Текст книги "Современная украинская кухня"

Горячие овощи

Далеко не все люди любят овощи. К сожалению, это относится даже к украинцам, которых природа одарила ими в огромном количестве и удивительном разнообразии. Кому-то овощные блюда кажутся невкусными, а кому-то неполноценными, в чем есть доля правды, ведь будучи растениями, овощи, в отличие от мяса, бедны жирами и белками. Между тем, заключая в себе большое количество минеральных солей и углеводов, каждый овощ является настоящим кладезем витаминов.

Не зная, но, наверняка догадываясь о пользе овощей, жители Украины едят их давно, в большом количестве и к тому же проявляют немалую изобретательность в том, чтобы приготовить их повкуснее и как можно питательнее. С давних пор и до сегодняшнего дня украинцы улучшают вкус овощей с помощью добавок из яиц, молока и молочных продуктов. Не в пример мясным овощные блюда дают ощущение сытости, не лишая ощущения легкости. Именно потому они так востребованы во время постов. Раньше, когда вера не запрещала, их употребляли в виде добавки к жирной мясной пище, а также подавали как самостоятельные блюда, в этом случае непременно с салом.

Украинская кухня в основном сложилась к началу XVIII века. Тем не менее такие характерные для нее растительные продукты, как помидоры и подсолнечное масло, вошли в широкое употребление лишь столетие спустя. Зато теперь без них невозможно представить ни украинский стол, ни меню современного украинца.

Цветное пюре

Ингредиенты

1 кг картофеля, 1 морковь, 1 небольшая свекла, 1 столовая ложка сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, соль по вкусу.

Способ приготовления

Морковь и свеклу вымыть, а затем варить до мягкости. Картофель вымыть, очистить и отварить в несоленой воде. Воду слить, а картофель размять в той же посуде, добавив масло, горячее молоко, соль. Разделить массу на 3 части. В одну положить натертую на мелкой терке морковь, в другую – измельченную таким же способом свеклу, в третью высыпать зелень.

Желтое, красное и зеленое пюре на широкой тарелке может стать главным блюдом праздничного стола. Однако стоит приготовить его и в будний день, просто так, ведь ничто так не поднимает настроение, как вкусная и красиво оформленная еда.

В украинской кулинарной иерархии первое место среди овощей занимает свекла. Вдаваясь в патетику, ее можно назвать овощем национальным, а если рассуждать здраво – любимым и универсальным. Свеклу здесь употребляют во всех видах: свежем, вареном, тушеном, жареном и квашеном. Для украинской кухни также характерно пристрастие к бобовым. Собственно бобы, чечевица, горох и особенно фасоль очень редко используются для приготовления самостоятельных блюд, но очень часто – в качестве добавок к другим овощам.

Деруны простые

Ингредиенты

6 крупных клубней картофеля, 1 луковица, 2 столовые ложки муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны, 3 зубчика чеснока, сода на кончике ножа, растительное масло для жаренья, сметана, шкварки или ветчина и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, а затем очень мелко нарезать. Лук обжарить в растительном масле. Картофель вымыть, очистить, пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке. Яйца взбить (белки и желтки отдельно), добавить в картофельную массу, туда же положить лук, чеснок, сметану, соду, муку и соль. Смесь перемешать с помощью венчика или миксера. Выпекать, как блины, на раскаленной сковороде, всякий раз смазывая ее растительным маслом. Это блюдо рекомендуется употреблять горячим, со сметаной, но можно положить на тарелку с дерунами шкварки или несколько кусочков ветчины.

Деруны с грибным соусом

Ингредиенты

1 кг картофеля, 100 г пшеничной муки, 0,5 чайной ложки соды, растительное масло для жаренья, соль на кончике ножа.

Для соуса: 50 г сушеных грибов, 1 столовая ложка муки, 1 небольшая луковица, растительное масло для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Сначала нужно приготовить соус, для чего промытые и вымоченные в течение 3 часов сушеные грибы отварить. После того как они сварятся, муку обжарить в растительном масле, затем, добавив 2 стакана грибного отвара, кипятить около 15 минут. Очищенный лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить вареные грибы, соль и оставить на огне на 2–3 минуты. Соединить их с соусом и немного прокипятить.

Картофель вымыть и очистить, натереть на мелкой терке, добавить муку, соль, соду и тщательно перемешать. Жарить деруны, как блины, на сковороде в сильно разогретом растительном масле. Употреблять это фантастически вкусное блюдо следует с соусом, который подается к столу отдельно в широкой глиняной чашке.

Прибыв в Украину с Запада, картофель, подобно местным овощам, вначале использовался как приправа к мясным блюдам, то есть был продуктом важным, но все же второстепенным. С течением времени украинцы изобрели, а может, и заимствовали у поляков картофельное пюре. В XIX веке картофель нашел широкое применение в качестве добавки к пюреобразным блюдам из фасоли, моркови, творога, яблок, мака. Трудно отрицать его полезную роль во вторых блюдах, ведь картофель является продуктом, нейтрализующим вредное действие сала. Он же служит сырьем для получения крахмала, который используется для приготовления некоторых сладких блюд, например жидких фруктовых киселей и разнообразной выпечки.

Лежни

Ингредиенты

6 клубней картофеля, 1 стакан муки, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 1 зубчик чеснока, черный перец, шпик и соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, отварить, очистить и дважды пропустить через мясорубку. Предварительно очищенный чеснок размять с солью. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Соединить картофель с луком, добавить чеснок, яйца, перец, соль и 0,5 стакана муки. Массу тщательно перемешать. Вылепить маленькие котлетки, обвалять их в оставшейся муке и поджарить до румяной корочки, используя остаток растительного масла. Лежни едят горячими, чаще всего со шпиком.

Картофель, фаршированный свининой

Ингредиенты

500 г свинины (лучше нежирной), 10 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 небольшие моркови, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки сахара, 1 столовая ложка томатной пасты, 100 г майонеза, любой жир для жаренья, зелень, специи и соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Картофель вымыть, очистить и сделать в центре каждого клубня углубление (примерно наполовину длины), а потом обсушить каждый чистой салфеткой. После этого обжарить клубни в жире со всех сторон до появления золотистой корочки.

Вымытую и очищенную морковь нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной терке и, выложив в сковороду, куда влить 0,5 стакана воды, немного потушить. В конце тушения положить томатную пасту, сахар, соль и специи.

Очистить лук, мелко нарезать и, разделив пополам, одну часть обжарить. Мясной фарш посолить, добавить в него жареный и сырой лук, яйцо, затем хорошо перемешать. Начинить фаршем картофель, сложить в жаровню, сверху положить тушеную морковь, залить майонезом и тушить в предварительно нагретой духовке около 30 минут. Разложив в тарелки, посыпать зеленью. К столу фаршированный картофель следует подавать в горячем виде – можно сразу, а можно и на следующий день, поскольку разогретое, это блюдо не теряет ни вида, ни вкуса.

Картофель желтоватого цвета лучше всего подходит для запеканок и рагу, белый для пюре, а розовый очень хорош в жареном виде. Из рассыпчатого картофеля получаются отменные соусы. Мелкий картофель стоит использовать лишь для варки. Крупный можно и варить, и жарить, нарезав брусками, дольками, кубиками, соломкой. Вообще, готовя овощные блюда, нужно помнить о том, что форма нарезки зависит от вида тепловой обработки. Так, целые и крупно нарезанные овощи обычно отваривают, а мелко – обжаривают.

Картофель жареный со шкварками

Ингредиенты

12-15 мелких клубней картофеля, 150 г шпика, 1 головка чеснока, 1 стакан растительного масла, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить и обсушить салфеткой. Уложить клубни в один слой в глубокую сковороду или жаровню, куда перед тем вылить почти все растительное масло (немного оставить для соуса). Посолить, поперчить. Обжарить, постоянно переворачивая, чтобы каждый клубень зарумянился со всех сторон. Жаренье не стоит затягивать, оптимальное время – 20 минут. После этого выложить картофель на блюдо и полить чесночным соусом, приготовленным из растолченного чеснока, смешанного с растительным маслом.

Поджарить шпик, получив шкварки: в Украине их считают вполне подходящим дополнением к жареному картофелю. Это блюдо можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. Правда, в последнем случае шкварки лучше заменить ветчиной.

Толчонка

Ингредиенты

5 клубней картофеля, 0,5 стакана белой фасоли, 2 столовые ложки мака, 1–2 мелкие луковицы, 2 чайные ложки сахара, 1 пучок петрушки, несколько веточек любистока, черный перец на кончике ножа и соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, сварить и размять до состояния пюре, используя воду, в которой он варился. Мак замочить на несколько часов, слить воду, отжать, обсушить салфеткой и растереть. Фасоль вымачивать не менее 10 часов, а потом варить до мягкости, чтобы растереть в пюре. В горячую подсоленную фасолевую массу добавить мак, тоже подсоленное картофельное пюре, мелко нарезанные лук, петрушку и любисток, положить сахар, перец, а затем, растирая, тщательно перемешать.

Очищая картофель, кожуру следует снимать тонким слоем, но вовсе не из-за экономии, а потому, что под ней содержится гораздо больше витаминов, чем в мякоти клубня. Однако это относится лишь к молодому картофелю. Со старого, напротив, нужно срезать слой потолще, так как с апреля и до конца картофельного сезона под его кожурой скапливается ядовитый соланин.

Фаршированный кабачок (1 способ)

Ингредиенты

1 кабачок среднего размера, 300 г любого мясного фарша, 1 луковица, 1 морковь, 2 помидора (можно заменить стаканом томатного сока), 1 яйцо, по 0,5 стакана сметаны и риса, 1 пучок зелени петрушки, 2–3 веточки укропа, топленое сало для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рис перебрать, промыть и, залив горячей водой, прокипятить около 5 минут. Откинув на дуршлаг, промыть холодной водой. Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, нарезать и обжарить в сале до золотистого цвета. В мясной фарш добавить недоваренный рис, лук и половину зелени, посолить, тщательно перемешать.

Морковь вымыть, нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Потушить около 10 минут, влив 0,5 стакана воды. В конце тушения добавить мелко нарезанные помидоры или томатный сок, посолить. Затем влить сметану и потушить еще несколько минут.

Кабачок вымыть, очистить, разрезать вдоль и удалить семена. Начинить одну половинку мясным фаршем, выложив его с горкой. Накрыть другой половинкой, проследив, чтобы фарш полностью заполнил кабачок, но не был виден. Выложить фаршированный овощ в удлиненную жаровню, залить морковно-томатной заправкой и тушить в духовке примерно 40 минут.

Это блюдо не требует никаких дополнений, но к столу его нужно подавать обязательно горячим, разделив на половинки и посыпав каждую зеленью.

Фаршированный кабачок (2 способ)

Ингредиенты

1 кабачок среднего размера, 300 г любого мясного фарша, 2 луковицы, 2 моркови, 2 помидора (можно заменить стаканом томатного сока), 1 яйцо, по 0,5 стакана сметаны и риса, 1 пучок зелени петрушки, 2–3 веточки укропа, топленое сало для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рис перебрать, промыть и, залив горячей водой, прокипятить не более 5 минут. Откинув на дуршлаг, промыть холодной водой. Зелень вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, нарезать и обжарить в сале до золотистого цвета. В мясной фарш добавить недоваренный рис, лук и половину зелени, посолить, перемешать.

Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Кабачок вымыть, очистить, разрезать поперек широкими кругами, удалить семена. В середину каждого круга положить фарш. На дно широкой жаровни выложить морковь, а сверху, очень аккуратно – нафаршированные мясом круги кабачка. Залить все подсоленной смесью из сметаны и помидоров, протертых через дуршлаг, которые в этом случае лучше заменить томатным соком. Тушить в духовке около 30 минут. Это блюдо, как и предыдущее, не требует дополнений и к столу его точно также нужно подавать горячим, посыпав зеленью.

Для приготовления голубцов нужно брать белокочанную капусту с тонкими листьями – вилки должны быть крупными. Если в рецепте упоминается яблоко, то ему полагается быть кислым. Капусту, чтобы разделить ее на отдельные листья, следует срезать довольно далеко (не меньше 5 см) от кочерыжки. Оставшуюся часть можно использовать для приготовления борща.

Голубцы простые

Ингредиенты

3 кг белокочанной капусты, 1 кг говядины, 3 луковицы, 1 яблоко (лучше кислое), 2 столовые ложки томатной пасты, 1 большая морковь, 1 яйцо, 1 стакан риса, 250 г сливочного маргарина, 1 стакан сметаны, черный молотый перец на кончике ножа, 1 чайная ложка сахара, 5–6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 пучок зелени петрушки, любой жир для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть и пропустить через мясорубку с одной предварительно очищенной луковицей. Фарш поперчить и посолить. Капусту разрезать на крупные части, удалив кочерыжку, и распарить в кипящей подсоленной воде. Остудив, отделить листья, отрезая их осторожно, каждый отдельно, помня о том, что голубцы должны быть примерно одного размера и не слишком большие.

Яблоко вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке и обжарить в жире. Оставшиеся луковицы очистить, одну пока отложить в сторону, а вторую мелко нарезать и тоже обжарить. Рис промыть, недолго варить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Добавить к мясному фаршу морковь, лук и недоваренный рис, посолить, положить сахар, натертое яблоко, яйцо. Все тщательно перемешать.

Разложить листья капусты на столе – фарш нужно выкладывать сразу на все листья, чтобы распределить равномерно, без остатка. Завернуть голубцы можно в виде кулька, но лучше конвертиком. Нарезать последнюю луковицу кольцами, уложить часть их тонким слоем на дно жаровни, сверху (в 2 слоя) – голубцы, потом опять кольца лука и вновь голубцы. На каждый слой лука необходимо выкладывать несколько довольно больших кусков маргарина. Когда жаровня заполнится почти до верха, влить кипяченую и подсоленную смесь из сметаны, 0,5 стакана воды и томатной пасты. Добавить лавровый лист и горошины перца. Тушить голубцы в духовке (не слишком горячей) около 1 часа. Подавать в порционных тарелках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Голубцов, приготовленных из 1 кг мяса, будет слишком много для обычного семейного обеда. Их необязательно подвергать тепловой обработке все сразу. Половину можно потушить, а половину оставить на следующий обед, аккуратно уложив в морозильник.

Голубцы в виноградных листьях

Ингредиенты

15—20 крупных виноградных листьев, 1 кг куриного филе, 1 яйцо, 1 стакан риса, 3 луковицы, 250 г сливочного масла, 2 столовые ложки сладкого томатного соуса, 1 большая морковь, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени петрушки, любой жир для жаренья, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть и пропустить через мясорубку с одной предварительно очищенной луковицей. Фарш посолить. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке и обжарить в жире. Оставшиеся луковицы очистить, одну пока отложить в сторону, а вторую мелко нарезать и тоже обжарить. Рис промыть, недолго варить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Добавить к мясному фаршу морковь, лук и недоваренный рис, посолить, положить сахар и яйцо. Все тщательно перемешать.

Вымыть виноградные листья и разложить их на столе. Фарш нужно выкладывать сразу весь, чтобы распределить равномерно и без остатка. Завернуть голубцы конвертиком. Нарезать последнюю луковицу кольцами, уложить часть лука тонким слоем на дно жаровни, сверху разместить голубцы, потом опять кольца лука и вновь голубцы. На каждый слой лука большими кусками выкладывать сливочное масло. Когда жаровня заполнится почти до верха, влить кипяченую и подсоленную смесь из сметаны, 0,5 стакана воды и томатного соуса. Тушить голубцы в нежаркой духовке примерно 30 минут. Подавать в порционных тарелках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Голубцы с пшеном

Ингредиенты

1 вилок белокочанной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан пшена, 0,5 стакана растительного масла, 1 яйцо, 2 стакана сметаны, 3 горошины черного перца, 2 лавровых листа, зелень и соль по вкусу.

Способ приготовления

Капусту разрезать на большие куски, размягчить в кипящей воде, вынув, осторожно отделить листья. Пшено промыть и отварить до полуготовности. Вымытую морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать и вместе с морковью обжарить в растительном масле.

Приготовить фарш: в пшено добавить морковь с луком, взбитое яйцо (белок и желток отдельно), посолить. Разложить листья капусты на столе, выложить на каждый фарш и свернуть треугольником. Выложить голубцы в жаровню, залить подогретой сметаной, добавить лавровый лист и горошины перца. Тушить в духовке 40 минут. К столу подавать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Пелюстки

Ингредиенты

1 кг белокочанной капусты, по 200 г говядины и свинины (вырезка), 2 луковицы, 1 морковь, 3 небольших помидора, 1 стакан риса, 1 стакан

сметаны (можно заменить майонезом), 1 пучок любой зелени, любой жир для жаренья, сливочное масло для смазывания кастрюли, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо (и свинину, и говядину) промыть, нарезать кусками и пропустить через мясорубку с предварительно очищенной луковицей. Капусту нарезать не очень тонкой соломкой. Вымытую и очищенную морковь натереть на мелкой терке и немного обжарить в жире. Вторую луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Рис промыть, распарить в течение 5 минут в небольшом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Смешать мясной фарш с жареным луком, морковью, вымытой и мелко нарезанной зеленью, перцем и солью. Помидоры натереть на терке или пропустить через мясорубку, не забыв немного посолить.

Для приготовления этого блюда понадобится широкая толстостенная кастрюля. Смазав ее дно сливочным маслом, выкладывать слоями капусту и фарш. Важно, чтобы капуста лежала толстым слоем, а фарш – тонким, причем слой капусты должен быть последним и сверху, и снизу. Полить смесью из перетертых помидоров и сметаны (майонеза). Зеленью можно посыпать как перед тепловой обработкой, так и после нее. Тушить пелюстки на открытом огне или в духовке, которую не нужно разогревать слишком сильно. К столу их подавать горячими, разрезав на порции, как торт.

При долгом хранении овощи теряют часть витаминов. Поэтому те, которые варятся быстро, следует укладывать в кастрюлю или сковороду незадолго до окончания тепловой обработки – варки, жаренья или тушения.

Тыква с пшеном

Ингредиенты

1 небольшая (около 1 кг) тыква, 0,5 стакана пшена, 1 л молока, по 1 столовой ложке сливочного масла и сахара, 1 пакетик ванильного сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления

Пшено промыть, выложить в кастрюлю и, добавив 0,5 стакана воды, варить до полного испарения жидкости. Тыкву вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, которые затем сварить в отдельной посуде в небольшом количестве воды. По истечении 10 минут заменить воду горячим молоком, добавить к тыкве пшено и размять толкушкой, стараясь сделать смесь как можно более однородной. В конце этой нелегкой процедуры положить соль, обычный сахар и сахар ванильный. Варить пшенно-тыквенную смесь на открытом слабом огне около 20 минут. В конце варки в кастрюлю положить сливочное масло, но размешивать не нужно – постепенно тая, масло будет растекаться и хорошо пропитает блюдо.

Квашеная капуста с пшеном

Ингредиенты

300 г квашеной капусты, 1 неполный стакан пшена, 2 луковицы, 2 столовые ложки смальца, 3 столовые ложки растительного масла.

Способ приготовления

Пшено перебрать и промыть. Капусту тушить около 30 минут. Пока она тушится, очистить, мелко нарезать и обжарить в смальце лук. Переложить капусту в кастрюлю, сверху слоями выложить пшено и лук. Залить все 2 стаканами горячей воды, добавить растительное масло и поставить на слабый огонь. Варить, не перемешивая, 20–25 минут. Готовую массу перемешать и, накрыв полотенцем, поставить в теплое место на 30 минут. К столу это блюдо подавать горячим.

Блины из капусты

Ингредиенты

1 небольшой (примерно 1 кг) вилок свежей капусты, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Способ приготовления

Яйцо взбить (белок и желток отдельно). Капусту целиком распарить в кипящей воде. Затем, не разрезая, отделить листы, посолить каждый и свернуть в трубочку. Обмакнув ее сначала во взбитое яйцо, а потом в муку, обжарить в сливочном масле под крышкой. Это легкое блюдо можно использовать как самостоятельное, так и в качестве гарнира к пище более тяжелой, например мясу.

Капуста со свиными ребрышками

Ингредиенты

1 кг квашеной капусты, 500 г свиных ребрышек, 2 луковицы, 1 морковь, 1 яблоко, 1 чайная ложка муки, 1 лавровый лист, растительное масло для жаренья, специи и соль по вкусу.

Способ приготовления

Капусту обжарить в растительном масле – обязательно под крышкой, небольшими порциями. Тепловая обработка займет время, которое можно использовать для подготовки остальных продуктов. Свиные ребрышки промыть и разрубить на одинаковые части, а затем обжарить в растительном масле. Лук очистить, мелко нарезать и разделить на 2 части: одну обжарить, а другую пока отложить. Вымытую и очищенную морковь натереть на крупной терке и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Яблоко вымыть, очистить и нарезать.

В толстостенную кастрюлю, но лучше в чугунок, соблюдая последовательность, выложить ребрышки, а также предварительно смешанные капусту, морковь, муку, кусочки яблока, жареный и сырой лук. Все немного посолить, если хочется поперчить, добавить лавровый лист и поставить в духовку на 30 минут.

Фаршированные помидоры

Ингредиенты

10 небольших помидоров, 2 моркови, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 0,5 стакана сметаны, по 50 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, соль по вкусу.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, вырезать из каждого сердцевину и семена. Вымытую и очищенную морковь натереть на крупной терке, а лук, мелко нарезав, обжарить в растительном масле. Примерно в середине жаренья добавить сердцевины помидоров, посолить и тушить около 5 минут. Остудив, смешать морковно-помидорную смесь с вымытой и мелко нарезанной зеленью. Начинить ею помидоры, сложить в глубокую сковороду, залить сметаной. Покипев не больше 10 минут, это блюдо будет готово. Едят его как горячим, так и холодным, в качестве закуски.

Помидоры с яйцами

Ингредиенты

1 кг помидоров, 2 луковицы, 6 яиц, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки 3 %-ного уксуса, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка аджики, перец, маринованный лук и соль по вкусу.

Способ приготовления

Чеснок очистить и растолочь. Лук очистить, нарезать кольцами, выложить в эмалированную посуду, сбрызнуть уксусом и оставить на 1 час. Помидоры вымыть, снять кожицу, нарезать дольками, положить в сковороду, добавить толченый чеснок, перец, соль, аджику, растительное масло, влить немного воды и тушить на слабом огне в течение 10 минут. Затем залить помидоры яйцами и тушить полученную смесь еще 15 минут. Закуску выложить на блюдо, оформить кольцами маринованного лука и подать в качестве гарнира к мясу.

Размер и даже форма нарезки могут повлиять не только на сам овощ, но и на блюдо, которое он составляет вкупе со своими «собратьями». Так, вкус моркови, натертой на терке, будет отличаться от той, что сварена целиком. Кроме того, последняя, будучи крупнее, варится намного дольше.

Помидоры с кабачками

Ингредиенты

1 кг помидоров, 500 г кабачков, неполный стакан растительного масла, 3 яйца, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Помидоры вымыть, выдержать в горячей воде 5 минут, после чего снять кожицу. Чеснок очистить и растолочь. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Кабачки вымыть, очистить, обжарить в растительном масле, после чего влить немного воды, добавить помидоры, толченый чеснок и нарезанную петрушку. Овощи тушить 15 минут, затем залить взбитыми яйцами, перемешать, посолить, поперчить, снова тушить на среднем огне в течение 5 минут. К столу подавать, выложив горкой на широкое блюдо.

Кабачки с огурцами

Ингредиенты

500 г кабачков, 4 огурца, 3 зубчика чеснока, 4 столовые ложки майонеза, 3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Огурцы вымыть, очистить, нарезать небольшими ломтиками. Чеснок очистить и растолочь. Кабачки вымыть, очистить, нарезать кубиками, посолить, выложить в сковороду, добавить растительное масло, влить немного воды, тушить до готовности, затем остудить. Зелень петрушки вымыть. Кабачки смешать с огурцами и чесноком, выложить в широкую тарелку, полить майонезом. Подавая к столу, украсить веточками петрушки.

Кабачки с мясом

Ингредиенты

500 г кабачков, 200 г говядины, 2 луковицы, 4 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Кабачки, мясо и лук выложить в сковороду, добавить растительное масло, соль, перец, жарить на среднем огне до готовности, затем посыпать зеленью петрушки.

Кабачки с мясом и грибами

Ингредиенты

500 г кабачков, 200 г говядины, 200 г маринованных грибов, 1 луковица, 5 столовых ложек растительного масла, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Если грибы крупные, то нарезать, если мелкие – использовать целиком. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Кабачки, мясо, грибы и лук выложить в сковороду, добавить растительное масло, соль, перец, влить немного воды и тушить на слабом огне до готовности.

Запеканка из кабачков

Ингредиенты

500 г кабачков, 3 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 20 г сливочного масла, 50 г сыра, 4 столовые ложки панировочных сухарей, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кружками. Сыр натереть на крупной терке. Яйца взбить. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Кружки кабачков обжарить с обеих сторон в растительном масле, затем выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями форму, посолить, поперчить, залить взбитыми яйцами, посыпать сыром и поставить в сильно разогретую духовку на 5–7 минут. Запеканку выложить в блюдо, разрезать на порционные куски, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

Чесночные кабачки

Ингредиенты

500 г кабачков, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки майонеза, 5 столовых ложек растительного масла, 4 столовые ложки пшеничной муки, 2–3 яйца, соль по вкусу.

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить и нарезать кружками. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке. Яйца взбить. Кружки кабачков посолить, смазать каждый взбитыми яйцами, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле. Затем выложить в блюдо, посыпать чесноком, смазать майонезом и подавать к столу.

Все знают, что украинцы широко используют овощи в основном для приготовления борща, немного реже в солениях или в тушеном виде как дополнение к мясу. Отдельные овощные блюда у них представляют собой пюреобразную массу, приготовленную из одного вида овощей, обязательно с луком, растительным маслом и уксусом. Таковы, к примеру, свекольная икра и так называемые овощные кашки. Кроме того, здесь бытуют разнородные смеси, составленные из нескольких видов овощей и круп.

Кабачковая кашка

Ингредиенты

1 кг кабачков, 2 луковицы, 2–3 свежих помидора, 0,3 стакана растительного масла, зелень, специи и соль по вкусу.

Способ приготовления

Кабачки вымыть, очистить, нарезать, пропустить через мясорубку. Помидоры вымыть, лук очистить и, мелко нарезав, обжарить. Кабачковую массу соединить с обжаренным луком и нарезанными помидорами, влить растительное масло. Поставить на слабый огонь и тушить около 30 минут. За 10 минут до готовности посолить, добавить специи. Перед подачей к столу посыпать зеленью.

Стручки сладкого перца – неважно большие или маленькие, лишь бы правильной формы – как и красные помидоры, баклажаны, крупный картофель, используются для фаршировки. Перезрелые, с лопнувшей кожурой, мятые помидоры сгодятся для супа-пюре и соусов. Кривые стручки перца можно использовать для тех же соусов, а также для запеканок.

Фаршированный перец

Ингредиенты

10 сладких перцев, 3 моркови, 300–400 г белокочанной капусты, 3 луковицы, 500 г сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок любой зелени, соль по вкусу.

Способ приготовления

Вымытую морковь, очищенный лук и капусту мелко нарезать и обжарить все вместе в растительном масле. Вымыть и также мелко нарезать зелень, которую в конце жаренья добавить к овощам.

Перец вымыть, удалить семена и перегородки, распарить в небольшом количестве подсоленной воды. Начинить каждый перец овощной смесью, сложить в жаровню, залить сметаной, заранее разведенной с водой (0,5 стакана). Тушить в духовке или на открытом огне примерно 20 минут. Фаршированный перец можно есть горячим или холодным, употребляя как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к домашним колбаскам, вареному или копченому мясу, яичнице. Его можно готовить впрок, сохраняя в течение нескольких дней в холодильнике.

Репа с грибами

Ингредиенты

2-3 небольшие репы, 500 г свежих грибов, 2 моркови, 1 соленый огурец, 100 мл растительного масла, 30 г зеленого лука, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Грибы перебрать, промыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности на слабом огне. Затем откинуть на дуршлаг, остудить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле в течение 5 минут. Репу и морковь вымыть, отварить, очистить и нарезать крупными кубиками. Огурец нарезать соломкой. Зеленый лук и зелень укропа вымыть и мелко нарезать. Репу и морковь смешать с грибами и огурцом, выложить в блюдо, полить оставшимся растительным маслом, посыпать зеленым луком и зеленью укропа, после чего подать к столу.