Текст книги "Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы!"

Рулеты из цукини с огурцами и творогом

Цукини – 300 г Творог – 100 г

Огурец – 80 г

Перец сладкий – 30 г

Чеснок – 1–2 г

Масло оливковое – 50 мл

Руккола – 20 г

Приправы итальянские сушеные – 5 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Цукини, срезав плодоножки, разделить с помощью овощерезки на широкие продольные полосы, смазать растительным маслом (20 мл), посолить, поперчить, обжарить на сковороде в оставшемся масле с обеих сторон, выложить на бумажные салфетки для удаления излишков жира. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку, затем соединить с размятым творогом, посыпать приправами и перемешать.

Сладкий перец и огурец нарезать тонкими полосками. Рукколу промыть и обсушить. На пластины цукини выложить творожную начинку, добавить полоски сладкого перца и огурца. Накрыть листьями рукколы и свернуть все в рулеты. Установить их на блюде вертикально.

Рулет из капусты с грецкими орехами

Капуста белокочанная – 1 кг

Ядра орехов грецких – 200 г

Лук репчатый – 100 г

Чеснок – 6–8 г

Перец острый зеленый – 50 г Зерна граната – 300 г

Уксус яблочный – 50 мл

Зелень кинзы – 30 г

Зелень укропа, петрушки и сельдерея – 20 г

Соль, шафран молотый, кориандр молотый, перец

черный молотый по вкусу

Сняв с кочана капусты верхние крепкие и хорошие листья, опустить их в кипящую подсоленную воду на 5 секунд, затем вынуть с помощью шумовки, выложить на бумажные салфетки, обсушить и отбить утолщенные участки.

Оставшуюся капусту варить до готовности в той же воде и пропустить через мясорубку вместе с ядрами грецких орехов и острым перцем. Зелень кинзы, укропа, петрушки и сельдерея промыть, обсушить и мелко нарубить. Репчатый лук и чеснок очистить, нарезать мелко, соединить с большей частью зелени и капустно-ореховой массой, добавить все специи, влить яблочный уксус и тщательно перемешать. Приготовленную начинку распределить ровным слоем по бланшированным капустным листьям и свернуть их рулетами. Закуску нарезать порционными кусками, выложить на блюдо и украсить зернами граната и оставшейся зеленью.

Рулет из капусты с гречкой и грибами

Капуста белокочанная – 1 кг Каша гречневая – 500 г

Грибы сушеные – 50 г

Лук репчатый – 100 г

Масло растительное – 60 мл

Зелень петрушки и укропа – 30 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Кочан капусты разобрать на листья, опустить в кипящую подсоленную воду на 2 минуты, затем вынуть из кастрюли с помощью шумовки, выложить на бумажные салфетки, обсушить, отбить утолщенные участки и остудить.

Репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Грибы перебрать, промыть, залить холодной водой, оставить на 2 часа, затем процедить, снова залить водой, поставить на огонь, варить до готовности, после чего мелко нарубить и обжарить на сковороде в 40 мл растительного масла вместе с измельченным луком. Посолить, поперчить, соединить с гречневой кашей и перемешать.

Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить и крупно нарезать.

Из капустных листьев, накладывая их друг на друга, сформировать прямоугольник, ровным слоем распределить по нему приготовленную начинку, свернуть рулетом, переложить на противень, смазанный оставшимся маслом, поставить в разогретую до 180° С духовку и запекать 30 минут.

Готовый рулет вынуть, выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Рулет из капусты с овощами и зеленью

Капуста белокочанная молодая – 1,5 кг

Кукуруза консервированная – 100 г

Огурец – 80 г

Перец сладкий красный – 80 г

Сыр творожный – 300 г

Чеснок – 3–5 г

Лук зеленый – 30 г

Зелень укропа – 10 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Сладкий перец, срезав плодоножку и удалив семена, нарубить кубиками, так же как и огурец. Зеленый лук промыть, обсушить и нарезать колечками. Чеснок очистить и мелко нарубить. Консервированную кукурузу откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.

Творожный сыр соединить с чесноком, взбить массу с помощью вилки, добавить к ней кубики сладкого перца и огурца, лук, измельченную зелень укроп и кукурузу. Полученную смесь посолить, поперчить, перемешать и убрать в холодильник на 30 минут.

Кочан капусты разобрать на листья, опустить их в кипящую подсоленную воду на 2 минуты, затем вынуть из кастрюли с помощью шумовки, отбить утолщенные участки и остудить. После чего листья выложить на рабочий стол в виде прямоугольника, ровным слоем распределить по нему приготовленную начинку, свернуть рулетом, обернуть пищевой фольгой и поместить в холодильник на 1 час.

Охлажденный рулет выложить на блюдо, сняв фольгу, и нарезать порционными кусками.

Рулеты из капусты с острым перцем

Капуста белокочанная – 1 кг

Перец острый – 120 г

Лук репчатый – 20 г

Сахар – 200 г

Масло кунжутное – 20 мл

Уксус – 20 мл

Вода – 200 мл

Глютамат натрия, имбирь молотый, соль по вкусу

Кочан капусты разобрать на листья, залить их кипящей водой, оставить на 10 минут, затем откинуть на дуршлаг и отбить или срезать утолщенные участки. Острый перец, срезав плодоножку и очистив от семян, нашинковать. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками.

Для приготовления соуса острый перец обжарить на сковороде в разогретом кунжутном масле, затем добавить репчатый лук, молотый имбирь, посыпать солью и сахаром, влить воду, довести массу до кипения, ввести уксус, после чего снять с огня и остудить.

Капустные листья разделить пополам, свернуть рулетами, переложить в приготовленный соус и оставить под гнетом на 4 часа.

Готовые рулеты вынуть из маринада и выложить на блюдо.

Рулет из капусты с рисом и шпротами

Капуста белокочанная молодая – 500 г

Шпроты в масле – 250 г

Рис – 100 г

Сметана – 50 г

Масло растительное – 50 мл

Зелень петрушки – 20 г

Соль по вкусу

Рис промыть, всыпать в кастрюлю с кипящей водой, поставить на огонь, варить до готовности, откинуть на сито и остудить.

Зелень петрушки промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и крупно нарезать.

Кочан капусты разобрать на листья, опустить их в кипящую подсоленную воду на 2 минуты, затем вынуть из кастрюли с помощью шумовки, переложить в кастрюлю с холодной водой на 2–3 минуты, после чего обсушить и отбить утолщенные участки.

Для приготовления начинки шпроты, слив масло, смешать с остывшим рисом и нарезанной зеленью петрушки.

На капустные листы выложить по 50 г приготовленной начинки, свернуть в рулеты, обжарить на сковороде в разогретом растительном масле с обеих сторон, добавить сметану и тушить под крышкой еще 5 минут.

Готовые рулеты подать на стол горячими.

Рулеты из савойской капусты со сладким перцем и грибами

Капуста савойская – 500 г

Перец сладкий – 100 г

Шампиньоны —100 г

Морковь – 100 г

Фасоль консервированная – 150 г

Лук репчатый – 100 г

Чеснок – 3–5 г

Масло оливковое – 60 мл

Вода – 50 мл

Зелень петрушки – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Кочан капусты разобрать на листья, опустить их в кипящую воду на 5 минут, затем переложить в холодную, откинуть на дуршлаг, отбить или срезать утолщенные участки.

Шампиньоны варить до готовности, после чего мелко нарубить. Сладкий перец, удалив семена, нарезать кубиками.

Морковь очистить и натереть на терке. Репчатый лук нарезать небольшими кусочками. Зубчики чеснока измельчить. Зелень петрушки промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и нарубить. Грибы, фасоль и овощи соединить, обжарить на сковороде в разогретом оливковом масле, добавить консервированную фасоль, посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки и перемешать.

На каждый капустный лист нанести ровным слоем начинку, свернуть рулетами, уложить в форму для запекания, влить воду и поставить в разогретую до 180° С духовку на 20 минут.

Готовые рулеты вынуть, слегка остудить и выложить на блюдо.

Рулет из брокколи с творогом и сыром

Брокколи – 500 г

Сыр пармезан – 50 г

Брынза – 100 г

Творог – 150 г

Помидоры – 150 г

Яйца – 4 шт.

Сливки – 150 мл

Сок лимонный – 50 мл

Масло растительное – 20 мл

Соль, перец белый молотый по вкусу

Брокколи промыть, разобрать на соцветия, опустить их в кипящую подсоленную воду и варить 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг, ополоснуть холодной водой и обсушить.

Отделить белки и убрать их в холодильник. Сыр разрезать на небольшие кусочки. Брокколи переложить в блендер, добавить желтки, сыр, влить сливки, посыпать белым молотым перцем и перемешивать смесь до однородности.

Охлажденные белки взбить в пену с лимонным соком, ввести в капустную массу, выложить ее ровным слоем на противень, застеленный пергаментной бумагой, поставить в разогретую до 200° С духовку и запекать 20 минут до золотистой корочки.

Помидоры, сделав на них крестообразные надрезы, опустить на 1 минуту в кипящую воду, затем облить холодной водой. Снять кожицу, а мякоть нарезать крупными кусками и измельчить в блендере вместе с творогом, брынзой до однородного состояния.

Готовый корж вынуть из духовки, перевернуть на новый лист пергаментной бумаги, сняв предыдущий.

Корж свернуть в рулет вместе с бумагой и остудить. После чего развернуть его, нанести на него ровным слоем творожно-помидорную начинку, свернуть рулетом уже без бумаги и убрать в холодильник на 30 минут.

Готовую закуску выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из картофеля со смешанным фаршем

Картофель – 300 г

Фарш свиноговяжий – 200 г

Лук репчатый – 60 г

Яйца – 3 шт.

Сухари панировочные – 50 г

Масло сливочное – 50 г

Картофель сварить в мундире, очистить и протереть через сито. Репчатый лук нарезать маленькими кусочками и обжарить на сковороде в 20 мл сливочного масла до золотистого цвета. В картофельное пюре ввести 2 яйца, добавить обжаренный лук и перемешать.

Полученную массу выложить ровным слоем на хлопчатобумажное полотенце, смоченное водой, в середину поместить мясной фарш, свернуть рулетом, сделать несколько проколов заостренной деревянной палочкой, смазать яйцом, обвалять в сухарях, полить растопленным сливочным маслом, поставить в разогретую до 200° С духовку и запекать 20 минут до золотистой корочки.

Готовый рулет выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из картофеля с грибами и брынзой

Картофель – 500 г

Шампиньоны или опята – 500 г

Брынза – 200 г

Лук репчатый – 100 г

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 40 г

Масло оливковое – 40 мл

Молоко – 150 мл

Зелень петрушки – 20 г

Орех мускатный молотый, соль по вкусу

Зелень петрушки промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и нарубить. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами. Грибы перебрать, промыть, залить холодной водой, оставить на 2 часа, затем откинуть на дуршлаг, обсушить и мелко нарезать. Зелень петрушки обжарить на сковороде в 20 мл оливкового масла, добавить лук и грибы, перемешать, посолить и прогревать до готовности.

Картофель очистить, отварить, размять деревянной ложкой, влить горячее молоко, ввести сырые яйца, добавить соль, мускатный орех, растопленное сливочное масло и тщательно перемешать. Брынзу раскрошить руками.

Картофельную массу выложить ровным слоем на салфетку, смоченную водой, сверху распределить начинку из грибов, лука и зелени, посыпать брынзой, свернуть рулетом, выложить на смазанный оставшимся оливковым маслом противень, поставить в разогретую до 200° С духовку и запекать 20 минут до золотистой корочки.

Готовый рулет достать, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из картофеля со свеклой

Картофель – 600 г

Филе сельди слабосоленой – 250 г

Свекла – 200 г

Яйцо – 1 шт.

Масло растительное – 30 мл

Лук зеленый – 10 г

Соль, перец черный молотый

Свеклу варить до готовности, затем, слив воду, остудить корнеплод и, сняв кожицу, натереть на крупной терке.

Картофель очистить и отварить, после чего, оставив 50 мл отвара, размять деревянной ложкой. Ввести в пюре яйцо, посолить, поперчить и перемешать.

Филе сельди нарубить небольшими ломтиками. Зеленый лук промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и нарезать кольцами.

Картофельное пюре выложить ровным слоем на пергаментную бумагу, сбрызнуть растительным маслом, сверху равномерным слоем распределить свеклу, затем – сельдь с луком. Скручивая пергаментную бумагу, свернуть картофель с начинкой рулетом, обернуть пищевой фольгой и убрать в холодильник на 2 часа.

Готовое изделие достать, сняв фольгу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из шпината с соусом чатни

Шпинат – 200 г

Творог – 200 г

Сыр пармезан – 30 г

Яйца – 4 шт.

Соль, перец черный молотый по вкусу

Для соуса чатни:

Бананы – 200 г

Курага – 100 г

Кешью – 50 г

Фисташки – 50 г

Лук репчатый – 60 г

Мед – 30 г

Масло оливковое – 20 мл

Вино белое сухое – 50 мл

Порошок карри – 10 г

Цедра лимона или апельсина тертая – 5 г

Перец острый красный – 20 г

Шпинат промыть, переложить в дуршлаг, поставить на кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой, держать на пару 5 минут, после чего опустить в холодную воду, откинуть на дуршлаг, отжать и крупно нарезать. Отделить яичные белки от желтков. Сначала ввести в шпинатную массу желтки и растереть, затем добавить взбитые в пену белки.

Пармезан натереть на терке. Шпинатную массу выложить ровным слоем на покрытый пергаментной бумагой противень, посыпать тертым сыром, поставить в разогретую до 190° С духовку, выпекать 15 минут, затем вынуть корж и остудить.

Репчатый лук очистить и мелко нарубить. Курагу промыть и нарезать маленькими кусочками. Ядра кешью и фисташек измельчить. Бананы очистить и нарезать кружочками. Лук обжарить на сковороде в разогретом оливковом масле до золотистого цвета, добавить курагу, орехи, острый перец, порошок карри, мед, затем влить вино, перемешать массу, довести на слабом огне до кипения и варить 5 минут. После чего ввести цедру лимона и кружочки банана, дать закипеть, снять с огня и, удалив острый перец, остудить.

На испеченный корж ровным слоем намазать творог, покрыть его слоем соуса чатни, после чего свернуть рулетом.

Готовое изделие выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из шпината с творогом и помидорами

Шпинат – 400 г

Помидоры – 300 г

Творог – 200 г

Сыр пармезан – 50 г

Сыр российский – 150 г

Яйца – 5 шт.

Мука пшеничная – 60 г

Шпинат промыть, отрезать черешки, переложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь, довести до кипения, варить 2 минуты, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, отжать, выложить на бумажные салфетки и обсушить. Отделенные желтки растереть в блендере вместе со шпинатом, 20 г творога и мукой, после чего ввести взбитые белки.

Полученную массу выложить ровным слоем на покрытый пергаментной бумагой противень, поставить в разогретую до 190° С духовку, выпекать 15 минут, после чего вынуть корж и остудить.

Сыр обоих видов натереть на терке. Помидоры, обдав кипятком и сняв кожицу, нарезать кусочками и размять. Лист пергаментной бумаги покрыть ровным слоем сыра, распределить томатную массу и оставшийся творог. Испеченным коржом накрыть начинку, свернуть рулетом и убрать в холодильник на 2 часа.

Охлажденное изделие достать выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из шпината с помидорами и анчоусами

Шпинат – 1 кг

Помидоры – 150 г

Анчоусы – 50 г

Сыр твердых сортов – 30 г

Лук репчатый – 60 г

Яйцо – 1 шт.

Мука пшеничная – 200 г

Соус томатный – 200 г

Сок лимонный – 30 мл

Масло растительное – 80 мл

Молоко – 40 мл

Орех мускатный молотый, соль, перец черный

молотый по вкусу

В муку ввести яйца, влить теплое молоко, вымесить тесто и оставить его на 1 час. Репчатый лук очистить и натереть на терке.

Шпинат промыть, отрезав черешки, обсушить, обдать кипящей водой, затем крупно нарубить, смешать с тертым луком, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, лимонный сок и тушить смесь на сковороде в 50 мл разогретого растительного масла.

Анчоусы очистить и разделить на несколько частей. Помидоры, обработав кипятком и сняв кожицу, нарезать ломтиками.

Соединить помидоры и анчоусы, переложить в сковороду с разогретым растительным маслом, влить немного теста из первой половины, прогреть, не перемешивая, затем залить оставшимся тестом и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Сыр натереть на терке. Обжаренный корж свернуть рулетом, положить в форму для запекания, залить томатным соусом, посыпать сыром, поставить в разогретую до 200° С духовку и запекать 15–20 минут.

Готовый рулет вынуть, остудить, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из тыквы с ореховой начинкой

Для теста:

Тыква – 150 г

Яйца – 3 шт.

Мука пшеничная – 150 г

Разрыхлитель – 10 г

Сахар – 150 г

Пудра сахарная – 40 г

Корица молотая —10 г

Соль по вкусу

Для начинки:

Арахис – 100 г

Сыр сливочный – 250 г

Пудра сахарная – 150 г

Сахар ванильный —10 г

Масло сливочное – 50 г

Тыкву очистить и натереть на крупной терке. Муку смешать с сахаром, разрыхлителем, корицей и солью, насыпать на стол горкой, сделать в середине углубление, ввести в него взбитые в пену яйца и вымесить тесто. Выложить его на покрытый пергаментной бумагой противень, выровнять поверхность, поставить в разогретую до 190° С духовку и выпекать 15 минут. Затем вынуть корж из духовки, перевернуть его на рабочий стол, застеленный хлопчатобумажным полотенцем и посыпанный сахарной пудрой, после чего свернуть рулетом и остудить.

Сыр натереть на терке. Орехи очистить и нарубить ножом. К размягченному сливочному маслу добавить тертый сыр, сахарную пудру и ванильный сахар и тщательно перемешать, после чего соединить с орехами.

Корж развернуть, удалив пергаментную бумагу, распределить по нему ровным слоем приготовленную начинку, снова свернуть рулетом и срезать концы. Готовое изделие выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из моркови с творогом и свеклой

Морковь – 200 г

Творог – 200 г

Свекла – 200 г

Курага – 50 г

Чернослив – 50 г

Яйца – 3 шт.

Мука пшеничная – 25 г

Сухари панировочные – 20 г

Крупа манная – 20 г

Сметана – 20 г

Ванилин, соль по вкусу

Морковь очистить и нарезать кружочками. Свеклу освободить от кожуры и крупно нарубить. Овощи смешать, тушить на сковороде 15–20 минут до полного выпаривания воды, затем посолить, ввести муку и яйцо, тщательно перемешать.

Чернослив и курагу без косточек промыть, залить кипятком, оставить на 20 минут, после чего откинуть на дуршлаг и крупно нарезать.

Для приготовления начинки творог посолить, добавить сахар, яйцо и манную крупу, хорошо перемешать.

Творожную массу выложить на хлопчатобумажную салфетку, посыпанную панировочными сухарями, затем распределить овощи, сверху разместить чернослив и курагу, свернуть рулетом и, сняв салфетку, обмазать его смесью из желтка со сметаной, переложить на противень, поставить в разогретую до 150° С духовку и выпекать 20 минут.

Готовый рулет вынуть, остудить, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулеты из лаваша, омлета и блинов

Рулеты из лаваша со свининой и овощами

Лаваш – 2 шт.

Филе свинины – 200 г

Помидоры – 100 г

Огурцы – 50 г

Перец сладкий красный – 50 г

Перец сладкий желтый – 50 г

Листья салата зеленого – 50 г

Масло сливочное – 30 г

Масло оливковое – 60 мл

Листья базилика – 10 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Соль смешать с черным молотым перцем. Промытое мясо натереть приготовленной смесью, нарезать небольшими кусками и обжаривать на сковороде в оливковом масле 30 минут.

Листья салата и базилика промыть, выложить на бумажные салфетки и обсушить. Помидоры и огурцы нарезать ломтиками.

Сладкий перец, удалив плодоножки и семена, нарубить продольными полосками.

Листы лаваша смазать сливочным маслом, выложить на основу обжаренное мясо, помидоры, огурцы и красный сладкий перец, накрыть листьями салата и свернуть все рулетами.

Закуску украсить листьями базилика и полосками желтого сладкого перца.

Рулет из лаваша с грибами и индейкой

Лаваш – 6 шт.

Филе индейки – 500 г

Шампиньоны – 200 г

Сыр твердых сортов – 150 г

Перец сладкий – 50 г

Чеснок – 10 г

Лук зеленый – 50 г

Масло сливочное – 50 г

Масло растительное – 150 мл

Листья салата кудрявого – 10 г

Соль, перец красный молотый по вкусу

Филе индейки промыть, нарезать кубиками, выложить на сковороду с 50 мл разогретого растительного масла и жарить 30 минут.

Грибы перебрать, промыть и прогревать на сковороде в 50 мл растительного масла.

Зеленый лук промыть, обсушить и нарезать колечками. Сладкий перец, удалить семена, нарезать ломтиками. Чеснок очистить и мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Листья кудрявого салата промыть, выложить на бумажные салфетки и обсушить. Половину зеленой массы нашинковать.

Для приготовления начинки обжаренное мясо и грибы, сыр, чеснок и измельченную зелень соединить, перемешать, посолить и поперчить.

Листы лаваша разместить в 2 ряда внахлест на рабочем столе, смазать растопленным сливочным маслом, распределить ровным слоем начинку, свернуть рулетом и обжарить в оставшемся растительном масле.

Закуску выложить на блюдо, украсить листьями салата, сладим перцем и луком.