Текст книги "Постные блюда. Вкусно, сытно и без греха"

Вторые блюда

Картофель печеный

С помощью щетки очень тщательно вымываем клубни, кладем на противень и ставим в нагретую духовку. Через 30 минут блюдо готово.

К печеному картофелю можно подать репчатый или зеленый лук, квашеную капусту или любую закуску из капусты, соленые грибы, сельдь.

Драники

Крупный сырой картофель натираем на крупной терке, добавляем пшеничную муку, соль, соду, перемешиваем.

Жарим на растительном масле, как блины.

Состав: 300 г картофеля; 5 г пшеничной муки; 30 г растительного масла; сода на кончике ножа; соль по вкусу.

Запеканка картофельная

В подсоленной воде отвариваем картофель, чистим, нарезаем и слегка обжариваем на растительном масле. Отдельно обжариваем мелко шинкованный лук. Можно перемешать картофель и лук, а можно уложить слоями. Посыпаем солью, перцем, сухим укропом, сбрызгиваем растительным маслом и ставим на 15 минут в духовку.

Состав: 1 кг картофеля; 3 головки репчатого лука; 3—4 ст. ложки растительного масла; соль, перец, сухой укроп по вкусу.

Клецки картофельные с грибами (колдуны)

Натрем сырой картофель на мелкой терке. Отожмем сок, дадим ему отстояться, затем сок сливаем, а оставшийся крахмал присоединяем к картофельной массе, которую солим и тщательно перемешиваем. Сформируем из картофельной массы лепешки, в центр которых положим грибной фарш. Закатаем клецки, придав им форму шариков, обваляем в муке, обжарим в растительном масле до золотистой корочки, положим в утятницу, зальем грибным отваром и поставим в горячую духовку на 30—40 минут.

Грибной фарш: замочим грибы в холодной воде, отварим в той же воде. Отвар сливаем, а грибы промываем. Затем порубим, обжарим в растительном масле, соединим с нашинкованным обжаренным репчатым луком, приправим солью и перцем по вкусу.

Состав: 12 картофелин; соль, перец черный молотый по вкусу; 2 столовые ложки муки; 2 столовые ложки растительного масла. Для грибного фарша: 40 г сушеных грибов; 2 головки репчатого лука; 2 столовые ложки растительного масла; соль, перец черный молотый по вкусу.

Палочки картофельные со снетками

Очищенные овальные картофелины нарезаем продолговатыми кусочками и отвариваем до полуготовности в подсоленной воде. На каждый брусочек картофеля кладем по очищенному снетку, солим, перчим, слегка посыпаем сухарями и запекаем в духовке.

Состав: 5—6 овальных картофелин; 150—200 г снетков; 2—3 столовые ложки белых сухарей; соль, перец по вкусу.

Котлеты из картофеля и риса

Картофель отвариваем в мундире, очищаем и разминаем или натираем на крупной терке. Рис отвариваем. На растительном масле обжариваем нарезанные лук и морковь, соединяем с картофелем и рисом, солим, добавляем мелко нарубленную зелень укропа и петрушки и все тщательно вымешиваем. Формируем котлеты и жарим на сковороде. Подаем с квашеной капустой. Как приправу можно подать томатный соус.

Состав: 200 г картофеля; 100 г риса; 50 г лука; 40 г моркови; 30 г растительного масла; зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Картофель тушеный

Чищеный картофель нарезаем тонкими ломтиками, кладем в горшок или чугунок. Лук мелко шинкуем и обжариваем до прозрачности. Сняв с огня, добавляем красный перец, томат-пюре и хорошо перемешиваем. Этим соусом поливаем картофель, солим, заливаем водой, закрываем крышкой и ставим в духовку.

Состав: 10 картофелин; 3 головки репчатого лука; 2 столовые ложки томата-пюре; 0,5 чайной ложки молотого красного сладкого перца; 4—5 столовых ложек растительного масла; соль по вкусу.

Картофель, тушенный с сухофруктами

Картофель нарезаем, кладем в кастрюлю, добавляем растительное масло, изюм, чернослив, корицу, сахар, заливаем горячей водой, чтобы она покрыла продукты, и тушим. В конце тушения заправляем пассерованной до светло-коричневого цвета мукой, разведенной отваром овощей и фруктов. Солим и дотушиваем до готовности. Состав: 500 г картофеля; 70 г изюма; 50 г чернослива; 20 г сахара; 7 г пшеничной муки, 125 г растительного масла; корица, соль по вкусу.

Лук, фаршированный грибами

Луковицы среднего размера чистим, срезаем верхушку и вырезаем сердцевину. Опускаем на 3—4 минуты в кипящую воду, а затем фаршируем отваренными и перемолотыми на мясорубке грибами, смешанными с пассерованным луком (что вырезали из середины луковиц). Укладываем в сотейник, заливаем томатным соусом, разведенным водой, и запекаем в духовке.

Состав: 5 луковиц среднего размера; 75 г сушеных грибов; 2 столовые ложки растительного масла.

Свекла, тушенная с грибами

Свеклу нарезаем ломтиками и отвариваем в подсоленной воде. Добавляем грибы, нарезанные соломкой, мелко нарезанный лук и продолжаем варить на малом огне. Когда вода выкипит, добавляем соль, чеснок, перец, лавровый лист и тушим 5—7 минут. Заправляем томатным соусом.

Состав: 200 г свеклы; 150 г грибов; 40 г лука; 5 г чеснока; 30 г растительного масла; 2 столовые ложки томатного соуса; соль, перец, чеснок по вкусу.

Котлеты из свеклы

Свеклу отвариваем, чистим и пропускаем через мясорубку. Массу выкладываем в кастрюлю с горячим растительным маслом. Добавляем манную крупу, перемешиваем, солим, перчим и ставим на плиту прогреваться, пока масса не загустеет. Из остуженной массы формируем котлеты и, обваляв в сухарях, обжариваем на сковороде в растительном масле.

Состав: 250 г вареной свеклы; 25 г манной крупы; 20—25 г растительного масла; 20 г панировочных сухарей; соль, специи по вкусу.

Морковь, тушенная с морской капустой и яблоками

Морковь натираем на терке и, добавив растительное масло и специи, тушим на малом огне до мягкости. В конце тушения добавляем отваренную или консервированную морскую капусту, нарезанные дольками очищенные яблоки, изюм. Тушим на малом огне под крышкой до размягчения яблок.

Состав: 200 г моркови; 50 г морской капусты; 70 г яблок; 30 г растительного масла; 10 г изюма; сахар, соль, специи по вкусу.

Капуста паровая с морковью и горошком

Капусту нарезаем полосками, морковь – кубиками и все тушим в небольшом количестве воды и с томатным соусом. После готовности добавляем зеленый горошек, соль, перец.

Состав: 150 г капусты; 70 г моркови; 30 г зеленого горошка; 30 г растительного масла; 30 г томатного соуса; соль, специи по вкусу.

Котлеты из капусты белокочанной

Капусту мелко нарезаем, кладем в кастрюлю, добавляем немного воды и тушим до полуготовности. Тонкой струёй засыпаем манную крупу, тщательно размешиваем, солим и варим 10—15 минут. Готовую массу слегка охлаждаем и формируем котлеты, которые, обваляв в сухарях, жарим на сковороде в растительном масле с обеих сторон до румяной корочки. Подаем с томатным соусом.

Состав: 200 г капусты; 15—20 г манной крупы; 25 г панировочных сухарей; 30 г растительного масла; 30 г томатного соуса; соль, специи по вкусу.

Тыква жареная

Тыкву нарезаем большими тонкими ломтиками, обжариваем в растительном масле с обеих сторон до зарумянивания, перекладываем на блюдо, обильно посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Тыква, тушенная с яблоками

Тыкву нарезаем мелкими кубиками, яблоки чистим от кожицы и семян, нарезаем и вместе с тыквой складываем в кастрюлю, заливаем водой или яблочным соком, приправляем солью, сахаром и маслом, закрываем крышкой и тушим до готовности.

Подаем, посыпав мелко молотой корицей.

Состав: 1 кг тыквы; 500 г яблок; 2 столовые ложки сахара; 1—2 столовые ложки растительного масла; 0,5 стакана воды или яблочного сока; корица и соль по вкусу.

Запеканка из тыквы с лапшой

Лапшу отвариваем, откидываем на дуршлаг, даем воде стечь. Тыкву мелко нарезаем, солим, обжариваем в растительном масле, смешиваем с лапшой, приправляем маслом, сахаром, корицей, перемешиваем, выкладываем в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Запекаем в духовке.

Состав: 1 кг тыквы; 150 г растительного масла; 2 столовые ложки сахара; 200 г лапши; корица, соль по вкусу.

Жаркое из квашеной капусты с грибами

Капусту моем и ошпариваем кипятком, а затем мелко рубим. Закладываем в кастрюлю, добавляем растительное масло и тушим под крышкой до готовности. Отдельно поджариваем на масле мелко шинкованный лук, смешиваем с мелко нарезанными отваренными грибами, солим, перчим и тушим 5—7 минут, а затем соединяем с капустой.

Состав: 250 г квашеной капусты; 25 г сушеных грибов; 30 г растительного масла; 30 г репчатого лука; соль, специи по вкусу.

Горох взбитый

Горох промываем и замачиваем в теплой воде на 2—3 часа. Воду сливаем, заливаем холодной водой, добавляем лук, картофель и варим на слабом огне до готовности. Протираем все через сито, укладываем обратно в кастрюлю, солим, взбиваем, пока объем не увеличится и горох не перестанет пениться.

Подаем с поджаренным луком, либо с квашеной капустой или малосольными огурцами.

Состав: 300 г гороха; 60 г лука; 40 г картофеля; 30 г растительного масла; соль по вкусу.

Фасоль с томатной пастой

Фасоль замачиваем на ночь. Отвариваем в небольшом количестве подсоленной воды, раскладываем в тарелки, посыпаем черным молотым перцем и мелко нарезанной петрушкой.

Обжариваем на растительном масле муку, нашинкованный лук, добавляем томат-пюре, зелень петрушки и немного горячей воды. После закипания снимаем с огня и заливаем этим соусом фасоль.

Состав: 300 г фасоли; 50 г растительного масла; 100 г лука; 15 г муки; 50 г томата-пюре; 50 г воды; соль, специи по вкусу.

Фасоль с перцем

Фасоль замачиваем с вечера и утром отвариваем до готовности. Воду после варки сливаем в другую посуду. Кольцами нарезаем репчатый лук, слегка обжариваем в растительном масле, посолив и поперчив черным и красным перцем. Укладываем слоями фасоль и лук в эмалированный чугунок, сбрызгиваем растительным маслом и подливаем отвар фасоли. Запекаем в духовке.

Состав: 200 г фасоли; 600 г воды; 120 г лука; 30 г растительного масла; соль, специи по вкусу.

Фасоль с чесноком

Фасоль замачиваем на ночь, утром воду сливаем. Перекладываем фасоль в кастрюлю и заливаем холодной кипяченой водой, добавляем растительное масло, растертый чеснок, нарезанный помидор, сельдерей, соль и специи. Ставим на слабый огонь и варим от момента закипания 2—2,5 часа.

Состав: 200 г фасоли; 600 г воды; 20 г растительного масла; зубчик чеснока; 60 г помидоров; 10 г сельдерея; соль, специи по вкусу.

Голубцы с фасолью

Сухую фасоль толчем в порошок и высыпаем в глубокую кастрюлю, заливаем горячей водой и плотно закрываем крышкой, выдерживаем 30 минут, чтобы набухла, и варим на малом огне. Обжариваем репчатый лук на растительном масле, солим, добавляем молотый красный перец и выкладываем в фасоль, перемешиваем. Это и будет являться начинкой для голубцов. Заливаем голубцы соусом, приготовленным из разведенной томатной пасты с солью, перцем и сахаром, и тушим на малом огне до готовности.

Состав: 300 г фасоли; 300 г капусты; 100 г лука; 30 г томатной пасты; 50 г растительного масла; зелень, соль, специи.

Заливное из рыбы

Свежую рыбу (судак, карп, щуку и др.) чистим, потрошим, отделяем головы и хвосты, разрезаем на куски, удалив кости. Головы и хвосты опускаем в холодную воду, ставим на огонь и доводим до кипения, снимаем пену, добавляем коренья (морковь, лук, петрушку, сельдерей), перец, лавровый лист, соль и варим 15—20 минут, периодически снимая пену. Головы и хвосты шумовкой вынимаем из отвара, запускаем куски рыбы, варим до готовности на медленном огне. Осторожно шумовкой вынимаем готовые куски рыбы и раскладываем их в формы. Бульон процеживаем и добавляем набухший желатин, доводим до кипения (но не кипятим) и заливаем в формы. Украсить можно кусочками моркови, зеленым горошком, листочком петрушки. Ставим в холодное место. После застывания можно украсить ломтиком лимона.

Состав: 1 кг свежей рыбы; 1 л воды; по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови и лука; соль, перец по вкусу; 40—50 г желатина.

Котлеты рыбные

Рыбу чистим, моем, отделяем филе от костей и кожи. Мякоть пропускаем через мясорубку вместе с репчатым луком, размоченной и отжатой булкой. Массу приправляем солью, молотым перцем, сахаром, перемешиваем. Формируем котлеты, обваливаем в муке и обжариваем в растительном масле. Кожу и кости заливаем холодной водой, варим бульон и процеживаем. Горячим бульоном зальем котлеты в глубокой сковороде. Бульон должен лишь покрывать котлеты. Сковороду накрываем крышкой и ставим в духовку на 20 минут.

Состав: 1 кг хека, трески или другой рыбы; 2 головки репчатого лука; 150 г булки; 2—3 столовые ложки растительного масла; соль, сахар, черный молотый перец; 2 столовые ложки муки; растительное масло для жаренья.

Минтай тушеный

Чистим рыбу. Из головы, хребта и плавников варим бульон. Филе рыбы режем порциями. Уложим слоями: рыба, морковь, репчатый лук, корни петрушки и сельдерея. Чередовать можно несколько раз. Заливаем бульоном, добавляем масло, томат-пюре, сбрызгиваем уксусом, приправляем сахаром и солью. Посуду закрываем крышкой и ставим тушиться до готовности (45—60 минут). За пять минут до окончания добавим перец и лавровый лист.

На гарнир подаем отварной картофель, который поливаем соусом, получившимся при тушении.

Состав: 150 г минтая; 50 г бульона; 30 г моркови; по 5 г корня петрушки и сельдерея; 20 г репчатого лука; 20 г томата-пюре; 10 г растительного масла; 5 г 3%-го уксуса; 3 г сахара; 2—3 бутона гвоздики, щепотка корицы; 2—3 лавровых листа; соль, перец по вкусу.

Рыба, тушенная с горохом

Чищеную рыбу режем на порции, слегка натираем солью, перцем и сбрызгиваем слабым раствором лимонной кислоты. Лук режем крупными частями и вместе с горохом варим до мягкости. Выкладываем слоем на подготовленную рыбу и тушим под крышкой 15—20 минут. Готовое блюдо посыпаем зеленью.

Состав: 500 г рыбы, 100 г гороха; 1 луковица; 500 г воды; 30 г растительного масла; 0,5 чайной ложки лимонной кислоты на стакан воды; соль, перец по вкусу.

Рыба, тушенная с фасолью и цветной капустой

Рыбу чистим, режем на порционные куски, обтираем солью и перцем. Фасоль варим до полуготовности. Морковь чистим и режем крупно. Цветную капусту кладем на полчаса в подсоленную воду и разбираем на соцветия. Луковицу разрезаем на крупные дольки. Затем все овощи и фасоль кладем в кипящую посоленную воду последовательно: морковь, фасоль, лук, капуста. Варим 5 минут. Сверху укладываем куски рыбы, сбрызгиваем растительным маслом, добавляем томат-пюре и тушим до готовности.

Состав: 3 моркови; 0,5 станка фасоли; 1 небольшой кочан цветной капусты; 1 луковица; 30 г растительного масла; 700 г рыбы; 1,5 стакана воды; соль, перец по вкусу; 1 столовая ложка томата-пюре.

Салака с картофелем

Салаку выпотрошим, удалим голову, промоем, обваляем в муке и обжарим в масле.

Картофель очистим, отварим и нарежем кружками.

В глубокую сковороду положим слоями картофель, салаку, кольца зарумяненного лука. Можно несколько раз повторить. Каждый слой слегка солим, перчим, сбрызгиваем растительным маслом и ставим в горячую духовку для прогрева на 5—7 минут.

Подаем к столу, посыпав зеленью.

Состав: 1 кг салаки; 3 столовые ложки муки; 500 г картофеля; 2 головки репчатого лука; 2—3 столовые ложки растительного масла; соль по вкусу.

Скумбрия в луковом соусе

Филе скумбрии или ставриды, разрезанное на порции, обваливаем в муке, смешанной с солью и перцем, и обжариваем.

Нашинкованный лук отдельно пассеруем в растительном масле и покроем им обжаренную на сковороде рыбу. Добавим четверть стакана воды, закроем крышкой и тушим еще минут 5. При подаче посыпаем зеленью.

Состав: 800 г скумбрии (ставриды); 50 г пшеничной муки; 4 столовые ложки растительного масла; 5 луковиц; соль, перец по вкусу.

Рыба в томате

Очищенную рыбу (салаку, треску, хек и др.) нарезаем на куски (мелкую рыбу можно оставить целиком), обваливаем в муке, смешанной с солью, и обжариваем в растительном масле. Перекладываем в глубокое блюдо (миску, салатницу), заливаем горячим маринадом и ставим в холодное место на 6 часов.

Маринад: нашинкованный лук и натертую морковь обжариваем в масле до мягкости, добавляем петрушку и сельдерей, томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, сахар, воду, уксус и тушим до готовности овощей.

Состав: 1 кг свежей рыбы; 2—3 столовые ложки муки; растительное масло для жаренья. Для маринада: 1 морковь среднего размера; по 1 корню сельдерея и петрушки; 2 головки репчатого лука; 2—3 столовые ложки растительного масла; 0,5 стакана томата-пюре; перец, соль, лавровый лист, сахар, уксус по вкусу.

Солянка рыбная

Рыбу (скумбрия, ставрида, треска, хек и др.) разделываем. В кипящий бульон, сваренный из рыбных костей и голов, кладем подготовленные кусочки рыбы, нашинкованный и пассерованный на растительном масле лук, морковь, томатную пасту, огурцы, очищенные от кожуры и крупных семян и тонко нарезанные, специи и соль. Варим на малом огне до готовности.

Подаем солянку с кусочками лимона, посыпав зеленью укропа и петрушки.

Состав: 300 г рыбы; 600 г воды; 120 г лука; 140 г соленых огурцов; 50 г томатной пасты; 30 г растительного масла; 15 г лимона; 40 г моркови; соль и специи по вкусу.

Тавранчук (старинное блюдо из рыбы)

Нарезаем кусками рыбу (2—3-х разных видов), предварительно разделав ее на филе. Соленые огурцы чистим от кожицы и семян, нарезаем. Очищенные морковь, репу и петрушку режем кубиками. Соленые грибы отжимаем и рубим. В глиняный горшочек укладываем слоями овощи, грибы, лавровый лист, рыбу и заканчиваем слоем смешанных овощей. Заливаем водой, сверху добавляем растительное масло и ставим в духовку до готовности.

Подаем к столу, украсив веточками петрушки.

Состав на одну порцию: 150 г рыбы 2—3-х разных видов; 30 г моркови; 30 г репы; 5 г корня петрушки; 50 г соленых огурцов; 10 г соленых грибов; растительное масло.

Рис отварной с зеленым горошком

Рис отвариваем в слегка подсоленной воде, смешиваем с зеленым горошком и прогреваем в духовке. Вкус блюда улучшится, если добавить томатный соус, смешанный с натертым репчатым луком и растительным маслом по вкусу.

Состав: 100 г риса; 70 г консервированного горошка.

Рис отварной с фруктовым отваром

Рис отвариваем в слегка подсоленной воде. Отдельно готовим отвар из сухофруктов с сахаром и заливаем рис.

В блюдо можно добавить изюм или тертый мак. Подавать отваренный рис можно с вареными фруктами, залитыми киселем, приготовленным на отваре из сухофруктов.

Рис по-монастырски

Рис хорошо промываем в холодной воде, заливаем кипящей водой в соотношении 1:2, варим 10 минут, чтобы рис стал рассыпчатым, откидываем на дуршлаг. В глубокой сковороде обжариваем мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле до золотистого цвета, добавляем отваренную, натертую на крупной терке морковь и томат, перемешиваем. Все это соединяем с рисом, приправим по вкусу пряной зеленью, солью, перцем. Подаем блюдо горячим.

Состав: 200 г риса; 2 головки репчатого лука; 2 столовые ложки растительного масла; 2 моркови; 1 столовая ложка томатной пасты или томатного соуса; сушеная зелень сельдерея, укропа; перец, соль по вкусу.

Рисовые котлеты

Вымыв и отмочив рис, ставим его варить в подсоленную воду, даем хорошо вскипеть, добавляем 1 столовую ложку растительного масла. Варим на слабом огне, постоянно размешивая, пока вся вода не выкипит и рис начнет склеиваться. Выкладываем рис на доску, формируем маленькие котлетки и даем остыть. Обваляв в сухарях, обжариваем на горячей сковороде в растительном масле.

Состав: 1 стакан риса; 3 столовые ложки растительного масла; 2 столовые ложки толченых сухарей; соль по вкусу.

Запеканка по-монастырски

Морковь чистим и нарезаем кубиками, добавляем мелко нарезанные сельдерей, репчатый лук и тушим на растительном масле до мягкости. Перекладываем в кастрюлю, добавляем мелкий очищенный целый лук-севок, грибы, маслины, горячую воду, солим, кладем перец, лавровый лист и варим на медленном огне. Когда закипит, закладываем туда рис и нарезанный кубиками отварной картофель. Варим 15 минут. Затем добавляем томатную пасту, варим еще 15 минут и ставим в духовку на 15—20 минут. Подавая на стол, запеканку посыпаем нарезанной зеленью.

Состав: по 100—120 г моркови и картофеля; 20 г сельдерея; 60 г репчатого лука; 200 г лука-севка; 30 г сушеных грибов; 20 г маслин; 50 г риса; 50 г томатной пасты; 10 г зелени петрушки; соль, специй по вкусу.

Каша гречневая с жареным луком

Крупу перебираем, промываем, засыпаем в холодную воду (на 1 часть гречки 3 части воды), солим и варим 15 минут после закипания. Затем кастрюлю плотно закрываем крышкой и ставим на 1—1,5 часа для упревания в теплое место.

Подаем с луком, обжаренным на растительном масле.

Состав: 60 г гречневой крупы; 30 г репчатого лука; 20 г растительного масла; соль по вкусу.