Текст книги "Выращивание грибов"

Холодные закуски из других видов грибов

Грибы с чесноком. Свежие грибы нарезать дольками, заправить чесноком, посолить и обжарить на сливочном масле. Подавать с зеленым салатом. На 200 г грибов – 50 г масла, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Грибы в соусе из хрена. Молодые грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на решето. Яичные желтки растереть со сметаной, добавить натертый хрен, сахар и лимонную кислоту. На 500 г грибов – 5 яичных желтков, 100 г сметаны, 6 ст. л. хрена, сахар, соль, лимонная кислота по вкусу.

Салат из маринованных грибов с яйцом. Маринованные грибы крупно нарезать, добавить нарезанные крутые яйца, зеленый горошек, нарезанный репчатый или зеленый лук, соль, сметану. Все перемешать, выложить горкой в салатник, залить сметаной и украсить луком и ломтиком крутого яйца. На 170 г грибов – 70 г лука, 75 г сметаны, 1 яйцо, соль и зеленый горошек.

Грибной салат со свеклой. Сушеные грибы замочить на 2—3 ч, а затем сварить до готовности. Разрезать их соломкой, смешать с вареной свеклой, нашинкованным репчатым луком, посолить и заправить салатной заправкой. На 50 г сушеных грибов – 200 г свеклы, 1 луковица, 75 г салатной заправки. Для заправки: 2 ст. л. уксуса, 4—5 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. сахарной пудры, соль, перец по вкусу.

Гренки с тушеными грибами и яйцом. Свежие грибы отварить в подсоленной воде (5 мин), процедить, мелко нарезать и тушить на сливочном масле до готовности. На сковородке, смазанной жиром, поджарить с обеих сторон ломтики хлеба, остудить их и на каждый положить ровным слоем остывшие грибы. Сверху положить половинки сваренного вкрутую яйца и посыпать зеленым луком. На 150 г грибов – 15 г масла, 100 г хлеба, 2 яйца.

Салат «Каприз». Отваренные свежие грибы, язык, филе цыпленка и ветчину нарезать лапшой, посолить, поперчить, заправить уксусом, смешанным с растительным маслом и готовой горчицей. На 500 г грибов – 200 г языка, 200 г ветчины, 200 г филе цыпленка, 30 г горчицы, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный перец.

Грибной салат облегченный. Лук нарезать тонкими кольцами, залить кипятком, оставить на 2 мин, воду слить. Маринованые грибы режут соломкой, яблоко дольками, сладкий перец – кусочками. Все смешивают, добавляют уксус, соль, растительное масло. 3 луковицы, 100 г белых маринованных грибов, 1 большое яблоко, 2 красных сладких перца, 1/2 ч. л. уксуса, 5 ст. л. растительного масла, соль.

Грибной салат «Снежинка». Из риса приготовить рассыпчатую кашу. Рыжики нарезать кусочками. Лук нарезать кольцами и вымочить их в течение получаса в слабом уксусном растворе. Все смешать, заправить майонезом, украсить зеленью петрушки. На 100 г маринованных рыжиков – 150 г риса, 3 – 4 луковицы, уксус, 200 г майонеза, зелень петрушки.

Салат «К празднику». Консервированные грибы промыть, нарезать мелкими кусочками, добавить кукурузу, морковь протереть, пассеровать в сливочном масле. Все соединить, посолить, заправить майонезом. На 100 г белых грибов – 100 г маринованной кукурузы, 7—8 шт. моркови, 70 г сливочного масла, 250 г майонеза.

Грибы заливные. Из грибов отжать рассол, вскипятить его и добавить замоченный в воде желатин. В формочки налить тонкий слой желе. Когда оно остынет, сверху положить мелко нарезанные соленые грибы, залить желе, поставить на холод. После застывания желе выложить из формочки на тарелку, добавить мелко нарезанные овощи, заправленные уксусом и маслом. На 200 г грибов – 100 г желе, 1 морковь, 1 соленый огурец, 2—3 клубня картофеля, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 ч. л. уксуса.

Помидоры, фаршированные грибами. Помидоры разрезать пополам, удалить семена и часть мякоти, внутрь насыпать немного соли и перца. Подготовить грибы, лук нашинковать и тушить в собственном соку со сливочным маслом, охладить. Яйца варить вкрутую, мелко нарезать, смешать с грибами, добавить часть мякоти помидоров и заправить майонезом. Помидоры наполнить фаршем и накрыть ранее срезанными ломтиками. Украсить дольками редиса и зеленью петрушки. На 30 г свежих грибов – 4 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 вареное яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. майонеза, соль, редис, перец, зелень петрушки.

Маринованные грибы фаршированные. Масло растереть, добавить измельченный сыр. Грибы вынуть из маринада и обсушить. Каждую грибную шляпку намазать с внутренней стороны приготовленной массой. Выбирая одинаковые по размеру шляпки, уложить по две так, чтобы масса оказалась внутри, сколоть деревянной или пластмассовой палочкой. Украсить блюдо зеленью петрушки. На 400 г грибов – 4 ст. л. сливочного масла, 5 ст. л. тертого сыра, зелень петрушки.

Слоеные бутерброды. Свежие грибы отварить, пропустить через мясорубку, сливочное масло разделить на две равные части. Одну оставить для намазывания на хлеб, другую смешать с горчицей. Затем белый хлеб без корки нарезать длинными тонкими ломтями, намазать маслом, сверху положить грибной фарш, который прикрыть таким же ломтем хлеба, намазанным маслом, смешанным с горчицей. На этот бутерброд положить сыр, снова хлеб с маслом и грибами и т. д. Сделать шесть таких «этажей», придавить сверху и поставить на холод. Подавать к столу, нарезав как слоеный пирог. На 200 г грибов – 250 г сливочного масла, 15 г горчицы, 250 г сыра, 500 г белого хлеба, 200 г ветчины.

Икра из свежих грибов. Грибы очистить, нарезать кусками, варить около часа. Затем их охладить, процедить, пропустить через мясорубку. Добавить лук, поджаренный на растительном масле, и хорошо перемешать. На 200 г грибов – 1—2 головки репчатого лука, 3—4 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу.

Горячие закуски

В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом. Эти закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски подают в небольшом количестве с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы. Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном, запеченном виде. Подают их в фарфоровых чашечках, в металлической посуде и т. д.

Грибы в сметане с молодым картофелем. Белые грибы подготовить так же, как в предыдущем рецепте. Сварить молодой картофель. При подаче грибы положить на середину сковороды, а по краям уложить отварной картофель одинакового размера и посыпать его мелко нарезанным укропом. На 100 г грибов – 50 г сметаны, 10 г масла сливочного, 100 г картофеля, укроп.

Грибы в сметане, запеченные на сковороде. Свежие грибы приготовить так же, как описано выше, залить сметанным соусом, положить на порционную сковородку. На 100 г грибов – 50 г сметанного соуса, 50 г масла сливочного, петрушка.

Блюда, приправленные грибным соусом, очень вкусны. Соусы подают ко многим блюдам из мяса, рыбы, картофеля, овощей. Для приготовления соусов пассеруют муку без жира или с жиром.

Мука без жира. Муку насыпают на сухую чистую сковородку и, помешивая, поджаривают при температуре 150—160 °С до желтоватого или коричневого цвета. Если пассеровать на жире, то надо его нагреть до полного испарения влаги и затем насыпать муку.

Мука белой пассеровки. Применяется для приготовления соусов белого цвета на мясном, рыбном или грибном бульоне, а также для молочных и сметанных соусов. Готовить так же, как муку красной пассеровки, без жира или с жиром, но нагревать до 110—120 °С, не допуская изменения цвета.

Соус грибной для картофельных котлет или запеканок. Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в трех стаканах холодной воды на 2—3 ч, а затем в этой же воде варить без соли. 1 ст. л. муки с таким же количеством масла поджарить до светло-коричневого цвета, развести два стакана горячего процеженного грибного бульона и варить при слабом кипении 15—20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить нашинкованные отваренные грибы и еще раз прожарить, а затем переложить в соус, добавив по вкусу соль.

Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус добавить промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассированный томат-пюре, уксус (можно и без него) и кипятить 10—15 мин. Подавать к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля.

Соус из шампиньонов. Очищенные и промытые шампиньоны нарезать тонкими полосками и обжарить на масле до легкого подрумянивания. Добавить бульон и варить 5 мин. Ввести муку, перемешать со сметаной и разведенным бульоном (1—2 ст. л.), соединить с шампиньонами и, помешивая, довести до кипения. Заправить перцем, солью и зеленью петрушки. Подавать к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам. На 100 г шампиньонов – 20 г жира, 1 стакан бульона, 2 ч. л. муки, 5 ст. л. сметаны, перец, соль, зелень петрушки.

Соус с помидорами и шампиньонами. Лук и шампиньоны нарезать, спассеровать в масле, положить в красный мясной соус, добавить сметану, варить несколько минут. Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками, слегка обжарить и ввести в кипящий соус. Проварить и заправить маслом. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. На 20 г шампиньонов – 10 г репчатого лука, 5 г сметаны, 20 г сливочного масла, 60 г красного мясного соуса, 25 г свежих помидоров.

Соус-рассол. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сварить в бульоне. Белые коренья нарезать мелкими брусочками, спассеровать в сливочном масле и припустить в бульоне, добавив промытые нашинкованные грибы. Подготовленные продукты ввести в белый рыбный соус. Прокипятить 10—15 мин, заправить сливочным маслом и украсить кусочками лимона. В соус-рассол можно добавить мелко нарезанные рыбные хрящи. На 15 г маринованных грибов – 15 г соленых огурцов, 10 г белых кореньев, 5 г сливочного масла, 60 г рыбного белого соуса, 20 г лимона.

Соус русский. Морковь и белые коренья нарезать брусочками, пассеровать в сливочном масле. Огурцы очистить от кожица и семян, нарезать ромбиками и отварить. Из оливок вынуть косточки. Грибы нашинковать. Каперсы бланшировать. Подготовленные продукты соединить, залить томатным соусом, кипятить и заправить сливочным маслом. На 10 г маринованных грибов —10 г моркови, 10 г белых кореньев, 10 г сливочного масла, 15 г соленых огурцов, 10 г оливок, 75 г томатного соуса.

Соус грибной с хреном. Грибы отварить, нашинковать, смешать с хреном и сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью укропа, лука. Украсить ломтиками вареного яйца и листиками петрушки. На 400 г отварных грибов – 4 ст. л. хрена, 1 стакан сметаны, 1—2 яйца, зелень лука, петрушки, соль, сахар, уксус по вкусу.

Соус грибной с укропом. Готовят так же, как и соус грибной для рыбных блюд, но вместо пастернака используют семена укропа.

Соус с шампиньонами и помидорами. Измельченные ножом и обжаренные шампиньоны соединить с пассерованным луком, добавить ломтики помидоров, влить белое вино и потушить в закрытой посуде 15 мин. После этого добавить красный основной соус и прокипятить 5 мин. В готовый соус положить рубленую зелень, соль, листки эстрагона. Перемешать и заправить маслом. На 500 г шампиньонов – 3 головки лука, 3 помидора, соль, зелень.

Соус грибной с чесноком. Отварить шампиньоны, нарезать полосками, добавить чеснок, растертый с солью и растительным маслом. Ввести яблочный уксус, размешать и подавать к мясным и овощным котлетам, холодному отварному мясу и жареной печени. На 200 г шампиньонов – 80 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, яблочный уксус, соль по вкусу.

Соус из свежих опят. Опята хороши в соусе. Их нужно отварить, нарубить или измельчить на мясорубке. После этого слегка обжарить. Добавить лук и муку, заправить маслом и солью, залить овощным или мясным бульоном, прокипятить. На 400 г опят – 1 головка лука, 20—30 г масла, 1—2 стакана бульона.

Соус из вешенок. Промытые грибы отварить и нарубить. Соединить с прожаренной мукой, развести грибным отваром. Перец, соль, лавровый лист добавить по вкусу и еще раз прокипятить. Такой соус отличается высокими вкусовыми качествами и прост в приготовлении.

Соус грибной холодный. Заправку приготовить из сметаны, в которую добавить соль, сахар, уксус, горчицу по вкусу. Отваренные сухие грибы, лук и яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой. Посыпать измельченной зеленью и подать к холодным закускам, отварному картофелю и различным кашам. На 400 г отваренных грибов – 2 головки лука, 1 яблоко и стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерей, соль, сахар, уксус, горчица по вкусу.

Соус грибной с сыром. Сыр натереть на терке, смешать с измельченными грибами, добавить измельченный зеленый лук и выдержать в холодильнике 40—50 мин. 100 г плавленого сыра, 200 г сметаны, 100 г вареных грибов, 50 г зеленого лука, соль, перец по вкусу.

Соус грибной по-венгерски. Промытые, измельченные грибы потушить со сливочным маслом. Бульон заправить прогретой мукой, прибавить соль и перец, прокипятить. Добавить растертые желтки, сметану, лимонный сок. Перемешать с грибным соусом. Для окраски соуса прибавить жженый сахар. 500 г свежих грибов, 2 ст. л. муки, 2—3 желтка, 1 стакан сметаны, 1—2 ст. л. лимонного сока.

Соус из вешенки обыкновенной с яблочным соком и сливками. Грибы тщательно промыть в проточной воде, отварить в течение 5 мин в 1 стакане воды, отложить на дуршлаг и нарезать. Лук нашинковать, смешать с грибами и положить в кастрюлю, влить немного грибного отвара, добавить сливочное масло и тушить в течение 25—30 мин. Затем в тушеные грибы насыпать слегка поджаренную муку, влить отвар, посолить, заправить уксусом, перцем, влить подбродивший яблочный сок, кипятить 5 мин. В готовый сок ввести сливки и сырой яичный белок. Соус подать к основным и мясным блюдам. На 200 г свежих грибов – 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г яблочного сока, желток, 1 стакан сливок, 1 ст. л. муки, уксус столовый, соль, перец.

Соус из вешенок со сладким перцем и томатным соком на мясном бульоне. Нарезанные коренья, лук, сладкий перец спассеровать, добавить томатный сок, уксус, пряности, накрыть крышкой. Тушить на слабом огне 7—10 мин. Затем соединить с красным основным соусом и кипятить 15—20 мин. Содержимое соуса протереть через сито, положить мелко нарезанные вареные грибы, томатный соус, ввести фюме и еще раз прокипятить. В готовый соус влить вино и заправить сливочным маслом. При подаче в соус положить нарубленную зелень петрушки. Подавать к жареной телятине, свинине, индейке. На 150 г вешенок – 800 г красного мясного соуса, 250 г томатного соуса, 2 моркови, 40 г корня петрушки, 2—3 головки репчатого лука, 170 г сладкого перца, 150 г 9%-ного винного уксуса, 100 г сливочного масла, 30 г винного уксуса, 50 г сливочного маргарина, 100 г фюме, 100 г сухого красного вина, 30 г сливочного масла, 40 г зелени петрушки.

Консервирование грибного соуса с картофелем. Подготовленные свежие грибы целыми тушить на сковороде до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Добавить к ним прокаленное охлажденное подсоленное подсолнечное и сливочное масло и тушить до полной готовности. Потом грибы разрезать на мелкие кусочки, отдельно поджарить в смеси подсолнечного и сливочного масла репчатый лук, нарезанный кружочками, и прибавить к грибам. Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, положить в грибы, залить сметаной, тщательно все перемешать, добавить воды и тушить на умеренном огне до готовности картофеля. Горячий соус сложить в полулитровые банки, закрыть крышками и стерилизовать 30—40 мин. Перед употреблением соус выложить на сковороду, разрезать и залить яйцом. На 400 г очищенных грибов берут 500 г очищенного картофеля, 200 г лука, 50 г подсолнечного и сливочного масла, 200 г сметаны, 20 г соли.

Консервирование грибного кисло-сладкого соуса. Свежие грибы поджарить на топленом или растительном масле. Томатную пасту развести водой, добавить в нее сахар и довести до кипения. Чернослив и изюм замочить в теплой воде и через 1—2 ч слить ее. Удалить из чернослива косточки, фрукты промыть и добавить к жареным грибам, которые потом залить кипящим томатным соусом, довести массу до кипения и в горячем виде заливать в банки, закрыть их и простерилизовать: полулитровые – 35 мин, литровые – 50 мин. На 300 г жареных грибов – 50 г томатной пасты, 25 г чернослива и изюма, 100 г воды для разведения пасты.

Консервирование грибного соуса с лимонным соком. Подготовленные грибы уложить в посуду из нержавеющего металла, залить водой и варить на слабом огне до полуготовности. Потом грибы вынуть из отвара и пропустить через мясорубку. Поджарить на растительном масле лук, добавить к нему пюре из грибов, муку, немного грибного отвара, прокипятить 5—6 мин, добавить сок лимона и в горячем виде сложить в банки. На 800 г вареных свежих грибов – 100 г жареного лука, 10 г соли, 30 г муки, 30 г растительного масла, сок одного лимона.

Первые блюда из грибов

Первые блюда являются одной из самых многочисленных групп в кулинарии. Они состоят из жидкой основы и плотной части, приготовленной из мяса, овощей, крупы, макарон, грибов. Первые блюда подразделяются на горячие (заправочные, протертые и пюреобразные, прозрачные) и холодные (протертые и не протертые). Супы русского типа включают в себя бульон и отвар, сваренные в нем продукты – овощи, крупы, грибы.

Грибной бульон готовят из свежих грибов. Их моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20—30 мин. Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусочками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельные блюда.

Грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3—4 ч, затем в той же воде варят 40—50 мин, пока грибы не станут мягкими, бульон процеживают и заправляют, используя для приготовления соуса или супа. Хороший прозрачный бульон также можно сервировать в чистом виде в чашках.

Отваренные для приготовления грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какого-либо блюда. На 150—200 г свежих или 20—25 г сушеных грибов – 1 л воды, соль.

Бульон из боровиков. Боровики положить в холодную воду, варить 25—30 мин. Отвар процедить и заправить специями. Отваренные грибы нарезать, нашинковать и использовать для приготовления супа, соуса или других блюд. На 150 г грибов – 1 л воды, соль, специи.

Бульон из шампиньонов с яйцом. Муку пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Яйца взбить, добавить муку, перемешать и залить холодной водой. Мелко нарезанные и хорошо проваренные шампиньоны положить в кастрюлю и варить 25—30 мин на среднем огне. Добавить соль и измельченный лук. На 150 г шампиньонов – 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль.

Бульон грибной с луком. Приготовить бульон из шампиньонов. Отваренные грибы нарезать в виде лапши, спассеровать в сливочном масле вместе с нашинкованным репчатым луком, разложить на тарелки и залить бульоном, посыпать зеленью. Самый ароматный бульон получается из сухих белых грибов.

Грибной бульон с домашней лапшой. Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания, не доводя до кипения. Грибы нарезать лапшой. Приготовить домашнюю лапшу: просеять пшеничную муку, ввести в нее сырое яйцо, добавить немного воды, замесить тесто; раскатать, подсушить, затем нарезать соломкой. Лапшу отварить отдельно, соединив с грибами, перемешать, при подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью. На 10—15 сушеных грибов – 1—2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень укропа и петрушки.

Грибной бульон с овощами. Вымытые и предварительно замоченные сушеные грибы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанные ломтиками овощи и варить при слабом кипении в течение минуты. Затем овощи достать, а грибы варить еще час. Бульон процедить, положить мелко нарубленные отварные грибы, перец. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. На 25 г сушеных грибов – 4 клубня картофеля, 1 морковь, 2 свежих помидоры, 1 луковица, 0,5 кг капусты, перец, соль, зелень петрушки.

Борщ с грибами. Сухие грибы замочить в воде на 1 ч, хорошо промыть, снова залить холодной водой, оставить на 1—2 ч. Варить в той же воде под крышкой до готовности (соль добавить в момент закипания). Отваренные грибы нашинковать и пассеровать с луком. Свеклу нашинковать и тушить обычным способом. В кипящий бульон положить на шинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, пассерованные грибы, коренья и варить до готовности. На 100 г грибов – 2—3 свеклы, 75 г капусты, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. томата-пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, специи.

Борщ из свежих грибов. Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать и тушить вместе с мелко нарезанными кореньями в масле. Из подготовленных грибов сварить бульон. Отваренную свеклу измельчить соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать, картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить на шинкованный лук, муку, смешанные с небольшим количеством холодной воды. Все это положить в бульон, посолить и варить 10 мин. Перед готовностью добавить томатное пюре и лавровый лист. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки. На 250 г свежих грибов – 5 клубней картофеля, 3 свеклы, корень петрушки или сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. муки, уксус столовый, лист лавровый, соль, зелень петрушки.

Борщ Петербургский постный. Сварить грибной бульон с кореньями и репчатым луком, процедить. Очищенную от кожицы свеклу нарезать соломкой, поджарить на сковороде до темного цвета, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отварные грибы, лавровый лист, 5—6 горошин перца, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить по вкусу уксус. Сметану подать отдельно.

На 50 г сушеных грибов – 1 корень петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 свеклы, 150 г сметаны, соль, специи.

Борщ с грибами и кильками в томате. Замочить фасоль и грибы. Через 2—3 ч выложить в кастрюлю с водой и варить до готовности. Нарезать кубиками и потушить свеклу, коренья петрушки и морковь и вместе с нарезанным репчатым луком прожарить на растительном масле; смешать с тушеной свеклой, ложкой поджаренной пшеничной муки, добавить 2 ст. л. томата-пюре, развести бульоном и прокипятить. В кипящий бульон с грибами и фасолью положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варить 10—15 мин. Затем добавить свеклу с кореньями, лавровый лист, перец и снова варить до готовности. В конце варки выложить кильку в томате. При необходимости добавить по вкусу соль и томат-пюре. Дать закипеть и снять с огня. Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки. На 100 г сушеных грибов – 300 г фасоли, 4—5 клубней картофеля, 400 г капусты, 1 ст. л. томата-пюре, 30 г масла, банка килек в томате, соль, перец.

Борщ огородника. Нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель залить подсоленной водой, довести до кипения на медленном огне. Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в растительном масле (1 часть), затем соединить с капустой, картофелем, грибами и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу припустить до мягкости, добавить тмин. Сваренные овощи и свеклу соединить и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и продолжить варить. Добавить светлую пассеровку из муки и оставшегося растительного масла. Через 10 мин борщ снять с огня, посыпать черным молотым перцем, зеленью петрушки и укропа, подать на стол. Отдельно можно подать кислое молоко. На 100 г маринованных грибов – 250 г свежей капусты, 40 г белых кореньев, 150 г свеклы, 200 г картофеля, 2 стакана хлебного кваса, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, черный молотый перец, соль, зелень укропа и петрушки, тмин.