Текст книги "Холодцы и заливные блюда"

Поверх застывшего слоя уложите грибы и залейте оставшейся смесью. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с салатом из вареного картофеля, лука и грибов, заправленного растительным маслом и уксусом.

Заливное из кабачков, баклажанов и сладкого перца с зеленым горошком, маслинами и укропом

«Васинское»

1 баклажан

1 кабачок

1 шт. сладкого перца

2 ст. ложки консервированного зеленого горошка

500 мл овощного бульона

20 г желатина

зелень укропа, маслины без косточек и соль – по вкусу

Сладкий перец очистите от плодоножки, семян и нарежьте кубиками. Баклажан и кабачок нарежьте ломтиками и потушите в небольшом количестве воды с добавлением соли. В конце тушения добавьте сладкий перец и доведите все до готовности.

Желатин замочите в 1 стакане холодной воды и оставьте для набухания. Набухший желатин подогрейте, не доводя до кипения, и смешайте с овощным бульоном. Полученную смесь налейте тонким слоем в форму и дайте застыть.

Поверх застывшего слоя уложите подготовленные овощи и откинутый на дуршлаг зеленый горошек. Залейте все оставшейся смесью из бульона и желатина, украсьте маслинами и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, посыпав укропом.

Блюда из фруктов и ягод

Заливное-мусс из авокадо с лимоном, сливками, помидорами, петрушкой, мятой и миндалем

«Валенсийское»

3 шт. авокадо

1 помидор

1 лимон

400 мл сливок

10 г желатина

миндальные орехи, листочки мяты, зелень петрушки, перец и соль – по вкусу

Желатин замочите в теплой воде, поместите на водяную баню и нагрейте до полного растворения. Авокадо очистите от кожицы, разомните мякоть, перемешайте с соком лимона, чтобы избежать потемнения, посолите и поперчите.

Сливки взбейте в крепкую пену, четверть массы перемешайте с пюре из авокадо, добавьте подготовленный желатин и мелко нарезанную мяту. Полученную смесь протрите через сито.

Форму подержите в холодной воде, положите в нее половину полученной зеленой смеси, слой взбитых сливок, затем – оставшуюся зеленую смесь и поместите на несколько часов в холодильник.

Готовый мусс освободите от формы. Подавайте, украсив орнаментом из взбитых сливок, мякоти авокадо, долек помидора, зелени петрушки и очищенных миндальных орехов, нарезанных ломтиками.

Ягодный холодец с корицей, сухим вином и лимонной цедрой

«Гвоздичный»

500 г ягодного пюре

1 стакан сахара

1 стакан сухого вина

¹/₂ ч. ложки молотой корицы

¹/₂ ч. ложки бутонов гвоздики

¹/₂ ч. ложки лимонной цедры

¹/₂ ч. ложки лимонного сока

Из ягод сделайте пюре, протерев их через сито. Жмых сварите в 1 стакане воды вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедите и добавьте в него лимонный сок. Полученным сиропом залейте пюре из ягод обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде. Накройте полотенцем и поместите на 3–5 часов в холодильник.

Порционное заливное из мандаринов, киви и слив с взбитыми сливками

«На блюдечке с зеленой каемочкой»

2 мандарина

2 шт. киви

4 сливы

200 мл ананасного сока

10 г желатина

Мандарины и киви очистите от кожуры и кожицы. Мандарины разберите на дольки, киви нарежьте ломтиками. У слив удалите косточки и нарежьте ломтиками. Подготовленные фрукты разложите в маленькие тарелочки.

Желатин замочите в 4 ст. ложках холодной воды и оставьте на 15 минут для набухания. Затем смешайте с ананасным соком и прогрейте, не доводя до кипения, до полного растворения желатина. Полученную смесь остудите, залейте фрукты и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с взбитыми сливками.

Порционное заливное из груш, зеленого и черного винограда с лимоном, сахарной пудрой и клюквенным морсом

«Южинское»

1 груша

2 мандарина

200 г зеленого и черного винограда без косточек

650 мл клюквенного морса

1 лимон

³/₄ стакана сахарной пудры

10 г желатина в гранулах

Желатин залейте 4 ст. ложками холодной воды и отставьте на 15 минут для набухания. Срежьте с лимона 3 тонкие полоски цедры, из лимона выжмите сок. Положите в сотейник сахарную пудру и цедру, влейте лимонный сок и клюквенный морс. Поварите все 5–7 минут на слабом огне, затем остудите, процедите и смешайте с желатином.

Фрукты очистите от кожуры и кожицы и нарежьте небольшими кубиками. Разложите виноград и фрукты в формочки и залейте желатиновой смесью. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей переверните формочки на тарелки, накройте горячим полотенцем и снимите формочки.

Заливное из апельсинов, киви, бананов, вишни, малины и клубники со сметаной, сахаром и ванилью

«По-королевски»

2 апельсина

4 шт. киви

2 банана

3–4 ст. ложки вишни без косточек (можно замороженной)

3–4 ст. ложки малины (можно замороженной)

500 г сметаны

³/₄ стакана сахара

1 ст. ложка желатина

1 пакетик ванильного сахара

Апельсины, киви, бананы очистите от кожуры и кожицы, нарежьте кусочками и разложите вперемешку в вазочки. Желатин всыпьте в маленькую кастрюльку, залейте половиной стакана холодной кипяченой воды и оставьте на 30 минут для набухания. Набухший желатин прогрейте на слабом огне до полного растворения, не доводя до кипения.

Сметану тщательно взбейте миксером с сахаром и ванильным сахаром. Остывшее желе влейте тонкой струйкой в подготовленную сметану и перемешайте. Полученной смесью залейте фрукты в вазочках и поместите на 2 часа в холодильник до полного застывания.

Заливное из дыни с фруктово-ягодным ассорти

«Балеарское»

1 дыня весом 2 кг

500 г ассорти из ягод и фруктов без косточек

500 мл фруктового желе

Для фруктового желе:

400 мл процеженного компота

150 мл воды

20 г желатина

Срежьте верхнюю часть у дыни, удалите семечки и обсушите внутреннюю поверхность. Внутрь уложите ягоды и фрукты, затем влейте остывшее желе и поместите на 3–4 часа в холодильник. Готовую дыню разрежьте горячим ножом на 4 части, затем каждую часть – на дольки.

Для желе растворите желатин в холодной кипяченой воде и оставьте на 30 минут для набухания. Набухший желатин прогрейте на слабом огне до полного растворения, не доводя до кипения. Смесь смешайте с компотом, прогрейте и остудите.

Заливное из яблок, бананов и апельсинов с вишневым компотом и мятой

«Упоительное»

1 стакан вишневого компота без ягод

1 кусочек яблока

1 кусочек банана

2 дольки апельсина

5 ст. ложек вишни из компота

2 половинки персиков из компота

4 ст. ложки сиропа из-под консервированных ананасов

10 г желатина

веточки мяты – по вкусу

Кусочки яблока, банана, дольки апельсина и консервированные фрукты нарежьте мелкими кубиками, перемешайте и уложите в форму. Желатин разведите в подогретом вишневом компоте до полного растворения и добавьте сироп из-под консервированных ананасов.

Часть полученной смеси влейте в форму и поместите в холодильник до застывания. Поверх застывшего слоя уложите веточки мяты, залейте все оставшейся смесью и поместите в холодильник до полного застывания.