Текст книги "Современная украинская кухня"

Котлеты «Киевские» и другие

Наши современники привыкли называть котлетой мясное блюдо из фарша. Между тем в переводе с французского языка слово «cotelette» означает «ребристый». Именно так изначально именовался обычный кусок мяса с реберной костью, ничем не напоминающий привычную лепешку из рубленого мяса, но так похожий на знаменитую киевскую котлету. Трудно не заподозрить в ее появлении в Украине французских поваров, слишком уж изысканно это блюдо. Представляя собой отбитое куриное филе, в которое завернут кусочек холодного масла, оно обжаривается во фритюре, чаще употребляется без всякого гарнира, попадая на стол с изящным, но вполне рациональным украшением – папильоткой, которая нужна, во-первых, для красоты, а во-вторых, для того, чтобы горячую котлетку удобнее было держать.

Котлеты по-киевски

Ингредиенты

1 тушка курицы, 100 г сливочного масла (замороженного), 1 яйцо, 50 г молотых сухарей, 4 клубня картофеля, 1 маленькая банка консервированного зеленого горошка, растительное масло (можно заменить свиным салом) для жаренья, зелень укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Сначала промыть и разделать курицу, для чего с грудинки удалить кожу, вырезать 2 филейные части вместе с косточками. Нужно помнить, что из одной курицы получается всего 2 котлеты по-киевски. Удалить сухожилия и разделить каждый кусок так, чтобы образовалось 2 края, – больший внешний и меньший внутренний. Внешний край мяса отбить, в середину поместить половину приготовленного сливочного масла, придав ему форму елочной шишки, завернуть его во внутренний кусок и скрепить края. Кстати, украинские хозяйки используют не просто сливочное масло, а соленое, смешанное с зеленью укропа, иногда с желтком сваренного вкрутую яйца. Полученную таким образом котлету посолить, дважды обвалять в сухарях, каждый раз обмакивая в бульон.

Котлеты по-киевски рекомендуется жарить непосредственно перед подачей к столу. Раньше это делали в растительном масле или сале, а сегодня – во фритюре, выдерживая около 4 минут, а затем доводят до готовности в духовке. В готовую котлету воткнуть косточку, надев на нее манжетку из цветной бумаги (красной, розовой или желтой, в особых случаях – голубой либо оранжевой). Подавать это уникальное блюдо нужно на поджаренном кусочке хлеба, сбрызнув оставшимся сливочным маслом, заранее растопленным. На гарнир подойдет картофель, разумеется, жареный и любого вида зеленый горошек.

Для того чтобы приготовить настоящую котлету по-киевски, от кулинара требуются аккуратность и терпение, особенно вначале, когда нужно отделить грудинку с косточкой. По этикету киевские котлеты употребляются с картофелем-пай или маринованными фруктами – сливами или персиками. Соус к ним подавать не принято, ведь его роль играет сочная начинка. Косточка нужна для удобства: когда съедена половина котлеты, можно взяться за нее и откусывать по кусочку, тем самым продлив удовольствие.

Котлеты «Запорожские»

Ингредиенты

760 г телятины, 20 г шпика, 100–200 г сала, 10 г копченого языка, 5 г белых грибов (можно заменить шампиньонами), по 0,5 моркови и луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 0,5 стакана мясного бульона, 1 чайная ложка мадеры, 2–3 дольки лимона, 1 чайная ложка муки, черный перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, овощи вымыть в холодной воде. Морковь и лук очистить. Мясо разрезать на тонкие широкие куски, каждый отбить, нашпиговать шпиком, в середину положить мелко нарезанные свежие грибы и язык, посолить, поперчить, уложить в сотейник, застелив дно посуды ломтиками сала, нарезанным луком и натертой на крупной терке морковью. Залить котлеты половиной бульона, мадерой, добавить лимонный сок, связанные в пучок корни петрушки и сельдерея. Тушить примерно 30 минут.

Котлеты вынуть из сотейника и уложить в широкую тарелку. Бульон, в котором они тушились, можно использовать для соуса: процедить его, довести до кипения и всыпать предварительно обжаренную в сале муку. Этим соусом полить котлеты и подавать к столу – лучше по-запорожски, без всякого гарнира.

Котлеты отбивные

Ингредиенты

600 г свиного филе на кости, 2 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана белого вина, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 столовые ложки панировочных сухарей, смалец для жаренья, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить и натереть на мелкой терке. Мясо промыть и нарезать кусками равной толщины. Каждый отбить с обеих сторон, натереть перцем и солью, сбрызнуть лимонным соком, а потом, сложив в глубокую чашку, выдержать 15 минут в вине. Взбить яйца (белки и желтки отдельно). Перед жареньем поочередно опускать котлеты во взбитые яйца и обваливать в сухарях. Жарить на раскаленной сковороде в смальце сначала под крышкой, а потом без нее.

Отбивные котлеты к столу подают с любым гарниром, но украинцы чаще едят их с домашней лапшой и жареным картофелем.

Тушеные котлеты

Ингредиенты

500 г готового говяжьего фарша, 1 морковь, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 яйцо, 1 стакан молока, 2–3 куска белого хлеба, смалец для жаренья, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Хлеб размочить в теплой воде. Морковь вымыть и натереть на крупной терке, а очищенный лук – на мелкой. Чеснок очистить и растолочь с солью. Яйцо взбить (белки и желтки отдельно), смешать с луком, чесноком и хлебом. Добавить эту смесь в фарш, посолить и поперчить. Подготовленная таким образом масса должна настояться около 30 минут. Вылепив овальные котлеты, обжарить их на раскаленной сковороде в большом количестве смальца.

Зажаренные до коричневой корочки котлеты сложить в жаровню слоями, перекладывая морковью. Залить молоком и тушить на слабом открытом огне 15–20 минут. К столу подавать с гарниром, роль которого в Украине чаще всего играет тушеная капуста.

Вареные котлеты

Ингредиенты

600 г говядины (мякоть), 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, 3 пшеничных сухаря, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Для приготовления фарша промытую говядину пропустить через мясорубку. Лук и чеснок очистить. Яйцо взбить (белки и желтки отдельно), смешать с натертыми на мелкой терке луком и чесноком. Присоединить эту смесь к мясу, добавить измельченные любым способом сухари, посолить, поперчить.

Сформовать из фарша котлеты. В мелкую посуду вылить разведенную водой (0,5 стакана) сметану, довести до кипения и осторожно выложить котлеты. Варить около 25 минут на слабом огне. Эти удивительно нежные котлеты требуют соответствующего гарнира, например картофельного пюре.

Мнуши

Ингредиенты

По 300 г свинины и говядины, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 куска белого хлеба, смалец для жаренья, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Промытое мясо пропустить через мясорубку. Хлеб вымочить в теплой воде. Лук и чеснок очистить, натереть на мелкой терке, и, смешав со взбитым яйцом (белок и желток отдельно), добавить к мясу. Положить туда же хлеб, влить молоко, посолить, поперчить, тщательно вымесить. Котлеты, приготовленные по этому рецепту, будут тем нежнее, чем дольше и энергичнее вымешивается фарш.

Обжарив мнуши в смальце, сложить их в толстостенную кастрюлю, куда влить горячую воду (0,5 стакана), после чего 10 минуть прокипятить, при желании добавив любые специи. К столу подавать горячими, непременно с гарниром.

Битки «Селянские»

Ингредиенты

500 г говядины, 3 луковицы, 1 столовая ложка сухарей для панировки, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 г сушеных или 300 г свежих грибов, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, удалить кости, очистить от сухожилий и пленок, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Лук очистить, нарезать соломкой и разделить примерно пополам. Одну часть положить в фарш, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Вылепить битки в форме шариков, обвалять в сухарях и обжарить в сливочном масле. Другую часть лука обжарить и еще раз разделить пополам: одну половину отложить, а другую выложить на дно сотейника, добавив половину грибов, – промытых, отваренных и заранее обжаренных в сливочном масле. Затем положить слегка обжаренные биточки, высыпать оставшиеся грибы и жареный лук, залить все грибным бульоном и тушить не меньше 15 минут.

Котлеты куриные

Ингредиенты

500 г куриного филе, по 0,5 стакана гречневой крупы и молока, 1 яйцо, 1 морковь, 1 луковица, мускатный орех, смалец для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Крупу перебрать, залить горячей водой и оставить для размягчения на 15–20 минут. Лук очистить и натереть на мелкой терке. Морковь вымыть и нарезать тонкими кружками. Куриное филе пропустить через мясорубку. В гречневую крупу добавить мясо, яйцо, лук, мускатный орех, соль, а потом все хорошо вымесить. Сформовать маленькие круглые котлеты, которые затем обжарить на раскаленной сковороде в большом количестве смальца. Если в состав котлеты входит сухая крупа, их нужно довести до готовности, например потушить после жаренья. В кастрюлю вылить молоко. Едва оно закипит, нужно выкладывать котлеты – слоями, чередуя с кружками моркови. Тушить на слабом огне не менее 20 минут, пока крупа не станет мягкой.

Куриные котлеты с гречневой крупой – блюдо изысканное и потому не требующее гарнира.

Впрочем, кусочек огурца, помидора или полоска сладкого перца, уложенные вместе с ними в порционную тарелку, гармонии не нарушат.

Мазурики из индейки

Ингредиенты

1 кг мяса индейки, 5 яиц, 50 г сыра твердых сортов, 0,25 стакана молока, 2 столовые ложки муки (можно заменить молотыми сухарями), 2–3 зубчика чеснока, по 100 г сливочного масла для фарша и жаренья, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо индейки пропустить через мясорубку, добавить яйца, натертый на мелкой терке сыр, растопленное сливочное масло. Влить в полученный фарш молоко, посолить, поперчить, положить растолченный с солью чеснок. Все перемешать, вылепить мазурики в форме колбасок и обжарить их в сливочном масле, обваляв в муке (сухарях).

Колбаски

Колбаски – одно из того многого, что украинская кухня позаимствовала из западной. Это весьма аппетитное блюдо представляет собой фарш, набитый в свиные кишки. Жители Украины, в отличие от поляков или германцев, предпочитают не тонко перемолотый фарш, а нарезку, причем не всегда мелкую. Подобно знаменитому борщу колбаски готовят по-разному в разных регионах страны. При этом пользуются в равной степени традиционными и новыми вполне современными рецептами. Как всегда, в отношении колбасок наибольшим разнообразием отличается кулинария Центральной Украины. Здесь в колбасках имеется не только мясо, но практически все, что дают людям жирные приднепровские черноземы: крупы, овощи, пряные травы и даже фрукты.

Кровянка

Ингредиенты

4 толстые свиные кишки, 500 г гречневой крупы, 1 л свежей свиной крови, 200 г шпика, 1,5 стакана молока, 4 луковицы, 5 столовых ложек растительного масла, мускатный орех и кориандр на кончике ножа, 5–6 кристалликов марганцовки для промывания кишок, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Гречневую крупу перебрать, обжарить на сухой сковороде до темно-коричневого цвета. Очистить луковицы, 2 из них мелко нарезать и немного обжарить. Смешать жареный лук с гречневой крупой, добавить мускатный орех и кориандр, нарезанный соломкой шпик, влить кровь, молоко, посолить, поперчить.

Перед тем как набивать полученной массой кишки, их необходимо промыть в слабом растворе марганцовки, а потом несколько раз ополоснуть. Завязав один конец, с другого наполнить приготовленной начинкой, следя за тем, чтобы она распределялась равномерно. Свободный конец скрепить или завязать ниткой. После этого еще раз распределить массу, взяв поочередно каждую кишку за оба конца, и несколько раз перевернуть ее в вертикальном направлении.

В сковороду налить растительное масло, разогреть, выложить кишки и обжаривать в течение 3–4 минут. Тепловая обработка колбасок требует осторожности: переворачивая, нужно стараться не проколоть и вообще как-нибудь не повредить тонкую оболочку. Нужно помнить, что при нагревании объем начинки увеличивается, кишка разбухает и становится упругой.

Дно жаровни (широкой сковороды или противня), смазанной или устланной фольгой, выложить оставшимся луком, нарезав его кольцами. Сверху положить обжаренные колбаски и тушить в духовке около 30 минут. Кровянку едят горячей, обычно без всякого гарнира.

Процедура набивания кишок фаршем достаточно сложная. В домашних условиях это при определенной сноровке можно сделать и ложкой. Однако лучше воспользоваться мясорубкой со специальным приспособлением. Некоторые умельцы начиняют колбаски с помощью мягкого кондитерского шприца, а особо изобретательным в этом деле помогает пластиковая бутылка с обрезанным горлышком.

Колбаса «Чесночная»

Ингредиенты

4 тонкие свиные кишки, 2 кг свинины, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г шпика, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, кориандр, мускатный орех, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Сначала подготовить кишки, промыв их в слабом растворе марганцовки и несколько раз ополоснув. Завязать один конец каждой кишки. Мясо промыть и очень мелко нарезать, стараясь придавать кусочкам правильную форму. Яйца взбить и добавить к ним предварительно очищенный и растолченный чеснок, мелко нарезанный шпик, измельченный лавровый лист, специи (кориандр, мускатный орех, перец) и соль. После этого выложить в яичную массу мясо, хорошо перемешать и начинить колбаски, помня о том, что при нагревании объем начинки увеличится. Затем концы кишок завязать или плотно скрепить.

Этот вид колбасок предусматривает довольно большое количество специй, аромат которых может уменьшиться, если продукт сразу подвергнуть тепловой обработке. Поэтому сырые колбаски должны промариноваться, для чего их нужно выдержать на умеренном холоде (в погребе или обычном холодильнике) 1–2 дня. Впрочем, можно жарить и сразу, для чего следует разложить колбаски на противне, не забыв смазать его растительным маслом и потомить в духовке 30–40 минут. В процессе жаренья каждую нужно хотя бы 2 раза полить выделившимся соком.

Чесночные колбаски подают к столу и горячими, и холодными. Они хорошо хранятся (до 2 недель в холодильнике), залитые топленым салом, или 3–4 месяца просто в прохладном месте, но уже закатанные в банки.

Колбаска-блин

Ингредиенты

3 прямые свиные кишки, 2 стакана муки, 2 стакана молока, 6 яиц, 5 луковиц, 1 стакан растительного масла, 0,5 чайной ложки черного перца, сливочное масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Кишки промыть в слабом растворе марганцовки и несколько раз ополоснуть. Один конец каждой кишки завязать или скрепить скобкой. Лук очистить, одну луковицу натереть на мелкой терке, а 4 оставшиеся мелко нарезать и обжарить в сливочном масле.

Приготовить тесто, как на блины. Муку просеять, яйца взбить (белки и желтки отдельно), влить молоко, добавить сырой натертый и обжаренный лук, перец и соль. Масса должна иметь консистенцию жидкой сметаны. Разбавлять ее можно, но не молоком, а водой. Залить тесто в кишки, завязать или скрепить открытый конец и жарить колбаски на открытой раскаленной сковороде в большом количестве растительного масла. По ходу жаренья их нужно перевернуть несколько раз, очень осторожно, стараясь не повредить нежную оболочку. Поскольку начинка жидкая, обжаренные колбаски следует довести до готовности любым известным способом: на сковороде под закрытой крышкой (5-10 минут), в хорошо прогретой духовке (10–15 минут) или в микроволновой печи (1–2 минуты). К столу колбаску-блин подают только горячей, и съесть ее следует быстро, пока не остыла.

Картофельные колбаски

Ингредиенты

3 двенадцатиперстные свиные кишки, 5–6 крупных клубней картофеля, 4 яйца, 200 г сала, 0,5 стакана растительного масла, 4 луковицы, 2 столовые ложки муки, 3–5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, по 0,5 чайной ложки соли и специй (гвоздика, мускатный орех, черный молотый перец), шкварки, сметана или кетчуп по вкусу.

Способ приготовления

Кишки промыть в слабом растворе марганцовки и несколько раз ополоснуть. Один конец каждой кишки завязать или скрепить скобкой. Сало мелко нарезать и обжарить до образования корочки. В растительном масле обжарить предварительно очищенный и мелко нарезанный лук. Взбить яйца, сначала отделив желтки от белков, а потом смешав обе массы. В последнюю очередь подготовить картофель: вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Удалив из картофельной массы лишнюю жидкость, добавить в нее яйца, сало и лук. Все перемешать и положить специи, в том числе измельченный лавровый лист. Смесь посолить и только тогда тонкой струйкой всыпать муку. Перемешать тесто еще раз и залить в подготовленные кишки. Завязав нитками или скрепив открытые концы, каждую кишку можно смазать чесноком, как издавна делают украинские хозяйки.

Картофельные колбаски сначала варят (около 10 минут) и только потом обжаривают в растительном масле. К столу это блюдо нужно подавать со сметаной. Раньше ее нередко заменяли шкварками, а в последнее время – острыми кавказскими или мягким итальянским соусом на основе томатной пасты.

Киевские колбаски

Ингредиенты

4 тонкие свиные кишки, 1 кг телятины, 500 г белого мяса курицы, 500 г свиной вырезки, 2 головки чеснока, 2 яйца, мускатный орех, кориандр, растительное масло для жаренья, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Кишки промыть в слабом растворе марганцовки и несколько раз ополоснуть. Один конец каждой кишки завязать или скрепить скобкой. Промытое мясо (все 3 вида) пропустить через мясорубку. Мясную массу хорошо перемешать, добавить соль и специи. Для того чтобы аромат специй как можно глубже проник в мясо, фарш следует выдержать 1 сутки в прохладном месте. На следующий день, прежде чем набивать кишки, добавить в него взбитые яйца (белки и желтки отдельно), а также чеснок – очищенный и растолченный с солью.

Поскольку кишки тонкие, набивать их нужно не слишком плотно, иначе оболочка может лопнуть. После этого перевязать каждую по всей длине, выдержав интервал 10 см, чтобы получилось несколько маленьких колбасок. Жарить их можно в духовке, но лучше на сковороде в большом количестве растительного масла, переворачивая и поливая жиром. Употреблять можно как горячими, так и холодными.

Украинские народные лакомства

Украинские кондитерские изделия, в частности, те, которые известны исстари, весьма незатейливы. Как правило, это выпечка, в основном, из песочного теста, приготовленная быстро, с большим количеством яиц и жиров. Необязательно сладкая, она, тем не менее, всегда является десертом. По старинке булочки и пироги здесь делают сладкими уже в готовом виде, используя ягоды и фрукты, сахарную пудру, повидло, но чаще всего мед – чистый или смешанный с маком, который не зря считается самым характерным компонентом украинских лакомств. В таких широко распространенных в этой стране изделиях, как вергуны, шушлики и коржики, в качестве разрыхлителя используются сода или алкоголь, а не дрожжи, привычные для соседних народов. Самостоятельным третьим блюдом служат соложеники, состоящие наполовину из муки, наполовину из яиц, они готовятся без всякого разрыхлителя.

Сырники-творожники

Домашний творог

Ингредиенты

3 л молока.

Способ приготовления

Некипяченое молоко вылить в стеклянную банку и оставить в теплом месте на 1 сутки для скисания. По истечении времени нагреть его на водяной бане, не забыв подложить под дно банки кусок ткани. Держать на слабом огне около 1 часа, не допуская кипения воды. Снятое с огня молоко должно отстояться не менее 2 часов. За это время оно остынет и четко разделится на творог (вверху) и сыворотку (внизу).

Сито застелить одним слоем марли, выложить творог и оставить примерно на 30 минут, дав жидкости стечь полностью. Способ отжимания творога с помощью сита и марли – традиционный, но в домашних условиях все еще актуальный. Однако если имеется возможность использовать в этом деле более современные средства, готовый продукт нисколько не пострадает. Когда сыворотка перестанет стекать, взять творог вместе с марлей, слегка отжать и переложить в любую посуду для хранения в холодильнике.

Зеленый творог

Ингредиенты

200 г домашнего творога, 2 зубчика чеснока, 1 пучок укропа, 5–6 зерен граната для украшения, соль по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить домашний творог (см. Домашний творог). Зелень вымыть, чеснок очень мелко нарезать. Выложить нужное количество творога в чашку, добавить зелень и чеснок, посолить, перемешать и переложить в салатник горкой, украсив зернами граната.

Налистники с творогом

Ингредиенты

200 г творога, 1 столовая ложка изюма, 1 яйцо, сливочное масло для жаренья, сахар и сметана по вкусу.

Для блинчиков: 2 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли.

Способ приготовления

Изюм перебрать, промыть и размачивать около 30 минут в горячей воде. Приготовить тесто для блинчиков, для чего смешать муку, яйца, сахар и соль, постепенно добавляя 1 стакан молока. Если тесто получилось густым, то можно подлить еще немного молока. Затем сделать начинку, смешав творог, яйцо, изюм и сахар. Испечь тонкие блинчики, выложить на каждый творожную начинку, завернуть в виде удлиненного конверта, а потом обжарить в сливочном масле с обеих сторон. К столу подавать горячими со сметаной.

Творожная запеканка

Ингредиенты

1 стакан муки, 500 г творога (лучше жирного), 4 яйца, 100 г сметаны (густой, жирной), растительное масло для смазывания формы, 2 столовые ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара, сметана или варенье по вкусу.

Способ приготовления

Тщательно вымешанную смесь из муки, творога, 3 яиц, сметаны, обычного и ванильного сахара протереть через сито. Белок одного яйца взбить с небольшим количеством сахара. Затем подготовить форму, то есть смазать ее растительным маслом, выстлать фольгой, которую тоже смазать тем же растительным маслом. Выложить творожную смесь на фольгу, разровнять, покрыть тонким слоем взбитого яйца. Поставить форму в духовку и выпекать в течение 30 минут. Подавать со сметаной или вареньем.

Сырники

Ингредиенты

300 г творога (лучше жирного), 3 яйца, 3 столовые ложки муки, 1 столовая ложка изюма, 1 чайная ложка сахара, 1 пакетик ванильного сахара, растительное масло для жаренья, соль на кончике ножа, сметана или повидло по вкусу.

Способ приготовления

Изюм перебрать, промыть и размачивать около 30 минут в горячей воде. Муку смешать с творогом, а затем, не переставая перемешивать, в указанной последовательности добавить изюм, взбитые яйца (белки и желтки отдельно), обычный и ванильный сахар, соль. Из получившегося густого теста вылепить округлые лепешки, если нужно, обвалять их в муке и обжарить с двух сторон в растительном масле. К столу подавать горячими со сметаной или повидлом.

Мочанка

Ингредиенты

500 г домашнего творога, 0,5 стакана сметаны, 1 пучок зеленого лука, 0,3 пучка укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Приготовить домашний творог (см. Домашний творог). Зелень вымыть и мелко нарезать. Смешать творог со сметаной, добиваясь однородной массы, добавить зелень, посолить. Употреблять мочанку нужно сразу – долго она не хранится даже в холодильнике.