Текст книги "Великолепная рыбацкая и охотничья кухня"

БЛЮДА ИЗ МЯСА КОСУЛИ

Мясо косули является диетическим продуктом. Оно наиболее нежное и лучше усваивается организмом, в нем содержится меньше жира, чем в мясе лося или оленя. Очень ценны печень, почки и сердце.

Жаркое из косули

Время приготовления: 90 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 700 г мяса косули, 70 г копченого сала, 300 мл бульона из дичи, 250 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, по 1 ст. ложке смородинового желе и горчицы, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Мясо вымыть, обсушить и поперчить. Смочить форму для запекания водой и выстелить ломтиками сала. Положить на них мясо косули, нарезанное тонкими кусочками. Влить 150 мл бульона. Накрыть крышкой. Поставить форму в духовку и запекать около 90 мин при 220 °С. Время от времени поливать бульоном. Очистить шампиньоны и нарезать их ломтиками. Очистить и порубить лук. Потушить его с грибами в 1 ст. ложке сливочного масла. Влить сок жаркого в маленькую кастрюлю и вскипятить. Подмешать сметану, смородиновое желе и горчицу. Посолить и поперчить. Добавить тушеный лук, шампиньоны и слегка разогреть.

Жаркое и выложить на большое красивое блюдо, полить небольшим количеством соуса.

Легкие косули в сметане

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: легкие 1 косули, 100 г корнеплодов, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 50 мл уксуса, 250 мл красного вина, 40 г жира, 250 г сметаны, 40 г муки, 1 веточка укропа, 1 ч. ложка горчицы, 1 лавровый лист, черный и душистый перец горошком, лимонный сок, сахар, соль по вкусу.

Приготовление

Вымытые легкие положить в воду, посолить, добавить нарезанные корнеплоды, чеснок, лук, лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, уксус, вино и варить. Отваренные легкие нарезать тонкими ломтиками. Из жира и муки сделать светлую заправку, залить бульоном от легких, добавить протертые корнеплоды, мелко рубленный укроп, горчицу и все прокипятить. Долить размешанную сметану, положить нарезанные легкие и немного поварить.

Жареная печень косули

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: печень 1 косули, 40 г муки, 2 яйца, панировочные сухари, 50 г жира, лимон, соль по вкусу.

Приготовление

Печень очистить от пленок и жил, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и зажарить в кипящем жире.

Готовое блюдо украсить кружочками лимона и подавать с картофельным пюре.

Эскалоп из косули

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 500 г задней части косули, 200 г сливок/молока, готовый соус бешамель, 150 г топленого масла, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Мясо очистить, промыть, нарезать кусками толщиной 3 см. Одновременно приготовить соус из сливок или молока с яйцами и пшеничной мукой, добавить соль. Ломтики эскалопа отбивают, перчат, выкладывают на разогретую с топленым маслом сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые ломти выкладывают на нагретое блюдо и поливают соусом бешамель.

Вместо соуса можно на сковороду, где жарилось мясо, вылить полстакана воды, прокипятить, процедить и залить ломти мяса.

Тушеная косуля

Маринование: 3 сут

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 3 – 4

Ингредиенты: 1 кг филе косули: 1/2 л сырого маринада, 75 г свиного сала, 250 мл белого сухого вина, 0,25 л бульона, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Филе предварительно мариновать в течение 3 сут. Сало мелко нарезать и слегка обжарить, затем положить мясо и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета. Влить бульон и вино. Добавить 1/2 стакана маринада. Заправить солью и перцем, накрыть и тушить в течение 60 мин, затем соус слить, процедить и подать отдельно в соуснике.

Седло косули в тесте

Маринование: 1 сут

Время приготовления: 5 ч

Количество порций: 2 – 3

Ингредиенты: 1 кг мяса косули, 100 г сала, перец, соль по вкусу.

Для теста: 300 г муки, 20 г сахара, 10 г топленого масла, 10 г дрожжей, 50 г растительного масла, 5 г соли, 150 мл воды.

Приготовление

Мясо косули промыть, очистить и мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто: в воду (35 °С) добавить сахар, соль, дрожжи, муку и замесить тесто, затем добавить маргарин, хорошо вымесить, поставить тесто для брожения на 3 – 4 ч в теплом месте, обминая его 2 – 3 раза. Затем обмазать натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло поместить на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным.

Не рекомендуется заворачивать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления кости могут прорвать фольгу и сок вытечет).

Седло запекают около 1,5 ч, после чего, дав мясу немного остыть, разрубают его на порции.

Жареная косуля

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2 – 3

Ингредиенты: 600 г окорока косули, 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульон или воду и зажарить в духовке, поливая выделившимся соком.

Готовое мясо нарезать ломтями. Сок процедить и полить ломти. Подать с рисом.

Ливер для пирожков

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 3 – 4

Ингредиенты: сердце, печень, легкие 1 косули, 150 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сердце, печень, легкие косули отварить, пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом и луком.

Пирожки печь на кулинарном жире и подавать с растопленным сливочным маслом.

Ливер косули

Время приготовления: 35 мин

Количество порций: 2 – 3

Ингредиенты: 1 кг субпродуктов, 25 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Некрупные куски печени, сердца и хорошо промытых почек вместе с небольшим количеством околопочечного жира уложить на противень или сковороду и посолить. Воду залить сразу с таким расчетом, чтобы она почти вся испарилась за период готовки, который продолжается около 20 мин. За 3 – 5 мин до конца жарения в противень положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, немного сливочного масла и посыпать перцем.

Косуля с овощами

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2 – 3

Ингредиенты: 500 г мяса с лопатки, 50 г жира, 1 головка репчатого лука, молотый черный перец, 1 морковь, 200 г картофеля, 1 небольшая головка цветной капусты, 2 стручка зеленого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до полуготовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картофель, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец, кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.

Косулина радость (котлеты)

Время приготовления: 45 мин

Количество порций: 2 – 3

Ингредиенты: 1 кг фарша косули, 0,5 кг свиного мяса или 150 г сала, 3 головки репчатого лука, 2 яйца, перец и соль по вкусу.

Приготовление

В фарш для котлет также желательно добавлять жирное свиное мясо или даже шпик и побольше лука.

Котлеты получаются вкуснее, если жарить их на открытой сковороде с большим количеством жира.

Пельмени из косули

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 5 – 6

Ингредиенты: 800 г мяса косули, 200 г жирного свиного мяса, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки молока, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мясо косули несколько постное, поэтому фарш для пельменей лучше готовить с добавкой примерно 1/4 жирного свиного мяса. Около 1/5 всего объема фарша должен занимать перемолотый репчатый лук.

Для увеличения сочности пельменей фарш рекомендуется размешать с небольшим количеством молока и посолить по вкусу.

Гуляш из косули

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2 – 3

Ингредиенты: 500 г мяса косули, 60 г жира, 1 головка репчатого лука, 1 ч. ложка красного перца, 4 спелых помидора, 4 стручка зеленого перца, соль по вкусу.

Приготовление

Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками. На жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить мясо, посолить и тушить, подливая горячую воду. Очистить помидоры, удалить зерна, нарезать соломкой. Вместе с нарезанным перцем добавить к мясу. Тушить до готовности. Подать с картошкой.

Запеченный окорок

Время приготовления: 2 ч

Количество порций: 4 – 6

Ингредиенты: 3 кг окорока, 300 г шпика, перец, соль по вкусу.

Приготовление

Окорок из задней части косули без тазовых костей следует проколоть березовой палочкой, толщиной в карандаш, и в проколы насыпать соль, натереть окорок перцем. В них же вставить кусочки шпика, нарезанные в виде тонких брусочков.

Окорок нужно положить на березовые палочки, уложенные на дно противня, и поставить в духовку на 1,5 – 2 ч. За это время окорок необходимо 2 раза перевернуть и полить вытопившимся соком.

БЛЮДА ИЗ УТКИ

Мясо утки является один из самых сбалансированных по питательности и содержанию микроэлементов продуктов. Утку можно варить, жарить, тушить или запекать.

Жаркое из утки

Маринование: 10 ч

Время приготовления: 1 ч 45 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 утка, 1/2 стакана жира, 1 – 2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2 – 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 0,5 ст. горячей воды, 15 – 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 – 2 бутона гвоздики, соль по вкусу.

Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 – 3 ст. ложки жира, 0,5 стакана горячей воды, 2 – 3 ст. ложки взбитого кислого молока.

Приготовление

Обработанную тушку утки выдержать в маринаде в течение 8 – 10 ч, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 части. Подготовленные куски поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовые куски уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.

Приготовление соуса: спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку горячей водой и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипятить в течение 7 – 8 мин на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его взбитым кислым молоком и облить им куски. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.

Тушеная утка в сметане

Время приготовления: 60 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 утка, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Дикую утку очистить, опалить, промыть, натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, а потом поставить в духовку и печь до образования румяной корочки. Затем добавить горячую воду и тушить до готовности. В конце тушения добавить муку и сметану.

Готовую утку подать с овощами.

Сладкая утка

Время приготовления: 35 мин

Количество порций: 2 – 4

Ингредиенты:1 утка, 1 стакан желе или варенья.

Приготовление

Дикую утку подготовить и обжарить как любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире 30 – 35 мин.

Подавать с соком, оставшимся от жарки.

Отдельно подать черносмородиновое желе или брусничное варенье с яблоками.

Утка в пикантном соусе

Время приготовления: 2 ч 20 мин

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 утка, 8 оливок без косточек, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка каперсов, 1 ч. ложкасахара, 1 ч. ложка томатной пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Утку нарезать и подрумянить в масле, после выложить из сковороды и в том же масле обжарить лук. Добавить томатную пасту и немного вина. Положить в соус утку и тушить до готовности, по необходимости подливая оставшееся вино. За 10 мин до готовности добавить оливки, сахар и каперсы.

Подавать с вареным картофелем.

Утка с грибным соусом

Время приготовления: 3 ч

Количество порций: 2

Ингредиенты: 1 утка, 250 г грибов, 0,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, 1 ст. сливок, растительное масло, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Обработанную тушку утки промойте, замочите в холодной воде на 2 ч. Затем тушку посолите, поперчите и потушите в масле.

Приготовление соуса: нарезать свежие грибы, посолить, поперчить и потушить в растительном масле до готовности. Когда грибы будут готовы, добавить в соус муку, влить немного воды, сливок и добавить сахар. Все прокипятить несколько минут и залить куски утки.

Утка жареная

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Количество порций: 6 порций

Ингредиенты: 1 утка, 2 кислых яблока, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка соли, щепотка белого перца, 3 ст. ложки масла, 100 г сала тонкими ломтиками, 4 ягоды можжевельника, 1/4 л горячего бульона из дичи, 1/2 стакана сухого красного вина, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки сливок.

Приготовление

Разрезать яблоки на 8 частей, удалить сердцевину, затем разрезать каждый ломтик пополам. Разрезать луковицы на 8 частей. Разогреть духовку до 220 °С. Натереть утку изнутри солью и перцем. Разогреть масло в сковороде и обжарить утку, обложив ее ломтиками сала. Добавить яблоки, лук и можжевеловые ягоды, залить 1/2 стакана бульона и поставить в самый низ духовки на 1 ч.

Периодически поливать утку вытопившимся жиром и горячим бульоном. Оставить готовую утку в выключенной духовке.

Приготовить соус, немного разбавив вытопившийся жир водой, смешать его с вином, добавить крахмал и сливки.

Утка с луком и помидорами

Время приготовления: 1 ч

Количество порций: 3 – 4

Ингредиенты: 1 утка, 3 л воды, 100 г сливочного масла, 2 – 3 зубчика чеснока, 500 г свежих помидор, на кончике ножа красный молотый перец и корица, зелень (укроп, кинза, петрушка), соль по вкусу.

Приготовление

Бульон и вареное мясо жирных уток часто имеют специфический рыбный привкус. Чтобы устранить его, можно рекомендовать следующий способ приготовления.

Мелко порубить несколько луковиц и пережарить на сливочном масле до розового цвета. Вареную утку вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить пережаренный лук, добавить туда нарубленную зелень и дать прокипеть 10 мин.

Затем опустить в кипящий бульон спелые помидоры и варить еще около 5 мин. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с измельченным чесноком. Куски утки смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочное масло, красный молотый перец, муку и тушить на слабом огне 5 – 10 мин. Посыпать зеленью.

Утка с лимоном

Время приготовления: 2 ч

Количество порций: 3 – 4

Ингредиенты: 1,5 кг утки, 40 г сливочного масла, 1 стакан бульона, сок 1 лимона, соль и перец по вкусу.

Приготовление

В глубокой сковороде или гусятнице растопить сливочное масло и обжарить утку, поворачивая на обе стороны. Залить бульон, посолить, поперчить, плотно накрыть и поставить в духовку на маленький огонь на

2 ч. После готовности соус процедить, добавив сок лимона.

Утка с эстрагоном

Время приготовления: 2 ч 10 мин

Количество порций: 3 – 4

Ингредиенты: 1 утка, 40 г масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, 1 – 2 веточки эстрагона, соль, перец по вкусу.

Приготовление

В утятнице или глубокой сковороде растопить масло и обжарить утку со всех сторон. Влить бульон, положить эстрагон, плотно накрыть и поставить в нежаркую духовку на 2 ч. Затем соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон.

По желанию вместо эстрагона в соус можно добавить кинзу и петрушку.

Утка с яблоками

Время приготовления: 2 ч 10 мин

Количество порций: 3 – 4

Ингредиенты: 1 утка, 1 кг яблок, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную утку нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшине зашить ниткой. Натереть солью. В таком виде утку положить спинкой на сковороду (в гусятницу), добавить 1/2 стакана воды и поставить и духовку на 1,5 – 2 ч. Во время запекания утку необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком.

Перед подачей на стол из утки удалить нитки, вынуть яблоки, положить их на блюдо, утку разрезать на куски и уложить на яблоки.

На гарнир подать печеные яблоки, пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

Утка тушеная

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Количество порций: 3 – 4

Ингредиенты: 1 утка, 4 ст. ложки жира, 100 г кореньев (петрушка, сельдерей), 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, 1 лавровый лист, специи, соль по вкусу

Приготовление

Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом запечь в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану.

Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.

Утка, тушенная с картофель

Время приготовления: 1 ч 30 мин

Количество порций: 3

Ингредиенты: 2 – 3 утки, 500 – 800 г картофеля, 100 г топленого масла, перец и соль по вкусу.

Приготовление

На приготовление такого блюда берут мелких уток. В гусятницу положить утиное мясо и картофель. Сверху положить топленое сливочное масло, посолить, поперчить.

Тушить в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.

Утка с грибами и коньяком

Время приготовления: 2 ч 10 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 утка (1,5 кг), 125 мл куриного бульона, 125 мл сухого белого вина, 200 г белых грибов, 100 г шпика с мясными прослойками, 1 головка репчатого лука, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сухого эстрагона, 4 ст. ложки коньяка, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, 2 яблока, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки белого перца.

Приготовление

Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками. Половину шпика нарезать тонкими ломтиками, остальной шпик мелкими кубиками. Луковицу очистить и мелко порубить. Сливочное масло растопить. Пожарить в нем куски шпика, лук (до прозрачности), добавить грибы, приправить эстрагоном, коньяком, солью и перцем. Смешать обжаренную начинку с панировочными сухарями.

Разогреть духовку до 200 °С. Утку вымыть, обсушить, нафаршировать, зашить и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде. Сильно обжарить в нем утку и готовить на нижнем уровне духовки 1,5 ч.

Яблоки очистить, разрезать на 8 частей, удалить сердцевину и с куриным бульоном через 30 мин добавить к утке. Через 1 ч влить белое вино и полить утку выделяющимся соком. Готовую утку держать теплой в выключенной духовке до подачи на стол.

Утка с миндалем

Время приготовления: 1 ч 15 мин

Количество порций: 4 – 5

Ингредиенты: 1 утка (1,8 кг), 1 зубчик чеснока, 500 мл воды, 250 мл сухого шерри, 1 головка репчатого лука, 125 мл масла, 150 г очищенного миндаля, 1 ст. ложка крахмала, по 1 щепотке свежемолотого белого перца и сахара, 4 ст. ложки соевого соуса, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Утку и потроха вымыть и просушить. Чеснок очистить и разрезать на 4 части. Отделить от утки шейку и крылышки и варить их в подсоленной воде с шерри, чесноком и потрохами.

Утку разрезать на 4 части, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 1 ч. Бульон процедить, жир снять и дать бульону выкипеть на сильном огне до половины. Мясо утки отделить от костей. Лук очистить и нарезать кольцами. Масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить миндаль и лук до золотисто-коричневого цвета и снять со сковороды. Куски утки обжарить в масле кожей вниз до коричневого цвета и держать теплыми на сковороде.

Холодной водой развести крахмал, добавить в бульон, приправить перцем, сахаром и соевым соусом по вкусу и полить подливой утку с луком и миндалем.

Капустная утка

Время приготовления: 2 ч

Количество порций: 3 – 4

Ингредиенты: 1 утка, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка сухарей, соус к дичи, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Утку отварить в чуть подсоленной воде. В соленой воде отварить кочан капусты до мягкости. Затем откинуть его на дуршлаг и разрезать на мелкие части. Сваренную утку разделить на куски, уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь.

К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.