Текст книги "Выращивание грибов"

Щи из свежей капусты и свежих грибов. Нашинкованную свежую капусту варить в подсоленной воде 30 мин, затем добавить нашинкованные грибы и варить 20—30 мин; заправить поджаренной мукой, луком и лавровым листом, довести до кипения. На 300 г свежих грибов (шампиньонов, боровиков и др.) – 500 г белокочанной капусты, перец, 1 луковица, лавровый лист, соль по вкусу.

Щи из квашеной капусты с грибами. Отдельно сварить грибной и мясной бульоны. Грибы откинуть на дуршлаг, промыть и нарезать. Квашеную капусту, лук и морковь нашинковать, положитьв кастрюлю, добавить немного мясного бульона, жир, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить, периодически перемешивая. Затем мясной бульон смешать с грибным, довести до кипения, положить тушеную с овощами капусту, грибы, пассерованную муку, перец, лавровый лист и варить 10—15 мин. Перед подачей к столу заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки. На 50 г сушеных грибов – 500 г говядины, 1 стакан квашеной капусты, 2 луковицы, 3 ст. л. томата-пюре, 2 ч. л. муки, лавровый лист, перец, соль, зелень укропа и петрушки.

Щи грибные с мясом и шампиньонами. Сварить мясной бульон, отварить грибы, квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пюре и тушить около 1 ч в глубокой сковороде на слабом огне вместе с обжаренными на масле луком, корнем петрушки и морковью. Посолить и поперчить. Если капуста кислая, добавить немного сахара. Грибы, мясо, тушеную капусту переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной, мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки. На 200 г шампиньонов – 400 г говядины, 500 г квашеной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. л. масла топленого, сметана, чеснок, соль, корень и зелень петрушки.

Щи деревенские с шампиньонами. Сварить мясной бульон, грибы отварить и нарезать. Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томатную пасту, муку и тушить около 1 ч в глубокой сковородке на слабом огне вместе с обжаренной на масле морковью и луком. Посолить и поперчить. Все продукты соединить, залить мясным бульоном, варить до готовности. Щи заправить чесноком и зеленью петрушки. На 400 г шампиньонов – 400 г говядины, 400 г капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. топленного масла, чеснок, соль, зелень петрушки.

Суп грибной. Рубленые грибы и лук подрумянить на маргарине в кастрюле, добавить муку и бульон и варить 20 мин. Заправить смесью сливок и взбитого желтка, посолить. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. На 500 г свежих грибов – 1 луковица, 2 ст. л. муки, 1 яичный желток, 0,5 стакана сливок, 1,5 л мясного бульона, соль, зелень петрушки.

Суп из летних опят. Грибы промыть кипятком в холодной воде, положить в кастрюлю вместе с мелко нарезанным луком и растопленным маслом, варить на медленном огне 20—30 мин. Затем добавить муку, разведенную холодной водой, прокипятить, заправить сметаной и специями. Перед подачей к столу обильно посыпать нарезанной зеленью петрушки. На 400 г свежих опят – 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 0,5 луковицы, перец, соль, зелень петрушки.

Суп из шампиньонов пестрый. Грибы и морковь нарезать и варить в подсоленной воде 25 мин. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и довести до готовности. Заправить сливочным маслом, измельченными яйцами, посыпать перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 200 г шампиньонов – 2 морковки, 5 клубней картофеля, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 ч. л. сливочного масла, лавровый лист, перец, соль зелень петрушки.

Суп-пюре из грибов. Грибы пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить туда 1 ст. л. масла, положить нарезанную морковь, целую луковицу, кастрюлю закрыть крышкой, тушить 40—45 мин. Влить стакан воды. После варки все протереть через сито. Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. л. муки с 2 ст. л. масла, затем развести все 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, прокипятить, положить тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15—20 мин. Затем суп посолить, заправить маслом и 2 яичными желтками и добавить стакан сливок. На 600 г свежих грибов – 80 г сливочного масла, 20 г муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 50 г репчатого лука, 75 г моркови, 1 стакан сливок, соль по вкусу.

Суп-пюре с шампиньонами. Шампиньоны очистить от кожицы, положить в воду, подкисленную лимонной кислотой или соком лимона, чтобы грибы не потемнели. Затем нарезать их ломтиками, сложить в посуду, добавить сливочное масло и тушить на слабом огне, помешивая. В конце добавить коренья сельдерея, петрушки, все это тушить. Полученное пюре развести горячим мясным бульоном, постоянно помешивая, и кипятить. Одновременно подготовить заправку из сливок и желтка куриного яйца, добавляя тонкой струйкой сливки. Полученную смесь нагреть до 70—80 °С, непрерывно помешивая до сгущения и образования однородной массы. Когда суп загустеет, его следует немного остудить, добавить приготовленную заправку, кусочки сливочного масла и подавать с гренками или пирожками. На 400 г грибов – 80 г сливочного масла, 180 г сливок, 4 яичных желтка, петрушка, сельдерей, лимонная кислота на кончике ножа, 200 г хлеба для гренок.

Суп с говядиной и шампиньонами. Говядину отварить до готовности. Свежие грибы нарезать ломтиками и варить в воде до готовности. В готовый мясной бульон добавить отварные или консервированные грибы, домашнюю лапшу и слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варить еще 15 мин. За 5 мин до окончания варки влить кипяченый квас, заправить солью, перцем, зеленью. Суп подавать с мясом, заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью. На 4 порции: 30 г свежих шампиньонов или 150 г консервированных, 120 г говядины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана кваса и 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу. Для домашней лапши: 1/3 стакана муки, 1 яйцо.

Суп из опят с картофелем на мясном бульоне. Опята варить в мясном бульоне 25—30 мин, добавить соль и перец. Затем добавить нарезанные брусочками или кубиками картофель, посолить и варить еще 20 мин. Перед подачей заправить сметаной и измельченной зеленью. На 200 г мелких грибов – 1 л мясного бульона, 3—4 клубня картофеля, 1 ст. л. сметаны, соль, перец, зелень.

Суп молочный с грибами и яйцом. Свежие грибы отварить до полуготовности. Вынуть грибы шумовкой, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным луком, добавить соль и тушить до готовности, в процеженный бульон налить молоко и кипятить. В кипящую жидкость опустить нарезанный кубиками картофель и варить на слабом огне, за 10 мин до готовности в суп ввести яйцо и положить тушеные грибы. На 150 г свежих грибов – 0,5 л молока, 5—6 клубней картофеля, 2—3 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, грибной бульон, соль по вкусу.

Солянка из свежих грибов. Очищенные грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть их на решето или дуршлаг и нарезать тонкими ломтиками. Бульон процедить, репчатый лук нашинковать и спассеровать на топленом масле с томатной пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими ломтиками, смешать с приготовленным луком. Маслины промыть, освободить от косточек. В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассерованный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10—15 мин. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень. На 500 г грибов – 200 г соленых огурцов, 3 головки лука, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. топленого масла, 12—14 маслин, 2 ст. л. каперсов, 1/3 лимона, 2 ст. л. сметаны. Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу.

Окрошка из свежих грибов. Грибы нашинковать, свежие огурцы и зеленый лук нарезать, все перемешать. Отварную морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белок нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче к столу заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью. На 100 г соленых грибов – 300 г хлебного кваса, 40 г картофеля, 20 моркови, 50 г свежих грибов, 1 головка лука, 30 г сметаны, яйцо. Горчица, соль, сахар и укроп по вкусу.

Окрошка с солеными грибами. Яичные желтки растереть с горчицей и солью, развести небольшим количеством кваса, затем соединить с оставшимся квасом. Соленые грибы отжать и мелко нашинковать, зеленый лук измельчить и растереть с солью. Мясо, яичные белки, свежий огурец мелко нарезать. За 1,5 – 2 ч до подачи на стол все смешать, заправить тертым хреном, отдельно подать сметану. На 200 г соленых или маринованных грибов – 250 г отварного мяса, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 свежий огурец, 1 л кваса, сахар, горчица, хрен тертый, соль, зелень лука.

Грибной колодник. Очищенные и промытые грибы потушить в собственном соку или варить до готовности, отвар процедить, грибы нарезать кусочками, мясо, огурец, яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу. На 250 г свежих или 25 сушеных грибов или грибного порошка – 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 150—200 г вареной говядины или телятины, 1 свежий или соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого лука, соль, сахар, лимонный сок.

Грибной рассольник. Сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и мелко нарубить. Отдельно отварить коренья, перловую крупу, объединить грибной отвар с овощным, добавить мелко нарезанные огурцы и отваренные, а также маринованные грибы. Прокипятить, посыпать зеленью. На 50 г сушеных грибов – 1,5 л воды, 1 луковица, 3 ст. л. маринованных грибов, 1 морковь, корень петрушки, 5 ложек перловой каши, 3 соленых огурца, 1 ст. л. сливочного масла.

Вторые блюда из грибов

Грибы в сметане. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, посолить, обжарить на масле. Перед окончанием жарки в грибы добавить 1 ч. л. муки и перемешать. Затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать грибы зеленью петрушки и укропа. Можно запечь в сметане и соленые грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, нарезать и прожарить. В остальном поступают так же, как со свежими грибами. На 500 г свежих грибов – 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. масла.

Грибы жареные. Грибы (белые, шампиньоны и др.) очистить, промыть, ошпарить кипятком, обсушить на полотенце. Нарезать их крупными ломтиками, посолить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После жарки посыпать мукой и вместе еще раз прожарить. Подать на сковороде, посыпать мелко нарезанной зеленью. На 500 г свежих грибов – 3—4 ст. л. муки, 2—3 ст. л. масла, соль, перец и другие специи.

Грибы, тушенные в сливках. Свежие грибы очистить, промыть, затем нарезать ломтиками, посолить, слегка обжарить. После этого сложить их в кастрюлю, залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, грибы подать в той же посуде, в которой они тушились. На 500 г грибов – 1 стакан сливок и 1 ст. л. масла.

Жареные шампиньоны. Грибы нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжаривать с обеих сторон на сковороде с растопленным маслом. Подавать горячими. На 200 г грибов – 1/2 стакана муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Вешенки тушеные. Свежие грибы промыть, обдать кипятком, положить в кастрюлю. Туда же добавить полукольца лука, поджаренные на сливочном масле, несколько столовых ложек воды, перец, соль и тушить 25—30 мин. Затем в сметану добавить тертый сыр, растертый яичный желток, измельченную зелень укропа и этой заправкой залить грибы. На 500 г свежих грибов – 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 желток сваренного вкрутую яйца, 2/3 стакана сметаны, 2 ст. л. тертого сыра, перец, соль, зелень укропа.

Грибы в пикантной заправке. Грибы промыть, отварить в подсоленной воде в течение 30 мин. Заправку приготовить из растительного масла, мелко нашинкованных зеленого лука, помидоров, сладкого перца, муки. Грибы смешать с заправкой, довести до кипения, добавить крупно нарезанную зелень, потушить на слабом огне 15—20 мин. На 500—800 г грибов – 6 ст. л. растительного масла, 2—3 свежих помидора, 1 ч. л. красного перца, соль, зелень лука, петрушки, укропа.

Шампиньоны, тушенные с помидорами. Шампиньоны мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком, затем посыпать мукой, добавить отвар, сметану, соль и потушить. Помидоры нарезать дольками, часть потушить вместе с грибами, а остальную часть пожарить отдельно, при подаче на стол уложить их сверху, украсить измельченным укропом и другой зеленью. На гарнир подать отварной или тушеный картофель с овощами, цветную капусту, а также зеленый салат со свежими огурцами и редисом. На 400 г шампиньонов – 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан отвара, 1 стакан сметаны, 500 г свежих помидоров, соль, перец, укроп.

Шампиньоны тушеные с зеленым горошком. Тушеные шампиньоны перемешать с рубленой зеленью петрушки, зеленым луком, перцем. Тушить 10 мин, добавить зеленый горошек, ломтики свежих помидоров и подавать в горячем соусе. На 500 г тушеных шампиньонов – зелень петрушки, укропа, перец, зеленый горошек по вкусу.

Шампиньоны, тушенные с орехами. Шампиньоны нарезать ломтиками, положить в сотейник, добавить растительное масло, соль и тушить до готовности. Грецкие орехи очистить, растолочь с солью, чесноком, зеленью кориандра, развести винным уксусом и за 5 мин до окончания тушения прибавить к грибам. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа. На 500 г шампиньонов – 50 г растительного масла, полстакана очищенных грецких орехов, 1—2 дольки чеснока, 1/4 стакана винного уксуса, соль и зелень по вкусу.

Грибной шницель из шампиньонов. Грибы очистить, протереть чистой салфеткой, крупные шляпки разрезать на части, яйца взбить, приготовленные шляпки посыпать солью, обмакнуть в яичную массу, обвалять в муке и жарить в масле до появления румяной корочки с обеих сторон. Подавать с картофельным пюре или с макаронами. На 4—5 шляпок грибов – 2—3 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 0,5 стакана муки, соль, перец.

Грибной гуляш. Грибы и лук нарезать продолговатыми кусочками, слегка подрумянить в жире, добавить перец и тушить до готовности, посыпать мукой, прибавить томатную пасту и сметану. К соусу можно подлить немного отвара или воды.

Заправить солью и перцем и тушить еще несколько минут. В качестве гарнира использовать картофель или картофельное пюре с каким-либо салатом из свежих овощей. На 500 г свежих или 300 г отварных (соленых) грибов – 2—3 луковицы, 2—3 ст. л. жира или растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 1 стручок зеленого или красного перца, соль, перец, вода или отвар.

Пицца с грибами. Приготовленное тесто раскатать и выдержать в темном месте 30—40 мин. Очищенные промытые грибы тушить до полуготовности. Форму, предназначенную для приготовления блюда, смазать маслом.

Тестом покрыть дно и стенки формы. Яйца взбить в сметане, затем на тесто уложить нарезанные кусочками грибы, сардельки, мускатный орех, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и приправами. Запекать блюдо в духовом шкафу, пока оно не пропечется и не подрумянится. К столу подать в горячем виде. К блюду подать зеленый салат. На 400 г свежих молодых грибов – 500 г дрожжевого теста, 3 яйца, 2—3 сардельки, 1/2 стакана сметаны, 100 г сыра, 2 ст. л. растительного масла, мускатный орех, соль, перец, зелень.

Котлеты из грибов. Грибы пропустить через мясорубку вместе с размельченным и отжатым белым хлебом, добавить обжаренный в масле лук, яйцо, зелень петрушки. Все хорошо смешать, сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон в кипящем жире до образования румяной корочки. Подать со сметанным или томатным соусом, отварным картофелем и солеными огурцами. На 500 г соленых грибов – 100 г белого хлеба, 100 г лука, 1 яйцо, зелень петрушки, сухари и 150 г растительного масла.

Котлеты из шампиньонов с картофелем. Шампиньоны отварить, пропустить через мясорубку, добавить поджаренный репчатый лук и яйцо. Сформовать котлеты. Поджарить. Подавать с отварным картофелем, политым маслом. На 125 г шампиньонов – 8 г сухарей, 8 г топленого масла, 25 г репчатого лука, 100 г картофеля, 10 г сливочного масла.

Котлеты рубленные, фаршированные грибами. Котлеты обвалять в толченых сухарях, тщательно расплющить с помощью ножа. На каждую котлету положить горку нарезанных тушеных грибов. Покрыть их краями котлетной массы, сформовать. Затем обжарить до образования румяной корочки. На гарнир подать томатный соус или соус с луком и отварной картофель. На 4—5 котлет – 2—3 ст. л. жира, полулитровая банка свежих лисичек, 1 луковица, 1 яблоко, соль, толченые сухари.

Грибной пудинг. Свежие белые грибы или шампиньоны 10 мин варить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, мелко нарубить. Отдельно поджарить нашинкованный лук и добавить его к грибам. Сюда же положить сырые яйца, масло, намоченный в воде и отжатый белый хлеб, соль, перец. Все перемешать, выложить на сковороду или противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поставить в духовку на 15—20 мин. На 500 г грибов – 200 г белого хлеба, 2 яйца, 1—2 луковицы, 2—3 ст. л. жира или масла.

Шампиньоны, запеченные в молочном соусе. Шампиньоны промыть, нарезать, посолить, пожарить в масле и прокипятить, чтобы испарилась жидкость. Затем грибы выложить на сковороду, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь. На 500 г грибов – 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан молочного соуса, 2 ст. л. тертого сыра.

Молочные сосиски, запеченные в грибах. Сосиски выложить в эмалированную посуду, грибы помыть, нарезать и обжарить в масле с нашинкованным луком, добавить сливки и дать массе хорошо упреть. После чего посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности. Перед подачей к столу блюдо украсить зеленью петрушки. На 200 г соленых грибов – 10 молочных сосисок, 1/2 стакана сливок, 1 ст. л. тертого сыра, соль, зеленый лук.

Грибы, запеченные с картофелем, помидорами и яблоками. Отварить грибы, отложить на дуршлаг, нарезать и жарить в масле с нашинкованными яблоками. Уложить на сковороду, в центре разместить жареные грибы, а половинки обжаренных в масле помидоров заправить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь. На 400 г свежих грибов – 10 клубней картофеля, 1 помидор, 1 яблоко, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. л. тертого сыра, 1 стакан сметанного соуса.

Шампиньоны, запеченные с картофелем и ветчиной. Грибы помыть, нашинковать соломкой, пожарить. Отдельно пожарить измельченный лук. Грибы и лук соединить, добавить кусочки обжаренной ветчины, заправить сметанным соусом, который готовят с добавлением грибного отвара, и тушить 10—15 мин. Вареный картофель нарезать, жарить на масле и соединить с грибами и ветчиной. Массу посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей на стол полить маслом, посыпать зеленью петрушки или укропа. На 300 г свежих грибов – 10 клубней картофеля, 160 г ветчины, 2 ст. л. тертого сыра, 2 луковицы, 5 ст. л. сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса, соль, зелень.

Капустник с грибами. Грибы промыть, замочить на 2—3 ч, после чего отварить в этой же воде, отцедить и мелко нарезать. В оставшийся грибной отвар положить очищенный картофель, капусту, прокипятить, добавить грибы, обжаренную морковь, корень сельдерея, лук, салат. Поперчить и варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью. На 100 г сушеных грибов – 800 г квашеной капусты, 6 клубней картофеля, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, лавровый лист, сахар, перец, соль, зелень петрушки.

Грибы в кабачках. Грибы промыть, замочить на 2—3 ч. Затем отварить в этой же воде, мелко нарезать, смешать с жареным луком, морковью, посолить, поперчить, посыпать нарубленной зеленью петрушки. Кабачки очистить от семян, заполнить приготовленной смесью, уложить в сотейник, залить соусом из растертых помидоров, муки, грибного отвара, посыпать солью, сахаром, перцем и запекать в духовке. На 7 белых сушеных грибов – 2 небольших кабачка, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 3—4 помидора, 1 стакан грибного отвара, перец, сахар, зелень петрушки.

«Табака» из грибов. Крупные шляпки трубчатых грибов промыть, натереть с двух сторон солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и мукой, обжарить в кипящем масле под гнетом с двух сторон до образования румяной корочки. Перед подачей к столу полить сметаной. На 500 г свежих грибов – 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 4 зубчика чеснока, перец, соль.

Грибной гуляш из вешенки обыкновенной. Грибы промыть и варить 10—15 мин в подсоленной воде, затем нарезать вместе с луком продолговатыми кусочками, подрумянить в жире, добавить перец и тушить до готовности. Смесь посыпать мукой, заправить томатом-пюре, сметаной, солью, перцем и тушить еще несколько минут. На гарнир подавать отварной картофель и салат из сырых овощей. На 500 г свежих грибов – 2—3 луковицы, 1 зеленый перец, 1 ст. л. томата-пюре, 1 стакан сметаны, соль, перец.

Шашлык из грибов. Шляпки молодых грибов промыть в воде, варить 15 мин, откинуть на дуршлаг и подсушить, затем грибы нанизать на тонкие палочки, чередуя с кусочками свиного сала и кольцами лука, обжарить все на сковороде, посолить, поперчить. Подать к столу с гарниром из маринованных помидоров. На 500 г свежих грибов – 200 г свиного сала, 3 луковицы, перец, соль.

Шашлык из сушеных грибов. Сушеные белые грибы или шампиньоны замочить до набухания, отцедить и нарезать кусочками. Свиное сало нарезать кусочками 3 × 4 см, нанизать на деревянные шпажки, посолить и посыпать черным молотым перцем. Шпажки уложить в глубокую сковороду, заливая водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой, потушить на медленном огне 30—40 мин. Готовые шашлыки положить в порционное блюдо, рядом положить мелко нарезанный лук, дольки зеленых помидоров, украсить ломтиками лимона, веточками петрушки и посыпать нарезанным укропом. В соуснике подать шашлычный отвар с отварным рисом и картофельным пюре. На 40 г грибов – 200 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 100 г сала, 100 г помидоров, 30 г лимона, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый.

Грибной омлет. Очищенные грибы и натертую морковь тушить в масле до тех пор, пока не останется небольшое количество жидкости, затем охладить. Яичные желтки смешать с грибами и мукой, добавить взбитые яичные белки. Смесь залить на смазанную жиром сковороду, запечь в духовом шкафу, пока омлет слегка не подрумянится и не пропечется. При подаче на стол украсить кусочками помидоров и посыпать зеленью. На гарнир подать жареный или отварной картофель, салат из огурцов, зеленый салат. На 400 г свежих грибов – 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного или растительного масла, 4 яйца, 4 ст. л. муки, 2—3 ст. л. грибного отвара, соль, жир.

Омлет из шампиньонов. Грибы промыть в холодной воде, нарезать ломтиками и потушить вместе с тертым корнем петрушки в масле до готовности, пока не испарится сок. Яичные желтки смешать с грибами и мукой, посолить, добавить перец по вкусу, яичные белки, выложить на смазанную жиром сковороду и запечь в духовке. На 400 г свежих грибов – 4 яйца, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. муки, перец, соль.

Омлет из опят. Шляпки опят нарубить, обжарить в масле 10 мин, залить яичной массой, приготовленной из муки, яиц и минеральной воды. Такое тесто должно иметь густоту сметаны. Запечь в духовке и подать в горячем виде с мягкими кусочками вареной колбасы. На 300 г опят – 40 г масла, 3 яйца, 200 г колбасы, 4 ст. л. муки.

Омлет, фаршированный грибами. Маринованные грибы нарезать, обжарить на растительном масле с луком, добавить зеленый горошек, щавель, прогреть 3 мин. Яйца взбить, влить молоко, добавить соль, сахар, перемешать. Яично-молочную смесь вылить на сковороду, смазанную жиром, выпечь как блины, с двух сторон до подрумянивания. В омлет положить грибную начинку, завернуть рулетом и слегка обжарить. Подать со сметаной. На 1,5 ст. л. маринованных грибов – 3 ст. л. зеленого горошка, 2 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 2 ст. л. нашинкованного щавеля, 1 стакан молока, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. сметаны, соль.

Омлет с солеными грибами. Соленые грибы мелко нарезать, обжарить в масле. Яйца взболтать, добавить немного муки и смешать с грибами. На горячую сковороду положить масло, затем вылить смесь грибов и яиц. При подаче к столу посыпать мелко нарубленной зеленью или нарезанным репчатым луком. На 150 г соленых грибов – 2—3 яйца, 50 г репчатого лука, 15 г муки, 25 г масла, соль и зелень по вкусу.

Капуста цветная с грибами. Цветную капусту отварить в соленом кипятке и разобрать на части. Грибы нарезать и потушить в небольшом количестве масла. Приготовить соус из масла и муки. Разбавить его молоком или водой, в которой варилась капуста. Когда соус сварится до нужной густоты, замешать в него желток с несколькими каплями лимонного сока, посолить. Смазать маслом глиняную форму, уложить на дно часть цветной капусты, сверху положить ряд грибов и прикрыть оставшейся капустой. Полить соусом, посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Держать, пока не подрумянится. Подать к столу в форме. На 200 г грибов – 1 кочан капусты цветной, 1 ст. л. масла, тертый сыр. Для соуса: 1 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. муки, 2 стакана молока или воды, 1 желток, несколько капель лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Капустник с грибами. Квашеную капусту тушить до готовности с небольшим количеством грибного бульона, добавив немного сахара, а в кипящий грибной бульон положить картофель, тушеную капусту, вареные, нашинкованные грибы, слегка спассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец горький и варить до готовности. На 50 г сушеных грибов – 500 г квашеной капусты, 1 – 2 клубня картофеля, или 150 г свежих грибов, коренья, лук, лавровый лист, перец по вкусу.

Голубцы из капусты с колбасой и грибами. Кочан капусты с удаленной кочерыжкой опустить в горячую воду на 15 мин; затем охладить, разобрать на отдельные листья, уложить на них фарш, состоящий из колбасы и грибов, белого хлеба и лука, заправленный солью и перцем. Завернуть края, обвалять в муке, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить томатную пасту, пассерованный лук, морковь, закрыть крышкой и тушить до готовности. В дальнейшем жидкость можно использовать для приготовления соуса, если добавить к ней семена тмина, муку и соль. Соус подавать к голубцам. На 5—6 г сушеных или 250 г свежих грибов – 200 г колбасы, 50—60 г белого хлеба, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.

Голубцы с грибами. Очищенные и промытые грибы пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные литья обварить кипятком. В разогретом жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить в него рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой воды и варить, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Потом снять готовый фарш с огня, насыпать черный перец и перемешать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш, свернуть в виде колбаски, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности. Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом. На 500 г грибов – 1 кг капустных листьев, 150 г растительного масла, 200 г лука, 150 г риса, соль, перец черный и красный по вкусу.

Пельмени грибные. Свежие грибы промыть и отварить, сушеные замочить на 2—3 ч, откинуть на дуршлаг, мелко нарубить, добавить нашинкованный лук, соль, перец. Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто, сформовать из него шар, накрыть влажным полотенцем и дать постоять 30—40 мин. Из теста и грибного фарша сформовать пельмени, отварить их в подсоленной воде. Подать со сливочным маслом или сметаной. Пельмени можно запечь в духовке. Для этого положить их в кастрюлю и залить сметаной. Для теста: 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 2/3 стакана воды, соль. Для фарша: 500 г свежих или 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, перец, соль.

Пельмени из шампиньонов. Шампиньоны промыть, очистить, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, потушить их в сметане, слегка посолить, поперчить, перемешать и готовить пельмени. Варить в 2 приема, по 5 мин с небольшими перерывами.

В готовые пельмени добавить топленое масло. На 500 г свежих шампиньонов – 2 головки лука, перец, масло.

Пельмени в горшочках в грибном соусе по-украински. На дно горшочка положить отваренные сушеные грибы, нарезанные в виде лапши, поверх них – мясные пельмени. Залить ароматным грибным бульоном и сливками. Горшочек закрыть сочнем из пельменного теста и поставить в русскую печь, духовку или жарочный шкаф. Бульон варить 10 мин, процедить через сито и использовать для заливки и варки пельменей в горшочках. В качестве специй, кроме душистого перца, тмина и лаврового листа, можно использовать лист перечной мяты, мелиссы или душицы. Количество подобрать по вкусу. При правильном подборе составных частей пельмени получаются ароматными. На 200 г грибного бульона – 8—10 горошин душистого перца, 2—3 лавровых листа, 1/2 ч. л. семян тмина, 1 ст. л. томатного соуса, полстакана сливок, соль и сахар по вкусу.

Пельмени с грибами, запеченные в омлете. Грибы промыть, отварить и нашинковать, обжарить с мелко нарезанным луком на масле, фарш заправить перцем, солью, сметаной. Из муки, яйца и воды, соли замесить тесто, дать постоять 30—40 мин, затем из теста и грибного фарша сформовать пельмени и отварить их в соленой воде. Пельмени подать со сметаной и топленым маслом. Для теста: 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 2/3 стакана воды, соль. Для фарша: 400 г свежих грибов, 2 ст. л. молока, 1/2 стакана сметаны, перец, соль, 1 яйцо.