Текст книги "Умный виноградник для начинающих"

Виноград, маринованный с горчицей и пряностями

2 кг винограда;

50 г порошка горчицы;

2 г душистого перца горошком;

1 г молотой гвоздики;

1 г молотой корицы;

1 – 2 лавровых листа;

1,5 л холодной воды;

150 г сахара;

120 г соли.

Ягоды винограда вымыть и влажными уложить в емкость слоями. Каждый слой равномерно присыпать порошком горчицы и переложить пряностями. После заполнения посуды накрыть ее крышкой и оставить на 1 сутки в прохладном месте.

Приготовить маринад, залив холодной водой соль и сахар, все перемешать до полного растворения соли и сахара. Дать раствору отстояться в течение 1 суток. Затем залить ягоды этим рассолом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Маринад будет готов уже через 3 – 4е недели.

Виноград, маринованный с уксусом и пряностями

2 кг винограда;

1 л холодной воды;

700 г сахара;

150 мл столового уксуса;

5 – 8 бутонов гвоздики;

1 – 2 лавровых листа;

2 г немолотой корицы.

Виноград тщательно вымыть, ножницами с тупыми концами удалить больные и поврежденные ягоды, уложить подготовленные ягоды в стерильную емкость. Предварительно положить на дно емкости гвоздику, лавровые листья, корицу. Приготовить маринад, доведя воду до кипения и растворив в ней сахар. Маринад профильтровать, затем добавить уксус. Горячим маринадом залить емкость с виноградом. Закрыть емкость крышкой и убрать на хранение.

Виноград, маринованный с уксусом, порошком горчицы и пряностями

2 кг винограда;

1 л холодной воды;

200 г сахара;

20 мл уксусной эссенции;

5 – 8 бутонов гвоздики;

7 горошин черного перца;

1 г порошка горчицы;

2 лавровых листа;

1 г немолотой корицы;

25 мл растительного масла.

Заполнить стерилизованные банки подготовленным виноградом, пересыпав порошком горчицы, сверху положить пряности. Приготовить маринад, растворив в кипящей воде сахар. Профильтровать сироп и добавить в него уксусную эссенцию. Горячим маринадом залить виноград со специями. Для предупреждения плесени маринад залить сверху тонким слоем кипящего растительного масла. Банки пастеризовать, укупорить крышками и убрать на хранение в холодное место.

Виноград, маринованный с крыжовником

1 кг винограда;

1 кг крыжовника;

1 л холодной воды;

200 г сахара;

20 мл уксусной эссенции;

5 – 8 бутонов гвоздики;

7 горошин черного перца;

1 г порошка горчицы;

2 лавровых листа;

1 г немолотой корицы;

25 мл растительного масла.

Заполнить стерилизованные банки подготовленным виноградом и крыжовником, пересыпав порошком горчицы, сверху положить пряности. Приготовить маринад, растворив в кипящей воде сахар. Профильтровать сироп и добавить в него уксусную эссенцию. Горячим маринадом залить виноград со специями. Для предупреждения плесени маринад залить сверху тонким слоем кипящего растительного масла. Банки пастеризовать, укупорить крышками и убрать на хранение в холодное место.

Виноград, маринованный с белой смородиной

1 кг винограда;

1 кг белой смородины;

1 л холодной воды;

200 г сахара;

20 мл уксусной эссенции;

5 – 8 бутонов гвоздики;

7 горошин черного перца;

1 г порошка горчицы;

2 лавровых листа;

1 г немолотой корицы;

25 мл растительного масла.

Заполнить стерилизованные банки подготовленным виноградом и смородиной, пересыпав порошком горчицы, сверху положить пряности. Приготовить маринад, растворив в кипящей воде сахар. Профильтровать сироп и добавить в него уксусную эссенцию. Горячим маринадом залить виноград со специями. Для предупреждения плесени маринад залить сверху тонким слоем кипящего растительного масла. Банки пастеризовать, укупорить крышками и убрать на хранение в холодное место.

Виноград, маринованный по-грузински

2 кг винограда;

1 л холодной воды;

25 г сахара;

10 г соли;

500 мл фруктового или столового 6%-ного уксуса;

2 – 3 бутона гвоздики;

8 горошин душистого перца;

2 – 3 бутона гвоздики;

1 г немолотой корицы;

5 лавровых листьев;

25 мл растительного масла.

Пряности положить на дно подготовленной тары. Сверху уложить грозди винограда с крупными мясистыми ягодами, разделенные на части с 5 – 6 ягодами в каждой. Предварительно виноград тщательно вымыть, ополоснуть кипящей водой. Вылить на виноград уксус. Приготовить маринад, растворив в кипящей воде соль и сахар. Горячим маринадом залить виноград. Для предупреждения образования плесени залить маринад тонким слоем кипящего растительного масла. Закрыть тару пергаментной бумагой, перевязать, хранить при температуре не выше 10 °С. К столу маринованный виноград можно подавать уже через 1 месяц. При указанной температуре маринад может храниться длительное время, вплоть до следующего урожая винограда.

Виноград, маринованный по-молдавски

2 кг винограда;

1 л холодной воды;

300 – 500 г сахара;

100 – 120 мл столового уксуса;

10 бутонов гвоздики;

2 г немолотой корицы.

Ягоды винограда обрезать ножницами с кусочками плодоножек, промыть, слегка просушить и уложить в стерилизованные банки, оставив 3 см сверху, чтобы потом маринад полностью покрывал ягоды. Приготовить маринад, растворив в кипящей воде сахар. Профильтровать, добавить столовый уксус, гвоздику и корицу. Сначала залить виноград кипящей водой, через 5 – 10 минут воду слить. После этого залить виноград кипящим маринадом с пряностями. Банки укупорить и выдержать, тепло укутав, до полного остывания, затем убрать на хранение.

Моченый виноград

2 кг винограда;

1 л воды;

30 г сахара;

10 г соли;

10 г порошка горчицы;

2 лавровых листа.

Для мочения рекомендуется использовать виноград не совсем зрелый, кисло-сладкий, с мясистыми ягодами. Подготовить грозди винограда, уложить их плотно в большую емкость, небольшие кисти или отдельные ягоды можно положить в небольшие емкости. Переложить виноград лавровыми листьями и пересыпать порошком горчицы. В воде растворить соль и сахар, залить виноград холодной заливкой. Сверху положить гнет и поставить емкость в холодное место. Моченый виноград будет готов через 20 – 25 дней. Хранить блюдо можно достаточно долго в холодном месте.

Изюм и кишмиш из винограда

Для приготовления таких деликатных продуктов, как изюм и кишмиш, нужно выбирать определенные сорта винограда: для изюма – столовые сорта с крупной мясистой ягодой, имеющих семена; для кишмиша – только бессемянные сорта с плотной мясистой мякотью. В том и другом случае виноград подвергается сушке. В готовом продукте содержится до 65 – 70% легко усваиваемых Сахаров. Не стоит использовать винные сорта винограда, поскольку из них невозможно получить хорошую продукцию. Ягоды для сушки необходимо брать хорошо вызревшие с сахаристостью 20% и более. Перед приготовлением необходимо тщательно осмотреть виноградные грозди, удаляя с помощью ножниц загнившие, заплесневевшие, треснутые или сухие ягоды.

2 кг винограда;

1 л воды;

100 г питьевой соды.

Подготовленный виноград уложить в дуршлаг, решето или же руками брать каждую гроздь отдельно за гребненожку и погружать на 2 – 3 с в кипящий раствор питьевой соды. Раствор приготовить из воды и соды. Сразу после бланшировки грозди переместить в холодную воду и хорошо прополоскать. Затем дать винограду обсохнуть, разложить на решетах для сушки или поместить в камеру для окуривания сернистым газом (это может быть герметичный ящик или бочка). Для окуривания в камере потребуется сжечь молотую или коллоидную серу из расчета 30 – 40 г на 1 м³ камеры. Такой способ сушки надежно предохраняет виноград в процессе готовки от плесени и гнили, а также придает изюму и кишмишу красивый золотистый оттенок. Можно проводить сушку изюма и кишмиша на деревянных решетах в тени, такой способ также дает хороший результат. Но длительность этой процедуры на 7 – 8 дней дольше, чем сушка под прямыми солнечными лучами. Обычно при сухой и солнечной погоде, а также при хорошем проветривании открытая сушка заканчивается уже через 12 – 14 дней. В процессе сушки необходимо защищать виноград от птиц, ос, дождя, тумана и пр. За все время сушки каждые 3 – 4 дня грозди винограда на решетах надо переворачивать.

Когда ягоды станут упругими, приобретут янтарный или восковидно-желтый блеск у белых сортов, смолянистый – у черных, тогда можно говорить о готовности деликатеса.

Затем высушенные ягоды надо отделить от гребня и проветрить на ветру. Готовый сушеный виноград уложить в сухую и герметичную тару, хранить в сухом темном помещении.

Если погодные условия не подходят для солнечной сушки, можно использовать духовку газовой или электрической плиты. Подготовленный виноград в этом случае следует уложить на металлическую решетку и поместить в несильно разогретую духовку на 1 – 1,5 часа. Необходимо оставить дверцу духовки приоткрытой, а огонь и нагрев печи должен быть минимальным. После высушивания поместить решето с виноградом в сухое и проветриваемое помещение, оставив на 4 – 5 ч. После этого грозди перевернуть, продолжить процесс сушки в течение 4 – 5 дней.

Приготовленные таким способом кишмиш и изюм отличаются более темным оттенком. Это объясняется частичной карамелизацией Сахаров, тем более если применять более высокую температуру сушки.

Хранить в дальнейшем изюм можно в стеклянных банках довольно долго. Не стоит банки плотно укупоривать.

Чурчхела из винограда, грецких орехов и муки

1,5 кг винограда;

400 г ядер грецких орехов;

120 г пшеничной муки высшего сорта.

Из ягод винограда приготовить виноградный сок (см. рецепт «Виноградный сок»). Ядра грецких орехов разрезать на половинки и нанизать на нитки длиной по 35 – 40 см. Муку развести в половине порции виноградного сока, тщательно размешать. Вторую половину сока довести до кипения, влить в нее мучную смесь, варить 15 – 20 минут при постоянном помешивании.

Нанизанные на нитки орехи опустить в слегка остывший виноградный кисель, затем подсушить, снова погрузить, повторять операцию до тех пор, пока толщина чурчхелы не достигнет 1,5 – 2 см. После окончания досушить яство в сухом и хорошо проветриваемом помещении, разложив на чистом полотне. Сушить в течение 1 недели. Готовую чурчхелу можно хранить, завернув в льняную ткань в сухом и проветриваемом помещении. Этот продукт считается не только вкусным, но и очень питательным и полезным.

Виноградная приправа к мясу

1,5 кг винограда сортов с изабельным или мускатным ароматом;

30 г соли.

Для приготовления приправы понадобятся н едозрелые ягоды. Их надо отделить от гребней, измельчить и выжать сок. Полученный сок необходимо поставить на 10 – 12 ч в холодное место для отстоя. Затем профильтровать сок через фланель. Осветленный сок слить в емкость для варки, подогреть до 90 – 95 °С, добавить соль и дать ей полностью раствориться. Готовую приправу разлить в горячем виде по бутылкам, плотно их укупорив. Хранить в сухом и прохладном месте. В дальнейшем использовать для приготовления блюд из мяса или птицы.

Виноградная приправа с пряностями

1,5 кг винограда сортов с изабельным или мускатным ароматом;

30 г соли;

2 г молотой корицы;

1 г молотой гвоздики;

2 г имбиря.

Для приготовления приправы понадобятся недозрелые ягоды, отделить их от гребней, измельчить и выжать сок. Полученный сок необходимо поставить на 10 – 12 ч в холодное место для отстоя, профильтровать сок через фланель. Осветленный сок слить в емкость для варки, подогреть до 90 – 95 °С, добавить соль и дать ей полностью раствориться, положить пряности. Готовую приправу разлить в горячем виде по бутылкам, плотно их укупорив. Хранить в сухом и прохладном месте. В дальнейшем использовать для приготовления блюд из мяса или птицы.

Виноградная приправа с лимоном

1,5 кг винограда сортов с изабельным или мускатным ароматом;

60 г лимона;

30 г соли.

Для приготовления приправы понадобятся не вполне дозрелые ягоды. Их надо отделить от гребней, измельчить и выжать сок. Полученный сок необходимо поставить на 10 – 12 ч в холодное место для отстоя, профильтровать сок через фланель.

Осветленный сок слить в емкость для варки, подогреть до 90 – 95 °С, добавить соль и дать ей полностью раствориться. В конце бросить нарезанный дольками лимон.

Готовую приправу разлить в горячем виде по бутылкам, плотно их укупорив. Хранить в сухом и прохладном месте. В дальнейшем использовать для приготовления блюд из мяса или птицы.

Виноградная приправа с брусникой

1,5 кг винограда сортов с изабельным или мускатным ароматом;

200 г брусники;

2 г молотой гвоздики;

30 г соли.

Для приготовления приправы понадобятся не вполне дозрелые ягоды винограда. Их надо отделить от гребней, измельчить и выжать сок. Тоже сделать с брусникой. Полученный сок винограда и брусники смешать, поставить на 10 – 12 ч в холодное место для отстоя. После этого надо профильтровать сок через фланель. Осветленный сок слить в емкость для варки, подогреть до 90 – 95 °С, добавить соль и дать ей полностью раствориться, положить молотую гвоздику. Готовую приправу разлить в горячем виде по бутылкам, плотно их укупорив. Хранить в сухом и прохладном месте.

В дальнейшем использовать для приготовления блюд из мяса и дичи.

Квас из виноградной зелени

Для приготовления виноградного кваса можно использовать молодые побеги, листья, пасынки и усики винограда – все то, что остается в расходе после обломки, пасынкования, чеканки и других зеленых мероприятий. Выбирать нужно только такой материал, который не был обработан ядохимикатами.

500 г виноградной зелени;

5 л воды;

200 – 250 г сахара;

100 г изюма.

Собранную зелень тщательно промыть, просушить, плотно уложить в эмалированную, деревянную, стеклянную или керамическую посуду с широким горлом. Залить зелень кипящей водой, накрыть крышкой, укутать теплым одеялом и выдержать 2 – 3 дня. Потом настой слить, настоянную массу отжать. Дать осадку осесть, затем отфильтровать и перелить в стеклянную бутыль, добавить сахар и изюм. Закрыть бутыль ватной пробкой, поставить в помещении при температуре не выше 18 – 20 °С. Настаивать в течение 7 – 8 дней. Готовый квас процедить, довести до кипения, разлить в стерильные бутылки и укупорить. Хранить квас можно в холодной и темном месте достаточно долгое время, а можно сразу употребить.

Квас из виноградной зелени с рисом

500 г виноградной зелени;

5 л воды;

200 – 250 г сахара;

100 г риса;

20 г меда.

Собранную зелень тщательно промыть, просушить, плотно уложить в эмалированную, деревянную, стеклянную или керамическую посуду с широким горлом. Залить зелень кипящей водой, накрыть крышкой, укутать теплым одеялом и выдержать 2 – 3 дня. Потом настой слить, настоянную массу выжать. Дать осадку осесть, затем отфильтровать и перелить в стеклянную бутыль, добавить сахар и ошпаренный рис, положить мед, размешать. Закрыть бутыль ватной пробкой, поставить в помещении при температуре не выше 18 – 20 °С. Настаивать в течение 7 – 8 дней. Готовый квас процедить, довести до кипения, разлить по стерильным бутылкам и укупорить. Хранить квас можно в холодной и темном месте достаточно долгое время, а можно сразу употребить.

Квас из виноградной зелени с лимоном и медом

500 г виноградной зелени;

5 л воды;

200 – 250 г сахара;

100 г лимона;

50 г меда.

Собранную зелень тщательно промыть, просушить, плотно уложить в эмалированную, деревянную, стеклянную или керамическую посуду с широким горлом. Залить зелень кипящей водой, накрыть крышкой, укутать теплым одеялом и выдержать 2 – 3 дня. Потом настой слить, настоянную массу отжать. Дать осадку осесть, затем отфильтровать и перелить в стеклянную бутыль, добавить сахар, мед и нарезанный дольками лимон. Закрыть бутыль ватной пробкой, поставить в помещении при температуре не выше 18 – 20 °С. Настаивать в течение 7 – 8 дней. Готовый квас процедить, довести до кипения, разлить в стерильные бутылки и укупорить. Хранить квас можно в холодной и темном месте достаточно долгое время, а можно сразу употребить.

Консервация виноградных листьев

Обычно виноградные листья используются для приготовления голубцов, долмы и пр. Они придают блюду приятный освежающий привкус и немного остроты. Помимо этого, в листьях винограда содержится очень много витаминов (особенно аскорбиновой и фолиевой кислоты) и других полезных веществ. Для консервации следует выбирать крупные (для дальнейшего приготовления голубцов), средние и мелкие (для приготовления дол мы) цельные листья. Важно, чтобы с нижней стороны листьев не было войлочного опушения, а также чтобы они были свежими, молодыми и неогрубевшими, и что особенно важно, не обработанными ядохимикатами. Лучше всего их заготавливать сразу после проведения на винограднике различного рода зеленых мероприятий. Перед заготовкой необходимо обрезать черешки у листьев.

600 – 700 г листьев винограда;

1 л воды;

300 г соли.

Свежесобранные листья винограда перебрать, удаляя поврежденные, тщательно вымыть, отсортировать по размеру и разложить в подготовленные банки стопками наребро. Приготовить солевой раствор, растворив в кипящей воде соль. Залить кипящим раствором листья, укупорить банки полиэтиленовыми крышками или обвязать льняными салфетками. После охлаждения убрать на хранение в холодное и сухое место.

Консервация виноградных листьев по-болгарски

1 кг листьев винограда;

300 г соли;

1 л воды.

Листья промыть, положить в холодную воду и вымачивать в течение 1 – 2 ч. Потом листья вынуть, опустить на 4 – 5 минут в кипящую воду, охладить в холодной и уложить стопками по 30 – 40 штук. Уложить эти стопки очень плотно в посуду с широким горлом, пересыпая каждые 5 – 7 штук листьев солью (использовать 120 г). Сверху положить на листья кружок и гнет. Через 2 – 3 дня гнет убрать, залить листья холодным солевым раствором. Раствор приготовить из кипящей воды и оставшейся соли. Поставить консервацию в помещение с температурой не выше 15 – 18 °С на 20 – 25 дней. После этого посуду закрыть крышкой и хранить в холодном месте.

Виноград, квашенный с капустой и морковью

1 кг ягод винограда;

1 кг листьев капусты;

200 г моркови;

100 г базилика;

1 л воды;

15 г соли;

100 г меда;

1 -2 лавровых листа.

Морковь очистить и промыть вместе с листьями капусты и виноградом. Капусту и морковь нашинковать соломкой, уложить в стерилизованную банку, переслаивая ягодами винограда и базиликом, сверху положить лавровые листья. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и мед. Залить овощи с виноградом охлажденным рассолом, завязать банку марлей и оставить при комнатной температуре.

Через 2 – 3 дня блюдо будет готово к употреблению.

Капуста, квашенная с ягодами и листьями винограда

500 г ягод винограда;

1,5 кг листьев капусты;

200 г листьев винограда;

100 г базилика;

1 л воды;

15 г соли;

100 г меда;

1 – 2 лавровых листа.

Листья винограда промыть и вместе с листьями капусты нашинковать соломкой, уложить в стерилизованную банку, переслаивая подготовленными ягодами винограда и базиликом, сверху положить лавровые листья. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и мед. Залить овощи с виноградом охлажденным рассолом, завязать банку марлей и оставить при комнатной температуре. Через 2 – 3 дня блюдо будет готово к употреблению.

Виноградное вино, приготовленное в домашних условиях

С древнейших времен из виноградного сока делается вино, ведь виноград является натуральным носителем сахара. В настоящее время примерно 80% мирового производства винограда используется для изготовления виноматериалов, вин, шампанского, игристых вин и коньяков. Все напитки различаются по технологии их приготовления, происхождению и составу. Вина объединяются по типам, категориям и группам. Выделяют столовые, то есть сухие, полусухие и полусладкие вина, которые содержат 9 – 12% объемных спирта и 0,3 – 8% сахара. Есть крепленые вина, которые содержат 12 – 20% объемных спирта и крепкие – от 1% сахара, ликерные, ароматизированные виноградные вина – до 35%. Напитки из винограда различаются также по содержанию углекислого газа: есть тихие, игристые и шипучие, то есть газированные.

Производство виноградного вина является сложной биологической системой, при характеристике которой часто используются термины, одушевляющие сам процесс и его составляющие. Выделяются 5 основных стадий «жизни» вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание, по аналогии с фазами человеческой жизни. Недаром с давних времен считалось, что вино, конечно, в умеренном количестве, дарило здоровье и долголетие. Сегодня научно доказано положительное влияние красного сухого вина на организм человека. Оно оказывает профилактическое действие против развития онкологических заболеваний (кроме рака молочной железы у женщин), сахарного диабета, тромбоза, сердечнососудистых заболеваний (ишемическая болезнь сердца, атеросклероз), язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, развития желчнокаменной болезни, воспалительных процессов, туберкулеза, болезней крови. Помимо этого, умеренное употребление красного столового вина способно ускорить выздоровление после травм и ранений, повысить аппетит и в целом положительно влияет на процесс пищеварения. Действенность красного столового вина была подтверждена в Чернобыльской зоне, где этот напиток употреблялся как одно из лучших радиопротекторных средств. Красное вино помогает организму справиться с процессом выведения солей тяжелых металлов, действуя как мягкое очищающее средство. Не менее ценными свойствами обладает и белое виноградное вино. Главное помнить, что все хорошо, что употребляется в меру и на здоровье.

Готовить виноградные вина нужно из специальных технических сортов винограда, которые в отличие от столовых сортов имеют сочную мякоть и тонкую кожицу. Все натуральные виноградные вина получаются в результате сбраживания сахара, который содержится в натуральном виноградном соке, без дополнительного добавления спирта. Винные дрожжи в процессе сбраживании 1% сахара образуют примерно 0,6% об. спирта. Вина, которые содержат меньше 9% об. спирта, оказываются нестойкими при хранении. В связи с этим виноград, предназначенный для вина, изначально должен иметь сахаристость не менее 16%, а кислотность не более 10 г/л сока.

Нередко на поверхности ягод образуются очаги плесневых грибов, которые и вызывают порчу ягод. Если использовать такие ягоды в вине, напиток приобретет неприятный плесневый привкус. Хотя большинство бактерий, содержащихся на ягодах, обязательно погибнут в кислой среде сусла и вина, для виноделия особенно опасны уксуснокислые бактерии, которые существенно ухудшают качество столовых вин. Поэтому лучше использовать здоровые ягоды.

В производстве виноделия против развития нежелательных микроорганизмов применяются физические и химические методы инактивации микроорганизмов.

Для этого проводятся сульфитации свежевыжатого сусла газообразным сернистым ангидридом или сернистой кислотой. В последующем требуется отстаивание сусла. Добавление умеренных доз сернистой кислоты (до 100 мг/л) позволяет подавить развитие нежелательных микроорганизмов. Кроме того, это средство не сдерживает развитие культурных дрожжей и не оказывает отрицательного влияния на качество вина.

В производстве виноградного вина используются два способа переработки: по белому способу, то есть с быстрым отделением сока от мезги, и по красному способу, когда вино получается в результате брожения или нагревания мезги. Каждое вино имеет свою продолжительность жизни. Вино, как и человек рождается, формируется, становится зрелым, в наибольшей степени проявляя свои качества, потом стареет и медленно отмирает. Какие-то вина проявляют свои лучшие качества в молодом возрасте, например натуральные полусладкие вина. Белые столовые вина проявляют свои лучшие свойства наиболее полно в первые 1 – 1,5 года выдержки. Десертные вина, наоборот, лучше становятся с годами и употреблять их лучше после длительной выдержки.

Вино появляется в процессе брожения сусла. Суслом называется сок, поставленный на брожение. В сусле развиваются дрожжи, плесневые грибы и бактерии. На разных этапах приготовления и жизни вина они оказывают либо положительное, либо отрицательное воздействие. На виноградных ягодах содержатся «дикие» дрожжи, некоторые из них способствуют брожению сахара, другие, наоборот, мешают брожению, поскольку вырабатывают вещества, которые портят вкус вина и даже вызывают заболевания. В отличие от «диких» дрожжей, винные обладают существенной спиртоустойчивостъю(16 – 18% об.). Они образуют вещества, которые придают вину приятный вкус и аромат.

При производстве малоэкстрактивных легких типов вин (столовые, шипучие, игристые белые вина) используются фракции сока-самотека или сока, который извлекается под небольшим давлением. Это нужно сделать в максимально короткий промежуток времени после разрушения тканей ягод. В идеале тонкие малоэкстрактивные вина делаются на основе клеточного сока в чистом виде без загрязнения его веществами, переходящими в сок из твердых частей сырья (оболочки, семена). Поэтому на практике при получении малоэкстрактивных легких вин производители стремятся сократить до минимума контакт клеточного сока с твердыми частями ягод.

Для этого применяются дополнительные приемы, например вводятся антиокислители. При производстве экстрактивных вин – таких, как красные столовые и крепленые, используется смесь сока-самотека и сока прессовых фракций.

В домашних условиях обычно делают столовые вина, иногда полусладкие или десертные. Далее предлагается технология создания вина для начинающих виноделов.