Текст книги "Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты"

Борщ московский

В мясном бульоне сварить свинокопчености, бульон процедить и вскипятить, далее сварить борщ, как описано в предыдущем рецепте.

Вареное мясо, окорок и сосиски нарезать кусочками и опустить в кипящий борщ за 5–10 минут до окончания варки.

В тарелку с борщом положить сметану, зелень. К борщу подать ватрушки с творогом.

Состав: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) – 400 г;

копчено-вареный окорок (со шкуркой и костями) – 200 г;

сосиски – 6 шт.;

сливочное масло – 1 ст. л.;

остальные продукты, как для борща домашнего (кроме жира).

Борщ русский

Очищенную и промытую свеклу нарезать соломой и обжарить с разогретым жиром. Затем добавить томат-пасту, уксус, сахар, мясной бульон, чтобы свекла была только порыта, и тушить до готовности. В бульон заложить свежую капусту, поджаренные с жиром ароматические коренья, лавровый лист, перец и варить почти до готовности капусты. Затем добавить разведенную бульоном поджаренную муку, тушеную свеклу и продолжать варку 10–15 минут.

Перед подачей на стол в борщ добавить сметану и измельченную зелень.

Борщ можно приготовить и другим способом: свеклу сначала сварить в воде или запечь до мягкости в духовке, затем очистить и нарезать ее соломой или натереть на терке стружкой. Если нужно придать свекле кислый вкус, то сбрызнуть ее уксусом и дать настояться.

В бульон положить нарезанную в виде соломки капусту, слегка обжаренный лук, морковь, петрушку, томат, перец и варить почти до готовности капусты, затем добавить поджаренную муку, свеклу и дать закипеть. Перед подачей добавить сметану, зелень.

Вместе свежей капусты можно брать квашеную, но ее следует тушить на жиру отдельно.

Состав: мясной бульон – 400 г;

свекла – 125 г;

свежая капуста – 80 г;

морковь – 25 г;

петрушка – 5 г;

лук – 10 г;

томат-паста – 10 г;

3 %-ный уксус – 1 ч. л.;

мука – 5 г;

сметана – 10 г;

соль, перец, лавровый лист, сахар, зелень.

Борщ по-старинному

Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде три дня. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ 4 часа, периодически помешивая.

Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу.

Квашеная свекла готовится так: свеклу очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, сложить в стеклянную банку, залить кипяченой водой, закрыть банку крышкой и оставить в холодильнике на 2 недели.

Состав: грудинка – 400 г;

копченый гусь – 200 г;

свекла – 1 шт.;

свиная копченая грудинка – 100 г;

коренья (петрушка, сельдерей) – 150 г;

несколько зубчиков чеснока;

квашеная свекла – 300 г;

свежая капуста – 200 г;

лук – 1 шт.;

свиной шпик – 50 г;

соль, перец по вкусу, зелень петрушки или укропа;

квас – 2 л;

сметана – 1/2 стакана.

Борщ сибирский

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до мягкости.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 минут. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5–10 минут до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.

Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10–15 минут до окончания варки.

Состав: свекла – 2 шт.;

свежая квашеная капуста – 150–200 г;

картофель – 1 шт.;

фасоль – 3 ст. л.;

морковь – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

томат-пюре – 1 ст. л.;

свиное топленое сало – 1 ст. л.;

чеснок – 3–4 дольки;

сахар – 1 ст. л.;

бульон или вода – 1 1/2 л;

для фрикаделек: говяжье мясо 200–250 г;

лук – 1 шт.;

сливочное масло – 1 ст. л.;

яйцо – 1 шт.;

вода или молоко – 2 ст. л.

Борщ с капустой и картофелем

Заложить нашинкованную капусту в кипящий бульон или воду, добавить нарезанный брусочками картофель и варить 15 минут. После заложить пассерованные овощи, потушенную с уксусом свеклу и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить соль, сахарный песок, специи.

Квашеную капусту потушить в бульоне с добавлением жира, томата и уксуса и ввести в борщ со свеклой.

Можно заправить борщ мучной пассеровкой, разведенной водой или бульоном.

Состав: свекла – 160 г;

свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г;

картофель – 80 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 1 шт.;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 30 г;

жир – 30 г;

сахарный песок – 10 г;

3 %-ный уксус – 16 г;

бульон или вода – 800 г;

мучная пассеровка – 10 г;

специи, соль.

Борщ флотский

Сварить борщ с добавлением вареных свиных копченостей. Нарезать ломтиками овощи, капусту – шашками, картофель – кубиками. Далее готовить, как указано в рецепте «Борщ с капустой и картофелем».

Вареные свиные копчености нарезать на 1–2 куска на порцию и положить в борщ перед подачей на стол.

Состав: свиные копчености (соленый бекон с костью, или копченая грудинка без костей, или копченая корейка) – 200 г;

жир – 20 г;

остальные продукты, как для рецепта «Борщ с капустой и картофелем».

Борщ сборный

Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем был в два раза больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошо перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10–15 минут добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить сметану.

Состав: говядина – 200 г;

ветчина – 100 г;

гусятина – 200 г;

свежая капуста – 200–250 г;

свекла – 2 шт.;

мука – 1 ст. л.;

лук – 1 шт.;

сметана – 1/2 стакана;

сливочное масло – 1 ст. л.

Борщ постный с грибами

Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если капуста очень кислая – промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томат-пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с подогретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить с капустой в сотейнике и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8–10 минут, затем в сковороду влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томат-пасту, сахар и тушить еще 10 минут.

Сушеные белые грибы промыть, обдать кипятком и поставить в холодную воду на полтора часа. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь. Когда отвар начнет кипеть, положить туда овощи и варить 10 минут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут.

Борщ должен настояться 30–40 минут. Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой и сметаной. Приготовленный на растительном масле борщ можно подавать холодным или горячим.

Состав: сушеные грибы – 40 г;

кислая капуста – 300 г;

свекла – 150 г;

картофель – 2–3 шт.;

морковь – 1–2 шт.;

петрушка (корень) – 1 шт.;

лук – 2 шт.;

томат-паста – 1 ст. л.;

растительное масло – 2–3 ст. л.;

3 %-ный уксус – 1 ч. л.;

сахар, соль, зелень, сметана, черный перец.

Борщ украинский

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10–15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться 15–20 минут.

Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: мясо – 500 г;

капуста – 400 г;

картофель – 400 г;

свекла – 250 г;

томат-пюре и сметана – по 1/2 стакана;

лук – 1 шт.;

коренья – по вкусу;

свиное сало – 20 г;

сливочное масло – 1 ст. л.

Борщ на овощном бульоне (лечебное питание)

Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить масло и полстакана воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20–30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, половину помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками.

Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

Состав: капуста – 100 г;

свекла –70 г;

картофель –60 г;

морковь –15 г;

сельдерей –5 г;

помидоры – 50 г;

петрушка (зелень) – 5 г;

масло сливочное – 10 г;

сметана – 30 г;

лимонная кислота – по вкусу (вместо нее можно положить яблоки или черную смородину);

вода – 350 г.

Борщ свекольный с перловой крупой

В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу Варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и спассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус. Пассеровать, часто помешивая. В борщ бросить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Опустить в борщ пассерованные компоненты и варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, ввести толченый чеснок, сразу накрыть крышкой и снять с огня, дать настояться 30 минут.

Состав: вода – 1,5 л;

картофель – 3 шт.;

капуста – 1/4 вилка;

перловая крупа – 1/4 стакана;

морковь – 1 шт.;

свекла – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

зеленый горошек – 2 ст. л.;

томатный соус – 3 ст. л.;

лавровый лист – 3 шт.;

чеснок – 2 зубчика;

коренья, сушеная зелень, перец, соль.

Борщ с ревенем

В кипящую воду положить шинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Через 12–15 минут после закипания добавить фасоль, мелко нарезанный сладкий перец и борщевую заправку, приготовленную из лука, моркови, свеклы – поджаренных, а затем тушеных с томатом-пюре и небольшим количеством воды и сока ревеня. Кипятить 12–15 минут, добавить перец, лавровый лист, соль. Подать с мелко нарезанными укропом и зеленым луком.

Состав: капуста – 1/4 вилка (300 г);

картофель – 2–3 шт.;

репчатый лук – 3 шт.;

морковь – 1 шт.;

свекла – 1 шт.;

сладкий перец – 1 шт.;

фасоль – 1 ст. л.;

сок ревеня – 1/2 стакана;

растительное масло – 2 ст. л.;

томат-пюре – 1 ст. л.;

пучок зеленого лука, укроп.

Борщ с черносливом и грибами

Залить водой сушеные грибы и оставить их на 10–15 минут, затем хорошо промыть. Тщательно вымытые грибы вновь залить водой и оставить на 4 часа для набухания. Варить в этой же воде до готовности. Полученный отвар необходимо процедить, грибы промыть и нарезать соломкой. Далее варить, как в рецепте русского борща, но за 15 минут до окончания варки ввести свекольный отвар и грибы.

Чернослив варить отдельно (предварительно промыв и удалив косточки). Полученный отвар добавить в борщ.

Подать со сметаной, черносливом и зеленью.

Состав: сушеные грибы – 10 г;

вареный чернослив;

остальные продукты, как для «Борща русского».

Борщ черниговский

Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением жира, томата, соли, сахара и уксуса до готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и потушить. Поместить в кипящий бульон капусту затем картофель, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и довести до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки.

Подать с мясом и сметаной.

Состав: свекла – 120 г;

свежая белокочанная капуста – 240 г;

фасоль – 20 г;

картофель – 50 г;

кабачки – 25 г;

помидоры – 10 г;

яблоки – 50 г;

петрушка – 10 г;

репчатый лук – 30 г;

томат-паста – 20 г;

свиное сало – 20 г;

сметана – 30 г;

бульон или вода – 750 г;

сахар, соль, уксус.

Борщ с плавленым сыром

Свеклу, морковь, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, сливочное масло, залить небольшим количеством воды и тушить 4–5 минут. Тушеные овощи залить горячей водой, добавить нарезанный кусочками плавленый сыр, молотый перец, соль и проварить еще 2–3 минуты.

Подавать со сметаной и зеленым луком.

Состав: свекла – 4 шт.;

капуста – 200 г;

морковь – 1 шт.;

лук – 1 шт.;

масло – 2 ст. л.;

сметана – 4 ст. л.;

перец, соль;

плавленый сыр – 100 г;

зеленый лук – 2 ст. л.;

томат-паста – 1 ст. л.

Борщок

Приготовление бульона. Овощи очистить, нарезать крупными кусками, горох перемыть, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить 3 часа, пока бульон не увариться на 2/3 от первоначального объема. Овощи извлечь, отвар процедить и прокипятить еще раз с добавлением соли.

Свеклу, морковь, брюкву, свежую капусту нашинковать, лук мелко нарезать. Сложить в кастрюлю, добавить сахар и припущенный в масле кусочек помидора. Залить небольшим количеством овощного бульона и тушить под крышкой. За 30 минут до окончания варки в борщок добавить очищенный картофель. Когда овощи будут готовы, процедить в борщок оставшийся овощной бульон и добавить заправку из муки, растертой со сметаной и разведенной бульоном. Борщок с заправкой кипятить еще 8–10 минут.

Готовый борщок можно заправить сметаной и подавать с подсушенными гренками из белого хлеба.

Состав: овощной бульон – 300 мл;

свекла – 100 г;

капуста – 50 г;

морковь – 30 г;

лук – 10 г;

горох – 10 г;

картофель – 50 г;

брюква – 10 г;

помидор (кусочек) – 5 г;

сливочное масло – 1 ч. л.;

мука – 1/2 ч. л.;

укроп, сахар, соль.

Борщ с ушками

Борщ готовится на грибном бульоне как обычно, т. е. со свеклой и капустой или свекольной ботвой, зеленью. Для приготовления ушек замешать крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Разрезать на полоски шириной 3–4 см, которые нарезать в виде ромбов. Противоположные концы ромбов соединить и защипать. Приготовленные полуфабрикаты выпечь в духовом шкафу на противне, смазанном жиром. Ушки подавать к бульону на пирожковой тарелке.

Из рассыпчатой гречневой каши сделать начинку с прожаренным луком. Ушки запечь, опустить в борщ. Подавать на стол со сметаной и зеленью.

Состав для ушек: пшеничная мука – 100 г;

яйцо – 1 шт.;

кислое молоко – 50 г;

сахар, сода.

Борщ с фасолью

Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности.

Опустить в кипящий бульон капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и довести все до готовности. После того как борщ будет готов, добавить по вкусу сахарный песок, уксус, чеснок.

Такой борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах, с копчеными гусями или утками.

Состав: свекла – 160 г;

свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г;

фасоль – 40 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 30 г;

жир – 20 г;

чеснок – 1 долька;

сахарный песок – 6 г;

3 %-ный уксус – 15 г;

бульон или вода – 800 г;

соль, специи.

Борщ с мидиями

Варено-мороженые мидии разморозить в холодной воде или на воздухе, тщательно промыть. Затем залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении 10 минут. Отваренные мидии вынуть, нарезать и обжарить с луком.

Капусту, картофель, нарезанный брусочками или ломтиками, опустить в кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий. За 10 минут до окончания варки добавить тушеную свеклу с томатом, пассерованные овощи, подготовленные мидии и заправить солью, уксусом и сахаром.

Подать борщ со сметаной и зеленью.

Состав: мороженые мидии – 100 г;

свекла – 160 г;

свежая капуста – 80 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 30 г;

жир – 20 г;

сахарный песок – 10 г;

3 %-ный уксус – 15 г;

вода – 800 г;

картофель – 80 г;

соль, сметана, зелень.

Борщ с кальмарами

Замороженное мясо кальмаров разморозить, удалить поверхностную пленку, тщательно промыть и варить в подсоленной воде при слабом кипении 5 минут. Затем охладить, нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным луком и шпиком. Далее борщ готовят, как сказано в рецепте русского борща. Кальмары следует заложить в кастрюлю за 10 минут до окончания варки.

При подаче заправить борщ зеленью, сметаной и растертым чесноком.

Состав: кальмары – 150 г;

свежая капуста – 80 г;

свекла – 160 г;

картофель – 80 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 30 г;

чеснок – 4 г;

свиное сало – 10 г;

3 %-ный уксус – 16 г;

сахарный песок;

вода – 800 г;

соль.

Борщ киевский

Залить мясо свекольным квасом с водой и сварить бульон. Нарезать овощи соломкой, картофель – дольками. Потушить свеклу с мелко нарезанной бараньей грудинкой и томатом. Отварить фасоль. Коренья и лук запассеровать.

Поместить в кипящий бульон капусту, картофель, свеклу, тушенную с бараниной, коренья, тушеную фасоль, специи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные дольками яблоки и растертый с оставшимся луком чеснок. Заправить борщ сахаром и солью.

Перед подачей положить в тарелку говядину баранью грудинку сметану и зелень.

Состав: говядина – 30 г;

баранина (грудинка) – 30 г;

свекла – 120 г;

капуста – 160 г;

картофель – 150 г;

фасоль – 20 г;

морковь – 20 г;

сельдерей – 15 г;

репчатый лук – 30 г;

петрушка (корень) – 16 г;

томат-паста – 40 г;

яблоки – 40 г;

свекольный квас – 150 г;

свиное сало – 150 г;

шпик – 10 г;

бульон или вода – 800 г;

зелень, сметана, чеснок, соль, сахарный песок.

Рассольник мясной

Почки обрезать от пленок и жира, замочить в воде на 6–8 часов, меняя воду, затем отварить 20–30 минут, вынуть, нарезать небольшими ломтиками. Крупу промыть холодной водой, залить кипятком в кастрюле и поставить распариваться 30–45 минут, меняя кипяток. С огурцов срезать кожу, залить ее 1–1,5 стаканами кипятка и прокипятить 10–15 минут на слабом огне, затем кожицу выкинуть. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных на мелкие дольки, припустить еще 10 минут.

Подготовленные почки положить в 1,5 л кипятка, проварить около 30 минут, добавить нарезанные соломкой коренья (морковь, петрушку, сельдерей), подготовленную крупу, через 10–15 минут – картофель, мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности картофеля. Затем добавить подготовленные огурцы, попробовать бульон на соль, долить, если надо, рассол или подсолить, положить пряности и варить еще 10–15 минут, после чего, если почки готовы, заправить пряной зеленью и варить еще 3 минуты.

При подаче на стол заправить сметаной.

Состав: почки – 250–300 г;

соленые огурцы – 3 шт.;

огуречный рассол – 0,5 стакана;

картофель – 2–3 шт.;

морковь – 1 шт.;

лук –1 шт.;

перловая крупа – 2 ст. л.;

укроп – 1 пучок;

сметана – 0,5 стакана;

петрушка и сельдерей (корень и зелень);

лавровый лист – 2 шт.;

черный перец – 6 горошин;

душистый перец – 2 горошины.

Рассольник домашний

Рассольник домашний готовят на мясном бульоне либо на овощном отваре.

Коренья и лук нашинковать и запассеровать. Нарезать соломкой белокочанную капусту, картофель и соленые огурцы. Далее рассольник готовят, как указано в предыдущем рецепте. За 5 минут до окончания варки добавить специи, соль и заправить огуречным рассолом.

Можно подать с клецками.

Состав: свежая капуста – 80 г;

картофель – 180 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 60 г;

сельдерей (корень) – 20 г;

репчатый лук – 40 г;

лук-порей – 40 г;

соленые огурцы – 60 г;

столовый маргарин – 20 г;

мясной бульон или вода – 750 г;

огуречный рассол, специи, соль.