Текст книги "Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты"

Капуста маринованная

Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментом и поставить в холодное место. Через 5–6 дней капуста готова.

Капуста краснокочанная маринованная (1 способ)

Очистить, пока не дойдет до листьев с мягкими и тонкими жилками. Разрезать кочан на четыре части, удалить кочерыжку и мелко нашинковать тонкими полосками. Обработать сухим солением и залить горячим уксусом со специями.

Капуста краснокочанная маринованная (2 способ)

Капусту нашинковать, смешать с солью и приправами, оставить на 4–5 часов. Затем уложить капусту с приправами в банки, уплотнить, налить в банки заливку, не доливая до края горловины 1,5–2 см. Пастеризовать не надо. Банку до краев горловины залить растительным маслом.

Состав: капуста – 1 кг; соль – 20 г;

лавровый лист – 1–2 шт.;

перец – 4–5 горошин;

гвоздика – 2–3 бутона;

для заливки: вода – 1 л;

9 %-ный уксус – 2 стакана;

соль – 30 г;

сахар – 60 г.

Маринованная цветная капуста

Цветную капусту с плотными нераспустившимися головками белого или светло-кремового цвета очистить от покровных листьев и разрезать на отдельные соцветия размером 3–5 см в поперечнике. Соцветия нужно обрезать так, чтобы не оставлять на них огрубевших частей. Очищенные соцветия тщательно вымыть в холодной воде, бланшировать 2–3 минуты в подсоленной и подкисленной кипящей воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охладить в проточной воде, дать ей стечь и уложить капусту в подготовленные банки. Предварительно на дно банки вместимостью 1 л уложить специи. Приготовить маринад. Воду нагреть в эмалированной кастрюле, добавить соль и сахар, довести до кипения, отфильтровать, вновь довести до кипения. Наполненные капустой банки залить горячим (температура 80–85 градусов) маринадом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок вместимостью 0,5 л – 5 минут, 1 л – 7 минут, 3 л – 15–20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Состав (на 1 банку вместимостью 1 л):

цветная капуста – 2 кочана;

гвоздика – 5–8 шт.;

корица ломаная – 1 кусочек;

красный перец – 1 кусочек (небольшой);

лавровый лист – 1 шт.;

для маринада (на 1 л):

соль – 2 ст. л.;

сахар – 2 ст. л.;

концентрированный уксус – 1 ч. л.

Капуста, маринованная с яблоками

Свежую капусту очистить от покровных листьев, вымыть холодной водой, нашинковать на полоски шириной до 5 мм, бланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить в проточной воде, а затем откинуть на сито для стекания воды. Отобранные яблоки вымыть в холодной воде, удалить плодоножки и цветоложе, еще раз ополоснуть проточной водой, а затем нарезать на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшировать 2–3 минуты в кипящем 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (10 г кислоты на 1 л воды) и сразу охладить в холодной воде. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание их потемнения необходимо хранить в 1 %-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.

Приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар и соль. Смесь кипятить 10–15 минут, отфильтровать через 3–4 слоя марли, вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно банки вместимостью 0,5 л уложить специи, а затем бланшированную капусту и яблоки, чередуя слои. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 80–85 градусов) маринадом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 градусов, для пастеризации. Время пастеризации при 90 градусах для банок вместимостью 0,5 л – 20 минут, 1 л – 30 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить.

Состав (на 10 банок вместимостью 0,5 л):

белокочанная капуста – 2,6 кг;

яблоки – 2 кг;

сахар – 1 стакан;

соль – 2 ст. л.;

уксус 80 %-ный – 1 ст. л.;

вода для маринада – 1,2 л;

пряности в каждую банку:

душистый перец – 3–4 горошины;

корица ломаная – 1 кусочек;

гвоздика – 2–3 шт.

Капуста, квашенная в маринаде (быстрый способ)

Разрезать кочан капусты на 8 частей, вырезать кочерыжку. Натереть на терке морковь, свеклу. Все уложить слоями в трехлитровую банку, добавить 5–8 долек чеснока. Вскипятить маринад и залить в банку. Через сутки капуста готова. Хранить ее можно в холодильнике.

Состав: капуста – 1 кг;

морковь – 1 шт.;

свекла – 1/4 шт. (небольшая);

для маринада: вода – 1 л;

подсолнечное масло – 0,5 стакана;

сахар – 1 стакан;

соль – 2 ст. л.;

3 %-ный уксус – 1 стакан.

Капуста, маринованная со сладким перцем

Подготовленную капусту нашинковать. Перец очистить от семян, бланшировать 5–6 минут в кипящей воде и сразу остудить в холодной воде, лук очистить и порезать. Подготовленные овощи смешать, добавить соль, уложить в банки до плечиков, слегка приминая. Заполнить банки заливкой так, чтобы она покрывала овощи. Пастеризовать при температуре 90 градусов: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25, двухлитровые – 30.

Состав: капуста – 1 кг;

красный перец – 1 кг;

лук – 150 г;

соль – 70 г;

семена укропа – 3 г;

для заливки: вода – 1 л;

9 %-ный уксус – 400 г;

сахар – 1 стакан.

Капустные листья с хреном

Кочан капусты разобрать на листья и проварить их и подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску положить полную чайную ложку хрена и завернуть в лист. «Пакетики» уложить в банку, залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 90 градусов 30–40 минут. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, теплым копченостям, гороху с колбасой.

Состав: листья капусты – 500 г;

хрен – 300 г;

для маринада: вода – 1 л;

8 %-ный уксус – 250 г;

сахар – 100 г;

соль – 20 г;

горчичные и кориандровые семена – 1 щепотка.

Капуста, маринованная по-грузински

Капусту с кочерыжкой нарезать крупными кусками, положить в бачок вперемежку с сырой свеклой, нарезанной ломтиками, посолить, посыпать красным перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место. Когда капуста закиснет, ее следует перенести в холодное помещение.

Подавать капусту без свеклы.

Состав: капуста свежая – 870 г;

свекла – 90 г;

9 %-ный уксус – 2 г;

перец, соль по вкусу.

Овощное ассорти в маринаде (1 вариант)

Капусту нашинковать, зеленые помидоры порезать кружками; сладкий перец очистить от семян, бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде, а затем мелко порезать. Огурцы порезать кружочками, лук – кубиками. Все овощи перемешать, уложить в банки по плечики, слегка придавить. Налить в банки горячую заливку и пастеризовать при температуре 90 градусов: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, двухлитровые – 30 минут.

Состав: капуста – 1 кг;

огурцы – 1 кг;

зеленые помидоры – 1 кг;

сладкий перец – 1 кг;

лук – 300 г;

семена укропа – 2 г;

специи (в каждую литровую банку): лавровый лист – 3–4 шт.;

гвоздика – 1–2 бутона;

для заливки: вода – 1 л;

соль – 50 г.

сахар – 100 г;

9 %-ный уксус – 400 г;

душистый перец – 5–6 горошин;

растительное масло – 2 ст. л.

Овощное ассорти (2 вариант)

Морковь, репу, редьку нарезать кружочками или соломкой и бланшировать в кипящей воде 2–3 минуты. Сладкий и горький стручковый перец порезать кружками. Цветную капусту разобрать на соцветия. Чеснок – лучше крупный – очистить. Луковицы разрезать на 4 части. Патиссоны и кабачки очистить от кожи, порезать кружками или дольками. Приготовить огурцы, мелкие помидоры и райские яблочки. Можно, конечно, взять и не все эти овощи, а то, что есть. В тщательно вымытые банки положить кусочек острого красного перца, корни петрушки, сельдерея, зелень, уложить овощи рядами и залить горячим маринадом.

Овощное ассорти (3 вариант)

Все подготовленные овощи нарезать, перемешать, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.

Состав: белокочанная капуста – 1 кг;

сладкий перец – 350 г;

морковь – 400 г;

лук – 270 г;

для маринада: сахар – 50 г;

соль – 40 г;

9 %-ный уксус – 1 стакан;

черный перец – 6 горошин;

гвоздика – 3 бутона;

лавровый лист – 4 шт.

Ассорти овощное с брусникой

Краснокочанную капусту и свеклу нарезать тонкими кусочками. На дно посуды уложить листья капусты, на них несколько зубчиков чеснока, кусочки свеклы и тонкий слой брусники, затем все повторить. Залить рассолом, положить деревянный кружок и груз. Оставить при комнатной температуре на 5–6 дней для брожения, затем перенести в холодное место.

Состав: краснокочанная капуста – 1 кг;

свекла – 0,5 кг;

чеснок – 6 зубчиков;

брусника – 0,5 кг;

для рассола: вода – 1 л;

соль – 60 г;

нашинкованная мята – 1 ст. л.;

лавровый лист – 2 шт.

Капустная смесь

Овощи мелко нарезать лапшой и кружочками. Капусту и перец немножко отварить в соленой воде. Сцедить и слоями утрамбовать отдельные виды овощей специями. Залить горячим маринадом, закрыть и стерилизовать при температуре 90 градусов 30 минут.

Состав: белокочанная капуста – 2 части;

красный сладкий перец – 1 часть;

лук – 1 часть;

огурцы – 1 часть;

зеленые помидоры – 1 часть;

для маринада: вода – 1 л;

8 %-ный уксус – 250 г;

сахар – 80 г;

соль – 30 г;

специи (на каждую литровую банку):

лавровый ласт – 1 шт. (маленький);

семена горчицы – 0,5 ст. л.;

черный перец – 3 горошины;

кориандр – 1/4 ч. л;

соль – 30 г.

Капуста «Провансаль»

Взять заквашенные целиком кочаны, промыть, разрезать на кусочки по 2–3 см, удалить кочерыжки. Моченые яблоки разрезать на 4–8 долек каждое, очистить от сердцевинок. Удалить косточки из винограда и слив, перебрать и промыть бруснику или клюкву. Подготовленные таким образом овощи и плоды сложить в эмалированный таз, добавить сахарный песок, перемешать и оставить на 30–40 минут, добавить растительное масло, осторожно перемешать. Капуста «Провансаль» готова.

Хранить ее в холодильнике не более 10 дней, обязательно плотно уложив в банки (не помяв плодов и ягод).

Состав: квашеная капуста – 6 кг;

сахар – 1 кг;

растительное масло – 1 кг;

клюква – 0,5 кг;

брусника – 0,5 кг;

виноград (или маринованный крыжовник) – 0,5 кг;

маринованная слива (или вишня) – 0,5 кг;

моченые ила маринованные яблоки – 0,5 кг.

Вкусный салат

Нарезать очищенные овощи, добавить соль, уксус и все перемешать. Предварительно нагретое подсолнечное масло довести до кипения и охладить. На дно приготовленных банок положить душистый перец и гвоздику, половину лаврового листа, 2 столовые ложки подсолнечного масла. Уложить овощи. Каждую банку надо долить образовавшимся соком и стерилизовать в течение 20 минут.

Состав (на 10 пол-литровых банок очищенные овощи):

розовые томаты – 1 кг;

сладкий перец – 1 кг;

белокочанная капуста – 1 кг;

свежие огурцы – 1 кг;

репчатый лук – 1 кг;

соль – 100 г;

уксусная кислота – 3 ч. л. или 5–6 %-ный уксус – 300 г;

специи (в каждую банку):

душистый перец – 2 горошины;

гвоздика – 1 бутон;

подсолнечное масло.

Салат из моркови, квашеной капусты и яблок

Морковь и яблоки натереть на крупной терке, добавить к ним квашеную капусту, смешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом из соли и сахара. Затем стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 7–8 минут, литровые – 15 минут.

Состав: морковь – 0,5 кг;

яблоки – 0,5 кг;

квашеная капуста – 1 кг;

для рассола (на 1 л):

соль – 60 г;

сахар – 60 г.

Капуста, фаршированная овощами, в томатном соусе

Лук очистить, вымыть, нарезать кружками толщиной не более 3–5 мм и обжарить до золотисто-желтого цвета в прокаленном масле. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10–15 минут. Вымыть, очистить, еще раз промыть под проточной водой, нарезать соломкой и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень перебрать, вымыть в холодной воде, стряхнуть и нарезать на кусочки длиной не более 1 см. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (1,5 столовых ложки соли), тщательно перемешать и фаршировать ими капусту. Для этого капусту очистить от верхних загрязненных зеленых листьев, вырезать острым ножом кочерыжку и отделить листья. Листья капусты бланшировать паром или в кипящей воде 3–5 минут и охладить в холодной воде. В каждый лист уложить порцию фарша и лист завернуть, получая голубцы прямоугольной формы. До укладки в банки их хранить в эмалированной кастрюле.

Приготовить томатный соус. У красных зрелых томатов удалить плодоножки. Вымыть в холодной воде, разрезать ножом из нержавеющей стали на дольки, пропустить их через мясорубку, поместить полученную массу в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и протереть через сито. Протертую массу поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначальной массы на одну треть. К уваренной томатной массе добавить сахар, а после его растворения – специи. В конце уваривания добавить 2 столовых ложки соли и массу варить еще 5–10 минут. В подготовленные банки налить немного томатного соуса, уложить голубцы (3–4 шт. на банку вместимостью 0,5 л) и залить их томатным соусом, температура которого не ниже 90 градусов. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 градусов, для стерилизации. Время стерилизации при 100 градусах для банок вместимостью 0,5 л – 70 минут, 1 л – 90 минут. Во время обработки бурное кипение воды в кастрюле не допускается. После стерилизации банки герметически закупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Состав (на 10 банок вместимостью 0,5 л):

белокочанная капуста – 3 кг;

красная морковь – 3,7 кг;

белые коренья – 340 г (пастернак – 175 г, петрушка – 85 г, сельдерей – 80 г);

репчатый лук – 600 г;

зелень (петрушка, укроп, сельдерей) – 50 г;

соль – 100 г;

сахар – 100 г;

горький молотый перец – 1 щепотка;

душистый перец – 10 горошин;

уваренная томатная паста – 1,6 кг или свежие

томаты – 2,5 кг;

растительное масло – 400 г.

Салат «Столичный»

Очищенные овощи порезать, смешать, положить специи и влить уксус. Подсолнечное масло прокипятить, охладить и влить в подготовленные для консервации овощи. Сложить овощи в банки, залить образовавшимся соком и простерилизовать пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30–35 минут.

Состав: томаты зеленые или розовые – 2 кг;

зеленый сладкий перец – 2 кг;

белокочанная капуста – 2 кг;

огурцы – 2 кг;

лук – 2 кг;

душистый перец – 20 горошин;

гвоздика – 20 шт.;

лавровый лист – 20 г;

подсолнечное масло – 400 г;

соль – 200 г;

уксусная эссенция – 2–3 ст. л.