарился заяц. Оставшийся на дне сок разбавить слегка мясным бульоном и прокипятить. Прибавить перемешанную с мукой сметану и кипятить соус на слабом огне, непрерывно размешивая, чтобы отделить от дна части, приставшие к нему во время жаренья. Процедить соус и полить им уложенное на блюдо жаркое.

По желанию, до сметаны, можно прибавить в соус процеженный уксусный отвар, в котором мариновался заяц.

Заяц с черносливом

Время приготовления: 1 ч 30 мин

Количество порций: 2 – 3

Ингредиенты: 1,5 кг зайчатины, 2 головки красного репчатого лука, 20 шт. чернослива, 750 мл красного вина, 2 ст. ложки растительного масла, 100 г жирного бекона, 1 морковь, 100 г корневого сельдерея, 1 зубчик чеснока, 300 мл куриного бульона, 2 ст. ложки рубленой петрушки, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Тушку зайца разрубить на 8 кусков вместе с костями. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и вместе с кусками зайчатины и черносливом выложить в эмалированную или стеклянную посуду. Влить вино, приправить солью и перцем, перемешать. Оставить мариноваться на ночь в холодильнике.

На следующий день маринад слить, сохранить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить на бумажном полотенце. Чернослив также сохранить. В большой кастрюле разогреть масло и порциями обжаривать куски мяса, вынимая уже обжаренные шумовкой. Морковь и бекон нарезать мелкими кубиками, сельдерей и чеснок измельчить. Когда мясо будет обжарено, сложить в кастрюлю лук, бекон, морковь, сельдерей и чеснок; обжарить на среднем огне до золотистого цвета. Добавить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения. Убавить огонь и положить в кастрюлю зайчатину.

Накрыть крышкой и тушить 1 ч на слабом огне, пока мясо не станет мягким. За 20 мин до окончания добавить чернослив. Приправить солью и перцем по вкусу. Перед подачей посыпать петрушкой.