Текст книги "Разносолы из капусты. 350 рецептов из свежей, квашеной и маринованной капусты"

Щи

Мясо положить в холодную слегка подсоленную воду и варить до готовности. Нарезанные овощи, лук-порей, репчатый лук слегка обжарить в жире, снятом с бульона.

Капусту мелко порубить вместе с кочерыжкой. Если кочаны капусты старые, их следует опустить предварительно в кипяток на 2–3 минуты. Мелко нарубленную капусту добавить в мясной бульон, проварить, всыпать подготовленные овощи, а также пучок петрушки и зелень сельдерея. Варить 30 минут. За 5–10 минут до окончания влить мучную заправку, прибавить лавровый лист, перец, томатную пасту или свежие помидоры, нарезанные на части. Щи посолить.

Аналогичным образом готовят щи из кислой капусты, из расчета 500 г капусты на 4 порции. Лук-порей не кладут, но увеличивают количество репчатого лука.

Состав: белокочанная капуста – 650 г;

морковь – 2 шт.;

петрушка – 1 маленький корешок;

лук – 1 шт.;

лук-порей – 1 стебель;

помидоры – 200 г;

томатная паста – 3 ст. л.;

мука – 1 ст. л.;

жир – 2 ст. л.;

лавровый лист – 2 шт.;

черный перец – 6 горошин;

зелень петрушки или сельдерея;

мясной бульон, приготовленный из говядины, – 500 г и копченой свиной грудинки – 250 г;

сметана – 4–5 ст. л.

Щи «ленивые» (1 вариант)

В кипящий бульон положить мелко нашинкованную капусту и нарезанный картофель. Когда овощи сварятся, добавить поджаренную на масле муку и заправить сметаной.

Состав: бульон – 1 л;

свежая капуста – 1/2 кочана;

картофель –3 шт.;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

сливочное масло – 1 ч. л.;

сметана – 2–3 ст. л.;

соль.

Щи «ленивые» (2 вариант)

Сварить мясной бульон. Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и обжарить до золотистого цвета на сливочном масле.

Кочан капусты очистить, снять верхние листья, вырезать кочерыжку и нарезать капусту крупными кусками. Затем опустить капусту в кипящий мясной бульон, дать ему вновь закипеть, вынуть куски капусты и переложить их в другую кастрюлю с обжаренным луком. Лук и капусту залить процеженным бульоном, чтобы он едва прикрывал капусту, и поставить на слабый огонь тушиться. Когда капуста будет наполовину готова, положить в кастрюлю нарезанные дольками репу, морковь и сельдерей. После того, как овощи размягчатся, добавить в кастрюлю оставшийся процеженный бульон, положить нарезанное кусками мясо, накрыть крышкой и варить примерно полчаса. В конце варки заправить щи сметаной и дать еще раз бульону закипеть.

Состав: свежая капуста – 600 г;

лук – 1 шт.;

сливочное масло – 1 ст. л.;

репа – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

сельдерей – 1 корень;

мука – 2 ст. л.;

соль по вкусу;

мясной бульон – 2 л;

сметана – 1/2 стакана.

Щи ленивые с грибами

Сушеные белые грибы промыть, замочить в воде и варить до готовности. Отвар перелить в кастрюлю, довести до кипения, грибы нарезать соломкой. В кипящий грибной отвар положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук репчатый, дать вскипеть, добавить нашинкованную свежую капусту, нарезанный брусочками картофель и кипятить 10–15 минут. Положить в суп отваренные и нарезанные грибы, поджаренную и разведенную водой пшеничную муку, нарезанный ломтиками свежий помидор, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, зелень укропа и петрушки и дать покипеть 10–15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавить ложку сметаны и зелень петрушки и укропа.

Состав: сушеные грибы – 100 г;

свежая капуста – 250 г;

картофель – 300 г;

петрушка – 1 корень;

морковь – 1 шт.;

томат-пюре – 1 ст. л. или свежие помидоры – 4 шт.;

сливочное масло и сметана – по 4 ст. л.;

соль, перец, зелень.

Щи из свежей капусты

В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью. Чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать. Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока накипь не перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2–2,5 часа (до полуготовности).

Капусту, нарезанную шашечками или соломкой, опустить в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель. Мелко нарезанные коренья и лук обжарить в масле с томатом-пюре на сковороде, заправить ими щи и проварить в течение 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю положить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями в суп можно положить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.

Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. Готовые щи разлить в тарелки, положить в каждую по кусочку мяса, сверху посыпать зеленью. В соуснике к щам подать сметану.

Состав: мясо с костью (говядина, баранина, свинина) – 500–700 г;

вода – 2 л;

белокочанная или савойская капуста – 600–700 г;

картофель – 2 шт.;

небольшая репа – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

корень петрушки;

лук – 1 шт.;

томат-пюре – 1 ст. л. с верхом или помидор – 2 шт.;

сливочное масло – 2 ст. л.;

лавровый лист – 2–3 шт.;

черный перец – 2–3 горошины;

соль по вкусу.

Щи из квашеной капусты

Сварить мясной бульон из говядины, баранины или свинины, как для щей из свежей капусты. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре, влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа. Огонь сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи. За 10–15 минут до окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30–40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассировку, опустить лавровый лист, перец по вкусу.

В готовые щи можно добавить 2–3 дольки чеснока, растертые с солью.

Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой. В этом случае 2–3 картофелины нарезать кубиками или ломтиками, 2 столовых ложки крупы (лучше перловой или пшенной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.

В тарелку со щами положить сметану, зелень. К щам хорошо подать кулебяку с гречкой, гречневую кашу, ватрушки с творогом.

Состав: квашеная капуста – 500–600 г;

морковь – 1–2 шт.;

петрушка – 1–2 корешка;

лук – 1 шт.;

томат-пюре – 2 ст. л.;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

сливочное масло – 2 ст. л.;

пучок зелени (петрушка или укроп), лавровый лист, перец по вкусу;

сметана – 1/2 стакана;

мясной бульон – 2 л.

Щи постные

1 вариант. Квашеную капусту залить 0,5 л кипятка и поставить в глиняном горшочке в духовку на 20–30 минут. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом (для этого масло нужно нагреть, но не жарить, в сковороде или сотейнике и добавить семена кориандра, аниса, фенхея, укропа или зелень сельдерея, петрушки) и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

2 вариант. Подготовить 1 литр грибного бульона. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. Соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты.

Состав: квашеная капуста – 500–750 г;

сухие белые грибы – 5–6 шт.;

гречневая крупа – 1 ст. л.;

лук – 1 шт.;

картофель – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

репа или брюква – 1 шт.;

петрушка – 1 шт.;

укроп – 1 ст. л.;

лавровый лист – 3 шт.;

чеснок – 4 зубчика;

черный перец – 8 горошин;

сметана – 100 г;

масло подсолнечное, оливковое или маковое – 1–2 ст. л.

Щи свежие

Капусту нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на огонь. Картофель также нарезать кубиками и, когда капуста прокипит, опустить в кастрюлю, затем добавить репчатый лук и помидор. Нашинкованную тонкими колечками морковь потушить на медленном огне в сливочном масле, растертом с мукой, после чего положить в суп.

Перед подачей в тарелку положить сметану.

Состав: капуста свежая – 200 г;

морковь – 45 г;

лук – 10 г;

картофель – 150 г;

помидор (кусочки) – 30 г;

масло сливочное – 3 ч. л.;

мука – 1,5 ч. л.;

соль.

Щи суточные

Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты.

Квашеную рубленую капусту потушить со сливочным маслом и костями свинокопченостей, добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5–2 часов тушения капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом. Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 часа. За 30 минут до окончания варки добавить обжаренные с томатом-пюре коренья, а за 10–15 минут – лавровый лист, перец, мучную пассеровку, приготовленную из 1–2 столовых ложек муки, прокаленных на сковороде с 1 столовой ложкой сливочного масла.

В готовые щи положить 2–3 дольки чеснока, растертого с солью.

Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для этого кастрюлю со щами снимают с огня сразу же после добавления специй, т. е. за 15 минут до окончания варки. Разливают щи в глиняные порционные горшочки (емкостью 0,5 л). В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока, растертого с солью. Сверху горшочек покрывают куском раскатанного пресного сдобного теста, смазывают тесто яйцом и запекают в духовке. Когда лепешка-крышка подрумянится и станет выпуклой, щи готовы. Суточные щи вкуснее есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

Название этих щей происходит от старого способа их приготовления. По этому способу щи немного недоваривают, сливают в горшок и выносят на мороз (ставят в холодильник) на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста и ставят в духовку. Приготовленные таким способом щи значительно вкуснее.

Состав: квашеная капуста – 500–600 г;

свиные сырокопчености – 2–3 кости;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

остальные продукты, как для щей из квашеной

капусты.

Щи со свежей капустой и рыбой

Рыбу разделанную на филе, нарезать кусками и припустить либо отварить до готовности.

Белокочанную капусту и овощи нарезать соломкой. В процеженный кипящий рыбный бульон положить свежую капусту и довести до кипения.

После этого опустить пассерованные овощи (лук репчатый, морковь, репу, петрушку), томат-пюре и варить 15–25 минут. Затем добавить перец горошком, лавровый лист, соль, ввести муку, предварительно разведенную бульоном, и проварить еще 5 минут. Щи можно варить и без томата-пюре.

При подаче в тарелку положить 2–3 куска рыбы или кусочки мякоти головизны и посыпать измельченной зеленью.

Состав: осетрина с головизной – 300 г (судак 350 г или 1 кг головизны);

свежая капуста – 800 г;

морковь – 1 шт.;

корень петрушки;

репчатый лук – 2 головки;

репа – 1 шт.;

сливочное масло – 50 г;

томат-пюре – 3 ст. л.;

лавровый лист – 1 шт.;

перец горошком – 3 шт.;

мука – 1 ст. л.;

соль, зелень.

Щи рыбные норвежские

Из костей и головы рыбы сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, нарезанные кругляшами, и на медленном огне отварить до готовности. Затем влить разведенную водой пассерованную муку. Готовый бульон процедить, добавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и поварить еще 5–10 минут. В конце варки ввести взбитый желток.

Приготовление фрикаделек. Филе трески пропустить через мясорубку и добавить взбитые яичные белки, крахмал, сметану, молотые орехи, соль. Отварить в подсоленной воде 10 минут.

Состав: филе трески – 300 г;

вода – 2 л;

морковь – 2 шт.;

корни сельдерея и петрушки – по 1 шт.;

мука – 25 г;

яичный желток – 1 шт.;

соль, перец;

для фрикаделек: филе – 300 г;

яичные белки – 2 шт.;

крахмал – 30 г;

сметана – 25 г;

орехи – 10 г;

соль.

Щи грибные

Свежую капусту мелко нашинковать и потушить с маслом. Отварить грибы, морковь, картофель и корень петрушки в воде. При выкипании воду подливать. Когда грибы сварятся, добавить тушеную капусту и варить еще немного на медленном огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить поджаренной с маслом мукой. Посыпать зеленью укропа.

Состав: вода – 1 л;

капуста – 1 кочан;

грибы – 100 г;

морковь – 1 шт.;

картофель – 3 шт.;

петрушка – 1 корень;

укроп – 1 небольшой пучок;

сок 1 лимона;

пшеничная мука – 1 ст. л.;

масло (сливочное или растительное) – 2 ст. л.;

соль.

Щи из свежей капусты со свежими грибами

Нашинкованную свежую капусту варить 30–40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (муку поджарить с 4 столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10–15 минут после того, как щи закипели.

Состав: свежие грибы – 200–300 г;

свежая капуста – 250 г;

мука – 4 ст. л.;

растительное масло – 4 ст. л.;

лавровый лист, перец, соль.

Щи из свежей капусты с сушеными грибами

Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 часа, затем грибы вынуть и пошинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.

Состав: сушеные грибы – 100 г;

капуста – 100 г;

картофель – 200 г;

петрушка – 1 корень;

сельдерей – 1 корень;

морковь – 1 шт.;

сливочное масло – 5–6 ст. л.;

мука – 2 ст. л.;

лук – 2–3 шт.;

соль.

Щи из квашеной капусты с грибами

Приготовить грибной бульон. Сваренные грибы вынуть из бульона и нашинковать. Мелко нарезать лук и за-пассеровать его до светло-желтого оттенка. Коренья следует запассеровать отдельно, прибавив в конце томат-пасту. Потушить почти до готовности квашеную капусту, затем вместе с пассерованными овощами залить грибным бульоном. Через некоторое время посолить и добавить в суп нашинкованные вареные грибы. В конце варки добавить специи и заправить мучной пассеровкой.

Подавать со сметаной.

Состав: сушеные грибы – 15 г;

квашеная капуста – 250 г;

морковь – 40 г;

петрушка – 20 г;

репчатый лук – 40 г;

мука – 10 г;

жир – 20 г;

сметана – 20 г;

вода – 800 г;

зелень, специи, томат-паста.

Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами

Разморозить кальмаров в холодной воде, удалить с них пленку, тщательно промыть несколько раз.

Затем отварить 3–5 минут в подсоленной воде при слабом кипении и вынуть. Нарезать кальмары соломкой. Потушить квашеную капусту с томатом 1–2 часа. Запассеровать коренья и лук. Нарезать ломтиками картофель, поместить его в кипящую воду и варить 15–20 минут. После чего добавить тушеную капусту, пассерованные овощи, соль, специи, кальмары и варить до готовности.

К столу подать со сметаной и рубленой зеленью.

Состав: кальмары – 200 г;

квашеная капуста – 200 г;

картофель – 150 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

томат-паста – 40 г;

жир – 20 г;

зеленый лук – 50 г;

вода – 800 г;

специи, сметана.

Щи мясные с грибами

Свинину и квашеную капусту отварить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавив немного шпика или жира. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленым луком.

Состав: соленые грибы – 100 г или сушеные – 30 г;

капуста – 500 г;

свинина – 100 г;

лук – 1–2 шт.;

соль, тмин, зеленый лук, сметана.

Серые щи

В кипящую воду положить картофель и морковь, нарезанные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10–15 минут положить в суп нарубленную зелень, листья капусты и свеклы. Варить еще 10–15 минут.

Перед концом варки за 3–5 минут положить лавровый лист, душистый горошек, заправить растительным маслом.

Состав: молодые капустные листья – 150 г;

свекольные листья – 100–150 г;

зелень (петрушка, укроп) – 100 г;

картофель – 2–3 шт.;

зеленый лук – 100 г;

средняя морковь – 1–2 шт.;

вода – 2 л;

лавровый лист;

душистый горошек – 1–2 шт.;

растительное масло – 1 ст. л.

Щи по-уральски с крупой

Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу (рисовую, перловую, пшено) перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В конце пассерования добавить томат. Засыпать в кипящий бульон крупу, довести до кипения, заложить тушеную капусту и варить 15–20 минут. Затем опустить пассерованные овощи и в самом конце варки добавить соль, специи. В уже готовые щи положить растертый с солью чеснок.

Подать со сметаной и зеленью.

Состав: крупа – 20 г;

томат-паста – 50 г;

квашеная капуста – 200 г;

морковь – 40 г;

петрушка – 10 г;

репчатый лук – 40 г;

чеснок – 1 долька;

жир – 20 г;

бульон или вода – 850 г;

соль, специи.

Щи «Петровские»

Приготовить из мясных продуктов мясокостный бульон, далее щи варить, как указано в основном рецепте. В глиняный горшок поместить нарезанный ломтиками мясной набор, залить щами, довести до кипения и подать с рубленой зеленью, сметаной и ватрушкой.

Состав: мясной набор (мясо, ветчина, куры) – 150 г;

кости – 750 г;

квашеная капуста – 125 г;

морковь – 20 г;

петрушка – 5 г;

лук – 20 г;

томат-паста – 10 г;

мука – 5 г;

растительное масло – 10 г;

жир– 10 г;

сметана.

Щи с яблоками

В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить.

В тарелку со щами положить сметану.

Состав: капуста – 300 г;

морковь – 30 г;

репа или брюква – 15 г;

петрушка – 15 г;

свежие яблоки – 50 г;

томат-пюре – 15 г;

бульон – 1,5–2 л;

сливочное масло – 30 г;

сметана – 40 г;

соль.

Щи из капустной рассады

Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 минут.

Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.

Состав: мясо – 500 г;

рассада – 800 г;

лук – 200 г;

морковь – 200 г;

корень петрушки – 1 шт.;

масло – 2 ст. л.

Летние щи с картофелем

Положить в кастрюлю мясо, залить 3–3,5 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1,5–2 часа. За 15–20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.

Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 картофелины, помидоры, укроп или зелень петрушки.

Состав: мясо – 500 г;

морковь – 2–3 шт.;

петрушка – 1 корень;

лук – 1–2 шт.;

капуста и картофель – по 500 г;

помидоры – 200 г.

Щи из щуки с квашеной капустой

Потушить с маслом квашеную капусту добавив в нее лавровый лист, перец горошком, слегка обжаренный мелко нашинкованный лук, который перед окончанием жаренья посыпать пассерованной мукой. Подготовленную щуку нарезать порционными кусками, посолить, почить, обжарить с двух сторон до полуготовности. Опустить в кипящую воду тушеную капусту и варить 40–50 минут, затем добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне.

Подать, посыпав измельченной зеленью.

Состав: щука – 800 г;

квашеная капуста – 600 г;

масло – 2,5 ст. л.;

лук – 2 шт.;

мука – 1 ст. л.;

перец – 6–8 горошин;

лавровый лист – 3 шт.

Борщ домашний

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10–15 минут. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочками шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5–7 минут до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 столовая ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым.

В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа.

Состав: свекла – 1 шт.;

белокочанная свежая или квашеная капуста – 200–250 г;

морковь – 1–2 шт.;

петрушка – 1 корешок;

лук – 1–2 шт.;

томат-пюре – 1 ст. л. или свежие помидоры – 2 шт.;

жир (лучше свиное сало) – 2 ст. л.;

шпик – 100 г;

сахар – 1 ст. л.;

3 %-ный уксус – 1 ст. л.;

соль по вкусу;

мясной бульон или вода – 1,5–2 л;

зелень петрушки или укропа;

сметана – 1/2 стакана.