Текст книги "Выращивание грибов"

Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5—8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40—50 г соли на 1 кг грибов.

В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5—6 °С тепла, но не ниже 0 °С. При низкой температуре грибы промерзают, крошатся, утрачивают вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6 °С тепла может вызвать их закисание и порчу. Нужно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывая из него. Если рассол испарился, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени нужно промыть кружки в слегка подсоленной воде.

Маринование грибов

Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, опята летние, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут шляпки более крупные, то их следует разрезать на половинки и четвертушки с расчетом, чтобы они все проварились одновременно.

У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки. Мариновать грибы можно раздельно по видам.

Грибы перед маринованием отбирают по размерам и обрезают ножки до 1—3 см. Маринование – это такой способ заготовки грибов, в процессе которого необходимо использовать консервирующее вещество, предохраняющее их от порчи и гниения, – уксусную кислоту. Для приготовления маринада обычно берут столовый уксус, придающий грибам небольшую кислотность (1,2—1,5 %), вполне достаточную для хранения их в прохладном помещении при ровной устойчивой температуре. Подходит и пищевая уксусная эссенция. В этом случае на 2 л воды ее требуется 3 ч. л. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, однако ее действие при хранении грибов слабее.

Предназначенные для маринования грибы кладут в обычную эмалированную посуду и заливают чистой водой из расчета 1,5 л на 10 кг грибов. Если они собраны в дождливую погоду, то воды берется меньше. Затем варят как обычно, поддерживая умеренный огонь. Чтобы грибы получились высшего качества, их следует сначала опускать в кипящую воду, а затем держать на небольшом огне. В этом случае они будут упругими, хрустящими. В процессе варки грибы следует помешивать деревянной лопаткой. В этом случае они будут равномерно вариться и не прилипнут к стенкам кастрюли.

Различают несколько способов маринования.

Первый способ. На 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 ст. л. соли, 2/3 стакана 6—8%-ного столового уксуса. Эту жидкость ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в нее подготовленные грибы. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. При варке грибы нужно помешивать и периодически снимать пену. Туда добавляют специи из расчета: 1 кг свежих грибов на 1 ч. л. сахара, 5 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения цвета грибов. Некоторые грибники предпочитают использовать как можно меньше специй или вообще отказаться от них.

Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, имеющие плотную мякоть, варят 20 мин, другие грибы – 10—15 мин. По окончании варки грибы снимают с огня, и раскладывают по банкам, заливают маринадом, закрывают пластмассовыми крышками и ставят на хранение. В темном помещении с ровным температурным режимом грибы хорошо сохраняются.

Второй способ. Приготовление маринада. На 1 кг свежих грибов берут 0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 3 лавровых листа, несколько горошин перца, корицу и на кончике ножа лимонную кислоту. Эту смесь доводят до кипения и кипятят 20—25 мин. Отсортированные и очищенные грибы отваривают в небольшом количестве воды до готовности, затем их откидывают на сито или дуршлаг и заливают приготовленным маринадом. В каждую банку после наполнения грибами и маринадом вливают 8 %-ный уксус из расчета на литровую банку 30 г (1 ст. л.) раствора столового уксуса. Банки закрывают крышками и ставят на хранение.

Такие грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок. Для маринования используют банки с пластмассовыми крышками. Для предупреждения появления плесени грибы сверху заливают растительным маслом. В пищу маринованные грибы используют через 28—30 дней. Хранят их в прохладном, темном помещении при температуре не выше 8 °С.

Маринование шампиньонов. Для маринования отбирают молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками, ножки обрезают по самые края шляпки. Грибы моют, затем бланшируют, погружая их в дуршлаге на 5 мин в кипяток. После этого промывают холодной водой и откладывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода, опускают в кастрюлю с кипящей, подсоленной и подкисленной водой. В воду кладут из расчета на 1 л 2 ч. л. соли, на кончике ножа лимонную кислоту. Грибы варят до готовности, помешивая и снимая пену. Перед концом варки в маринад добавляют 8%-ный уксус из расчета 2 ст. л. на 1 кг свежих грибов, лавровый лист, душистый перец, гвоздику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают охлажденным маринадом, в котором они варились, и закрывают крышками.

Маринование рыжиков. Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2—3 мин в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на дуршлаг или решето и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками. Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 3/4 стакана воды, 1 ч. л. соли, специи и кипятят 20—30 мин на слабом огне. После охлаждения в маринад добавляют 0,5 стакана 8 %-ного уксуса и охлаждают.

Грибы в собственном соку. Такой способ заготовки хорош для рыжиков, белых грибов и шампиньонов. Грибы обязательно должны быть свежими, собранными в день их заготовки, только в этом случае они хорошо сохраняются. На 1 кг свежих грибов берут 20 г (1 ст. л.) соли. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные разрезают на дольки, но не очень мелкие. Грибы кладут в посуду для варки, вливают 1/2 стакана воды, добавляют соль и прогревают грибы до тех пор, пока не выделится сок и грибы не станут мягкими. Грибы варят на слабом огне 15—20 мин в зависимости от вида нарезанных грибов. После варки грибы раскладывают в горячие чистые банки. Заливают грибным соком, выделившимся при нагревании, так чтобы сок полностью закрывал грибы. Банки сразу плотно закрывают крышками, быстро охлаждают. В прохладном помещении грибы, заготовленные таким способом, прекрасно сохраняются в течение 6—8 месяцев.

Приготовление полуфабрикатов из жареных грибов. В целях максимальной безопасности жарят свежие грибы. Очищенные и промытые грибы измельчают. Грибную смесь слабо солят, выпаривают на медленном огне, добавив небольшое количество воды, помешивая их на открытой сковородке, не менее получаса. Когда вода из грибов испарится, к ним добавляется лук, подсолнечное масло; жарят, пока не подрумянится лук, а грибы станут мягкими и вкусными. После этого маринованные грибы помещают в банки и замораживают в морозилке. Зимой этот полуфабрикат незаменим для жарки и других целей.

Замораживание грибов. Для замораживания грибов используются домашние холодильники, где температура в соответствующей камере может быть доведена до 18 °С. Пригодны свежие, жареные и сушеные грибы. Их упаковывают в целлофановые пакеты для пищевых продуктов и помещают в камеру.

Приготовление грибного экстракта. Грибы режут, шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в течение 30 мин в собственном соку так, чтобы они слабо кипели. Грибной сок процеживают через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. На 0,5 л полученной жидкости добавляют 10 г соли, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь, дают воде испариться, не накрывая крышкой. Кипятят до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп, который разливают по бутылкам, закупоривают и быстро охлаждают. Используют для заправки супов и соусов.

Консервирование

Молодые грибы перебирают, очищают, промывают, нарезают кусочками и сразу опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г на 1 л воды). Закончив обработку, отваривают в подкисленной соленой воде из расчета 5 г лимонной кислоты и 2 ст. л. соли на 1 л воды, пену удаляют. Когда грибы опустятся на дно, их снимают с огня, откидывают на дуршлаг, давая стечь воде, раскладывают в стерильные банки, заливают процеженным отваром или горячим раствором, подготовленным для отваривания грибов. Банки накрывают стерильными крышками, стерилизуют на водяной бане: полулитровые банки – 1 ч 10 мин, литровые – 1 ч 30 мин. Из натуральных консервированных грибов готовят первые и вторые блюда.

Следует знать, что при неправильном консервировании в стеклянной банке с закатанной крышкой могут оказаться бактерии ботулинуса. Эти бактерии довольно часто встречаются в почве, воде, в организмах некоторых животных. Микробы размножаются при отсутствии кислорода в герметически закупоренных банках, где погибают все другие микробы. Наличие бактерий ботулинуса в консервах можно определить сразу. Разлагая белки, жиры и углеводы, они образуют углекислый газ, вызывающий вздутие банок, с которых срываются крышки. Образование яда в консервных банках может быть связано с небрежной обработкой, слабым посолом, низкой кислотностью, плохим хранением. Особенно опасны для такой заготовки впрок шампиньоны, которые растут на унавоженной почве. Бактерии ботулинуса сохраняются при температуре ниже 120 °С. Она достигается только в автоклавах, на промышленных предприятиях по приготовлению консервированных продуктов. Таким образом, консервирование в банках допустимо только для маринованных грибов при кислотности заправки не ниже 1,6 %.

Если грибы подвергались воздействию ботулинуса, признаки отравления появляются через 1—6 ч после того, как консервы были съедены. В начале появляются, как и при прочих пищевых отравлениях, рвота и понос. Потом отмечаются признаки ботулизма: «сетка» перед глазами, спазмы в горле, затруднение глотания, сиплый голос. В этих случаях необходима срочная госпитализация. Предварительно промывают желудок 5 %-ным раствором соды. Заболевание протекает тяжело, в этих случаях применяют протовоботулинистическую сыворотку, которая связывает яд.

В пищу следует употреблять грибы только собственного приготовления. Сбыт «коммерсантами» заготовленных грибов запрещен Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов.

Консервирование предварительно соленых и маринованных грибов. Для более продолжительного хранения соленых или маринованных грибов, приготовленных в негерметично укупоренной таре, их консервируют. Для этого грибы отделяют от рассола или маринада, тщательно промывают, удаляют повреждения. Плотно укладывают в стеклянные банки, добавляют по вкусу соль, специи и уксусную кислоту. На банку емкостью 1 л кладут 3—4 горошины перца, 2—3 лавровых листа, 2 ч. л. 8%-ной уксусной кислоты. Банки наполняют на 2 см ниже горлышка кипятком, накрывают крышками и стерилизуют при 100 °С (банки емкостью 0,5 л – 30—35 мин, 1 л – 40—45 мин).

После стерилизации банки немедленно укупоривают. Консервированные грибы употребляют как закуску, готовят салаты, винегреты, первые и вторые блюда. Для приготовления блюд грибы промывают до полного исчезновения запаха и вкуса уксуса.

Герметически закрытые банки с консервированными грибами должны храниться при температуре не выше 15 °С и не ниже 6 °С. При более высокой температуре возможно возобновление брожения, скопление в банках газов и в результате – выбивание крышек. При температуре ниже 6 °С рассол может замерзнуть, и банки полопаются. Чтобы обеспечить надежное хранение консервов в жаркое летнее время, рекомендуется ставить их в погреб или земляную траншею, вырытую в подвале или сарае на такую глубину, чтобы верх установленных банок был ниже поверхности земли на 10—15 см. Поставив банки плотно друг к другу, их накрывают доской и сверху засыпают землей. Долго хранившиеся консервы перед употреблением следует прокипятить в течение 40—45 мин. Консервы со вздувшимися крышками, с нарушенной герметичностью, с наличием подтеков и повреждений, особенно у швов, в пищу употреблять нельзя.

Глава 6. Приготовление различных блюд из грибов

Холодные закуски из грибов

В наше время можно организовать стол из традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд. В качестве закусок и холодных блюд используют бутерброды, салаты, винегреты, консервы, паштеты. Если эти питательные блюда предшествуют потреблению основной пищи, это может привести к перееданию, перегрузке организма жиром, копченостями, солью. В этих случаях рационально делать закуски низкокалорийными, широко используя сырые или вареные овощи, грибы.

Салат из свежих грибов. Грибы очистить от загрязнения, отварить 20—25 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, потом нарезать ломтиками, мелко нарезать лук и смешать с грибами. Смесь залить маслом, уксусом, черным перцем, посолить и перемешать. На 200 г грибов – 30 г лука, 60 г растительного масла, уксус, соль и перец по вкусу.

Шампиньоны по-гречески. Белое вино разбавить водой, добавить лимонный сок, растительное масло, соль, перец и лавровый лист. Все кипятить 5 мин. Свежие шампиньоны очистить, промыть, разрезать на четвертушки, положить в кипящую смесь вина и воды и еще раз прокипятить 5—6 мин. На 600 г шампиньонов – 200 г белого вина, 200 г воды, 100 г растительного масла, 1/2 лимона, 6 горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Салат из шампиньонов. Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать; сварить вкрутую яйца, очистить, остудить, нарезать и смешать с грибами. Смесь заправить уксусом и растительным маслом, посолить, поперчить, перемешать и посыпать зеленью укропа. На 150 г грибов – 3 яйца, 45 г масла, уксус, соль, перец и зелень по вкусу.

Салат из шампиньонов с огурцами. Отваренные шампиньоны, крутые яйца и свежие огурцы нарезать, перемешать и залить майонезом, смешанным с сахаром. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа. На 800 г шампиньонов – 6 яиц, 3 небольших свежих огурца, 200 г майонеза, 1 ч. л. сахарного песка, соль, укроп по вкусу.

Салат из грибов. Свежие грибы отварить, подсушить, нарезать крупными ломтиками. Картофель отварить, нарезать кубиками. Яйцо сварить вкрутую. Из желтка приготовить соус, белок нарезать лапшой. Огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты перемешать и залить уксусом.

Приготовление соуса: желток растереть с сахаром, солью и готовой горчицей, постепенно добавляя растительное масло. Растирать до тех пор, пока не получится густая однородная смесь. Влить уксус или лимонный сок по вкусу, сметану, размешать. На 500 г грибов – 5 клубней картофеля, 2 свежих огурца, 2 ч. л. горчицы, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, соль, 4 ст. л. растительного масла, уксус, 2 ст. л. зеленого лука, 200 г сметаны.

Салат «Минский». Шампиньоны очистить от загрязнений, промыть, нарезать ломтиками; добавить отварной картофель, который нарезать кубиками, нашинкованную квашеную капусту. Смесь посолить по вкусу, заправить уксусом, растительным маслом, посыпать сахарным песком и тщательно перемешать. На 60 г шампиньонов – 140 г картофеля, 25 г репчатого лука, 40 г квашенной капусты, 10 г растительного масла, сахар, уксус по вкусу.

Салат из свежемаринованных шампиньонов. Сварить маринад из белого вина, растительного масла и уксуса, добавить соль, 1 лавровый лист, 10—12 горошин душистого перца. В кипящую воду опустить мелкие шляпки шампиньонов и варить их 35—40 мин. Снять с огня и оставить в маринаде на 3—4 дня. Подать на стол в холодном виде.

Салат из свежих шампиньонов. Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, тушить в сливочном масле до полной готовности и охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать тонкими ломтиками или кружочками. Продукты уложить слоями на блюдо, сверху залить сметаной. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа, в которую добавлены сок лимона, сахар и соль. На 300 г грибов – 2 вареных яйца, 2 свежих помидора, одно яблоко, 1 ст. л. сливочного масла, полстакана сметаны, сок из половины лимона или 1 ст. л. яблочного сока, сахар, соль, зелень укропа.

Салат из шампиньонов с майонезом. Свежие шампиньоны и яйца отварить. Свежие огурцы очистить от кожицы. Все нарезать кубиками, перемешать, залить майонезом, посолить и поперчить, посыпать зеленью. На 200 г шампиньонов – 3 яйца, 2 огурца, 100 г майонеза, петрушка или укроп, соль, перец.

Салат из маринованных шампиньонов. Грибы выложить на тарелку без рассола, украсить ломтиками лимона и зеленым луком. На 250 г грибов – половинка лимона, 3 ст. л. зеленого лука.

Мясной салат из шампиньонов. Подготовленные шампиньоны нарезать, тушить, соединить с нарезанным вареным мясом, добавить мелко нашинкованный лук, лимонный сок, посолить, добавить перец. На 250 г шампиньонов – 300 г телятины, 1 луковица, 1 ст. л. лимонного сока, перец, соль.

Салат из шампиньонов с ветчиной. Грибы, ветчину, картофель и огурцы нарезать ровными дольками, перемешать. В сметану добавить уксус, горчицу, соль, сахар. Полученной заправкой залить подготовленные продукты. Уложить горкой на листья зеленого салата. Украсить ломтиками яйца, помидора. На 200 г соленых или маринованных шампиньонов – 100 г постной ветчины, 4 отварных клубня картофеля, 1 свежий огурец, 1 свежий помидор, 1 головка репчатого лука, 1 стакан сметаны, 1 вареное яйцо, уксус столовый, соль, сахар, горчица, салат зеленый, зелень укропа или петрушки.

Шампиньоны жареные. Очистить и промыть грибы. Положить на несколько минут в подсоленную воду, чтобы грибы не потемнели. После этого на слабом огне отварить их в небольшом количестве воды. Охладив, каждый обвалять в муке. Слегка взбив яйца, обмакнуть сначала в яичную пену, потом в панировочные сухари и жарить на сковороде в кипящем масле. Подавать шампиньоны холодными. На 700 г шампиньонов – 3 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сухарей.

Бутерброды с запеченными шампиньонами. Шляпки свежих шампиньонов положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко нарезать и перемешать со сливочным маслом. Готовой массой намазать ломтики хлеба. На 135 г шампиньонов – 10—15 г сливочного масла, 100 г хлеба.

Винегрет из шампиньонов. Мелкие шампиньоны нарезать ломтиками, крупные нарезать кусочками, тушить в оливковом масле до полной готовности. Помидоры и яблоки нарезать кубиками и смешать с остывшими грибами. В оставшемся сливочном масле и соке, выделившемся при тушении грибов, приготовить соус, куда добавить тертую морковь, репчатый лук. Украсить зеленью. Вместо оливкового масла можно использовать майонез. На 250—300 г свежих шампиньонов – 3—4 помидора, 1 яблоко, 1 морковь, 3—4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. грибного отвара, сок, отжатый из половины лимона или 1 ст. л. яблочного сока, 1 луковица.

Бутербродная масса из творога, грибов и лука. Свежие шампиньоны обдать кипятком, мелко нарезать и потушить с луком и маслом. Охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и растереть с творогом. Ломтики хлеба покрыть массой и посыпать перцем, солью и зеленью. На 100 г грибов – 200 г творога, 3 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, укропа, черный молотый перец, соль.

Шампиньоны в молочном соусе со сливками. Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем. Залить молочным соусом и сливками в равных количествах, положить масло. Припустить в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком. На 200 г грибов – 50 г соуса, 50 г сливок, 1/2 лимона, масло сливочное, перец.

Пюре из шампиньонов. Очищенные свежие шампиньоны вымыть и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Разогреть на сковороде сливочное масло и положить грибы, добавить соль, перец, лимонный сок. Жарить грибы до тех пор, пока они не подсохнут, после чего их залить небольшим количеством молочного соуса. Прокипятить несколько минут. На 250 г грибов – масло сливочное – 15 г, соус 40 – г, 1/4 лимона, перец.

Холодные закуски из вешенок

Салат с вешенкой обыкновенной и картофелем. Продукты нарезать ровными дольками и смешать со сметаной. Сахар, соль, горчицу добавить по вкусу. На 300 г свежих, маринованных или обжаренных грибов – 200 г отварного картофеля, 1 огурец, одна луковица, 200—300 г сметаны, соль, сахар, горчица.

Салат из вешенок. Шляпки вешенок сварить в воде, мелко нарезать и смешать с нашинкованным луком. Залить маринадом из воды, уксуса, растительного масла, соли и сахара, оставить на 1 ч. На 250 г грибов – 2 головки репчатого лука, 20 г соли, 20 г сахара, 2 ст. л. растительного масла, половина стакана воды, перец.