Текст книги "Справочник рыболова"

Кутум-лавенги (фаршированная рыба)

Кутум свежий – 253 г, ядро грецких орехов – 50 г, лук репчатый – 30 г, масло топленое – 10 г, кизил-ахта – 25 г, кишмиш – 50 г, соль.

Рыбу целиком очищают, потрошат и промывают. В пассерованный лук добавляют измельченные орехи, предварительно замоченный и нарубленный кизил, промытый кишмиш и готовят фарш. Рыбу солят, начиняют фаршем и запекают в духовом шкафу. При подаче режут на поперечные куски.

Запеканка из рыбы с овощами

На одну форму, 2 литра: 500 г разваристого картофеля, 3 ст. ложки топленого масла, 800 г филе морской рыбы (например, трески, пикши или красного окуня), соль, 2 ст. ложки муки, 300 г помидоров, молотый черный перец, 6 стеблей зеленого кориандра (можно использовать петрушку), 1 стрелка зеленого лука, 200 г молодых луковиц, 1 долька чеснока, 125 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки панировочной смеси. Время приготовления: около 1 часа, время запекания: около 35 минут. В 1 порции около 620 ккал. Лучше всего использовать керамическую или фарфоровую форму.

Картофель хорошо промыть, положить в кастрюлю и, залив полностью водой, варить на среднем огне в течение 20–30 минут. Разогреть на сковороде 2 ст. ложки топленого масла. Промыть филе рыбы, насухо промокнуть салфеткой, посолить и обвалять в муке. Поджарить на топленом масле по 3 минуты с каждой стороны. Помидоры ошпарить, затем обдать холодной водой, удалить кожицу и основание плодоножки, нарезать кружками и посолить. Слить воду из кастрюли, картофель очистить от кожуры, нарезать кружками, посолить и поперчить. Вымыть кориандр и оборвать листочки. Стрелку лука промыть и нарезать на маленькие кружки. Луковицы очистить, разрезать пополам, а затем тонкими полукольцами. Очистить чеснок и мелко нарезать. Остаток топленого масла разогреть в кастрюле. Тушить приготовленные овощи, помешивая, в течение 8—10 минут. Добавить сметану и все вместе продолжать тушить при помешивании еще в течение 10 минут. Приправить солью, перцем и листочками кориандра. Разогреть духовку до 190 °C. Смазать форму топленым маслом (1/2 ст. ложки) и проложить картофельными кружками. Положить рыбу и сверху прикрыть овощами. Помидоры распределить над ними и присыпать панировочной смесью. Растопить оставшееся масло и по каплям распределить его по запеканке. Запекать в духовке при температуре 170 °C около 35 минут до тех пор, пока блюдо не подрумянится.

Щука в томатном соусе

500 г филе щуки, 4 ст. ложки томатной пасты, рубленая зелень – петрушка и укроп, щепотка соли и черного перца. Рыбное филе выложить на противень, на фольгу, посолить, поперчить и поставить в духовку. Запекать до готовности. Тем временем смешать томатную пасту с 50 мл теплой воды, до состояния жидкой сметаны, посолить, поперчить по вкусу и добавить мелкорубленую зелень. Готовую рыбу выложить на тарелки и полить томатным соусом.

Карп, запеченный с грибами

1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 луковицы, 11/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г сыра тертого острого, 2 ст. ложки сухарей панировочных, соль, перец.

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.

Осетр, запеченный в сметане

800-граммовый осетр, 2 луковицы, 2 помидора, 2 яйца, 100 г шампиньонов, 50 г твердого сыра, 2 ст. ложки масла сливочного, петрушка, соль.

Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 500 г сметаны.

Взять осетра или другую белую рыбу без костей. Промыть и нарезать на 4 куска. Обвалять их в муке и слегка обжарить с обеих сторон в масле. Спассеровать муку в масле и, непрерывно помешивая, развести сметаной. Переложить в жаростойкую посуду половину соуса и уложить на него куски рыбы и нарезанный кружками и обжаренный в небольшом количестве масла лук, помидоры, также нарезанные кружками и обжаренные в масле, нарезанные дольками по длине круто сваренные яйца, шампиньоны, припущенные в небольшом количестве масла. Вокруг разложить мелкий картофель, отваренный и очищенный, но не резаный. Залить остальной половиной соуса, посыпать тертым сыром и положить сливочное масло, нарезанное кусочками. Запекать в духовом шкафу 15 минут. Вынуть, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыба, запеченная по-русски

750 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 75 г масла, 750 г картофеля, 25 г сыра, 25 г зелени петрушки, перец, соль.

Сырую обработанную рыбу (окуня, треску, хека, судака, ставриду и др.) нарезать на филе с кожей, посыпать солью, черным молотым перцем, положить на смазанную жиром сковороду. Вокруг рыбы расположить кружочки отваренного до полуготовности картофеля, залить белым жидким соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь в духовке. Подать в той же посуде, в которой запекалась рыба, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Жерех запеченный

600 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 75 г топленого масла, 200 г белого хлеба, 5 яиц, 600 мл молока, 75 г сыра, 50 г сметаны, перец, соль.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать и муке и обжарить на топленом масле. Обжаренную рыбу положить на смазанную маслом сковороду. Сырые яйца смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба. Этой смесью залить куски рыбы, полить растопленной разогретой сметаной и запечь в духовке. Подать рыбу в горячем виде на той же сковородке, на которой она запекалась.

Форель, запеченная в фольге

Одна форель, укроп и петрушка, соль, 2–3 зубчика чеснока.

Взять форель. Очистить от чешуи и внутренностей, вымыть и нарезать поперек на куски, размером 3–3,5 см. Нарезать зелень: укроп, петрушку; смешать со щепоткой соли и 2–3 порубленными зубчиками чеснока. Обильно посыпать зеленью каждый кусочек форели и выложить их на фольге в форме целой рыбы. Фольгу завернуть. Края защипать. Положить на противень и поставить в духовку. Выпекать на среднем огне 25–30 минут.

Щука, запеченная под сметанным соусом

700 г рыбы, 30 г пшеничной муки, 50 г растительного масла, 1 яйцо, 30 г сыра, 40 г сливочного масла, 750 г картофеля, 500 г соуса, зелень, перец, соль.

Порционные куски, нарезанные из филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На сковороду или металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить поджаренную рыбу, а вокруг разместить ломтики обжаренного или вареного картофеля, не закрывая рыбы. На нее положить ломтики вареного яйца, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 5–7 минут. Перед подачей посуду с готовой рыбой поставить на плиту, довести до кипения и посыпать зеленью.

Горбуша, запеченная в духовке

Одна горбуша, зелень, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки белого вина, соль и перец по вкусу.

Почистить и выпотрошить горбушу, нарезать ее поперек кусками в 2 см толщиной. Посолить, поперчить. Выстелить противень фольгой, выложить рыбные кусочки на фольгу, смазать майонезом и поставить в духовку на средний огонь на 15–20 минут. Смешать 2 ст. ложки рубленого укропа, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 3–4 измельченных дольки чеснока и 2 ст. ложки белого вина. Полить этой смесью каждый кусочек рыбы и запекать еще 5–7 минут.

Хамса, запеченная с картофельным пюре

800 г —1 кг хамсы, 50 г пшеничной муки, 100 г растительного масла, 100 г репчатого лука, 250 г соуса, 750 г картофельного пюре, 20 г сыра, 15 г белых сухарей, зелень, соль.

Свежую хамсу обработать и поджарить с луком. Жареную рыбу положить на порционную сковороду, полить томатным соусом, покрыть слоем картофельного пюре, посыпать смесью молотых сухарей с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь до образования на поверхности поджаристой корочки. При подаче посыпать зеленью петрушки или шинкованным зеленым луком.

Салака, запеченная с яйцами

600 г свежей салаки, 5 яиц, 1,5 л рыбного бульона, 75 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 50 г топленого масла, 50 г зеленого лука, соль по вкусу.

Салаку разделать и обжарить с обеих сторон. Муку растереть и соединить с яйцами и водой или бульоном. Полученной смесью залить обжаренную рыбу и запечь. При подаче посыпать зеленым луком.

Запеченная сельдь

3 ил и 4 тушки сельди, 50 г мягкого сыра, 100 г густой сметаны, 2–3 ст. ложки томата-пасты, 1/2 лимона, соль и перец по вкусу.

Взять тушки сельди, посолить, поперчить и сбрызнуть соком лимона. Мягкий сыр натереть на мелкой терке, сметану и томат-пасту смешать и полученной смесью намазать сельдь изнутри и снаружи. Уложить ее на смазанный противень и посыпать сверху натертым сыром. Запекать в духовке 30–35 минут на среднем огне. Посыпать рубленой зеленью.

Рыба, запеченная с помидорами

750 г рыбы, 500 г помидоров, 2 сырых яйца, 1 стакан молока, 2 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, сок лимона, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.

На смазанную жиром сковороду положить слоями куски рыбного филе, сбрызнуть их соком лимона, посолить, сверху положить слой помидоров, нарезанных ломтиками, на них еще слой рыбного филе. Верхний слой рыбы также сбрызнуть соком лимона, посолить и поперчить. Лук мелко порубить и смешать с яйцами, молоком, мукой и растительным маслом. Полученной массой залить верхний слой рыбы. Сковороду поставить в духовку, помидоры с рыбой запечь до образования румяной корочки. При подаче посыпать зеленью петрушки. К готовому блюду можно подать сметану или сметанный соус.

Рыбные котлеты

Рыбное филе – 200 г, мякиш пшеничного хлеба – 50 г, лук репчатый – 50 г, масло топленое – 30 г, молоко или вода – 70 г, перец – 0,2 г, соль – 4 г.

Рыбное филе из осетрины или севрюги нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш кладут соль, молотый перец и размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб (мякиш), все хорошо смешивают. Из полученной массы готовят котлеты или биточки, которые панируют в сухарях и жарят на масле, котлеты гарнируют свежими овощами, отдельно подают наршараб.

Котлеты рыбно-картофельные

600 г филе рыбы, 6 картофелин, лук репчатый – 2 шт., 2 яйца, орех мускатный, масло растительное (для жаренья), сухари молотые, соль.

Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массы, добавить соль, яйца, мускатный орех (можно добавить сметану). Из приготовленной массы сформовать котлеты, панировать в сухарях, пожарить на растительном масле. Подать котлеты с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом.

Треска отварная

600 г рыбы, соль по вкусу.

Для пряного отвара: 50 г овощей и специй, 1 л воды, 1,5 н. ложки соли, по 1–2 горошины душистого и черного перца, 1 лавровый лист, по 1/2 моркови и луковицы, по 1 веточке петрушки или сельдерея, тимьян или чабер по вкусу.

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию. Некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши). В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12–15 минут.

Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку. Рядом уложить отварной картофель. Рыбу полить томатным соусом или подать его отдельно. Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима.

Приготовление пряного отвара: в воду положить соль, душистый и горький перец горошком, лавровый лист, нарезанные морковь и лук, петрушку или сельдерей, немного тимьяна или чабера.

Форель припущенная

1 кг форели, 1 стакан воды, 1/2 лимона, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г эстрагона.

Подготовленную рыбу посолить, положить в 1–2 ряда в сотейник, предварительно смазанный растительным маслом и обложенный зеленью эстрагона. Сверху на форель налить растительное масло, добавить немного воды и припустить под крышкой (15–18 мин) на слабом огне. Готовую форель выложить на блюдо, полить соком, в котором она припускалась, украсить ломтиками лимона и зеленью эстрагона.

Паровая осетрина

500 г рыбы, 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны). Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан рыбного бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15–20 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.

Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить 1 ч. ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. Подавать с отварным картофелем, огурцами или салатом, а также ломтиками очищенного лимона.

Осетровая рыба отварная

500 г рыбы, 1/2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.

Подготовить рыбу. Очистить и нарезать репчатый лук, петрушку, морковь. Сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и отварить до готовности. Вынуть готовую рыбу из бульона и нарезать толстыми ломтями. Выложить на блюдо, полить маслом. Вокруг разместить горячий отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью. Отдельно подать маринованные или свежие огурцы и помидоры, в соуснике – хрен с уксусом. Можно подавать картофельное пюре.

Тушеный лосось в кисло-сладком соусе

На 4 порции: 400 г филе лосося без кожи, 1 лимон, 1 апельсин, 1 свежий имбирь (размером примерно с грецкий орех), 2 ст. ложки светлого соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки растительного масла.

Время приготовления: около 30 минут. В 1 порции около 380 ккал.

Простое и легкое блюдо. Готовится быстро.

С помощью пинцета вынуть из филе лосося тонкие кости, промыть филе в холодной воде и нарезать на 12 одинаковых частей. Выжать сок из лимона и апельсина. Промыть имбирь, нарезать на кубики и пропустить через чесночный пресс. Смешать сок лимона и апельсина, соевый соус, сахар и соль. Добавить в маринад кусочки лосося и перемешать. Очистить луковицы, промыть и мелко нарезать. Поджарить на сковороде в растительном масле в течение 5–7 минут до золотистого цвета. Добавить к кусочкам лосося, что находятся в маринаде. Все вместе тушить 5–7 минут. К этому блюду хорошо подать салат из зеленой фасоли. Тушеный лосось подается в теплом виде в качестве закуски или как второе блюдо с картофелем.

Паровая рыба, соус сюпрем и раковый

Осетрина, севрюга, стерлядь, налим и судак готовятся одинаково, только стерлядь, налима и судака не надо ошпаривать, а остальную рыбу – необходимо. Ошпаренную рыбу т. е. осетрину или севрюгу (3 фунта[5]5
  1 фунт «0,453 кг.


[Закрыть]), очистить от хрящей и шипов, сложить в котел или кастрюлю (можно рыбу варить резаную на куски), залить следующим составом: 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана бульона, 1/4 фунта масла, сок из 1/2 лимона и немного соли, варить до готовности. Когда рыба готова, нарезать, положить на блюдо и залить соусом.

Соус сюпрем: заправить белый соус – 1/16 фунта сливочного масла, 1/16 фунта муки, 1 стакан мясного бульона. Заготовить льезон: 1/2 стакана сливок, 1/8 фунта сливочного масла, 1/2 стакана сока из-под рыбы, смешать льезон с белым соусом, процедить сквозь салфетку, хорошо вытянуть ложкой, поставить на пар, но не давать кипеть.

Соус раковый: 1/16 фунта сливочного масла и 1/16 фунта муки хорошо спассеровать, развести стаканом горячего бульона, прокипятить, составить с плиты. Прибавить ракового масла, процедить сквозь салфетку, посолить, положить раковые шейки, прибавить лимонного сока и перца кайен по вкусу.

Раковое масло: 10–16 раков сварить в соленой воде до полной готовности, очистить шейки, каркасы и ножки, ободрать от внутренностей, всю скорлупу промыть, протолочь мелко в ступке с 1/4 фунта сливочного масла; прожарить на плите, влить 2–3 стакана горячей воды, дать прокипеть и процедить сквозь салфетку, дать остыть в холодном месте. Масло получится сверху. Положить его немного в соус, вымешать, вытянуть ложкой и больше не кипятить. Раковое масло хорошо сохраняется на холоде.

Сациви из рыбы

500 г рыбы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 стакана винного уксуса, 3–4 головки репчатого лука, 2–4 дольки чеснока, 1 ч. ложка молотой корицы и гвоздики, 1 ч. ложка семян киндзы, 2 шт. лаврового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец и соль по вкусу. Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить 30–40 минут. Готовую рыбу выдожить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена киндзы, все перемешать и развести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.

Судак заливной

1 судак, 0,5 луковицы, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 2–3 дольки лимона, специи, зелень укропа, петрушки, соль по вкусу.

Для желе: 3 пиалы воды, плавники, хвост, голова судака, 20 г желатина.

Рыбу разделывают на куски, удаляют позвоночные и реберные кости и вместе с морковью, луком и специями отваривают 10–15 минут. Готовую рыбу вынимают, укладывают на блюдо, украшают зеленью, лимоном, вареной морковью.

В этот же бульон опускают голову, плавники, хвост, кости рыбы и варят не менее 1–1,5 часа. Полученный бульон процеживают, добавляют распаренный желатин. Этой желеобразной массой заливают отварную рыбу. Дают желе застыть.

Холодец из рыбы

800 г рыбы, 1 луковица, 1–2 лавровых листа, 1 морковь, 20 г желатина, соль и перец по вкусу.

Очищенную рыбу отваривают с луком и морковью, солью и специями до готовности, затем филе отделяют от костей, мелко режут и выкладывают на блюдо. Кости, головы, плавники и хвосты рыбы продолжают варить в бульоне не менее 2 часов на медленном огне. Готовый бульон процеживают, добавляют желатин, вливают желеобразную массу в рыбу. Получившемуся холодцу дают застыть в прохладном месте.

Пельмени рыбные

Для фарша: 400 г филе судака, сазана или другой речной рыбы, 2 луковицы, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла (из них 2 – для готовых пельменей), соль и перец по вкусу.

Для теста: 300 г муки, 0,5 пиалы воды, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли.

Рыбное филе без костей пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и сливочное масло, солят, перчат.

Замешивают, раскатывают тесто и готовят пельмени из рыбы так же, как из мяса. Отваривают в широкой кастрюле с добавлением соли, перца, лука и специй не более 3–4 минут после закипания. Чтобы готовые пельмени не склеивались, их поливают сливочным маслом. Подают в тарелках или кесешке. Можно подать с бульоном из рыбы.

Скумбрия заливная

1 кг филе скумбрии, 2 ст. ложки измельченной петрушки, 1,3 л бульона из скумбрии, 2 ст. ложки измельченного лука-резанца, 12 пластинок желатина, 2 лимона, соль и перец, 3 ст. ложки измельченного укропа, 3 ст. ложки оливкового масла.

Нарезать скумбрию тонкими кусками вдоль филе. Выложить их на огнеупорное блюдо, смазать оливковым маслом. Дать постоять в средне нагретом духовом шкафу в течение 10 минут и охладить. Нагреть бульон из скумбрии до температуры кипения. Приправить лимонной цедрой, солью, перцем и травами. Добавить желатин. Охлаждать до тех пор, пока бульон не начнет густеть. Налить тонкий слой желе на дно формы и дать ему загустеть. Добавлять поочередно слои скумбрии и желе и охладить. Когда застынет, извлечь из формы. Подавать со сметаной, приправленной солью, сахаром, перцем и хреном.

Осетрина заливная

1 кг осетрины, 2 ч. ложки желатина, лист лавровый, сельдерей, петрушка, 1 луковица, 1 морковь, лимон, перец черный горошком и соль по вкусу.

Рыбу отварить, охладить, очистить от кожи и хрящей, нарезать ломтиками и выложить на большое блюдо. Рыбный отвар процедить, добавить в него предварительно замоченный желатин, довести до кипения, все время помешивая, до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить кружочками моркови, лимоном, зелеными веточками петрушки и сельдерея. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем 1,5 см; когда застынет, залить остальным отваром. К рыбе можно подать в соуснике хрен с уксусом.

Долма из рыбы

Рыба – 150 г, лук – 10 г, виноградные листья – 45 г, зелень кинзы – 20 г, мацони – 50 г, перец, соль по вкусу.

Рыбу кутум или судак очищают, потрошат и отделяют от костей; мякоть посыпают солью и перцем, перемешивают с мелкорубленым репчатым луком и зеленью кинзы и пропускают через мясорубку. Виноградные листья перебирают, срезают стебли и бланшируют в крутом кипятке. В каждый лист заворачивают 25–30 г подготовленного фарша и складывают в кастрюлю. Долму заливают бульоном, сваренным из рыбных костей, и варят до готовности. При подаче к долме отдельно подают мацони (простокваша, кефир).