Текст книги "Холодцы и заливные блюда"

Блюда из рыбных и морепродуктов

Заливное из кальмаров и филе трески с маслинами, грецкими орехами, кизилом, свеклой, морковью и петрушкой

«Азорское»

150–200 г кальмаров

150–200 г филе трески

1 шт. свеклы

2–3 шт. моркови

3–4 луковицы

1 неочищенная луковица

1 корень петрушки

1 яйцо

2–3 ломтика белого хлеба

5–6 маслин

3–4 очищенные грецкие ореха

6–8 ягод кизила

10 г желатина

1 ч. ложка муки

зелень петрушки, сахар, перец и соль – по вкусу

Подготовленные кальмары пропустите через мясорубку вместе с филе трески, замоченным в воде белым хлебом и луком. В полученную массу положите муку, измельченные грецкие орехи, яйцо, соль, перец, сахар и сделайте фрикадельки.

В кастрюлю положите неочищенную луковицу, очищенную свеклу, морковь, корень петрушки, влейте 400–500 мл воды, добавьте соль, перец и поварите 40–45 минут. Полученный отвар процедите, залейте им фрикадельки так, чтобы они были покрыты на 3–4 см, и поварите 50–60 минут при слабом кипении.

Готовые фрикадельки извлеките из бульона, добавьте в него замоченный в воде, набухший и процеженный желатин, доведите до кипения, но не кипятите, и прогрейте желе до полного растворения желатина. Фрикадельки уложите в виде морской звезды на блюдо, украсьте звездочками вареной моркови, зеленью петрушки, маслинами, ягодами кизила, залейте все желе и охладите. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.

Заливное из филе малосольной сёмги с креветками, маслинами, белым вином, укропом и петрушкой

«Корсиканское»

300 г филе семги

200 г креветок

15 маслин

50 мл сухого белого вина

50 г желатина

зелень укропа, петрушки, лавровый лист, черный перец горошком и соль – по вкусу

Креветки поварите 3 минуты в 300 мл воды с добавлением соли, лаврового листа, черного перца горошком, вина и укропа. Затем извлеките из бульона и очистите. Бульон процедите, смешайте с желатином и прогрейте до полного растворения желатина.

Сёмгу нарежьте полосками и каждую сверните рулетиком вокруг маслины. Подготовленные рулетики уложите в форму вместе с креветками. Разложите листочки петрушки и залейте все смесью из бульона и желатина. Форму поместите в холодильник до полного застывания содержимого.

Заливное из тайменя с креветками, курт-бульоном, паприкой и соусом табаско

«Блюдо провинции Иль-де-Франс»

800 г филе тайменя

6 вареных креветок

250 мл курт-бульона

15 г желатина

2–3 капли соуса табаско

паприка, перец и соль – по вкусу

Для курт-бульона:

1 шт. моркови

1 луковица

250 мл холодной воды

1 ст. ложка белого винного уксуса

1 щепотка тимьяна

3 лавровые листа

10–12 веточек петрушки

6–7 горошин черного перца соль – по вкусу

Филе рыбы поварите в курт-бульоне в течение 3 минут, извлеките из бульона и обсушите. Курт-бульон процедите и растворите в нем желатин.

Рыбу измельчите миксером, добавьте смесь из курт-бульона и желатина, 2–3 капли соуса табаско, паприку, перец и тщательно перемешайте. Полученную массу разложите в небольшие формочки, поместите на 4 часа в холодильник, затем освободите от формочек и уложите на блюдо, украсив креветками. Подавайте с редисом и майонезом с добавлением нескольких капель кетчупа.

Для курт-бульона смешайте все ингредиенты, кроме перца, и поварите 50 минут на слабом огне. Добавьте перец и поварите еще 10 минут.

Порционное заливное из консервированного тунца с морковью, петрушкой, и яйцами

«Очень простое»

1 банка консервированного тунца в собственном соку

2 шт. вареной моркови

1 сваренное вкрутую яйцо

500 мл овощного бульона

25 г желатина

зелень петрушки и соль – по вкусу

Рыбу откиньте на дуршлаг, освободите от костей и разложите в формочки. В бульоне растворите желатин, доведите до кипения, остудите и залейте им рыбу. Разложите ломтики яйца и листочки петрушки. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.

Заливное из шпрот с бульонным кубиком «Магги» и зеленью

«Для совсем ленивых»

1 банка шпрот

1 бульонный кубик «Магги»

1 пакетик желатина

зелень петрушки – по вкусу

Рыбу уложите в форму, сохранив масло из-под консервов. Желатин залейте 1 стаканом кипяченой воды и оставьте набухать. В 1 стакане воды растворите бульонный кубик «Магги».

Набухший желатин прогрейте до полного растворения и смешайте с бульоном, добавив в него масло из-под консервов. Немного остывшую полученную смесь влейте в форму с рыбой, украсьте листочками петрушки и поместите в холодильник до полного застывания.

Порционное заливное из креветок с замороженными овощами-ассорти

«По-быстрому»

300 г очищенных замороженных креветок

1 упаковка замороженной овощной смеси (например, «Кус-кус»)

60 г желатина

1 л рыбного бульона соль – по вкусу

Желатин замочите в 2 стаканах холодной воды и оставьте для набухания. Замороженные овощи поварите 5-10 минут в рыбном бульоне до готовности и откиньте на дуршлаг.

В бульон, где варились овощи, положите замороженные креветки, доведите до кипения и откиньте на дуршлаг. Бульон очень тщательно процедите и добавьте в него набухший желатин. Доведите до кипения и сразу снимите с огня. Немного полученной смеси налейте в формочки, остудите и поместите в холодильник до застывания.

Поверх застывшего слоя уложите креветки, залейте их смесью и поместите в холодильник до застывания. Затем уложите овощи до верха формочек, залейте их оставшейся смесью и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей формочки немного подержите в горячей воде и переверните их содержимое на блюдо.

Заливное из консервированных сардин с яйцами и зеленью

«Опля!»

1 банка консервированных сардин в масле

500 г рыбных отходов (головы, хвосты, плавники)

1 сваренное вкрутую яйцо

2 пакетика желатина

любая зелень, перец и соль – по вкусу

Сварите рыбные отходы в небольшом количестве подсоленной воде до готовности. В конце варки добавьте перец. Полученный бульон процедите. Сардины отцедите от масла и уложите в форму. Разложите ломтики вареного яйца и рубленую зелень.

В горячем бульоне разведите желатин, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Остывшей смесью залейте содержимое формы и поместите ее в холодильник до полного застывания.

Студень из стерляди с крабами, сельдереем, петрушкой и красной икрой

«Затейливый»

1 кг стерляди

25 г красной икры

1 луковица

1 корень сельдерея

1 корень петрушки

15–20 г желатина (на 4 стакана желе)

зелень петрушки, кусочки крабов или раковые шейки и соль – по вкусу

Очищенную и вымытую стерлядь вытрите насухо салфеткой, нарежьте кусками и сварите вместе с кореньями и луком в подсоленной воде. Готовую рыбу уложите в глубокое блюдо и накройте салфеткой.

В процеженный бульон положите размоченный в воде желатин и размешайте до полного растворения желатина. Полученное желе осветлите икрой, процедите, охладите и залейте им стерлядь, украшенную листочками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов. Поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из морского коктейля с лимоном, петрушкой и укропом

«Бизнесвуменское»

450 г замороженного морского коктейля

500 мл рыбного бульона (можно из рыбных кубиков)

1 лимон

10 г желатина

зелень петрушки и укропа, соль – по вкусу

Морской коктейль положите в кастрюлю с бульоном, доведите до кипения, но не кипятите, и сразу снимите с огня. Морепродукты откиньте на дуршлаг и остудите.

Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть и процедите. Горячий бульон процедите, добавьте в него желатин, перемешайте до его полного растворения и охладите.

Лимон нарежьте тонкими кружками. Морской коктейль равномерно разложите в форме, украсьте ломтиками лимона, укропом и петрушкой. Залейте все полученным желе и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из креветок и крабовых палочек с петрушкой

«Мгновенное»

250 г крабовых палочек

15 очищенных креветок

40 г желатина

1 лавровый лист

зелень петрушки и соль – по вкусу

Креветки поварите с лавровым листом в подсоленной воде в течение 3–5 минут. Затем охладить в бульоне. Отлейте 250 мл бульона, процедите его, добавьте желатин и оставьте на 15 минут для набухания. Затем нагрейте смесь до полного растворения желатина и процедите.

Крабовые палочки мелко нарежьте, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки, отложив немного листиков для украшения, и смесь из бульона и желатина, оставив немного смеси. Полученную массу уложите в форму и поместите в холодильник до полного застывания. Затем форму подержите немного в горячей воде, с помощью оставшейся смеси прикрепите очищенные креветки и украсьте листиками петрушки.

Заливное из крабового мяса и креветок с кукурузой, сладким перцем, маслинами, кунжутом, огурцами и соевым соусом

«Дело пестрых»

100 г крабового мяса

12 крупных вареных креветок

1 шт. сладкого перца

2 небольшие огурца

1 банка консервированной кукурузы

1 банка маслин без косточек

100 г легкого майонеза

30 г желатина

черные семена кунжута, соль и соевый соус – по вкусу

Крабовые палочки, сладкий перец и 1 огурец нарежьте кубиками, маслины – кружочками и смешайте с кукурузой. Добавьте майонез, черные кунжутные семена и все тщательно перемешайте. Полученную массу уложите в форму.

Желатин залейте холодной водой, дайте набухнуть и прогрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Остывшее желе влейте в форму и поместите в холодильник до полного застывания.

Перед подачей салатник подержите немного в горячей воде и переверните содержимое на блюдо. Подавайте с соевым соусом, украсив креветками, ломтиками оставшегося огурца и маслинами.

Заливное из креветок и крабовых палочек с маслинами, укропом и майонезом

«Гастрономическое»

800 г крабовых палочек

16 креветок

200 г майонеза

10 маслин

12 г желатина

1 пучок укропа

огурцы и соль – по вкусу

Креветки залейте горячей водой, посолите, поварите 5–7 минут и охладите в отваре. Желатин замочите на 40 минут в 3 ст. ложках холодной кипяченой воды, затем смешайте с 300 мл отвара из-под креветок, доведите до кипения, но не кипятите. Полученное желе охладите.

Крабовые палочки мелко нарубите, смешайте с майонезом, желе и мелко рубленным укропом. Полученную массу тщательно перемешайте, уложите в форму и поместите в холодильник до полного застывания.

Перед подачей опустите форму на несколько минут в горячую воду и переверните содержимое на блюдо. Подавайте, украсив креветками, маслинами и ломтиками огурца.

Заливное из крабовых палочек с замороженными овощами-ассорти

«Рецепт для начинающих поваров»

200 г крабовых палочек

1 упаковка замороженных овощей (морковь, стручковая фасоль, зеленый горошек, кукуруза)

3 ст. ложки желатина

веточки петрушки, перец и соль – по вкусу

Желатин замочите в холодной воде и дайте набухнуть. Овощи, не размораживая, немного поварите в подсоленной воде. Полученный отвар сохраните. Набухший желатин нагрейте, не доводя до кипения, смешайте с отваром, посолите и поперчите.

Крабовые палочки нарежьте ломтиками наискосок. В круглую форму положите веточки петрушки и овощи. Все осторожно залейте остывшим отваром с желатином и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей подержите форму несколько секунд в горячей воде и переверните содержимое на блюдо.

Заливное из креветок с кукурузой, зеленым горошком, укропом и сладким красным перцем

«Мульти-Фаберже»

20 вареных креветок

1 шт. сладкого красного перца

2 ст. ложки консервированной кукурузы

2 ст. ложки консервированного зеленого горошка

10 яиц

1¹/₂–2 стакана овощного, рыбного или куриного бульона

20 г желатина

1 пучок укропа

перец и соль – по вкусу

У яиц с тупого конца сделайте небольшое отверстие, вылейте содержимое, промойте скорлупу и высушите. Желатин замочите в охлажденном бульоне и оставьте на 1–2 часа для набухания. Затем нагрейте смесь до полного растворения желатина.

В подготовленные формы из скорлупы разложите креветки, рубленую зелень укропа, кукурузу, нарезанный мелкими кубиками сладкий перец, зеленый горошек и т. д. Залейте все смесью из бульона и желатина и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей аккуратно очистите заливное от скорлупы. Подавайте, уложив на листья зеленого салата.

Заливное из трески, креветок и кильки с лимоном, морковью, укропом, корнем петрушки и маслинами

«Живописный пруд»

500 г филе трески

200 г креветок

100 г крупных килек

1 шт. моркови

1 луковица

1 корень петрушки

2 ст. ложки быстрорастворимого желатина

1 лавровый лист

растительное масло, лимон, маслины, майонез, зелень укропа, специи для рыбы и соль – по вкусу

В кастрюлю влейте 5–6 стаканов воды, добавьте лавровый лист, лук, морковь, корень петрушки, зелень укропа, специи для рыбы, соль и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и поварите все 20 минут. Полученный отвар процедите и отлейте 3 стакана. Оставшийся отвар доведите до кипения, положите в него куски рыбного филе и поварите 15–20 минут на минимальном огне без кипения.

Отдельно сварите в подсоленной воде креветки и очистите их. Отдельно сварите очищенную от внутренностей кильку в чуть кипящей воде. Форму со съемными бортиками смажьте растительным маслом и выстелите фольгой. Уложите кусочки рыбы, креветки, дольки лимона, ломтики моркови и маслины.

В 3 стакана полученного рыбного бульона добавьте 1 ст. ложку быстрорастворимого желатина и размешайте до его полного растворения. Часть желе влейте в форму и поместите в холодильник до полного застывания. Затем при помощи зубочисток вертикально закрепите стебельки укропа (водоросли).

Несколько килек закрепите с помощью желе на стенках формы, 2–3 рыбки – по возможности вертикально с помощью зубочисток. Подготовленный слой осторожно залейте желе и поместите в холодильник до полного застывания. Затем аккуратно извлеките зубочистки.

Оставшийся овощной отвар процедите через слой ваты, чтобы он стал прозрачным, добавьте 1 ст. ложку желатина и прогрейте до его полного растворения. Полученное желе влейте в форму, имитируя верхний слой пруда, и поместите ее минимум на 12 часов в холодильник. Перед подачей осторожно проведите горячим полотенцем по стенкам формы и снимите бортики формы. Удалите видимые кусочки фольги и украсьте майонезом. Подавайте с хреном.

Заливное из красной рыбы и мидий с лимоном, каперсами, сладким перцем, петрушкой и оливками

«Нептуновское»

150 г красной рыбы

150 г мидий

1 шт. сладкого перца

1 лимон

500 мл рыбного бульона

10 г желатина

веточки петрушки, каперсы, оливки и соль – по вкусу

Красную рыбу нарежьте тонкими ломтиками и уложите на блюдо. Поверх разложите ломтики лимона, нарезанный тонкими брусочками сладкий перец и веточки петрушки. Украсьте оливками и каперсами.

Мидии поварите 1 минуту в подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг и уложите поверх содержимого блюда. Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть, процедите и смешайте с рыбным бульоном. Смесь нагрейте до полного растворения желатина, остудите и тонким слоем залейте подготовленные продукты.

Блюдо поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя вылейте оставшуюся смесь из бульона и желатина и поместите в холодильник до полного застывания.

Раздел «Вегетарианский»

Блюда из овощей и грибов

Заливное из баклажанов, кабачков и сладкого перца с томатным соком под соусом карри

«Таранто»

1 кабачок

1 баклажан

2 шт. сладкого зеленого перца

350 мл томатного сока

15 г желатина

3 ст. ложки оливкового масла

Для соуса:

1 ст. ложка красного винного уксуса

любая зелень, карри, перец и соль – по вкусу

Овощи вымойте и высушите, у кабачка удалите семена. Сладкий перец разрежьте на 3 части, вырезав плодоножку. Баклажан и кабачок разрежьте вдоль на полоски. Баклажан посолите, оставьте на 10 минут, промойте водой и обсушите.

На противень, смазанный маслом, уложите овощи и поставьте на 10–12 минут в духовку при температуре 180 °С. Запеченный перец положите в миску, накройте пленкой, отложите на 10 минут и очистите от кожицы.

Влейте в огнеупорную посуду 50 мл томатного сока и добавьте желатин. В кастрюле бо́льшего диаметра вскипятите воду. Когда желатин набухнет, поставьте миску в кастрюлю с кипящей водой, уменьшите огонь и нагревайте, постоянно размешивая, до полного растворения желатина. Снимите с огня и дайте немного остыть. Влейте оставшийся томатный сок и перемешайте.

Форму смажьте растительным маслом и выстелите пищевой пленкой так, чтобы края пленки заходили за края формы. Уложите слоями баклажан, кабачок и кусочки перца, заливая каждый слой смесью из томатного сока и желатина. Накройте форму пищевой пленкой и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом.

Для соуса взбейте оливковое масло с уксусом до получения однородной массы. Добавьте соль, перец, карри и тщательно перемешайте полученный соус.

Заливное из сладкого перца с ананасами

«Сиртаки»

4 шт. сладкого красного перца

4 ломтика ананасов из компота

300 мл овощного бульона

10 г желатина

Желатин замочите на 30 минут в холодной воде, дайте набухнуть и отожмите. Сладкий перец испеките в духовке в течение 10–15 минут, затем обдайте холодной водой и очистите от кожицы, семян и перегородок. Мякоть крупно нарежьте и измельчите в блендере, добавив полстакана бульона.

Оставшийся бульон нагрейте, растворите в нем желатин, добавьте подготовленное пюре из перца и перемешайте. Ломтики ананаса обсушите, уложите в 1 слой в форму, залейте полученным желе с перцем и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из брокколи с кукурузой, помидорами, зеленым горошком, морковью и яйцами

«Овощная кутерьма»

300 г брокколи

200 г консервированной кукурузы

3 помидора

1 шт. моркови

100 г консервированного зеленого горошка

1 сваренное вкрутую яйцо

20 г желатина на 1 л бульона

соль – по вкусу

Морковь сварите, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Брокколи разберите на соцветия и сварите до готовности в той же воде, где варилась морковь.

Помидоры подержите немного в кипятке, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Горошек откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.

Яйцо нарежьте кусочками. Кукурузу откиньте на дуршлаг и дайте стечь жидкости.

Желатин замочите в теплой воде и оставьте на 10–15 минут для набухания. Затем влейте в кипящий овощной бульон, поварите 1–2 минуты и посолите.

Форму выстелите пищевой пленкой, разложите все подготовленные продукты и залейте желатиновым бульоном. Форму поместите на ночь в холодильник до полного застывания.

Перед подачей переверните содержимое формы на блюдо и снимите пленку. Подавайте с лимонным соком или горчицей.

Заливное из сладкого перца, цукини и баклажанов

«Адриатическое»

1 шт. цукини

1 небольшой баклажан

3 шт. сладкого перца разного цвета

15 г желатина

растительное масло, перец и соль – по вкусу

Овощи вымойте и высушите, у цукини удалите семена. Сладкий перец разрежьте пополам, вырезав плодоножку. Баклажан и цукини нарежьте ломтиками или кружками толщиной около 5 мм. На противень, смазанный растительным маслом, уложите овощи и поместите в духовку на 10–12 минут при температуре 180 °С.

Запеченные перцы уложите в миску, накройте пленкой и отложите на 10 минут, зачем очистите от кожицы. Из половины овощей сделайте пюре, которое будет использовано для желе.

В отдельной посуде замочите желатин. Когда он набухнет, поставьте на водяную баню и, помешивая, доведите до полного растворения. Смешайте желатин и овощное пюре, посолите и добавьте черный молотый перец.

Форму смажьте растительным маслом и выстелите пищевой пленкой так, чтобы края пленки заходили за края формы. Уложите слоями кабачок, баклажан и кусочки перца, заливая каждый слой смесью из пюре и желатина.

Форму поместите на 2 часа в холодильник. Перед подачей, потянув за пищевую пленку, выньте заливное из формы, переверните и уложите содержимое на блюдо.

Заливное из сладкого перца, баклажанов и цукини с луком, изюмом, томатным пюре, винным уксусом и заправкой из виноградного уксуса

«Терра инкогнита»

4 шт. сладкого перца разного цвета

1 крупный баклажан

2 шт. цукини

1 крупная головка красного лука

75 г изюма

400 мл томатного сока

1 ст. ложка томатного пюре или пасты

1 ст. ложка красного винного уксуса

15 г желатина

6 ст. ложек оливкового масла

базилик – для украшения

Для заправки:

2 ст. ложки красного виноградного уксуса

6 ст. ложек оливкового масла

соль и перец – по вкусу

Вымойте и высушите овощи. Сладкий перец разрежьте на четыре части, удалив плодоножку, у цукини удалите семена и вместе с баклажаном нарежьте полосками.

Положите перец кожицей верх на противень и запекайте в духовке или на гриле до тех пор, пока кожица слегка не почернеет. Переложите перец в глубокую миску, накройте и дайте остыть. Разложите полоски баклажана и цукини на разных противнях и запекайте, переворачивая, в духовке или на гриле до мягкости и золотистого цвета.

Разогрейте масло на сковороде, добавьте нарезанный тонкими кольцами лук, томатное пюре и красный виноградный уксус. Потушите, осторожно помешивая, до мягкости и загустения, затем остудите.

Выстелите прямоугольное блюдо пищевой пленкой так, чтобы пленка заходила за края блюда. Разогрейте томатный сок на слабом огне, добавьте желатин и нагрейте смесь до полного его растворения.

Уложите слой красного перца на блюдо и залейте томатным соком с желатином. Положите слоями цукини, изюм с луком, желтый перец, заканчивая слоем красного перца и заливая каждый слой смесью из томатного сока и желатина. Вылейте остатки смеси поверх последнего слоя и утрамбуйте овощи. Накройте пищевой пленкой и поместите на 2 часа в холодильник.

Перед подачей извлеките заливное из формы, потянув за пищевую пленку, переверните и уложите на блюдо. Разрежьте острым ножом на толстые куски и положите каждый на отдельные закусочные тарелки. Сбрызните заправкой (или бальзамическим уксусом) и украсьте свежим базиликом. Для заправки смешайте оливковое масло, красный виноградный (или бальзамический) уксус, добавьте соль, перец и все тщательно перемешайте.

Заливное из кабачков, баклажанов и сладкого перца с томатным соком под соусом

«Бальзам»

1 кабачок

1 баклажан

2 шт. сладкого перца

350 мл томатного сока

15 г желатина

3 ст. ложки оливкового масла

Для соуса:

1 ст. ложка бальзамического уксуса

3 ст. ложки оливкового масла

любая зелень, перец и соль – по вкусу

Овощи вымойте и высушите, у кабачка удалите семена. Сладкий перец разрежьте на три части, вырезав плодоножку. Баклажан и кабачок разрежьте вдоль на полоски. Баклажан посолите, оставьте на 10 минут, промойте и обсушите.

На противень, смазанный маслом, уложите овощи и поместите на 10–12 минут в духовку при температуре 180 °С. Запеченный перец уложите в миску, накройте пленкой, отложите на 10 минут и очистите от кожицы.

Влейте в огнеупорную посуду томатный сок и добавьте в него желатин. Когда он набухнет, поставьте на водяную баню и, помешивая, доведите до полного растворения желатина. Снимите с огня и дайте немного остыть. Влейте оставшийся томатный сок и перемешайте.

Форму смажьте растительным маслом и выстелите пищевой пленкой так, чтобы края пленки заходили за края формы. Уложите слоями баклажан, кабачок и кусочки перца, заливая каждый слой смесью из томатного сока и желатина. Накройте форму пищевой пленкой и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом, посыпав рубленой зеленью.

Для соуса смешайте оливковое масло с бальзамическим уксусом, добавьте соль и перец. В соус можно добавить любые приправы.

Порционное заливное из сладкого перца, моркови и зеленого горошка с яйцами, укропом и петрушкой

«Авдотьинское»

4–5 шт. сладкого перца разного цвета

3–4 шт. моркови

1 банка консервированного или 200 г свежего зеленого горошка

4 яйца

20 г желатина

зелень укропа, петрушки и соль – по вкусу

Яйца сварите. Морковь мелко нарежьте, сварите почти до готовности, добавьте нарезанный сладкий перец, зеленый горошек (если свежий) и поварите все до готовности. Овощи и нарезанные дольками яйца разложите в формочки, украсьте измельченной зеленью и цветочками из вареной моркови.

В овощной бульон добавьте желатин, соль и нагревайте, помешивая, до полного растворения желатина. Затем слегка охладите и залейте овощи. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого.

Заливное из редьки, моркови, свеклы, огурцов и репы

«Дедкино и бабкино»

1 шт. редьки

2 шт. моркови

1 шт. свеклы

1 огурец

1 шт. репы

50 г желатина на 1 л воды

соль – по вкусу

Овощи нарежьте кусочками, залейте горячей водой, доведите до кипения, поварите 5 минут и оставьте в закрытой посуде на 15–20 минут. Заем извлеките овощи из отвара и разложите на блюде.

Желатин предварительно замочите в овощном отваре, затем при постоянном помешивании доводите до кипения, но не кипятите. В отвар добавьте соль и подготовленный желатин. Полученной смесью из отвара и желатина залейте овощи и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из огурцов и сладкого перца с томатной пастой

«Богдановское»

2 крупные огурца

1 шт. сладкого красного перца

2 ст. ложки томатной пасты

20 г желатина

перец и соль – по вкусу

Огурцы тщательно вымойте, обсушите и нарежьте кружками. Большую часть подготовленных огурцов уложите в форму. У сладкого перца удалите семена, плодоножку и нарежьте тонкими брусочками. Уложите их между кружками огурцов.

Желатин замочите в 200 мл теплой воды и дайте набухнуть. Затем доведите до кипения, но не кипятите, и прогрейте до полного растворения. Добавьте к желатиновой смеси томатную пасту, тщательно перемешайте и оставьте на 1 час. Полученной массой залейте овощи в форме и поместите ее на 50 минут в холодильник. Подавайте, украсив оставшимися кружками огурцов.

Порционное заливное из шампиньонов с яйцами и зеленью

«Данилковское»

200 г шампиньонов

1 сваренное вкрутую яйцо

1 ст. ложка желатина

любая зелень и соль – по вкусу

Грибы очистите, залейте 500 мл воды и поварите до готовности. Затем извлеките из отвара, посолите, дайте постоять и нарежьте дольками.

Желатин растворите в 300 мл полученного грибного отвара и посолите. Залейте тонким слоем в формочки и поместите в холодильник до полного застывания. Поверх застывшего слоя уложите грибы, рубленую зелень и нарезанное ломтиками яйцо. Залейте все оставшейся смесью из отвара и желатина и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из помидоров с красным вином, майонезом, сливками и луком

«Каверинское»

3 помидора

1 луковица

130 г майонеза

130 мл сливок

50 мл сухого красного вина

¹/₂ ч. ложки перца

растительное масло и соль – по вкусу

У помидоров удалите плодоножки. Желатин замочите в 50 мл воды, дайте набухнуть и прогрейте до полного растворения. Взбейте в блендере помидоры, лук, вино, соль, перец и майонез до получения однородной массы.

Затем добавьте сливки, взбейте все вместе и, если надо, досолите. Массу смешайте с желатином и тщательно перемешайте.

Форму или маленькие пиалы смажьте растительным маслом, равномерно разложите полученную массу и поместите в холодильник до полного застывания.

Заливное из соленых грибов с гарниром из моркови, огурцов и картофеля

«Куликовское»

100 г соленых грибов

1 шт. вареной моркови

2 ч. ложки желатина

Для гарнира:

1 вареная картофелина

1 шт. вареной моркови

1 соленый огурец

1 ч. ложка уксуса

2 ст. ложки растительного масла

любая зелень – по вкусу

В 1 стакан воды влейте 2–3 ст. ложки рассола из-под грибов, вскипятите, добавьте набухший в воде желатин и прогрейте смесь до полного растворения желатина. Полученное желе процедите и тонким слоем налейте в формочки.

Поверх застывшего слоя желе уложите нарезанные мелкими кусочками грибы, фигурно нарезанную морковь и залейте все оставшимся желе. Формочки поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с гарниром, перевернув формочки, уложив содержимое в центр блюда и посыпав измельченной зеленью.

Для гарнира вареную морковь, соленый огурец и картофель нарежьте мелкими кусочками. Полейте растительным маслом, смешанным с уксусом, и тщательно перемешайте.

Заливное из кольраби и консервированных помидоров с чесноком, соевым сыром тофу и базиликом

«Завидовское»

300 г кольраби

750 г консервированных помидоров без кожицы

100 г соевого сыра тофу с зеленью

1 зубчик чеснока

2¹/₂ ч. ложки желатина

1 пучок базилика

2 ст. ложки растительного масла

сахар, перец и соль – по вкусу

Кольраби нашинкуйте очень тонкими ломтиками и посолите. Растительное масло разогрейте, потушите ломтики кольраби на слабом огне в течение 5 минут под крышкой и остудите.

Помидоры разомните в пюре. Чеснок пропустите через пресс, смешайте с томатным пюре, посолите, поперчите и добавьте сахар. Полученную смесь перемешайте, отложите 6 ст. ложек и смешайте с желатином. Оставшееся томатное пюре вскипятите, добавьте в него пюре с желатином, снова вскипятите и поварите, помешивая, 2 минуты.

Сыр тофу нарежьте тонкими ломтиками. У базилика отделите листочки от стеблей, отложите несколько листочков для украшения, остальные крупно нарежьте. В прямоугольную форму объемом 1 л положите 2 ст. ложки томатной массы и аккуратно разровняйте.

Поверх уложите 1 слой ломтиков сыра тофу и посыпьте базиликом. Затем уложите слой ломтиков кольраби, покройте их 2 ст. ложками томатной массы и в таком порядке уложите все оставшиеся продукты.

Заполненную форму слегка потрясите, постучите ею о стол, чтобы в ней не осталось пузырьков воздуха, и поместите не менее чем на 1 час в холодильник. Перед подачей осторожно отделите ножом заливное от формы и переверните на блюдо. Подавайте, украсив оставшимися листочками базилика.

Заливное из грибов с чесноком и укропом

«Макаринское»

150 г свежих, соленых или маринованных грибов или 40 г сушеных

1 головка чеснока

250 мл грибного отвара

10 г желатина

1 пучок укропа

соль – по вкусу

Свежие грибы сварите и мелко нарубите. Сушеные грибы замочите, затем сварите и нашинкуйте. Соленые грибы промойте, крупные нарежьте. Маринованные грибы откиньте на дуршлаг.

Желатин замочите в холодной воде, дайте набухнуть и, нагревая, растворите в отваре из свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока.

Для заливного из маринованных и соленых грибов желатин растворите в воде с добавлением рассола или маринада. В формы положите рубленой укроп, залейте его небольшим количеством полученного желе и поместите в холодильник до застывания.

Поверх застывшего слоя уложите грибы, залейте оставшимся желе и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей формы подержите немного в горячей воде и переверните содержимое на блюдо.

Заливное из соленых грибов с картофельным салатом

«Якшинское»

1 стакан соленых грибов

¹/₂ стакана рассола из-под грибов

1 ст. ложка желатина

Желатин замочите в 9 ст. ложках воды и оставьте для набухания. Набухший желатин подогрейте, не доводя до кипения, и добавьте грибной рассол. Полученную смесь налейте тонким слоем в форму и дайте застыть.