Текст книги "Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы!"

Рулет из бисквитного теста с творожным кремом

Для теста:

Мука пшеничная – 150 г

Разрыхлитель – 5 г

Сахар – 150 г

Яйца – 5 шт.

Сироп ягодный – 200 мл

Вода – 80 мл

Для крема:

Сметана – 400 г

Творог зернистый – 200 г

Ванилин – 1,5 г

Загуститель – 20 г

Сахар по вкусу

Белки яиц отделить от желтков. Последние соединить с сахаром и сиропом, взбить миксером, ввести просеянную муку с разрыхлителем и снова энергично перемешать. Белки взбить с водой, соединить с основой для теста и довести до однородного состояния.

Готовое тесто вылить на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровнять, поставить в разогретую до 200° С духовку на 8–10 минут, после чего вынуть, пропитать ягодным сиропом, свернуть рулетом и оставить на 15 минут.

Для приготовления крема сметану взбить с ванилином, сахаром и загустителем, добавить зернистый творог и тщательно растереть. Остывший рулет развернуть, сняв пергаментную бумагу, нанести на него крем и снова свернуть.

Изделие выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из бисквитного теста с фруктовой начинкой

Для начинки:

Яблоки – 120 г

Апельсин – 100 г

Сахар – 60 г

Коньяк – 20 мл

Вода – 80 мл

Для теста:

Мука пшеничная – 200 г

Сахар – 200 г

Яйца – 4 шт.

Пудра сахарная – 30 г

Масло растительное – 40 мл

Соль – 2 г

Для крема:

Сливки – 250 мл

Пудра сахарная – 100 г

Загуститель – 10 г

Для глазури:

Кофе молотый – 60 г

Сахар – 80 г

Масло сливочное – 60 г

Яблоки, удалив сердцевину и кожицу, нарезать крупными дольками. Апельсин очистить, разобрать на дольки, выбрав семена, переложить вместе с яблоками в кастрюлю, засыпать сахаром, залить водой, поставить на слабый огонь и варить 3 минуты. Затем содержимое кастрюли остудить, измельчить в блендере, влить коньяк и перемешать.

Для приготовления крема сливки охладить, взбить миксером, добавить сахарную пудру и загуститель, затем перемешать ложкой и поставить в холодильник на 30 минут.

Для глазури соединить кофе с сахаром и сливочным маслом и тщательно растереть до однородного состояния.

Белки отделить от желтков. Последние соединить с сахаром и растереть добела. Отдельно взбить миксером белки с солью, ввести их в желтковую массу и перемешать. В просеянную муку добавить основу для бисквита и довести до однородного состояния. Готовое тесто вылить на противень, смазанный растительным маслом, разровнять поверхность, поставить в разогретую до 170° С духовку на 10–15 минут, после чего вынуть и остудить. Остывший корж покрыть фруктовой начинкой, смазать кремом из сливок и свернуть рулетом.

Готовое изделие выложить на блюдо швом вниз, нарезать порционными кусками и полить кофейной глазурью.

Рулет из бисквитного теста с орехами и повидлом

Для начинки:

Цукаты – 150 г

Изюм – 150 г

Ядра орехов грецких – 150 г

Повидло – 100 г

Пудра сахарная – 100 г

Ванилин по вкусу

Для теста:

Мука пшеничная – 100 г Яйца – 5 шт.

Пудра сахарная – 100 г

Белки отделить от желтков и взбить миксером. Желтки соединить с сахарной пудрой и растереть добела, затем всыпать просеянную муку и ввести взбитые белки, после чего полученную массу перемешать. Готовое тесто вылить на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровнять, поставить в разогретую до 200° С духовку на 5–10 минут, после чего вынуть, сняв бумагу, свернуть рулетом и остудить.

Для приготовления начинки ядра грецких орехов растолочь, соединить с цукатами, изюмом и повидлом и перемешать. Остывший рулет развернуть, распределить по нему начинку, снова свернуть и посыпать смесью из сахарной пудры и ванилина.

Готовое изделие выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из бисквитного теста с фундуком

Для теста:

Мука пшеничная – 130 г

Яйца – 3 шт.

Сахар – 150 г

Разрыхлитель – 5 г

Вода – 60 мл

Ванилин по вкусу

Для крема:

Фундук – 50 г

Молоко сгущенное вареное – 50 г

Мука пшеничная – 20 г

Яйцо – 1 шт.

Сахар – 20 г

Шоколад – 50 г

Молоко – 150 мл

Для приготовления теста белки отделить и взбить миксером с 70 г сахара. Желтки соединить с оставшимся сахаром и растереть добела.

Желтковую массу смешать с белковой, добавить просеянную муку с разрыхлителем и ванилин, после чего полученную смесь перемешать, влить кипящую воду и вымесить тесто. Вылить его на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровнять, поставить в разогретую до 180° С духовку на 10–15 минут, после чего вынуть и остудить.

Яйцо соединить с мукой, сахаром и молоком, взбить полученную смесь в миксере, перелить в кастрюлю, поставить на слабый огонь, варить, помешивая, 3–4 минуты, затем снова взбить. К полученной массе добавить измельченные ядра фундука, сгущенное молоко и тщательно перемешать.

Остывший рулет равномерно покрыть кремом, свернуть рулетом и убрать в холодильник на 30 минут.

Охлажденное изделие выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и посыпать тертым шоколадом.

Рулет из бисквитного теста с мороженым

Для начинки:

Мороженое ванильное – 700 г

Корица молотая – 5 г

Для теста:

Мука пшеничная – 150 г

Яйца – 4 шт.

Порошок какао – 150 г

Сахар – 150 г

Разрыхлитель – 10 г

Корица молотая – 5 г

Ванилин – 6 г

Соль – 5 г

Порошок какао – 40 г

Для украшения:

Сливки – 200 мл

Сахар – 50 г

Шоколад – 60 г

Просеянную муку соединить с разрыхлителем, добавить соль, какао и корицу и перемешать. Белки отделить и взбить миксером с 50 г сахара. Отдельно взбить желтки с ванилином и оставшимся сахаром.

Ввести в муку сначала желтковую, затем белковую массу и тщательно вымесить до однородного состояния. Готовое тесто вылить на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровнять, поставить в разогретую до 190° С духовку на 10–15 минут.

Испеченный корж, сняв бумагу, переложить на рабочий стол, застеленный хлопчатобумажным полотенцем, посыпанным какао-порошком, свернуть рулетом вместе с полотенцем и оставить на 1 час.

В мягкое мороженое добавить корицу и перемешать. Остывший рулет развернуть, убрав полотенце, распределить начинку из мороженого, снова свернуть и поместить в морозильную камеру холодильника на 4 часа.

Охлажденное изделие выложить на блюдо, покрыть взбитыми с сахаром сливками и украсить ломтиками шоколада.

Рулет из бисквитного теста с клубникой и сливками

Для начинки:

Клубника (с ягодами одного размера) – 400 г

Сливки – 400 мл

Желатин – 40 г

Сахар ванильный – 15 г

Для теста:

Мука пшеничная – 60 г

Яйца – 3 шт. Сахар – 120 г

Сахар ванильный – 15 г

Крахмал картофельный – 60 г

Вода – 60 мл Сода – 3 г

Яйца соединить с водой, взбить и, не останавливаясь, осторожно ввести в них сахарный песок (100 г) и ванильный сахар. Просеянную муку смешать с крахмалом и содой, соединить со взбитыми яйцами и довести до однородного состояния. Готовое тесто вылить на противень, застеленный пергаментной бумагой, хорошо разровнять и поставить в разогретую до 180° С духовку на 10–15 минут. Испеченный корж вынуть из духовки, сняв бумагу, переложить на рабочий стол, застеленный хлопчатобумажным полотенцем, посыпанным сахаром, свернуть рулетом вместе с полотенцем и оставить на 1 час.

Ягоды клубники промыть, выложить на бумажные салфетки и обсушить. Желатин залить холодной водой, оставить на 10 минут, затем растворить в 50 мл горячей воды. Сливки взбить, ввести в них тоненькой струйкой желатин и ванильный сахар, затем перемешать смесь. Треть взбитых сливок оставить для украшения, оставшуюся часть соединить с клубникой.

Остывший рулет развернуть, сняв полотенце, нанести на него начинку из клубники со сливками и снова свернуть. Готовое изделие выложить на блюдо и покрыть взбитыми сливками.

Рулет из бисквитного теста с малиной и сливками

Для начинки:

Малина – 200 г

Сливки – 300 мл

Желтки яиц – 2 шт.

Желатин – 10 г

Сахар – 50 г

Шампанское – 100 мл

Для теста:

Мука пшеничная – 70 г

Разрыхлитель – 10 г

Яйца – 4 шт.

Сахар – 100 г

Крахмал картофельный – 50 г

Порошок какао – 20 г

Вода – 50 мл

Для украшения:

Малина – 60 г

Сливки – 120 мл

Листья мяты перечной – 10 г

Для приготовления теста белки отделить от желтков. Белки взбить миксером с 30 г сахара. Отдельно с горячей водой взбить желтки, добавить к ним оставшийся сахар и снова энергично перемешать. Белковую массу соединить с желтковой. Муку смешать с крахмалом, разрыхлителем и какао, просеять через сито в яичную смесь и вымесить до однородного состояния. Готовое тесто выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровнять, поставить в разогретую до 200° С духовку на 10–12 минут.

Испеченный корж вынуть, сняв бумагу, переложить на рабочий стол, застеленный хлопчатобумажным полотенцем, свернуть вместе с ним рулетом и оставить на 1 час. Желатин замочить в воде и оставить для набухания. Для начинки желтки яиц растереть добела с сахаром, поставить на водяную баню, взбить, затем влить шампанское и растворить в нем желатин. Снять смесь с огня и остудить до желеобразного состояния. Сливки взбить миксером, перемешать с полученной массой и ягодами малины.

Остывший рулет развернуть, убрав полотенце, покрыть начинкой из малины со сливками, снова свернуть и поместить в холодильник на 3 часа. Охлажденное изделие выложить на блюдо, украсить взбитыми сливками, ягодами малины и листьями мяты.

Рулет из пресного теста с бараниной и картофелем

Для начинки:

Баранина – 500 г

Картофель – 180 г

Лук репчатый – 300 г

Помидоры черри – 100 г

Масло сливочное – 100 г

Соль, перец черный молотый и специи по вкусу

Для теста:

Мука пшеничная – 500 г

Яйцо – 1 шт.

Масло растительное – 60 мл

Вода – 100 мл

Соль – 5 г

Соединить просеянную муку и соль, ввести яйцо, влить воду и растительное масло, вымесить тесто, придать ему форму шара, обернуть пищевой пленкой и оставить на 30 минут. Половину указанного количества репчатого лука мелко нарезать. Баранину промыть и нарубить. Картофель очистить и натереть на крупной терке. Мясо смешать с измельченным луком, картофелем и размягченным сливочным маслом, добавить соль и специи и перемешать.

Готовое тесто разделить на 2 части, раскатать их в тонкие пласты, распределить ровным слоем мясную начинку, свернуть рулетами, переложить в пароварку и готовить 45 минут. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, а мякоть нарезать ломтиками. Для приготовления соуса оставшийся репчатый лук измельчить, обжарить на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета, смешать с нарезанными помидорами, тушить, помешивая, до загустения, затем посолить, поперчить, перемешать и остудить.

Рулеты вынуть из пароварки, остудить, выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и залить луково-томатным соусом.

Рулет из пресного теста с говядиной и овощами

Филе говядины – 500 г

Картофель – 200 г

Морковь – 120 г

Лук репчатый – 60 г

Яйцо – 1 шт.

Семена кунжута – 20 г

Семена укропа – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Для теста:

Мука пшеничная – 500 г

Яйца – 2 шт.

Сметана – 300 г

Масло сливочное – 220 г

Соль – 3 г

В просеянную муку ввести яйца, добавить соль, 200 г размягченного сливочного масла, сметану, вымесить тесто и оставить его на 10 минут.

Мясо промыть и мелко нарубить. Репчатый лук измельчить. Картофель и морковь очистить и нарезать небольшими кубиками. Овощи соединить с мясом, положить оставшееся сливочное масло, посолить, поперчить, посыпать семенами укропа, перемешать и оставить на 15 минут.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт, распределить по нему ровным слоем начинку и свернуть рулетом. Изделие перенести на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазать яйцом, посыпать семенами кунжута, поставить в разогретую до 190° С духовку на 40–45 минут, после чего вынуть и остудить.

Остывший рулет выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из пресного теста с фаршем и луком

Фарш мясной – 600 г

Лук репчатый – 120 г

Масло сливочное – 100 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Для теста:

Мука пшеничная – 500 г

Яйцо – 1 шт.

Вода – 200 мл

Соль по вкусу

Для приготовления начинки репчатый лук очистить и измельчить, соединить с мясным фаршем, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Соединить яйцо и воду, добавить соль, ввести просеянную муку и вымесить тесто. Раскатать его в прямоугольный пласт, покрыть ровным слоем начинки, свернуть рулетом, защипнуть края, переложить в пароварку и готовить 50 минут. Изделие остудить, выложить на блюдо, нарезать порционными кусками, залить растопленным сливочным маслом.

Рулеты из пресного теста с тыквой и луком

Для начинки:

Тыква – 500–600 г

Лук репчатый – 300 г

Масло сливочное – 100 г

Соль, специи по вкусу

Для теста:

Мука пшеничная – 500 г

Яйцо – 1 шт.

Масло растительное – 60 мл

Вода – 100 мл

Соль – 5 г

Соединить яйцо и воду, добавить соль и растительное масло, ввести просеянную муку, вымесить тесто, придать ему форму шара, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 40 минут.

Тыкву очистить, освободить от семян и нарезать небольшими кубиками. Масло сливочное нарубить. Репчатый лук измельчить. Соединить тыкву с луком и маслом, добавить соль, специи и все перемешать. Охлажденное тесто, сняв пленку, разделить на 2 части, раскатать их в тонкие прямоугольные пласты, покрыть ровным слоем начинки из тыквы, свернуть рулетами и защипнуть края. Изделия сбрызнуть водой, переложить в пароварку и готовить 50–60 минут. Рулеты остудить, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из пресного теста с тыквой

Для начинки:

Тыква – 500 г

Ядра орехов грецких – 100 г

Сахар, перец черный молотый по вкусу

Для теста:

Мука пшеничная – 600 г

Яйцо – 1 шт.

Масло растительное – 120 мл

Вода – 200 мл

Соль – 3 г

Соединить яйцо и воду, добавить соль и 60 мл растительного масла, ввести просеянную муку, вымесить тесто, придать ему форму шара, обернуть пищевой пленкой и оставить на 30 минут.

Тыкву очистить, освободить от семян, натереть на крупной терке и отжать. Орехи нарубить.

Готовое тесто разделить на 2 части, раскатать их в прямоугольные пласты, смазать 40 мл растительного масла, равномерно распределить сверху тыкву и измельченные орехи, посыпать сахаром и черным молотым перцем, затем свернуть рулетами. Изделия переложить в смазанную оставшимся маслом форму для запекания, поставить в разогретую до 200° С духовку на 40–45 минут, после чего вынуть и остудить. Рулеты перед подачей на стол нарезать порционными кусками.

Рулеты из пресного теста с джемом

Джем яблочный – 250 г

Ядра орехов грецких – 200 г

Корица молотая – 10 г

Масло сливочное – 80 г

Пудра сахарная – 100 г

Для теста:

Мука пшеничная – 600 г

Яйцо – 1 шт.

Разрыхлитель – 10 г

Масло растительное – 100 мл

Соль – 5 г

Все ингредиенты для теста, указанные в рецепте, соединить и вымесить. Полученное тесто разделить его на 4 части. Раскатать каждую часть в прямоугольный пласт. Два из них смазать сливочным маслом и выложить сверху ровным слоем яблочный джем. Затем посыпать корицей, измельченными орехами, накрыть 2 оставшимися пластами, покрыть их той же начинкой, свернуть рулетами, поставить в разогретую до 180° С духовку на 20–25 минут, после чего вынуть и остудить.

Изделия выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и нарезать порционными кусками.

Рулеты из пресного теста с яблоками и корицей

Для начинки:

Яблоки – 400 г

Сахар ванильный – 30 г

Корица молотая – 20 г

Масло растительное – 20 мл

Для теста:

Мука пшеничная – 500 г

Масло растительное – 200 мл

Вода – 250 мл

Сода – 3 г

В 150 мл растительного масла ввести соду, влить горячую воду, добавить просеянную муку, вымесить тесто, накрыть его полотенцем и оставить на 5 минут. Полученное тесто разделить на 4–5 частей, раскатать пласты в виде кругов, растянуть края, смазать оставшимся растительным маслом и дать полежать 3 минуты.

Для приготовления начинки яблоки, удалив сердцевину и кожицу, натереть на крупной терке. На заготовки из теста нанести ровным слоем полученную начинку, посыпать ванильным сахаром и молотой корицей, свернуть рулетами, защипнуть края, переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазать растительным маслом, поставить в разогретую до 180° С духовку на 20–25 минут, после чего вынуть и остудить.

Остывшие рулеты выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулеты из пресного теста с творогом и сахаром

Для начинки:

Творог – 400 г

Сахар – 40 г Яйца – 2 шт.

Мука пшеничная – 20 г

Для теста:

Мука пшеничная – 300 г

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 80 г

Масло растительное – 40 мл

Вода – 100 мл

Соль по вкусу

Для приготовления начинки творог размять, смешать с яйцами и сахаром, добавить муку и тщательного перемешать.

Одно яйцо ввести в муку и растительное масло, посолить, перемешать, влить воду, замесить тесто, раскатать в тонкий прямоугольный пласт. Растянуть его края руками, смазать растопленным сливочным маслом, распределить сверху ровным слоем творожную начинку и свернуть рулетом. Изделие оформить в виде спирали, переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазать яйцом, поставить в разогретую до 220° С духовку на 30 минут, после чего вынуть и остудить. Остывший рулет выложить на блюдо, нарезать порционными кусками.

Рулет творожный с мясом и морковью

Творог – 200 г

Фарш говяжий – 300 г

Морковь – 100 г

Лук репчатый – 60 г

Яйца – 3 шт.

Мука пшеничная – 400 г

Рис отварной – 80 г

Сахар – 10 г

Сода – 5 г

Уксус столовый – 10 мл

Масло растительное – 50 мл

Зелень укропа и петрушки – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Два яйца растереть с солью и сахаром, добавить творог, перемешать, всыпать просеянную муку и соду, погашенную уксусом, и вымесить тесто.

Репчатый лук очистить и нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Овощи соединить и обжарить на сковороде в растительном масле (30 мл). Зелень укропа и петрушки промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и мелко нарубить. Фарш соединить с обжаренными овощами и рубленой зеленью, добавить рис, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Тесто раскатать в тонкий прямоугольный пласт, распределить по нему приготовленную мясную начинку и свернуть рулетом. На изделии сделать несколько насечек, обмазать его яйцом, поместить на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, поставить в разогретую до 200° С духовку на 30 минут, после чего вынуть и остудить.

Остывший рулет выложить на блюдо, сняв пергаментную бумагу, и нарезать порционными кусками.

Рулет творожный с ветчиной и сыром

Для начинки:

Творог – 120 г

Ветчина – 100 г

Сыр твердых сортов – 60 г

Семена кунжута – 30 г

Молоко – 50 мл

Зелень укропа – 20 г

Перец черный молотый по вкусу

Для теста:

Творог – 80 г

Мука пшеничная – 150 г

Разрыхлитель – 10 г

Масло растительное – 60 мл

Молоко – 60 мл

Соль по вкусу

В просеянную муку ввести разрыхлитель, перемешать и разделить на 2 части. Творог залить молоком, растереть, добавить растительное масло и соль, всыпать одну часть муки и замесить тесто. Добавить оставшуюся муку и тщательно вымесить.

Ветчину нарезать мелкими кубиками. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень укропа промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и мелко нарубить.

Творог залить молоком, добавить зелень, поперчить и хорошо перемешать.

Подготовленное тесто раскатать в тонкий прямоугольный пласт, распределить по нему творожную начинку, сверху разместить кубики ветчины, посыпать все тертым сыром и семенами кунжута и свернуть рулетом. Изделие переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазать молоком, поставить в разогретую до 170° С духовку на 50 минут, после чего вынуть и остудить.

Остывший рулет выложить на блюдо, сняв пергаментную бумагу, и нарезать порционными кусками.

Рулет творожный со сливками и мармеладом

Для начинки:

Творог – 200 г

Сливки – 100 мл

Мармелад – 100 г

Лимон – 50 г

Сахар – 200 г

Желатин – 40 г

Вода – 120 мл

Для теста:

Творог – 200 г

Мука пшеничная – 50 г

Яйца – 3 шт.

Сахар – 100 г

Разрыхлитель – 10 г

Крахмал – 100 г

Сахар ванильный по вкусу

Отделить белки, охладить, смешать с сахаром и взбить с помощью миксера. Творог протереть через сито, добавить просеянную муку, крахмал, желтки, разрыхлитель и ванильный сахар. Полученную смесь перемешать до однородного состояния, добавить треть взбитых белков и медленно перемешать, направляя движения снизу вверх. Готовое тесто выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, поставить в разогретую до 180° С духовку, выпекать до румяной корочки, после чего вынуть испеченный корж из духовки, свернуть рулетом и остудить.

Желатин залить небольшим количеством воды и оставить на 30 минут. Разбухший желатин поставить на водяную баню и держать на слабом огне до полного растворения. Мармелад нарезать мелкими кусочками. Сливки соединить с сахаром и взбить. Снять с лимона мелкой теркой цедру и выжать сок. Добавить его в творог, ввести желатин, цедру и сливки, затем тщательно перемешать.

Остывший корж развернуть, сняв пергаментную бумагу, распределить сверху творожную начинку и убрать в холодильник на 10 минут. После изделие свернуть рулетом, обернуть пищевой пленкой и снова выдерживать в холодильнике 1 час.

Охлажденный рулет, убрав пленку, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.