Текст книги "Холодцы и заливные блюда"

3 ст. ложки желатина на 1 л бульона

любая зелень, перец и соль – по вкусу

Кроличьи окорочка замочите на несколько часов в холодной воде. Затем промойте и залейте свежей водой.

Добавьте соль, перец, лук, морковь и поварите до готовности, не давая бульону сильно кипеть.

Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, измельчите и уложите в форму. Разложите нарезанные дольками яйца, кружки вареной моркови и рубленую зелень.

Полученный бульон процедите, добавьте разведенный желатин (на 1 бульона – 3 ст. ложки желатина, размоченного в трети стакана воды). Смесь доведите до кипения и снова процедите. Немного остывшей смесью осторожно залейте содержимое формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Студень из бараньих ножек, головы и обрези с крупой, луком и лавровым листом

«Сенгилейский»

2 бараньи ножки

1 баранья голова

100 г обрези

1 луковица

2 ст. ложки пшеничной или ячневой крупы

лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Обработанные, тщательно промытые бараньи головы, ножки промойте, разрубите на части и положите в кастрюлю. Залейте все холодной водой, добавьте крупно нарезанный лук и поварите 6 часов на слабом огне, периодически снимая пену и жир. За 1 час 30 минут до окончания варки добавьте обрезь.

Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и мелко нарубите. Затем смешайте с бульоном и крупой, добавьте специи и поварите 40–50 минут. Полученную массу разлейте в форме, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.

Холодец из куриных и мясных косточек с чесноком, морковью, луковой шелухой, лавровым листом и зеленым горошком

«Ну очень антикризисный»

1 кг 500 г куриных косточек

1 кг 500 г мясных костей

2 шт. моркови

1 луковица

30 г желатина

3 лавровые листа

1 головка чеснока

зеленый горошек, перец и соль – по вкусу

Кости и косточки промойте, с куриных ребер снимите сгустки крови, положите все кастрюлю, залейте водой и поварите 3 часа. Спустя это время добавьте морковь, помытую луковую шелуху и лавровый лист. Посолите, поперчите и поварите все до готовности моркови.

Кости извлеките из полученного бульона и отделите мясо. Полученный бульон процедите через несколько слоев марли и добавьте в него нарубленный чеснок. Желатин разведите в теплом бульоне, дайте набухнуть и влейте в оставшийся бульон.

В форму уложите нарезанную ломтиками вареную морковь и откинутый на дуршлаг зеленый горошек. Поверх разложите кусочки мяса и залейте все смесью из бульона и желатина. Форму с остывшим содержимым поместите в холодильник до полного застывания.

Домашний сальтисон из свиной головы и говяжьего языка с чесноком, кинзой, петрушкой и лавровым листом

«Для любимого мужчины»

1 свиная голова

1 говяжий язык

2 луковицы

2 головки чеснока

веточки кинзы, петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу

Свиную голову разрубите на небольшие кусочки, тщательно очистите, выскоблите (особенно уши) и вымойте. Кусочки плотно уложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она немного покрывала мясо.

Добавьте язык, нагрейте все на максимальном огне и снимите пену. Положите черный перец горошком, кинзу, петрушку, лавровый лист и поварите 3–4 часа на минимальном огне до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. За 1 час до конца варки все посолите и добавьте лук.

Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и мелко нарежьте. Язык обдайте холодной водой и очистите от кожицы. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с мясом.

Полученную массу уложите в пакет, предварительно сделав в нем несколько дырочек, и в середину массы положите язык целиком. Поместите в холодильник под небольшой пресс до полного застывания. Готовое блюдо храните в фольге в холодильнике.

Заливное из говядины и ветчины с морковью, зеленым горошком, кукурузой, майонезом, помидорами, солеными огурцами и петрушкой

«Филипповское»

400 г филе говядины

100 г ветчины

1 шт. вареной моркови

1 ст. ложка консервированного зеленого горошка

1 ст. ложка консервированной кукурузы

1 помидор

1 соленый огурец

2 зубчика чеснока

1 ст. ложка майонеза

1 пакетик желатина

зелень петрушки и соль – по вкусу

Говядину поварите 1 час 30 минут в подсоленной воде, извлеките из бульона и вместе с ветчиной нарежьте мелкой соломкой. Полученный бульон процедите.

Желатин растворите в половине стакана холодной воды и оставьте на 15 минут для набухания. Затем поместите на водяную баню до полного растворения желатина и процедите. Добавьте 2 стакана мясного бульона и перемешайте.

Отлейте треть смеси из бульона и желатина и смешайте с майонезом. Вареную морковь фигурно нарежьте и уложите в форму вместе с листочками петрушки. Залейте подготовленной смесью с майонезом и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя уложите говядину, ветчину и мелко нарубленный чеснок.

Затем разложите зеленый горошек и кукурузу, залейте все оставшейся смесью из бульона и желатина и поместите на ночь в холодильник. Перед подачей форму подержите немного в горячей воде и переверните содержимое на блюдо. Подавайте, украсив ломтиками соленого огурца, помидоров и листиками петрушки.

Блюда из мясных продуктов и яиц

Порционное заливное-мусс из ветчины с яйцами, сливками, горчицей и столовым вином

«И сыт, и пьян»

300 г ветчины

2 сваренные вкрутую яйца

1 ст. ложка столового вина

2 стакана бульона

¹/₂ стакана сливок

1 ст. ложка желатина

1 ч. ложка горчицы

перец и соль – по вкусу

Ветчину и 2 сваренные вкрутую яйца дважды пропустите через мясорубку, добавьте вино, перец, соль и горчицу. Полученную массу тщательно перемешайте.

Из бульона и желатина (1 ч. ложка желатина на полстакана бульона) приготовьте желе, добавьте в него взбитые сливки и охладите. Налейте в маленькие формочки так, чтобы желе покрывало только их стенки. Формочки предварительно охладите.

Подготовленные формочки на две трети заполните смесью из ветчины и яиц и залейте оставшимся желе. Поместите в холодильник на несколько часов до застывания содержимого. Перед подачей формочки на несколько секунд опустите в горячую воду и сразу опрокиньте на блюдо. Подавайте с майонезом.

Заливное из ветчинных рулетов с куриным филе, яйцами, морковью, зеленым горошком и зеленью

«Сюрпризное»

300 г куриного филе

300 г ветчины

1 банка консервированного горошка

1 шт. моркови

2 сваренные вкрутую яйца

50 г желатина на 1 л бульона

1 лавровый лист

любая зелень, перец и соль – по вкусу

Куриное филе сварите в подсоленной воде (бульон сохраните), остудите, отделите от кожи и нарежьте кусочками или разделите на волокна. Яйца нарежьте ломтиками. Зеленый горошек откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.

Морковь сварите до готовности, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Смешайте все подготовленные продукты, посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанную зелень и тщательно перемешайте полученную массу.

Желатин замочите в теплой воде, дайте набухнуть в течение 10–15 минут, смешайте с оставшимся горячим куриным бульоном и сразу снимите с огня. Добавьте лавровый лист и посолите.

Ветчину нарежьте тонкими пластинами, на каждую из них положите массу и сверните рулетами.

Подготовленные рулеты плотно уложите в форму, залейте смесью из бульона и желатина и поместите на ночь в холодильник до полного остывания. Готовые рулеты извлеките из формы и снимите с их поверхности желатин. Подавайте целиком или нарезав ломтиками.

Заливное из яиц с мясным салатом, пюре из шпината, сладким перцем, листьями салата и петрушкой

«Миньярское»

6 сваренных вкрутую яиц

600 г мясного салата

300 г пюре из шпината

600 г мясного желе

¹/₂ шт. сладкого красного перца

600 г зеленого салата

60 г сливочного масла

зелень петрушки – по вкусу

Немного мясного желе залейте в формочки для яиц так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках тонкий слой. Поверх разложите листочки петрушки и нарезанный мелкими кусочками сладкий перец. В каждую формочку положите по одному сваренному вкрутую яйцу, залейте желе и поместите в холодильник до полного застывания.

Перед подачей яйца извлеките из формочек и уложите на блюдо вместе с мясным салатом. С помощью кондитерского мешочка выдавите в форме листочков на края блюда сливочное масло, смешанное с пюре из шпината. Между полученными листочками разложите кусочки желе, придав им форму ромбов или треугольников. Мясной салат украсьте нарезанными полосками листьями зеленого салата.

Заливное из яиц с помидорами, петрушкой, салатной заправкой и майонезом

«Старооскольское»

6 сваренных вкрутую яиц

600 г помидоров

600 г мясного желе

100 г салатной заправки

100 г майонеза

100 г зелени петрушки

Немного мясного желе залейте в конусообразные формочки так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках тонкий слой. На дно каждой формочки поместите веточки петрушки, затем положите верхушки сваренных вкрутую и охлажденных яиц и залейте их небольшим количеством желе. Помидоры и яйца нарежьте кружками толщиной полсантиметра.

Поверх полностью застывшего желе уложите слой из помидоров. Залейте их желе, уложите слой яиц и тоже залейте их желе. Заполните всю форму, чередуя слои помидоров и яиц со слоями желе. Последним слоем уложите желе с зеленью петрушки.

Поместите формочки в холодильник до полного застывания.

Подавайте с гарниром из овощей и зелени, отдельно подав любую салатную заправку, смешанную с майонезом в равных пропорциях.

Слоеное заливное из ветчины с маринованными огурцами, майонезом, яйцами, зеленью и томатной пастой

«Ишимское»

100 г ветчины из индейки

2 маринованные огурца

1 сваренное вкрутую яйцо

100 г майонеза

250 мл мясного бульона

30 г желатина

2 ст. ложки томатной пасты

растительное масло, любая зелень и соль – по вкусу

Желатин замочите в 400 мл холодной воды, дайте набухнуть, смешайте с теплым бульоном и доведите смесь до кипения, но не кипятите. Затем добавьте в майонез, посолите и взбейте.

Полученную смесь разделите на 2 равные части. В одну часть положите рубленую зелень, другую смешайте с томатной пастой. Смесь с зеленью уложите в смазанную растительным маслом форму и поместите в холодильник до полного застывания.

Поверх застывшего слоя положите нарезанное ломтиками яйцо, нарезанную кубиками ветчину и ломтики огурцов. Залейте все смесью из майонеза и томатной пасты и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из ветчинных рулетов с плавленым сыром, кукурузой и зеленым горошком

«Алексинское»

12 ломтиков варено-копченой ветчины

1 упаковка мягкого плавленого сыра

1 банка консервированной кукурузы

1 банка консервированного зеленого горошка

1 л мясного бульона

1 пакетик желатина

Желатин растворите в бульоне согласно инструкции. Каждый кусочек ветчины смажьте плавленым сыром и поверх положите немного кукурузы. Сверните рулетами и уложите их в форму швами вверх.

Украсьте консервированным зеленым горошком, оставшейся кукурузой, залейте смесью из мясного бульона и желатина и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей форму немного подержите в горячей воде и переверните на блюдо.

Заливное из салями и мягкого сыра с кукурузой, оливками, помидорами, яйцами, сухариками, зеленым луком и сливками

«Божья коровка»

100 г салями

250 г мягкого сыра (крем-чиз, «Филадельфия»)

5 помидоров

200 г консервированной кукурузы

4 сваренные вкрутую яйца

1 упаковка сухариков или мелких картофельных чипсов

250 мл сливок

1 ст. ложка желатина

оливки, зеленый лук, перец и соль – по вкусу

Желатин замочите в 60 мл воды и дайте набухнуть. Кукурузу откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости. Миску выстелите пищевой пленкой так, чтобы оставались свисающие концы. Два помидора нарежьте тонкими пластинами и уложите поверх пленки.

Оставшиеся помидоры нарежьте маленькими кубиками и положите в другую емкость. Добавьте к ним кукурузу, нарезанные яйца и салями. Мягкий сыр взбейте с 50 мл сливок, немного посолите, поперчите и, продолжая взбивать, добавьте оставшиеся сливки. Взбейте все до получения воздушной массы.

Желатин растопите в микроволновой печи в течение 12 секунд. Продолжая взбивать массу, добавьте подготовленный желатин и смешайте с нарезанными продуктами. Полученную массу осторожно уложите в миску, чтобы не сдвинуть помидоры. Поверхность разровняйте, посыпьте сухариками (чипсами) и слегка утрамбуйте.

Накройте все свисающими концами пленки и поместите на 2 часа в холодильник. Спустя это время откройте пленку и переверните содержимое миски на блюдо. Подавайте, украсив нарезанным зеленым луком и кружками оливок.

Порционное заливное из вареной колбасы с огурцами, кетчупом, майонезом, яйцами и петрушкой

«Двухслойное»

50 г вареной колбасы

1 огурец

3 сваренные вкрутую яйца

100 г маложирного майонеза

400 мл мясного бульона или из бульонного кубика

2 ст. ложки кетчупа

15 г быстрорастворимого желатина

1 пучок петрушки

растительное масло – по вкусу

Желатин растворите в горячем бульоне, остудите и добавьте майонез. Полученную смесь тщательно взбейте. В смазанные растительным маслом формочки засыпьте мелко нарезанную зелень петрушки и осторожно залейте половиной смеси из желатина и майонеза. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.

Яйца разрежьте пополам и уложите поверх застывшего слоя. В промежутки между яйцами разложите колбасу, нарезанную кубиками. Огурец нарежьте пластинками и тоже уложите между половинками яиц. В оставшуюся смесь добавьте кетчуп, тщательно перемешайте и залейте яйца, колбасу и огурец. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.

Заливное из яиц с зеленым горошком, хреном и тархуном

«Бежецкое»

5 сваренных вкрутую яиц

150 г зеленого горошка

50 г желатина на 1 л отвара

веточки тархуна, соус из хрена и соль – по вкусу

Три яйца нарежьте четвертинками, 2 – кружочками.

Зеленый горошек поварите 3–5 минут в 400 мл подсоленной воды. Затем отвар слейте в отдельную посуду, горошек сразу ополосните холодной водой, чтобы он не изменил цвет.

Отвар посолите и разведите в нем желатин. На дно формы уложите слой горошка, по стенкам формы – часть яичных четвертинок. Залейте все смесью из отвара и желатина и дайте застыть. Поверх застывшего слоя положите оставшиеся четвертинки яиц, немного горошка, влейте смесь и дайте застыть.

Затем уложите оставшийся горошек, разложите яичные кружки и влейте оставшийся отвар с желатином. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей немного подержите форму в кипятке и переверните содержимое на блюдо. Подавайте, украсив веточками тархуна, с соусом из хрена.

Заливное из ветчинных рулетиков с грибами, яйцами, майонезом и чесноком

«Витки по-русски»

300 г ветчины

100 г грибов

3 сваренные вкрутую яйца

2–3 ст. ложки майонеза

2–3 зубчика чеснока

600 мл мясного бульона

25 г желатина

листики петрушки и растительное масло – по вкусу

Желатин замочите в холодной кипяченой воде, дайте набухнуть и процедите через сито. Подготовленный желатин смешайте с теплым бульоном, доведите до кипения и охладите. Грибы обжарьте на растительном масле и измельчите вместе с вареными яйцами и чесноком.

Полученную массу заправьте майонезом и тщательно перемешайте. Разложите массу на тонкие ломтики ветчины и сверните рулетиками. Уложите их в форму и украсьте листиками петрушки. Залейте содержимое формы смесью из бульона и желатина и поместите в холодильник до полного застывания.

Торт-заливное из ветчинных рулетиков с зеленым горошком, сыром, перепелиными яйцами, хреном, петрушкой и сливочным маслом

«Мясной Наполеон»

300 г ветчины

1 шт. вареной моркови

3 ст. ложки консервированного зеленого горошка

1 ст. ложка тертого сыра

10 сваренных вкрутую перепелиных яиц

1 ч. ложка готового хрена

1 стакан мясного бульона

1 ч. ложка желатина

1 ст. ложка сливочного масла

2 веточки петрушки

Ветчину нарежьте очень тонкими ломтиками. Смешайте сливочное масло, тертый сыр и хрен. Полученной массой смажьте ломтики ветчины, сверните рулетиками и половину из них уложите в форму. Украсьте половиной нормы зеленого горошка, фигурно нарезанной моркови, разрезанных вдоль яиц и листиков петрушки.

В бульон добавьте желатин, перемешайте, прогрейте до полного растворения и процедите. Половину полученной смеси осторожно влейте в форму и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя уложите в шахматном порядке оставшиеся рулетики и залейте все остатком смеси. Поместите минимум на 12 часов в холодильник.

Раздел «Рыбный день»

Блюда из рыбы

Заливное из рыбы с петрушкой, лимоном, душистым перцем, морковью и луком

«Инсарское»

1 кг любой рыбы

1 шт. моркови

1 луковица

1 корень петрушки

¹/₂ лимона

1 лавровый лист

20 г желатина

зелень петрушки, черный молотый и душистый перец горошком, соль – по вкусу

Корень петрушки и морковь нарежьте небольшими ломтиками. Луковицу разрежьте пополам. Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и промойте. Затем отрежьте головы и хвосты. Тушки нарежьте небольшими кусочками.

Головы и хвосты рыбы положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Затем снимите пену, посолите, поперчите, добавьте лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист. Готовые кусочки рыбы извлеките из бульона, остудите, удалите кости, мякоть разложите в формы.

Желатин растворите в стакане теплого бульона. Бульон снимите с огня, процедите через двойной слой марли и влейте, постоянно перемешивая, раствор желатина. Затем влейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Студень из рыбьих голов с корнем петрушки, лавровым листом, луком и хреном

«Нижневолжский»

1 кг голов осетровых или других рыб (судак, налим, щука, стерлядь и т. п.)

1 кг рыбных костей и плавников

2 шт. моркови

2 луковицы

1 корень петрушки

готовый хрен, лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Кости и плавники, оставшиеся от разделки рыбы, промойте, залейте холодной водой (на 1 кг отходов – 1 л воды), добавьте морковь, лук, корень петрушки и поварите 1 час 30 минут. После закипания бульона уменьшите огонь и периодически снимайте пену и жир. В конце варки положите лавровый лист, соль и перец.

Головы ошпарьте, разрубите вдоль, промойте и поварите в полученном бульоне около 1 часа 30 минут вместе с отходами. Готовые головы извлеките из бульона, отделите мякоть от костей и разложите ее в стеклянные салатники, вазочки и т. п.

Бульон процедите, еще раз прокипятите, остудите и залейте им разложенную в формы мякоть рыбы. (Очень крепкий бульон застывает при охлаждении. Если бульон не застынет, замочите 30 г желатина в воде, добавьте в бульон и доведите до кипения.) Подавайте с хреном, заправленным уксусом или квасом.

Заливное из осетрины с лимоном, укропом, морковью, луком, лавровым листом и яичными белками

«Бренд»

1 кг осетрины

1 лимон

1 шт. моркови

1 луковица

2 белка

1 ст. ложка 3 %-ного уксуса

5 г желатина

1 лавровый лист

1 пучок укропа

3–4 горошины черного перца

черный молотый перец и соль – по вкусу

Осетрину тщательно помойте, сбрызните уксусом и нарежьте крупными кусками. Морковь и лук очистите, вымойте и крупно нарежьте. Подготовленную рыбу положите в кастрюлю, залейте небольшим количеством холодной воды, доведите до кипения, добавьте соль, черный перец горошком, морковь, лук, лавровый лист и поварите до готовности.

Затем извлеките рыбу из бульона, освободите от костей и мелко нарежьте. Бульон процедите, смешайте с растворенным в воде желатином и взбитыми белками, доведите до кипения и снова процедите. Лимон очистите от кожуры и нарежьте кружками.

Кусочки рыбы уложите в форму, поверх положите морковь, веточки укропа, залейте кипящим бульоном, остудите и поместите на 2 часа в холодильник. Подавайте, украсив кружками лимона.

Заливное из печеного судака с красной икрой, лимоном, солеными огурцами, перепелиными яйцами, сладким перцем, петрушкой и зеленым горошком

«Из меню кремлевской столовой»

1 тушка судака

1 шт. моркови

1 луковица

30 г желатина в гранулах на 1 л воды

1 лавровый лист

3 горошины черного перца

белый молотый перец и соль – по вкусу

Для украшения:

30 г красной икры

1 лимон

2 соленые огурца

1 горсть зеленого горошка

5 сваренных вкрутую перепелиных яиц

¹/₂ шт. сладкого красного перца

1 веточка петрушки

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и осторожно удалите спинной плавник, не повредив кожу. Отделите голову, аккуратно вырежьте хребет с реберными костями, чтобы подготовить 2 куска филе.

Рыбные кости, голову, морковь и лук залейте 1 л 500 мл холодной воды и доведите до кипения. Добавьте черный перец горошком, лавровый лист, уменьшите огонь и поварите 1 час без крышки, периодически снимая пену. К концу варки количество жидкости должно уменьшиться до 1 л.

Желатин залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды, добавив кусочек льда. Гранулы желатина увеличатся в объеме в 3–4 раза. Готовый бульон аккуратно процедите через сито и 4 слоя марли в эмалированную кастрюлю. В горячий процеженный бульон добавьте набухший желатин, тщательно перемешайте и еще раз процедите.

В полученное горячее желе положите около 1 ч. ложки соли и перемешайте. Налейте в миску 250 мл желе и поместите в холодильник. Оставшуюся часть желе остудите до комнатной температуры, поставив кастрюлю на лед. Если желе, наоборот, слишком холодное и начало застывать, поместите кастрюлю на водяную баню.

Полученное рыбное филе уложите кожей вниз на противень, выстланный пищевой пленкой. Немного посолите, приправьте белым молотым перцем и накройте пленкой сверху. Припустите рыбное филе в собственном соку в духовке в течение 1 часа при температуре 100 °С (рыбу можно сварить, но вкус заливного при этом ухудшится).

Налейте желе на блюдо слоем толщиной около 5 мм и поместите в холодильник. Готовое филе, не вынимая из пленки, остудите и поместите на длительное время в холодильник (лучше на ночь), чтобы рыба не крошилась при нарезке. Затем аккуратно снимите пленку с филе и нарежьте его порционными кусочками.

Подготовленную рыбу с помощью ножа осторожно уложите на блюдо поверх застывшего слоя желе и полейте 3 половниками желе. Блюдо с рыбой поместите в холодильник.

Лимон нарежьте тонкими полукружиями, удалив косточки. С помощью выемок для кондитерских изделий вырежьте из сладкого перца фигурки. Соленые огурцы нарежьте ломтиками, уложите поверх кусочков рыбы и разложите на ломтиках огурцов разрезанные вдоль перепелиные яйца. Разложите полукружия лимона и фигурки из сладкого перца. Каждый кусочек украшения, перед тем как уложить на блюдо, обмакните в желе.

Залейте все оставшимся желе так, чтобы оно покрывало рыбу тонким слоем. Блюдо поместите в холодильник. Застывшее желе из миски мелко нарубите. Сделайте кулек из пергаментной бумаги, положите в него рубленое желе, заверните кулек и срежьте острый конец. Блюдо с застывшим заливным украсьте выдавленными горками желе. Поверх перепелиных яиц положите красную икру.

Заливное из карпа с медом, изюмом, корнем петрушки, яйцами и лимоном

«Вышеславское»

1 тушка карпа около 1 кг

2 ст. ложки крупного изюма без косточек

1 ст. ложка меда

1 шт. моркови

1 луковица

1 корень петрушки

1 сваренное вкрутую яйцо

сок ¹/₂ лимона

1 ст. ложка 9 %-ного уксуса

10 г желатина в гранулах

1 лавровый лист

душистый перец горошком и соль – по вкусу

Желатин замочите в небольшом количестве холодной кипяченой воды и отставьте на 20 минут для набухания. Изюм промойте, залейте половиной стакана горячей воды и добавьте мед. Доведите все до кипения и поварите 5–6 минут. Затем снимите с огня и остудите.

Морковь, лук и корень петрушки очистите. Морковь нарежьте ломтиками, луковицу разрежьте на 4–5 частей, корень петрушки нашинкуйте. Положите все овощи в глубокий сотейник, залейте горячей водой, доведите до кипения и поварите 10 минут.

Рыбу очистите, выпотрошите, помойте, удалите голову и хребет с костями. Затем нарежьте порционными кусками и положите к овощам. Добавьте соль, душистый перец горошком и лавровый лист. Доведите до кипения и поварите 8 минут.

Готовую рыбу извлеките из бульона, положите на тарелку и накройте. Бульон процедите, влейте в сотейник, поместите на слабый огонь и поварите до тех пор, пока его объем не уменьшится на треть. Затем добавьте желатин и размешайте до полного его растворения. Влейте уксус, снимите с огня и охладите.

Лимон нарежьте тонкими ломтиками, яйцо – дольками. В стеклянную форму положите куски рыбы, ломтики лимона и дольки яйца. Бульон с желатином смешайте с изюмом, медовым отваром и залейте рыбу. Поместите в холодильник до полного застывания.

Студень из голов осетровых рыб с морковью, луком, корнем петрушки, сельдерея, лавровым листом и перцем

«Киржачский»

1 кг голов осетровых рыб

1 шт. моркови

1 луковица

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

1 ст. ложка желатина

лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу

Головы очистите, отрубив нос, промойте и разрубите на 4–6 частей. Очищенные овощи разрежьте пополам. Подготовленную головизну уложите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, положите подготовленные овощи, посолите и поварите 1 час 30 минут. За 20–30 минут до готовности добавьте специи.

Готовую головизну извлеките из бульона и освободите от костей. Если хрящи еще не мягкие, продолжайте варить до полного размягчения. Из бульона извлеките лук, хрящи и процедите бульон через марлю, сложенную вчетверо. Желатин замочите в холодной кипяченой воде. В процеженный бульон добавьте измельченные хрящи, мякоть рыбы и доведите все до кипения.

Затем добавьте желатин, специи и размешайте до полного растворения желатина. Разлейте в формы, остудите и поместите на 6–8 часов в холодильник. Подавайте с хреном или горчицей.

Заливное из рыбы под соусом шофруа с белыми грибами, маринованными огурчиками, зеленым салатом и майонезом

«Из меню ресторанчика мадам Жаклин»

1 кг любой рыбы

1 банка консервированных белых грибов

1 шт. моркови

1 луковица

10 маленьких маринованных огурчиков

2 сваренные вкрутую яйца

1 ст. ложка желатина

1 лавровый лист

зеленый салат, майонез, черный перец горошком и соль – по вкусу

Для соуса шофруа:

3–4 ст. ложки муки

2 стакана рыбного бульона

¹/₂ стакана столового белого вина

1 ст. ложка желатина

50 г сливочного масла

соль – по вкусу

Рыбу очистите, выпотрошите, отделите филе от костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки положите в кастрюлю. Залейте все 4–5 стаканами холодной воды, добавьте лук, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец и посолите. Поварите на слабом огне под крышкой до тех пор, пока все кости не станут мягкими.

Полученный бульон процедите через марлю, перелейте его в чистую кастрюлю и доведите до кипения. Затем положите в него нарезанное ломтиками рыбное филе, доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума. Бульон не должен кипеть, иначе рыба разварится.

Готовую рыбу осторожно извлеките из бульона и остудите. Желатин залейте 2 ст. ложками холодного рыбного бульона, поставьте на край плиты, чтобы он стал более жидким. Бульон снова процедите, дайте ему закипеть и добавьте желатин, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.

Полученное желе остудите до консистенции сырого яичного белка, налейте на дно круглой формы слоем толщиной полтора сантиметра и поместите форму в холодильник. Когда желе застынет, поворачивая форму, залейте желе все ее стенки и вновь поместите в холодильник.

Яйца и консервированные грибы нарежьте крупными ломтиками, огурчики – очень мелкими кубиками. В форму с застывшим желе положите вареное рыбное филе, поверх него слоями уложите огурчики, затем яйца, поверх них огурчики и последним слоем уложите грибы.

Залейте все соусом шофруа и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей оберните форму горячим полотенцем и опрокиньте содержимое на круглое плоское блюдо. Вокруг заливного уложите венком крупно нарезанный зеленый салат, слегка политый майонезом.

Для соуса шофруа сливочное масло разотрите с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниваться. Смесь посолите, разбавьте рыбным бульоном и снимите сковороду с огня.

Тщательно растертую смесь снова поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, дайте закипеть. Затем разбавьте вином, влейте желатин, предварительно разведенный в воде, и еще раз все прогрейте, чтобы желатин полностью растворился.

Студень из голов речной рыбы с луком, морковью, петрушкой, лавровым листом, перцем, хреном и квасом

«Старокупавинский»

500 г голов судака, налима, щуки, стерляди и т. п.

1 шт. моркови

1 луковица

1 ст. ложка желатина

зелень петрушки, лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Из рыбных голов сварите бульон (на 500 г рыбы – 500 мл воды) с добавлением моркови, лука, соли и перца. Готовые рыбьи головы освободите от костей. Полученный бульон процедите и еще раз вскипятите. Морковь фигурно нарежьте.

Проверьте бульон на застывание: очень крепкий бульон застывает при охлаждении; если же этого не происходит, добавьте желатин. Замочите его в воде до набухания, добавьте в бульон и доведите до кипения, но не кипятите.

В глубокое блюдо или салатник уложите мякоть из голов рыбы, фигурно нарезанную морковь, зелень петрушки, залейте все бульоном и остудите. Затем поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном и квасом.

Заливное из рыбы с майонезом, корнем сельдерея, петрушкой, укропом, гвоздикой и душистым перцем

«Белый танец»

1 кг 500 г – 1 кг 700 г трески, пикшы, сайды, хека или минтая

2 шт. моркови

1 луковица

1 кусочек корня сельдерея

300 г майонеза

3–4 лавровые листа

3 бутона гвоздики

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

15 горошин черного перца

4 горошины душистого перца

желатин и соль – по вкусу

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и разделайте на филе. Чешую, плавники, кожу, кости, хвост положите в кастрюлю. Добавьте 1 шт. моркови, нарезанную кусочками, лук, нарезанный на четвертинки, сельдерей и стебли петрушки. Залейте все холодной водой (1 л 500 мл – 1 л 700 мл), доведите до кипения и поварите 1 час на минимальном огне.

Полученный бульон процедите через несколько слоев марли и отлейте 400–450 мл. В оставшийся бульон положите куски филе, доведите до кипения и поварите 15–20 минут на слабом огне. За 5 минут до готовности добавьте горошины черного и душистого перца, гвоздику, лавровый лист и слегка посолите. В отлитый бульон положите 20 г желатина.

Готовую рыбу извлеките из бульона, разберите руками на небольшие кусочки и держите под крышкой. В оставшийся бульон положите желатин из расчета 40 г на 1 л, добавив 5 г к общей массе. Когда желатин набухнет, поместите емкость на огонь, полностью растворите желатин и охладите смесь.

В кастрюлю положите майонез и небольшими порциями влейте, тщательно перемешивая венчиком, бульон (именно бульон добавляйте в майонез). От полученного белого желе отлейте 350–400 мл. В оставшееся белое желе положите рыбу, мелко нарезанную зелень укропа, петрушки и тщательно перемешайте.