Текст книги "Выращивание грибов"

Шампиньоны фаршированные. Шампиньоны промыть, отрезать ножки, целые шляпки потушить в масле, затем добавить картофельное пюре, перец, соль. Этой массой наполнить шляпки, на каждую положить по куску огурца. На 500 г свежих грибов – 1 ст. л. сливочного масла, 1 огурец соленый, картофельное пюре, перец, соль.

Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом. Грибы промыть, ножки отделить от шляпок, нарубить, жарить на масле, затем добавить растертый в сметане печеночный паштет. Шляпки наполнить приготовленным фаршем и тушить в духовке до готовности. Перед подачей к столу украсить зеленью петрушки. На 500 г шампиньонов – 2—3 ст. л. сливочного масла, 200 г печеночного паштета, соль, зелень петрушки.

Корзиночки с грибным паштетом. Маргарин порубить с мукой, добавить желток, сметану, замесить тесто и поставить в холодное место на 2—3 ч, раскатать, вырезать кружочки, положить их в смазанные жиром формочки и выпекать в горячей духовке. Грибы помыть, залить на 5 мин подсоленной водой, откинуть на дуршлаг, мелко нарубить, тушить на маргарине с нарезанным луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтком сметану, посолить, поперчить, высыпать нарезанную зелень петрушки. Корзиночки заполнить приготовленной массой, посыпать тертым сыром, поставить на 5—10 мин в горячую духовку и сразу подать на стол. Для теста: 700 г муки, 4 ст. л. маргарина, 1 ст. л. муки, 1/4 стакана сметаны. Для начинки: 500 г грибов, 1 луковица, 2 ст. л. тертого лука, 2 желтка, перец, соль, зелень петрушки.

Судак по-русски с грибами. Морковь и зелень петрушки нарезать брусочками и порознь припустить. Нарезанный зеленый огурец без кожицы и семян сварить. Грибы промыть, замочить на 2—3 ч, затем отварить. Все подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса и выложить припущенные куски рыбы, сбоку разместить отварной картофель. Рыбу залить томатным соусом, украсить ломтиком лимона. Посыпать зеленью укропа или петрушки. На 50 г сушеных грибов – 150 г рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 0,5 стакана томатного соуса, 4 ломтика лимона, перец. Соль, зелень укропа или петрушки.

Севрюга с грибами. Рыбу нарезать кусками, ошпарить кипятком и обмыть водой. Грибы промыть и нарезать. Все вместе сложить в кастрюлю, посолить, добавить соль, перец, сухое вино, стакан бульона или воды, томатное пюре, накрыть крышкой и варить 20 мин. Затем бульон слить в другую кастрюлю и ввести муку. На блюдо положить рыбу с грибами, полить приготовленным соусом. Подать с отварным картофелем и малосольными огурцами. На 200 г свежих грибов – 750 г рыбы, белые грибы или шампиньоны, 4 ст. л. сухого вина, 3 ст. л. томата-пюре.

Форель с грибами. Рыбу разделать, вымыть, посолить, добавить перец, посыпать зеленью укропа. Грибы промыть, нарезать ломтиками и крупно нарубить.

Сало нарезать кубиками. Лук нашинковать и обжарить в сале, добавить грибы, потушить 15 мин, затем заправить тимьяном, сметаной, солью, перцем и охладить. Подготовленной массой нафаршировать форель, завернуть в фольгу вместе с кусочками лимона и запечь в духовке в течение 20 мин. На 250 г шампиньонов – 4 форели, 50 г сала, 2 луковицы, 1 ст. л. сметаны, 1 лимон, 1 ч. л. тимьяна, соль, зелень укропа.

Скумбрия с соусом и шампиньонами. Филе нарезать крупными кусками, посолить, положить перец, сбрызнуть лимонным соком, пожарить на сковороде с маслом и сложить в кастрюлю. Из оставшегося на сковороде жира, муки, воды, лимонного сока, вина, яичного желтка приготовить соус и залить им рыбу. Сверху положить тушенные в масле шампиньоны и посыпать сыром. На 1/2 тарелки свежих шампиньонов – 300 г филе скумбрии, 1 с т. л. м у к и, 1 – 2 с т. л. сливочного масла, 1—2 ст. л. вина, тертый сыр, яичный желток, лимонный сок, соль, перец.

Морской окунь, запеченный с грибами и сельдереем. Грибы нарубить, корень сельдерея нашинковать соломкой, добавить сливочное масло, соль, перец и тушить на слабом огне до полуготовности. Рыбу нарезать кусочками, посолить. В смазанную маслом глубокую сковороду выложить грибы с сельдереем, затем рыбу, влить сухое вино, лимонный сок, запекать 15—20 мин в умеренно нагретой духовке. Соус слить, добавить сахар, соль, сливочное масло довести до кипения. На блюдо разложить рыбу с грибами и сельдереем, сбоку разместить отварной картофель и полить подготовленным соусом, посыпать зеленью. На 200 г отварных грибов – 700 г морского окуня, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г сухого вина, сок 1/2 лимона, 1 корень сельдерея, соль, перец, сахар, зелень укропа.

Камбала, жаренная с грибами, луком и солеными огурцами. Рыбу почистить, заправить уксусом и солью, дать постоять 1 ч, затем панировать в муке, жарить, подрумянивая с обеих сторон. Грибы промыть, нарезать, добавить кольца лука, тонкие ломтики огурца и поджарить в жире. Рыбу выложить на блюдо, сверху разместить жареный лук, затем грибы и соленые огурцы. Рыбу обложить отварным картофелем. Перед подачей к столу посыпать нарубленной зеленью. На 400 г свежих грибов – 4 камбалы средней величины, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. жира, уксус, соль, зелень петрушки.

Рыба, запеченная с грибами. Рыбное филе положить в огнеупорную посуду, посолить и запекать 10—15 мин в духовке. Грибы нашинковать и потушить в масле, добавляя муку, сметану и грибной отвар. В остывший соус добавить яйцо, залить им запеченную рыбу, посыпать тертым сыром, снова поставить в духовку и запекать до образования румяной корочки. Подать с отварным картофелем или рисом и овощами. На 300 г свежих грибов – 500 г рыбного филе, 2—3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан муки, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 3 ст. л. тертого сыра, 5 ст. л. грибного отвара.

Мойва с грибами. Филе разрезать на порции и положить на 10 мин в молоко, затем обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить в разогретом масле. Грибы также обжарить в сливочном масле, добавить сметану, томатный соус. Довести до кипения. Рыбу выложить на блюдо, а вокруг разместить грибы в соусе. Украсить зеленью. На 200 г грибов – 700 г филе рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан молока, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатного соуса.

Карп с шампиньонами. Рыбу очистить, посолить. Грибы вымочить, отжать, измельчить с луком на сливочном масле, добавить взбитые белки, соль, перец, зелень. Приготовленной массой нафаршировать рыбу, положить в форму и запечь в духовке, поливая образовавшимся соком и смазывая маслом. За несколько минут до готовности рыбу заправить сметаной. На 200 г шампиньонов – 900 г свежей рыбы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, белки 2 яиц, 1/2 стакана сметаны, перец, соль, зелень укропа.

Щука с грибами. Щуку очистить, удалить кости, натереть солью, сбрызнуть лимонным соком и нафаршировать. Для фарша в припущенный лук добавить нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей, которые потушить в масле. Затем добавить сухари, петрушку, соль и перец. Фаршированную щуку зашить, посолить, добавить перец и положить на сковороду. Сверху положить шпик и поставить в духовку. Через 10 мин убавить огонь, рыбу полить сливочным маслом и тушить 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу на 10 мин. Выделившийся сок смешать со сливками и мукой. Этим соусом полить рыбу. На гарнир подать отварной картофель. Вместо щуки можно взять другую рыбу. На щуку весом 1,5—2 кг – 3 ломтика шпика, жир для жарки, 1—2 ст. л. сливок, мука, лимонный сок, соль. Для фарша: 200 г белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. рубленого репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана толченых сухарей, стебельки сельдерея, кусочек корня сельдерея, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль, перец.

Рыба, нашпигованная грибами. Рыбу почистить, удалить внутренности, острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти и нашпиговать грибами, нарезанными продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпать солью и сбрызнуть уксусом, положить на смазанную жиром сковороду, сверху разместить кусочки масла, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке, время от времени поливая выделившейся жидкостью. Гарниром является отварной картофель. Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жарки, добавить в нее сметану, соль, лимонный сок. На 200 г отварных грибов – 1 кг рыбы, 2 ст. л. маргарина или сливочного масла, отвар рыбы, 2—3 ст. л. сметаны, вода, лимонный сок, уксус, панировочные сухари.

Зразы из рыбы и грибов под соусом. Рыбу очистить, удалить кости и нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Каждый кусочек отбить на мокрой доске, посыпать солью и перцем. На середину кусочка положить фарш и завернуть края со всех сторон. Приготовленные зразы выложить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Подать на стол в фарфоровой миске, полив соусом. Для грибного фарша грибы мелко нарезать, пожарить на растительном масле вместе с измельченной зеленью петрушки и луком, добавить соль и перец, влить 2—3 ст. л. воды, размешать. Для соуса муку и соль растереть в глубокой сковороде, постепенно заливая рыбным бульоном, довести до кипения. Добавить сухое вино и сливки, выдержать на пару, пока соус не загустеет. В отдельной кастрюле растереть 1 ст. л. масла, вбивая в него по одному 3 желтка, постепенно влить подготовленный соус, проварить на пару до густоты сметаны. На 200 г шампиньонов – 1 кг рыбы, 1 1/3 стакана рыбного бульона, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, перец, соль, зелень петрушки. Для соуса: 2 ст. л. растительного масла, 1/4 стакана сухого вина, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок.

Грибные фарши используют как начинки для пирогов, пирожков и других изделий.

Фарш грибной. Грибы почистить, промыть, залить кипятком и оставить в нем на 5 мин, затем откинуть на дуршлаг и снова промыть. После этого грибы измельчить и жарить на масле с томатом, добавить измельченный жареный лук, посолить, поперчить. На 500 г свежих грибов – 2 головки лука, по 2 ст. л. масла и томата-пюре. Начинку можно подготовить и по-другому. Очищенные и вымытые свежие грибы варить 10 мин, выложить на решето, нашинковать, пожарить на масле, добавить сметану, мелко нарезанный лук, соль, прикрыть крышкой и потушить 15 мин. Добавить нашинкованную зелень петрушки или укропа и дать остыть. На 1 кг грибов – 3 ст. л. масла, головка репчатого лука, 1/4 стакана сметаны. Есть и другой способ приготовления начинки: свежие грибы (белые или шампиньоны) почистить, промыть, добавить сметанный соус с луком и прокипятить. В фарш можно добавить 100—200 г отваренного риса. На 1,2 кг свежих грибов – 100 г топленого масла, 150 г соуса, соль.

Фарш из риса с грибами. Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг. Очищенные и промытые свежие грибы положить на 5 мин в кипящую воду, а затем откинуть на дуршлаг, промыть, мелко нарубить и пожарить на масле. Рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль, перец. Если вместо свежих грибов использовать сушеные, их можно предварительно сварить, нарубить и пожарить на масле с луком. На 500 г свежих или 50 г сухих грибов – 1 стакан риса, 2 луковицы, 3 ст. л. масла.

Фарш из соленых грибов. Соленые грибы промыть, а если они сильно соленые, то замочить на 1—2 ч в холодной воде, откинуть на дуршлаг, мелко нарубить и пожарить на жире, добавить сметанный соус с луком, отварной рис, перец, зелень. Вместо сметанного соуса можно отдельно поджарить на масле лук, смешать его с грибами, приправить перцем. На 800 г соленых грибов – 200 г соуса, 100 г растительного масла, перец молотый, зелень петрушки.

Пирожки с грибами. Мелко нарезанные свежие или соленые грибы потушить на сковороде, добавить масло, обжарить их и перемешать с отдельно прожаренным луком и мелко нарубленными яйцами. Начинку остудить и разложить на подготовленные из теста лепешки. Сделать пирожки и жарить их на сковороде в масле или запечь в духовке. Для начинки пирожков в дополнение к грибам можно использовать различные крупы, капусту и другие овощи. Тесто для пирожков использовать дрожжевое, слоеное или песочное. Готовить его по обычным рецептам или приобрести готовое. Начинка: 200—300 г свежих грибов, 1—2 яйца, 1—2 луковицы, 3—4 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, укроп и зелень петрушки.

Блинчики из яиц и грибов. Грибы, лук, копченую корейку пропустить через мясорубку, потушить, охладить, добавить яйца, крахмал, молоко, соль и перемешать. Из приготовленной массы жарить на растительном масле блинчики. На гарнир подавать салат из свежих помидоров или овощей. На 200 г соленых грибов – 4 яйца, 2 ст. л. крахмала, 1 стакан молока, 50 г корейки копченой, 1 луковица, 4 ст. л. масла растительного.

Блинчики из картофеля и грибов. Очищенный от кожицы картофель измельчить на терке, смешать с мелко нарубленными грибами и заправить солью. Из приготовленной массы сформовать блинчики и обжарить их в горячем жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Если тесто жидкое, можно добавить муку и яйцо. На стол подать со сметаной или соусом из хрена. На 300 г свежих грибов – 8 клубней картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. жира, 2—3 ст. л. муки, соль.

Тефтели грибные. Панировочные сухари замочить в молоке для набухания. Мелко нарезанный лук обжарить. Грибы промыть, отварить и вместе с картофелем пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, перемешать. Из приготовленного фарша сформовать тефтели и потушить. Подавать на стол с картофельным пюре. Очень вкусными получаются тефтели из смеси мясного и грибного фарша. На 500 г грибов – 5 клубней картофеля, 1 луковица, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 яйца, 0,5 стакана молока, перец, соль.

Мясо пикантное. Грибы замочить на 2—3 ч. Затем отварить, измельчить. Мясо нарезать ломтиками, придать округлую форму, отбить, обжарить на масле с обеих сторон до румяной корочки, запанировать в муке, уложить в кастрюлю и тушить 15—20 мин. Затем влить стакан грибного бульона, сметану, снова тушить 15 мин. Коренья и лук нашинковать, обжарить в растительном масле, добавить лавровый лист и перец. Грибы смешать с процеженным соком из-под кореньев и залить переложенное на блюдо жаркое. На 50 г сушеных грибов – 500 г говядины, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 1 стакан бульона.

Ризотто. Растительное масло разогреть, добавить мозги, очищенные, промытые и мелко нарезанные шампиньоны, измельченный на терке лук, рис, влить бульон. Варить, перемешивая непрерывно ложкой. Когда рис начнет высыхать, подлить понемногу бульон. Для приготовления ризотто надо высыпать мелко натертый сыр, снять кастрюлю с огня и оставить упревать под крышкой до густоты каши. Затем ризотто поместить в форму, умять и выложить на блюдо. Подавать с томатным соусом. На 500 г шампиньонов – 500 г мозгов, 1 стакан риса, 3 ст. л. растительного масла или сала, 1 стакан бульона, 1 луковица, 100 г сыра рокфор, соль.

Курица с грибами в соусе. Мякоть вареной курицы и отваренные грибы нарезать соломкой. На горячую сковороду с растительным маслом положить грибы, мясо, слегка обжарить, заправить сметанным соусом, перемешать, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. На 250 г белых грибов или шампиньонов – 500 г куриного мяса вареного, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, 2 ст. л. тертого сыра.

Филе курицы паровое с шампиньонами. Отварное куриное филе положить в смазанный маслом сотейник, налить немного куриного бульона, посолить, добавить нарезанные шампиньоны, накрыть посуду крышкой и припустить. На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на блюдо или тарелку, положить филе, на него шампиньоны и залить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица. На гарнир подать рассыпчатый рис, стручки фасоли или домашнюю лапшу, заправленную маслом. На 400 г свежих грибов – 500 г куриного филе, 1 1/3 стакана куриного бульона, 4 ломтика хлеба, 2 ст. л. сливочного масла.

Цыплята с грибами. Подготовленную тушку разрезать на 4 части, посолить, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить нарезанные грибы, сливочное масло, 1/2 стакана воды и тушить на слабом огне. Через 30 мин влить смешанную с мукой сметану, добавить нарезанную зелень петрушки и укропа и снова тушить 10—15 мин. Если масса получилась густой, разбавить ее водой или бульоном. Цыплят разложить на тарелки, обложить грибами, полить соусом, полученным при тушении птицы и грибов. На гарнир подать молодой картофель с маслом. На 500 г свежих грибов – 1—2 цыпленка, 1 стакан сметаны, 4 ст. л. маргарина, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, зелень укропа и петрушки.