Текст книги "Умный виноградник для начинающих"

Виноградное варенье № 3

1 кг ягод винограда;

1 кг сахара;

500 мл воды;

2 г молотой корицы;

2 г лимонной кислоты.

Ягоды винограда отделить от гроздей, вымыть и просушить. Булавкой аккуратно извлечь семена. Приготовить сироп из сахара и воды, прогреть, пока сахар полностью не растворится, затем остудить. В холодный сироп опустить ягоды, варить до готовности в 1 прием. Перед окончанием варки добавить молотую корицу и лимонную кислоту. В правильно приготовленном варенье ягоды не должны быть разваренными. Готовое варенье разлить в горячем виде по стерилизованным банкам, закатать крышками и убрать на хранение.

Виноградное варенье № 4

1 кг ягод винограда;

250 мл воды;

900 г сахара;

50 г апельсина.

Ягоды винограда обрезать без подушечек ножницами с тупыми концами, вымыть и просушить. Растворить 300 г сахара в воде, прогреть, пока сахар полностью не растворится, довести до кипения и слегка остудить до 80 – 90 °С. Опустить в сироп ягоды и оставить на 8 – 10 ч. Потом поставить смесь на огонь, довести до кипения, добавить еще 300 г сахара. Кипятить 5 – 8 минут, снимая пену, вновь отставить на 8 – 10 ч. Уварить в третий раз, добавив оставшийся сахар. Всплывающие семена и пену удалять шумовкой. В конце варки добавить свежевыжатый сок апельсина. Готовое варенье разлить по стерилизованным банкам и укупорить.

Виноградное варенье № 5

1 кг винограда с крупными мясистыми ягодами;

1 кг сахара;

250 мл воды;

2 г лимонной кислоты;

2 г молотой гвоздики.

Ягоды винограда обрезать без подушечек ножницами, вымыть, просушить. Приготовить сироп, растворив сахар в воде, прогреть до полного растворения сахара. В немного остуженный сироп положить ягоды и варить на слабом огне до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и молотую гвоздику. В процессе варки периодически снимать пену и всплывающие семена. Разлить готовое варенье в горячем виде по стерилизованным банкам и укупорить металлическими крышками.

Виноградное варенье с малиной

800 г винограда с крупными мясистыми ягодами;

200 г малины;

1 кг сахара;

250 мл воды;

2 г лимонной кислоты;

2 г молотой гвоздики.

Ягоды винограда обрезать без подушечек ножницами, вымыть, просушить. Малину вымыть, просушить. Приготовить сироп, растворив сахар в воде, прогреть до полного растворения сахара. В немного остуженный сироп положить ягоды винограда и варить на слабом огне до готовности. В середине варки положить малину, предварительно ошпаренную кипятком. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и молотую гвоздику.

В процессе варки периодически снимать пену и всплывающие семена. Разлить готовое варенье в горячем виде по стерилизованным банкам и укупорить металлическими крышками.

Виноградное варенье с вишней

1 кг винограда с крупными мясистыми ягодами;

500 г вишни;

1,5 кг сахара;

350 мл воды;

2 г лимонной кислоты;

2 г молотой корицы.

Ягоды винограда обрезать без подушечек ножницами, вымыть, просушить. Вишню промыть, удалить косточки. Приготовить сироп, растворив сахар в воде, прогреть до полного растворения сахара. В немного остуженный сироп положить ягоды и варить на слабом огне до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и молотую корицу. В процессе варки периодически снимать пену и всплывающие семена. Разлить готовое варенье в горячем виде по стерилизованным банкам и укупорить металлическими крышками.

Виноградное варенье с черноплодной малиной

1 кг винограда с крупными мясистыми ягодами;

300 г черноплодной малины;

1,3 кг сахара;

300 мл воды;

2 г лимонной кислоты;

2 г ванили.

Ягоды винограда обрезать без подушечек ножницами, вымыть, просушить. Черноплодную малину вымыть, просушить. Приготовить сироп, растворив сахар в воде, прогреть до полного растворения сахара. В немного остуженный сироп положить ягоды винограда и малину, варить на слабом огне до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и ваниль.

В процессе варки периодически снимать пену и всплывающие семена. Разлить готовое варенье в горячем виде по стерилизованным банкам и укупорить металлическими крышками.

Виноградное варенье с яблоками

1 кг винограда с крупными мясистыми ягодами;

400 г яблок;

1,4 кг сахара;

350 мл воды;

2 г лимонной кислоты;

2 г молотой гвоздики и корицы.

Ягоды винограда обрезать без подушечек ножницами, вымыть, просушить. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть на мелкой терке. Приготовить сироп, растворив сахар в воде, прогреть до полного растворения сахара. В немного остуженный сироп положить ягоды винограда и варить на слабом огне до готовности. Через 10 – 15 минут варки добавить яблочное пюре. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и молотую приправу. В процессе варки периодически снимать пену и всплывающие семена. Разлить готовое варенье в горячем виде по стерилизованным банкам и укупорить металлическими крышками.

Виноградный джем

1 кг винограда с мясистыми ягодами;

300 г сахара;

300 мл яблочного сока;

50 г лимона.

Виноград тщательно вымыть, просушить, отделить от гребней, уложить в посуду для варки варенья. Варить на слабом огне до растрескивания кожицы и выделения сока, постоянно помешивая. Добавить сахар и варить до готовности, удаляя пену и всплывающие семена. За несколько минут до окончания варки добавить яблочный сок и нарезанный дольками лимон. Разлить горячее варенье по банкам, дать немного остыть. Когда на поверхности джема образуется корочка, банки укупорить и убрать на хранение.

Виноградный джем по-грузински

1 кг винограда с мясистыми ягодами;

200 г сахара;

50 г лимона.

Аккуратно руками снять ягоды с грозди, шпилькой удалить семена. Поместить ягоды в варочную посуду, подогреть при помешивании до выделения сока. Добавить сахар и нарезанный дольками лимон. Варить на сильном огне, постоянно помешивая, до готовности. Периодически надо снимать пену и всплывающие семена. Готовый джем переложить в горячем виде в стерилизованные банки. Укупорить, когда на поверхности джема образуется корочка.

Виноградный джем с апельсинами

1 кг винограда с мясистыми ягодами;

300 г сахара;

300 мл апельсинового сока;

20 г меда.

Виноград тщательно вымыть, просушить, отделить от гребней, уложить в посуду для варки варенья. Варить на слабом огне до растрескивания кожицы и выделения сока, постоянно помешивая. Добавить сахар и варить до готовности, удаляя пену и всплывающие семена. За несколько минут до окончания варки добавить апельсиновый сок и мед. Разлить горячее варенье по банкам, дать немного остыть.

Когда на поверхности джема образуется корочка, банки укупорить и убрать на хранение.

Виноградный джем с мандаринами

1 кг винограда с мясистыми ягодами;

300 г сахара;

300 г мандаринов;

20 г меда.

Виноград тщательно вымыть, просушить, отделить от гребней, уложить в посуду для варки варенья. Добавить очищенные дольки мандарина. Варить на слабом огне до растрескивания кожицы и выделения сока, постоянно помешивая. Добавить сахар и варить до готовности, удаляя пену и всплывающие семена. За несколько минут до окончания варки добавить мед. Разлить горячее варенье по банкам, дать немного остыть. Когда на поверхности джема образуется корочка, банки укупорить и убрать на хранение.

Виноградный джем с персиками

1 кг винограда с мясистыми ягодами;

300 г сахара;

300 мл персикового сока;

50 г лимона.

Виноград тщательно вымыть, просушить, отделить от гребней, уложить в посуду для варки варенья. Варить на слабом огне до растрескивания кожицы и выделения сока, постоянно помешивая. Добавить сахар и варить до готовности, удаляя пену и всплывающие семена. За несколько минут до окончания варки добавить персиковый сок и нарезанный дольками лимон. Разлить горячее варенье по банкам, дать немного остыть. Когда на поверхности джема образуется корочка, банки укупорить и убрать на хранение.

Мармелад из винограда по-грузински

1 кг винограда;

1 л воды;

3 г питьевой соды.

Ягоды отделить от гроздей, вымыть, просушить. Опустить их на 3 – 5 с в кипящую воду с растворенной питьевой содой. Затем дать немного остыть, размять и протереть через дуршлаг или редкое сито. Получившуюся массу поместить в варочную посуду с широким дном, варить на слабом огне при постоянном помешивании до готовности. Переложить в подготовленную тару в горячем виде. Когда мармелад остынет и на его поверхности образуется корочка, укупорить тару и убрать на хранение в темное и сухое место.

Виноградный мармелад с айвой

1 кг винограда;

200 г очищенной от семян айвы;

150 г сахара.

Приготовить протертую массу из винограда, как описано в предыдущем рецепте. Добавить к перетертому винограду айву, очищенную от семян и наструганную с кожицей. Положить в смесь сахар и варить на слабом огне до готовности, постоянно помешивая. Готовый мармелад разложить по банкам в горячем виде. Когда на поверхности мармелада образуется корочка, банки можно укупорить.

Виноградный мармелад с яблоками

1 кг винограда;

1 кг яблок сорта Антоновка;

800 г сахара.

Яблоки промыть, просушить, разрезать на дольки, удалив сердцевину и срезав кожицу, поместить в кастрюлю. Залить яблоки небольшим количеством воды, проварить под крышкой до размягчения. Затем полученную массу протереть через редкое сито или дуршлаг. Приготовить пюре из винограда, как описано в рецепте «Мармелад из винограда по-грузински». Яблочное пюре смешать с виноградным, добавить сахар. Варить на слабом огне до готовности, периодически помешивая, снимая пену и удаляя всплывающие семена винограда. Готовый мармелад разложить по стерилизованным банкам в горячем виде. Когда на поверхности мармелада образуется корочка, банки укупорить.

Виноградный мармелад со сливами

1 кг винограда;

1 кг сливы венгерки;

700 г сахара.

Сливы вымыть, просушить, удалить косточки и распарить с небольшим количеством воды под крышкой до размягчения. Затем протереть массу через редкое сито или дуршлаг. Приготовить пюре из винограда, как описано в рецепте «Мармелад из винограда по-грузински». Смешать сливовое пюре с виноградным, добавить сахар.

Варить мармелад на слабом огне до готовности, периодически помешивая и снимая пену. Фасовать в горячем виде в стерилизованные банки. Укупорить в холодном виде, когда на поверхности мармелада образуется корочка.

Виноградный мармелад с вишней

1 кг винограда;

1 кг вишни;

700 г сахара.

Вишню вымыть, просушить, удалить косточки и распарить с небольшим количеством воды под крышкой до размягчения. Затем протереть массу через редкое сито или дуршлаг. Приготовить пюре из винограда, как описано в рецепте «Мармелад из винограда по-грузински». Смешать вишневое пюре с виноградным, добавить сахар.

Варить мармелад на слабом огне до готовности, периодически помешивая и снимая пену. Фасовать в горячем виде в стерилизованные банки. Укупорить в холодном виде, когда на поверхности мармелада образуется корочка.

Виноградный мармелад с клубникой

1 кг винограда;

1 кг клубники;

700 г сахара.

Клубнику вымыть, просушить, распарить с небольшим количеством воды под крышкой до размягчения. Затем протереть массу через редкое сито или дуршлаг. Приготовить пюре из винограда, как описано в рецепте «Мармелад из винограда по-грузински».

Смешать клубничное пюре с виноградным, добавить сахар. Варить мармелад на слабом огне до готовности, периодически помешивая и снимая пенку. Фасовать в горячем виде в стерилизованные банки. Укупорить в холодном виде, когда на поверхности мармелада образуется корочка.

Виноградный мармелад с грецкими орехами

1,5 кг винограда;

300 г грецких орехов;

1 кг сахара.

Приготовить пюре из винограда, как описано в рецепте «Мармелад из винограда по-грузински». Грецкие орехи натереть на мелкой терке. Смешать пюре из винограда с тертым грецким орехом, добавить сахар. Варить мармелад на слабом огне до готовности, периодически помешивая и снимая пенку. Фасовать в горячем виде в стерилизованные банки. Укупорить в холодном виде, когда на поверхности мармелада образуется корочка.

Виноградный мармелад с лепестками роз

1,5 кг винограда;

300 г лепестков роз;

700 г сахара;

150 г меда.

Лепестки роз промыть, просушить, распарить с небольшим количеством воды под крышкой до размягчения, добавив в конце варк имед. Затем протереть массу через редкое сито или дуршлаг. Приготовить пюре из винограда, как описано в рецепте «Мармелад из винограда по-грузински». Смешать виноградное пюре с розовым, добавить сахар. Варить мармелад на слабом огне до готовности, периодически помешивая и снимая пену. Фасовать в горячем виде в стерилизованные банки. Укупорить в холодном виде, когда на поверхности мармелада образуется корочка.

Виноградное повидло по-молдавски

1 кг винограда с мясистыми ягодами.

Аккуратно руками оборвать ягоды с грозди, шпилькой удалить семена. Вымыть, просушить, поместить ягоды в варочную посуду. Уварить на слабом огне до половины первоначального объема, постоянно помешивая. Готовое повидло поместить в остывающий духовой шкаф на 15 – 20 минут. Фасовать в банки, укупорить полиэтиленовыми крышками.

Виноградное повидло с ванилью и лимоном

1 кг винограда с мясистыми ягодами;

3 г ванильного сахара;

30 г лимона.

Аккуратно руками оборвать ягоды с грозди, шпилькой удалить семена. Виноград вымыть, просушить, поместить ягоды в варочную посуду. Уварить на слабом огне до половины первоначального объема, постоянно помешивая. В конце варки добавить ванильный сахар и измельченный лимон. Готовое повидло поместить в остывающий духовой шкаф на 15 – 20 минут. Готовое повидло фасовать в банки, укупорить полиэтиленовыми крышками.

Виноградное повидло с малиной

1 кг винограда с мясистыми ягодами;

3 г ванильного сахара;

300 г малины.

Аккуратно руками оборвать ягоды с грозди, шпилькой удалить семена. Виноград вымыть, просушить, поместить ягоды в варочную посуду. Уварить на слабом огне до половины первоначального объема, постоянно помешивая. В середине варки положить подготовленную малину, в конце варки добавить ванильный сахар. Готовое повидло поместить в остывающий духовой шкаф на 15 – 20 минут. Готовое повидло фасовать в банки, укупорить полиэтиленовыми крышками.

Виноградное повидло со смородиной

1 кг винограда с мясистыми ягодами;

3 г ванильного сахара;

1 лимон;

300 г смородины.

Аккуратно руками оборвать ягоды винограда с грозди, шпилькой удалить семена. Виноград вымыть, просушить, поместить ягоды в варочную посуду. Уварить на слабом огне до половины первоначального объема, постоянно помешивая. В середине варки добавить подготовленную, слегка размятую смородину, в конце варки добавить ванильный сахар и измельченный лимон. Готовое повидло поместить в остывающий духовой шкаф на 15 – 20 минут. Готовое повидло фасовать в банки, укупорить полиэтиленовыми крышками.

Мед из винограда

1 кг винограда винных сортов вымыть, высушить.

Приготовить из подготовленного винограда сок, как описано в рецепте «Виноградный сок». Профильтрованный сок будет очень сладким.

Его надо уварить на водяной бане при постоянном помешивании, пока не останется 1/3 от первоначального объема. Готовый сок расфасовать в горячем виде по банкам, укупорить.

Этот сок можно употреблять как и обычный, а можно использовать для приготовления восточных сладостей, коврижек, пряников, сладких пирогов и пирожков.

Бекмес из винограда

1 кг винограда вымыть, высушить.

Приготовить из подготовленного винограда сок, как описано в рецепте «Виноградный сок». Уварить натуральный виноградный сок на открытом огне в медном луженом котле при атмосферном давлении. При варке необходимо постоянно помешивать сок. В результате должна получиться густая сладкая масса различной окраски: от коричневой до буро-черной в зависимости от используемого сорта винограда. Содержание сахара в готовом продукте достигает 65%. В бекмесе ощущается горчинка во вкусе, напоминающая вкус карамели.

Для приготовления этого деликатеса также используется специальная установка для выпаривания под вакуумом.

В результате получается более высококачественный продукт, называемый вакуум-сусло, или виноградный мед. Его цвет может колебаться от янтарно-золотистого до красного. Вкус и аромат этого продукта очень приятный, без посторонних привкусов и пригорелых тонов. Содержание сахара в бекмесе – 65%, причем сахар здесь представлен глюкозой и фруктозой.

Виноградный уксус домашнего приготовления № 1

1 кг виноградных выжимок;

220 мл воды;

50 г сусла;

50 г спиртового уксуса.

Для приготовления уксуса в домашних условиях можно использовать выжимки, а также загнившие ягоды. Выжимки залить водой, настаивать в течение 5 – 6 ч, затем отжать в мешке или спрессовать.

Полученный экстракт слить в посуду, добавить бродящее сусло. После завершения брожения перелить жидкость в емкость, где будут развиваться уксусные бактерии, превращающие спирт в уксус. Емкость должна быть заполнена на 3/4 объема. Закрыть емкость густой сеткой, чтобы был свободный доступ воздуха, но в жидкость не могли попасть уксусные мушки и другие насекомые. Для ускорения образования виноградного уксуса в емкость добавить готовый спиртовой уксус. Спустя 1,5 – 2 месяца образуется уксусная кислота. После этого уксус надо профильтровать, разлить по бутылкам, пастеризовать и убрать на хранение. Приготовленный в домашних условиях виноградный уксус по вкусу и аромату намного превосходит обычный спиртовой уксус.

Виноградный уксус домашнего приготовления № 2

1 л виноградного сока;

1 л воды;

300 г сахара.

Свежий виноградный сок смешать с водой, добавить сахар, перелить в бутыль. Закрыть горло бутыли ватной пробкой и оставить при комнатной температуре до окончании брожения, когда на поверхности жидкости образуется белая пена. После этого уксус можно слить с помощью гибкого шланга, отфильтровать и затем разлить по стерилизованным бутылкам, плотно их укупорить и убрать на хранение.

Маринование винограда

Для маринования нужно выбирать столовые сорта винограда, у которых крупные мясистые ягоды с плотной кожицей, Кроме того, предпочтение следует отдавать сортам с окрашенной ягодой, такие ягоды всегда имеют более привлекательный вид. А белые ягоды иногда буреют в процессе переработки и утрачивают свою привлекательность. Ягоды винограда для маринования должны содержать в соке примерно 15 – 17% сахара, а также иметь во вкусе вполне ощутимую кислинку, что особенно важно, если маринование будет проводиться с помощью горчицы.

Можно мариновать виноград отдельными ягодами, целыми гроздями или частями гроздей с 5 – 10 ягодами на каждой части. Обязательно надо исключать треснутые или отделенные от плодоножки ягоды. Необходимо перед маринованием тщательно осмотреть виноград и удалить поврежденные ягоды. Затем хорошо промыть грозди и в зависимости от применяемой для маринования посуды (бочонок, бутыль или банка) оставить их целыми или разделить ножницами на части или же отобрать ягоды с плодоножкой. Если используются отдельные ягоды, то посуда используется наиболее рационально.

Если маринад готовится в банках, то их нужно пастеризовать при температуре 85 °С: полулитровые банки в течение 20 минут, 1-литровые – 30 минут, 3-литровые – 40 – 50 минут. После пастеризации банки охладить, постепенно добавляя в емкость для пастеризации холодную воду, это позволит предотвратить растрескивание ягод, которое бывает от быстрого охлаждения.

Виноград, маринованный в уксусе

1 кг винограда;

125 мл 6%-ного уксуса;

625 мл воды;

250 г сахара;

20 г соли;

1 -2 лавровых листа;

2 г душистого перца горошком;

1 г молотой гвоздики;

1 г молотой корицы.

Подготовленные емкости заполняют виноградом, предварительно их обработав. При укладке винограда емкость встряхнуть, чтобы ягоды плотнее легли, но не следует допускать раздавливание и отрыв ягод.

Заполнить емкость на 3 – 5 см ниже верхнего края, чтобы в последующем при заливке маринадом он покрывал ягоды на 2 – 3 см выше верхнего слоя ягод.

Приготовить маринад, смешав воду, уксус, сахар, соль и пряности. Прокипятить маринад в течение 10 минут, охладить и залить ягоды в емкости. Если мариновать виноград в бутылях, то их можно закрыть полиэтиленовыми крышками, маринад в других емкостях необходимо закрывать соответствующим им способом. Хранить готовый маринованный виноград нужно при температуре 5 – 10 °С. Уже через 25 – 30 дней виноград будет готов к употреблению. Хранить маринованный виноград можно вплоть до нового урожая.

Виноград, маринованный с горчицей

5 кг винограда;

50 г пшеничной муки;

250 мл кипяченой воды;

10 л холодной воды;

25 – 50 г горчицы;

50 г соли;

250 – 500 г сахара;

1 – 2 лавровых листа.

Подготовить ягоды, уложить их в емкость, сверху положить лавровые листья. Приготовить так называемую сладкую заварку. Для этого пшеничную муку запарить 250 мл кипятка, поставить на 1,5 – 2 ч в теплое место.

Приготовленную «заварку» влить в свежекипяченую и охлажденную воду, добавить горчицу, соль и сахар.

Полученный раствор тщательно перемешать и залить в посуду с ягодами. Хранить и употреблять также, как в вышеописанном рецепте.