Текст книги "Справочник рыболова"

Кулинарная страничка

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающие биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы В – В₁, В₂, РР, В₁₂, биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.

Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, и прежде всего калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, а также йодом и фтором.

Полезными продуктами питания являются морские беспозвоночные и водоросли. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, в морской капусте много минеральных солей, особенно микроэлементов (кобальта, молибдена, йода и др.) и различных витаминов.

Подготовка рыбы для варки и жаренья. Крупную мороженую рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры, добавив 10 г поваренной соли на 1 литр воды, в течение от 1 до 4 часов в зависимости от размера рыбы и температуры воды. Рыбу небольших размеров и филе лучше оттаивать на воздухе до температуры тела рыбы -1 °C. Мелкую мороженую рыбу рекомендуется разделывать в мороженом виде.

Для вымачивания соленой рыбы ее заливают на 1 час холодной водой. После этого ее разделывают, снимают чешую, обрезают голову, плавники, удаляют внутренности. Крупную рыбу можно разделать на куски. Затем рыбу еще раз заливают холодной водой (на 1 кг рыбы 2 литра воды). Вымачивание длится от 6 до 10 часов, при этом воду периодически меняют (примерно 3–4 раза). Слишком долго вымачивать рыбу не следует, т. к. теряется ее пищевая ценность.

Разделку рыбы начинают с того, что с чешуйчатых рыб сначала удаляют чешую с помощью ножа или специальной терки. Рыбу с плотно сидящей чешуей предварительно ошпаривают, на 15–30 секунд погружая ее в кипяток, и, вынув, соскабливают с нее чешую тупой стороной ножа.

После снятия чешуи с рыбы с помощью ножниц удаляют плавники, если они мягкие, или с помощью ножа, если колючие и большие.

Затем рыбу потрошат либо через разрезанное брюшко, либо через надрез у головы или через спинку. Чаще всего это делают через брюшко, где делают разрез, начиная с головы и до анального отверстия. Через него осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, т. к. если желчь выльется, то рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей снимают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшко.

У камбалы и палтуса при разделке снимают кожу с темной стороны тела рыбы (там, где глаза), но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны и обрезают плавники.

У рыб без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого ее надрезают вокруг головы рыбы. Затем, захватив пальцами, сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

Рекомендуется удалять кожу и с наваги. Для этого ее надрезают вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть рыбы с частью брюшка, чтобы удалить внутренности, а затем сдирают кожу так, как описано выше.

Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее хотят фаршировать или приготовить в неразрезанном виде. Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фарширования.

Мелкую рыбу и рыбу средних размеров потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.

Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий, то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, потом разделывают на филе. С каждого филе удаляют кожу вместе с чешуей.

При любом способе разделки рыбы жабры удаляют обязательно, т. к. они придают блюду горьковатый привкус. Разделанную рыбу тщательно промывают холодной водой, стараясь не мять и не сгибать.

Порционирование. Промытую рыбу разделяют на куски. Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на обе части, а затем каждую нарезают поперек кусками. Мелкую рыбу готовят целиком.

Для жаренья рыбу режут на куски с кожей и костями, с кожей и без костей или без кожи и без костей. Делают это в поперечном направлении, начиная от головы, держа нож под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, располагая нож под углом 30–40 °, начиная от хвостовой части. Если филе рыбы готовят в кляре, то его нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5–2 см.

Для варки рыбу порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе – на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Кожу слегка надсекают в нескольких местах, чтобы куски рыбы не теряли формы. Порционируют филе для варки так же, как и для обжаривания.

Мойка рыбы. Рыбу моют в чистой проточной воде и очень быстро, т. к. при длительном контакте с водой мясо рыбы теряет полезные вещества.

Посол рыбы. Рыбу, используемую для варки, предварительно не солят, соль добавляют в воду, предназначенную для отваривания рыбы. Рыбу, предназначенную для жаренья, солят сухой солью или выдерживают рыбу в насыщенном солевом растворе от 5 до 10 минут.

Панирование. Перед обжариванием поверхность кусков рыбы покрывают тонким слоем муки или молотых сухарей. Панирование оказывает большое влияние на вид, вкус и аромат обжаренной рыбы, а также предохраняет куски рыбы при жаренье от излишней потери влаги и ценных питательных веществ и придает им приятную золотистую окраску. Вместо панирования можно покрывать рыбу слоем жидкого теста – кляром.

Первичная обработка морепродуктов. Замороженные креветки предварительно оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленной воде (на 1 литр —1–1,5 ст. л. соли): сырые креветки – 10–12 минут, а вареные – 3–5 минут с момента закипания.

Трепангов заливают холодной водой и отмачивают в течение 25–30 часов, меняя воду 2–3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем вновь заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на тихом огне 3—

4 часа.

Варено-мороженых мидий оттаивают при комнатной температуре или в холодной воде, меняя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15–20 минут с момента закипания. Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят в подсоленной воде 15–20 минут с момента закипания или жарят.

Филе кальмаров размораживают, как и другие морепродукты, заливают трехкратным объемом горячей воды (55–65 °C) и помешивают в течение 3–5 минут, после чего свернувшуюся кожицу снимают достаточно легко. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3–5 минут с момента закипания, вновь промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком и используют для приготовления блюд.

А сейчас приведем некоторые особенно популярные, а также и необычные рецепты приготовления рыбных блюд. Тут есть и рыбные супы, и рецепты жареной, вареной, тушеной рыбы, а также и различные национальные блюда народов некоторых стран.

Уха из ершей и окуней

На 2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней): 3 л воды, 2 луковицы, 3–4 корня петрушки, пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.

Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень петрушки, соль, специи и варят 2–3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом вместе с бульоном и подают к столу. Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов. Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить полстакана сухого белого вина. Отдельно на тарелочке раскладывают ломтики лимона и веточки зелени.

Рыбная солянка

Филе рыбы уложить в сотейник (предварительно, естественно, нарезать), сверху добавить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, соль, немного бульона, сливочного масла, припустить до готовности. Потом сверху укладываются рыбные вареные мелко нарезанные хрящи, каперсы, томат-пюре, все доводится до кипения.

Сковороду смазать жиром, положить слой тушеной капусты, слой рыбы с гарниром и соусом, снова – слой капусты. Верх разровнять, посыпать сыром, маслом и запечь в духовке в течение 10–15 минут до румяной корочки. Подают с маслинами, лимоном, зеленью.

Рыбный бульон

600 г рыбы, петрушка (корень), сельдерей (корень), одна луковица, лавровый лист, перец черный горошком – 4 шт., соль.

Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, поставить варить, залив холодной водой. Дать воде закипеть, тщательно удалив всплывшую пену, добавить соль, специи, нарезанные коренья и репчатый лук. Уменьшить нагрев и варить рыбу до готовности при едва заметном кипении в течение 25–30 минут. После этого осторожно извлечь куски рыбы из отвара, а головы и хвост доварить еще 15–20 минут. Бульон процедить. Его можно использовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром. Если рыба имеет посторонний привкус, количество специй рекомендуется удвоить. При варке жирной рыбы нужно периодически снимать всплывающий жир.

Суп овощной со ставридой

500 г мороженой ставриды, 2 морковки, репа (или брюква), 2 луковицы, 2 картофелины, 200 г капусты белокочанной, 100 г шпината, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ст. ложка рыбного бульона, 200 мл молока, укроп, 1 ч. ложка соли.

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, положить в кипящий рыбный бульон, добавить в доведенный до кипения бульон кусочки рыбы без костей, соль и варить 20–25 минут. За 6 минут до окончания варки всыпать в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата. Перед подачей на стол суп заправить молоком, посыпать зеленью.

Суп рыбный с картофелем

300 г рыбы, 600 г картофеля, 3 ст. ложки крупы, одна морковь, петрушка (или сельдерей), 2 луковицы, 2 ст. ложки масла растительного, 3 ч. ложки томата-пюре, лавровый лист, перец душистый горошком – 6 шт.

В кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительно нарезанные ломтиками, томат-пюре. Довести до кипения, положить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. В конце варки лавровый лист и перец горошком удалить.

Уха из карасей

1 кг рыбы, 2 луковицы, петрушка или сельдерей (корень), лист лавровый, 3 картофелины, перец душистый горошком – 3 шт., перец черный горошком – 3 шт., соль.

Очищенную, выпотрошенную рыбу положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять пену. Добавить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20–25 минут. Подавая к столу, посыпать уху мелко нарезанным укропом.

Окрошка рыбная

1,5 л кваса, 400 г рыбы или 250 г филе любой мясистой рыбы, 250 г зеленых огурцов, 120 г лука зеленого, 600 г картофеля, 200 г сметаны, 2 яйца, сахар, горчица, соль.

Подготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев и специй. Охладить. Сварить картофель, остудить и нарезать мелкими кубиками. Очистить от кожицы зеленые огурцы и нарезать их также мелкими кубиками. Нашинковать зеленый лук и слегка размять его с солью. Порубить яйца. Влить в кастрюлю или суповую миску сметану и разбавить ее квасом, постепенно добавляя его, а затем положить подготовленные огурцы, зеленый лук, яйца. Заправить готовой горчицей, солью, сахаром. Вареную рыбу нарезать некрупными кусочками или порционными кусками. Положить в каждую тарелку и залить окрошкой. Посыпать зеленью петрушки или укропа.

Свекольник с рыбой

600 г мороженого клыкача, свекла – 8 шт., 2 яйца, 2 картофелины, петрушка (корень), 1 ст. ложка уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, сметана, соль.

Свеклу нарезать соломкой и тушить. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный брусочками картофель, а через 10–12 минут – небольшие кусочки рыбы (без костей), тушеную свеклу, специи и варить 12–15 минут. В процессе варки заправить свекольник солью, сахаром и уксусом. Подать со сметаной, сваренными вкрутую яйцами и посыпать зеленью.

Лососина жареная

Лососина свежая – 250 г, мука пшеничная – 10 г, топленое масло – 25 г, репчатый лук – 40 г или лук зеленый – 50 г, петрушка – 15 г, перец – 0,1 г, соль.

Лососину очищают, режут на куски кругляшом. Перчат, солят, панируют в муке, жарят с обеих сторон на сковородке и несколько минут доводят до готовности в духовом шкафу. При подаче на тарелке гарнируют репчатым или зеленым луком, а сверху посыпают зеленью.

Шашлык из осетрины

Осетрина – 347 г, растительное масло – 5 г или сметана – 10 г, лук репчатый – 24 г, лук зеленый – 32 г, лимон – 1/2 шт., перец – 0,1 г, соль.

Осетрину разделывают обычным путем, нарезают на куски по 40–50 г, солят, перчат, смазывают сметаной и жарят в мангале 7—10 минут. Готовую рыбу кладут на блюдо, гарнируют свежими помидорами и луком, нарезанным кольцами. Отдельно подают зелень.

Судак по-ленкорански

Судак свежий – 350 г, мука пшеничная – 10 г, топленое масло – 35 г, лук репчатый – 50 г, петрушка – 15 г, лимон – 1/2 шт., перец – 0,1 г, соль.

Порционные куски рыбы, небольшие по размеру, целиком обрабатывают, солят, перчат, панируют в муке и жарят до готовности. Рыбу заливают маслом, гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, ломтиками лимона и посыпают зеленью.

Филе форели в кокосовой стружке

Рецепт годится также и для приготовления судака и линя. Изысканное блюдо.

На 4 порции: 600 г филе форели без кожи, 2 куска хлеба из муки грубого помола, 3 ст. ложки кокосовой стружки, 2 яйца,

3 ст. ложки сметаны, соль, 1–2 ст. ложки муки, 1 щепотка натертого мускатного ореха, 40–60 г топленого масла. Время приготовления: около 45 минут. В одной порции около 430 ккал. Филе форели разрезать на восемь одинаковых частей. С помощью небольшого пинцета извлечь все тонкие кости. Филе промыть холодной водой и насухо промокнуть салфеткой. Хлеб из муки грубого помола освободить от корки, нарезать кубиками, а затем размельчить руками либо в мясорубке. Хлебные крошки смешать с кокосовой стружкой в отдельной миске. Во вторую миску разбить яйца, добавить сметану, посолить и с помощью вилки взбить до однородной массы. Смешать муку, мускатный орех и немного соли. Разогреть топленое масло на большой сковороде. Филе форели обсыпать мукой, затем окунуть в яично-сметанную взбитую массу, после чего с обеих сторон обвалять в смеси хлебной крошки и кокосовой стружки. Поджарить филе с обеих сторон на небольшом огне в течение примерно 3–4 минут. Подавать горячим. К этому блюду рекомендуется салат из чечевицы с кольцами лука, для приготовления которого проварить в течение 30 минут небольшие коричневые зерна чечевицы, заправить маринадом из растительного масла, уксуса, горчицы, соли и перца. Смешать с кольцами лука, нарезанными кубиками помидорами, и тушеной, также нарезанной кубиками морковью.

Золотой лещ в петрушечном соусе

На 4 порции: 1 лещ весом примерно 1 кг, соль, 1/2—3/4 л рафинированного растительного масла (объем зависит от размера сковороды), 60 г пищевого крахмала, 2–3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 125 мл томатного сока, 1–2 ст. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложка рисового вина (или шерри), 1 ст. ложка меда, 1 мерная ложка пасты чилийского острого перца. Время приготовления: около 45 минут. В одной порции содержится около 690 ккал.

Вымыть рыбу в холодной воде, насухо промокнуть салфеткой. Острым ножом на коже рыбы сделать надрез в форме ромбов. Разогреть масло на широкой сковороде. Обмакнуть рыбу в пищевой крахмал и, слегка встряхнув, положить на сковороду. Обжаривать с каждой стороны примерно по 10 минут на среднем огне до образования хрустящей корочки.

Для соуса смешать петрушку, томатный сок, кунжутное масло, рисовое вино, мед и пасту чилийского перца, посолить и подавать к поджаренной рыбе.

В качестве гарнира можно приготовить овощной салат. Вместо золотого леща можете использовать также хвостовую часть красного окуня весом около 750 г, однако не забудьте вынуть кости!

Крап жареный во фритюре

10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль, перец по вкусу.

Для масла «метрдотель»: 200 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.

Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке, голову и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить масло «метрдотель» и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны.

Приготовление масла «метрдотель»: сливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.

Жареная треска в маринаде

500 г жареной трески, 500 г моркови, 300 г лука, Зет. ложки томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец, соль, чеснок по вкусу.

Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приготовленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным картофелем.

Приготовление маринада: лук крупно порубить, морковь натереть на редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда сок начнет выпариваться, убавить огонь и, помешивая, довести овощи до готовности. В соус положить жареную треску, перемешать с ним, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Лещ с гречневой кашей

1 крупный лещ, 2 луковицы, 4–5 ст. ложек растительного масла, тарелка гречневой рассыпчатой каши, панировочные сухари, соль.

Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и запечь в духовке.

Приготовление начинки: обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный лук в 2–3 ст. ложках растительного масла, всыпать сюда же примерно одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в горшочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить еще 2 ст. ложки растительного масла, слегка охладить, начинить рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке. Можно начинить леща квашеной капустой или, например, картофелем.

Зразы из рыбы и грибов под соусом

1,5 кг свежей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана рыбного бульона, 1/4 стакана белого вина, полстакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.

Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно ударяя, чтобы не разрывать волокна мяса. Выровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

Приготовление грибного фарша: мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.

Приготовление соуса: 1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 ст. ложку масла, втереть в нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу.

Биточки из сардельки

500 г мелкой рыбы (сарделька, хамса, мелкие бычки и др.), 2 яйца, полстакана муки, полстакана молока, соль и перец, растительное масло.

Рыбу почистить, вымыть, поперчить и посолить. Из муки, яиц и молока приготовить жидкое тесто, как для омлета, и смешать с рыбой. Обжаривать биточки в горячем растительном масле на сковородке.

Рыбное ассорти «Иссык»

160 г свежей осетрины, или севрюги, или белуги, 160 г лосося каспийского, 150 г жереха холодного копнения, 125 г кильки каспийской, 65 г икры кетовой, 65 г икры паюсной или зернистой, 2 яйца, 1 лимон, 75 г сливочного масла, 200 г батона, зелень – по вкусу.

Осетрину, или севрюгу, или белугу, и лосося отваривают, нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо. Кильки обжаривают целиком без головы, сворачивают колечками и укладывают на кружочки вареного яйца. Икра кладется небольшой горкой или намазывается на тонкий кусочек батона с маслом. Все украшается свежей зеленью.

Корюшка жареная

30 шт. корюшки, 6 яиц, 7–8 ст. ложек пшеничной муки (можно смешать ее с молотыми просеянными панировочными сухарями), растительное масло для жаренья, соль.

Корюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или распороть брюшко). После этого рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на 1 час, затем обмакнуть во взбитые яйца с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке и обжарить в нагретом растительном масле. Подать с салатом из свежих овощей.

Сельдь жареная

Свежая сельдь – 4–5 шт., мука, 1 лимон, 100 г растительного масла, соль и перец по вкусу.

Почистить и выпотрошить свежую сельдь, промыть ее внутри и снаружи, обсушить. Полить соком половины лимона, посолить, поперчить и поставить в холодное место на 15–20 минут. Разогреть растительное масло на сковороде. В муку добавить соль, перец. Обвалять в муке рыбу и обжарить с обеих сторон в течение 10 минут до золотистого цвета. Выложить сельдь на блюдо и украсить дольками лимона.

Жареная салака

700 г салаки, 20 г пшеничной муки, 1 яйцо, 75 г подсолнечного масла, 750 г гарнира, 400 г соуса, соль.

Салаку разделать, промыть, осушить салфеткой, посыпать солью, затем окунуть ее в смесь яйца с мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Подать рыбу с отварным картофелем, картофельным пюре или тушеным горохом. Отдельно подать томатный соус.

Кефаль жареная

500 г кефали, 1 ст. ложка муки, 60 г подсолнечного или топленого масла, лимон, перец черный молотый, соль. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем и запанировать в муке. На сковороду с разогретым подсолнечным или топленым маслом положить рыбу, обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки. Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона. Посыпать зеленью петрушки или укропом.

Хек жареный

700 г хека, 1,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла растительного, перец черный молотый, соль.

Подготовленную рыбу нарезать крупными кусками с костями и кожей. Посолить, поперчить, обвалять в муке и пожарить на растительном масле. Мелкую рыбу жарить целиком. Подать в горячем виде с жареным картофелем или в холодном виде – с салатом или винегретом.

Треска жареная

600 г трески, 30 г пшеничной муки, 75 г топленого или подсолнечного масла, 125 г репчатого лука, 750 г гарнира, перец и соль по вкусу.

Рыбу с кожей и костями или филе с кожей без костей нарезать на порционные куски, посыпать их солью, перцем, запанировать в муке и жарить на топленом или подсолнечном масле. Подавать рыбу с жареным или отварным картофелем, гречневой рассыпчатой кашей, огурцом или помидорами.