Текст книги "Оригинальные рулеты. Готовим, как профессионалы!"

Рулет из семги со шпинатом и муссом

Филе семги – 400 г

Шпинат – 20–30 г

Для мусса:

Филе семги – 100 г

Яйцо – 1 шт.

Сливки – 50 мл

Для приготовления мусса филе семги, сливки и яйцо взбить в блендере до пастообразной массы. Шпинат промыть, обдать кипятком и обсушить.

Семгу нарезать тонкими ломтиками, выложить на лист пищевой пленки, накрыть листьями шпината, сверху распределить приготовленный мусс и выровнять ножом. Свернуть рулетом, обернуть пленкой, закрепив ее концы, опустить в кипящую воду на 2 минуты, после чего охладить.

Готовый рулет выложить на блюдо, сняв пленку, и нарезать порционными кусками.

Рулеты из судака с корнем сельдерея

Филе судака – 1 кг

Корни сельдерея – 700 г

Яблоки – 700 г

Лук репчатый – 60 г

Морковь – 80 г

Сливки – 100 мл

Майонез – 100 г

Сок лимонный – 20 мл

Соль по вкусу

Филе рыбы промыть, нарезать большими кусочками, отбить каждый плоской стороной лезвия ножа, свернуть рулетом и закрепить деревянными шпажками.

Репчатый лук очистить и крупно нарубить. Морковь нарезать кружочками. Подготовленные рулеты опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить овощи, варить на слабом огне 20 минут, после чего снять с огня и остудить. Остывшую рыбу вынуть из кастрюли, положить на хлопчатобумажную салфетку.

Для салата яблоки освободить от кожуры, разрезать на 2 части, удалить сердцевину, а мякоть нарезать соломкой. Корни сельдерея очистить, нашинковать, растереть с солью, смешать с яблоками, влить лимонный сок, заправить майонезом и сливками.

На блюдо выложить приготовленный салат из сельдерея и яблок, а сверху разложить рыбные рулеты.

Рулет из трески с луком и сливочным маслом

Филе трески – 300 г

Лук репчатый – 80 г

Яйца – 2 шт.

Крупа манная – 10 г

Хлеб пшеничный – 30 г

Сухари панировочные – 10 г

Масло сливочное – 40 г

Масло растительное – 20 мл

Сметана – 50 г

Молоко – 80 мл

Соль, перец черный молотый по вкусу

Филе рыбы промыть и нарезать кусочками. Хлеб размочить в 50 мл молока и слегка отжать. Репчатый лук очистить, нашинковать, обжарить на сковороде в сливочном масле. Рыбу, хлеб и лук 2 раза пропустить через мясорубку, добавить в фарш яйца, манную крупу, оставшееся молоко, соль и перец и перемешать.

Подготовленный фарш выложить на влажную салфетку и свернуть рулетом, обвалять в сухарях, поместить на смазанный растительным маслом противень и полить растопленным сливочным маслом. Поставить в разогретую до 150° С духовку и запекать 40 минут, периодически поливая образующимся соком.

Готовый рулет вынуть, охладить, выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и залить сметаной.

Рулеты из тунца с цукини и свекольным соусом

Филе тунца – 120 г

Цукини – 250 г

Яйца перепелиные – 4 шт.

Лимон – 50 г

Зелень розмарина – 5 г

Соус соевый – 20 мл

Масло растительное – 20 мл

Кориандр молотый, перец черный молотый

по вкусу

Для соуса:

Мед – 20 г

Свекла – 200 г

Пиво светлого сорта – 100 мл

Цукини вымыть, разрезать вдоль на 2 полосы, опустить на 2 минуты сначала в кипящую воду, затем в холодную.

Зелень розмарина ополоснуть проточной водой, обсушить и измельчить.

Филе тунца промыть, мелко нарубить, добавить кориандр, перец, выжатый из лимона сок, соевый соус и тщательно перемешать.

На обе полосы цукини намазать рыбный фарш и свернуть в виде роллов. Отделить белки перепелиных яиц от желтков. Последние выложить в углубления, сделанные в слое фарша, и поперчить. Рулеты поместить на смазанный растительным маслом противень, поставить в разогретую до 150° С духовку и запекать 30 минут.

Свеклу очистить, нашинковать и выжать сок. Мед разогреть на водяной бане, влить пиво и свекольный сок, довести соус на сильном огне до кипения, затем уменьшить нагрев и готовить до загустения.

Рулеты вынуть из духовки, охладить, выложить на блюдо и залить полученным соусом.

Рулет из щуки с луком

Щука – 1 кг

Лук репчатый – 100 г

Яйца – 4 шт.

Хлеб пшеничный – 100 г

Масло сливочное – 30 г Молоко – 200 мл

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный горошком – 10 шт.

Соль, перец черный молотый по вкусу по вкусу

Щуку очистить, сделать надрез вдоль спины, удалить голову, внутренности и кости (из них сварить бульон), промыть, выложить на разделочную доску, сформовать ровную поверхность, срезав мякоть с более толстых слоев и переместив отсеченные куски на более тонкие. Затем подготовленную основу для рулета посолить, посыпать раздробленным перцем и оставить на 30 минут. Хлеб размочить в 100 мл молока и протереть через сито. Репчатый лук очистить и нашинковать.

Одно яйцо сварить. Еще одно взбить с 2 желтками в оставшемся молоке, добавить хлебную массу, соль и лук. Перемешать и обжаривать полученный фарш в сливочном масле до загустения.

Приготовленную начинку выложить на мякоть рыбы, окружить ломтиками вареного белка, свернуть рулетом, обернуть марлей, закрепить концы и опустить в кипящий бульон, сваренный из костей и головы рыбы. Добавить лавровый лист, варить на слабом огне 40–45 минут, после чего снять с огня и остудить. Затем остывший рулет вынуть из кастрюли, снять марлю, выложить в глубокое блюдо, залить бульоном и поставить в холодильник на 4 часа.

Готовый рулет вынуть из холодильника и нарезать порционными кусками.

Рулет из скумбрии с чесноком

Скумбрия свежемороженая – 1 кг

Чеснок – 6–10 г

Пряности, соль, сахар по вкусу

Чеснок очистить и мелко нарубить. Скумбрию разморозить, сделать глубокие разрезы вдоль верхнего плавника, удалить хребет, внутренности, реберные кости, отрезать голову и плавники. Полученное филе разложить на разделочной доске внутренней частью вверх, посыпать солью, пряностями и сахаром, натереть рубленым чесноком.

Пласты рыбного филе выложить внахлест на пергаментную бумагу, свернуть рулетом, перевязать ниткой, убрать в холодильник на 4 часа, затем переложить в морозильную камеру и держать там 2 часа.

Готовый рулет вынуть и, сняв бумагу и нитки, нарезать порционными кусками.

Рулет из лосося со шпинатом и сыром

Филе копченого лосося – 300 г

Шпинат – 400 г

Сыр мягких сортов – 250 г

Яйца – 4 шт.

Мука пшеничная – 50 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Филе копченого лосося нарезать тонкими ломтиками. Шпинат перебрать, промыть, опустить сначала в кипящую подсоленную воду, затем – в холодную, после чего отжать руками. Белки отделить от желтков. Шпинат взбить в блендере с желтками, 20 г сыра и мукой, переложить в миску, посолить и поперчить. Белки отдельно взбить в пену и ввести их в шпинатную массу, перемешать ее, выложить на застеленный пергаментной бумагой противень, разровнять поверхность ножом и поставить в разогретую до 180° С духовку на15 минут. После вынуть из духовки и остудить. Сыр натереть на крупной терке или раскрошить руками.

На запеченный шпинатный пласт намазать сырную массу, сверху поместить ломтики лосося, свернуть все рулетом и убрать в холодильник на 2 часа.

Готовый рулет вынуть и нарезать порционными кусками.

Рулеты из овощей

Рулеты из кабачков с баклажанами и морковью

Кабачок – 300 г

Баклажаны – 200 г

Морковь – 100 г

Лук репчатый – 60 г

Крахмал – 20 г

Горчица – 40 г

Масло растительное – 50 мл

Молоко – 200 мл

Зелень петрушки – 10 г

Листья базилика – 10 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Кабачок, удалив плодоножку, нарезать тонкими продольными пластинами. Молоко вскипятить, снять с огня и растворить в нем горчицу. Кабачковые пластинки опустить в горячее молоко, накрыть кастрюлю крышкой и остудить.

Баклажан нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук нарубить.

Морковь очистить и нашинковать. Зелень петрушки и базилика промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и крупно нарезать.

Лук и морковь обжарить на сковороде в разогретом растительном масле до золотистого цвета, добавить кубики баклажана, посолить, поперчить и готовить еще 5–7 минут. В овощную массу ввести крахмал, перемешать и снять с огня.

Пластинки кабачка вынуть из молочно-горчичной смеси, положить на бумажные салфетки и обсушить. Затем выложить на каждую полоску приготовленную начинку, посыпать нарезанной зеленью и завернуть по типу роллов.

Готовые рулеты выложить на блюдо.

Рулеты из кабачков со сладким перцем и кунжутом

Кабачки – 300 г

Перец сладкий – 200 г

Чеснок – 2–3 г

Семена кунжута – 20 г

Зерна кориандра – 5 г

Зира – 5 г

Сливки – 80 мл

Масло растительное – 50 мл

Зелень укропа – 20 г

Зелень петрушки – 20 г

Соль по вкусу

Для приготовления соуса зелень укропа и петрушки промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и измельчить вместе с очищенным чесноком в блендере. В полученную массу влить сливки и перемешать. Зерна кориандра, семена кунжута и зиру растолочь деревянным пестиком, добавить соль по вкусу, ввести пряную смесь в соус и тщательно растереть.

Кабачки, удалив плодоножки, с помощью овощерезки разделить на тонкие продольные полоски шириной 2,5 см. Стручки сладкого перца разделить пополам, освободить от сердцевины и семян, нарезать такими же полосками, как кабачки, обжарить на сковороде в 20 мл разогретого растительного масла м переложить на бумажные салфетки. В сковороду влить оставшееся масло, обжарить в нем полоски кабачков, выложить их на бумажные салфетки и остудить.

На кабачковые пластинки положить обжаренные полоски перца, свернуть в рулеты так, чтобы именно он и оказался снаружи, и закрепить деревянными шпажками. Готовые рулеты выложить на блюдо и залить приготовленным соусом.

Рулеты из огурцов с чесноком

Огурцы – 1 кг

Чеснок – 100 г

Уксус яблочный – 40 мл

Вода – 500 мл

Листья эстрагона – 10 г

Зелень укропа – 10 г

Листья смородины черной – 40 г

Соль – 50 г

Огурцы вымыть, удалить кончики и разделить на тонкие продольные пластины толщиной 1 см с помощью овощерезки. Зелень эстрагона и укропа промыть, выложить на бумажные салфетки и обсушить. Зубчики чеснока нарубить. Огуречные пластины уложить в стеклянную жаровню слоями, пересыпая каждый из них приготовленной смесью. Покрыть третью оставшихся целых листьев черной смородины. В кастрюлю с водой влить яблочный уксус, довести до кипения, снять с огня и остудить. Полученным отваром залить огурцы, накрыть перевернутой крышкой, сверху поставить гнет и оставить в прохладном помещении на 24 часа.

Листья смородины разделить на 2 части. Одну из них промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить, мелко нарезать и перемешать с измельченной зеленью, солью и чесноком.

По прошествии указанного времени слить отвар из емкости с огурцами, на каждую пластинку выложить приготовленную начинку и свернуть в рулеты. Наполнить ими простерилизованную банку, дно которой выстелено третью листьев черной смородины. Рассол процедить и вскипятить, залить им рулеты, покрыть оставшимися листьями смородины, укупорить банку полиэтиленовой или жестяной крышкой и поставить в погреб на 7 дней. Готовые рулеты держать в холодильнике.

Рулеты из огурцов с творогом и крабовыми палочками

Огурцы – 200 г

Крабовые палочки – 300 г

Творог – 200 г Руккола – 30 г

Зелень укропа – 20 г

Листья салата зеленого – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Для приготовления начинки рукколу промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить, мелко нарезать, соединить с творогом и перемешать.

Огурцы вымыть, удалить кончики и разделить на тонкие продольные пластинки с помощью овощерезки. Крабовые палочки мелко нарубить.

На половину каждой огуречной пластины выложить приготовленную творожную начинку, сверху положить крабовые палочки, завернуть рулетами и подать на плоском блюде, выстеленном листьями салата.

Рулеты из огурцов с сыром и крабовым мясом

Огурцы – 400 г

Мясо крабовое – 300 г

Сыр сливочный – 200 г

Руккола – 30 г

Зелень укропа – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Для приготовления начинки сыр натереть на крупной терке, рукколу и зелень укропа промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и мелко нарезать. Соединить сыр и зелень, посолить, поперчить и перемешать.

Огурцы вымыть, удалить кончики и разделить на тонкие продольные пластинки с помощью овощерезки. Крабовое мясо разобрать на куски, срезать края и нарезать небольшими кусочками. На половину каждой огуречной пластины поместить приготовленную сырную массу, сверху кусочки крабового мяса, свернуть в рулеты и выложить их на блюдо.

Рулет из баклажанов с соусом песто

Баклажаны – 500 г

Перец сладкий – 200 г

Масло оливковое – 80 г

Кориандр молотый – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Для кунжутного песто:

Семена кунжута – 50 г

Чеснок – 1–2 г

Сыр пармезан – 50 г

Масло кунжутное – 20 мл

Масло оливковое – 50 мл

Листья базилика – 50 г

Стручки сладкого перца смазать 40 мл оливкового масла, выложить на противень, поставить в разогретую до 250° С, запекать, периодически переворачивая, 20 минут, затем переложить в полиэтиленовый пакет, остудить, после чего снять кожицу. Разрезать каждый стручок на 4 части, удалить семена и плодоножки. Баклажаны вымыть и, срезав плодоножки, разделить на продольные полоски. Смазать их оставшимся оливковым маслом, выложить на противень, поставить в разогретую до 240° С духовку и запекать по 5 минут с каждой стороны.

Застелить рабочий стол чистым полотенцем и пергаментной бумагой, выложить полоски баклажанов, накладывая их друг на друга так, чтобы получился прямоугольник длиной 30 см, затем посыпать полученный пласт 10 г кориандра, посолить, поперчить. Сверху поперек баклажанов распределить ломтики перцев, посыпать их оставшимся кориандром, свернуть все рулетом с помощью бумаги и полотенца, обмотать бумагой и пищевой пленкой и поместить в холодильник на 8–10 часов.

Для приготовления песто семена кунжута обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета, переложить в блендер, добавить очищенный чеснок, сыр, промытую зелень базилика, кунжутное масло и измельчить до однородного состояния. Полученную массу залить оливковым маслом и убрать в холодильник. Готовый рулет выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и подать на стол с охлажденным соусом.

Рулеты из баклажанов с орехами

Баклажаны – 250 г

Ядра орехов грецких – 100 г

Сыр пармезан – 20 г Помидор – 80 г

Анчоусы – 20 г

Чеснок – 1–2 г

Горчица сладкая – 20 г

Соус томатный – 100 г

Масло оливковое – 50 мл

Сок лимонный – 10 мл

Зелень петрушки – 10 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, разделить на продольные пластины, обжарить на сковороде в разогретом оливковом масле до золотистого цвета и выложить на бумажные салфетки.

Ядра орехов мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Помидор обдать кипятком, снять кожицу и нарезать мякоть мелкими кусочками. Чеснок очистить и растолочь. Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать, так же как и анчоусы. Соединить орехи, помидор, анчоусы, чеснок, горчицу, лимонный сок и зелень петрушки. Смесь посолить, поперчить, перемешать и обжарить на сковороде в том же масле.

На пластины баклажанов выложить приготовленную начинку и свернуть их рулетами. Выложить на блюдо, посыпать тертым сыром и залить томатным соусом.

Рулеты из баклажанов с сыром

Баклажаны – 500 г Фарш мясной – 100 г Чеснок – 2–3 г

Сыр пармезан – 100 г

Маслины без косточек – 50 г

Паста томатная – 20 г

Уксус бальзамический – 20 мл

Вино белое сухое – 150 мл

Вода – 20 мл

Зелень петрушки – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки, разделить на продольные ломтики толщиной 0,5 см, переложить в дуршлаг, посолить и оставить на 15 минут. Затем залить водой, довести до кипения, после чего выложить на бумажные салфетки.

Чеснок очистить и мелко нарубить. Зелень петрушки промыть, обсушить и измельчить. Сыр натереть на крупной терке.

Соединить зелень, чеснок и маслины, все растереть, добавить мясной фарш, соль, перец, сыр и тщательно перемешать начинку.

Для приготовления соуса в томатную пасту влить воду, бальзамический уксус, вино и перемешать.

На ломтики баклажанов выложить фарш с сыром и овощами, свернуть рулетами, переложить их швом вниз в форму для запекания и залить соусом. Поставить в разогретую до 200° С духовку на 40 минут.

Готовые рулеты вынуть из духовки, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулет из сладкого перца с сыром и перцем чили

Перец сладкий – 200 г Сыр российский – 100 г Сметана – 50 г Масло оливковое – 50 мл Перец чили молотый – 1 г Зелень укропа – 5 г Зелень петрушки – 5 г Соль по вкусу

Стручки сладкого перца смазать оливковым маслом, выложить на противень, застеленный пищевой фольгой или пергаментной бумагой, поставить в разогретую до 250° С, запекать 10 минут, затем переложить в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить на 15 минут.

Сыр натереть на крупной терке. Зелень укропа и петрушки промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и нарубить. Соединить сыр с зеленью, влить сметану, добавить соль и перец чили и перемешать.

Сладкий перец промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить, снять кожицу, отрезать плодоножку, сделать на каждом стручке продольный разрез сверху вниз и удалить семена. Затем положить ломтики сладкого перца на разделочную доску внутренней стороной вверх и немного внахлест, распределить сверху сырную начинку, разровнять поверхность ножом, свернуть все рулетом, обернуть пищевой фольгой и убрать в холодильник на 2 часа.

Готовый рулет вынуть, сняв фольгу, выложить на блюдо и нарезать порционными кусками.

Рулеты из сладкого перца с сыром и тунцом

Перец сладкий желтый – 60 г

Перец сладкий красный – 60 г

Тунец консервированный – 150 г

Сыр сливочный – 60 г

Каперсы – 5 г

Лимон – 30 г

Зелень петрушки – 20 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Стручки сладкого перца, срезав плодоножки, обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета, переложить в полиэтиленовый пакет, остудить, затем снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена.

Зелень петрушки промыть, выложить на бумажные салфетки, обсушить и мелко нарезать. Сыр разделить на кусочки.

Кусочки тунца, отцедив масло из консервной банки, переложить в миску с высокими стенками, добавить сыр и каперсы и измельчить с помощью миксера до однородного состояния. Полученную массу посолить, поперчить, посыпать измельченной зеленью петрушки, влить выжатый из лимона сок и перемешать. На пласты сладкого перца выложить приготовленную начинку, свернуть их рулетами и убрать в холодильник.

Рулеты из сладкого перца с сыром и чесноком

Перец сладкий – 200 г

Сыр творожный – 250 г

Чеснок – 3–5 г

Зелень петрушки – 20 г

Соль морская, перец черный молотый по вкусу

Стручки сладкого перца, удалив семена и плодоножки, выложить на бумажные салфетки, обсушить, нарезать широкими продольными полосками и обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета. Затем переложить в полиэтиленовый пакет, остудить и снять кожицу.

Сыр натереть на терке. Чеснок очистить и пропустить через чеснокодавилку. Смешать сыр с чесноком, добавить морскую соль, черный молотый перец и тщательно растереть.

На полоски перца поместить приготовленную начинку, свернуть их рулетами и убрать в холодильник на 2 часа.

Готовые рулеты вынуть и выложить на блюдо.

Рулеты из сладкого перца с орехами

и зернами граната

Перец сладкий– 100 г

Ядра орехов грецких – 200 г

Перец острый – 20 г

Зерна граната – 20 г

Аджика – 3 г

Масло растительное – 50 мл

Вода – 60 мл

Зелень кинзы – 10 г

Соль по вкусу

Стручки сладкого перца, удалив плодоножки и семена, разрезать на 4 части, затем опустить в глубокое блюдо, залить кипятком на 2 минуты, после чего откинуть на дуршлаг и обсушить. Подготовленный перец обжарить на сковороде в разогретом растительном масле с обеих сторон, выложить на бумажные салфетки, после чего снять кожицу.

Ядра грецких орехов мелко нарубить. Зелень кинзы промыть, обсушить и измельчить. Острый перец нарезать маленькими кусочками.

Для приготовления начинки соединить орехи и зелень кинзы, добавить аджику и соль, влить воду и перемешать. На каждый кусочек сладкого перца выложить небольшое количество ореховой массы и свернуть их рулетами.

Готовые рулеты украсить зернами граната и кусочками острого перца.

Рулеты из цукини с огурцами и сладким перцем

Цукини – 300 г

Огурцы – 150 г

Сыр моцарелла – 100 г

Перец сладкий – 60 г

Масло растительное – 50 мл

Листья базилика – 30 г

Соль, перец черный молотый по вкусу

Цукини, удалив плодоножку, разделить с помощью овощерезки на широкие продольные полоски, смазать их растительным маслом (30 мл), посолить, поперчить и обжарить на сковороде оставшемся масле с обеих сторон. Затем выложить на бумажные салфетки, чтобы удалить излишки жира.

Огурцы и очищенный сладкий перец нарезать тонкими длинными полосками, а сыр – кружочками.

На пластины из цукини выложить кружочки сыра, сверху – полоски сладкого перца и огурцов и листья базилика, затем все завернуть.

Готовые рулеты установить на блюде вертикально.