Текст книги "Умный виноградник для начинающих"

Глава 6
Уборка винограда, хранение ягод и заготовки

Виноградные ягоды – очень полезный питательный продукт, но в пищу используются не только ягоды винограда. Практически все части лозы используются в пищевой переработке растения: листья применяют в маринадах, из них также готовят долму, из зеленых побегов винограда делают различные напитки и квас, в пищу употребляются даже усики растения. Но прежде чем снимать урожай и делать заготовки, необходимо сначала посадить виноград, умело за ним ухаживать, а затем правильно снять созревшие ягоды и прочие части растения для их дальнейшей переработки. Снимать урожай винограда надо в оптимальный срок, для каждого сорта существует свой период зрелости. Следует помнить, что ягоды винограда не обладают способностью дозревать после того, как их сняли с куста. Поэтому важно вовремя собрать урожай, тщательно определяя сроки созревания.

После сбора урожая можно приступить к его переработке.

Хранение винограда в домашних условиях

После сбора винограда его можно хранить в домашних условиях без особых потерь и снижения вкуса вплоть до середины марта.

Если есть возможность искусственно охлаждать хранилище, то виноград будет прекрасно храниться до конца мая. Для хранения необходимо выбирать хорошо вызревшие грозди столовых сортов позднего и очень позднего сроков созревания. Помещение для хранения винограда должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым и температурой внутри от 0 до 6 – 8 °С. Неприемлемы резкие температурные перепады и высокая влажность воздуха: это приведет к быстрой порче ягод.

Желательно также, чтобы в хранилище было темно, поскольку свет ухудшит вкус ягод, ведь под его воздействием разрушаются сахар и органические кислоты.

Нельзя вместе с виноградом хранить картофель и другие овощи, так как они выделяют очень много влаги, а сырость губит ягоды винограда довольно быстро.

В домашних условиях виноград можно хранить 2 способами: на зеленых и на сухих гребнях.

Этот способ заключается в том, что гроздь срезается с куста вместе с лозой. При срезе выше грозди надо оставить одно междоузлие, а ниже – отрезок лозы, составляющий в длину 15 – 20 см.

Затем надо аккуратно удалить все поврежденные ягоды так, чтобы не повредить пруиновый налет на оставляемых ягодах.

Подготовленные грозди следует перенести в место хранения, нижнюю часть лозы опустить в расположенную наклонно бутылку, наполненную водой.

Чтобы вода в бутылке не портилась и дольше сохраняла свои полезные качества, можно опустить в нее 2 – 3 кусочка древесного угля или немного поваренной соли. Периодически, по мере испарения воды бутылку надо наполнять свежей водой с тем же добавлением угля или соли.

Этот способ отличается от предыдущего тем, что при сборе урожая грозди снимаются без отрезка лозы. Хранить грозди надо в ящиках, на стеллажах или полках, подвешенных к рейкам или жердям. Дно ящиков или полки перед укладкой гроздей следует выстлать свежей соломой. Устанавливать стеллажи или полки надо на высоте 25 – 30 см друг от друга. Ширина этих сооружений должна быть не более 80 см. Грозди рекомендуется укладывать в один слой гребненожками от себя. Каждый сорт необходимо укладывать отдельно.

К жердям или рейкам грозди нужно подвязывать шпагатом за гребненожки на расстоянии так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Необходимую влажность воздуха в хранилище можно поддерживать с помощью негашеной извести или древесного угля. Этот материал следует поместить в ящики и расставить их затем вдоль стен. Можно также поставить в помещении сосуд с водой или поливать периодически пол водой. Чтобы понижать температуру в хранилище, нужно проветривать его холодным воздухом в ночное время.

Важно также следить за появлением плесени. Если она начнет развиваться на гроздях, необходимо сразу проветрить хранилище и окурить его серой: 10 г серы на 1м³ помещения. Плесень появляется обычно при избыточной влажности, поэтому придется более интенсивно проветривать хранилище.

Лучше хранятся рыхлые грозди винограда с ягодой, имеющей прочную кожицу и плотную хрустящую мякоть.

В процессе хранения гребни гроздей подсыхают, а ягоды слегка подвяливаются. Чтобы восполнить потерю воды в ягодах, можно погрузить каждую гроздь по-отдельности на 10 с в горячий 20%-ый сахарный сироп. После этого надо сразу перенести гроздь в емкость с холодной водой, где и оставить на 5 – 10 минут, пока она полностью не остынет. Сорта винограда с сочными или легко осыпающимися ягодами для хранения малопригодны. Есть некоторые сорта, например, относящиеся к виду Витис Лабруска, которые при хранении способны дозревать. Но такое возможно лишь в том случае, если ягоды еще до сбора начали созревать.

Более всего для хранения пригодны следующие сорта: Ташлы, Сувенир, Ланка, Мускат александрийский, Каталон Зимний, Шабаш, Асма черная, Молдова, Мерцииюр, Италия, Агадаи, Мускат Гамбургский, Юбилей Журавля, Криулянский, Карабурну, Таифи розовый, Юбилей Молдавии, Памяти Вердедовского и Звездный.

Во многом успех хранения винограда зависит от его правильного сбора. Грозди, которые в дальнейшем предполагается хранить, нужно выдерживать на кустах как можно дольше. Зрелость ягод можно определить по внешним показателям – характерная сортовая окраска и бурая окраска семян. Собирать урожай необходимо в сухую солнечную погоду после высыхания росы. Грозди, которые при сборе были вынуты из переплетений усов и побегов, были поцарапаны, соприкасались с землей, а также тронутые заморозком, будут плохо храниться.

В процессе съема с куста грозди надо обрезать у основания побега ножницами или секатором. Держать гроздья нужно за гребни и сразу же внимательно осмотреть, удаляя больные и поврежденные ягоды ножницами с тупыми концами. Главное, не повредить пруиновый слой на оставляемых ягодах, поскольку этот слой защищает от порчи.

Грозди, которые предполагается хранить не более 15 – 20 дней, нужно выложить одним слоем в небольшие ящики, которые затем можно установить штабелями или расставить на полках.

На рейках грозди могут храниться в течение 1,5 – 2 месяцев. Рейки можно установить на носилки, перенести в помещение для хранения и установить на специальных этажерках. В Грузии виноград принято хранить в бочонках, где слой за слоем гроздья перекладываются сухими опилками лиственных пород или торфом. Температура воздуха в хранилище при этом способе не должны превышать 0 – 5 °С. Остальные требования к винограду и подготовка гроздей для хранения такая же, как и в выше описанных способах хранения.

В любом случае, основные требования по уходу за виноградом при его хранении заключаются в поддержании необходимой температуры хранилища, влажности воздуха и защите от плесени. Грозди периодически надо осматривать и при первых признаках порчи ягод или гребней необходимо сразу же снять виноград с хранения.

Из винограда делаются самые различные заготовки: компоты, соки, джемы, варенье, уксус и, конечно же, вино. Причем для переработки используются не только ягоды растения, но и другие его части. Например, из виноградных листьев готовится очень вкусный квас, а также листья добавляют в соленья к различным овощам и пр.

Компот из винограда

Для компота необходимо использовать столовые сорта винограда с крупной и мясистой ягодой с приятной кислинкой во вкусе. Очень вкусными получаются компоты ассорти, приготовленные из нескольких сортов. При этом в ассорти обязательно должны присутствовать сорта с черной ягодой и мускатным или изабельным ароматом. Если брать сорта с окрашенной ягодой и достаточно выраженной кислотностью, то компот будет нарядного рубинового цвета.

Если использовать перезревший виноград с низкой кислотностью, то компот окрасится в сине-фиолетовые оттенки. Немного подправить окраску компота можно с помощью щепотки лимонной кислоты. Перезревшие ягоды в компоте растрескиваются, что существенно ухудшает внешний вид продукта, поэтому лучше использовать в меру зрелые ягоды. Делая компоты, можно использовать как отдельные ягоды, так и целые грозди.

800 г ягод винограда;

2 л воды;

300 г сахара.

Грозди винограда промыть холодной водой, просушить, ягоды отделить от гребней и поместить в заранее подготовленную 3-литровую банку. В эмалированную посуду налить воду, засыпать сахар и прокипятить. Когда сироп закипит, выдержать его на огне в течение 5 – 7 минут, затем залить его в банку с виноградом. Банку закрыть прокипяченной крышкой и укупорить. Укупоренную банку поставить крышкой вниз на слой теплоизоляционного материала (картон, войлок и др.) и укутать для прогревания. В таком компоте ягоды винограда сохранят свой привлекательный вид и консистенцию мякоти.

750 г ягод винограда;

2 л воды;

600 г сахара.

Подготовленные грозди винограда, вымытые и подсушенные, уложить в банку. Воду залить в эмалированную посуду, всыпать сахар и нагреть до кипячения, кипятить 2 – 3 минуты при помешивании, затем оставить на 1 ч. Остывший сироп профильтровать через фланель или сложенную в 3 – 4 слоя марлю.

Залить сироп в банку, через 5 – 7 минут сироп слить, снова довести до кипения и залить виноград в банке. Банку сразу же укупорить жестяной крышкой и перевернуть вверх дном. Оставить так до полного остывания.

Если делать компоты в таре меньшей емкости, то банки потом надо пастеризовать. Для этого банки, заполненные виноградом, нужно залить кипящим сиропом, накрыть крышкой и пастеризовать при температуре 85 °С 1-литровые – 20 минут, 2-литровые – 15 минут.

750 г ягод винограда сорта Карабурну, Сенсо или Крымский черный;

2 л воды;

700 г сахара;

1 – 2 г лимонной кислоты.

Грозди винограда вымыть, осторожно разделить кисти ножницами на небольшие части и сложить в банку. Приготовить сахарный сироп, прокипятив воду с сахаром в течение 5 минут. Добавить в сироп лимонную кислоту и залить кипящим сиропом виноград в банке, укупорить и перевернуть.

Убирать компот на хранение можно после того, как банка совсем остынет.

800 г ягод винограда;

2 л воды;

550 г сахара.

Вымытый и подсушенный виноград с крупными мясистыми ягодами обрезать без подушечек.

Затем с помощью шпильки осторожно удалить семена. Подготовленный виноград уложить в банку. Воду смешать с сахаром и проварить в течение 5 – 7 минут, затем влить кипящий сироп в банку с виноградом. Банку укупорить и перевернуть до полного остывания.

350 г винограда;

200 мл воды;

75 г сахара;

1 г имбиря;

1 г гвоздики;

1 г корицы;

1 г лимонной кислоты.

Подготовить ягоды, уложить их в банку. Воду прокипятить со специями и сахаром. Кипящим сиропом залить виноград, пастеризовать 10 минут.

Такой компот хорошо использовать в дальнейшем для приготовления сладкой выпечки.

1,5 кг винограда;

500 мл воды;

370 г сахара;

50 г лимона.

Виноград вымыть, просушить, осторожно снять с плодоножек и уложить в банку, сверху положить ломтики лимона. Воду с сахаром прокипятить, немного охладить, залить виноград готовым сиропом.

Стерилизовать банку 10 минут или пастеризовать 30 минут при температуре 80 °С. После этого банку укупорить и охладить.

1,5 кг крупного винограда;

250 мл 4%-ного уксуса;

750 г меда;

2 – 3 г молотой корицы;

2 шт. немолотой гвоздики.

Подготовленный крупный виноград уложить в банку. Уксус, мед, корицу и гвоздику смешать, проварить, снимая пену в течение 7 – 8 минут. Горячим медовым сиропом залить виноград. Банку укупорить, плотно завернуть в теплую ткань и дать полностью остыть. Затем компот можно убрать на хранение.

Виноградный сок

Для приготовления виноградного сока лучше использовать винные сорта со вкусной и сочной мякоть.

3 кг ягод винограда.

Виноград вымыть, удалить загнившие и заплесневевшие ягоды, просушить. Руками или с помощью специальной терки отделить ягоды от гребней и раздавить. Полученную мезгу нагреть до 60 – 65 °С, затем охладить до 40 °С и отжать с помощью пресса или плотного полотняного мешка.

Дать соку отстояться в прохладном месте в течение 2 – 3 ч. Затем осторожно снять сок с осадка с помощью сифона (трубочки из пищевой резины, полиэтилена или полипропилена), перелить в чистую эмалированную посуду через марлю, сложенную в 4 слоя.

Подготовленный осветленный виноградный сок довести до кипения, снять образовавшуюся пену и разлить в стерилизованные горячие банки. Укупорить банки прокипяченными крышками, укутать и выдержать в течение 1 ч.

3 кг недозрелого винограда. Этот сок готовят, как описано в предыдущем рецепте. Натуральный сок из недозрелого винограда следует применять в лечебных целях как жаропонижающее при ангине, гриппе и др.

3 кг винограда столовых сортов;

700 мл 40%-ного сахарного сиропа.

Грозди винограда тщательно вымыть, отделить от гребней, дать просохнуть. Затем прогреть в эмалированной посуде до 86 – 90 °С, постоянно помешивая. Можно также ягоды бланшировать 5 – 7 минут в воде такой же температуры. Прогретую массу протереть через дуршлаг или сито с крупными ячейками, чтобы отделить семена. Затем измельчить массу в миксере до получения однородной консистенции. Добавить в сок сахарный сироп, подогреть до 90 – 95 °С и разлить в стерилизованные банки или бутылки.

Плотно укупорить и выдержать под одеялом до полного остывания. Перед употреблением сок в бутылках лучше взболтать.

3 кг винограда;

600 г сахара.

Для сока потребуются зрелые ягоды винограда, которые нужно вымыть, просушить, тщательно размять и протереть через редкое сито. Получившийся сок с мякотью подогреть до 90 – 95 °С, добавив сахар. Готовый сок разлить в стерилизованные бутылки и укупорить. Выдержать бутыли под одеялом до полного остывания. Перед употреблением сок в бутылках взболтать.

3 кг винограда;

300 г сахара;

50 г лимона.

Подготовленный виноград разделить пополам. Одну половину винограда уложить в банки, сверху положить ломтики лимона. Из другой части приготовить натуральный сок, как описано в рецепте «Виноградный сок». Довести его до кипения, добавив сахар и залить в банки с ягодами и лимоном. Затем банки пастеризовать при температуре 85 °С: 0,5-литровые банки надо пастеризовать 25 минут, 1-литровые – 20 минут, 2-литровые – 15 мин. Укупорить и дать остыть, затем убрать на хранение.

2 кг винограда светлоокрашенных сладких сортов;

1,5 кг сахара.

Ягоды винограда вымыть, просушить, с помощью пресса выжать сок, затем профильтровать его через полотняную ткань.

Смешать сок с сахаром, прокипятить на слабом огне в течение 5 – 10 минут. Потом профильтровать в горячем виде через марлю, сложенную в 2 – 3 слоя. Разлить сироп по сухим прогретым банкам, герметически укупорить. Хранить банки в сухом и прохладном месте.

2 кг винограда с высоким содержанием сахара.

Спелые ягоды вымыть, просушить, приготовить сок (см. рецепт «Виноградный сок»). Затем этот сок уварить на водяной бане до полного загустения: капля готового сиропа не должна расплываться на дне стакана с холодной водой. Готовый сироп налить в стерилизованные банки небольшой емкости, плотно укупорить. Хранить в прохладном темном месте.

2 кг ягод винограда окрашенных сортов с невысоким содержанием сахара;

800 г сахара;

50 г лимона.

Из винограда, предварительно подготовленного, получить сок, как описано в рецепте «Виноградный сок». Выжимки переложить в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы она их полностью покрывала. Довести смесь до кипения и проварить в течение 1 – 2 минут. Затем отвар охладить и выжать из него сок. Смешать сок первого и второго отжима, добавить сахар и свежевыжатый лимонный сок. Уварить все до готовности, как описано в предыдущем рецепте. Готовый сироп разлить по банкам, плотно укупорить.

1 кг ягод винограда окрашенных сортов с невысоким содержанием сахара;

1 кг крыжовника;

800 г сахара;

20 г лимона.

Из винограда и крыжовника, предварительно подготовленных, получить сок, как описанов в рецепте «Виноградный сок». Выжимки переложить в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы она их полностью покрывала. Довести смесь до кипения и проварить в течение 1 – 2 минут. Затем отвар охладить и выжать из него сок. Смешать сок первого и второго отжима, добавить сахар и свежевыжатый лимонный сок. Уварить все до готовности, как описано в предыдущем рецепте. Готовый сироп разлить по банкам, плотно укупорить.

1 кг ягод винограда окрашенных сортов с невысоким содержанием сахара;

1 кг вишни;

800 г сахара;

10 г лимона.

Из винограда и вишни, предварительно подготовленных, получить сок, как описано в предыдущем рецепте «Виноградный сок». Выжимки от этого сока переложить в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы она их полностью покрывала. Довести смесь до кипения и проварить в течение 1 – 2 минут. Затем отвар охладить и выжать из него сок. Смешать сок первого и второго отжима, добавить сахар и свежевыжатый лимонный сок. Уварить все до готовности, как описано в предыдущем рецепте. Готовый сироп разлить по банкам, плотно укупорить.

1 кг ягод винограда окрашенных сортов с невысоким содержанием сахара;

1 кг красной смородины;

800 г сахара;

1 г молотой гвоздики.

Из винограда и смородины, предварительно подготовленных, получить сок (см. рецепт «Виноградный сок»). Выжимки от этого сока переложить в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы она их полностью покрывала. Довести смесь до кипения и проварить в течение 1 – 2 минут. Затем отвар охладить и выжать из него сок. Смешать сок первого и второго отжима, добавить сахар и гвоздику. Уварить все до готовности, как описано в предыдущем рецепте.

Готовый сироп разлить по банкам, плотно укупорить.

1 кг ягод винограда окрашенных сортов с невысоким содержанием сахара;

1 кг черной смородины;

800 г сахара;

2 г молотой корицы;

1 г ванили.

Из винограда и черной смородины, предварительно подготовленных, получить сок, как описано в рецерте «Виноградный сок». Выжимки от этого сока переложить в кастрюлю и залить горячей водой, чтобы она их полностью покрывала. Довести смесь до кипения и проварить в течение 1 – 2 минут. Затем отвар охладить и выжать из него сок. Смешать сок первого и второго отжима, добавить сахар, молотую корицу и ваниль. Уварить все до готовности. Готовый сироп разлить по банкам, плотно укупорить.

1 кг винограда столовых сортов с крупной ягодой и хрустящей консистенцией мякоти (Кардинал, Еара-бурну, Италия, Мускат александрийский, Ризамат Мускат гамбургский и др.);

1 кг сахара;

125 мл воды.

Приготовить сахарный сироп, растворив сахар в воде и подогрев на огне до густоты. В готовый сироп, снятый с огня, погрузить подготовленные ягоды и выдержать 20 – 25 минут. После этого варенье поставить на огонь, довести до кипения и варить в течение 15 – 20 минут, периодически встряхивая посуду, чтобы ягоды всегда были полностью погружены в сироп. Затем снять посуду с огня и остудить в течение 30 минут. Продолжить варку варенья на слабом огне до полной готовности. Периодически во время варки нужно снимать пену и всплывающие семена. Готовность варенья можно проверить по растеканию капли сиропа: если она сохраняет свою форму, то варенье готово. Ягоды при этом должны равномерно распределяться в сиропе, не всплывать и не тонуть. Если варенье приготовлено правильно, то ягоды в нем останутся целыми, а варенье будет иметь красивый вид, приятный и освежающий вкус, а также присущий сорту винограда аромат.

1 кг винограда сорта с мясистыми ягодами;

1,2 кг сахара;

250 мл воды;

2 г ванильного сахара.

Ягоды винограда обрезать без подушечек ножницами с тупыми концами, тщательно вымыть и просушить. Опустить их на 2 – 3 минуты в горячую (до 80 °С) воду и сразу же охладить в холодной воде. Затем переложить ягоды в варочную посуду. Приготовить из сахара и воды сироп, прогреть его на огне до полного растворения сахара. Залить ягоды горячим сиропом, варить на умеренном огне не более 20 минут. Потом снять с огня и оставить на 8 – 10 ч, снова варить 40 минут, добавив в конце ванильный сахар. Периодически в процессе варки снимать пену и всплывающие семена. Затем с помощью дуршлага отделить ягоды от сиропа и уложить в банки. Оставшийся сироп уварить еще в течение 15 минут, залить им ягоды в банках. Укупорить банки полиэтиленовыми крышками, когда варенье остынет.