Текст книги "Кому верить? Что мы на самом деле знаем о мире вокруг нас"

Хотя процент риска и невелик, есть доказательства, что некоторые пережаренные блюда повышают вероятность развития рака.

Наверное, всем нам приходилось когда-то давиться пригоревшими тостами и слышать в утешение по поводу сожженной корочки: «Уголь полезен для пищеварения!» Правда в том, что для пищеварения действительно полезен только активированный уголь. Только после специальной обработки он способен эффективно адсорбировать токсичные вещества при расстройствах пищеварения. Уверяю вас, у активированного угля нет ничего общего с обгоревшей деревяшкой. И на самом деле пригоревшее блюдо (или просто передержанное на плите) может нести реальную угрозу нашему здоровью.

Когда мы помещаем на гриль, в тостер, на сковородку или во фритюр продукты с высоким содержанием углеводов, мы повышаем в них содержание акриламидов. Акриламиды – низкомолекулярные органические соединения, ядовитые в больших концентрациях и с большой вероятностью обладающие канцерогенным эффектом. И чем красивее зарумянится корочка на приготовленном вами блюде, особенно при высоком содержании в нем углеводов, тем больше акриламидов, скорее всего, в нем содержится. Значит, к примеру, подгоревшие тосты или пережаренные чипсы достоверно представляют собой фактор риска. Постоянно перегружая рацион акриламидами, вы удваиваете риск возникновения некоторых видов рака, хотя, конечно, в относительных величинах это и будет выражаться в каких-то долях процента.

Кстати, еще одним немного неожиданным источником акриламидов оказалась картошка, которую хранили в морозильной камере. Заморозка повышает образование акриламидов при последующей обжарке в масле. Это правда, что картофель нужно хранить в холодном и темном месте, но не в морозильнике. Некоторое количество акриламидов есть даже в кофе, в обжаренных бобах. Но не пугайтесь, риск их негативного влияния очень невелик.

Мы не можем полностью избавиться от акриламидов. Они есть практически во всех приготовленных продуктах, но мы миримся с этими небольшими рисками ради тех неоспоримых выгод, которые дает нам термохимическая обработка пищи. И тем больше удовольствия принесет нам кусочек поджаристого тоста или ломтик картофеля в качестве запретного плода. Все дело в том, чтобы не слишком потакать своим слабостям и помнить, что чем меньше мы съедаем румяных корочек, будь то хрустящий картофель, тост или отбивная, тем вернее уменьшаем риск вредного воздействия акриламидов.

Читайте также:

Кофе

Наша любовь к бекону и колбасе вроде бы подтверждает, что все вкусное вредно. Однако здесь не все так просто.

Очень легко поддаться впечатлению, что эксперты-диетологи все как один мрачные и желчные люди, потому что они только и делают, что отговаривают нас есть вкусное. Но ведь сладкие, жирные и соленые лакомства неспроста кажутся нам такими неотразимыми. Когда-то они были великой редкостью и помогали выжить страдавшим от голода людям. Это уже в наш век изобилия они превратились в угрозу здоровью.

Классический пример такой двойной угрозы – переработанное мясо: бекон или колбаса, которые мы так любим поджарить до румяной корочки. К переработанному мясу также относятся салями, ветчина и другие колбасные изделия. Они считаются опасными не только из-за традиционно высокого содержания жира и соли, но и из-за самого процесса переработки, который способствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака (в частности, рака прямой кишки).

Самые большие угрозы здоровью выявило масштабное исследование на территории Европы. На протяжении 12 лет отслеживалось состояние почти 450 000 участников. Результаты получились весьма мрачными. Люди, предпочитавшие переработанное мясо (в среднем 160 г в день или больше), подвергались риску смертельного исхода на 44 % чаще, чем те, кто ел в день не больше 20 г (в течение 12 лет наблюдений). Это позволяет предположить, что, ограничивая потребление переработанного мяса 20 г в день (что соответствует тонкому ломтику бекона), мы можем сократить риск смертности на 3,3 %.

В отличие от большинства исследований в области диетологии, на этот раз ученые постарались контролировать и другие факторы, что позволило отсечь определенный процент риска, связанный, например, с курением. Имеется в виду, что люди, съедающие в день как минимум 160 г переработанного мяса (две сосиски или две порции бекона), также могли чаще курить и реже заниматься спортом. Я не могу точно сказать, на что именно мы должны обращать внимание в этом случае (хотя действительно вредные пищевые привычки чаще всего представляют лишь часть нездорового образа жизни). Ученые, проводившие данное исследование, добросовестно старались учитывать курение, старение, алкогольную зависимость и недостаточные физические нагрузки, но на практике сделать это очень сложно.

Будучи когортным исследованием[8]8
  Когортное исследование – проспективное исследование факторов, которые могут послужить причиной развития того или иного заболевания. Прим. ред.


[Закрыть], оно не может считаться достоверным и контролируемым: это не слепое рандомизированное сравнение людей, которые едят или не едят бекон. Полученные результаты вызывают сомнение хотя бы потому, что опросы проводили в основном волонтеры, а люди не обязательно говорили чистую правду. Вам когда-нибудь приходилось отвечать на вопрос, сколько спиртного вы выпиваете в неделю? Известно, что подавляющее большинство алкоголиков без запинки выдает заниженное количество. Да и сами исследователи соглашаются, что могли упустить какие-то важные факторы здоровья или образа жизни участников опроса.

В итоге ученые пришли к выводу, что есть «определенная связь» между употреблением переработанного мяса и ранней смертностью. Далее следовала извечная рекомендация придерживаться диеты, богатой овощами и фруктами. Однако я бы не советовал совсем отказываться от переработанного мяса (даже долгожители признавались, что употребляли по меньшей мере одну порцию жареного бекона в неделю). Вряд ли вы подвергнетесь смертельной опасности, полакомившись старым добрым бутербродом с колбасой. Главное, не увлекаться и не делать этот обычай ежедневным.

Читайте также:

Жиры

Соль

Тревога из-за остатков пестицидов в продуктах оправданна, но вообще риск отравиться ими относительно мал.

Пестициды вредны для человека, причем некоторые из них обладают особенно неприятными эффектами (по правде сказать, даже некоторые виды химического оружия – производные пестицидов). Конечно, нам необходимо тщательно мыть овощи и фрукты, чтобы избавиться не только от пестицидов, но и от микроорганизмов, способных спровоцировать пищевое отравление. Мрачным примером может послужить массовое отравление в Германии в 2011 году, когда с немытыми овощными культурами в организм попали болезнетворные штаммы кишечной палочки E.соli.

И все же в ничтожных количествах пестициды могут присутствовать в продуктах питания, и, как всегда в случае с ядами, главную роль здесь играет дозировка вредоносного вещества. Классический случай непомерно раздутого страха перед пестицидами – знаменитая «яблочная паника», охватившая Америку в 1980-е годы. Химическое соединение даминозид с торговым наименованием алар, напыляемое на яблоки в качестве консерванта, было со скандалом изъято из употребления. Оно вызывало рак у лабораторных животных, получавших его с пищей в большом количестве.

Сам по себе такой канцерогенный эффект был вполне ожидаемым: множество веществ, от кофеина до алкоголя, в больших количествах становятся ядовитыми. Учитывая соотношение опасной дозировки к массе тела, нам с вами, чтобы заболеть раком, нужно получить гораздо больше вредных веществ, чем бедным лабораторным крысам. И уж во всяком случае это несопоставимо с тем минимальным количеством алара, которое мы получаем с обработанными яблоками. Однако риск использования даминозида был подробно освещен в популярном в то время телешоу. Кампанию подхватили такие знаменитости, как Мерил Стрип (которая вообще часто участвует в подобных мероприятиях). В итоге торговля яблоками впала в коллапс, и, что самое важное, их практически перестали давать детям. А ведь в исследовании, ставшем причиной такой паники, животным давали количество алара, в 266 000 раз превышающее максимальную дозу вещества, которую человек мог получить вместе с яблоками. Вы представляете себе ребенка (и уж тем более взрослого человека), способного выпить за один раз объем яблочного сока, равный его весу, помноженному на 31? А ведь именно эта взятая с потолка цифра и легла в основу скандального эксперимента! Результат? Дети в Америке не получили ни этого, ни вообще сколько-нибудь удовлетворительного количества яблок.

Когда речь заходит об остатках пестицидов, важно осознавать, что с продуктами нам достается лишь мизерная доля того количества яда, которое действительно может привести к раку. И если уж вообще речь зашла о ядах, содержащихся в привычной для нас пище, пестициды – далеко не самая страшная угроза. Если проанализировать усредненный рацион современного человека, окажется, что риск заболеть раком на 93 % связан с употреблением алкоголя и на 2,6 % – с кофе. А в таких потенциально ядовитых продуктах, как латук, перец, морковь, корица или апельсины, содержится химическая примесь этилентиомочевины в ужасном количестве – 0,05 %. Таким образом, если содержание пестицидов в продуктах не превышает допустимого (а это практически всегда так), они вовсе не опасны.

Читайте также:

Остатки веществ на продуктах, см. Органические продукты

Если в вашем рационе недостаточно питательных веществ, то добавки с витаминами и микроэлементами будут очень полезны. Однако подавляющему числу здоровых людей они попросту не нужны.

Если вы придерживаетесь разнообразного рациона, вам вряд ли понадобятся биологически активные добавки. Если же у вас нарушено пищеварение, или вы вынужденно сидите на неполноценной диете, или, будучи веганом, сознательно отказываетесь от определенных продуктов, употреблять добавки вам необходимо. Однако для большинства в них нет нужды.

Потребители в Великобритании тратят на витаминные добавки до миллиарда долларов в год. Но на самом деле даже самый обычный рацион содержит вполне достаточное количество витаминов и микроэлементов, даже если при этом он не сбалансирован по жирам или сахару.

Вам следует отдавать себе отчет в том, что, вопреки заверениям рекламы, до сих пор не обнаружено подтвержденной наукой пользы для здоровья (в частности, в плане укрепления иммунной системы) от приема витаминов и микроэлементов в виде пищевых добавок сверх того количества, которое обеспечивает обычный здоровый рацион.

Было проведено отдельное исследование витаминных добавок, но и оно не дало никаких новых результатов.

К счастью, большинство пищевых добавок, способных привести нас к передозировке активных веществ, не оказывают существенного влияния на здоровье. Это не относится к витамину А: его избыток может привести к довольно серьезным последствиям, а получить такой гипервитаминоз легко, если употреблять витамин А или соответствующие добавки вместе с блюдами из печени.

Широкомасштабные исследования воздействия на организм пищевых добавок с антиоксидантами, в частности с бета-каротином, позволяют предположить, что они хотя и незначительно, но все же повышают риск ранней смертности. Остается лишь удивляться тому, что они по-прежнему широко доступны покупателям.

Читайте также:

Добавки с антиоксидантами, см. Антиоксиданты

Добавки для повышения умственной активности, см. Пища для мозга

Витамины и минеральные вещества

Пищевые красители традиционно вызывают опасения и подозрения, и когда-то это было оправданно. Но в наши дни все стало по-другому.

Пищевые красители используются с незапамятных времен для того, чтобы сделать блюда более привлекательными. Это были, как правило, природные пигменты, например солнечно-яркий шафран, получаемый из пестиков некоторых видов крокусов, или пурпурно-алая кошениль из личинок жуков, обитающих в Южной Америке.

Цвет играет важную роль в нашем отношении к еде и восприятии любого продукта. К примеру, изначально маргарин был белого цвета, и, только придав ему теплый желтый оттенок, производители добились признания своего продукта со стороны покупателей. Соответственно, стали желтыми и изобретенные позднее спреды. Аналогично, если вы предложите кому-то съесть стейк белого или голубого цвета, то неважно, каков он на вкус или чем пахнет: человек скажет, что это не имеет ничего общего с нормальным стейком. Многие люди не в состоянии уловить на вкус разницу между белым и красным вином, если попробуют его вслепую и при равной температуре, но все равно, делая выбор, ссылаются на цвет. А ведь по сути красное вино не что иное, как белое, окрашенное естественными пигментами из виноградной кожуры.

Когда в XIX веке появились первые искусственные красители, люди с энтузиазмом стали добавлять их в пищу, напрочь забыв о безопасности. Производители продуктов ухватились за окись свинца из-за ее алого цвета и не стеснялись в использовании солей мышьяка и даже цианида (берлинская лазурь) для того, чтобы сделать чайные листья более привлекательными на вид. Со временем, правда, людям удалось выделить в особый список опасные вещества, и в наши дни пищевые красители так же безопасны, как и прочие продукты.

Хорошим примером того, что красители должны проходить строгую проверку, может послужить история тартразина. Этот ярко-желтый краситель в какой-то момент стал использоваться в огромной массе продуктов: от апельсинового напитка и карамели до мармелада и хлопьев. В единичных случаях он вызывал аллергию, но главные неприятности начались после исследований причин развития синдрома гиперактивности у детей. Тогда наряду с тартразином под подозрением оказался еще целый ряд пищевых добавок.

Это исследование не было достаточно качественным, поэтому его результаты нельзя признать достоверными. Проводившие его ученые столкнулись со множеством проблем. Прежде всего, само понятие гиперактивности субъективно и невозможно выделить какие-то отдельные причины этого состояния. Даже в этих экспериментах тартразин всегда был лишь одним из пунктов в целом списке пищевых добавок, в том числе других красителей. И хотя доказательства влияния тартразина на здоровье детей оказались слабыми, было решено свести его использование к минимуму, и теперь вы редко найдете его в составе современных продуктов.

Читайте также:

Химический состав

Е-добавки

Хотя пробиотики очень хорошо помогают при многих медицинских проблемах, это не значит, что они пойдут на пользу всем без исключения.

Рынок предлагает нам самый широкий выбор пробиотиков общей стоимостью $29 млрд во всем мире. Пробиотики – вещества, запускающие активный рост организма, и чаще всего они используются для стимуляции размножения микроорганизмов, так называемых дружественных бактерий. Это особенно полезно, когда в процесс переработки продуктов входит бактериальная составляющая.

Обзор 2008 года показал, что пробиотики обладают положительным эффектом при ряде специфических нарушений обмена веществ. Есть надежные доказательства того, что они помогают снять острую и бактериальную диареи, и менее надежные свидетельства того, что они способны бороться с атопическим дерматитом – кожным раздражением, от которого чаще всего страдают новорожденные. Но в то же время нет доказательств тому, что они должны быть непременным атрибутом здорового образа жизни.

Задуматься о потенциальной пользе пробиотиков заставляет тот факт, что наш организм заселен миллиардами бактерий, которые вносят свой положительный вклад в работу пищеварительного тракта и многих других мини-экосистем нашего тела. Простой подсчет клеток говорит о том, что львиную долю нашего тела составляют бактерии: 100 триллионов микроорганизмов – это в 10 раз больше, чем клеток у человека.

Нет сомнений, что бактерии играют очень важную роль. Их польза для пищеварения особенно наглядна в отношении растительной пищи. А кроме того, дружественные бактерии не позволяют занять свою нишу обитания другим микроорганизмам, присутствие которых было бы для нас нежелательно.

Однако условия существования в пищеварительном тракте весьма суровы, и только благодаря особым защитным механизмам бактерии не разрушаются под действием желудочной кислоты и не вымываются наружу. Практически все бактерии, попавшие в организм в виде пробиотиков, будут либо переварены, либо исторгнуты организмом именно из-за отсутствия такой защиты. Если вам так уж хочется поддержать «хорошие» бактерии, лучше ешьте больше продуктов с высоким содержанием растительной клетчатки, например овсяную кашу. По крайней мере, это точно пойдет на пользу дружественным микроорганизмам.

В итоге, за исключением болезненных состояний, перечисленных выше, положительный эффект от пробиотиков может быть достигнут разве что на психологическом уровне. Они хорошо запускают эффект плацебо с потенциально положительным воздействием на организм, во всяком случае вы, скорее всего, почувствуете себя лучше. Но не следует ожидать, что они чудесным образом укрепят ваше здоровье.

Ссылки:

Эффект плацебо

Мы все время ищем простой и быстрый способ избавиться от лишнего веса. Тем труднее удержаться от соблазна поверить в то, что можно похудеть, употребляя в пищу определенные продукты.

Если вы не ленитесь просматривать электронные письма, оказавшиеся в спаме, то наверняка наряду c предложениями купить чудо-средства для повышения сексуальной активности вам попадалась реклама продуктов, способствующих потере веса. Например, в моем ящике с трогательным постоянством появляются оды зеленому кофе и вытяжке из малины. Но насколько в действительности такие средства способны избавить вас от подкожных запасов?

Зеленый кофе – это обычные кофейные бобы до обжарки. Как вы могли узнать из этой и других книг, кофе содержит биологически активные вещества, влияющие на ваш организм. Но в списке положительных эффектов потеря веса не значится. Однако авторы электронных рассылок уверяют, что их данные подтверждены научными исследованиями. Да, было одно такое исследование. Но в нем участвовали всего 16 человек – слишком мало, чтобы говорить о контролируемом опыте или статистически достоверной выборке. Добавьте к этому, что эксперимент не был зарегистрирован должным образом, не подвергался проверке квалифицированными экспертами и потому не может служить доказательством в пользу высказанной гипотезы.

Что же до вытяжки из малины, речь идет о кетоне – химическом веществе, которое придает ягоде ее характерный сильный аромат. Даже если в продукте присутствует ничтожно малое количество кетона, нам кажется, что в нем содержится малина. А значит, для приготовления диетических пилюль можно использовать малиновый экстракт, полученный искусственным путем. Не то чтобы это было незаконно, просто имейте в виду, что, несмотря на название, это все равно будет искусственно полученный продукт. Итак, цитирую рекламу: «Малиновая вытяжка повышает выработку гормона адипонектина, который сжигает жировые клетки и понижает уровень инсулина. Этот совершенно натуральный продукт был проверен клиническими испытаниями. Всего за две недели вы гарантированно потеряете девять килограммов!»

Увы, но нет таких исследований, которые подтвердили бы столь чудесный эффект. Я нашел отчеты лишь о двух опытах. В одном потерю веса демонстрировали крысы, сидевшие на диете с 2 %-ным содержанием малинового кетона. Зато второй эксперимент показал ровно противоположные результаты, и вместе они никак не доказывают пользу от таблеток с экстрактом из малины. Во-первых, крысам кетона доставалось в сотни раз больше, чем мы получили бы с таблетками, а во-вторых, эффект, наблюдавшийся у крыс (и не подтвержденный вторым опытом), вовсе не гарантирует сходного воздействия на человека. Что же до проверок на людях, их не было до сих пор, как и попыток экспериментальным путем установить безопасный уровень приема таких веществ. К моменту написания этой книги малиновая вытяжка была признана «непроверенным продуктом», не прошедшим соответствующее тестирование, и вообще запрещена к продаже на территории Великобритании. То же самое относится еще к одной добавке для потери веса, приготовленной на основе Acacia rigidula, она же Blackbush acacia[9]9
  Акация ригидула – редко встречающееся растение, содержащее целый ряд алкалоидов (активных компонентов). Прим. ред.


[Закрыть].

В двух словах с точки зрения медицины рекомендации для похудения выглядят так: меньше ешьте и больше двигайтесь. Сжигайте больше калорий, чем получаете, и вы будете худеть. Конечно, мы хотели бы ничего не делать и есть все, что душе угодно, а лишний вес пусть бы уходил сам по себе. Увы, в жизни так не бывает.

Читайте также:

Кофе

Кофе и мозг, см. Пища для мозга